MODEL

RENCANA HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT)

INDUSTRI KECAP

Produksi :
eBookPangan.com
2006

1
 I. PENDAHULUAN

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol
dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-
titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah
satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan
pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat
memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk
mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan
guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian
mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan
didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan
mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain
itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global
yang memiliki daya saing kompetitif.
Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak
industri pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya
kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan
pangan, penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan
konsumen terutama dari negara pengimpor.
Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi
dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan
HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan
yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard
Sanitation Operational Procedure (SSOP).
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan
penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk
makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan
konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan
pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang
bersifat preventif, dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.

2
 II. SEJARAH HACCP

Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury di

Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and Development
Laboratories, The National Aeronautics and Space Administration serta US Air
Force Space Laboratory Project Group pada tahun 1959 diminta untuk
mengembangkan makanan untuk dikonsumsi astronot pada gravitasi nol. Untuk itu
dikembangkan makanan berukuran kecil (bite size) yang dilapisi dengan pelapis
edible yang menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi udara. Misi terpenting
dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan produk agar para
astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian perlu dikembangkan pendekatan yang
dapat memberi jaminan mendekati 100% aman.
Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bahwa, cara terbaik untuk
mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan penyimpanan
rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal sebagai HACCP ini, jika
diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik atau daerah-daerah yang
mungkin menyebabkan bahaya. Masalah bahaya ini didekati dengan cara mengamati
satu per satu bahan baku proses dari sejak di lapangan sampai dengan
pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah bahaya patogen, logam berat,
toksin, bahaya fisik, dan kimia serta perlakuan yang mungkin dapat mengurangi
cemaran tersebut. Disamping itu, dilakukan pula analisis terhadap proses, fasilitas
dan pekerja yang terlibat pada produksi pangan tersebut.
Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya sistem HACCP ini dipaparkan
kepada masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam suatu Konferensi Nasional
Keamanan Pangan. Pada tahun berikutnya Pillsbury mendapat kontrak untuk
memberikan pelatihan HACCP kepada badan Food and Drug Adminstration (FDA).
Dokumen lengkap HACCP pertama kali diterbitkan oleh Pillsbury pada tahun 1973
dan disambut baik oleh FDA dan secara sukses diterapkan pada makanan kaleng
berasam rendah.
Pada tahun 1985, The National Academy of Scienses (NAS)
merekomendasikan penerapan HACCP dalam publikasinya yang berjudul An
Evaluation of The Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients.
Komite yang dibentuk oleh NAS kemudian menyimpulkan bahwa sistem pencegahan

3
seperti HACCP ini lebih dapat memberikan jaminan kemanan pangan jika
dibandingkan dengan sistem pengawasan produk akhir.
Selain NAS, lembaga internasional seperti International Commission on
Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) juga menerima konsep HACCP
dan memperkenalkannya ke luar Amerika Serikat. Ketika NAS membentuk The
National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF),
maka konsep HACCP makin dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip HACCP
yang dikenal sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh berbagai
badan internasional seperti Codex Alimentarius Commission (CAC) yang kemudian
diadopsi oleh berbagai negara di dunia termasuk Indonesia.

4
 III. KONSEP HACCP
MENURUT Codex Alimentarius Commision (CAC)

Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip

HACCP tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan
sistem HACCP menurut CAC adalah sebagi berikut:

Tahap 1 Menyusun Tim HACCP

Tahap 2 Deskripsikan Produk

Tahap 3 Identifikasi Pengguna yang Dituju

Tahap 4 Susun Diagram Alir

Tahap 5 Verifikasi Diagram Alir

Daftarkan Semua Bahaya Potensial Prinsip HACCP

Tahap 6 Lakukan Analisis Bahaya
Prinsip 1
Tentukan Tindakan Pengendalian

Tahap 7 Tentukan CCP Prinsip 2

Tetapkan Batas Kritis untuk Setiap

Tahap 8 CCP Prinsip 3

Tetapkan Sistem Pemantauan untuk

Tahap 9 Setiap CCP Prinsip 4

Tetapkan Tindakan Koreksi untuk

Tahap 10 Penyimpangan yang mungkin terjadi
Prinsip 5

Tahap 11 Tetapkan Prosedur Verifikasi Prinsip 6

Tetapkan Penyimpanan Catatan dan

Dokumentasi
Tahap 12 Prinsip 7

Gambar1. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP menurut CAC

5
Indonesia mengadopsi sistem HACCP versi CAC tersebut dan menuangkannya
dalam acuan SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian
Titik-Titik Kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya yaitu Pedoman BSN
1004/1999. Sistem yang penerapannya masih bersifat sukarela ini telah digunakan
pula oleh Departemen Pertanian RI dalam menyusun Pedoman Umun Penyusunan
Rencana Kerja Jaminan Mutu Berdasarkan HACCP atau Pedoman Mutu Nomor 5.

1. PEMBENTUKAN TIM HACCP

Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP

adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam
industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim
HACCP sebaiknya terdiri dari individu-individu dengan latar belakang
pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari
bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/
engineer, ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan
brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika keahlian tersebut tidak dapat
diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari
luar.

2. DESKRIPSI PRODUK

Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau

uraian dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi
produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk
jenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara
distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi
tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan
komprehensif.

6
3. IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU

Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang

mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus
didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal
dari orang umum atau kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita
atau bayi, kelompok remaja, atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus
dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi.

4. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan

mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan
dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk,
terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk
tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan
HACCP, akan tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami abuse (suhu
dan sebagainya) selama distribusi, maka tindakan pencegahan ini menjadi amat
penting.
Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan
keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk
membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi
sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses
dan verifikasinya.

5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan
pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk
menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses
tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang
sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah
dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan.

7
6. PRINSIP 1: ANALISA BAHAYA

Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan

analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk
mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan
baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan
distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya
adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam
suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.
Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya,
penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori
resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan
daftar bahan mentah dan ingridient yang digunakan dalam proses, diagram alir
proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang
mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan,
dan lain sebagainya.
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau
resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat
menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat
dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F .

Tabel 1. Jenis-Jenis Bahaya

Jenis Bahaya Contoh
Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli
Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus : Hepatitis A
Parasit : Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus
Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan,
residu pestisida, logam berat, bahan allergen
Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau
kerikil, rambut, kuku, perhiasan

8
Tabel 2. Karakteristik Bahaya

Kelompok Karakteristik Bahaya

Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised)
Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi,
kimia atau fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan
bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi
atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di
tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki
pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan
bahaya kimia atau fisik

Tindakan pencegahan (preventive measure) adalah kegiatan yang dapat

menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman.
Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan
prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP (Good Manufacturing
Practices), SSOP (Sanitation Standard Operational Procedure), SOP (Standard
Operational Procedure), dan sistem pendukung lainnya.
Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya,
maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya
yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I
sampai VI (Tabel 3). Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan
berdasarkan signifikansinya (Tabel 4). Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh

9
tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya (reasonably likely to occur)
dan keparahan (severity) suatu bahaya.

Tabel 3. Penetapan Kategori resiko

Karakteristik Kategori Jenis Bahaya
Bahaya Resiko
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua produk
dengan atau tanpa VI yang mempunyai bahaya A)
bahaya B-F

Tabel 4. Signifikansi Bahaya

Tingkat Keparahan (Severity)
L M H
PeluangTerjadi l Ll Ml Hl
(Reasonably likely to occur) m Lm Mm Hm*
h Lh Mh* Hh*
• Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam
penetapan CCP
• Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high

Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam
penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka
mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko
tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang
signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam
penetapan critical control point.

10
7. PRINSIP 2: PENETAPAN Critical Control Point (CCP)

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah
atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan
pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat
diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya,
maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat
dikendalikan.
Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah
ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree (Gambar 2,3,4) untuk
menentukan CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya
yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan
pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap
bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat digunakan
untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara
bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan
mikrobiologi.

P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?

YA TIDAK Bukan CCP

P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

YA TIDAK CCP

P3. Apakah ada risiko kontaminasi silang lerhadap fasilitas alau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?

TIDAK YA

Bukan CCP CCP

Gambar 2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

11
 P1. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting unluk mencegah terjadinya
peningkatan bahaya ?

Bukan
YA TIDAK
CCP

CCP

Gambar 3. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Formulasi/Komposisi

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahaplproses ini?

YA TIDAK Bukan CCP

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tsb?

YA TIDAK Modifikasi proses/Produk

Apakah pengendalian YA
diperlukan untuk TIDAK Bukan
meningkatkan keamanan? CCP

P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan /mengurangi bahaya sampai aman?

TIDAK YA CCP

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

YA TIDAK Bukan CCP

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkanlmengurangi bahaya?

YA TIDAK CCP

Bukan CCP

Gambar 4. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

12
8. PRINSIP 3: PENETAPAN Critical Limit (CL)

Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus
dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan
atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara
"yang diterima" dan "yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP.
Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan
baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan
kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai
dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini
biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di
bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.
Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah :
apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkin
memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin
keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas
fisik (suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan batas
mikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena
memerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat untuk
pengukuran tersebut. Tabel 5 menunjukkan contoh batas kritis suatu proses
dalam industri pangan.

Tabel 5. Contoh Critical Limit (Batas Kritis) Pada CCP

CCP Komponen Kritis
Proses Sterilisasi Makanan Kaleng Suhu awal
Berat kaleng setelah diisi
Isi kaleng
Pemanasan hamburger Tebal hamburger
Suhu pemanasan
Waktu pemanasan
Penambahan asam ke minuman asam PH produk akhir
Deteksi logam pada pengolahan biji-bijian Kalibrasi detektor
Sensitivitas detektor

13
9. PRINSIP 4: PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN UNTUK SETIAP
CCP

Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan

terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL
untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL
dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan
berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat
berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun
merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap
ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan
frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan
pemantauan.

10. PRINSIP 5: PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas

kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan,
sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan
berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses
produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk
ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat
dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk
dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap
perubahan yang telah diterapkan dalam proses dan memastikannya agar tetap
efektif.

11. PRINSIP 6: VERIFIKASI PROGRAM HACCP

Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk

menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang
ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program
HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin.

14
 Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:
Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat
Pemeriksaan kembali rencana HACCP
Pemeriksaan catatan CCP
Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual
terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan
Pengambilan contoh secara acak
Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan
kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari
rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan.
Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin
bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan
jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan
makanan oleh produk tersebut.

12. PRINSIP 7: PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI)

Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh

program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan
dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua
catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang
dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya.
Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas
makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.

15
 IV. PENYUSUNAN RENCANA HACCP
UNTUK INDUSTRI KECAP

Rencana HACCP bersifat dinamis artinya, memungkinkan terjadinya

perubahan-perubahan apabila ada unsur-unsur dalam teknologi produksi yang
berubah. Oleh karena itu program atau rencana HACCP pada umumnya bersifat unik
atau spesifik untuk suatu industri tertentu pada lokasi tertentu. Meskipun demikian
beberapa langkah umum dalam penyusunan rencana HACCP dalam pedoman ini
dapat dijadikan acuan penyusunan rencana HACCP langkah demi langkah .

1. LANGKAH 1 : PENYUSUNAN TIM HACCP

Tim ini dapat terdiri dari 5 - 10 orang dan terdiri dari anggota yang
memiliki latar belakang pendidikan yang beragam, seperti ahli mikrobiologi, ahli
mesin (engineer), ahli kimia, personalia atau manajer bagian pembelian, bagian
pengolahan atau produksi, bagian quality assurance dan sebagainya. Berdasarkan
kesepakatan bersama kemudian ditunjuk seorang ketua. Sebaiknya diantara tim
tersebut terdapat orang-orang yang telah mendapatkan pelatihan tentang HACCP.
Daftar anggota tim HACCP dapat disusun seperti pada Tabel 6:

Tabel 6. Daftar Anggota Tim HACCP

Nama Jabatan Tanggung Jawab

…… General Manager Memberikan kewenangan akan design, dan
implementasi sistem kontrol kepada QA Manager
…….. Quality Asurance Ketua Tim HACCP, memastikan syarat-syarat
Manager implementasi HACCP terpelihara dan
terimplementasi dengan baik
1. Menjamin bahwa semua karyawan di
departemennya terlatih dan memahami
Deputy General
sistem keamanan pangan
……. Manager Divisi 2. Memastikan bahan baku yang diterima dari
supplier dan produk jadi yang akan
Logistik (PPIC dan
diekspor ditangani dengan baik dan benar
Ware House) 3. Memastikan gudang, area karantina,
gudang kemasan dan penyimpanan
kemasan dalam keadaan bersih sesuai
dengan persyaratan GMP
4. Memberikan masukan bagi analisa bahaya
yang mungkin terjadi pada bahan baku

16
 Nama Jabatan Tanggung jawab
1. Menjamin bahwa semua karyawan di
departemennya terlatih dan memahami
sistem keamanan pangan
…….. Production Manager 2. Menjamin bahwa semua produk yang
dihasilkan telah sesuai dengan standar
persyaratan mutu dan keamanan pangan
3. Menjamin proses yang berlangsung di area
produksi telah sesuai dengan GMP, SOP
dan SSOP yang telah ditetapkan
1. Menjamin bahwa semua karyawan di
departemennya terlatih dan memahami
sistem keamanan pangan
…….. Packaging Manager 2. Memastikan bahwa kemasan yang datang
dari supplier telah diinspeksi dengan baik
dan benar
3. Menjamin bahwa kemasan yang
digunakan adalah aman untuk digunakan

1. Menjamin setiap proses produksi yang

berlangsung di area produksi telah sesuai
.........
dengan GMP, SOP, dan SSOP yang telah
Supervisor ditetapkan
2. Memastikan pekerja untuk taat terhadap
(Departemen Proses)
GMP, SOP, dan SSOP yang telah
ditetapkan
3. Memberikan masukan mengenai proses
produksi yang berlangsung di area
produksi untuk pembentukan diagram alir
proses
1. Memastikan bahwa mesin yang akan
digunakan dalam proses produksi berada
dalam keadaan baik
……… Engineering Manager 2. Memastikan proses maintenance mesin
pengolahan berjalan dengan baik sesuai
dengan jadwal yang telah ditetapkan

2. LANGKAH 2: DESKRIPSI PRODUK

Tim HACCP akan menuliskan diskripsi produk berdasarkan apa yang

mereka ketahui tentang produk tersebut. Deskripsi dari suatu produk akan
bervariasi tergantung jenis kemasan, kondisi penyimpanan, dan lain sebagainya.
Contoh deskripsi produk kecap, dapat dilihat pada Tabel 7 .

17
 Tabel 7. Deskripsi Produk Kecap

Nama Produk Kecap Manis X

Bahan Baku Utama Bungkil kacang kedelai giling, gula, gandum, garam,
air
Bahan Pembantu Sodium Benzoat, pewarna karamel, rempah-rempah
(asam jawa, kunyit, sereh, daun bawang)
Proses Pengolahan Melalui lima tahapan proses yaitu; tahap fermentasi
kapang, tahap fermentasi garam, pengepressan,
pemasakan gula, penyaringan, pencampuran,
pemanasan/sterilisasi, pengisian dan pengemasan.
Kemasan Primer Botol beling, PVC, Djirigen, sachet
Kemasan Sekunder Doos, Partition
Umur Simpan 2 tahun
Saran Penyimpanan Disimpan tertutup dalam kemasan asli, dan
ditempatkan di daerah kering dengan suhu ruang (27-
30°C)
Populasi Sensitif Tidak ada, dapat digunakan untuk konsumsi secara
umum
Cara Penggunaan Digunakan sebagai bahan tambahan dalam masakan
atau makanan

3. LANGKAH 3: IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU

Dalam kegiatan ini tim akan mencatat penggunaan produk, cara penyajian
dan kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk
tersebut. Contohnya:
Produk : Kecap Manis x
Cara Penyajian : Langsung dikonsumsi
Konsumen : Terdiri dari konsumen dari semua umur

18
4. LANGKAH 4: PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan

mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan
dihasilkannya produk jadi untuk disimpan bahkan terkadang sampai dengan
pendistribusian produk tersebut. Lampiran 1 adalah contoh diagram alir proses
pembuatan kecap. Diagram ini mungkin bervariasi antara satu perusahaan dengan
perusahaan lainnya, bahkan antara satu line produksi dengan line produksi
lainnya.

5. LANGKAH 5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES

Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian
diverifikasi di tempat (on site verification) dengan cara mengobservasi secara
langsung praktek produksi di lapangan, mewawancarai operator dan mencatat
hal-hal yang berbeda dari hasil "brainstorm" tim HACCP. Verifikasi
dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun benar-
benar sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan. Jika telah sesuai dengan
kondisi di lapangan, maka diagram alir proses pada Lampiran 1 tersebut siap
digunakan sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang merupakan
prinsip-prinsip HACCP.

6. LANGKAH 6 (PRINSIP 1): ANALISIS BAHAYA

Dalam analisis bahaya, tim HACCP melakukan diskusi untuk

mengidentifikasi bahaya-bahaya yang mungkin ada. Analisa bahaya dilakukan
mulai dari bahan baku, kondisi peralatan, ruangan, hingga proses produksi.
Setelah itu, tim HACCP menyusun cara pencegahan yang dapat diterapkan untuk
mengurangi bahaya atau menghilangkan bahaya sampai batas aman.
Tim HACCP dapat menggunakan data-data dari pustaka, hasil
laboratorium pengawasan mutu atau dokumentasi penerimaan barang di
perusahaan maupun bantuan keahlian dari para pakar untuk melakukan analisis
dan untuk menentukan batas aman.

19
 Pada dasarnya, pada analisa bahaya tim HACCP dapat melakukan
beberapa pendekatan secara sistematis sebagai berikut :

1. Menentukan semua jenis bahaya mikrobiologi, kimia maupun fisik (A-F)

yang ada pada bahan baku maupun produk, lalu melakukan kategorisasi
bahaya (I-VI) sesuai dengan Tabel 2 dan Tabel 3 pedoman ini. Hasil analisis
dapat dituangkan pada Lembar kerja HACCP 1 a,b,c yang terdapat pada
Lampiran 2,3,4. Bahan baku atau produk dengan kategori risiko yang lebih
tinggi harus dipertimbangkan dengan lebih seksama untuk penetapan CCP
pada langkah berikutnya.

2. Menentukan semua jenis bahaya pada setiap tahapan atau kondisi proses lalu
melihat peluang terjadinya dan keparahannya. Peluang terjadinya bahaya dan
keparahannya dapat didasarkan pada pengetahuan, pustaka, data-data ilmiah
yang ada atau dengan melihat rekaman data milik perusahaan tersebut.
Dengan menggunakan Tabel 4 pedoman ini maka dapat ditetapkan apakah
bahaya tersebut signifikan atau tidak. Hasil analisis dapat dituangkan dalam
lembar kerja 1d dan 1e yang terdapat pada Lampiran 5,6. Tahapan atau
kondisi proses yang signifikan risiko bahayanya akan dipertimbangkan dalam
penetapan CCP pada langkah berikutnya. Meskipun demikian, meski tidak
tinggi signifikansinya, bila konsumen produk adalah populasi rentan maka
harus dipertimbangkan dalam langkah berikutnya.

20
 Contoh analisa bahaya untuk bahan baku dan proses pada proses
pembuatan produk kecap sesuai dengan diagram alir proses pada Lampiran 1
adalah sebagai berikut :

Mengkaji resiko bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik

Tabel 8. Kajian Resiko Bahaya Mikrobiologi

BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA KATEGORI

A B C D E F
RESIKO

PRODUK : KECAP X

Kecap X 0 + 0 0 + + III

BAHAN BAKU

Kedelai + + 0 + + 0 IV

Gandum + + 0 + + 0 IV

Gula 0 0 0 + + 0 II

Air 0 0 0 + + 0 II

Garam 0 0 0 0 0 0 0

Sodium 0 + 0 + + 0 III
Benzoat

Pewarna 0 + 0 + + 0 III
Karamel

Rempah- 0 0 0 0 0 0 0
rempah

21
Tabel 9. Kajian Resiko Bahaya Kimia

BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA KATEGORI

A B C D E F
RESIKO

PRODUK : KECAP X

Kecap X 0 + 0 + + + IV

BAHAN BAKU

Kedelai + + 0 + + 0 IV

Gandum + + 0 + + 0 IV

Gula 0 + 0 + + 0 III

Air 0 + 0 + + 0 III

Garam 0 0 0 0 0 0 0

Sodium 0 + 0 + + 0 III

Benzoat

Pewarna 0 + 0 + + 0 III

Karamel

Rempah- 0 0 0 0 0 0 0

rempah

22
Tabel 10. Kajian Resiko Bahaya Fisik

BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA KATEGORI

A B C D E F
RESIKO

PRODUK : KECAP X

Kecap X 0 + 0 + 0 + III

BAHAN BAKU

Kedelai 0 + + + + + V

Gandum 0 + + + + + V

Gula 0 + + + + + V

Air 0 0 0 0 0 0 0

Garam 0 + 0 + 0 + III

Sodium 0 + 0 + 0 + III

Benzoat

Pewarna 0 + 0 + 0 + III

Karamel

Rempah- 0 + 0 + 0 + III

rempah

23
 Mengidentifikasi bahaya selama proses produksi

Tabel 11. Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pencegahannya

Langkah Input Bahaya Tindakan Pencegahan
Proses

Penanganan Bahan Biologi 1. Pengecekan sertifikat COA pemasok

bahan baku baku dari Kapang dan khamir terhadap kesesuaian barang yang
pemasok serta bakteri patogen akan digunakan
dalam bahan baku 2. Analisa kimia, fisik, dan mikrobiologi
Kimia
Kontaminasi bahan
kimia
Fisik
Kontaminasi benda
asing (logam, plastik,
kayu, kaca)

Perebusan Bungkil Biologi 1. Melakukan sortasi dan pengecekan

bungkil kacang kacang Kapang dan khamir secara visual terhadap bungkil
kedelai kedelai serta bakteri patogen kacang kedelai yang akan digunakan
dalam bahan baku 2. Pengecekan kadar air bungkil kacang
Fisik kedelai sebelum dan sesudah
Kontaminasi benda perebusan
asing (logam, plastik, 3. Melakukan pengontrolan terhadap
kayu, kaca) waktu dan suhu perebusan
4. Pelaksanaan GMP, SOP, dan SSOP
dengan baik dan benar

Pemasakan dan Biji Biologi 1. Melakukan sortasi dan pengecekan

penggilingan biji gandum Kapang dan khamir secara visual terhadap biji gandum
gandum serta bakteri patogen yang akan digunakan
dalam bahan baku 2. Pengecekan kadar air biji gandum
Fisik sebelum dan sesudah dimasak
Kontaminasi benda 3. Melakukan pengontrolan terhadap
asing (logam, plastik, waktu dan suhu perebusan
kayu, kaca) 4. Pelaksanaan GMP, SOP, SSOP
dengan baik dan benar

Fermentasi Bungkil Biologi 1. Mengontrol suhu dan kelembaban

kapang kedelai Mikroorganisme yang ruang koji (ruang fermentasi)
dan biji tidak diinginkan dari 2. Analisa laboratorium setelah
gandum udara fermentasi; apakah kapang yang
tumbuh sesuai dengan yang
diinginkan atau ditumbuhi oleh
mikroorganisme lain
3. Pelaksanaan GMP, SOP, SSOP
dengan baik dan benar

24
 Langkah Input Bahaya Tindakan Pencegahan
Proses
Fermentasi Larutan Biologi 1. Mengontrol suhu dan kelembaban
garam garam dan Mikroorganisme yang ruang fermentasi
bibit tidak diinginkan dari 2. Analisa laboratorium setelah
kecap/kap udara fermentasi; apakah kapang yang
ang tumbuh sesuai dengan yang
diinginkan atau ditumbuhi oleh
mikroorganisme lain
3. Pelaksanaan GMP, SOP, SSOP
dengan baik dan benar

Pengepresan Tauco Fisik 1. Pengawasan secara visual terhadap

Kontaminasi benda bahan pencetak yang digunakan
asing (logam, plastik, 2. Pengawasan, pengecekan dan
kayu, kaca) maintanance mesin pengepress
3. Pelaksanaan GMP, SOP, SSOP
dengan baik dan benar

Pemasakan Sari kecap Fisik 1. Pengecekan visual selama proses

gula dan gula, Kontaminasi benda 2. Pelaksanaan GMP, SOP, SSOP
larutan asing (logam, plastik, dengan baik dan benar
garam, air kayu, kaca)

Penyaringan Campuran Fisik 1. Pengecekan secara visual selama

sari kecap, Kontaminasi benda proses
gula, asing (logam, plastik, 2. Pengecekan rutin setiap awal
larutan kayu, kaca) produksi, akhir shift, dan pergantian
garam produk terhadap saringan yang
serta air digunakan
yang
sudah
dimasak

Pencampuran Filtrat hasil Fisik 1. Pengecekan visual selama proses

(blending) penyaringa Kontaminasi benda 2. Pelaksanaan GMP, SOP, SSOP
n, sodium asing (logam, plastik, dengan baik dan benar
benzoat, kayu, kaca)
dan
pewarna
karamel

Separator Sari kecap Fisik 1. Pengecekan secara visual selama

setelah Kontaminasi benda proses
preheating asing (logam, plastik, 2. Pengecekan rutin setiap awal
kayu, kaca) produksi, akhir shift, dan pergantian
produk terhadap saringan yang
digunakan

25
 Langkah Input Bahaya Tindakan Pencegahan
Proses

Pencucian botol Botol dan Kimia 1. Pengecekan secara visual selama

kemasan obat Kontaminasi bahan proses
pencuci kimia 2. Penggunaan obat pencuci sesuai
dengan SOP
Fisik 3. Pelaksanaan GMP, SOP, SSOP
Kontaminasi benda dengan baik dan benar
asing (logam, plastik,
kayu, kaca)

Menentukan signifikansi bahaya

Tabel 12. Penentuan Signifikansi Bahaya

Langkah Bahaya Tindakan Pencegahan Frekuensi Keparahan Signifikansi

Proses l/ m/ h L/ M/ H
Penanganan Biologi 1. Pengecekan sertifikat COA
bahan baku Kapang dan khamir pemasok terhadap
serta bakteri kesesuaian barang yang
patogen dalam akan digunakan l H Tidak signifikan
bahan baku 2. Analisa kimia, fisik, dan
mikrobiologi
Kimia
Kontaminasi bahan
kimia

Fisik
Kontaminasi benda
asing (logam,
plastik, kayu, kaca)

26
 Langkah Bahaya Tindakan Pencegahan Frekuensi Keparahan Signifikansi

Proses
l/ m/ h L/ M/ H
Perebusan Biologi 1. Melakukan sortasi dan
bungkil Kapang dan khamir pengecekan secara visual
kacang serta bakteri terhadap bungkil kacang
kedelai patogen dalam kedelai yang akan l M Tidak signifikan
bahan baku digunakan
Fisik 2. Pengecekan kadar air
Kontaminasi benda bungkil kacang kedelai
asing (logam, plastik, sebelum dan sesudah
kayu, kaca) perebusan
3. Melakukan pengontrolan
terhadap waktu dan suhu
perebusan
4. Pelaksanaan GMP, SOP,
dan SSOP dengan baik dan
benar

Pemasakan Biologi 1. Melakukan sortasi dan

dan Kapang dan khamir pengecekan secara visual
penggilinga serta bakteri terhadap biji gandum yang
n biji patogen dalam akan digunakan l M Tidak signifikan
gandum bahan baku 2. Pengecekan kadar air biji
Fisik gandum sebelum dan
Kontaminasi benda sesudah dimasak
asing (logam, 3. Melakukan pengontrolan
plastik, kayu, kaca) terhadap waktu dan suhu
perebusan
4. Pelaksanaan GMP, SOP,
SSOP dengan baik dan
benar

Fermentasi Biologi 1. Mengontrol suhu dan

Kapang Mikroorganisme kelembaban ruang koji
yang tidak (ruang fermentasi)
diinginkan dari 2. Analisa laboratorium h H Signifikan
udara setelah fermentasi; apakah
kapang yang tumbuh
sesuai dengan yang
diinginkan atau ditumbuhi
oleh mikroorganisme lain
3. Pelaksanaan GMP, SOP,
SSOP dengan baik dan
benar

27
 Langkah Bahaya Tindakan Pencegahan Frekuensi Keparahan Signifikansi

Proses
l/ m/ h L/ M/ H
Fermentasi Biologi 1. Mengontrol suhu dan
garam Mikroorganisme kelembaban ruang
yang tidak fermentasi
diinginkan dari 2. Analisa laboratorium h M Signifikan
udara setelah fermentasi;
apakah kapang yang
tumbuh sesuai
dengan yang
diinginkan atau
ditumbuhi oleh
mikroorganisme lain
3. Pelaksanaan GMP,
SOP, SSOP dengan
baik dan benar

Pengepressan Fisik 1. Pengawasan secara

Kontaminasi visual terhadap
benda asing bahan pencetak
(logam, plastik, yang digunakan l H Tidak signifian
kayu, kaca) 2. Pengawasan,
pengecekan dan
maintanance mesin
pengepress
3. Pelaksanaan GMP,
SOP, SSOP dengan
baik dan benar

Pemasakan Fisik 1. Pengecekan visual

Gula Kontaminasi selama proses
benda asing 2. Pelaksanaan GMP, l M Tidak Signifikan
(logam, plastik, SOP, SSOP dengan
kayu, kaca) baik dan benar

Penyaringan Fisik 1. Pengecekan secara

Kontaminasi visual selama proses
benda asing 2. Pengecekan rutin
(logam, plastik, setiap awal produksi, h L Tidak signifikan
kayu, kaca) akhir shift, dan
pergantian produk
terhadap saringan
yang digunakan

Pencampuran Fisik 1. Pengecekan visual

(blending) Kontaminasi selama proses
benda asing 2. Pelaksanaan GMP, l M Tidak signifikan
(logam, plastik, SOP, SSOP dengan
kayu, kaca) baik dan benar

28
 Langkah Bahaya Tindakan Frekuensi Keparahan Signifikansi

Proses Pencegahan l/ m /h L/ M/ H
Separator Fisik 1. Pengecekan secara
setelah pre- Kontaminasi visual selama proses
heating benda asing 2. Pengecekan rutin h H Signifikan
(logam, plastik, setiap awal produksi,
kayu, kaca) akhir shift, dan
pergantian produk
terhadap saringan
yang digunakan

Pencucian Kimia 1. Pengecekan secara

botol Kontaminasi visual selama proses
bahan kimia 2. Penggunaan obat
pencuci sesuai l H Tidak Signifikan
Fisik dengan SOP
Kontaminasi 3. Pelaksanaan GMP,
benda asing SOP, SSOP dengan
(logam, plastik, baik dan benar
kayu, kaca)

Seperti terlihat pada contoh di atas, analisis bahaya akan sangat

tergantung dari kondisi bahan baku, teknologi proses yang digunakan, tingkat
penerapan GMP dan SSOP perusahaan sehingga mungkin berbeda hasilnya untuk
industri yang berbeda.

7. LANGKAH 7 (PRINSIP 2): PENETAPAN CCP

Bahan baku, tahapan proses atau kondisi sanitasi wadah, pekerja, maupun
ruangan yang dinilai tinggi kategori risikonya atau tinggi signifikansi bahayanya
akan diuji apakah menjadi CCP atau tidak. Penetapan CCP dilakukan dengan
mengacu pada decision tree yang terdapat pada Gambar 2, 3, 4 pedoman ini.
Untuk itu dilakukan analisis dengan menggunakan lembar kerja 2 (Lampiran
7).Contoh pengujian untuk menetapkan CCP dapat dilihat pada Tabel 13 dan
Tabel 14 pedoman ini.

29
Tabel 13. Penentuan CCP Untuk Bahan Baku

Bahan Baku Bahaya P1 P2 P3 Tipe

CCP
Kedelai Biologi
Kapang dan khamir serta
bakteri patogen dalam bahan
baku
Y Y T Bukan
Kimia
CCP
Kontaminasi bahan kimia
Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)

Gandum Biologi
Kapang dan khamir serta
bakteri patogen dalam bahan
baku
Y Y T Bukan
Kimia
CCP
Kontaminasi bahan kimia
Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)

Gula Biologi
Kapang dan khamir serta
bakteri patogen dalam bahan
baku
Y Y T Bukan
Kimia
CCP
Kontaminasi bahan kimia
Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)

Garam Biologi
Kapang dan khamir serta
bakteri patogen dalam bahan
baku
Kimia
Y Y T Bukan
Kontaminasi bahan kimia
Fisik
CCP

Kontaminasi benda asing

(logam, plastik, kayu, kaca)

30
 Bahan Baku Bahaya P1 P2 P3 Tipe
CCP
Air Biologi
Kapang dan khamir serta
bakteri patogen dalam bahan
baku
Y Y T Bukan
Kimia
CCP
Kontaminasi bahan kimia
Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)

Sodium Benzoat Biologi

Kapang dan khamir serta
bakteri patogen dalam bahan
baku
Y Y T Bukan
Kimia
CCP
Kontaminasi bahan kimia
Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)

Pewarna Karamel Biologi

Kapang dan khamir serta
bakteri patogen dalam bahan
baku
Y Y T Bukan
Kimia
CCP
Kontaminasi bahan kimia
Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)

Tabel 14. Penentuan CCP Untuk Tahapan Proses

Langkah Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 Tipe

Proses CCP
Penanganan Biologi
bahan baku Kapang dan khamir serta
bakteri patogen dalam
bahan baku
Y Y T T Bukan
Kimia
CCP
Kontaminasi bahan kimia
Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)

31
 Langkah Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 Tipe
Proses CCP
Perebusan Biologi
bungkil kacang Kapang dan khamir serta
kedelai bakteri patogen dalam
bahan baku
Y Y T T Bukan
CCP
Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)

Pemasakan dan Biologi

penggilingan biji Kapang dan khamir serta
gandum bakteri patogen dalam
bahan baku
Y Y T T Bukan
CCP
Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)

Fermentasi Biologi
kapang Mikroorganisme yang tidak Y Y T Y T CCP 1
diinginkan dari udara

Fermentasi Biologi
garam Mikroorganisme yang tidak Y Y T Y T CCP 2
diinginkan dari udara

Pengepresan Fisik Bukan

Kontaminasi benda asing Y Y T T CCP
(logam, plastik, kayu, kaca)

Penyaringan Fisik Bukan

Kontaminasi benda asing Y Y T T CCP
(logam, plastik, kayu, kaca)

Separator Fisik
setelah pre- Kontaminasi benda asing Y Y Y CCP 3
heating (logam, plastik, kayu, kaca)

Pencucian botol Kimia

Kontaminasi bahan kimia Y Y Y CCP 4

8. LANGKAH 8 (PRINSIP 3): PENETAPAN BATAS KRITIS (CL)

Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan pustaka atau dokumentasi yang

dimiliki perusahaan. Batas kritis ditetapkan pada CCP yang telah ditetapkan.

32
 Berikut ini adalah contoh penetapan batas kritis pada CCP yang telah ditetapkan
sebelumnya pada produk kecap:

Tabel 15. Penentuan Batas Kritis Untuk Setiap CCP

Langkah proses Tipe CCP Batas Kritis

Fermentasi Kapang CCP 1 1. Temperatur Ruang Koji (ruang Fermentasi) :
30° C
2. Kelembaban Ruang Koji 50%-60%
3. Tumbuhnya mikroorganisme lain selain
Aspergillus Oryzae pada campuran bungkil
kedelai dan biji gandum

Fermentasi Garam CCP 2 1. Kadar larutan garam 23%

2. Tumbuhnya mikroorganisme anaerob dan
mikroorganisme selain Lactobacillus,
Pediococcus soyae, Sacharomyces rouxii , dan
Rhodotorulla pilimonde pada campuran kapang
dan garam

Separator setelah pre- CCP 3 Separator harus dalam kondisi tepat, baik, tidak rusak dan
heating berada pada tempatnya

Pencucian Botol CCP 4 1. Kadar caustic soda : 1,2% - 2,0%

2. Suhu caustic soda : 85 – 90 °C
3. Suhu Air Pembilas : 60 – 70 °C
4. Test dengan penophtalein (satu baris/18 botol) :
Tidak berwarna
5. Dosis antiscale : 180

9. LANGKAH 9 (PRINSIP 4): PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN

Pemantauan dapat dilakukan dengan pengukuran yang dilaporkan dalam

suatu data sheet atau observasi yang dilaporkan dalam suatu checklist. Prosedur
pemantauan dituliskan dalam lembar HACCP plan (Lampiran 8). Contoh
prosedur pemantauan untuk batas kritis CCP pada produk kecap dapat dilihat pada
Tabel 16 buku pedoman ini.

33
Tabel 16. Penetapan Prosedur Pemantauan
Tahapan Prosedur Pemantauan
Proses
Siapa Apa Bagaimana Di mana Kapan
Fermentasi Operator 1. Suhu dan 1. Pengecekan 1. Ruang 1. Sebelum
Kapang QA Lab kelembaban terhadap suhu Koji fermenta
(CCP 1) 2. mikroorganis dan (Ferment si/ awal
me pada kelembaban asi) shift
kapang 2. Pengambilan 2. Lab QA 2. Setelah
sampel untuk fermenta
analisa si
laboratorium

Fermentasi Bagian Kadar larutan Garam Pengecekan kadar larutan Ruang. Sebelum
garam Produksi garam Fermentasi fermentasi/
(CCP 2) garam awal shift

Separator Operator Separator Pemeriksaan kondisi R.uang Setiap awal

setelah pre- separator Pemanasan/ dan akhir shift,
heating Sterilisasi serta pada
(CCP 3) saat ganti
produk

Pencucian Karyawan Botol yang telah dicuci Pengambilan sampel untuk Ruang Tiap setengah
Botol PC di analisa laboratorium pencucian jam sekali
(CCP 4) botol

10. LANGKAH 10 (PRINSIP 5) : PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

Penetapan tindakan koreksi dilakukan oleh tim HACCP untuk

mengantisipasi penyimpangan terhadap CCP. Contoh penyimpangan pada CCP
fermentasi kapang adalah jika suhu ruangan fermentasi tidak mencapai 30°C.
Tindakan koreksinya misalnya dengan menghentikan produksi. Tindakan koreksi
dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan (Lampiran 8).

11. LANGKAH 11 (PRINSIP 6) : VERIFIKASI PROGRAM HACCP

Verifikasi dalam penyusunan program HACCP ini meliputi

pemeriksaan ulang terhadap rencana HACCP, CCP, penyimpangan dan tindakan
koreksi, audit terhadap pelaksanaan HACCP, dan pengujian laboratorium.
Verifikasi dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan (Lampiran 8).

34
12. LANGKAH 12 (PRINSIP 7) : PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI)

Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya,

CCP, hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi. Dokumen ini
disimpan sampai dengan 6 bulan setelah masa kadaluarsa produk. Dokumentasi
dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan (Lampiran 8).

35
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim., 1994. Kecap dan Tauco Kedelai. Teknologi Tepat Guna. Kanisius,
Yogyakarta.

Bryan, F.l. 1994. HACCP: Present Status and Future in Contribution to Food Safety.
Dairy, Food and Environmental Sanitation 14, 650-655
Buchanan, R.L. 1990. HACCP: A re-emerging approach to food safety. Trends in
Food Science. and Technology., November, 102-104

Early, R. 1996. Who is afraid of HACCP? , IFI, NR 1.

Lastriningsih., 1997. Mempelajari Aspek Teknologi Pengolahan Kecap di PT. ABC

Central Food Industry Jakarta. Laporan Praktek Lapang. Fateta. IPB.

Mayes, T. 1992. Simple users' guide to the hazard analysis critical control point
concept for the control of food microbiological safety. Food Control. p.14-19
Mortimore, S. and Wallace, C. 1994. Hazard Analysis Critical Control Point,
A Practical Approach. Chapman and Hall, London

36
Lampiran 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kecap

Kedelai Air Biji Kedelai Garam

gandum/Terigu Air

Perebusan (90-120 Sangrai Homogen

menit)/ Pengukusan

Pendinginan & Penghancuran

Fermentasi Kapang (48 jam)

Pencampuran & Pengepressan Sari Ampas

Fermentasi Kecap Kecap

Pemasakan Makanan
Gula Ternak

Penyaringan

Pencampuran Filtrat

Kecap Kecap Kecap

Manis Sedang Asin

Pre-Heating Separator
80- 100°C
Botol

Pendinginan Heating
Pencucian

Pembotolan

37
Lampiran 2 . Lembar Kerja HACCP 1a

Kajian Resiko Bahaya Mikrobiologi

Nama Produk:………………………………………………………………….

BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA KATEGORI

A B C D E F
RESIKO

PRODUK

BAHAN BAKU

38
Lampiran 3 . Lembar Kerja HACCP 1b

Kajian Resiko Bahaya Fisik

Nama Produk:………………………………………………………………….

BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA KATEGORI

A B C D E F
RESIKO

PRODUK

BAHAN BAKU

39
Lampiran 4 . Lembar Kerja HACCP 1c

Kajian Resiko Bahaya Kimia

Nama Produk:………………………………………………………………….

BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA KATEGORI

A B C D E F
RESIKO

PRODUK

BAHAN BAKU

40
Lampiran 5. Lembar Kerja HACCP: 1d

Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pencegahannya

Nama Produk :……………………………………………………………..

Langkah Proses Input Bahaya Tindakan Pencegahan

41
Lampiran 6. Lembar Kerja HACCP: 1e

Penentuan Signifikansi Bahaya

Nama Produk:………………………………………………………………………...

Langkah Proses Bahaya Tindakan Pencegahan Frek Keparahan Sign.

l/ m/ h L/ M/ H

42
Lampiran 7. Lembar Kerja HACCP 2

Penentuan CCP Untuk Bahan Baku

Bahan Baku Bahaya P1 P2 P3 Tipe

CCP

Penentuan CCP Untuk Tahapan Proses

Langkah Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 Tipe CCP

43
44
45