KELOMPOK 2

1. FADHIL MAHDY 11980110363

2. LAILA KHAIRANI HUTASUHUT 11980124605
3. M.FAJAR WAHYUDI 11880113451
4. RIZHAN HARIRI 11980112690
5. SHOVIA ASRINA PUTRI 11980124710
6. WAN ZULFAHMI 11980115248

TUGAS PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

KEGIATAN 1

PENGETAHUAN DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini!

MATERI I

1) Apa yang dimaksud dengan susu segar?

Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang
diambil dengan cara yang benar, yang kandungan alaminya tidak di kurangi atau di tambah
sesuatu apapun dan belum dapat perlakuan apapun.

2) Jelaskan sifat-sifat fisik susu!

Sifat – sifat fisik susu yaitu :
 Warna
 Bau dan rasa
 Berat jenis
 Viskositas
 Ph dan keasaman
 Potensial oksidasi –reduksi, dan
 Titik beku dan titik didih

3) Jelaskan struktur dan komposisi kimia susu!

Struktur dan komposisi kimia susu terbagi atas laktose, lipid, protein, the mineral
substances, the organic acid, vitamins, miscellaneous components, dan air.

4) Jelaskan perubahan-perubahan fisik yang terjadi pada susu akibat adanya kontaminas
mikroorganisme!
Perubahan fisik yang terjadi jika susu telah terkontamisasi mikroorganisme adalah,
susu akan berubah dari citarasa dan warna yaitu rasa susu akan menjadi pahit, dan warna
akan berubah menjadi merah .dan dari segi perubahan lemak susu,susu akan berbau yang
menyebabkan ketengikan. Tekstur susu akan menjadi berlendir.
 5) Jelaskan jenis-jenis bakteri berdasarkan susu optimum pertumbuhannya dan berikan
contohnya masing-masing (minimal 3 jenis bakteri)!
Jenis – jenis bakterinya yaitu :
 Micrococcus dan staphylococcus yaitu bakteri yang dominan di dalam susu segar
yang baru di peroleh dari pemerahan.
 Streptococcaceae dan latocbacillaeceae yaitu bakteri didalam susu pada bakteri asam
laktat (BAL)
 Lactobacillus bulgaricus

6) Jelaskan pengolahan susu dengan menggunakan teknologi pemanasan!

Pengelolahan susu dengan menggunakan teknologi pemanasan yaitu susu bubuk.
Yaitu dengan mengurangi kandungan air yang ada di dalam susu sekitar 60%. Dilakukan
dengan pemanasan sehingga susu menguap dan akan mengental dengan kandungan laktosa,
lemak, kalsium, dan vitamin akan tetap dipertahankan.

7. Sebutkan kultur starter yang berperan penting dalam pembuatan:

a. Yogurt! Streptococcus thermophillusdanlactobacillus bulgaricus
b. Kefir! Lactobacsillus bulgarius, lactococcus latics dan lactobacillus helveticus.
c. Dadih! Lactobacillus casei subsp.casei, leuconostoc parames enteroides dan
lactococcus latics subsp.latics biovar
d. Keju! Streptococcus latics (mesofilik)
e. Cultured cream! Str. Latics dan Str. Cremoris.

8. Jelaskan pengujian susu berikut ini :

a. Viskositas! Yaitu menguji kepadatan pada susu dan merupakan uji yang menentukan
mutu susu.
b. Berat jenis! Pengujian susu dengan prinsip ini adalah bahwa benda padat yang
dimasukan kedalam suatu cairan akan mendapat tekanan keatas seberat volume cairan
yang dipindahkan.
c. Uji reduktase! Yaitu uji susu untuk menentukan atau memprediksi jumlah bakteri
yang ada di dalam susu dengan menggunakan methylen blue (MB)
d. Uji Alkohol! Dilakukan untuk memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu segar.
e. Total Asam Tertitrasi! Keasaman pada susu disebabkan oleh aktivitas bakteri dapat
mengubah laktosa menjadi asam laktat.

9. Jelaskan faktor-faktor yang memengaruhi kualitas susu!

Faktor yang mempengaruhi kualitas susu adalah kebersihan peralatan pemeran,
kesehatan pada sapi, kebersuhan sapi, kebersihan pemerah atau pekerja, keadaan kandang,
keadaan kamar susu, cara pemberian pakan dan penyimpanan susu.
MATERI II

1. Apa yang dimaksud dengan daging?

Daging adalah sumber protein hewani yang bermutu tinggi, sudah dikenal sejak lama
sebagai bahan pangan yang hampir sempurna karena mengandung zat nutrisi yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh antara lain protein, air, lemak, mineral dan vitamin.

2. Apa yang dimaksud dengan aging?

Daging atau pematangan daging sudah lama dikenal dengan hasil perbaikan keempukan
daging. Selama proses ini, daging disimpan pada suhu rendah (1 - 5o C) untuk jangka waktu
beberapa hari Perbaikan keempukan yang terjadi selama proses maturasi tergantung pada
suhu dan lama penyimpanan.

3. Komponen apa saja yang menyusun otot?

 Jaringan ikat
 Serabut otot
 Cairan protoplasmic
 Lemak Intramukuler

4. Jelaskan bagian-bagian penyusun otot!

 Air
 Protein
 Lemak
 Karbohidrat

5. Jelaskan komponen kimia penyusun daging!

Komposisi kimia daging terdiri dari 56-72% air, 15-22% protein, 5-34% lemak dan 3,5%
substansi bukan protein terlarut, meliputi karbohidrat, garam organik, substansi nitrogen
terlarut, mineral dan vitamin.

6. Jelaskan kenapa daging termasuk dalam bahan pangan yang mudah rusak!
 Karena kandungan asam lemak tidak jenuhnya sangat tinnggi sehingga cepat rusak
 Karena terjadinya reaksi oksidasi lemak.

7. Jelaskan perubahan secara fisik dan kimia otot pada hewan setelah disembelih!
 Kekakuan {kejang mayat}
 Terbentuknya rigor mortis mengakibatkan daging menjadi alot
 Pemendekan otot
 Terjadinya akibat otot yang masih prarigor dimana serat daging inii memendek
 Warna daging menjadi merah
 Ph akhir otot menjadi asam

8. Jelaskan apa yang dimaksud dengan rigor mortis!

Rigor mortis adalah suatu proses yang terjadi setelah ternak disembelih diawali fase
 prerigor dimana otot – otot masih berkontraksi dan diakhiri dengan terjadi kekakuan pada
otot.

9. Jelaskan laju penurunan pH serta pengaruhnya terhadap kualitas daging!

Penurunan Ph pada daging akan menyebabkan denaturasi pada protein, dimana
protein atau asam nukleat kehilangan struktur sekunder dan tersier dengan beberapa
penerapan tekanan ekternal atau senyawa seperti asam kuat atau basa dan garam anorganik
yang terkonsentrasi. Akibat dari denaturasi protein pada daging, akan terjadi penurunan
kelarutan pada protein, daya ikat air pada daging juga akan hilang dan intensitas warna dari
pigmen daging akan menurun. Penurunan pH terjaadi selama proses rigor mortis dan sangat
berpengaruh terhadap kualitas daging.

10. Jelaskan pengertian :

a. Karkas sapi!
Karkas sapi adalah telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki
mulai tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang
berlebihan

b. Karkas ayam!
Karkas ayam adalah ayam yang sudah dibului, dipotong kepala dan kakinya,
serta dibersihkan jeroannya
c. Karkas kambing!
Karkas kambing adalah bagian tubuh dari kambing sehat yang telah disembelih
secara halal telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan antara kepala dan kaki mulai
dari tarsus ke bawah, organ reproduksi, ambing, ekor serta lemak yang berlebih
d. Karkas babi!
Karkas babi merupakan bobot seekor babi yang telah dipotong setelah dikurangi
atau dipisahkan bagian kepala, paru-paru, jantung, jeroan dan ke empat kaki mulai dari
korpus (lutut bagian depan) dan tarsus (lutut bagian belakang]

11. Buatlah lampiran gambar potongan komersial dari :

A. KARKAS SAPI
 B.KARKAS KAMBING

C. KARKAS AYAM

D.KARKAS BABI
 12. Jelaskan cara uji kualitas daging berikut ini :
a. Susut masak (cooking loss)!
Susut masak adalah berat yang hilang setelah perebusan, kadar air yang
hilang merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan jus
daging yang merupakan komponen dari stuktur daging (Soeparno, 1992). Daging
yang dimasak dalam waktu cepat akan memberikan nilai susut masak yang lebih
rendah dari pada daging yang dimasak dalam waktu yang lama. Daging yang
berkualitas baik mempunyai nilai susut masak yang kecil dari pada daging
berkualitas rendah, meski daging yang baik kehilangan kehilangan lemak lebih baik
tetapi total kehilangan air lebih sedikit.
b. pH daging!
Daging seberat 2 gram dicincang dan dimasukkan ke dalam beaker glass,
lalu ditambahkan 18 ml aquades, diaduk hingga homogen. pH diukur dengan pH
meter dengan memasukkan pH meter (pH meter sebelumnya telah dikalibrasi
dengan larutan buffer pH 7) ke dalam beaker glass dan ditunggu hingga pH daging
konstan. Pengukuran dilakukan dengan pengulangan sebanyak tiga kali kemudian
hasilnya dirata-rata.
c. Daya ikat air (water holding capacity)!
Daging dipotong dan ditimbang seberat lebih kurang 0,3 gram (300 mg),
kemudian diletakkan diatas kertas saring dan diberi beban 10 kg selama 5 menit.
Area basah yang tergambar pada kertas saring tersebut digambar diatas plastik mika,
luas area basah dihitung dengan menggunakan kertas millimeter blo

MATERI III

1. Apa yang dimaksud dengan telur?

Jawaban : telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging,
ikan dan susu.

2. Jelaskan struktur telur!

Jawaban :

 Kuning telur (31%):

Latebra : Pertautan antara discusgerminalis dengan yolk
Discus Germinalis : Stadium blastoderm dari sel telur
Cincin konsentris kuning telur
Membrana Vetelina : membran tidak berwarna yang mengelilingi kuning telur

 Putih telur (albumen) (58%):

Khalaziferous (3% dari albumen): berhubungan dgn kuning telur dan chalazae, sangat tipis,
halus.
Inner thin /lapisan bag dalam (21% dari albumen)
Thick white / putih telur padat (55%)

6
Outer thin / lapisan bagian luar, berhubungan dengan membran shell

 Membrane Shell:
Tersusun dari protein yang serupa dengan protein pada bulu dan rambut
Terdiri dari : - Inner shell membrane, Outer shell membrane, Inner shell membrane lebih tipis

 Kerabang telur (shell) (11%)

Keras, melindungi isi telur dan embrio dari gangguan baik fisik / kimiawi
Terdapat kutikula : tebal : 10 – 30 mikro meter, menghambat penetrasi organisme melalui
pori, menghambat masuknya zat-zat dari luar.

 Kerabang telur (shell) (11%):

1) Terdapat pori-pori : jumlah bervariasi (7000-17.000/butir)
a. Embrio dapat bernafas
b. Terjadi penguapan
c. Masuknya cairan dari luar
d. Tebal tergantung dari faktor genetik dan lingkungan (pakan, suhu,
penyakit)
2) Pigmen shell terdapat di lapisan spongy layer
3) Terdiri dari : 94% kalium karbonat, 1%, magnesium karbonat, 1% kalsium
phosphat, unsur organik lain 4%

3. Jelaskan komponen kimia penyusun telur!

Jawaban :

a) Air (65,5% )
b) Protein (11,8% )
c) Lemak (11,0%)
d) Abu (11,7% )

4. Jelaskan sifat fisikokimia telur!

Jawab :

1) Daya Buih (foaming)

Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur dikocok
maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa.
Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan
kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah satu
komponen putih telur).

2) Daya Koagulasi
Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol)
menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh
panas, mekanik, asam, basa, garam, dan pereaksi garam lain seperti urea. Koagulasi yang
irreversible disebabkan dengan pemanasan pada suhu 60-70ºC. Sifat koagulasi ini dimiliki
putih maupun kuning telur.

7
5. Jelaskan klasifikasi telur berdasarkan berat dan ukurannya!

Jawab :

Klasifikasi Berat/butir (gram)

Jumbo 68,5
Sangat besar 61,4
Besar 54,3
Medium 47,2
Kecil 40,2
Pee wee < 40

6. Jelaskan faktor-faktor yang memengaruhi kualitas telur!

Jawab :

1. Kualitas sebelah dalam (isi telur)

 Ruang Udara
Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang
sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran
kedalaman ruang udaranya.

Berikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.

1. Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.

2. Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.
3. Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.

 Kuning Telur
Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat
pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak
darah.

 Putih Telur
Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh chalaza. Untuk telur
kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau tidak darah.

2. . Kualitas telur sebelah luar

 Kebersihan kulit telur

Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada
kotoran apa pun.

 Kondisi kulit telur

8
 Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan
semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak.

 Warna kulit
Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kulit
tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur
yang berwarna coklat relative tebal dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal
kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna
putih rata-rata 0,44 mm. oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik
dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat
lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih.

 Bentuk telur
Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu
lonjong, dan juga tidak terlalu bulat.

 Berat telur

7. Jelaskan perubahan-perubahan fisik yang terjadi pada telur akibat adanya kontaminasi
mikroorganisme!
Jawab :

Red-rots
Ditandai dengan warna kemerahan pada kuning telur dan dapat dideteksi dengan
peneropongan. Pada kerusakan tersebut biasanya albumen mengalami pengenceran dan
berwarna keabuan yang diselimuti warna kemerahan. Kerusakan ini disebabkan
oleh Pseudomonas.

Green-rots / sour-rots
Kerusakan ini terlihat pada bagian albumen, kuning telur dan membran vitelin.
Albumen mengalami pengenceran, berserabut dan biasanya tampak berwarna hijau. Kuning
telur diselimuti bintik-bintik berwarna pink atau putih serta mengeras seperti telah dimasak.
Kerusakan ini disebabkan oleh Pseudomonas yang mengkontaminasi pada saat ditelurkan dan
dipercepat oleh kotoran yang menempel.

Black-rots

Tanda-tanda kerusakan ini adalah ruang udara besar, albumen berwarna coklat
kehijauan dan encer serta kuning telur berwarna hitam. Jika dibuka terjadi perubahan bau
busuk dan kuning telur liat seperti karet. Disebabkan oleh Proteus alcaligenes, Eschericia
coli, dan sebagainya. Sumber kontaminan berasal dari debu yang menempel pada kulit telur
penggunaan air terkontaminasi oleh mikroba tersebut

8. Jelaskan cara uji kualitas telur berikut ini :

9
 a. Berat telur (berat telur saat peneluran bervariasi antara 52-57,2 gram dan mempunyai
hubungan linear dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan maka makin besar
presentase penurunan berat telur. Yang mempengaruhi berat telur adalah hereditas, pakan,
umur dan musim dalam setahun. Cara ujinya telur ditimbang dan di ukur volumenya.
Pengukuran volume telur di lakungan dengan memasukkan telur kedalam gelas ukur yang
berisi air 900 ml kemudian di ukur perubahan skalanya.)

b. Kondisi kulit/ kerabang telur (kerabang menentukan pula dalam kualitas telur. Secara
eksterior, spsrti retaknyan kerabang, tekstur kerabang, warna kerabang dan kebersihannya.
Faktor yang mempengaruhi kebersuhan kerabang adalah pakan, kemiringan lantai kandang,
kebersihan kandang , kesehatan saluran reproduksi dan kebersihan didalam kloaka. )

c. Candling (peneropongan telur) (peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan

cahaya. Ini berguna untuk menghindari agar tidak tertipu dalam memilih telur yang dierami.
Selain itu untuk mengetahui kualitas isi telur, peneropongan dapat pula dilakukan untuk
mengetahui kualitas kulit telur. Cara ini tertama dilakukan terutama untuk mengetahui retak
halus ang dapat dilihat secara jelas dengan mata biasa. )

d. Pengukuran rongga udara (rongga udara sangat berguna sebagai tempat memberi udara
sewaktu embrio bernafas. Kantong udara yang timbul dari telur sangat menguntungkan bagi
calon anak unggas. Makin besar kantong udara,umur unggas relative makin lama. Membesar
nya rongga udara disebabkan oleh menguapnya air dalam telur. Bertambah besar nya rongga
udara di pengaruhi oleh beberapa faktor antara lain tekstur krabang , temperature serta
kelembaban udara. Caranya telur yang telah dipecah dikeluarkan isinya kemudian diukur
tinggi rongga menggunakan depth micrometer. Kemudian dibaca skalanya.)

e. Penentuan nilai indeks kuning telur (indeks kuning telur berkisar antara 0,40 – 0,42.
apabila telur disimpan terlalu lama maka indeks kuning telur menurun hingga0,25 atau
kurang. Hal ini disebabkan kuning telur semakin encer dan emakin lebar. Telu yang baru
mempunyai indeks kuning telur sebesar 0,30 – 0,50. Indeks kuning telur dihitung dengan
perbandingan tinggi yolk dengan diameter rata-rata yolk dikalikan seratus persen. Caranya
albumen dan yolk di pisah dengan yolk separator. Kemudian tinggi yolk diukur dengan depth
mikro meter sedangkan diameternya diukur dengan menggunakan jangka sorong sebanyak
dua kali kemudian di rata-rata.)

h. Penentuan nilai indeks putih telur (indek albumen bervariasi antara 0,054-0,174. Apabila
telur disimpan, makin lama indeks akan turun dan semakin kecil, ini disebabkan karena putih
telur semakin encer. Indeks albmen adalah perbandingan antara tinggi albumen kental dengan
setengah dari jumlah panjang rata-rata dan lebar rata-rata albumen kental dikalikan seratus
persen. Caranya dengan telur di pecah kemudian isi ditaruh pada plat kaca. Tinggi albumen
kental diukur pada posisi paling tinggi dengan menggunakan depth micrometer. Lebar
albumen di ukurpada posisi paling pendek dan posisi paling panjang dengan jangka sorong
sebanyak tiga kali kemudian dirata-rata)

9. Apa tujuan pengawetan telur?

Jawab : Tujuan Pengawetan telur utuh adalah memperpanjang masa simpan (self life) telur

10
10. Sebutkan prinsip pengawetan telur!

Jawab :

a. Mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur
b. Mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin

11. Coba jelaskan metode pengawetan telur.

Jawaban :

a) Pengemasan kering (dry packing)

Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan
campuran garam dengan sekam, pasir, serbuk gergaji, kapur soda, abu, tanah liat, jerami dan
lain-lain. Jika pengemasnya padat, cara ini akan memperlambat hilangnya air dan gas CO2.

b) Perendaman dalam cairan (Immersion in liquid)

Pengawetan ini dikerjakan dengan cara merendam telur segar dalam cairan yang dapat
menutup pori-pori kulit telur, yang sekaligus juga bersifat antiseptik. Tujuannya untuk
mencegah penguapan air dan umumnya dikombinasikan dengan penyimpanan dingin

c) Penutupan kulit dengan bahan pengawet (Shell Sealing)

d) Penyimpanaan dingin (Cold storage).

Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam relative waktu yang lama bila
disimpan didalam ruangan dingin yang memiliki kelembaban sekitar 80-90 % dan kecepatan
aliran udara sekitar 1-1,5 m/s. dalam hal ini telur dapat disimpan sedekat mungkin di atas titik
beku telur yaitu -1,5 ºC. suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya kadar CO2 dan
air didalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Cara ini membuat telur tahan
sampai 30 hari.

MATERI IV

1. Apa yang dimaksud dengan uji sensoris?

2. Apa yang dimaksud dengan panelis?
3. Jelaskan faktor-faktor yang memengaruhi kepekaan sensori?
4. Apa yang dimaksud dengan uji diskriminatif, uji deskriptif dan uji afektif?
5. Jelaskan tatacara penyiapan sampel pada uji sensoris!

Jawab :

1. Uji sensori atau disebut juga dengan uji organoleptik merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk, yaitu suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,
analisis dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indera manusia;
indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran.

11
 2. Panelis dalam Pengujian Sensori Pelaksanakan penilaian uji organoleptik diperlukan
panel sebagai instrument atau alat. Panel terdiri dari sekelompok orang yang bertujuan
menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subyektif. Sedangkan orang yang
menjadi anggota panel disebut panelis. Panel dalam penilaian uji organoleptik ada
berbagai macam. Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu
panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak
terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Masing-masing penilaian didasarkan
pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

3. faktor-faktor yang memengaruhi kepekaan sensori

1) Jenis kelamin ; wanita lebih peka dibandingkan pria dalam merasakn sesuatu.
Wanita lebih dapat mengemukakan sesuatu dibandingkan pria. Namun wanita
sering tidak konsisten dalam menilai flavor dibandingkan pria, karena
berkaitan dengan emosi, siklus menstruasi dan kehamilan.
2) Usia : kemampuan menilai produk akan semakin berkurang dengan
bertambahnya usia, namun proses berkurangnya bergantung pada pengalaman,
pelatihan, biasanya terjadi pada usia 60 tahun.
3) Kondisi fisiologis ; kondisi fisiologis panelis akan mempengaruhi
kepekaannya , misalnya kondisi lapar, kenyang, kelelahan, sakit, pengaruh
obat, waktu bangun tidur dan merokok.
4) Faktor genetik ; berkaitan dengan deteksi ambang batas pada senyawa atau
flavor tertentu.
5) Kondisi psikologis ; seperti mood, motivasi, bias, tingkah laku, telalu senang
atau terlalu sedih akan mempengaruhi kepekaan seseorang. Kepekaan indera
juga akan menurun jika rangsangan yang terus menerus atau terlalu tajam,
misalnya pada cabai, durian ,petai, dll.

4. Uji diskriminatif, uji deskriptif dan uji afektif

a. Uji pembedaan atau diskriminatif
pengendalian mutu produk, penentuan umur simpan, identifikasi adanya
kerusakan, bergantung pada kemampuan panelis mengenali atau mendeteksi
adanya perbedaan.
b. Uji deskripsi
untuk pengembangan produk yang dibandingkan dengan produk target,
formulasi produk dengan menggunakan bahan yang berbeda. Membutuhkan
definisi, evaluasi, atau pemahaman karakteristik sensori dan membutuhkan
ketajaman sensori yang tinggi dan latihan untuk panelisnya.
c. Uji afeksi
untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen dan penerimaannya. Memiliki
metode kriteria rekrutmen panelis yang berbeda dari uji deskripsi, melibatkan
populasi yang mewakili target konsumen dan menggunakan panelis tidak
terlatih.

5. Penyiapan Sampel

12
  Dihindari perlakuan (sengaja/tidak) yang menyebabkan bau / rasa yang berasal
dari luar bahan yg akan di uji
 Perlakuan penyiapan sampel diupayakan tidak mengubah sifat-sifat sampel
 Ada kebebasan untuk memberi perlakuan pendahuluan terhadap bahan dasar
seperti menggoreng, mengukus atau dinilai mentah saja

Acuan dalam Penyiapan Sampel

1) Pada uji pembedaan

 panelis diminta mendeteksi perbedaan antar sampel
 penyiapan sampel tidak mengubah flavor bahan
 tidak dianjurkan memberi perlakuan penggorengan ataupun
penambahan bumbu
2) Pada uji kesukaan
 panelis menilai sampel berdasarkan kesukaannya
 sampel disiapkan sebagaimana penggunaannya secara normal
(misalnya dengan penambahan bumbu)
 perlakuan penyiapan untuk semua sampel harus sama (identik)
 Kadangkala suatu bahan pengggunaannya memerlukan bahan
pembawa (carrier) misalnya: saus cabe (tahu)

13