Laporan Prakerin Jurusan Ahp
Laporan Prakerin Jurusan Ahp
Laporan Prakerin Jurusan Ahp
Laporan hasil praktik kerja industri ini diajukan sebagai salah satu persyaratan
bahwa telah melaksanakan Praktik Kerja Industri (PRAKERIN) tahun pelajaran
2020/2021.
NAMA :
NISN :
Disahkan oleh guru pembimbing dan disetujui oleh Kepala Sekolah dan telah
diseminarkan pada hari ………………………………
NAMA :
NISN :
Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mengikuti ujian
kompetensi / Ujian Akhir Nasional Tahun Ajaran 2022/2023.
Tanggal :
Menyetujui
Pimpinan, Kepala,
UD. ROTI LOM’PI SMKN 1 Polinggona
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah meemberikan rahmat dan karunia – Nya sehingga kami dapat menyelesaikan
Praktik Kerja Industri (PRAKERIIN) dan dapat menyusun laporan ini dengan
baik guna memenuhi kelengkapan bukti belajar.
1. Bapak Eko Prayudhi Anwar, S.Pd. sebagai kepala sekolah SMK Negeri 1
Polinggona yang telah memberi kesempatan pada kami untuk melaksanakan
Praktik Kerja Industri (PRAKERIN).
2. Bapak Bahriansyah S, S.Pd selaku pemilik perusahaan Lom’pi Bakery
kendari.
3. Bapak Drs. Suparman, M.Pd.
4. Ibu Wania, S.TP selaku pembimbing di sekolah.
5. Kedua orangtua serta saudara yang telah banyak memberi bantuan baik
material maupun moral.
6. Semua pihak yang telah banyak membantu dalam penyusunaan laporan ini.
Semoga Tuhan yang Maha Esa senantiasa meridhoi aktivitas kita.
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN.................................................................................................................
LEMBAR PENGESAHAN...................................................................................................................
KATA PENGANTAR...........................................................................................................................
DAFTAR ISI..........................................................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN......................................................................................................................
3.1 Waktu 6
3.2 Tempat 6
4.1 Sanitasi 8
BAB V 23
5.1 Kesimpulan 23
5.2 Saran 23
DAFTAR PUSTAKA 24
LAMPIRAN 25
RIWAYAT HIDUP 32
BAB I
PENDAHULUAN
Pendidikan di sekolah masih berbentuk teori dan latihan. Oleh karena itu,
untuk memenuhi kebutuhan tenaga kerja yang terampil yaitu yang mampu
menangani pekerjaan industri/perusahaan dan sistem Praktik Kerja Industri
(PRAKERIN) yang merupakan perpaduan yang saling mengisi dan saling
melengkapi pendidikan di sekolah dan keahlian profesi yang didapat melalui
pengalaman kerja di dunia industri/perusahaan yang luas.
LOM’PI BAKERY
2.2.1 Visi
2.2.2 Misi
Adapun misi Lom’pi Bakery meliputi :
1. Mendorong peningkatan investasi
2. Menciptakan jaringan distribusi dan pemasaran yang luas.
3. Membuka lapangan kerja
4. Memberikan pelayanan yang berkualitas, memuaskan serta
kepercayaan bagi konsumen.
Lom’pi Bakery telah bekerja sama dengan badan POM (Pengawas Obat
dan Makanan) dan dinyatakan sebagai produk yang aman untuk dikonsumsi
sebab penggunaan BPT nya disesuaikan dengan standar keamanan pangan.
Dalam memproduksi roti, Lom’pi Bakery juga tidak menggunakan bahan
pengawet yang dapat membahayakan manusia yang mengkonsumsinya.
Bahan baku dan bahan pengisi yang digunakan Lom’pi Bakery setiap
harinya 50% berasal dari Kota Kendari seperti :
1. Margarine 3. Cokelat
2. Ragi
BAB III
METODE PENGOLAHAN
3.1 Waktu
Waktu pelaksanaan Praktik Kerja Industri (PRAKERIN) ini dimulai pada
tanggal 07 januari 2020 sampai dengan tanggal 07 April 2021
3.2 Tempat
Praktik Kerja Industri (PRAKERIN) ini dilaksanakan di Lom’pi Bakery
kendari yang berlokasi di Jalan Balai kelurahan Lepo-lepo Kelurahan Lepo-
lepo Kecamatan Baruga Kabupaten Kendari Provinsi Sulawesi Tenggaara.
4.1 Sanitasi
Adapun sanitasi awal yang dilakukan yaitu membersihkan talang roti dari
sisa cokelat, membersihkan meja kerja, membersihkan kotoran dalam pabrik
dan mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum bekerja.
Alat dan bahan perlu dipersiapkan terlebih dahulu agar tidak terjadi
kegiatan yang berulang dan untuk mempermudah proses selanjutnya. Alat dan
bahan yang digunakan harus steril agar tidak terkontaminasi oleh bakteri.
4.3 Pencampuran
3. Elastis
1. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Tepung
terigu diproses atau digiling dari biji gandum (Triticum aesticum).
Dalam tepung terigu terdapat protein yang berfungsi
mengikat/mengasorbsi air membentuk gluten yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan tepung
terigu.
Tepung terigu yang dapat digunakan untuk membuat roti adalah
tepung terigu dengan kandungan protein minimal 11%. Tepung
terigu mengandung protein yang terhidrasi menghasilkan glutan.
Glutan adalah zat elastis yang dapat ditenggangkan untuk
menyediakan struktur untuk membuat roti beragi.
2. Ragi
Ragi yang digunakan pada pabrik Lom’pi Bakery adalah ragi
kering. Ragi adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang sering
disebut saccharomyces ceromisiae. Ragi berkembang baik dengan
suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan (budding),
sehingga menghasilkan gas karbon dioksida yang akan
mengembangkan adonan.
Fungsi ragi yaitu :
a. Memproduksi Karbon dioksida sehingga membuat adonan naik.
3. Air Es
Selain fungsi air secara umum, pada proses pembuatan roti
memang disarankan menggunakan air es karena fungsi spesifiknya
dalam pengaturan suhu adonan.
Dalam proses pengadukan di mixer, suhu adonan akan meningkat
sesuai lamanya proses. Hal ini dapat menyebabkan proses fermentasi
terjadi terlalu awal, sehingga saat proses fermentasi akhir kinerja ragi
sudah tidak maksimal.
Air es digunakan untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah
selama proses pengadukan, sehingga ragi dapat berfungsi maksimal
pada proses fermentasi.
Fungsi air es dapat disebutkan sebagai berikut :
a. Melarutkan bahan – bahan kering menjadi adonan.
b. Mengatur dan mengontrol suhu adonan.
c. Mengontrol kepadatan adonan.
d. Membentuk gluten.
e. Memungkinkan kegiatan enzim/ragi.
f. Gelatinisasi pati.
4. Garam
Garam merupakan penambah rasa dan aroma yang biasanya
ditambahkan dalam jumlah kecil, namun untuk mneingkatkan
penerimaan konsumen sangat besar.
Adapun fungsi garam pada pembuatan roti adalah sebagai pemberi
rasa gurih, membangkitkan rasa dan aroma dari bahan – bahan lain,
membangkitkan ekstensibilitasi adonan, mengontrol aktivitas ragi
dalam proses fermentasi dan berfungsi sebagai pengawet. Garam
juga memiliki astringenteffect, yakni memperkecil pori – pori roti.
5. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient
liannya seperti lemak, protein, vitamin dan mineral. Karena gula itu
karbohidrat yang murni, maka gula tersebut sebagai kalori kosong.
Gula pasir meruupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan
diperas kemudian cairan yang manis tersebut diolah menjadi gula.
Gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu
gugus fruktosa.
Gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi
ragi. Residu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan
memberikan rasa manis dan warna kecokelatan (golden brown) pada
roti. Jumlah gula untuk fermentasi adalah ±2%. Gula juga berperan
pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pada pembakaran di
oven pada temperature 150oC. Gula juga berfungsi sebagai pengawet
(preservative) atau meningkatkan daya simpan roti. Pemakaian gula
pada roti manis sifat empuk terjadi pada kadar gula 15% ke atas.
Peningkatan jumlah gula dalam adonan harus diimbangi dengan
penambahan jumlah ragi agar proses fermentasi tidak terganggu.
Jenis dan bentuk gula untuk roti dapat berupa gula tepung (maltose),
gula pasir (sukrosa), gula cair (truktosa) dan sirup.
6. Susu
Hal – hal yang harus diperhatikan dalam memilih bahan baku adalah :
4.4.3 Pencampuran
4.4.5 Fermentasi
Proses fermentasi dan pemanggangan (baking) mengubah adonan
menjadi bentuk roti yang kita kenal sekarang yaitu tekstur yang lembut
dengan struktur yang lembut dengan struktur bagian dalam berbentuk
porous seperti busa.
Untuk menghasilkan roti dengan teksturnya yang khas tersebut, ada
beberapa persyaratan dasar yang harus terpenuhi, yaitu :
- Pembentukan jaringan glutan dan pemerangkapan gelembung –
gelembung udara di dalamnya saat proses pengulenan.
- Pembentukan gas CO2 selama fermentaasi adonan dan penyerapan
gas CO2 tersebut ke dalam jaringan gluten oleh gelembung udara
yang menyebabkan struktur adonan mengebang seperti busa.
- Perubahan konsistensi gluten menjadi film elastis yang dapat
mempertahankan keberadaan CO2 tetap di dalam adonan,
membentuk pori dan memungkinkan terjadinya pengembangan
adonan.
- Terjadi stabilisasi struktur pada saat proses pemanggangan
(baking) karena proses koagulasi glutan dan gelatinisasi pati
membentuk crumb dan tekstur yang lembut.
Selain ragi, tepung terigu, cairan (air), garam dan gula merupakan
bahan utama lainnya yang digunakan dalam pembuatan roti. Karena
ragi bersama bahan – bahan utama ini terlibat dalam proses biologis
kompleks yang terjadi selama fermentasi, maka mereka perlu
dikendalikan sedemikian rupa agar adonan yang dihasilkan sesuai
dengan yang diinginkan.
Ragi
Cairan
Garam
Garam ditambahkan untuk membentuk flavor dan mengontrol
perkembangan gluten agar diperoleh gluten dengan peregangan yang
cukup (tidak berlebihan). Jika garam dihilangkan dari formulasi, maka
peregangan gluten akan terjadi secara berlebihan sehingga struktur
menjadi mudah rusak selama berlangsungnya proses fermentasi.
Gula
4.4.6 Penoppingan
Penoppingan roti adalah menutup sebagian atau seluruh permukaan
roti dengan bahan penghias. Tujuan penoppingan ini adalah :
4.4.7 Pemanggangan
4.4.8 Pendinginan
Pada Lom’pi Bakery, pendinginan roti setelah keluar dari oven
dilakukan secara tradisional, yaitu diangin – anginkan dalam udara
terbuka. Tetapi hal tersebut mempunyai resiko yang sangat tinggi. Roti
akan cepat berjamur karena ditumbuhi mikroba. Penyimpanan roti di
ruangan dengan kelembaban yang tinggi menyebabkan tumbuhnya
kapang. Kapang yang paling sering ditemukan dalam roti adalah
Rhizopus stolonifera, Penicillium expansum, p. Stoloniferum,
Aspergillus aiger, Neurosporasitophila Geothricum sp, Mucor sp dan
pertumbuhan kapang ini berasal dari udara selama pendinginan roti,
penanganan, pembungkusan atau dari alat pemotong.
4.4.9 Pengemasan
Setelah dingin, permukaan roti kering dan berada dalam
keseimbangan dengan lingkungan sehingga tidak terjadi pengeringan
maupun penyerapan air, untuk menghindari kejadian tersebut, roti
sebaiknya dilakukan pengemasan.
Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi dan
pengeringan selama penyimpanan serta memperbaiki penampilan pada
saat pemasaran. Selain itu, pengemasan berfungsi untuk mencegah
pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air. Pengemasan yang
dilakukan umumnya dilakukan setelah produk roti yang dihasilkan
tidak panas lagi, karena pengemasan dalam keadaan panas akan
menyebabkan kerusakan pada roti menjadi lebih cepat.
4.4.10 Pemasaran
Lom’pi Bakery dapat disimpan pada suhu ruang (berkisar 1
minggu). Roti Lom’pi Bakery dapat langsung dipasarkan melalui
mobil yang telah disediakan (mobil box) ke daerah Unaha, Konsel,
Morosi, dan di dalam kota sendiri yaitu Kendari.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari kegiatan Praktik Kerja Industri (PRAKERIN) ini dapat kami
simpulkan bahwa dalam merencanakan pencampuran, kita harus teliti dalam
memperhitungkan banyaknya jumlah formulasi bahan yang akan dicampur,
yakni menyesuaikan formulasi antara bahan yang satu dengan bahan yang
lain. Selain itu kita juga harus memperhatikan dalam penggunaan BTP.
Penggunaan BTP harus sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan dalam
industri.
5.2 Saran
Adapun saran dari kami yaitu dalam proses pengolahan roti cokelat
kacang, alat dan bahan yang digunakan harus steril agar tidak terkontaminasi
oleh bakteri. Dan pada proses formulasi, kita harus memperhatikan takaran
bahan agar sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Selain itu, kita juga
harus memenuhi aturan – aturan yang telah ditetapkan dalam pabrik.
DAFTAR PUSTAKA
Pra Proses
Sanitasi Awal
Penimbangan
Pencampuran
Pembentukan
1. Tepung Terigu
Panning
2. Margarin
3. Ragi
Fermentasi
4. Gula
5. Telur
Penoppingan
Pemanggangan Roti
Pendinginan
Pengemasan
Pemasaran
7. Proses Pemanggangan
8. Proses Pendinginan
9. Proses Pengemasan