Perubahan pada struktur dokumen GMP-> GHP (Good Hygiene Practice)

SNI CXC 1-1969 Prinsip Umum Higiene Pangan

SNI CAC-1-2011
CXC 1-1969 Revisi 2020 IDT
Pendahuluan Pendahuluan Penggunaan
Bagian I Tujuan Tujuan Prinsip Umum
Bagian II Ruang Lingkup, penggunaan dan definisi Ruang Lingkup Definisi
Bagian III Produksi primer Bab 1 Cara Higiene yang Baik
Bagian IV Sarana produksi : Desain dan Fasilitas Bagian 1 Pengenalan dan pengendalian pangan
Bagian V Pengendalian kegiatan operasional Bagian 2 Produksi Primer
Bagian VI Sarana produksi : Pemeliharaan dan sanitasi Bagian 3 Bangunan - Desain fasilitas peralatan
Bagian VII Penetapan : Higiene Personal Bagian 4 Pelatihan dan kompetensi
Bagian 5
Pemeliharaan bangunan, pembersihan dan desinfeksi, serta pengendalian
Bagian VIII Transportasi hama
Bagian IX Informasi produk dan kesadaran konsumen Bagian 6 Higiene pribadi/ Personal Hygiene
Bagian X Pelatihan Bagian 7 Pengendalian operasional
Bagian 8 Informasi produk dan kesadaran konsumen
Bagian 9 Pengangkutan/ Transportasi
Bab 2
Sistem Analisa Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP) dan Panduan untuk
Pembukaan penerapannya
Definisi Bagian 1 Prinsip sistem HACCP
Prinsip-prinsip sistem HACCP Bagian 2 Pedoman umum penerapan sistem HACCP
Lampiran
Sistem Pedoman penerapan-sistem HACCP Bagian 3 Penerapan
HACCP dan Pendahuluan Lampiran 1 Perbandingan tindakan pengendalian dengan contoh-contoh
Pedoman Penerapan Diagram 1 Urutan logis untuk penerapan HACCP
Penerapann
ya Pelatihan Diagram 2 Contoh lembar kerja analisis bahaya
Diagram 1 : Urutan Logis Penerapan HACCP Diagram 3 Contoh lembar kerja HACCP
Diagram 2 : Contoh Pohon Keputusan untuk
Identifikasi TKK
Diagram 3 : Contoh lembar kerja HACCP
Tujuan Standar
1. Memberikan prinsip dan panduan tentang penerapan GHP/CHB yang dapat diterapkan di seluruh rantai pangan yang menyediakan pangan yang aman dan layak dikonsumsi
2. Memberikan panduan tentang penerapan prinsip HACCP
3. Memperjelas hubungan antara GHP dan HACCP
4. Memberikan dasar di mana praktik pada produk spesifik dapat ditetapkan

Prinsip Umum
1. Keamanan dan kesesuaian pangan sebaiknya dikendalikan dengan menggunakan pendekatan pencegahan yang berbasis ilmiah (ilmu pengetahuan), misalnya sistem hygiene pangan,
GHP seharusnya memastikan bahwa pangan diproduksi dan ditangani di lingkungan yang meminimalkan kontaminasi
2. PRP (PPD) yang diterapkan dengan benar, yang mencakup GHP, harus memberikan dasar untuk sistem HACCP yang efektif
3. Setiap bisnis pangan harus menyadari bahaya yang terkait dengan bahan mentah dan bahan lainnya, proses produksi atau persiapan dan lingkungan tempat pangan diproduksi dan/
atau ditangani, sesuai dengan bisnis pangan
4. Tergantung pada sifat pangan, proses pangan dan potensi dampak buruk bagi Kesehatan, untuk mengendalikan bahaya pangan dengan menerapkan GHP/CHB, termasuk, jika sesuai saat
penerapan GHP saja tidak
Tindakan pengendalian cukup,
yang kombinasi
penting GHP dan tindakan
untuk mencapai pengendalian
tingkat keamanan tambahan
pangan di CCP
yang dapat seharusnya
diterima, diterapkan
sebaiknya tervalidasi secara ilmiah
5.
6. Penerapan tindakan pengendalian harus tunduk pada pemantauan, tindakan korektif, verifikasi dan dokumentasi yang sesuai dengan sifat produk pangan dan ukuran bisnis pangan
7.
Sistem hygiene pangan sebaiknya ditinjau ulang untuk menentukan apakah modifikasi diperlukan. Seharusnya dilakukan secara berkala dan setiap kali terjadi perubahan siginifikan yang
dapat berdampak pada potensi bahaya dan/ atau tindakan pengendalian (misalnya proses baru, bahan baru, produk baru, peralatan baru, pengetahuan baru) yang terkait dengan bisnis
pangan
8. Komunikasi yang tepat tentang pangan dan proses pangan harus dipelihara di semua pihak yang relevan untuk memastikan keamanan dan kesesuaian pangan di seluruh rantai pangan.
Ruang Lingkup
1. Peran Otoritas Berwenang
Melindungi konsumen dari penyakit, cedera atau kematian yang disebakan
* oleh konsumsi pangan
* Memastikan FBO (foodpada
Menjaga kepercayaan business operator)/
pangan Operator BisnisdiPangan
yang diperdagangkan (OBP) menerapkan sistem pengendalian yang efektif sehingga pangan aman dan cocok untuk dikonsumsi
dalam negeri
* dan Internasional, dan
Memberikan informasi yang efektif mengkomunikasikan prinsip hygiene
* pangan kepada FBO dan konsumen
2. Peran Pelaku Bisnis
* Mengembangkan, mengimplementasikan dan memverifikasi proses yang menyediakan pangan yang aman dan cocok untuk penggunaan yang dimaksudkan
* Memastikan personel kompeten sesuai dengan kegiatan pekerjaannya
Membangun budaya keamanan pangan yang positif dengan menunjukkan komitmen untuk menyediakan pangan yang aman dan cocok serta mendorong praktik keamanan pangan yang
* tepat
* Berkontribusi untuk menjaga kepercayaan pada pangan yang diperdagangkan di dalam dan internaislonal, dan
Memastikan bahwa konsumen memiliki informasi yang jelas dan mudah dipahami untuk memungkinkan mereka mengidentifikasi keberadaan allergen, melindungi
* pangan dari kontaminasi dan mencegah pertumbuhan/ kelangsungan hidup pathogen pangan dengan menyimpan, menangani dan menyiapkan pangan dengan benar
3. Peran Konsumen
penanganan, persiapan dan penyimpanan pangan serta
menerapkan langkah hygiene pangan yang sesuai.
Komitmen Manajemen
Hal mendasar untuk keberhasilan fungsi sistem hygiene pangan adalah pembentukan dan pemeliharaan budaya keamanan pangan yang positif yang memahami pentingnya
perilaku manusia dalam keamanan dan kesesuaian pangan. Unsur-unsur berikut ini penting dalam pertumbuhan budaya keamanan pangan yang positif:
1. Komitmen manajemen dan semua personel untuk produksi dan penanganan pangan yang aman
2. Kepemimpinan untuk menetapkan arah yang benar dan untuk melibatkan semua personil dalam praktek keamanan pangan
3. Kesadaran akan pentingnya hygiene pangan oleh semua personil dalam bisnis pangan
4. Komunikasi yang terbuka dan jelas di antara semua personil dalam bisnis pangan, termausuk komunikasi penyimpangan dan harapan
5. Ketersediaan sumber daya yang cukup untuk memastikan berfungsinya sistem kebersihan pangan secara efekftif.
 BAB 1
Bagian 1
Pengenalan dan pengendalian pangan
Kunci Penting :
*
Pengembangan, implementasi dan pemeliharaan GHP/ CHB memberikan kondisi dan aktivitas yang
diperlukan untuk mendukung produksi pangan yang aman dan sesuai di semua tahap rantai pangan mulai
dari produksi primer hingga penanganan produk akhir. Diterapkan secara umum dalam membangu
mengendalikan bahaya dalam produk pangan
*

Pengetahuan tentang pangan dan proses produksinya sangat penting untuk implementasi GHP yang efektif.
GHP mengelola sumber bahaya keamanan pangan yang dapat mencemari produk pangan, misalnya: orang
yang menangani pangan saat panen, selama produksi dan selama persiapan: bahan baku dan bahan lainnya
yang dibeli dari pemasok, membersihkan dan memelihara lingkungan kerja, penyimpanan dan penjualan.
*
GHP saja mungkin cukup untuk mengelola bahaya. Jika terdapat bahaya yang dignifikat teridentifikasi setelah
penerpan GHP, maka perlu dikembangkan dan diterapkan sistem HACCP

Bagian 2
Produksi Primer
Tujuan :
Produksi primer harus dikelola denan cara yang memastikan pangan aman dan sesuai tujuan
penggunaan, Jika sesuai, hal ini mencakup:
• Asesmen/ penilaian kesesuaian air yang digunakan yang mungkin mendatangkan bahaya
• Menghindari menggunakan area dengan lingkungan yang membahayakan keamanan pangan
• Pengendalian kontaminasi, hama dan penyakit hewan dan tanaman
• Praktek dan pengendalian untuk memastikan pangan di produksi dalam kondisi higienis

Alasan :
Untuk mengurangi kemungkinan masuknya kontaminasi yang dapat membahayakan keamanan
pangan, kesesuaian untuk konsumsi, di semua Langkah di rantai pangan

2.1 Pengendalian Lingkungan

Sumber kontaminasi potensial dari lingkungan harus diidentifikasi, tidak sekedar dipertimbangkan, secara
khusus, produksi primer tidak boleh dilakukan di area di mana keberadaan kontaminan akan
mengarah ke tingkat yang tidak dapat diterima, kecuali ada tindakan untuk mengurangi atau mencegah
kontaminasi ke pangan
2.2 Produksi Higienis
Produsen harus menerapkan Langkah-Langkah untuk:
•
Mengendalikan kontaminasi dari tanah, air, bahan pakan, pupuk (termasuk pupuk alami), pestisida, obat
hewan atau bahan kimia yang digunakan dalam produksi primer
• Melindungi sumber pangan dari kotoran dan kontaminasi lainnya (misalnya zoonosis)
•
Mengendalikan Kesehatan tanaman dan hewan agar tidak menimbulkan ancaman bagi Kesehatan manusia
melalui pangan konsumsi, atau mempengaruhi Kesehatan produk, dan
• Mengelola limbah dan menyimpan bahan berbahaya dengan tepat
2.3 Penanganan, Penyimpanan dan Transportasi
Prosedur harus tersedia untuk:
• Sortir untuk menghilangkan bahan yang tidak digunakan untuk konsumsi manusia
• Membuang material reject dengan cara yang higienis
•
Melindungi pangan dari kontaminasi hama, kontaminasi kimiawi, fisik atau mikrobiologis atau bahan lain
selama penanganan, penyimpanan dan pengangkutan. Harus ada Langkah untuk mencegah kerusakan dan
pembusukan dengan tindakan yang sesuai, misalnya: pengendalian suhu, kelembaban dan/ atau
pengendalian lainnya.
2.4 Pembersihan, Pemeliharaan dan Kebersihan Personil
Fasilitas dan prosedur yang sesuai tersedia untuk memastikan

Pembersihan dan pemeliharaan dilakukan secara efektif dan tidak mengganggu keamanan pangan (misalnya
• memastikan peralatan yang digunakan dalam panen bukan merupakan sumber kontaminasi; dan
Tingkat kebersihan pribadi yang sesuai dipertahankan untuk memastikan personil bukan sumbernya
• kontaminasi (misalnya oleh kotoran manusia)

Bagian 3
Bangunan - Desain fasilitas peralatan
Tujuan :
Bergantung pada sifat operasi dan risiko, lokasi, perlatan dan fasilitas terkait harus ditempatkan,
dirancang dan dibangun untuk memastikan bahwa:
• Kontaminsi diminimalkan
• Desain dan layout memungkinkan perawatan pembersihan dan desinfektan yang sesuai dan
meminimalkan kontaminasi asal udara
• Permukaan dan material, khususnya yang bersentuhan dengan pangan tidak beracun untuk tujuan
penggunaanya
• Bila sesuai, tersedia fasilitas yang sesuai untuk mengendalikan suhu, kelembaban dan lainnya
• Perlindungan yang efektif terhadap akses dan sarang hama; dan
• Ada fasilitas kamar kecil yang memadai dan sesuai untuk personil

Alasan :
Mempertahankan desain dan konstruksi yang higienis, lokasi yang sesuai dan penyediaan fasilitas yang
memadai yang diperlukan untuk memungkinkan pengendalian kontaminasi secara efektif.

3.1 Lokasi dan Struktur

3.1.1 Lokasi bangunan

Bangunan tidak boleh berlokasi di mana ada ancaman terhadap keamanan pangan atau kesesuaian dan
bahaya tidak dapat dikendalikan dengan tindakan yang wajar. Lokasi bangunan, termasuk bangunan
sementara/ bergerak, tidak boleh mendatangkan bahaya dari lingkungan yang tidak dapat dikendalikan
3.1.2 Desain dan tata letak bangunan untuk pengolahan pangan

Desain dan layout bangunan harus memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan yang memadai. Layout
bangunan dan aliran operasional, termasuk pergerakan personil dan material di dalam Gedung harus
* meminimalkan atau mencegah kontaminasi silang

Area yang memiliki tingkat pengendalian higienis yang berbeda (misalnya area bahan baku dan produk jadi)
harus dipisahkan untuk meminimalkan kontaminasi silang melalui tindakan seperti pemisahan fisik
(misalnya dinding, partisi) dan/ atau lokasi (misalnya jarak) arus lalu lintas (misalnya aliran produksi satu
arah), aliran udara atau pemisahan dalam waktu, dengan pembersihan dan desinfeksi yang sesuai di antara
penggunaan
3.1.3 Struktur dan perlengkapan internal
• Struktur internal harus dibangun dari material yang tahan lama, yang mudah dirawa
dibersihkan dan jika sesuai, mudah didisinfeksi
• Dinding dan partisi harus memiliki permukaan yang halus hingga ketinggian yang sesuai untuk
pengoperasian
• Lantai dibangun untuk memungkinkan drainase dan pembersihan yang memadai
• Langit-langit dan perlengkapan overhead (misalkan penerangan) dibuat agar tahan pecah, bil
sesuai dan meminimalkan penumpukan debu dan kondensasi
• Jendela mudah dibersihkan, dibuat untuk meminimalkan penumpukan kotoran dan jika perlu
dilengkapi dengan screen hama yang dapat dilepas dan dibersihkan, dan
• Permukaan pintu halus dan tidak menyerap, mudah dibersihkan dan jika perlu, disinfeksi
 Permukaan kerja yang bersentuhan langsung dengan pangan harus dalam kondisi yang baik, tahan lama, dan
mudah dibersihkan, dipelihara dan didesinfeksi. Terbuat dari bahan halus, tidak menyerap dan inert terhadap
pangan, detergen dan disinfektan dalam kondisi pengoperasian normal
3.1.4 Bangunan sementara/ bergerak dan Vending
*
Bangunan dan bangunan yang tercakup di sini termasuk kios, kendaraan penjual keliling, mesin penjual
otomatis dan bangunan sementara seperti tenda
*
Harus ditempatkan, dirancang dan dibangun untuk menhindari kontaminasi pangan dan bersarangnya hama.
Fasilitas yang memadai untuk toilet dan cuci tangan disediakan, bial sesuai
3.2 Fasilitas
3.2.1 Drainase dan fasilitas pembuangan limbah
* Sistem dan fasilitas drainase dan pembuangan limbah yang memadai harus disediakan dan
dipelihara dengan baik. Harus dirancang dan dibangun sehingga kemungkinan kontaminasi ke
pangan dan suplai air dapat dihindari
* Untuk perpipaan, langkah-langkah harus diambil untuk mencegah aliran balik, sambungan
silang dan gas saluran pembuangan. Penting agar drainase tidak mengalir dari area yang
terkontaminasi (seperti toilet atau area produksi mentah) ke area di mana pangan terbuka ke
lingkungan
* Limbah harus dikumpulkan, dibuang oleh personil terlaitih dan jika sesuai, catatan
pembuangan disimpan
* Tempat pembuangan limbah harus ditempatkan jauh dari bangunan untuk pangan untuk
mencegah infestasi hama
* Wadah untuk limbah, produk sampingan dan bahan yang tidak dapat dimakan atau berbahaya
harus secara spesifik, teridentifikasi, dibuat dari material dengan sesuai dan tahan air
* Wadah yang digunakan untuk menampung bahan berbahaya sebelum pembuangan harus
diidentifikasi dan dikunci untuk mencegah kontaminasi yang disengaja atau tidak disengaja
3.2.2 Fasilitas pembersihan

Fasilitas yang memadai harus disediakan untuk peralatan dan perlengkapan kebersihan. Fasilitas harus
memiliki pasokan air panas dan/ atau dingin yang memadai, jika disyaratkan. Area pembersihan harus
disediakan untuk peralatan dan perlengkapan, terpisah dari area yang terkontaminasi seperti toilet, drainase
dan pembuangan limbah. Jika sesuai, fasilitas untuk mencuci pangan harus terpisah dari wastafel untuk
mencuci tangan dan mencuci pangan
3.2.3 Fasilitas kebersihan personil dan toilet

Fasilitas mencuci dan toilet yang memadai harus tersedia sehingga tingkat kebersihan pribadi yang sesuai
dapat dipelihara dan untuk menghindari personel mengkontaminasi ke pangan. Fasilitas harus ditempatkan
dengan tepat dan tidak boleh digunakan untuk tujuan lain seperti penyimpanan pangan atau barang yang
bersentuhan dengan pangan
• Fasilitas mencakup
1. Alat yang memadai untuk mencuci dan mengeringkan tangan, termasuk sabun
(sebaiknya sabun cair), wastafel dan, jika sesuai pasokan air panas dan dingin
(atau dengan suhu terkontrol)
2. Wastafel cuci tangan dengan desain higienis yang sesuai, idealnya dengan keran
yang tidak dioperasikan dengan tangan; bila tidak mungkin, tindakan yang tepat
untuk meminimalkan kontaminasi dari keran harus dilakukan, dan
3. Fasilitas ganti pakaian yang sesuai untuk personil, jika diperlukan
Wastafel cuci tangan tidak boleh digunakan untuk mencuci pangan atau peralatan
3.2.4 Suhu

Bergantung pada sifat operasional pangan yang dilakukan, fasilitas yang memadai harus tersedia untuk
pemanasan, pendinginan, pemasakan, refrigerasi dan pembekuan pangan, untuk menyimpan pangan yang
didinginkan atau dibekukan dan bila perlu, mengendalikan suhu lingkungan untuk memastikan keamanan dan
kesesuaian pangan
3.2.5 Kualitas
Sarana udara
ventilasi dan
alami ventilasi
atau mekanis yang memadai harus disediakan, khususnya untuk:

* Meminimalkan kontaminnasi pangan mellaui udara, misalnya dari aerosol dan

 tetesan kondensasi
* Membantu mengendalikan suhu lingkungan
* Mengendalikan bau yang mungkin pempengaruhi kesesuain pangan , dan
kesesuaian pangan (misalnya untuk mencegah peningkatan kelembaban pangan
kering yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme dan produksi mikotoksin
Sistem ventilasu dirancang dan dibangun sehingga udara tidak mengalir dari area yang terkontaminasi ke
area bersih, sistem harus mudah dipelihara dan dibersihkan
3.2.6 Pencahayaan

Pencahayaan alami atau buatan yang memadai harus disediakan agar bisnis pangan dapat beroperasi secara
higienis. Pencahayaan harus tidak berdampak buruk pada kemampuan untuk mendeteksi defect atau
kontaminan, pada makanan atau pemeriksaan fasilitas dan peralatan untuk kebersihan. Intensitas Cahaya
harus sesuai dengan sifat operasi. Perlengkapan lampu harus dilindungi untuk memastikan pangan tidak
terkontaminasi jika lampu pecah
3.2.7 Penyimpanan

Fasilitas yang memadai dan jika perlu, terpisah untuk penyimpanan yang aman dan higienis produk pangan,
bahan pangan, kemasan pangan dan bahan kimia non pangan (termasuk bahan pembersih, pelumas, bahan
bakar), harus disediakan. Penyimpanan harus memungkinkan pemisahan pangan mentah dan matang atau
allergen dan non allergen
Fasilitas penyimpanan pangan harus dirancang dan dibangun untuk:
• Memfasilitasi pemeliharaan dan pembersihan yang memadai
• Mencegah akses dan sarang hama
• Memungkinkan pangan dilindungi secara efektif dari kontaminasi, termasuk kontak silang allergen,
selama penyimpanan, dan
• Bila perlu, menyediakan lingkungan yang minimalkan kerusakan pangan (misalnya dengan
pengendalian suhu dan kelembaban

Jenis fasilitas penyimpanan yang dibutuhkan tergantung pada sifat pangan. Fasilitas penyimpanan yang
terpisah dan aman untuk bahan pembersih dan bahan berbahaya harus disediakan.
3.3 Peralatan
3.3.1 Umum

Peralatan dan wadah yang bersentuhan dengan pangan harus sesuai untuk kontak pangan, dirancang,
dibangun dan ditempatkan untuk memastikan agar dapat dibersihkan secara memadai (selain wadah yang
sekali pakai); didesinfeksi (jika perlu), dan dipelihara atau dibuang untuk menghindari kontaminasi pangan,
sesuai dengan prinsip desain higienis
3.3.2 Peralatan pengendalian dan pemantauan
Peralatan harus dirancang agar suhu dapat dipantau, jika perlu dan dikendalikan. Jika sesuai, peralatan
pemantauan harus dikalibrasi untuk memastikan suhu proses pangan akurat

Bagian 4
Pelatihan dan kompetensi
Tujuan :

Semua orang yang terlibat dalam operasional pangan yang secara langsung atau tidak langsung kontak
pangan harus memiliki pemahaman yang cukup tentang hygiene pangan untuk memastikan mereka memiliki
kompetensi yang sesuai dengan operasional yang harus mereka lakukan
Alasan :

Pelatihan adalah secara fundamental penting untuk setiap sistem hygiene pangan dan kompetensi personel.
Pelatihan hygiene yang memadai, dan/ atau instruksi dan supervisi seluruh personel yang terlibat dalam
kegiatan terkait pangan berkontribusi untuk memastikan keamanan pangan dan kesesuaiannya untuk
konsumsi
4.1 Kesadaran dan Tanggung Jawab
 Semua yang terlibat dalam operasi pangan yang bersentuhan langsung atau tidak langsung dengan pangan
harus memilikinya pemahaman yang memadai tentang hygiene pangan untuk memastikan mereka memiliki
kompetensi yang sesuai dengan area kerja masing-masing.
4.2 Program Pelatihan

Program pelatihan juga harus mempertimbangkan tingkat pengetahuan dan keterampilan personil yang
dilatih. Topik yang dipertimbangkan untuk program pelatihan dapat mencakup hal-hal berikut:
1. Prinsip-prinsip kebersihan pangan yang berlaku untuk bisnis pangan;
2. Tindakan yang relevan dengan bisnis pangan yang digunakan untuk mencegah
kontaminasi dalam pangan
3. Pentingnya kebersihan pribadi yang baik, termasuk mencuci tangan dengan benar,
bila diperlukan, penggunaan pakaian yang sesuai, untuk keamanan pangan
4. Praktik kebersihan yang baik berlaku untuk bisnis pangan
5. Tindakan yang tepat untuk diambil saat masalah kebersihan pangan diamati

Selain itu, untuk retail dan jasa pangan, perlu pelatihan jika personil berinteraksi langsung dengan pelanggan,
terkait penyampaian informasi tertentu tentang produk (seperti allergen) kepada pelanggan.

4.3 Instruksi dan Supervisi

*
Manajer supervisor dan/ atau operator pekerja harus memiliki pengetahuan yang cukup tentang prinsip dan
praktik hygiene pangan untuk dapat mengidentifikasi penyimpanan dan pengambilan tindakan yang
diperlukan sesuai dengan pekerjaan mereka
*
Penilaian berkala terhadap efektivitas program pelatihan dan instruksi pengajaran juga harus diawasi dan
diverifikasi secara rutin untuk memastikan bahwa prosedur dilaksanakan secara efektif
*
Personil yang ditugaskan untuk melakukan aktivitas dalam pengendalian pangan harus dilatih secara
memadai untuk memastikan kompetensi dan menyadari dampak pekerjaan mereka terhadap keamanan dan
kesesuaian pangan
4.4 Pelatihan Penyegaran

Program pelatihan harus ditinjau dan diperbarui secara rutin jika diperlukan. Sistem harus tersedia untuk
memastikan bahwa food handler dan personil yang terkait dengan bisnis pangan, seperti staff maintenance,
tetap aware terhadap semua prosedur yang diperlukan untuk menjaga keamanan dan kesesuaian pangan.
Rekaman pelatihan harus disimpan.

Bagian 5
Pemeliharaan bangunan, pembersihan dan desinfeksi, serta pengendalian hama
Tujuan :
Untuk membangun sistem yang efektif untuk:
• Memastikan pemeliharaan bangunan yang sesuai
• Memastikan kebersihan dan bila perlu, desinfektan yang memadai
• Memastikan pengendalian hama
• Memastikan pengelolaan limbah, dan
•
Memantau efektivitas prosedur pembersihan dan desinfeksi, pengendalian hama dan pengelolaan limbah
Alasan :
Untuk memfasilitasi pengendalian kontaminan, hama, dan bahan lain yang membahayakan keamanan dan
kesesuaian pangan.
5.1 Perawatan dan Pembersihan
5.1.1 Umum
 Pembersihan harus menghilangkan sisa pangan dan kotoran yang mungkin menjadi sumber kontaminasi,
termasuk allergen.
Metode dan bahan pembersihan yang diperlukan akan bergantung pada sifat bisnis dengan, jenis pangan dan
pembukaanya akan dibersihkan. Desinfeksi mungkin diperlukan setelah pembersihan, terutama untuk
permukaan kontak pangan.
Perhatian harus diberikan pada kebersihan selama kegiatan pembersihan dan pemeliharaan agar tidak
membahayakan keamanan dan kesesuaian pangan. Produk pembersih yang cocok untuk permukaan kontak
pangan harus digunakan di area persiapan dan penyimpanan pangan.
Bahan kimia pembersih dan desinfeksi harus ditangani dan digunakan dengan hati-hati dan sesuai dengan
instruksi pabrik, misalnya, menggunakan pegenceran dan waktu kontak yang benar dan disimpan, dimana
perlu, dipisahkan dari pangan, dalam wadah yang diidentifikasi dengan jelas untuk menghindari kontaminasi
pangan.
Peralatan dan perkakas pembersih yang berbeda, harus digunakan untuk zona higienis yang berbeda
misalnya permukaan kontak pangan dan non-pangan.
Peralatan pembersih harus disimpan di tempat yang tepat dan mencegah kontaminasi. Peralatan kebersigan
harus selalu bersih, dirawat dan diganti secara berkala agar tidak menjadi sumber kontaminasi silang
permukaan atau pangan.
5.1.2 Metode dan Prosedur Pembersihan dan Desinfeksi
*
Prosedur pembersihan dan desinfeksi harus memastikan bahwa semua bagian bangunan bersih dengan
benar
*
Jika sesuai, program harus disusun dengan berkonsultasi dengan pakar terkait. Prosedur pembersihan dan
desinfeksi tertulis harus digunakan, jika sesuai. Mereka harus menentukan:
1. Area, item peralatan dan perkakas yang harus dibersihkan dan jika sesuai didesifeksi
2. Tanggung jawab untuk tugas tertentu
3. Metode dan frekuensi pembersihan dan, jika sesuai, desifensi dan
4. Kegiatan pemantauan dan verifikasi
5.1.3 Pemantauan Efektivitas
*
Penerapan prosedur pembersihan dan desinfeksi harus dipantau keefektifannya dan secara berkala
diverifikasi dengan cara seperti inspeksi visual dan audit untuk memastikan prosedur telah diterapkan dengan
benar
*
Jenis pemantauan akan bergantung pada sifat prosedur, tetapi dapat mencakup pH, suhu air, konduktivitas,
konsentrasi bahan pembersihan, konsentrasi desinfektan dan parameter lain
yang penting memastikan program pembersihan dan desifeksi dilaksanakan sesuai rancangan dan verifikasi
keefektifannya.
*
Peninjauan berkala terhadap desinfektan harus dilakukan untuk membantu memastikan desinfektan yang
digunakan efektif dan sesuai. Rotasi desinfektan dapat dipertimbangkan untuk memastikan inaktivasi yang
berbeda jenis mikroorganisme (mislanya bakteri dan jamur)
5.2 Sistem Pengendalian Hama
5.2.1 Umum

GHP harus digunakan untuk menghindari terciptanya lingkungan yang kondusif bagi hama. Praktik yang baik
terkuat desain bangunan, tata letak, perawatan dan lokasi serta pembersihan, inspeksi bahan yang masuk
dan pemantauan yang efektif, dapat meminimalkan kemungkinan infestasi, sehingga akan membatasi
kebutuhan penggunaan pestisida.
5.2.2 Pencegahan
* Bangunan harus dijaga dalam kondisi dan perbaikan yang baik untuk
mencegah akses hama dan menghilangkan potensi tempat berkembang biak
* Lubang saluran air dan tempat lain di mana menjadi akses masuk, harus ditutup
* Pintu harus menutup rapat ke laintai. Kasa kawat, misalnya pada jendela,
pintu dan ventilator akan mengurani masuknya hama
* Hewan (peliharaan) harus sedapat mungkin, dikeluarkan dari pabrik pengolahan pangan
5.2.3 Tempat bersarang dan infestasi
*
Area baik di dalam maupun di luar tempat pangan harus tetap bersih dan bebas dari limbah. Tempat
bersarang yang potensial, seperti peralatan lama dan tidak terpakai harus dihilangkan
 * Area di sekitar pabrik pangan harus dirancang untuk meminimalkan menarik dan bersarangnya hama
5.2.4 Pemantauan dan deteksi
*
Bangunan dan daerah sekitarnya harus diperiksa dan dari potensi infestasi. Detektor dan perangkap (mis.
Perangkap serangga ringan, stasiun umpan) harus dirancang dan ditempatkan untuk mencegah potensi ke
kontaminasi bahan mentah, produk atau fasilitas. Jika pemantauan dan pendeteksian dilakukan oleh pihak
luar, FBO harus meninjau laporan pemantauan dan memastikan operator pengendalian hama yang ditunjuk
mengambil tindakan korektif (misalnya
pemberantasan hama, pemusnahan lokasi persembunyian atau rute invasi)
5.2.5 Pengendalian infestasi hama
*
Infestasi hama harus segera ditangani oleh orang atau perusahaan yang memenuhi syarat dan tindkan
korektif yang sesuai diambil
*
Penyebab infestasi harus diidentifikasi dan tindakan koreksi diambil untuk mencegah masalah terulang
Kembali. Rekaman terkait infestasi. Rekaman terkait infestasi, pemantauan dan pemberantasan disimpan
5.3 Pengelolaan Limbah
5.3.1 Umum
*
Personal yang bertanggung jawab untuk pembuangan limbah (termasuk limbah berbahaya) harus terlatih
*
Area penyimpanan limbah harus diidentifikasi, dijaga kebersihannya dan
tahan terhadap infestasi hama. Ditempatkan jauh dari area pemrosesan

Bagian 6
Higiene pribadi/ Personal Hygiene
6.1 Status Kesehatan
Bila sesuai, personil setelah sakit agar mendapatkan izin medis sebelum Kembali bekerja
6.2 Penyakit dan Cedera
Beberapa gejala penyakit yang harus dilaporkan ke manajemen untuk dialihkan dari area penanganan pangan
meliputi:
* Penyakit kuning
* Diarea
* Muntah
* Demam
* Sakit tenggorokan dengan deman
* Lesi kulit yang tampak terinfeksi (bisul, luka, dll) dan
* Kotoran dari telingan, mata atau hidung
-
Personil dengan luka dan luka bakar harus, jika perlu, ditugaskan untuk bekerja di area yang tidak ada kontak
langsung dengan pangan
-
Dimana personil diizinkan untuk terus bekerja , luka dan luka bakar harus ditutupi dengan plester kedap air
yang sesuai dan jika sesuai menggunakan sarung tangan
-
Tindakan yang tepat harus diaplikasikan untuk memastikan plester tidak menjadi sumber kontaminasi (misal
Plester dengan warna kontras terhadap pangan dan/ atau yang dapat dideteksi menggunnakan metal
detector atau x-ray detector)
6.3 Kebersihan Personil
*

Tindakan harus diterapkan untuk mencegah kontaminasi silang oleh personel melalui pencucian tangan yang
memadai dan jika perlu, pemakaian sarung tangan. Jika sarung tangan dipakai, tindakan yang tepat harus
diterapkan untuk memastikan sarung tangan tidak menjadi sumber kontaminasi
* Cuci tangan dilakukan ketika
- di awal kegiatan penanganan pangan
- saat kembali bekerja setelah istirahat
- segera setelah menggunakan toilet, dan
 -
setelah menangani bahan yang terkontaminasi seperti limbah atau pangan mentah dan tidak diolah yang
dapat menyebabkan kontaminasi
*
Personel harus mencuci tangan dengan sabun dan air serta membilas dan mengeringkannya dengan cara
yang tidak mengkontaminasi Kembali tangan. Hand sanitizer tidak boleh menggantikan cuci tangan dan harus
digunakan hanya setelah tangan dicuci.
6.4 Perilaku Pribadi
Mencegah dari perilaku yang dapat mengkontaminasi:
* Merokok atau vaping
* Meludah
* Mengunyah, makan atau minum
* Menyentuh mulut, hidung atau tempat lain yang mungkin terkontaminasi dan
* Bersin atau batuk di atas pangan yang tidak dilindungi

Barang-barang pribadi seperti perhiasan, jam tangan, pin atau barang lain seperti kuku/ bulu mata palsu tidak
boleh digunakan atau dibawa ke area penanganan pangan jika menimbulkan ancaman bagi keamanan dan
kesesuaian pangan
6.5 Pengunjung dan Personil Lainnya dari Luar Bangunan

Pengunjung atau personil lainnya harus dipandu dengan kebijakan hygiene sebelum kunjungan dan didorong
untuk melaporkan semua jebis penyakit/ cedera yang mungkin menjadi kontaminasi

Bagian 7
Pengendalian operasional
Tujuan :
Untuk menghasilkan pangan yang aman dan layak konsumsi manusia dengn cara

Merumuskan persyaratan desain sehubungan dengan bahan baku dan bahan lainnya, komposisi/ formulasi,
* produksi, pengolahan, distribusi dan penggunaan konsumen harus dipenuhi sesuai dengan bisnis pangan
Merancang, menerapkan, memantau dan meninjau sistem pengendalian yang efektif yang sesuai dengan
* bisnis pangan
Alasan :
Jika operasi tidak dikendalikan dengan tepat, pangan mungkin menjadi tidak aman atau tidak cocok untuk
dikonsumsi.
7.1 Deskripsi Produk dan Proses
7.1.1 Deskripsi Produk
Deskripsi dapat mencakup, jika sesuai:
1. Tujuan penggunaan pangan
2. Produk yang ditujukan untuk kelompok konsumen rentan tertentu
3. Spesifikasi yang relevan
4. Setiap Batasan relevan yang ditetapkan untuk pangan oleh otoritas yang berkompeten atau, jika tidak ada,
tetapkan oleh FBO
5. Instruksi yang diberikan untuk penggunaan selanjutnya
6. Penyimpanan produk
7. Bahan kemasan pangan yang digunakan
7.1.2 Deskripsi Proses

Mempertimbangkan semua Langkah dalam pengoperasian untuk produk tertentu untuk mengembangkan
diagram alir, yang menunjukkan urutan dan interaksi semua Langkah pemroresan dalam operasi, termasuk
dimana bahan mentah, bahan dan produk antara memasuki aliran dan di mana produk antara produk
sampling dan limbah dilepaskan atau dibuang
7.1.3 Pemantauan dan Tindakan Korektif
 FBO harus memantau prosedur dan praktek higienis yang relevan untuk mengendalikan bahaya keamanan
pangan. Prosedur dapat mencakup penetapan metode pemantauan (termasuk penetapan personel yang
bertanggung jawab, frekuensi dan cara pengambilan sampel) dan catatan pemantauan yang harus disimpan.

Jika hasil pemantauan menunjukkan adanya penyimpangan, FBO harus melakukan Tindakan Korektif.
Tindakan perbaikan harus:

1. Menngembalikan proses ke normal misalnya, mengubah suhu atau waktu, atau konsentrasdesinfektan
2. Mengisolasi produk yang terpengaruh dan mengevaluasi keamanan dan/ atau kesesuaiannya
3. Menentukan disposisi yang tepat dari produk yang terpengaruh yang tidak dapat diterima pasar
4. Mengidentifikasi penyebab yang mengakibatkan penyimpangan , dan
5. Mengambil Langkah-Langkah untuk mencegah terulangnya Kembali
Rekaman tindakan korektif harus disimpan
7.1.4 Verifikasi

FBO harus melakukan aktivitas verifikasi yang relevan untuk memeriksa prosedur GHP telah dilaksanakan
secara efektif, pemantauan dilakukan sesuai rencana dan tindakan perbaikan yang sesuai diambil ketika
persyaratan tidak terpenuhi. Kegiatan verifikasi misalnya:
* Review prosedur GHP, pemantauan, tindakan korektif dan catatan
* Meninjau ketika ada perubahan pada produk, proses dan operasi lain, dan
* Penilaian efektivitas pembersihan
Rekaman kegiatan verifikasi GHP harus disimpan, jika sesuai.
7.2 Aspek Kunci GHP
7.2.1 Pengendalian Waktu dan Suhu
Sistem pengendalian waktu dan suhu harus mempertimbangkan:
*
Sifat pangan, misalnya aw, pH dan kemungkinan tingkat awal serta serta jenis mikroorganisme, seperti
pathogen dan pembusuk
* Dampak terhadap mirkoorganisme, misalnya waktu dalam pertumbuhan/ zona suhu berbahaya
* Umur simpan produk yang diinginkan
* Metode pengemasan dan pengolahan, dan
* Bagaimana produk dimaksudkan untuk digunakan
Sistem pengendalian suuhu yang berdampak pada keamanan dan kesesuaian pengan harus di validasi,
dipanyau dan dicatat.

7.2.2 Langkah-langkah proses khusus

Komposisi suatu pangan dapat menjadi penting dalam mencegah pertumbuhan mikroba dan produksi toksin,
misalnya di dalamnya formulasi terdapat bahan pengawet, termausk asam, garam, bahan tambahan pangan
atau senyawa lainnya. Ketika formulasi digunakan untuk mengendalikan pathogen asal pangan (misalnya
menyesuaikan pH atau aw ke tingkat yang mencegah pertumbuhan), sistem harus ada untuk memastikan
bahwa produk diformulasikan dengan benar dan pengendalian parameter dipantau
7.2.3 Spesifikasi mikrobiologi, fisik dan alergen
*
Dimana spesifikasi mikrobiologi, fisik, kimia dan allergen digunakan untuk keamanana atau
kesesuaian, spesifikasi harus didasarkan pada prinsip dan pernyataan ilmiah yang kuat, jika
sesuai, parameter pengambilan sampel, metode analisis, batas yang dapat diterima dan prosedur
pemantauan
*
Spesifikasi dapat membantu memastikan bahwa bahan mentah dan bahan-bahan
lainmya sesuai dengan tujuan dan kontaminan telah diminimalkan
7.2.4 Kontaminasi Mikrobiologis
Sumber kontaminasi mikrobiologis dapat berasal dari:
* Kontak langsung atau tidak langsung oleh penjaman pangan
* Melalui kontak dengan permukaan
* Dari peralatan pembersih
 * Dari percikan, atau
* Dari pertikel udara
7.2.5 Kontaminasi Fisik
Perangkat pendeteksi atau penyaringan yang dikalibrasi dengan tepat harus digunakan di
tempat diperlukan (misalnya : detector logam, detector x-ray
7.2.6 Kontaminasi kimia

Sistem harus ada untuk meminimalkan kontaminasi pangan oleh bahan kimia berbahaya, misalnya bahan
pembersihan, pelumas non good grade, residu kimia dari pestisida dan obat-obatan hewan seperti
antibioticSenyawa pembersih, beracun dan bahan kimia pestisida harus diidentifikasi dengan aman, disimpan
dan digunakan dengan cara yang melindungkontaminasi ke pangan, permukaan kontak dengan pangan dan
bahan kemasan. Bahan tambahan pangan dan bahan penolong yang mungkin berbahaya jika digunakan
secara tidak benar, dikendalikan sehingga hanya digunakan sebagaimana mestinya.
7.2.7 Manajemen Alergen

Sistem harus ada untuk mempertimbangkan sifat allergen beberaoa pangan, yang sesuai
dengan bisnis pangan (BPOM No. 20 tahun 2021) antara lain:
Serealia yang mengadung gluten (gandum, oats, dll), telur, ikan, krustacea), kacang tanga, susu, kacang
pohon, sulfit.
7.2.8 Incoming Material

Kegiatan jaminan kualitas supplier, seperti audit, mungkin sesuai untuk beberapa bahan. Bahan mentah atau
bahan lain harus, jika sesuai, diinspeksi (misalnya pemeriksaan visual untuk melihat kerusakan selama
transportasi, penggunaan kadaluwarsa dan label informasi allergen, atau pengukuran suhu untuk pangan
yang didinginkan atau dibekukan) untuk tindakan yang tepat sebelum digunakan.
7.2.9 Pengemasan
*
Desain dan bahan kemasan harus aman dan cocok untuk penggunaan, memberikan perlindungan yang
memadai pada produk untuk meminimalkan kontaminasi, mencegah kerusakan dan mengakomodasi
pelabelan yang tepat.
*
Bahan kemasan atau gas yang digunakan tidak boleh mengandung kontaminasi beracun dan tidak
menimbulkan ancaman terhadap keamanan pangan dan kesesuaian pangan dalam kondisi penyimpanan dan
penggunaan yang ditentukan
*
Setiap kemasan yang dapat digunakan Kembali (reusable) harus tahu bahan tahan lama, mudah dibersihkan
dan jika perlu didesinfeksi
7.3 Air
Air termasuk es dan uap, harus sesuai untuk pendekatan riisko, air disirkulasi ulang untuk digunakan Kembali
harus dipastikan tidak menggangu keamanan dan kesesuaian
7.4 Dokumentasi dan Catatan
Catatan yang sesuai untuk operasi bisnis pangan harus disimpan untuk jangka waktu yang melebihi umur
simpan produk atau sebagaimana ditentukan oleh otoritas yang kompeten
7.5 Prosedur Penarikan
Prosedur penarikan Kembali harus didokumentasikan, dipelihara dan dimodifikasi jika diperlukan berdasarkan
hasil simulasi berkala.

Bagian 8
Informasi produk dan kesadaran konsumen
Konsumen dapat mengidentifikasi allergen yang ada dalam pangan
8.1 Identifikasi Lot dan Ketelusuran

Sistem penelusuran/ penelusuran produk harus dirancang dan diterapkan sesuai dengan prinsip untuk
penelusuran/ penelusuran produk sebagai alat dalam sistem inspeksi dan/ atau sertifikasi pangan
(penelusuran, terutama menghindari kemungkinan penarikan kembali produk, juka perlu.
8.2 Informasi Produk
 Semua produk pangan harus disertai atau mengandung informasi yang memadai untuk
memungkinkan FBO berikutnya dalam rantai pangan atau konsumen untuk menangani, menyiapkan,
memasang, menyimpan dan/ atau menggunakan produk dengan aman dan benar.
8.3 Pelabelan Produk
Harus mencakup informasi allergen dalam produk sebagai bahan atau kontak silang dalam proses.
8.4 Edukasi Konsumen
Program edukasi konsumen harus mencakup hygiene pangan secara umum

Bagian 9
Pengangkutan/ Transportasi
9.1 Umum
Makanan harus dilindungi secara memadai selama pengangkutan
9.2 Persyaratan
Alat angkut harus dirancang sehingga:
* Tidak mencemari pangan atau kemasan
* Dapat dibersihkan serta efektif dan jika perlu didesinfekatan dan dikeringkan
* Memungkinkan pemisahanyang efektif
* Memberikan perlindumgan yang efektif dari kontaminasi, termasuk debu dan asap

Efektif menajga suhu, kelembaban, atmosfer dan kondisi lain yang diperlukan melindungi pangan dari
pertumbuhan mikroba yang berbahya atau tidak diinginkan dan kerusakan yang mungkin membuatnya tidak
* aman atau tidak cocok untuk dikonsumsi dan
* Memungkinkan suhu, kelembaban dan kondisi lainnya diperiksa
9.3 Penggunaan dan Pemeliharaan

Wadah dan alat angkut untuk pengangkutan pangan curah harus dirancang dan ditandai yang digunakan
untuk pangan saja dan dan digunakan sesuai tujuan, kecuali tedapat pengendalian untuk memastikan bahwa
keamanan dan kesesuaian pangan tidak bermasalah
BAB 2
Langkah 1
Membentuk Tim HACCP
Anggota Tim Ketua Tim
Multi disiplin keahlian yang dibutuhkan : Memahami teori sistem keamanan pangan (HACCP)
* Ahli di bidang QA/QC
* Ahli di bidang proses produksi Kebutuhan pelatihan untuk Tim HACCP :
* Ahli Teknik * Prinsip HACCP
* Ahli Mikrobiologi * Peran dan Kegunaan HACCP dalam rantai makanan
* Lainnya sesuai kebutuhan * dan lain-lain

Langkah 2 Langkah 3
Deskripsi Produk Identifikasi Rencana Pengguna
Deskripsi produk mencakup hal-hal berikut ini : Rencana Penggunaan
* Nama Produk • Siap dikonsumsi?
* Komposisi • Perlu ada pengolahan lebih lanjut atau dicampur dengan
* Karakteristik Biologi/Kimia/Fisik • makanan lain?
* Cara Produksi Penanganan Oleh Konsumen
* Pengemasan • Kemungkinan kesalahan penggunaan?
* Informasi pada Label Target Market
* Cara Penyimpanan • Dewasa?
* Umur Simpan • Anak-anak?
* Metode Distribusi Kelompok Pengguna Khusus
* Instruksi/Rencana Penggunaan • Bayi?
* Target Pengguna • Orang Sakit?
 • Ibu Hamil / Menyusui?
• Orang Tua?

Langkah 4
Penyusunan Diagram Alir
Buat lengkap termasuk : Urutan dan interaksi antar operasi, Proses Outsource, Alur RM, Utility, WIP,
Waste, Proses rework

Langkah 5
Verifikasi Diagram Alir
Langkah 6
Melakukan Analisa Bahaya

Menetapkan probability (Peluan

terjadinya)

Langkah 7
Menentukan Titik Kendali Kritis (TTK) dengan menggunakan pohon keputusan
 Pohon Keputusan Proses

Langkah 8
Menentukan Batas Kritis
Contoh : Suhu = 1 - 4 derajat celcius

Langkah 9
Menetapkan sistem pemantauan
Langkah 10
Menetapkan Tindakan Koreksi
Bentuk Koreksi Langsung :
Hold > Cek : 1. Reject
2. Redisposisi
3. Release
4. Rework

Bentuk Tindakan Koreksi terhadap akar penyebab

Hold > Cek Penyebab : 1. Bahan/ Input
2. Metode
3. Alat : Repair/ Reset
4. Personil : Training
5. Lingkungan
Langkah 11
Langkah 12
Menetapkan Dokumentasi