TUGAS KAJIAN ANALISIS MASALAH

TOKSIKOLOGI LINGKUNGAN

KONTAMINASI BAKTERI Staphyloccus aures BERDASARKAN

HIGIENE DAN SANITASI PADA MAKANAN LAWAR BALI

Disusun Oleh:
Kelompok 12
Dhea Wardhani NIM. 11194762110677
Muhammad Noval Frambudi NIM. 11194762110695
Ni Luh Lady Listiany R. NIM. 11194762110700

Dosen Pembimbing:
apt. Melviani, M. Farm. Sci.

PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI

FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS SARI MULIA
BANJARMASIN
2023
 KATA PENGANTAR
Pertama-tama kami panjatkan puji dan syukur atas kehadirat Tuhan Yang
Maha Esa, karena berkat rahmat dan karunia-Nya, kami dapat menyelesaikan tugas
kajian analisis masalah mata kuliah Toksikologi Lingkungan ini dengan baik dan
selesai tepat waktu.
Tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada Ibu apt. Melviani, M. Farm.
Sci. selaku dosen pengampu mata kuliah Toksikologi Lingkungan yang
membimbing kami dalam pengerjaan tugas ini. Kami juga mengucapkan terima
kasih kepada teman-teman yang sudah membantu dalam menyelesaikan tugas ini.
Makalah ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Toksikologi
Lingkungan. Dengan adanya keterbatasan ilmu pengetahuan yang kami miliki,
maka dalam pembuatan makalah ini kami memilih dan mengkaji literatur dari
berbagai sumber pengetahuan terutama berita dan jurnal.
Kami menyadari masih banyak terdapat kekurangan dalam pembuatan
makalah analisis masalah ini sehingga kritik dan saran yang sifatnya membangun
senantiasa kami harapkan demi kesempurnaan penyusunan makalah selanjutnya.
Akhir kata, semoga makalah ini dapat bermanfaat untuk menambah pengetahuan
bagi penyusun makalah dan para pembaca.

Banjarmasin, 14 Juli 2023

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR …………………………………………………………….ii

DAFTAR ISI……………………………………………………………...............iii

DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………..iv

DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………………v

BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………………1

A. Latar Belakang…………………………………………………………….1
B. Tujuan……………………………………………………………..............2

BAB II ANALISIS MASALAH………………………………………………….3

A. Kajian Ilmiah……………………………………………………………...3

BAB III KAJIAN MASALAH…………………………………………………....9

A. Penggalian Informasi……………………………………………………...9
B. Analisis Pemecahan Masalah…………………………………………….12

BAB IV KESIMPULAN…………………………………………………………18

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………….19

ii
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Bakteri Staphylococcus aureus
Gambar 2.2 Lawar Bali
Gambar 3.1 Kasus 1
Gambar 3.2 Kasus 2
Gambar 3.3 Kasus 3
Gambar 3.4 Proses Pengolahan Makanan Lawar yang Higienis

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Lawar Bali merupakan makanan tradisional yang diolah menggunakan
bahan lokal, bervariasi, serta menunjukkan cita rasa khas daerah tersebut.
Makanan tradisional ini menjadi salah satu daya tarik wisatawan, sehingga
memang menjadi incaran kuliner bagi wisatawan. Lawar seiring
perkembangan zaman dan semakin bervariasinya wisatawan yang datang ke
Bali menyebabkan olahan lawar semakin bervariasi diantaranya adalah lawar
ayam. Lawar ayam merupakan olahan daging cincang ayam dengan bumbu-
bumbu tradisional. Bahan yang diperlukan untuk membuat bumbu lawar
ayam adalah kunyit (Curcuma longa), ketumbar (Coriandrum sativum),
lengkuas (Alpenia galanga), bawang putih (Allium sativum), cabai (Capsicum
frutescens), kencur (Kaempferia galanga), garam, merica (Piper nigrum),
jeruk limau (Citrus aurantifolia), bawang merah (Allium cepa), jahe (Zingiber
officinale), dan terasi. Bahan-bahan ini nantinya dicampur dengan daging
ayam, kelapa (Cocos nucifera), dan kacang panjang (Vigna unguiculata)
sehingga tercipta cita rasa yang khas.
Kasus keracunan makanan di Indonesia dengan kurun waktu tahun 2000
sampai 2015 adalah 61.119 kasus, dengan 82,3% atau sekitar 50.300 kasus
diakibatkan oleh bakteri. Dari banyaknya bakteri patogen yang menyebabkan
keracunan pangan, sebanyak 18,3% dari 50.300 kasus atau sekitar 9.204 kasus
keracunan pangan diakibatkan oleh bakteri Staphylococcus aureus.
Bali memiliki angka kesakitan dan angka kematian akibat kejadian
keracunan makanan pada tertinggi pada tahun 2016 di Indonesia sebanyak
1.404 orang. Pada tahun 2017, Provinsi Bali menempati angka kesakitan dan
angka kematian peringkat ke 5 di Indonesia dengan terdapat 96 data.
Berdasarkan data Provinsi Bali pada tahun 2016, Klungkung menempati
posisi pertama sebanyak 184 orang, lalu posisi kedua yaitu Badung 132 orang,
dan posisi ketiga yaitu Gianyar sebanyak 96 orang. Pada tahun 2017, kasus

1
 2

keracunan makanan di Bali pada posisi pertama adalah Buleleng sebanyak

263 orang, kemudian Badung 166 orang, dan terdapat Gianyar dengan 110
orang keracunan makanan. Pada tahun 2018 di Provinsi Bali, angka korban
keracunan makanan tertinggi terletak di Gianyar dengan 130 orang, lalu
Buleleng 116 orang, dan Bangli sebanyak 72 orang penderita keracunan
makanan.
Daging ayam yang tidak tepat pengolahan kerap dikontaminasi oleh
Staphylococcus aureus yang tumbuh optimum pada suhu 30-370C dan pH 4,2-
9,3. Faktor lingkungan juga turut berpengaruh terhadap kolonisasi
Staphylococcus aureus seperti tempat yang memiliki higiene-sanitasi yang
buruk.
Staphylococcus aureus menghasilkan beberapa toksin diantaranya
enterotoksin penyebab keracunan makanan. Pembentukan enterotoksin oleh
bakteri Staphylococcus aureus pada makanan dipengaruhi komposisi serta
sifat substrat, suhu, dan pH.
Perkembangan bakteri Staphylococcus aureus menyebabkan
terbentuknya enterotoksin yang didapat dari pekerja akibat sanitasi yang
kurang baik. Enterotoksin yang dihasilkan menyebabkan food intoxication
yaitu termakannya toksin yang dihasilkan oleh mikroorganisme pada suatu
makanan. Food intoxication akibat enterotoksin dapat menyebabkan
keracunan makanan apabila jumlah Staphylococcus aureus mencapai 108
CFU/g. Ciri-ciri dari keracunan makanan yang diakibatkan oleh
Staphylococcus aureus diantaranya adalah sakit perut, mual, muntah, dan
diare.

B. Tujuan
1. Mampu memahami mekanisme penyebaran bakteri Staphylococcus
aureus.
2. Mampu memahami dampak dari kontaminasi bakteri Staphylococcus
aures pada makanan lawar Bali.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kajian Ilmiah
1. Pengertian Higiene dan Sanitasi
Higiene dan sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin
dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003).
Higiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada
usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat
orang tersebut berada, sedangkan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan
penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan
hidup manusia. Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan kedua istilah
higiene dan sanitasi mempunyai arti yang berbeda, tetapi memiliki tujuan
yang sama, yaitu mengupayakan agar manusia dapat hidup sehat sehingga
terhindar dari gangguan kesehatan ataupun penyakit. Dalam
penerapannya, usaha sanitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor
lingkungan hidup manusia, sedangkan hygiene menitik beratkan usahanya
kepada kebersihan individu.
Pengawasan sanitasi makanan perlu dilakukan mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut
siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat konsumen. Sanitasi
makanan bertujuan untuk menjamin makanan yang disajikan aman bagi
konsumen, dan mencegah terjadinya keracunan makanan (Prabu, 2008).

2. Ruang Lingkup Sanitasi

Ruang lingkup sanitasi meliputi beberapa hal diantaranya:
1. Menjamin lingkungan serta tempat kerja yang bersih dan baik.
2. Melindungi setiap orang dari faktor-faktor lingkungan yang dapat
menimbulkan gangguan terhadap kesehatan fisik maupun mental.

3
 4

3. Mencegah timbulnya berbagai macam penyakit menular.

4. Mencegah terjadinya kecelakaan dan menjamin keselamatan kerja.

3. Mekanisme Bakteri Staphyloccoccus aureus

Staphylococcus aureus merupakan bakteri Gram positif berbentuk
bulat berdiameter 0,7-1,2 μm, yang tersusun dalam kelompok-kelompok
yang tidak teratur seperti buah anggur, fakultatif anaerob, tidak
membentuk spora, dan tidak bergerak (Kristiani, 2018). Berdasarkan
bakteri yang tidak membentuk spora, maka S. aureus termasuk jenis
bakteri yang paling kuat daya tahannya. Pada agar miring tetap hidup
sampai berbulan bulan, baik dalam lemari es maupun pada suhu kamar.
Dalam keadaan kering pada benang, kertas kain dan dalam nanah tetap
hidup selama 6-14 minggu (Syahrurahman, 2010).

Gambar 2.1 Bakteri Staphylococcus aureus

Cemaran Staphylococcus aureus dapat terjadi karena sanitasi yang
tidak memadai dalam cara pengolahan di tempat pengolahan, seperti pada
saat proses penerimaan dan pengangkutan, penyembelihan, perendaman
air panas dan pencabutan bulu, pengeluaran jeroan pendinginan dan
pemotongan. Penyebab cemaran bakteri ini dilihat dari faktor internal
(endogen) dan faktor lingkungan (eksogen). Jika daging ayam yang
disembelih sebelumnya telah terinfeksi bakteri, baik dari ternaknya
sendiri atau dari kandang yang tidak didesinfeksi dengan benar.
Kontaminasi internal dapat terjadi pada proses penyembelihan, udara,
 5

penyimpanan yang lama dan penyimpanan daging ayam yang tidak dijaga
higienitasnya (Ibrahim,2017). Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno
(2005) yang mengemukakan bahwa untuk mengurangi pencemaran
diperlukan sistem sanitasi yang baik untuk sanitasi. Besarnya cemaran
mikroba pada daging akan menentukan kualitas dan umur simpan daging
tersebut. Beberapa penyakit yang dapat disebabkan oleh infeksi
Staphylococcus aureus adalah mastitis, dermatitis (radang kulit), dan
infeksi saluran pernapasan, impetigo, abses, sindrom syok toksik dan
gejala keracunan makanan seperti mual, muntah dan diare
(Afifurrahmann, 2014).

4. Penyakit yang Diakibatkan Oleh Kontaminasi Bakteri

Staphylococcus aureus
1) Infeksi kulit
Infeksi bakteri Staphylococcus aureus pada kulit bisa
menyebabkan bisul, impetigo, selulitis, dan staphylcoccal scalded
skin syndrome (SSSS). Biasanya infeksi bakteri pada kulit ini ditandai
dengan kemerahan, bengkak, nyeri, hingga luka bernanah.
2) Penyakit bakteremia (sepsis)
Kondisi ini dapat menimbulkan gejala berupa demam,
penurunan tekanan darah, dan napas yang menjadi lebih cepat.
3) Osteomielitis
Osteomielitis adalah infeksi pada tulang. Infeksi ini bisa
disebabkan oleh penyebaran bakteri Staphylococcus aureus yang
awalnya menginfeksi kulit, otot atau tendon, lalu menyebar ke tulang.
4) Pneumonia
Gejala pnemonia antara lain berupa batuk berdahak, sesak napas,
demam, menggigil, berkeringat, dan nyeri dada ketika menarik napas
maupun batuk.
 6

5) Endokarditis
Endokarditis terjadi ketika kuman masuk ke aliran darah yang
menuju ke jantung, kemudian menempel dan menginfeksi katup
jantung yang mengalami gangguan. Selain itu, kuman juga bisa
menempel di jaringan jantung yang rusak. Gejala endokarditis dapat
berupa demam, menggigil, lemas, nyeri otot dan sendi, edema, serta
sesak napas.
6) Toxic shock syndrome
Toxic shock syndrome disebabkan oleh infeksi bakteri
Staphylococcus aureus yang masuk ke aliran darah dan kemudian
memproduksi racun. Kondisi ini adalah keracunan serius yang bisa
mengancam nyawa. Gejala toxic shock syndrome meliputi demam
tinggi mendadak, penurunan tekanan darah, sakit kepala, mual,
muntah, atau diare, hingga kejang.

5. Lawar Bali
Lawar merupakan makanan tradisional Bali yang digunakan untuk
banten, sajian, juga telah dijual secara luas di warung makan dengan
merek lawar Bali. Lawar Bali yang sudah sangat terkenal di daerah Bali
bahkan ke mancanegara, banyak para wisatawan yang berkunjung ke Bali
dan hanya untuk wisata kuliner lawar Bali.
Lawar adalah masakan yang dibuat dari campuran daging, kelapa
parut, nangka muda, pepaya muda, kacang panjang, sayuran, dan bumbu
alami khas Bali. Kadang-kadang beberapa jenis lawar diberikan unsur
yang dapat menambah rasa yaitu darah dari daging itu sendiri. Darah
tersebut dicampurkan dengan bumbu-bumbu tertentu sehingga menambah
cita rasa lawar tersebut. Lawar tanpa bahan pengawet hanya bertahan
setengah hari, bisa dikatakan lawar merupakan makanan yang tidak dapat
bertahan lama apalagi kondisi terbuka rasa dan kualitas lawar akan
berubah seketika. Selain menjadi makanan tradisional Bali yang rasanya
 7

enak, harganya juga terjangkau tidak menutup kemungkinan lawar

menjadi makanan favorit kalangan manapun (Bagus, 2016).

Gambar 2.2 Lawar Bali

Lawar adalah yang terkenal dan salah satu masakan yang selalu
dihidangkan bila ada upacara adat. Spesifiknya selalu mencampur
masakan lawar dengan daging dan darah mentah sehingga kelihatan
merah. Masakan ini umumnya disenangi orang-orang Bali, namun dunia
modern pada masa kini dan mengingat juga kesehatan serta untuk tidak
mengecewakan para tamu yang ingin pula mencicipi rasa lawar dalam
kegiatan upacara adat Bali yang sering diadakan. Sehinga lawar diolah
sedemikian rupa sehingga rasanya tetap enak dan tidak merah yaitu
dengan mematangkan daging dan darah tersebut dengan air panas yang
meluap-luap sehingga warna merah menjadi hilang.
 BAB III

ANALISIS KASUS DAN PEMBAHASAN

A. Penggalian Informasi
1. Kronologi Kasus
a. Kasus 1
Nasib malang dialami siswi bernama Komang Angelique Cyntia
Murthi, 13. Pelajar yang masih duduk di kelas VIII SMPN 3 Sawan
ini meninggal seusai menyantap lawar dan sate yang dibelikan
ayahnya, Ketut Budiartawan, 46, Selasa (8/10) malam.
Seperti diungkapkan Budiartawan, sebelum putri bungsunya
meninggal, sekira pukul 19.30 Wita, Budiartawan pulang ke rumah
selepas mengerjakan sawah. Sampai di rumah, Cintya mengaku lapar.
Mendengar ucapan putrinya, Budiartawan pun bergegas pergi
membelikan makanan ke warung yang berjarak kurang lebih 200
meter dari rumahnya di Banjar Lebah, Desa Suwug, Kecamatan
Sawan.
Dia sempat membelikan lauk pauk seperti lawar, sate dan kuah.
Sedangkan nasi putih sudah dimasak di rumah. Namun, karena tak
tahan kuat menahan lapar, Murthi langsung mendahului menyantap
lauk pauk yang sudah dibeli. Sedangkan Budiartawan masih cuci
tangan. Tidak diduga, Wayan Kerandi, 60 berteriak histeris setelah
melihat Cintya mengalami muntah-muntah, sebelum korban ambruk
tidak sadarkan diri. Korban pun langsung dilarikan ke RSUD
Buleleng.
"Kami terlambat. Tim medis menyatakan Murthi telah
meninggal dunia dalam perjalanan ke rumah sakit. Bisik-bisik, kami
dengar mereka (tim medis) menyebut toksin," tutur Budi Artawan
seperti dikutip Bali Express (Jawa Pos Group), Rabu (9/10) sore.
Atas musibah itu, pihak keluarga menolak dilakukan otopsi
terhadap korban."Jika dilakukan otopsi, toh putri bungsu kami tak

8
 9

bakal hidup kembali. Kami sekeluarga sudah ikhlas menerima

musibah ini," imbuhnya.
Sementara itu, Kasubbag Humas RSUD Buleleng, Ketut
Budiantara saat dikonfirmasi mengungkapkan, pasien tiba di rumah
sakit sudah dalam kondisi meninggal dunia. "Pasien tiba di Instalasi
Gawat Darurat (IGD) RSUD Buleleng sekitar pukul 21.50 WITA
dalam kondisi meninggal dunia. Korban diduga meninggal dalam
perjalanan, henti nafas, henti jantung. Korban dibawa pulang dari
kamar jenazah sekitar pukul 22.30 WITA," tandasnya.
Sementara itu, Kapolsek Sawan Iptu Gusti Kade Alit Murdiasa,
membenarkan kejadian tersebut. Kapolsek Alit menduga penyebab
korban Cyntia meninggal akibat keracunan makanan. Pihaknya pun
sempat medatangi TKP. "Kuat dugaan akibat keracunan makanan.
Pihak keluarga menolak dilakukan otopsi. Sudah, kami sudah
langsung lakukan pengecekan terhadap korban. Selain itu kita
amankan barang bukti makanan berupa lawar, sate dan kuah sempat
disantap oleh korban," singkatnya.

Gambar 3.1 Kasus 1

 10

b. Kasus 2
Puluhan warga Dusun Tamansari, Desa Tinga-Tinga, Kabupaten
Buleleng, harus menjalani perawatan di rumah sakit akibat keracunan
makanan tradisional "lawar ayam", Minggu.
"Korban keracunan itu terdiri dari anak-anak dan dewasa," kata
dr Mahar Maya selaku dokter jaga di Unit Gawat Darurat RSUD
Buleleng di Singaraja. Menurut dia, mereka mengalami mual dan
pusing. "Mereka kami beri obat penawar agar kondisinya kembali
seperti semula," katanya. Menurut keterangan sejumlah korban,
mereka merasakan sakit perut setelah menyantap lawar ayam di rumah
Nyoman Surada di Dusun Tamansari, Desa Tinga-Tinga, Kecamatan
Gerokgak. Mereka tidak tahan dengan masakan lawar berupa sayatan
hati ayam yang dicampur dengan sayur. Sebelumnya mereka
mendapat perawatan di Puskesmas Gerokgak.
Namun karena jumlah korban banyak dan peralatan di
puskesmas tersebut sangat terbatas, akhirnya mereka dilarikan ke
RSUD Buleleng. "Pengananan terhadap pasien anak-anak akan dilihat
dari gejalanya juga. Apabila tidak mau makan dan minum maka harus
diopname dan diinfus," kata Mahar.

Gambar 3.2 Kasus 2

 11

c. Kasus 3
Warga yang menjadi korban keracunan makanan khas Bali dari
olahan lawar nangka bercampur daging ayam, kondisinya semakin
parah setelah sempat ditangani di puskesmas. Malam tadi, Jumat
(13/11) secara beramai-ramai korban kembali mendatangi puskesmas.
Sebelumnya warga yang mendapat penanganan di puskesmas
terdekat diberi obat oralit. Setelah kondisi membaik, seluruhnya
dipulangkan. Namun sore tadi satu persatu warga yang mencicipi
kudapan lawar nangka daging ayam saat Upacara Odalan di Pura,
kembali alami kejang dan muntah-muntah.
Korban yang keseluruhannya warga Banjar Munduk Angrek,
Desa Yehembang Kauh, Kecamatan Mendoyo, Jembrana, Bali
kembali dilarikan ke Puskesmas Rawat Inap Pekutatan untuk
mendapatkan perawatan.
Para korban yang dilarikan ke Puskesmas Pekuatan adalah Ketut
Darma (60), Wayan Wirtu (60), Ketut Suriani (59), Ni Ketut Riati (50)
dan Ngurah Pariana (30). Mereka masuk Puskesmas Pekutatan dengan
keluhan diare, mual-mual, muntah-muntah dan pusing serta lemas.
Satu korban, yakni Ketut Darma dirujuk ke RSUD Negara
karena kondisinya terus memburuk.
"Ya, satu orang sudah kita rujuk ke RSUD Negara. Sedangkan
yang empat orang kami masih observasi perkembangannya," terang
dokter jaga Puskesmas Pekutatan dr Luh Kade Sri Wahyuni
didampingi dr Reza, Jumat (13/11) malam.
Menurutnya kelima orang pasien tersebut masuk Puskesmas
Pekutatan, dua orang pagi hari dan tiga orang sore hari dengan keluhan
 12

Gastro Interikis akut (diare) lebih dari 11 kali alami mual dan muntah,
pusing serta lemas.
"Untuk empat pasien yang masih menjalani perawatan di sini
kami sudah memberikan tindakan berupa pemberian infus dan
pengobatan. Mereka masih kami observasi," ujarnya.
Sementara itu informasi yang diperoleh lima orang korban
lainnya yang sebelumnya dirawat di rumah juga dibawa ke RSUD
Negara karena kondisinya kian memburuk, menyusul satu orang
korban yang sebelumnya menjalani rawat inap di RSUD Negara.
Pantauan Jumat malam korban yang dirawat di Puskesmas
Pekutatan seluruhnya mengalami muntah-muntah dan diare dengan di
sekitar bibir berwarna kehitam-hitaman. Bahkan satu orang korban
yakni Ketut Suriani tidak henti-hentinya muntah hingga mengalami
kejang perut.

Gambar 3.3 Kasus 3

 13

B. Analisis Pemecahan Masalah

1. Pemilihan Bahan Baku
Sanitasi lingkungan merupakan faktor penting dalam kontaminasi S.
aureus, termasuk fasilitas/tempat penanganan daging seperti tempat
penjualan atau pasar. Pencemaran S. aureus pada daging disebabkan oleh
alat pemotong yang telah terkontaminasi sebelumnya dikarenakan
ketidakmampuan menjaga kebersihan alat potong, rumah potong hewan,
pemotongan individu dan pengolahan daging setelah pemotongan. Pisau
yang terinfeksi S. aureus dapat menular ke daging karena darah masih
bersirkulasi setelah dipotong, sehingga jika pisau tidak bersih dapat
menjadi jalan bagi bakteri S. aureus untuk masuk ke aliran darah dan
menyebar secara pasif ke seluruh tubuh hewan.
Selain itu, lingkungan tempat penjualan ayam dan sapi juga sangat
mempengaruhi jumlah bakteri S. aureus, sehingga perlu memperhatikan
tempat/pasar untuk mendapatkan daging karena kemungkinan RPH tidak
terkontaminasi tetapi pada saat di tempat penjualan atau di pasar, dapat
menjadi peluang terjadinya kontaminasi S. aureus pada daging. Di pasar
atau kios tempat daging dijual tanpa sanitasi dan kebersihan wadah daging
yang memadai, dan suhu di pasar yang lebih tinggi dari suhu penyimpanan
daging dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri S. aureus.
2. Memperhatikan Higiene Penjamah Lawar Bali
Higiene penjamah makanan (food handler) perlu diperhatikan
seperti memotong kuku, cuci tangan, berludah sembarangan dan lainnya.
Kebiasaan tersebut dapat menularkan penyakit tertentu. Perilaku
penjamah makanan ini mulai dari tukang masak hingga pengambil menu
berpengaruh terhadap kualitas makanan yang dihidangkan.
Penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan
penanganan makanan harus memenuhi persyaratan antara lain:
a) Tidak menderita penyakit mudah menular seperti batuk, pilek,
influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
b) Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya).
 14

c) Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian.

d) Memakai celemek dan tutup kepala
e) Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
f) Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan, atau dengan
alas tangan.
g) Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung,
mulut atau bagian lainnya).
h) Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan
dan tanpa menutup mulut atau hidung.
3. Kebersihan Peralatan Masak dan Dapur Yang Digunakan
Kebersihan wadah perlu mendapatkan perhatian. Wadah sebelum
digunakan untuk membuat lawar sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu
dan setelah selesai digunakan dibersihkan dengan sabun dan air mengalir.
Peralatan masak harus mudah dibersihkan, tidak boleh mempunyai sudut/
berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak.
Untuk menjaga peralatan dilakukan cara berikut:
a) Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan
sabun.
b) Dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih,
c) Peralatan yang sudah bersih disimpan di tempat yang bebas
pencemaran.
d) Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya
untuk sekali pakai.
4. Kualitas Penggunaan Air dalam Proses Produksi
Air yang digunakan dalam penanganan makanan harus air yang
memenuhi standar dan persyaratan higiene sanitasi yang berlaku bagi air
bersih atau air minum dan air bersih yang digunakan untuk membuat
minuman harus dimasak sampai mendidih.
 15

Faktor fisik yang mempengaruhi kualitas air dapat terlihat langsung

oleh mata, meliputi:
1) Kekeruhan
Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan
anorganik dan organik yang terkandung dalam air seperti lumpur dan
bahan yang dihasilkan oleh buangan industri.
2) Temperatur
Kenaikan temperatur air menyebabkan penurunan kadar oksigen
terlarut. Kadar oksigen terlarut yang terlalu rendah akan menimbulkan
bau yang tidak sedap akibat degradasi anaerobic ynag mungkin saja
terjadi.
3) Warna
Warna air dapat ditimbulkan oleh kehadiran organisme, bahan-
bahan tersuspensi yang berwarna dan oleh ekstrak senyawa-senyawa
organik serta tumbuh-tumbuhan.
4) Solid (zat padat)
Kandungan zat padat menimbulkan bau, juga dapat
menyebabkan turunnya kadar oksigen terlarut. Zat padat dapat
menghalangi penetrasi sinar matahari kedalam air.
5) Bau dan Rasa
Bau dan rasa dapat dihasilkan oleh adanya organisme dalam air
seperti alga serta oleh adanya gas seperti H2S yang terbentuk dalam
kondisi anaerobik, dan oleh adanya senyawa-senyawa organik
tertentu.
 16

5. Pengolahan Lawar Yang Higienis

Upaya Resiko

Bahan baku Bahan baku Daging Resiko bahan baku

- Kebersihan kandang - Sudah terkontaminasi
terjaga bakteri
- Daging segar dan
bersih

Mengurangi Dipanaskan

Seleksi produk Resiko bahan baku

- Dari hewan yang Darah segar - Sudah terkontaminasi
sehat bakteri

Penjamah makanan
- Mendapatkan Penjamah makanan
pelatihan - Kebersihan penjamah
Dicampur bumbu
- Kebersihan diri dan makanan
lingkungan - Tangan kotor, kuku

Wadah
- Selalu dibersihkan Wadah produksi
Disajikan - Sudah terkontaminasi
dan sterilisasi alat
bakteri
produksi

Produk sebaiknya Penyimpanan produk

disajikan saat segar Penyimpanan - Tempat terbuka
karena masa produk - Terlalu lama
tidak lama

Gambar 3.4 Proses Pengolahan Makanan Lawar yang Higienis

6. Cara Penyimpanan dan Pengangkutan Lawar Bali
Produk lawar tidak tahan lama, idealnya setelah dibuat sesegera
mungkin dikonsumsi. Mengkonsumsi lawar lebih dari 5 jam biasanya
kualitas produk sudah berkurang. Pedagang lawar menggelar
dagangannya pada tempat terbuka tanpa penutup makanan. Hal ini
menyebabkan rentan terkontaminasi oleh lalat, kadang tidak disimpan
dengan baik sehingga menyebabkan cepat basi dan bau. Waktu penyajian
 17

serta penyimpanan sangat perlu diperhatikan khususnya untuk lawar

merah karena tidak tahan lama.
Cara penyimpanan makan yang memenuhi hygiene dan sanitasi:
1) Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu di
bawah 370C.
2) Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat
penyajian harus dipertahankan.
3) Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya
dengan suhu ruangan asal makanan segera dikonsumsi dan tidak
menunggu.
4) Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 24-600C, karena pada
suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri
patogen dan puncak optimalnya pada suhu 370C.
5) Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan
makanan.
6) Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Isi makanan juga
jangan terlampau penuh untuk mencegah timpah. Wadah harus
mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi)
untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar
tidak terjadi kondensasi. Air uap kondensasi diketahui bisa menjadi
media yang baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga makanan
mudah basi.
7) Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai
dengan makanan yang ditempatkan. Wadah juga jangan sampai yang
berkarat atau bocor.
8) Wadah selamaSS perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian.
7. Cara Penyajian Lawar Bali
Prinsip penyajian makanan menurut hygiene dan sanitasi yaitu:
1) Prinsip wadah
Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
diusahakan tertutup.
 18

2) Prinsip Pemisahan
Makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan
dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan
agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi
silang.
3) Prinsip Panas
Setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam
keadaan panas. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian
adalah dengan bean merry (bak penyaji panas).
4) Prinsip alat bersih
Setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus,
pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih
artinya sudah dicuci dengan cara yang higienis, baik artinya utuh, tidak
rusak atau cacat dan bekas pakai.
5) Prinsip handling
Setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak
langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
8. Kebersihan Lingkungan
Kebersihan lingkungan seperti sampah yang berserakan di lantai,
kebersihan tempat pengolahan makanan, kebersihan ruang makan,
keberadaan serangga di area jualan, adanya binatang pengganggu karena
berpengaruh terhadap cemaran bakteri Staphyploccocus aureus.
 BAB IV

KESIMPULAN

Cemaran Staphylococcus aureus dapat terjadi karena sanitasi yang tidak

memadai dalam cara pengolahan di tempat pengolahan, seperti pada saat proses
penerimaan dan pengangkutan, penyembelihan, perendaman air panas dan
pencabutan bulu, pengeluaran jeroan pendinginan dan pemotongan, serta
kebersihan penjamah dan fasilitas saat pengolahan makanan. Penyakit yang timbul
akibat kontaminasi bakteri Staphylococcus aureus pada lawar Bali diantaranya
infeksi kulit, penyakit bakteremia (sepsis), osteomyelitis, pneumonia, endocarditis,
dan toxic shock syndrome.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Budayanti, N. N.S, Rahmautami, I. G. D, dkk. 2022. Kontaminasi Bakteri

Staphylococcus aureus Pada Sampel Lawar Ayam Khas Bali Di Lingkungan
Kodya Denpasar. Jurnal Medika Udayana. 11(10): 75-81.

Purnama, S. G., Purnama, H., Subrata, I. M. 2017. Kualitas Mikrobiologis dan

Higiene Pedagang Lawar di Kawasan Pariwisata Kabupaten Gianyar, Bali.
Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia. 16(2):56 – 62.

Sari, N. P. N. 2018. Gambaran Sanitasi Warung Makan Nasi Lawar Di Desa

Guwang Kecamatan Sukawati Kabupaten Gianyar Tahun 2018. Skripsi.
Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar.

Susilaningrum, D. F., dkk. 2022. Hubungan Praktek Higiene Pedagang Ayam

terhadap Keberadaan Bakteri Eschericia coli. Journal of Tropical Animal
Research. 3(1):10-20.

20