PEMERINTAH KABUPATEN BIMA

RUMAH SAKIT UMUM DAERAH SONDOSIA

Jl. Lintas Sumbawa – Sondosia Kec. Bolo Kabupaten Bima
Email : [email protected]

PANDUAN PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT

TAHUN 2019

Jl. Lintas Sumbawa – Sondosia Kec. Bolo Kabupaten Bima

email :[email protected]

i
 KATA SAMBUTAN

Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena dengan Rahmat-Nya maka Tim Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Sondosia dapat menyusun “Panduan Penyelenggaraan
Makanan Rumah Sakit“. Pada kesempatan ini. Manajemen Rumah Sakit menyampaikan
penghargaan dan terima kasih yang setinggi – tingginya kepada Tim Instalasi Gizi yang
telah berpartisipasi atas tersusunnya Panduan Penyelenggaraan Makanan RS Rumah
Sakit Umum Daerah Sondosia. Manajemen Rumah Sakit menyambut baik atas usaha –
usaha yang telah dilakukan oleh Tim Instalasi Gizi dalam rangka meningkatkan mutu
pelayanan di Rumah Sakit Umum Daerah Sondosia, dimana Instalasi Gizi adalah salah
satu faktor yang menentukan mutu pelayanan rumah sakit. Akhir kata manajemen
Rumah sakit menerbitkan dan mengesahkan Panduan Penyelenggaraan Makanan RS
Rumah Sakit Umum Daerah Sondosia ini sebagai pedoman bagi Pelaksanaan Kegiatan
di Instalasi Gizi maupun Unit Terkait lainnya Rumah Sakit Umum Daerah Sondosia.

Ditetapkan di Bima,
Pada tanggal Januari

ii
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga Buku Panduan Penyelenggaraan
Makanan Rumah Sakit di Rumah Sakit Umum Daerah Sondosia ini berhasil disusun.
Panduan ini merupakan pedoman bagi semua pihak yang berkaitan dengan pelayan
gizi kepada pasien di Rumah Sakit Umum Daerah Sondosia. Dalam panduan ini
diuraikan tentang tatalaksana penyelenggaraan makanan yang dimulai dari proses
pemesanan bahan makanan hingga distribusi makanan ke ruangan pasien. Terima
kasih yang sebesar besarnya, kami haturkan kepada Direktur Rumah Sakit Umum
Daerah Sondosia yang telah memberikan dukungan moril dan materiL dalam
pembuatan panduan ini, para pejabat struktural dan tenaga fungsional di lingkungan
Rumah Sakit Umum Daerah Sondosia yang telah memberikan masukan dalam proses
penyusunan panduan ini, serta seluruh staf di Rumah Sakit Umum Daerah Sondosia
yang telah dan akan berpartisipasi aktif mulai dari proses penyusunan, pelaksanaan
sampai pada proses monitoring dan evaluasi Panduan ini.

Bima, Januari

Tim Gizi

iii
 DAFTAR ISI

Halaman

KATASAMBUTAN ................................................................................ ii

KATA PENGANTAR ............................................................................. iii

DAFTAR ISI.......................................................................................... iv

BAB I .................................................................................................... 1

BAB II ................................................................................................... 3

BAB III .................................................................................................. 4

A. PEMESANAN BAHAN MAKANAN ............................................ 4

B. PEMBELIAN BAHAN MAKANAN .............................................. 4
C. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN ........................................... 4
D. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN .............................................. 4
E. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN......................................... 5
F. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN .......................................... 6
G. DISTRIBUSI MAKANAN ............................................................ 6

BAB IV .................................................................................................. 8

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 9

iv
 DAFTAR ISI

Tabel Halaman

SUHU PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN BASAH ............................ 6

v
 PEMERINTAH KABUPATEN BIMA
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH SONDOSIA
Jl. Lintas Sumbawa – Sondosia Kec. Bolo Kabupaten Bima
Email : [email protected]

KEPUTUSAN DIREKTUR
RSUD SONDOSIA KABUPATEN BIMA
Nomor:

TENTANG
PANDUAN PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT

DIREKTUR
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH SONDOSIA

BAB I
DEFINISI

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kegiatan dalam

menyiapkan makanan yang akan disajikan kepada pasien dan karyawan, dari awal
penerimaan bahan makanan, persiapan, pengolahan dan distribusi. Penyelenggaraan
persiapan makanan mengupayakan makanan terbebas adanya kontaminasi atau
kerusakan makanan. Sanitasi makanan adalah upaya pencegahan yang
menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari
segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan melaui dari sebelum
makanan itu diproduksi selama dalam proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan
sampai saat makanan tersebut siap untuk dikonsumsi konsumen. Makanan yang sehat
dan aman merupakan salah satu faktor penting untuk meningkatkan derajat kesehatan
masyarakat. Oleh karena itu kualitas makanan baik secara bakteriologis, kimiawi
maupun fisik harus selalu dipertahankan. Kualitas makanan harus selalu terjamin setiap
saat, agar masyarakat sebagai konsumen dapat terhindar dari penyakit atau gangguan
kesehatan serta keracunan akibat makanan.

Pasien yang dirawat di rumah sakit yang tubuhnya dalam kondisi lemah sehingga
sangat rentan terhadap berbagai penyakit termasuk penyakit yang ditularkan melalui
makanan. Oleh karena itu pengolahan makanan di rumah sakit perlu mendapat
perhatian khusus baik lingkungan/tempat pengolahan makanan, bahan makanan yang
digunakan, alat yang digunakan dan tenaga yang bertugas.
1
 Tujuan penyelenggaraan persiapan makanan di rumah sakit adalah tersedianya
makanan yang berkualitas baik dan aman bagi pasien dan konsumen, sehingga pasien
dan konsumen lainnya terhindar dari resiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan dan keracunan makanan.

Dalam penyelenggaraan persiapan makanan di rumah sakit proses ini menyangkut

banyak faktor, mulai dari asal/sumber bahan makanan, proses hingga menjadi
makanan, penyajian kepada konsumen dan faktor-faktor lingkungan lainnya yang
terkait.

2
 BAB II
RUANG LINGKUP

Penyelenggaraan makanan merupakan kegiatan yang mencakup semua proses

dalam rangka menyiapkan makanan yang akan disajikan kepada pasien dan konsumen.
Ruang lingkup dalam penyelenggaraan makanan adalah semua titik kegiatan dalam
proses penyelenggaraan makanan :

1. Tata laksana pemesanan bahan makanan

2. Pembelian bahan makanan
3. Penerimaan bahan makanan
4. Persiapan bahan makanan
5. Penyimpanana bahan makanan
6. Pengolahan makanan
7. Penyajian/ Pemorsian Makanan
8. Distribusi makanan

3
 BAB III
TATA LAKSANA

Kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi di tiap titik tempat kegiatan :

A. Pemesanan bahan makanan

Pemesanan bahan makanan ke rekanan berdasarkan menu dan standar porsi yang
sudah ditentukan dan Jumlah konsumen yang dilayani sesuai periode pemesanan
yang ditetapkan.

Prosedur pembuatan pemesanan bahan makanan meliputi:

1. Penentuan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering

2. Pembuatan pemesanan bahan makanan berdasarkan rekapitulasi kebutuhan
bahan makanan dengan standar porsi dan jumlah konsumen/pasien kali kurun
waktu pemesanan.
B. Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaan kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/
pasien sesuai ketentuan.

Sistem pembelian bahan makanan yang dilakukan penunjukan langsung sesuai

dengan kualifikasi jenis bahan makanan. Pembelian / order bahn makanan dilkukan
pada satu waktu tertentu untuk dilengkapi pada hari berikutnya yang telah
disesuaikan dengan rekap kebutuhan bahan makanan.

C. Penerimaan bahan makanan

Petugas menerima bahan makanan sesuai dengan jumlah bahan yang dipesan
dengan proses penimbangan dan bahan makanan yang diterima disesuaikan dengan
standar kualifikasi bahan makanan yang sudah ditetapkan.

D. Persiapan bahan makanan

a. Sayur dan buah

Bahan makanan yang dipersiapkan untuk dimasak, dilakukan penyiangan,
pengupasan, pemotongan dan pencucian. Wadah untuk memotong bersih dan
kering. Alat pemotong/pengupas (pisau/piller) dari bahan stainless steel. Talenan
untuk memotong dari bahan plastik. Wadah untuk menyimpan dalam chiller dari
bahan plastik yang berlubang.

4
 b. Daging sapi, daging ayam dan ikan
1). Daging sapi diterima dalam ukuran besar dicuci, sebelum dipotong, jika ada
lapisan lemak harus dilepaskan dari bagian daging. Daging dipotong sesuai
standar porsi yaitu 50 gram dengan pisau dan talenan dari bahan plastik dan
dipukul dengan alat pemukul daging. Jika daging perlu disimpan di freezer
maka potongan daging disusun sedemian rupa sehingga memudahkan
penghitungan diletakkan dalam wadah plastik yang bersih dan tidak berlubang
ditutup plastik.
2). Daging ayam diterima dalam bentuk potongan sesuai standar porsi yang
sudah ditentukan yaitu 1 kg menjadi 10 porsi. Daging ayam dibersihkan dari
kulitnya dan kotoran yang mungkin masih tertempel pada daging ayam. Jika
daging ayam disimpan dalam freezer maka diletakkan dalam kantong plastik
bersih berisi 10 potong setiap bungkus.
3). Ikan diterima dalam bentuk fillet sesuai dengan standar porsi yang sudah
ditentukan 1 porsi 75 gram. Daging ikan dicuci sebelum dimasak, jika perlu
disimpan dalam freezer diletakkan dalam kantong plastik bersih berisi 10
potong setiap bungkus .
c. Bumbu
Bumbu-bumbu dasar yang dipersiapkan antara lain adalah bumbu merah, bumbu
putih, bumbu sop dan bumbu kuning. Dalam sekali pembuatan untuk 500 porsi.

1). Bumbu merah terdiri dari : bawang merah 500 gram, bawang putih 250 gram,
cabe merah 1000 gram, gula merah 500 gr. Semua bahan dikupas dicuci
bersih dan digiling pada mesin penggiling bumbu sampai halus.
2). Bumbu putih terdiri dari : bawang putih 1000 gr, bawang merah 1000 gr, laos
500 gr, kemiri 1000 gr, ketumbar 50 gr, merica 1 gr.
3). Bumbu sop terdiri dari : bawang putih 1000 gr, bawang merah 1000 gr, merica
50 gr, pala 50 gr.
4). Bumbu Kuning terdiri dari : Bawang putih 500 gr, bawang merah 500 gr, kunyit
250 gr, kemiri 500 gr, laos 250 gr.
Untuk bumbu pada masakan dengan bumbu irisan langsung dipersiapkan sebelum
dimasak, bumbu yang digunakan sesuai dengan standar resep yang sudah ditentukan.

E. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis dan sifat bahan makanan.

Bahan makanan kering diberlakukan dengan sistem FIFO (First In First Out) dan
pada bahan makanan kemasan dengan sistem FEFO (First Expired First Out). Suhu
Penyimpanan bahan makanan mentah seperti berikut :

5
 Digunakan Untuk
Jenis Bahan Makanan
≤ 3 hari 1 minggu > 1 minggu

Daging, ikan, udang dan

-5˚C - 0˚C - 10˚C - -5˚C - 10˚C
hasil olahannya

Telur, susu dan hasil

5˚C - 7˚C -5˚C - 0˚C - 5˚C
olahannya

Sayur dan buah 10˚C 10˚C 10˚C

Tepung dan biji-bijian 25˚C 25˚C 25˚C

Tabel1 Sihu Penyimpanan Bahan Makanan Basah

F. Pengolahan Bahan Makanan

Bahan makanan yang sudah dipersiapkan diolah sesuai dengan menu. Untuk tiap
pengolahan bahan makanan waktu dan tehnik pengolahan bisa berbeda sesuai
dengan menu masakan.

1. Sayur ; dimasukkan dalam kondisi air sudah mendidih, waktu pengolahan

berbeda sesuai dengan jenis sayur.
2. Daging sapi, daging ayam ; dimasukkan dalam air yang sudah diberi bumbu
dalam kondisi air mendidih untuk mendapatkan tekstur makanan yang empuk.
3. Tahu, tempe ; direndam dalam bumbu dan digoreng, atau dimasukkan dalam air
yang sudah diberi bumbu sesuai dengan jenis masakan yang diinginkan .
Semua makanan yang sudah matang diletakkan dalam wadah distribusi dengan
diwraping sebelum diporsi, untuk menghindari adanya kontaminasi.

G. Distribusi Makanan
Makanan didistribusikan dengan sistem sentralisasi, pemorsian makanan semua
menjadi satu di instalasi gizi. Makanan yang akan disajikan kepada pasien diporsi
dalam tempat makan plato atau piring, mangkok sesuai fungsi dan pembagian
fasilitas dan kelas perawatan . Setelah makanan diporsi pada tempat makan, maka
diwraping untuk menghindari adanya kontaminasi. Diletakkan dalam kereta makan
yang terbuka.

6
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat penyajian makanan / distribusi makanan
adalah:

1. Jarak waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian

serta hambatan yang terjadi selama pengangkutan
2. Prinsip pewadahan setiap jenis makanan dtempatkan dalam wadah yang
terpisah dan dan memiliki tutup untuk mencegah adanya kontaminasi silang
3. Prinsip Handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak lansung
dengan anggota tubuh.
4. Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan kebutuhan.
Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang, dan tepat
volume (sesuai jumlah)
5. Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/ wadah yang digunakan harus higienis,
utuh, tidak cacat atau rusak.

7
 BAB IV
DOKUMENTASI

Dokumentasi yang mendukung dalam penyelenggaraan makanan diantaranya

adalah standar kualifikasi bahan makanan, siklus menu, standar porsi, standar prosedur
operasional penyiapan makanan.

Ditetapkan di _________
Pada tanggal Januari 2019

8
 DAFTAR PUSTAKA

Keputusan Menteri Kesehatan RI No.715/Menkes/SK/V/ 2003. Persyaratan Hygiene

Sanitasi Jasaboga. Jakarta

Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1204/MENKES/KEP/X/2004. Persyaratan

Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Jakarta

Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Jakarta