PROPOSAL MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

SELAMA 1 TAHUN

“LEMBAGA PEMASYARAKATAN (LAPAS)”

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah MSPM lanjut yang dibimbing oleh ibu Eny
Sayuningsih SKM, M.Kes

Kelompok 4

Agusty Puji Utami (P27835111001)

Atiskatiwi (P27835111005)

Nikmatul Fadillah (P27835111016)

Pravita Arvyn D (P27835111021)

Yashinta Oktaviani (P27835111038)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA
JURUSAN GIZI
2013/ 2014
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sasaran umum pembangunan yang dilaksanakan Indonesia adalah untuk mewujudkan
manusia dan masyarakat Indonesia yang maju dan mandiri. Upaya peningkatan status kesehatan
dan gizi masyarakat dalam rangka mewujudkan sumber daya manusia Indonesia yang mandiri
untuk hidup sehat diarahkan untuk mencapai suatu kondisi di mana masyarakat Indonesia
termasuk yang berada di institusi lembaga pemasyarakatan (Lapas) dan rumah tahanan negara
(Rutan) menyadari, mau dan mampu untuk mengenali, mencegah dan mengatasi permasalahan
kesehatan yang dihadapi, sehingga dapat bebas dari gangguan kesehatan, baik yang disebabkan
karena penyakit termasuk gangguan kesehatan akibat bencana maupun lingkungan dan perilaku
yang tidak mendukung untuk hidup sehat.
Pada tahun 1988, Departemen Kesehatan berkerjasama dengan Departemen Kehakiman
melakukan studi mengenai menu makanan di beberapa institusi rumah tahanan negara (Rutan)
dan lembaga pemasyarakatan (Lapas), memberikan informasi bahwa konsumsi makanan yang
disediakan di rutan dan lapas bagi warga binaan masih kurang dibandingkan dengan Angka
Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan menurut kelompok umur dan jenis kelamin.
Status gizi masyarakat sangat dipengaruhi oleh kualitas dan jumlah zat gizi yang
dikonsumsi serta ada tidaknya penyakit. Faktor-faktor yang mempengaruhi status gizi
masyarakat tersebut sangat terkait dengan tingkat ketersediaan pangan di tingkat rumah tangga
dan pola asuh anak serta akses ke pelayanan kesehatan, yang dipengaruhi oleh daya beli
keluarga, tingkat pengetahuan dan pendidikan, sanitasi dasar, perilaku masyarakat akan
pentingnya pelayanan kesehatan (health care seeking), dan lain sebagainya. Perlindungan
terhadap setiap warga negara termasuk yang berada di lembaga pemasyarakatan atau Warga
Binaan Pemasyarakatan (WBP) dan tahanan merupakan Hak Asasi Manusia (HAM). Oleh
karena itu, dengan meningkatkan kualitas dan jumlah zat gizi yang dikonsumsi sangat berperan
dalam meningkatkan status gizi masyarakat, termasuk WBP dan tahanan di Lapas dan Rutan.
Pemberian makan bagi WBP dan tahanan diselenggarakan berdasarkan Surat Edaran (SE)
Menteri Kehakiman No: M.02-Um.01.06 Tahun 1989 tentang Petunjuk Pelaksanaan Biaya
Bahan Makanan Bagi Napi/Tahanan Negara/Anak; dan SE Direktur Jenderal Pemasyarakatan
Departemen Hukum dan Hak Azasi Manusia (Dephukham) tanggal 20 September 2007 tentang
Peningkatan Pelayanan Makanan Bagi Penghuni Lapas/Rutan/Cabang Rutan.
Dalam rangka peningkatan manajemen penyelenggaraan makanan di Lapas dan

Rutan yang memenuhi syarat kecukupan gizi, higiene sanitasi, dan citarasa, diperlukan perbaikan
dan penyempurnaan pedoman yang ada terkait dengan penyelenggaraan makanan di Lapas dan
Rutan, sesuai dengan perkembangan situasi dan kondisi terakhir.
 Pedoman ini merupakan acuan petugas dalam rangka penyelenggaraan makan di Lapas
dan Rutan, untuk mendukung upaya pelayanan kesehatan, mengurangi angka kesakitan dan
memenuhi tuntutan HAM bagi WBP dan tahanan di Lapas dan Rutan.

1.2 Tujuan

a. Tujuan Umum

Terselenggaranya sistem penyelenggaraan makanan di Lapas dan Rutan bagi WBP dan
tahanan yang tepat sasaran dan tepat waktu, sehingga menunjang tugas pokok Lapas/Rutan di
bidang pembinaan, pelayanan dan keamanan.

b. Tujuan Khusus

 Menyediakan makanan yang memenuhi syarat gizi, baik jumlah dan mutu
 Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa yang enak
 Menyediakan makanan yang memenuhi standar keamanan pangan.

1.3 Manfaat
 Mampu menyediakan makanan yang memenuhi syarat gizi, baik jumlah dan mutu
 Mampu menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa yang enak
 Mampu menyediakan makanan yang memenuhi standar keamanan pangan.
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Karakteristik Institusi (LAPAS)

2.1.1 Lapas kelas IIB dengan kapasitas hunian standar ≤ 500 orang.

2.1.2 Karakteristik Pelayanan makanan LAPAS :

1. Pengelolaan makanan ini didasarkan atas dasar kebutuhan segolongan masyarakat

untuk mencapai stamina kesehatan yang maksimal dalam batas waktu yang ditetapkan.
2. Sifat penyelenggaraan pada dasarnya adalah diadakan secara periodik.
3. Dalam pelaksanaan makanan di lembaga pemasyarakatan ini yang perlu diingat adalah
bahwa setiap kelompok konsumen berbeda mencakup gizinya serta tujuan
penampungannya.

4. Diperlukan pengawasan mutu yang tinggi, mengingat waktu pelaksanaan yang

terbatas tetapi dituntut untuk mencapai tujuan tertentu. Oleh karena itu, makanan yang
disajikan saharusnya sesuai dan termakan habis oleh konsumennya dengan baik.

2.2 Mekanisme Penyelenggaraan Makanan di Lembaga Pemasyarakatan/Rumah

Tahanan Negara

Penyelenggaraan makanan di Lapas dan Rutan dilaksanakan dimulai dari proses

perencanaan anggaran, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan, pemesanan
dan pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan bahan
makanan, pendistribusian makanan, monitoring, evaluasi, pencatatan dan pelaporan.

2.2.1 Perencanaan Anggaran

Perencanaan anggaran adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan bagi WBP dan tahanan. Adapun tujuan kegiatan ini adalah
tersedianya taksiran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan, macam dan
jumlah bahan makanan bagi WBP dan tahanan sesuai standar. Perencanaan anggaran dimulai
dari usulan Lapas/Rutan melalui Kanwil Dephuk dan HAM, dan selanjutnya diputuskan oleh
Sekretariat Jenderal Dephuk dan HAM.

2.2.2 Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu dengan gizi seimbang yang
akan diolah untuk memenuhi kebutuhan zat gizi WBP dan tahanan. Tujuan perencanaan menu
adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di Lapas/Rutan dalam
kurun waktu tertentu. Pada penyusunan menu dipertimbangkan faktor yang mempengaruhi
antara lain standar porsi dan peraturan pemberian makanan. Penyusunan menu dilakukan oleh
Tim Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Departemen Hukum dan HAM dengan memperhatikan
kebiasaan makan dan ketersediaan bahan makanan di daerah.

2.2.3 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah proses penyusunan kebutuhan bahan

makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan sesuai menu yang ditetapkan dan
jumlah WBP dan tahanan, dengan tujuan untuk tercapainya usulan dan kebutuhan bahan
makanan untuk WBP dan tahanan selama satu tahun.

Langkah-langkah perhitungan kebutuhan makanan, sebagai berikut:

1. Tentukan jumlah WBP dan tahanan

2. Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dalam berat kotor
3. Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu selama satu tahun

Contoh:

Jumlah rata-rata WBP dan tahanan per hari 50 orang, standar porsi daging 50 gram, satu
siklus menu 10 hari, dan 3 kali pemakaian daging. Apabila dalam satu bulan terdiri dari 31 hari,
maka pada hari ke-31 diberi sama dengan menu hari keenam. Jadi kebutuhan daging satu tahun:
jumlah WBP dan tahanan x standar porsi x pemakaian dalam 1 tahun (365 hari)

= 50 orang x 50 gram x (365 hr/10 hr x 3)

= 50 orang x 50 gram x 109,5 kali

= 273.250 gr

= 273, 25 Kg

2.2.4 Pengadaan Bahan Makanan

Proses pengadaan bahan makanan bagi WBP dan tahanan dilaksanakan sesuai
mekanisme yang diatur dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku tentang pengadaan
barang dan jasa.

2.2.5 Pemesanan, Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

Pemesanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu sesuai

jumlah WBP dan tahanan. Tujuan pemesanan adalah tersedianya pesanan sesuai standar atau
spesifikasi yang ditetapkan.

 Langkah Pemesanan
1. Tim pelaksana di Lapas/Rutan merekap kebutuhan bahan makanan sesuai menu yang
akan dimasak setiap hari
 2. Hasil rekap diserahkan ke pemborong

Penerimaan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan,

pencatatan dan pelaporan tentang macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diterima, sesuai
dengan spesifikasi pesanan.

Langkah Penerimaan:

1. Pemborong mengirim bahan makanan sesuai dengan pesanan/order

2. Bahan makanan diterima oleh panitia penerima barang untuk diperiksa kesesuaian
dengan order dan spesifikasi
3. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima dan ditimbang, sebagian masuk
ke ruang persiapan dan sebagian lagi masuk ke ruang penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan
makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporan.

 Langkah penyimpanan:
1. Beras dan bahan makanan kering lainnya disimpan di gudang yang tertutup, kering dan
bersih (dengan suhu ruang, yang dibersihkan 2 kali seminggu). Beras terbungkus rapat,
diletakkan diatas rak/trap yang cukup kuat dan tidak menempel ke lantai dan ke dinding
sesuai kapasitas gudang. Penggunaannya sesuai dengan sistim First In First Out (FIFO).
2. Bahan makanan segar yang belum diolah disimpan ditempat khusus yang aman dan
terjaga kesegarannya.

2.2.6 Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan

Persiapan Bahan Makanan adalah rangkaian kegiatan dalam penanganan bahan

makanan meliputi berbagai proses antara lain, membersihkan, memotong, mengupas,
menggiling, mencuci dan merendam bahan makanan yang diolah. Tujuan persiapan adalah
mempersiapkan bahan makanan serta bumbu sebelum diolah.

 Langkah-langkah persiapan:
1. Bahan makanan yang akan diolah dibersihkan sesuai prosedur
2. Waktu persiapan dilakukan pagi, siang dan sore sesuai jadwal makan

Pengolahan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap saji, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi dengan cara menumis,
menggoreng, mengukus, dll sesuai teknik memasak yang diperlukan. Tujuan pengolahan bahan
makanan adalah untuk meningkatkan nilai cerna, cita rasa, keempukan dan bebas dari organisme
berbahaya untuk tubuh.
 Langkah-langkah pengolahan:
1. Bahan makanan yang telah dipersiapkan dimasak sesuai dengan resep menu pada hari
tersebut
2. Waktu pengolahan dilakukan pagi, siang dan sore sesuai jadwal makan
3. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pemasakan adalah sebagai berikut:
a. Perhatikan lama pemasakan karena setiap masakan memerlukan waktu yang berbeda.
Untuk daging sapi ± 1-2jam, ayam ½-1 jam, ikan ± 30 menit, sayuran ± 15 menit
b. Dianjurkan untuk jenis sayuran dimasak untuk satu kali penyajian. Tidak terlalu keras
dan tidak terlalu lunak
c. Dicicip sebelum disajikan oleh petugas penanggung jawab.
d. Contoh menu masakan untuk pagi, siang dan sore sebelum didistribusikan pada hari
tersebut diperiksa oleh tim pemeriksa dan disimpan diruang Kalapas/Karutan

Pendistribusian Makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan

jumlah WBP dan tahanan yang dilayani dengan cara sentralisasi, desentralisasi atau gabungan.
Tujuan pendistribusian makanan adalah agar WBP dan tahanan mendapat makanan sesuai
dengan kebutuhan dan ketentuan yang berlaku.

 Langkah-langkah pendistribusian:
1. Siapkan daftar jumlah WBP dan tahanan dalam setiap blok
2. Gunakan centong nasi porsi standar
3. Untuk distribusi secara sentralisasi, masukkan makanan kedalam ompreng tertutup untuk
dibawa ke blok dengan sarana yang layak
4. Untuk distribusi secara desentralisasi, masukkan makanan kedalam wadah yang layak
(plastik, stainlessteel, aluminium) sesuai peruntukannya untuk nasi, sayur, lauk-pauk dan
buah. Kemudian dikirim ke blok untuk dibagi kepada WBP dan tahanan sesuai standar
porsi yang telah ditetapkan
5. Penyerahan makanan dengan tanda terima dari petugas blok dan pendistribusiannya
dibantu oleh pemuka/tamping blok

2.2.7 Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan adalah kegaiatan mencatat tiap langkah kegiatan dalam penyelenggaraan

makanan sedangkan pelaporan adalah hasil pengolahan dari pencacatan yang dilakukan secara
bertkala sesusi dengan waktu dan kebutuhan yang diperlukan. Pencatatan dan pelaporan
dimaksudkan sebagai alat perekam dan pemantau dari seluruh rangkaian proses
penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan antara lain mencakup penerimaan,
pemakaian, stok/sisa yang belum terpakai, dan lain-lain yang dianggap perlu. Pencatatan
dilakukan setiap hari, yang dilaporkan secara berkala dan berjenjang.
 Alur pelaporan:
1. Pelaporan Harian adalah dari pengelola kepada Kalapas/Karutan mencakup bon
permintaan bahan makanan, laporan tim pemeriksa bahan dan menu makanan, jumlah
WBP dan tahanan.
2. Pelaporan bulanan dari Kalapas/Karutan kepada Kanwil Dephukham Provinsi dan Ditjen
PAS, yang pada dasarnya adalah rekapitulasi laporan harian.
3. Pelaporan triwulan dari Kalapas/Karutan kepada Kanwil Dephukham dan Ditjen PAS
mencakup permintaan dan stock beras, berita acara penyusutan, perhitungan pemakaian
beras.

Beberapa data yang diperlukan untuk pencatatan dan pelaporan penggunaan bahan
makanan, antara lain:

1. Pencatatan harian terdiri dari pencatatan tentang jumlah WBP dan tahanan. Laporan ini
dibuat berdasarkan data jumlah WBP dan tahanan yang ada di buku laporan penjagaan serta
pencatatan harian penerimaan dan penggunaaan bahan makanan. Untuk membuat laporan
harian tersebut diperlukan data jenis bahan makanan yang digunakan, jumlah bahan makan
yang diterima dan harga satuan bahan makanan
2. Laporan bulanan penerimaan dan penggunaan bahan makanan
3. Untuk membuat laporan ini digunakan berdasarkan rekapitulasi laporan harian tentang
penerimaan dan penggunaan bahan makanan
4. Laporan Triwulanan, meliputi penerimaan, pemakaian, penyusutan dan stock beras

2.2.8 Monitoring dan Evaluasi

Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan mengetahui perkembangan setiap

proses kegiatan secara terus-menerus baik langsung maupun tidak langsung. Tujuan dari
monitoring adalah:

1. Agar faktor-faktor penyebab yang menimbulkan hambatan/kendala dalam penyelenggaraan

makanan di Lapas dan Rutan dapat diketahui sedini mungkin sehingga dapat segera
ditentukan langkah perbaikan yang diperlukan.
2. Untuk menekan sekecil mungkin terjadinya kesalahan/penyimpangan, sehingga kegiatan
dapat dilaksanakan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan baik dari segi administratif,
teknis maupun hasil yang dicapai

 Langkah-langkah monitoring:

1. Kalapas/Karutan:

a. Menerima laporan dari tim pemeriksan bahan, barang dan makanan serta menindak lanjuti jika
diperlukan
b.Mencicipi dan memeriksa contoh menu masakan pagi, siang dan sore yang ada di ruang
Kalapas/Karutan setiap hari

c. Menerima laporan, keluhan dari petugas, WBP dan Tahanan baik secara angsung maupun
melalui kotak saran

2. Kanwil Dephuk dan HAM Provinsi:

a. Melakukan peninjauan dan pengamatan langsung terhadap kegiatan penyelenggaraan makanan

yang berkaitan dengan pelaksanaan/penerapan standar dan penerapan gizi WBP dan tahanan
disetiap Lapas/Rutan baik segi administrasi maupun teknis

b. Menerima dan menganalisis laporan dari Lapas/Rutan dengan cara menginventarisasi dan
mempelajari laporan-laporan yang berkaitan dengan penyelenggaraan makanan bagi WBP dan
tahanan di Lapas/Rutan di seluruh Indonesia

3. Ditjen PAS

a. Melakukan peninjauan dan pengamatan langsung terhadap kegiatan penyelenggaraan makanan

yang berkaitan dengan pelaksanaan/penerapan standar dan penerapan gizi WBP dan tahanan
disetiap Lapas/Rutan baik segi administrasi maupun teknis

b. Menerima dan menganalisis laporan dari Lapas/Rutan dengan cara menginventarisasi dan
mempelajari laporan-laporan yang berkaitan dengan penyelenggaraan makanan bagi WBP dan
tahanan di Lapas/Rutan di seluruh Indonesia

Evaluasi adalah kegiatan penilaian oleh Kalapas/Karutan terhadap penyelenggaraan

makanan sejak perencanaan sampai pendistribusiannya secara rutin dan berkala. Evaluasi
bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan sesuai dengan rencana
dan kebijakan yang telah disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Evaluasi
dilakukan pada WBP, Petugas pelaksana dan Pengelola. Evaluasi dilakukan dengan cara
observasi dan pengisian kuesioner.

 Langkah-langkah Evaluasi oleh Kalapas/Karutan:

1. Menindaklanjuti laporan, keluhan, temuan dalam pelaksanaan penyelenggaraan makanan
2. Mengadakan rapat koordinasi setiap bulan dengan petugas yang terkait dengan
penyelenggaraan makanan

 Langkah-langkah evaluasi oleh Kanwil Dephuk dan HAM provinsi:

1. Menindaklanjuti laporan, keluhan, temuan dalam pelaksanaan penyelenggaraan makanan

2. Mengadakan rapat koordinasi setiap triwulan dengan petugas yang terkait dalam
penyelenggaraan makanan
 Langkah-langkah evaluasi oleh Ditjen PAS:

1. Menindaklanjuti laporan, keluhan, temuan dalam pelaksanaan penyelenggaraan makanan

2. Mengadakan rapat koordinasi setiap triwulan dengan petugas yang terkait dalam
penyelenggaraan makanan

2.3 Angka Kecukupan Gizi Tahanan / Narapidana

Angka kecukupan gizi tahanan / narapidana tidak berbeda dengan angka kecukupan
gizi untuk orang Indonesia pada umumnya, berdasarkan komposisi umur dan jenis
kelamin tahanan / narapidana adalah 2350 kilo kalori. Secara garis besar kecukupan gizi
tahanan / narapidana berdasarkan Pedoman Standarisasi dan Penetapan Gizi Makanan
Narapidana dan Tahanan (2004) dibagi menjadi dua kelompok yaitu :

1. Tahanan / narapidana anak dan remaja umur 10-18 tahun

2. Tahanan / narapidana dewasa umur di atas 18 tahun

(Sumber : Pedoman Standarisasi dan Penetapan Gizi Makanan Narapidana dan Tahanan tahun 2004)

Sedangkan menurut surat edaran Menteri Kehakiman RI No.M.02.UM.01.06 tahun

1989 tentang petunjuk pelaksanaan biaya bama bagi Napi/Tahanan Negara /Anak standar
pemberian makan dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
 Dimana sampai dengan saat ini standar pemberian makanan bagi narapidana dan
tahanan masih mengacu pada ketentuan tersebut.

2.4 Spesifikasi Bahan Makanan

No. Nama Bahan Spesifikasi

I. Golongan Unggas dan hasil olahannya

1. Ayam boiler Muda, segar, bersih, tak berair,tanpa
lemak/es/isi/kaki/kepala/leher, ± 100 gram/potong
2. Hati ayam Segar, bersih, tidak biru, tidak berbau,tidak hancur, 12
pasang/kg
3. Usus ayam Segar, bersih, tidak berbau, tidak hancur
4. Bebek Muda, segar, bersih, tak berair, tanpa
lemak/es/isi/kaki/kepala/leher, ± 100 gram/potong
II. Golongan Daging Sapi
1. Daging sapi Sapi muda, segar, tidak biru, tanpa lemak/urat/es, ijin dkk
III.Golongan Ikan, Udang dan Kerang
1. Lele Segar, kenyal, tidak busuk/biru, tanpa es, 75gram per potong
2. Tongkol Segar, kenyal, tidak busuk/biru, tanpa es, 50 gram per potong
3. Ikan pari Segar, kenyal, tidak busuk, tanpa es, 50 gram per potong
4. Udang Segar, kenyal, tidak busuk/biru, tanpa es, 15 gram per potong
5. Kerang Segar, sudah terlepas dari cangkang, utuh, padat, tidak
busuk, kenyal
6. Bandeng Segar, kenyal, tidak busuk/biru, tanpa es, 75 gram per potong
7. Cumi Segar, kenyal, tidak berbau busuk, masih ada tinta, 8 ekor/kg
8. Patin Segar, kenyal, tidak busuk/biru, tanpa es, 50 gram per potong
9. Ikan asin Kering, tidak bau busuk, tidak berulat, tidak hancur, tidak
berjamur, 20 ekor/kg
10. Kakap merah Segar, kenyal, tidak busuk/biru, tanpa es, 50 gram per potong
IV.Telur
1. Telur ayam negeri Segar, bersih, kulit coklat mulus, tidak busuk, 16 butir/kg
V. Golongan Olah Kacang
1. Tempe kedelai Murni, segar, bersih, tidak asam, padat, kualitas 1
2. Tahu Segar, murni, bersih, padat, tanpa air air, 50 gram/biji
Golongan Sayur-sayuran
1. Kacang panjang Segar, muda, bersih, tidak berulat
2. Taoge panjang Segar, muda, bersih, terbuat dari kacang hijau
3. Kangkung Segar, muda, bersih, tanpa akar, tidak berulat
4. Daun melinjo Segar, muda, bersih, tanpa tangkai, tidak berulat
5. Terong Segar, tidak berulat, padat, mulus
6. Sawi Hijau Segar, muda, bersih, tidak berulat
7. Kembang kol Segar, muda, bersih, tanpa ulat, tanpa tangkai
8. Wortel Segar,jingga, muda, bersih, tidak berulat mulus dan tidak
bercabang
9. Bayam Segar, muda, bersih, tanpa akar, tidak berulat
 10. Labu air Segar, muda, padat, tidak berulat, minimal 1 kg/buah
11. Sawi putih Segar, muda, bersih, tidak berulat
12. Taoge pendek Segar, muda, bersih, terbuat dari kacang hijau
13. Labu siam Segar, muda, padat, tidak berulat, 2 kg/biji
14. Kenikir Segar, muda, bersih, tidak berulat, tanpa akar
15. Kubis Segar, muda, bersih, tidak berulat
16. Pepaya muda Segar, muda, padat, bersih, 2 kg/biji
17. Taoge kedelai Segar, muda, bersih, terbuat dari kacang kedelai
18. Nangka muda Segar, terpisah dari kulit, bersih, tidak busuk
19. Buncis Segar, muda, bersih, tanpa tangkai, tidak berulat
20. Daun pakis Segar, muda, bersih, tidak berulat
21. Daun singkong Segar, muda, bersih, tidak berulat
22. Keluwih Segar, terpisah dari kulit, bersih, tidak busuk
23. Lamtoro Segar, muda, tidak ada ulat, bersih
24. Daun papaya Segar, muda, bersih, tidak berulat
25. Beluntas Segar, muda, bersih, tidak berulat
VI. Golongan Buah
1. Jeruk keprok Tua, segar, masak, manis,kulit halus, tidak keriput, 10
buah/kg
2. Semangka Tua, segar, masak pohon, daging merah,tanpa biji, berat
minimal 5 kg
3. Pepaya Tua, segar, masak pohon, daging padat, minimal 2 kg/buah
4. Melon Tua, segar, tidak keriput, masak pohon, manis, daging padat,
minimal 2 kg per buah
5. Apel manalagi Tua, segar, tidak keriput, utuh, manis, daging padat, 10
buah/kg
6. Mangga Tua, segar, masak, manis, tidak keriput, 4 buah/kg
7. Pisang ambon Tua, segar, masak pohon, tanpa bonggol, 8 buah/kg
VII. Golongan Serealia, hasil olahannya dan umbi-umbian
1. Beras Kering, bersih, tidak apek, butir utuh tidak pecah, warna
putih jernih, tanpa kotoran/kerikil
2. Jagung Segar, muda, bersih, tidak berulat
3. Kentang Segar, muda, bersih, permukaan licin, 12 buah/kg
4. Tepung terigu Serbuk, putih, tidak bau apek, tidak ada serangga, halus,
kadar air 14,5%
VIII. Golongan Bumbu
1. Bawang merah Kupas, bersih, padat, tua, besar merata, tidak busuk
2. Bawang putih Kupas, bersih, padat, tua, besar merata, tidak busuk
3. Bawang bombay Kupas, bersih, padat, tua, besar merata, tidak busuk
4. Cabe merah besar Segar, bersih, tidak berulat, warna merah, besar merata, tidak
busuk
5. Daun jeruk Segar, bersih, tidak kering, warna hijau
6. Daun salam Segar, bersih, tidak kering, warna hijau
7. Garam Kering, bersih, murni, putih, tidak beryodium
8. Gula merah Kering, bersih, tidak tengik, bahan nira kelapa, tidak hitam
9. Gula pasir Putih, bersih, murni, kering
10. Jahe Segar, bersih, tidak kering/busuk
11. Kemiri Kering, utuh, tidak berulat, tidak busuk/tengik
12. Ketumbar Kering, bersih, tidak berkutu/berulat
13. Kelapa parut Segar, muda, bersih, tidak tengik, 200 gram/butir
14. Kunyit Segar, bersih, tidak kering
15. Kencur Segar, bersih, tidak kering
16. Kecap manis Kualitas nomor satu, botol asli, 625 cc/botol,tidak kedaluarsa
17. Lengkuas Segar, bersih, tidak kering
18. Merica Kering, kemasan asli,bersih, tidak berulat
19. Margarin Murni, tidak tengik, bersih
20. Minyak goreng Kemasan asli, tidak tengik
21. Sere Segar, bersih, tidak kering, tanpa daun
22. Terasi Terbuat dari udang rebon, kemasan asli, tidak kadaluarsa,
kemasan sachet
23. Tomat Segar, bersih, masak, berat 25 gram/buah
 2.5 Pola Menu

Siklus
Jenis
Maka I II III IV V
nan
S S
P S1 S M P S1 S S2 M P S1 S M P S1 S S2 M P S1 S S2 M
2 2

Ns Ns Ns Ns Ns Ns Ns Ns Ns
M.pok Ns Ns Ns Ns Ns Ns
(200 (200 (200 (200 (200 (200 (200 (200 (200
ok (200) (200) (200) (200) (200) (200)
) ) ) ) L ) ) ) ) )
Ikn b Bnd
L.hew Aym Tlr(50 LL Dgg Tkl Ht Udg Uss Aym Krg Cm Dgg Ptn
pe k g
ani (40) ) (40) (35) (30) (30) (35) (35) (40) (45) (45) (35) (45)
(30) n (40)
Jgg Kntg Jgg g Kntg Jgg
T. T.Tg Mi Th
Kc. (30) (40) Ktl (30) (3 (40) (30)
K T.h (25) e T.b (30
L.nab Tmp H Th T.Tg T.Tg Th rm Tmp T.Tg Tmp 0) Th T.Tg Th Tm T.Tg Th Tmp
t kw wrtl (20 r )mi
ati (50) (25 (50) (10) (10) (50) bt (50) (10) (50) n (50) (10) (50) (50) (10) (50) (50)
(3 (30 (10) )tlr (20 e
) tlr Tlr (40 tlr k Tlr tlr Agr2
0) ) toge (10 )Ps (20
Kt. (10) (10) tp. (10) a (10) (10) (2)
K Mtr pjg )T. g )T.
Hm Kc.p Sw.H (10 Tg Lb (1
D. lp (5) Tg (30 Bym Tg
(25 jg (35) Bym (10 siam 0) Knkr Kbs Lmtr
mlnj (2 ) Klw kbs (10 Kgk ) (50) (10 Ppy
) Kkng (50) Kbng (50) ) Sw p (35) kl (35) (30) Kntg (25)
Sayur (35) 0) h (5) ) g Lb. ) md
(75) Toge kol Lb air (75) kc. g Kgkg wrtl (75) Blnts
Trng (80) kl (75) air (75)
pjg (35)wr (50) pjg (75) (35) (50)
(50) g (50)
(25) tl (35) (50)
Mgg (1 Smg
5) Kbn Psg
Jrk Apl a k
Buah g kol ambn
(100) (75) (100 (100
(35) (50)
) )
LANJUTAN

Siklus
Jenis
Mak VI VII VIII IX X
anan
S S
P S1 S S2 M P S1 S S2 M P S1 S M P S1 S S2 M P S S2 M
2 1

M.po Ns Ns Ns Ns Ns Ns Ns Ns Ns Ns Ns Ns Ns Ns Ns
kok (200) (200) (200) (200) (200) (200) (200) (200) (200) (200) (200) (200) (200) (200) (200)

Ikn Kkp.
L.he Bbk Tlr Ht Udg LL Uss Aym( Dgg Tlr Tkl Ptn Cm Bbk
asn M
wani (40) (50) (30) (35) (40) (35)
(30)
40) T. (35)
(35)
(50) (30) (45) (45) (40)
Kntg Jgg T Kntg
(40) (30) T. g (40) Kt S Tp.
T.T T.
L.na Th Tmp T.Tg Th T.Tg( Ktn Tmp Th Kt Tmp (3 Th T.Tg T.T Tmp n. Th Tmp g Th sgk Tmp
Kntg g br
bati (50) (50) (10) (50) 10) .P (50) (50) n (50) 0) (50) (10) g (50) P (50) (50) k (50) g (50)
(40) (30 s
Tlr Tlr (40 (3 w Tlr (30 (4 g (30
T.Tg ), (3
(10) (10) ) 0) rtl (10) )kn 0) ),
(10) kc. 0)
abn St D. (1 tg st ( T.T
Tlr hj stn
(10 n mlnj 0) Wtl (10 n D. 3 g
D.pp (10) (10 (2 Bym Sw
Wrtl ) (1 (35) to (35) ) (1 sgkg Wrtl 0 Lb. (10 Kgkg(
y Ngk ) D. 0) (50) Lb. pth
Sayu (35) 0) Trg ge Sw.h bcs Kgkg 0) (50) (35) ) siam ) 75)
(40) md pks Lb. siam (75) (5 (35)
r Bcs (50) (35) (40) (75) Toge Bcs Knkr(3
Knkr (75) (75) air (75) Wrtl ) Bym
(40) toge Kbs pjg (40) 5)
(35) (50) (35) (50)
kdl (30) (25)
(25)
Ppy Mln Jrk Apl Psg
Buah (100) (100) (100) (100) (100)
2.6 Standar Menu / Master Menu
Standar Menu atau master menu yaitu susunan menu yang digunakan untuk
penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3( tiga ) hari, 7 ( tujuh ) hari
sampai 10 (sepuluh) hari. Macam hidangan yang disajikan untuk setiap kali makan biasanya
dalam jumlah dan macam yang terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan
keluarga sehari-hari. Menu standar biasa digunakan dalam penyelenggaraan makanan di
rumah sakit, asrama, panti dan lembaga pemasyarakatan, menu yang dianggap lazim di
semua daerah di Indonesia umumnya terdiri dari susunan hidangan sebagai berikut :

1. Hidangan makanan pokok yang pada umumnya terdiri dari nasi, disebut makanan pokok
karena dari makanan inilah tubuh memperoleh sebagian besar zat gizi yang diperlukan
tubuh.
2. Hidangan lauk pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan makanan hewani atau
nabati atau gabungan keduanya
3. Hidangan berupa sayur mayur, biasanya hidangan ini berupa masakan yang berkuah
karena berfungsi sebagai pembasah nasi agar mudah ditelan
4. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan, hidangan ini berfungsi sebagai penghilang rasa
yang kurang sedap sehabis makan sehingga diberi nama pencuci mulut.

Keuntungan –keuntungan yang dapat diperoleh dalam penyusunan menu untuk 10

( sepuluh ) hari :

1. Dapat diketahui kapan sesuatu macam makanan diberikan, hingga makanan tersebut
tidak membosankan karena terlalu sering dihidangkan.
2. Lebih mudah mencari variasi makanan yang cocok
3. Jumlah biaya yang diperlukan untuk makan setiap bulan bisa diperhitumgkan dengan
baik
4. Menu dari hari kehari akan merata, jadi tidak ada menu yang terlalu sederhana dan
tidak ada juga yang terlalu mewah.

Pelaksanaan menu 10 ( sepuluh ) hari dilaksanakan dengan ketentuan sebagai berikut :

1. Tanggal 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10; daftar menu hari ke 1 sampai dengan 10.

2. Tanggal 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20; kembali menu hari ke 1 sampai dengan ke 10.
3. Tanggal 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30; kembali menu hari ke 1 sampai dengan ke 10.
4. Tanggal 31; menggunakan menu hari ke 7.
5. Bulan berikutnya dimulai lagi dari tanggal 1

Berikut adalah tabel master/ standar menu yang akan digunakan dalam penyediaan
pelayanan makanan bagi tahanan dan warga binaan pemasyarakatanyang telah disusun dalam
siklus 10 hari.
 MASTER MENU SIKLUS 10 HARI

WAKTU JENIS Hari ke-

MAKAN MAKAN
AN (
1
1 (gr) 2 (gr) 3 (gr) 4 (gr) 5 (gr) 6 (gr) 7 (gr) 8 (gr) 9 (gr) g
0
r
)
PAGI MAK. NASI 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200
POKOK
L. Ayam 40 Daging 35 Udan 35 Ayam 40 Cumi 45 Bebek 40 Pepes 35 Ikan asin 30 Kakap 35 Botok 45
HEWANI goreng kotak g bb. asam bb. Udan goreng merah patin
balut Bali manis Kecap g goreng
tepun
g

L. Tempe 50 Perked 60 Dadar 50 kroket 60 Dadar 50 Tahu 50 Temp 50 Tahu 50 Perkedel 60 Kering 50
NABATI bacem el Jagun Kentan Jagung goreng e bacem Kentang Tempe
Kentan g g bb.ba
g li

SAYURA Sayur 85 Capcay 100 Lode 80 Sop 65 Sambal 40 Urap- 75 Gulai 75 Cah 105 Sayur 100 Tumis 75
N asem h sayuran goreng urap pakis sayuran sop sayur
keluw kentang
ih

BUAH Jeruk 100 Mang 100 pepay 100 Melo 100 Pisang 100
ga a n ambon

SNACK Bubur 50 Cantik 40 Ote- 70 Martab 50 Tahu 60 Kue 60 Kue 50 Kue 40 Donut 40 Kripik 30
kc. Hijau manis ote ak mie isi lumpu talam cucur singkong
r

SIANG MAK. Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200
POKOK
L. Telur 50 Pepes 30 ikan 30 Kerang 45 Empal 35 Telur 50 Lele 40 Semur 40 Telur 50 Cumi 45
HEWANI mata sapi Tongko pe bb bb Daging bb bali goren Ayam dadar asam
l kunin kecap g manis
g
 L. Tahu 50 Tahu 50 Kerin 50 Tahu 50 Tahu 50 Tempe 50 Dadar 50 Perkedel 50 Tempe 50 Bola- 50
NABATI bumbu bom g goreng crispy goreng Jagun Tempe bacem bola
kuning Temp g Tahu
e

SAYURA Cah 75 Sayur 100 Sayur 85 Tumis 75 Semur 75 Lodeh 75 Sayur 100 Sayur 75 tumis 75 Sayur 85
N Kangkun bening lodeh Kangk Papaya nangk benin asem kangkun bening
g ung muda a g jakarta g
muda
BUAH Apel 100 Seman 100 jeruk 100
gka

SNACK Kue 50 Ketela 50 Kolak 55 Nagasa 50 Puddin 50 Bakpa 40 Lemp 50 Lumpia 70 Wajik 50 Rondoro 40
bugis goreng ri g o er yal

MALAM MAK.PO Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200 Nasi 200
KOK
L. Lele 40 Hati bb 30 Sate 35 Banden 40 Patin 45 Samba 30 Sate 35 Suwir 35 Pepes 30 Bebek 40
HEWANI goreng kecap Usus g goreng l Usus Daging tongkol ungkep
presto bumbu goreng
hati
ayam

L. Dadar 50 Tempe 50 Tahu 50 Tempe 50 tempeg 50 Perked 60 Kerin 50 Tahu 50 Tahu 50 Tempe 50
NABATI Jagung bacem bumb bacem oreng el g bom goreng goreng
u Kenta Temp
kecap ng e

SAYURA Tumis 75 Cah 75 Urap 110 Sayur 100 Botok 75 Tumis 75 Cah 75 Bobor 75 Urap- 75 Pecel 110
N sayuran Sawi sayur bening lamtoro Wortel manis sawi urap
putih belunta Buncis a hijau
s

BUAH Pisang 100 apel 100

ambon
2.8 Sumber Daya Manusia Dan Peralatan Yang Diperlukan Pada Penyelenggaraan
Makanan

2.8.1 Tenaga Yang Diperlukan Untuk Penyelenggaran Makanan

Tenaga Pelaksana adalah petugas dapur yang dibantu WBP dan tahanan, yaitu

pemuka kerja dan tamping dapur.

1. Petugas dapur idealnya berlatar belakang pendidikan tata boga atau berpengalaman dibidang
tersebut
2. Petugas dapur bertanggung jawab terhadap pengolahan bahan makanan mulai dari persiapan
bahan makanan sampai dengan pendistribusian
3. Pemuka dan tamping bertugas membantu proses pelaksanaan penyelenggaraan makanan
4. Idealnya pengelolaan penyelenggaraan makanan di Lapas/Rutan melibatkan ahli gizi (D3
Gizi) yang bertugas sebagai supervisor, mengawasi dan mengendalikan penyelenggaraan
makanan di Lapas/Rutan, mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan.
5. Rasio juru masak dengan WBP dan tahanan adalah 1: 75-100 orang. Minimal juru masak
sejumlah 5 orang
6. Dalam pelaksanaan tugasnya juru masak melakukan kegiatan:
a. Persiapan/peracikan bahan makanan
b. Memasak
c. Distribusi
d. Kebersihan sarana dan prasarana

2.8.2 Sarana Dan Prasarana Dalam Penyelenggaraan Makanan

1. Sarana dan peralatan yang dibutuhkan di dapur:

a. Tempat penerimaan bahan makanan

b. Gudang penyimpanan beras
c. Tempat persiapan bahan makanan
d. Tempat pemasakan dan distribusi
e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
f. Tempat pembuangan sampah
g. Ruang petugas dapur, dll

2. Sarana peralatan yang dibutuhkan di ruang penerimaan:

a. Meja tulis dan kursi

b. Timbangan Bahan Makanan
c. Rak Bahan Makanan
d. Tempat Sampah
 e. Pisau, dll

3. Sarana peralatan yang dibutuhkan di ruang penyimpanan:

a. Rak/trap kayu/besi
b. Lemari pendingin
c. Lemari bahan kering, dll

4. Sarana peralatan yang dibutuhkan di ruang pencucian alat:

a. Bak Cuci
b. Kran Air
c. Rak Alat-alat
d. Sabun, dsb

5. Sarana peralatan yang dibutuhkan di ruang pengolahan:

 Daftar (menu, petugas, pekerja)

 Stock alat-alat masak
 Celemek dan penutup kepala
 Lemari terkunci untuk menyimpan benda-benda tajam
 Bak cuci sayur-sayuran
 Meja (persiapan, saji, distribusi) dilapis keramik
 Exhaust Fan
 Lampu emergencies/darurat
 Jam Dinding
 Wadah/kontainer bahan makanan matang
 Troley makanan (sarana distribusi makanan)
 Tempat Nasi Besar
 Bak Sampah Tertutup (dilapis plastik hitam) beroda
 Alat pemadam kebakaran tradisional dan modern
 Alat Kebersihan (lap, sabun,sikat,dll)
 Alat Makan (untuk pekerja, pengelola dan WBP dan tahanan) berupa ompreng tertutup
 Ketel besar air minum
 Aiphone
 Lonceng
 Papan tulis
 Penghalus bumbu (blender, cobek, lumpang)
 Panci alumunium
 Dandang Besar
 Wajan besar
  Pengaduk nasi berbahan dasar kayu atau stainless steel
 Tungku masak
 Tabung gas, minyak tanah, kayu bakar
 Sendok sayur
 Sodet Besar
 Saringan Kelapa
 Serok, dll

6. Peralatan Di Ruang Lain (Poliklinik)

a. Timbangan berat badan

b. Pengukur tinggi badan, dll
 METODE IDENTIFIKASI ANALISIS BAHAYA / HACCP
Tahapan Bahaya Jenis Bahaya Batas Kritis Pemantauan Tindakan
Proses Koreksi
Pemesanan Kontami  Mikrobiologi  Tidak adanya  Pemeriksaa  Memilih
dan nasi  Kimia Lalat buah pada n bahan baku
Pembelian Silang buah ex: mikrobiolo yang benar-
 Kerusakan
Bahan
Fisik (Drosophila gi benar
Makanan
Melanogaster),  Pemeriksaa bagus(segar
Salmonella sp, n  Penggunaan
Shigella, E.coli biokimia/la buah organik
 Tidak adanya zat boratorium  Memiliki
kimia berbahaya  Perlakuan spesifikasi
pada bahan pengamatan bahan
makanan. fisik makanan.
 Tidak adanya
kerusakan fisik
yang
mempengaruhi
kualitas bahan
pangan.
Penerimaan Kontami  Kimia  Tidak adanya  Pemeriksaa Menerima bahan
Bahan nasi  Fisik residu pestisida n biokimia pangan sesuai
Makanan Silang  Tidak adanya  Perlakuan dengan
spesifikasi yang
kerusakan yang pengamatan telah ditentukan.
disebabkan fisik
karena interaksi
bahan dengan
wadah
Penyimpan Kontami  Mikrobiologi  Tidak adanya  Pemeriksaa  Membuang
an Bahan nasi  Fisik Salmonella sp, n bahan lain
Makanan silang Shigella, E.coli, mikrobiolo yang ikut
 Suhu
 Udara Klebsiella, gi dan alat masuk
 Lingkungan AspergiIlus sp yang sebelum
 Tidak adanya digunakan penyimpanan
benturan antara  Pengaturan dilakukan.
bahan dengan tempat  Memastikan
wadah atau penyimpan bahan benar-
bahan dengan an bahan benar
wadah selama makanan. memiliki
waktu  Pemeriksaa kualitas
penyimpanan n ventilasi bagus
 Pengaturan suhu udara sebelum
disesuaikan  Mengelom penyimpana.
dengan jenis pokkan  Menggunaka
bahan pangan bahan n first in first
 Pada Masa makanan out (FIFO)
penyimpanan sesuai
ventilasi udara dengan
 harus cukup dan golonganny
tidak lembab a dan diatur
 Tempat suhu yang
penyimpanan sesuai
bahan makanan dengan
harus sesuai jenisnya.
dengan standart  Memastika
yang ditentukan n ventilasi
oleh CAC agar udara
tidak terjadi memiliki
kontaminasi dan sirkulasi
bahaya lain. yang baik
dan tidak
lembab
untuk
penyimpan
an
 Memastika
n tempat
penyimpan
an sesuai
standar
CAC.
 Memberi
label sesuai
dengan
tanggal
penerimaan
bahan
 Memeriksa
tanggal
kadaluarsa
Persiapan Pencema Kimia dan Fisik  Tidak adanya  Pemeriksaan Pencucian yang
Bahan ran Pencemaran biokimia, benar-benar
Makanan kimia kimia oleh zat  Pemeriksaan bersih dan steril
oleh zat untuk
aditif buatan Rectal Swab
aditif memastikan
buatan (buah dan sayur) bahan pangan
dan ketika pencucian benar-benar
pencema bahan makanan aman untuk
ran fisik sebelum diolah baik alat,
digunakan. bahan maupun
petugas.
 Semua pekerja
harus dalam
keadaan bersih
dan rapi dengan
penggunaan
APD dalam
proses
persiapan.
Pengolahan  Cema  Kurangnya  Tidak adanya  Pemeriksaan  Menggunaka
Makanan ran kebersihan alat pekerja yang lupa pekerja n alat
fisik maupun cuci tangan dan  Pemeriksaan sterilisasi
oleh pekerja ketika menggunakan alat sesuai
alat proses pakaian yang  pemeriksaan ketentuan
maup pengolahan bersih maupun tempat dan
un  Adanya peralatan pengolahan membuang
pekerj hygiene dan pengolah  Pemeriksaan cemaran
a sanitasi yang makanan yang Air yang fisik yang
 Higie buruk pada steril ketika digunakan. ada.
ne tempat proses  Pengecekan
dan pengolahan pengolahan. kebersihan
sanita bahan pangan.  Tidak adanya pekerja
si kotoran dan maupun
yang hewan pada tempat
buruk tempat pengolahan.
pengolahan, serta
penggunaan air
bersih ketika
pengolahan
makanan.
Pendistribu interaksi Kimia Tidak adanya Pemeriksaan / Pencucian
sian makanan cemaran bahan sterilisasi peralatan makan
Makanan dengan kimia pada wadah ke peralatan yang bersih agar
wadah, makanana. makan. tidak
terkontaminasi
bahan kimia
berbahaya pada
makanan.
Sasaran: Penghuni Lapas usia dewasa (laki-laki dan perempuan)

Kebutuhan Energi dan Zat Gizi per Hari :

No. Kebutuhan Zat Gizi

1. Energi 2250 kalori
2. Protein 60 gr
3. Vit. A 600 RE
4. Vit D 10 mcg
5. Vit E 15 mg
6. Vit K 65 mcg
7. Vit C 90 mg
8. Tiamin 1,2 mg
9. Riboflavin 1,3 mg
10. Niasin 16 mg
11. Asam folat 400 mcg
12. Piridoksin 1,7 mg
13. B12 2,4 mcg
14. K 800 mg
15. F 600 mg
16. Fluor 3 mg
17. Mg 300mg
18. Fe 13 mg
19. I 150 mcg
20. Zn 13,4mg
21. Selenium 30 mcg
22. Mangan 2,3 mg

Kebutuhan Energi dan Zat Gizi

a. Kebutuhan Energi berdasarkan AKG = 2250 kalori/hari

Kebutuhan Energi untuk :

o Makan pagi = 25% x E (AKG)

= 25% x 2250 kalori  562.5 kalori

o Snack = 10% x E (AKG)

= 10% x 2250 kalori  225 kalori

o Makan siang = 30% x E (AKG)

= 30% x 2250 kalori  675 kalori

o Snack = 10% x E (AKG)

= 10% x 2250 kalori  225 kalori

o Makan malam = 25% x E (AKG)

= 25% x 2250 kalori  562.5 kalori +

2250 kalori
Total Kebutuhan Energi  2250 kalori

b. Kebutuhan Zat Gizi

KH = 65% x 2250 kalori

= 1462.5 kalori = 365.63 gram

Prot = 15% x 2250 kalori

= 337.5 kalori = 84.38 gram

Lemak = 20% x 2250 kalori

= 450 kalori = 50 gram

Nilai SAA. Mutu Cerna. NPU. PER  Menu

MENU HARI 2

a. NILAI SAA
Konsum Konsumsi Asam Amino (mg/gr protein)
Berat Energi si
Bahan Makanan Lysin Treonin Triptofan Metionin +
(gram) (kkal) Protein
(mg) (mg) (mg) Sistin (mg)
(gram)
Nasi 600 780.1 6.3 248.85 246.96 68.04 199.08
Daging sapi 35 94.1 6.3 495.18 294.21 54.81 270.9
Tongkol 30 33.9 5.25 571.2 290.85 67.2 244.65
Hati ayam 30 47.1 5.91 413.11 224.58 59.691 224.58
Kentang 40 37.2 0.8 31.44 27.76 18.64 14.4
Tepung terigu 20 73 1.78 43.25 51.44 21.89 65.50
Telur 10 16.2 1.28 78.08 54.91 15.74 54.4
Tahu 50 38 3.9 273 159.9 58.656 107.25
Tempe 50 99.5 9.15 394.37 285.48 86.925 145.485
Sawi hijau 35 7.7 0.81 26.325 26.325 15.23 11.178
Kembang kol 35 8.8 0.84 0 0 0 0
Wortel 35 14.7 0.42 12.6 17.262 3.276 7.476
Bayam 50 18.5 1.75 98.35 67.375 24.325 340.425
Labu air 50 10 0.3 0 0 0 0
Sawi putih 75 16.5 1.73 26.325 26.325 15.23 11.178
Apel 75 44.3 0.23 12.65 8.05 1.725 4.6
Tepung hungkue 30 114.3 1.35 0 0 0 0
Mutiara 10 34.9 0 0 0 0 0
Ketela rambat 40 62.8 0.72 33.984 33.984 12.384 24.768
TOTAL 1300 1551,6 48,82 2758,71 1815,41 523,76
Konsumsi AA/gr Protein (mg/gr) 56.68 37.30 10.76 29.30
Pola Kecukupan AAE (mg / gr) 16 5 9 17
 TAKE (Lysine) = 56.68/16 = 3.54

TAKE (Metionin + Sistin) = 37.3/5 = 7.46

TAKE (Treonin) = 10.76/9 = 1.20

TAKE (Triptofan) = 29.30/17 = 1.72

Jadi, nilai SAA konsumsi Pangan 1.2

b. MUTU CERNA

Konsumsi
Bahan Berat Protein
Makanan (gram) (gram) MC 3X4

Beras 300 6.3 90 567

Daging 97 611.1
sapi 35 6.3

Tongkol 30 5.25 97 509.25

97 573.27
Hati ayam 30 5.91

Kentang 40 0.8 76 60.8

Tepung 96 170.88
terigu 20 1.78

Telur 10 1.28 100 128

Tahu 50 3.9 82 319.8

Tempe 50 9.15 90 823.5

67 54.27
Sawi hijau 35 0.81

Kembang 67 56.28
kol 35 0.84

Wortel 35 0.42 67 28.14

Bayam 50 1.75 67 117.25

Labu air 50 0.3 67 20.1

67 115.91
Sawi putih 75 1.73

Apel 75 0.23 88 20.24

 Tepung 96 129.6
hungkue 30 1.35

Mutiara 10 0   0

Ketela 76 54.72
rambat 40 0.72

4360.11
48.82

Mutu Cerna teoritis (MC) = 4360.11/48.82

= 89.3 (mendekati kedelai)

c. NPU
SAAxMC
NPU teoritis = NPU =
100

= (1.2 x89.3)/100

= 1.0716

PST = gram kons protein x SAA/100 x MC/100

= 48.82x 1.2/100x89.3/100

= 0.52

d. PER

PER = Konsumsi PST x 4 x 100

Total Konsumsi Energi

PER AKG = 48.82 x 4 x 100 = 8.679 gram

2250

PER Konsumsi = 48.82 x 4 x 100 = 12.58 gram

1551.6

Selisih PER AKG dengan PER Konsumsi Protein pekerja adalah 3.9 gram

PER AKG sebesar 8.679 gram. sedangkan PER konsumsi individu sebesar 12.58 gram
sehingga penghuni LAPAS sudah tercukupi PERnya dari Menu Hari 2. Jadi secara kualitas
maupun secara kuantitas pemenuhan SAA dari protein yang dikonsumsi sudah tercukupi.
 MENU HARI 8

a. NILAI SAA
Konsum Konsumsi Asam Amino (mg/gr protein)
Berat Energi si Metionin
Bahan Makanan Lysin Treonin Triptofan
(gram) (kkal) Protein + Sistin
(mg) (mg) (mg)
(gram) (mg)
Beras 300 1082.7 6.3 248.85 246.96 68.04 199.08
IKan asin 30 73.5 12.6 104.58 521.64 88.2 521.64
Tahu 100 76 7.8 54.6 319.8 120.12 214.5
Sawi 110 16.6 2.54 82.55 82.55 47.75 35.05
Wortel 45 16.2 0.54 16.2 22.19 4.21 9.61
Santan 10 35.4 0.2 8.94 8.94 1.94 5.8
Tepung terigu 60 218.4 5.34 129.76 154.33 65.69 89.71
Ayam 40 120.8 7.28 557.65 342.8 69.16 261.35
Tempe 50 99.5 9.15 394.36 285.48 86.93 145.49
Daun melinjo 35 34.65 1.75
Terong 50 14 0.55 15.02 18.975 5.01 6.11
Taoge 30 20.1 2.7 91.8 69.12 67.5 29.7
Jeruk manis 100 47.1 0.9 24.03 15.75 3.24 10.98
Daging sapi 35 94.1 6.3 495.18 294.21 54.81 270.9
TOTAL 995 1949,05 63,95 626,03 398,06 130,56
Konsumsi AA/gr Protein (mg/gr) 9.79 6.22 2.04 4.97
Pola Kecukupan AAE (mg / gr) 16 5 9 17

TAKE (Lysine) = 9.79/16 = 0.61

TAKE (Metionin + Sistin) = 6.22/5 = 1.24

TAKE (Treonin) = 2.04/9 = 0.23

TAKE (Triptofan) = 4.97/17 = 0.29

Jadi, nilai SAA konsumsi Pangan sebesar 0.23

b. MUTU CERNA

Bahan Berat Konsumsi

Makanan (gram) Protein (gram) MC 3X4

Beras 300 6.3 90 567

Ikan asin 30 12.6 97

1222.2

Tahu 100 7.8 82 639.6

Sawi 110 2.54 67

170.18

Wortel 45 0.54 67 36.18

Santan 10 0.2 82
16.4

Tepung 96
60 5.34
terigu 512.64

Ayam 40 7.28 97 706.16

Tempe 50 9.15 82 750.3

Daun melinjo 35 1.75 67

117.25

Terong 50 0.55 67
36.85

Taoge 30 2.7 67 180.9

Jeruk manis 100 0.9 88 79.2

Daging sapi 35 6.3 97 611.1

63.95 0

Mutu Cerna teoritis (MC) = 5645.96/63.95

= 88.28 (mendekati buah-buahan)

c. NPU
SAAxMC
NPU teoritis = NPU =
100

= (0.23 x88.28)/100

= 20.30
 PST = gram kons protein x SAA/100 x MC/100

= 63.95 x 0.23/100x88.28/100

= 0.1298

d. PER

PER = Konsumsi PST x 4 x 100

Total Konsumsi Energi

PER AKG = 63.95 x 4 x 100 = 11.37gram

2250

PER Konsumsi = 63.95 x 4 x 100 = 13.12 gram

1949.05

Selisih PER AKG dengan PER Konsumsi Protein pekerja adalah 1.75 gram

PER AKG sebesar 11.37 gram. sedangkan PER konsumsi individu sebesar 13.12 gram
sehingga penghuni LAPAS sudah tercukupi PERnya dari Menu Hari 8. Jadi secara kualitas
maupun secara kuantitas pemenuhan SAA dari protein yang dikonsumsi sudah tercukupi.
 BAB III
PENUTUP
Pelayanan makanan merupakan salah satu hak WBP dan tahanan yang harus dipenuhi
oleh penyelenggara Lapas/Rutan. Hal ini guna mendukung pelaksanaan tugas pokok dan fungsi
dibidang pembinaan, pelayanan dan keamanan yang tercantum dalam pasal 14 Undang-undang
nomor 12 tahun 1995 tentang Pemasyarakatan.
Makanan dengan kaidah gizi seimbang dibutuhkan oleh WBP dan tahanan di
Lapas/Rutan, untuk mempertahankan dan meningkatkan derajat kesehatan agar tidak sakit dan
dapat melakukan aktivitasnya sehari-hari. Pemberian makanan yang tidak cukup jumlah dan
kualitasnya dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan, diantaranya dapat menyebabkan
kekurangan gizi sehingga mudah terserang penyakit, kurang motivasi dan apatis. Kondisi ini
dapat berakibat pada meningkatnya beban Lapas/Rutan dalam upaya meningkatkan
kesejahteraan WBP dan tahanan.
Komitmen dan semangat kerja dari semua pihak yang terkait dengan kegiatan
penyelenggaraan makanan di Lapas/Rutan untuk menggunakan pedoman ini sebagai acuan
dalam melaksanakan tugas dan fungsinya, akan mendukung terselenggaranya pemberian
makanan dengan baik dan terjaga kuantitas maupun kualitasnya sesuai ketentuan yang berlaku.
 DAFTAR PUSTAKA

Bagian Proyek Pendidikan Akademi Gizi Jakarta, “ Penilaian Status Gizi Secara
Antrometri “, Jakarta, 1988

Departemen Kesehatan RI, “ Pedoman Makanan Bergizi untuk Rutan dan Lapas “, Jakarta,
1992

Departemen Kesehatan RI, “ Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rutan dan

Lapas, Jakarta, 1992

Departemen Kesehatan RI, “ Kecukupan Makanan Warga Binaan di Rutan dan Lapas “ Jakarta,
1995

Departemen Kesehatan RI, “ Padanan Bahan Makanan “, Jakarta, 1996

Departemen Kesehatan RI dan Departemen Kehakiman RI “ Manual Pelayanan Kesehatan

di Rutan / Lapas “, Jakarta, 1997

Direktorat Gizi Masyarakat Ditjen. Bimkesmas, Departemen Kesehatan “ Pedoman Tata

Laksana Kekurangan Energi dan Protein pada Anak di Rumah Sakit Kabupaten /
Kota “ , Jakarta, 2000

Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Departemen Kehakiman dan HAM RI, “ Himpunan

Peraturan Perundang-undangan Tentang Pemasyarakatan 6 Bidang Pembinaan “,
Jakarta, 2000

Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Departemen Kehakiman dan HAM RI, “ Himpunan

Peraturan Perundang-undangan Tentang Pemasyarakatan 5 Bidang Perawatan “,
Jakarta, 2000

Departemen Kesehatan RI, “ Pedoman Umum Gizi Seimbang “, Jakarta, 2003

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, “ Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG)
VIII”, Jakarta, 2004

Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Departemen Kehakiman dan HAM RI,“ Himpunan

Peraturan Perundang-undangan Tentang Pemasyarakatan 1 Undang-undan dan
Peraturan Pemerintah “, Jakarta, 2004

Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Departemen Hukum dan HAM RI, “ Pedoman

Standarisasi dan Penetapan Gizi Makanan Narapidana dan Tahanan “, Jakarta, 2004