Registrasi-Pangan-05. HANDBOOK RENDANG - PDF - Compressed

COVER
HANDBOOK REGISTRASI PANGAN OLAHAN
RENDANG
(Rendang Daging, Rendang Ikan Tuna, Rendang
Kerang, Rendang Telur)
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI

2023
HANDBOOK REGISTRASI PANGAN OLAHAN
RENDANG
(Rendang Daging, Rendang Ikan Tuna, Rendang Kerang, Rendang
Telur)
PENGARAH Copyright © Badan POM RI

Dilarang memperbanyak buku ini
Dra. Rita Endang, Apt., M.Kes. sebagian atau seluruh buku ini tanpa
(Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan) izin tertulis dari Penerbit
PENANGGUNG JAWAB
Ema Setyawati, S.Si, Apt, ME Jakarta, Badan POM RI, 2023
(Direktur Registrasi Pangan Olahan Periode 101 hal, 148 x 210 mm
2022-2023)
Sintia Ramadhani, S.Si., Apt., M.Sc.
ISBN No. 978-602-415-151-5 (cetak)
(Direktur Registrasi Pangan Olahan Periode
978-602-415-152-2 (PDF)
2023 – sekarang)
KETUA TIM PENYUSUN
Yeni Oktaviany, STP., MP.
PENYUSUN
Eka Rosiyati, SP., M.K.M.

Devia Annisa Nur’aeni, ST.
PENERBIT
Badan Pengawas Obat dan Makanan

Republik Indonesia
Jalan Percetakan Negara No. 23,
Jakarta Pusat – 10560
Telepon: (62-21) 31151951
Subsite: registrasipangan.pom.go.id
E-mail: [email protected]
ii
KATA SAMBUTAN
Dengan penuh rasa syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, Handbook Registrasi
Pangan Olahan ini dapat diterbitkan. Handbook ini dibuat sebagai salah satu upaya
Badan POM untuk memberikan pelayanan terbaik dalam memperluas informasi
mengenai registrasi pangan olahan, khususnya bagi pelaku usaha skala mikro, kecil,
dan menengah.
Sebagai implementasi dari Undang-Undang No. 11 tahun 2020 tentang Cipta Kerja
dan Peraturan Pemerintah No. 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan
Berusaha Berbasis Risiko, Badan POM terus berupaya dan berkomitmen untuk
memberikan pelayanan publik terbaik melalui kemudahan perizinan berbasis risiko.
Direktorat Registrasi Pangan Olahan sebagai unit pelaksana pengawasan pre-market
dan pelayanan publik di bidang registrasi pangan olahan terus berupaya dan
berkomitmen untuk memberikan pelayanan terbaik antara lain melalui
penyederhanaan prosedur, pemangkasan persyaratan, penyediaan sarana informasi
dan komunikasi berbasis web, pendampingan pelaku Usaha Mikro Kecil (UMK) dan
pelatihan bagi registration officer pangan olahan.
Handbook Registrasi Pangan Olahan ini diharapkan dapat membantu pelaku usaha
dan pihak terkait lainnya dalam memahami dengan lebih baik persyaraftan dan
prosedur registrasi pangan olahan sehingga perizinan berusaha dapat diproses tepat
waktu dan pangan olahan yang beredar aman, bermutu baik, serta sesuai dengan
peraturan yang berlaku.
Saya menyambut baik terbitnya Handbook Registrasi Pangan Olahan ini dan
menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih kepada semua pihak yang
telah terlibat dan berperan aktif dalam penyusunan handbook ini.
Jakarta, Desember 2023
Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan

Dra. Rita Endang, Apt., M.Kes.
iii
KATA PENGANTAR
Dengan penuh rasa syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, Handbook Registrasi
Pangan Olahan ini dapat diterbitkan. Handbook ini merupakan panduan bagi pelaku
usaha dalam melakukan registrasi pangan olahan berbasis risiko yang disusun per
komoditi. Handbook berisi informasi registrasi pangan olahan antara lain: prosedur
registrasi akun perusahaan dan registrasi pangan olahan, perhitungan komposisi dan
Bahan Tambahan Pangan, dokumen kelengkapan data, serta persyaratan label
pangan olahan.
Penyusunan handbook ini dilakukan melalui rapat pembahasan internal, rapat

pembahasan dengan pakar dan unit terkait di lingkungan Badan POM, serta uji coba
dengan melibatkan pelaku usaha sesuai komoditi termasuk pelaku usaha skala kecil
dan mikro. Diharapkan dengan terbitnya handbook ini, pelaku usaha mempunyai
persepsi dan pemahaman yang sama dalam rangka registrasi pangan olahan.
Terima kasih disampaikan kepada semua pihak yang telah berpartisipasi dalam
penyusunan Handbook Registrasi Pangan Olahan ini. Semoga handbook ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak.
Jakarta, Desember 2023
Direktur Registrasi Pangan Olahan

Sintia Ramadhani, S.Si., Apt., M.Sc.
iv
DAFTAR ISI
KATA SAMBUTAN ................................................................................................... iii

KATA PENGANTAR ................................................................................................. iv
DAFTAR ISI ............................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ viii
DAFTAR TABEL....................................................................................................... xi
BAB I – PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................. 2
1.2. Tujuan dan Sasaran ......................................................................................... 3
1.3. Ruang Lingkup ................................................................................................. 3
BAB II – ISTILAH DAN DEFINISI .............................................................................. 4
BAB III – R EGISTRASI PANGAN OLAHAN ............................................................ 8
3.1. Registrasi Akun Perusahaan............................................................................ 9
3.1.1. Perizinan Berusaha via OSS ..................................................................... 9
3.1.2. Izin Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)......... 9
3.1.3. Alur Registrasi Akun Perusahaan ............................................................ 10
3.2. Registrasi Produk ........................................................................................... 11
3.2.1. Alur Registrasi Produk ............................................................................. 11
3.2.2. Kategorisasi Risiko Registrasi Produk Rendang...................................... 11
3.2.3. Output Registrasi Produk Pangan untuk Rendang Berdasarkan Tingkat
Risiko....................................................................................................... 16
BAB IV – RENDANG ............................................................................................... 23
4.1. Definisi ........................................................................................................... 24
4.2. Komposisi ...................................................................................................... 25
4.3. Karakteristik Dasar ......................................................................................... 27
4.4. Cemaran ........................................................................................................ 27
4.4.1. Cemaran Logam Berat ............................................................................ 27
4.4.2. Cemaran Mikroba .................................................................................... 28
4.5. Bahan Tambahan Pangan (BTP) ................................................................... 30
4.5.1. BTP yang Dapat Digunakan .................................................................... 30
4.5.2. Cara Perhitungan BTP ............................................................................. 31
Cara Perhitungan BTP Tunggal ......................................................... 32
Cara Perhitungan BTP Campuran ..................................................... 36
4.5.3. BTP yang Wajib Dianalisa ....................................................................... 37
4.5.4. BTP Ikutan (Carry Over) .......................................................................... 38
4.6. Informasi Nilai Gizi (ING) ............................................................................... 40
4.6.1. Contoh Format Tabel Informasi Nilai Gizi (ING) ...................................... 41
v
4.6.2. Keterangan pada Tabel Informasi Nilai Gizi (ING) ................................... 44
Takaran Saji ...................................................................................... 44
Jumlah Sajian per Kemasan .............................................................. 45
Jumlah Kandungan Zat Gizi per Sajian ............................................. 46
Persentase AKG ................................................................................ 46
4.6.3. Contoh Perhitungan dan Pencantuman ING ........................................... 47
BAB V – KELENGKAPAN DATA ........................................................................... 49
5.1. Kelengkapan Data Registrasi Akun ............................................................... 50
5.1.1. Perizinan Berusaha ................................................................................. 50
5.1.2. Izin Penerapan CPPOB ........................................................................... 59
5.2. Kelengkapan Data Registrasi Produk ............................................................ 63
5.2.1. Komposisi ................................................................................................ 63
5.2.2. Spesifikasi Bahan Baku Tertentu dan BTP .............................................. 63
Spesifikasi Bahan Baku ..................................................................... 63
Spesifikasi Bahan Tambahan Pangan (BTP) .................................... 66
5.2.3. Hasil Analisa Produk Akhir....................................................................... 69
5.2.4. Proses Produksi....................................................................................... 73
5.2.5. Informasi tentang Kode Produksi ............................................................. 74
5.2.6. Informasi tentang Masa Simpan .............................................................. 74
BAB VI – LABEL PANGAN OLAHAN .................................................................... 75
6.1. Ketentuan Umum ........................................................................................... 76
6.2. Bagian-Bagian Label Pangan Olahan ............................................................ 76
6.3. Penjelasan Informasi pada Label Pangan Olahan ......................................... 77
6.3.1. Nama Produk ........................................................................................... 77
6.3.2. Berat Bersih ............................................................................................. 78
6.3.3. Nama dan Alamat Pihak yang Memproduksi ........................................... 78
6.3.4. Informasi tentang Masa Simpan .............................................................. 78
6.3.5. Nomor Izin Edar (NIE) ............................................................................. 79
6.3.6. Keterangan Halal ..................................................................................... 79
6.3.7. Pencantuman Daftar Bahan pada Label Harus Memperhatikan: ............. 80
6.3.8. Keterangan tentang Alergen .................................................................... 81
6.3.9. Pencantuman Informasi Tanpa Bahan Tambahan Pangan (BTP) ........... 82
6.3.10. Informasi tentang Kode Produksi ........................................................... 83
6.3.11. Keterangan tentang Petunjuk Penyiapan dan Saran Penyajian ............ 83
6.3.12. Keterangan tentang Cara Penyimpanan ................................................ 84
6.3.13. Peringatan ............................................................................................. 84
6.3.14. Keterangan 2 (Dua) Dimensi (2D Barcode) BPOM................................ 85
6.3.15. Ketentuan Pencantuman Tulisan, Logo dan/atau Gambar .................... 85
vi
6.4. Contoh Rancangan Label Produk Rendang................................................... 85
INFORMASI DAN PENGADUAN PELAYANAN PUBLIK DIREKTORAT
REGISTRASI PANGAN OLAHAN........................................................................... 86
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 87
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tahap Pengajuan Izin Penerapan CPPOB ........................................... 9

Gambar 2. Alur Registrasi Akun Perusahaan Berbasis Risiko .............................. 10
Gambar 3. Registrasi Pangan Olahan Berbasis Risiko ......................................... 11
Gambar 4. Alur Penentuan Tingkat Risiko ............................................................ 12
Gambar 5. Alur Penentuan Tingkat Risiko (Lanjutan) ........................................... 13
Gambar 6. Contoh Keterkaitan antara KBLI, Jenis Pangan (CPPOB) dan
Kategori Pangan pada Sistem e-registration ....................................... 14
Gambar 7. Contoh Sertifikat Pemenuhan Komitmen Pangan Olahan .................. 16
Gambar 8. Contoh Lampiran Sertifikat Pemenuhan Komitmen Pangan Olahan ... 17
Gambar 9. Contoh Lampiran Sertifikat Pemenuhan Komitmen Pangan Olahan
(Lanjutan) ............................................................................................ 18
Gambar 10. Contoh Izin Edar Pangan Olahan........................................................ 19
Gambar 11. Contoh Izin Edar Pangan Olahan (Lanjutan) ...................................... 20
Gambar 12. Contoh Lampiran Izin Edar Pangan Olahan ........................................ 21
Gambar 13. Contoh Lampiran Label yang Disetujui ............................................... 22
Gambar 14. Contoh Produk Rendang Daging ........................................................ 25
Gambar 15. Contoh Produk Rendang Telur............................................................ 25
Gambar 16. Cemaran Logam Arsen, Timbal, Merkuri, dan Kadmium untuk
Produk Rendang Daging ..................................................................... 27
Gambar 17. Cemaran Logam Arsen, Timbal, Merkuri, dan Kadmium untuk
Produk Rendang Ikan Tuna, Rendang Kerang, dan Rendang Telur ... 27
Gambar 18. Cemaran Logam Timah untuk Produk Rendang Daging, Rendang
Ikan Tuna, Rendang Kerang, Rendang Telur ..................................... 28
Gambar 19. Cemaran Mikroba untuk Produk Rendang Daging dan Rendang
Daging Beku........................................................................................ 28
Gambar 20. Cemaran Mikroba untuk Produk Rendang Ikan Tuna, Rendang
Kerang ................................................................................................ 29
Gambar 21. Cemaran Mikroba untuk Produk Rendang Telur ................................. 29
Gambar 22. Tampilan Website Jaringan Dokumentasi dan Informasi Hukum
Badan POM......................................................................................... 30
Gambar 23. Tampilan Aplikasi Ayo Cek BTP.......................................................... 31
Gambar 24. Timbangan Analitik dan Sendok Peres ............................................... 32
Gambar 25. Contoh BTP dengan Batas Maksimal CPPB ....................................... 33
Gambar 26. Contoh BTP dengan Batas Maksimal CPPB (2) ................................. 34
Gambar 27. Contoh BTP dengan Batas Maksimal Tertentu ................................... 34
Gambar 28. Contoh BTP dengan Batas Maksimal Tertentu (2) .............................. 35
viii
Gambar 29. Contoh BTP dengan Batas Maksimal Tertentu (3) .............................. 36
Gambar 30. Contoh Nilai ADI pada BTP ................................................................. 38
Gambar 31. Format Vertikal Tabel ING .................................................................. 41
Gambar 32. Format Tabular Tabel ING .................................................................. 42
Gambar 33. Format Linier Tabel ING ...................................................................... 42
Gambar 34. Format Vertikal Tabel ING per Kemasan ............................................ 43
Gambar 35. Format Linier Tabel ING per Kemasan ............................................... 43
Gambar 36. Format Tabular Tabel ING per Kemasan ............................................ 43
Gambar 37. Takaran Saji Baku Produk Rendang Daging dan Rendang Daging
Beku .................................................................................................... 44
Gambar 38. Takaran Saji Baku Produk Rendang Telur .......................................... 45
Gambar 39. Takaran Saji Baku Produk Rendang Daging, Rendang Paru, dan
Rendang Telur yang Diproduksi UMK ................................................. 45
Gambar 40. Nilai Kandungan Gizi Produk Rendang Daging, Rendang Paru, dan
Rendang Telur yang Diproduksi UMK ................................................. 45
Gambar 41. Contoh Tampilan Hasil Perhitungan Sistem Nilai Gizi ......................... 48
Gambar 42. Contoh Tabel ING Produk Rendang Daging ....................................... 48
Gambar 43. Contoh Dokumen NIB ......................................................................... 51
Gambar 44. Contoh Dokumen NIB (Lanjutan) ........................................................ 52
Gambar 45. Contoh Dokumen Sertifikat Standar .................................................... 53
Gambar 46. Contoh Dokumen Sertifikat Standar (Lanjutan) ................................... 54
Gambar 47. Contoh Dokumen Sertifikat Standar Telah Terverifikasi ...................... 55
Gambar 48. Contoh Dokumen Sertifikat Standar Telah Terverifikasi (Lanjutan)..... 56
Gambar 49. Contoh Dokumen Izin Telah Memenuhi Persyaratan .......................... 57
Gambar 50. Contoh Dokumen Izin Telah Memenuhi Persyaratan (Lanjutan) ......... 58
Gambar 51. Contoh Dokumen Izin Penerapan CPPOB Versi E-sertifikasi ............. 60
Gambar 52. Contoh Dokumen Izin Penerapan CPPOB Versi PB-UMKU ............... 61
Gambar 53. Contoh Dokumen Izin Penerapan CPPOB Versi PB-UMKU
(Lanjutan) ............................................................................................ 62
Gambar 54. Contoh Dokumen Komposisi Produk Rendang Daging ....................... 63
Gambar 55. Contoh Spesifikasi Bahan Baku yang Berasal dari Hewan atau
Tanaman ............................................................................................. 64
Gambar 56. Contoh Spesifikasi Bahan Baku dengan Penyusunnya ...................... 64
Gambar 57. Contoh Spesifikasi Bahan dengan Keterangan Rekayasa Genetik/
GMO ................................................................................................... 65
Gambar 58. Contoh Spesifikasi Bahan Baku yang Dibeli di Pasar ......................... 65
Gambar 59. Contoh Spesifikasi Bahan Baku yang Telah Mempunyai NIE ............. 66
Gambar 60. Contoh Spesifikasi BTP yang Menjelaskan Asal Bahan ..................... 67
ix
Gambar 61. Contoh Spesifikasi BTP Perisa yang Menjelaskan Kelompok Perisa.. 67
Gambar 62. Contoh Spesifikasi BTP Campuran ..................................................... 68
Gambar 63. Contoh Spesifikasi BTP yang Menjelaskan INS .................................. 68
Gambar 64. Contoh Spesifikasi BTP yang Telah Mempunyai NIE ......................... 69
Gambar 65. Contoh Dokumen Hasil Analisa Cemaran Logam ............................... 70
Gambar 66. Contoh Dokumen Hasil Analisa (Lembar Identitas Produk) ............... 71
Gambar 67. Contoh Dokumen Hasil Analisa Cemaran Mikroba ............................. 72
Gambar 68. Contoh Diagram Alir Proses Produksi Rendang ................................. 73
Gambar 69. Contoh Proses Produksi dalam Bentuk Narasi ................................... 73
Gambar 70. Contoh Dokumen Informasi tentang Kode Produksi ........................... 74
Gambar 71. Contoh Dokumen Penjelasan Informasi tentang Masa Simpan .......... 74
Gambar 72. Kriteria Pencantuman Logo Halal Indonesia ....................................... 79
Gambar 73. Kriteria Pencantuman Logo Halal Indonesia (Lanjutan) ...................... 80
Gambar 74. Contoh Pencantuman Alergen ............................................................ 82
Gambar 75. Contoh Pencantuman Tanpa BTP ...................................................... 82
Gambar 76. Contoh Petunjuk Penyajian Rendang ................................................. 83
Gambar 77. Contoh Penulisan “Saran Penyajian” pada Label................................ 84
Gambar 78. Contoh Pencantuman Cara Penyimpanan pada Label ....................... 84
Gambar 79. Contoh Rancangan Label Produk Rendang Daging ........................... 85
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. KBLI untuk Komoditi Rendang Daging, Rendang Ikan Tuna, Rendang
Kerang, Rendang Telur ............................................................................... 9
Tabel 2. Persyaratan Teknis untuk Registrasi Pangan Olahan Risiko Menengah
Rendah dan Tinggi .................................................................................... 14
Tabel 3. Perhitungan Komposisi.............................................................................. 25
Tabel 4. Contoh Komposisi Rendang Daging.......................................................... 26
Tabel 5. Contoh Golongan BTP yang Lazim Digunakan pada Produk Rendang .... 31
Tabel 6. Contoh Perhitungan Rasio BTP ................................................................ 37
Tabel 7. Ketentuan Hasil analisa BTP ..................................................................... 38
Tabel 8. Ruang Lingkup BTP Ikutan (Carry Over) ................................................... 38
Tabel 9. Contoh Perhitungan Nilai Zat Gizi ............................................................. 47
xi
BAB I – PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dengan terbitnya Undang-undang No.11 tahun 2020 tentang Cipta Kerja dan PP No.
5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko,
pemerintah memberikan kemudahan bagi pelaku usaha dalam memperoleh Perizinan
Berusaha Untuk Menunjang Kegiatan Usaha (PB-UMKU), tidak terkecuali bagi pelaku
usaha pangan olahan. Hal ini juga merupakan salah satu upaya dari pemerintah untuk
meningkatkan daya saing produk pangan olahan, khususnya pangan olahan yang
diproduksi oleh usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM).
Sebagai implementasi dari Undang-Undang No.11 tahun 2020 tentang Cipta Kerja
dan PP No. 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis
Risiko, telah dikembangkan aplikasi e-registration berbasis risiko (Risk Based
Approach e-registration atau Ereg RBA) yang terintegrasi dengan Online Single
Submission (OSS). Pada aplikasi Ereg RBA, setiap jenis pangan akan masuk ke
dalam salah satu tingkat risiko yaitu Risiko Menengah Rendah, Risiko Menengah
Tinggi, atau Risiko Tinggi dan akan memperoleh PB-UMKU yang berbeda untuk
masing-masing tingkat risiko.
Berdasarkan data Survei Kepuasan Pelanggan yang dilaksanakan oleh Direktorat
Registrasi Pangan Olahan tahun 2021 terdapat peningkatan jumlah pelaku Usaha
Mikro Kecil (UMK) yang mendaftarkan produknya dibanding tahun 2020. Hal ini
disimpulkan dari responden yang mengikuti survei pada akhir tahun 2021, dimana
26% responden dari skala usaha kecil dan 15% dari skala usaha mikro, sedangkan
pada tahun 2020 skala usaha kecil 15% dan dari usaha mikro 10%. Peningkatan
tersebut menunjukkan terdapat pertumbuhan usaha mikro kecil sepanjang tahun 2020
dan 2021.
Berdasarkan rekapitulasi kegiatan pendampingan yang dilakukan oleh Direktorat
Registrasi Pangan Olahan sepanjang tahun 2021, tercatat 83% pelaku usaha yang
mengikuti pendampingan adalah UMKM. Tingginya jumlah UMKM yang mengikuti
kegiatan pendampingan ini sejalan dengan pertumbuhan UMK dan menunjukkan
tingginya animo pelaku usaha untuk mengetahui dan memahami prosedur dan
persyaratan registrasi pangan olahan. Hal ini juga sejalan dengan hasil survei
kepuasan pelanggan tahun 2021 dimana terdapat gap dalam kemudahan
memperoleh informasi, memahami, dan memenuhi persyaratan dan prosedur
registrasi pangan olahan. Untuk itu direkomendasikan agar dilakukan perbaikan
pelayanan yang dapat memberikan kemudahan bagi pelaku usaha dalam memahami
serta memenuhi persyaratan dan prosedur registrasi pangan olahan.
Sebagai upaya untuk memberikan kemudahan bagi pelaku usaha terutama UMKM
dalam memahami persyaratan dan prosedur registrasi pangan olahan, maka
Direktorat Registrasi Pangan Olahan melakukan terobosan melalui penyusunan
Handbook Registrasi Pangan Olahan. Handbook disusun per komoditi berdasarkan
jenis pangan olahan terbanyak yang didaftarkan oleh UMKM sepanjang tahun 2019
sampai dengan tahun 2021. Pada handbook ini dipaparkan tentang tata cara registrasi
2
pangan olahan komoditi Rendang Daging, Rendang Ikan Tuna, Rendang Kerang,
Rendang Telur.
1.2. Tujuan dan Sasaran

Tujuan handbook ini adalah:
1. Sebagai suatu bentuk pedoman di bidang registrasi pangan olahan yang disusun
sesuai dengan peraturan dan kebijakan terbaru per komoditi untuk
meningkatkan pemahaman pelaku usaha, khususnya UMK dalam memenuhi
persyaratan registrasi pangan olahan.
2. Dengan meningkatnya pemahaman pelaku usaha diharapkan dapat
mempercepat proses registrasi pangan olahan.
Sasaran handbook ini adalah:
1. Pelaku usaha produsen rendang dengan skala usaha mikro dan kecil.
2. Fasilitator di Balai dan/atau Loka POM yang melakukan pendampingan kepada
pelaku usaha produsen rendang dalam melakukan registrasi.
1.3. Ruang Lingkup

Ruang lingkup handbook ini meliputi penjelasan mengenai alur registrasi pangan
olahan, definisi serta persyaratan keamanan dan mutu produk rendang, dokumen
yang dibutuhkan serta kriteria label produk Rendang Daging, Rendang Ikan Tuna,
Rendang Kerang, Rendang Telur.
3
BAB II – ISTILAH DAN DEFINISI
4
1. ADI (Acceptable Daily Intake) adalah jumlah maksimal BTP dalam milligram per
kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa
menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.
2. Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk Pangan.
3. Bahan Tambahan Pangan Ikutan (Carry over) adalah BTP yang berasal dari
semua Bahan Baku Pangan, bahan penolong dan/atau BTP, baik yang
dicampurkan maupun yang dikemas secara terpisah, tetapi masih merupakan satu
kesatuan produk yang tidak berfungsi secara teknologi dalam produk Pangan
akhir.
4. Batas Maksimal Cara Produksi Pangan yang Baik atau Good Manufacturing
Practice yang selanjutnya disebut Batas Maksimal CPPB adalah konsentrasi BTP
secukupnya yang digunakan dalam Pangan untuk menghasilkan efek teknologi
yang diinginkan.
5. Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik yang selanjutnya disingkat CPPOB
adalah pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi Pangan Olahan
agar aman, bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.
6. Gizi adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam Pangan yang terdiri atas
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, serat, air, dan komponen lainnya
yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia.
7. Informasi Nilai Gizi yang selanjutnya disingkat ING adalah daftar kandungan zat
Gizi dan non Gizi Pangan Olahan sebagaimana produk Pangan Olahan dijual
sesuai dengan format yang dibakukan.
8. International Numbering System yang selanjutnya disingkat INS adalah salah satu
kode internasional untuk Bahan Tambahan Pangan.
9. Kategori Pangan adalah pengelompokan pangan berdasarkan jenis pangan yang

bersangkutan.
10. Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia yang selanjutnya disingkat KBLI
adalah mengklasifikasikan aktivitas/kegiatan ekonomi Indonesia yang
menghasilkan produk/output, baik berupa barang maupun jasa, berdasarkan
lapangan usaha yang digunakan sebagai acuan standar dan alat koordinasi,
integrasi, serta sinkronisasi penyelenggaraan statistik.
11. Label Pangan yang selanjutnya disebut Label adalah setiap keterangan mengenai
Pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain
yang disertakan pada Pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau
merupakan bagian kemasan Pangan.
5
12. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia termasuk Bahan Tambahan Pangan, bahan baku pangan, dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau
pembuatan makanan atau minuman.
13. Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau
metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan.
14. Perizinan Berusaha Untuk Menunjang Kegiatan Usaha yang selanjutnya disingkat
PB-UMKU adalah legalitas yang diberikan kepada pelaku usaha pangan untuk
menunjang kegiatan usaha dalam rangka peredaran pangan olahan.
15. Program Manajemen Risiko yang selanjutnya disingkat PMR adalah program yang
disusun dan dikembangkan untuk menjamin keamanan dan mutu pangan melalui
pengawasan berbasis risiko secara mandiri oleh industri pangan.
16. Sistem Perizinan Berusaha Terintegrasi Secara Elektronik (Online Single

Submission) yang selanjutnya disebut Sistem OSS adalah sistem elektronik
terintegrasi yang dikelola dan diselenggarakan oleh Lembaga OSS untuk
penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko.
17. Time to Respond adalah waktu maksimal yang dibutuhkan untuk mengevaluasi
dokumen registrasi pangan olahan sejak dokumen diterima oleh petugas sampai
ada keputusan. Keputusan dapat berupa permintaan tambahan data / penolakan /
persetujuan.
18. Usaha Kecil adalah usaha ekonomi produktif yang berdiri sendiri, yang dilakukan
oleh orang perorangan atau badan usaha yang bukan merupakan anak
perusahaan atau bukan cabang perusahaan yang dimiliki, dikuasai, atau menjadi
bagian baik langsung maupun tidak langsung dari usaha menengah atau usaha
besar yang memenuhi kriteria memiliki kekayaan bersih lebih dari
Rp50.000.000,00 (lima puluh juta rupiah) sampai dengan paling banyak
Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan
tempat usaha atau memiliki hasil penjualan tahunan lebih dari Rp300.000.000,00
(tiga ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp2.500.000.000,00 (dua
milyar lima ratus juta rupiah).
19. Usaha Mikro adalah usaha produktif milik orang perorangan dan/atau badan usaha
perorangan yang memenuhi kriteria memiliki kekayaan bersih paling banyak
Rp50.000.000,00 (lima puluh juta rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan
tempat usaha atau memiliki hasil penjualan tahunan paling banyak
Rp300.000.000,00 (tiga ratus juta rupiah).
20. Usaha Menengah adalah usaha dalam ekonomi produktif dan bukan merupakan
cabang atau anak usaha dari perusahaan pusat serta menjadi bagian secara
6
langsung maupun tak langsung terhadap usaha kecil atau usaha besar dengan
total kekayaan bersihnya sesuai yang sudah diatur dengan peraturan perundang-
undangan. Usaha menengah sering dikategorikan sebagai bisnis besar dengan
kriteria kekayaan bersih yang dimiliki pemilik usaha mencapai lebih dari
Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah) hingga Rp10.000.000.000,00 (sepuluh
milyar rupiah) dan tidak termasuk bangunan dan tanah tempat usaha. Hasil
penjualan tahunannya mencapai Rp2.500.000.000,- (dua milyar lima ratus juta
rupiah) sampai Rp50.000.000.000,- (lima puluh milyar rupiah).
7
BAB III – R EGISTRASI PANGAN OLAHAN
8
3.1. Registrasi Akun Perusahaan
Registrasi akun perusahaan merupakan tahap pertama dari registrasi pangan olahan
yang dilakukan secara online dan bertujuan untuk mendapatkan nama pengguna
(username) dan kata sandi (password) pada aplikasi e-registration. Username dan
password digunakan untuk login pada akun perusahaan.
3.1.1. Perizinan Berusaha via OSS

Perizinan berusaha diperoleh dari OSS pada website (https://oss.go.id/). Dokumen
Perizinan Berusaha yang diterbitkan tergantung dari risiko setiap Klasifikasi Baku
Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) yang didaftarkan pada OSS. Kontak informasi lebih
lanjut tentang pengurusan Perizinan Berusaha via OSS dapat dilihat pada BAB V.
Klasifikasi Risiko dan dokumen Perizinan Berusaha pada OSS terdiri dari:
1. Rendah : Nomor Induk Berusaha (NIB)
2. Menengah Rendah : NIB dan Sertifikat Standar
3. Menengah Tinggi : NIB dan Sertifikat Standar dengan status Telah Terverifikasi
4. Tinggi : NIB dan Izin dengan status Telah Memenuhi Persyaratan
Tabel 1. KBLI untuk Komoditi Rendang Daging, Rendang Ikan Tuna, Rendang
Kerang, Rendang Telur
No. Kode Nama Kode
Industri Pengolahan dan Pengawetan Produk Daging dan
1 10130
Daging Unggas
2 10750 Industri Makanan dan Masakan Olahan
3 10799 Industri Produk Masak Lainnya
3.1.2. Izin Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)
Izin Penerapan CPPOB diperoleh dari aplikasi e-sertifikasi Badan POM melalui OSS
pada website (https://oss.go.id/).
Gambar 1. Tahap Pengajuan Izin Penerapan CPPOB
9
3.1.3. Alur Registrasi Akun Perusahaan
Gambar 2. Alur Registrasi Akun Perusahaan Berbasis Risiko
Tahapan registrasi akun perusahaan berbasis risiko yang telah terkoneksi dengan
sistem OSS:
1. Pelaku usaha mengakses aplikasi e-registration versi Risk Based Approach (RBA)
(ereg-rba.pom.go.id)
2. Pilih menu Registrasi Akun > Baru
3. Input NIB
4. Data perusahaan akan otomatis tertarik dari OSS, berupa:
● Username OSS
● Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP)
● Nama Perusahaan
● Alamat Perusahaan
5. Input data Perusahaan, Pabrik, dan KBLI.
6. Unggah dokumen persyaratan registrasi akun perusahaan. Untuk produsen,
dokumen persyaratan berupa:
● Foto kartu NPWP
● NIB / NIB + Sertifikat Standar / NIB + Izin
● Izin Penerapan CPPOB
7. Evaluasi oleh petugas dengan time to respond maksimal 10 Hari Kerja
8. Apabila registrasi akun perusahaan disetujui, maka akan mendapatkan username
dan password melalui email.
Untuk simulasi registrasi akun perusahaan dapat diakses pada link berikut ini:
https://registrasipangan.pom.go.id/rumahRPO/simulasi_akun_perusahaan/step1
10
3.2. Registrasi Produk
3.2.1. Alur Registrasi Produk
Setelah registrasi akun perusahaan disetujui, username dan password yang diperoleh
digunakan untuk log in ke web aplikasi ereg-rba.pom.go.id untuk melanjutkan tahap
kedua dari registrasi pangan olahan yaitu registrasi produk.
Gambar 3. Registrasi Pangan Olahan Berbasis Risiko
3.2.2. Kategorisasi Risiko Registrasi Produk Rendang

Kategori risiko produk pada saat registrasi ditentukan berdasarkan pada Alur
Penentuan Tingkat Risiko (Gambar 4 & 5) yang telah terintegrasi di dalam sistem e-
registration versi RBA. Tingkat risiko ditentukan dengan mempertimbangkan:
a. Pencantuman klaim
b. Proses produksi
c. Penggolongan pangan sebagai pangan olahan organik
d. Pangan produk rekayasa genetik
e. Penggunaan bahan baku yang memiliki batas maksimal penggunaan, dan
f. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan.
Berdasarkan Alur Penentuan Tingkat Risiko, maka:
● Rendang Daging, Rendang Ikan Tuna, Rendang Kerang, Rendang Telur dalam
bentuk kering dapat masuk ke dalam kategori risiko Menengah Rendah
● Rendang Daging, Rendang Ikan Tuna, Rendang Kerang, Rendang Telur dalam
bentuk basah, penyimpanan beku atau dengan proses sterilisasi atau dalam
kemasan kaleng dapat masuk ke dalam kategori risiko Tinggi
11
Gambar 4. Alur Penentuan Tingkat Risiko
12
Gambar 5. Alur Penentuan Tingkat Risiko (Lanjutan)
13
Pada saat pemilihan kategori pangan, agar memastikan sesuai dengan KBLI yang
tertera pada NIB dan juga sesuai dengan jenis pangan yang tertera pada Izin
Penerapan CPPOB.
Gambar 6. Contoh Keterkaitan antara KBLI, Jenis Pangan (CPPOB) dan Kategori
Pangan pada Sistem e-registration
Catatan: Bentuk sediaan adalah Jenis Pangan yang tercantum pada Izin Penerapan CPPOB
Persyaratan teknis untuk registrasi produk berdasarkan tingkat risikonya dapat dilihat
pada tabel berikut.
Tabel 2. Persyaratan Teknis1 untuk Registrasi Pangan Olahan Risiko Menengah
Rendah dan Tinggi
Tingkat Risiko
No Persyaratan Teknis Menengah
Tinggi
Rendah
Komposisi atau daftar bahan yang digunakan termasuk
1. √ √
keterangan asal bahan baku tertentu dan atau BTP*)
2. Proses produksi √ √
3. Informasi tentang masa simpan √ √
5. Informasi tentang kode produksi √ √
6. Rancangan label √ √
7. Hasil analisis produk akhir (Certificate of Analysis) - √
8. Hasil analisis zat gizi**) √ √
1
Contoh dokumen teknis dapat dilihat pada BAB V
14
Tingkat Risiko
No Persyaratan Teknis Menengah
Tinggi
Rendah
Spesifikasi BTP dan/atau bahan baku tertentu yang
9. memuat antara lain asal bahan, status GMO, BTP ikutan, √ √
jenis BTP, kandungan kloramfenikol pada madu
Sertifikat Produk Penggunaan Tanda Standar Nasional
10. √ √
Indonesia (SPPT SNI)***)
11. Sertifikat PMR untuk yang memiliki****) - √
(*) tidak berlaku untuk komposisi tunggal, untuk MR hanya input komposisi pada sistem
(**) untuk produk yang mencantumkan tabel Informasi Nilai Gizi (ING) pada label
(***) berlaku untuk produk yang mencantumkan tanda SNI pada label (SNI sukarela)
(****) khusus produk rendang basah dalam kemasan yang mengalami proses sterilisasi
komersial/kemasan kaleng
Catatan: Walaupun pada registrasi produk dengan risiko Menengah Rendah tidak
mempersyaratkan hasil analisis produk akhir, namun pelaku usaha wajib menjamin
keamanan dan mutu pangan dengan memenuhi persyaratan karakteristik dasar,
cemaran logam berat, kimia, dan mikrobiologi.
Untuk simulasi registrasi produk dapat diakses pada link berikut ini:
https://registrasipangan.pom.go.id/rumahRPO/simulasi_produk_pangan_olahan
15
3.2.3. Output Registrasi Produk Pangan untuk Rendang Berdasarkan Tingkat
Risiko
Output yang akan diperoleh pendaftar setelah mendaftarkan produknya berdasarkan
tingkat risikonya, yaitu:
1. Sertifikat Pemenuhan Komitmen untuk Risiko Menengah Rendah
Gambar 7. Contoh Sertifikat Pemenuhan Komitmen Pangan Olahan

Disclaimer: Dokumen dan isinya merupakan contoh, kesesuaian isi (KBLI, jenis
pangan dan lain-lain) agar tetap mengacu pada peraturan yang berlaku.
16
17
(Lanjutan)
18
2. Izin Edar Pangan Olahan untuk Risiko Tinggi
Gambar 10. Contoh Izin Edar Pangan Olahan

19
Gambar 11. Contoh Izin Edar Pangan Olahan (Lanjutan)
20
Gambar 12. Contoh Lampiran Izin Edar Pangan Olahan
21
Gambar 13. Contoh Lampiran Label yang Disetujui
22
BAB IV – RENDANG
(Rendang Daging, Rendang Ikan Tuna, Rendang Kerang, Rendang Telur)
23
4.1. Definisi
Berdasarkan Peraturan Badan POM Nomor 13 Tahun 2023 tentang Kategori Pangan,
Rendang Daging termasuk ke dalam Kategori Pangan 08.0, Rendang Ikan Tuna dan
Rendang Kerang termasuk ke dalam Kategori Pangan 09.0, serta Rendang Telur
termasuk ke dalam Kategori Pangan 10.0. Definisi untuk produk-produk tersebut
adalah sebagai berikut:
a. Rendang Daging (Kategori Pangan 08.2.2)
Daging Olahan Berbumbu adalah berbagai jenis olahan dengan bahan utama
berupa daging berbentuk utuh atau potongan yang dimasak hingga matang,
dengan maupun tanpa penambahan bahan dan bumbu-bumbu lainnya, dengan
maupun tanpa kuah/saus. Contohnya adalah rendang daging, gulai ayam, gepuk
daging sapi, sate ayam, sate kambing, ayam bumbu sukabumi, ayam bumbu
gudeg, ayam bakakak, ayam goreng rica-rica, sambal goreng hati, ayam betutu,
pepes ayam, daging sie reuboh, ayam bolognes, daging sapi saus lada hitam,
daging ayam saus barbekyu dan lain lain.
b. Rendang Daging Beku (Kategori Pangan 08.2.3)

Daging Olahan Berbumbu Beku adalah berbagai jenis olahan/masakan khas
dengan bahan utama daging, daging unggas maupun daging hewan buruan,
berbentuk potongan yang dimasak dengan suhu tinggi hingga matang, dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan dan bumbu-bumbu lainnya, dengan atau tanpa
kuah dikemas secara aseptik; kemudian dibekukan. Contohnya adalah rendang
daging, gulai ayam, gepuk daging sapi, sate ayam, sate kambing, ayam bumbu
sukabumi, ayam bumbu gudeg, ayam bakakak, ayam goreng rica-rica, sambal
goreng hati, ayam betutu, pepes ayam, daging sie reuboh, ayam bolognes, daging
sapi saus lada hitam, daging ayam saus barbekyu, dan lain lain.
c. Rendang Ikan Tuna (Kategori Pangan 09.2.4.3)

Rendang Ikan Tuna adalah produk perikanan dengan bahan baku ikan tuna yang
dimasak dalam santan dan bumbu rendang dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lain.
d. Rendang Kerang (Kategori Pangan 09.2.4.3)

Rendang Kerang adalah produk perikanan dengan bahan baku kerang lokan
(Polymesoda expansa) yang dimasak dalam santan dan bumbu rendang dengan
atau tanpa penambahan bahan pangan lain.
e. Rendang Telur (Kategori Pangan 10.2.3)

Rendang Telur adalah produk telur yang diperoleh dengan mencampurkan telur
utuh atau telur dadar dengan bumbu rendang dan santan, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain, dimasak sampai berminyak dan kering. Produk
ini berwarna coklat kehitaman.
24
Gambar 14. Contoh Produk Rendang Daging
Gambar 15. Contoh Produk Rendang Telur
4.2. Komposisi
Komposisi mencakup bahan baku dan BTP. Pada sistem e-registration, komposisi
diinput dalam bentuk persentase. Tujuan dari input komposisi dalam bentuk
persentase ini antara lain untuk memastikan karakteristik dasar produk memenuhi
persyaratan berdasarkan peraturan yang berlaku. Cara untuk menentukan komposisi
dalam persentase adalah sebagai berikut:
Tabel 3. Perhitungan Komposisi
A B C D
Jumlah Bahan Persentase: Kolom C
Nama Bahan Jumlah Bahan
DIBAGI Total B dikali 100%
Total B 100
25
Keterangan:
1. Kolom A diisi dengan daftar semua bahan yang digunakan dalam satu kali
produksi, baik bahan baku maupun bahan tambahan pangan, diurutkan dari yang
terbanyak.
2. Kolom B diisi dengan:
a. Jumlah setiap bahan baku dan bahan tambahan pangan yang digunakan
dalam satu kali produksi.
b. Satuan metrik yang sama, misal: gram, kg, ml, atau L. Bila bahan-bahan yang
digunakan terdiri dari cairan (misal: air atau susu cair) dan padatan (misal:
susu bubuk, gula, garam), maka dapat dianggap:
❖ 1 ml air atau susu cair = 1 gram air atau susu cair,
❖ 1 L air atau susu cair = 1 kg air atau susu cair
c. Jumlah total seluruh bahan yang digunakan (pada bagian akhir kolom B).
3. Kolom C diisi dengan hasil dari pembagian jumlah masing-masing bahan baku
pada kolom B dengan jumlah Total B.
Contoh:
Pada kolom B, santan yang digunakan adalah 750 gram, sedangkan total bahan
di kolom B adalah 3000 gram, maka untuk nilai santan yang diinput pada kolom
C: 750/3000 = 0,25.
4. Kolom D diisi dengan hasil perkalian kolom C dengan 100%. Nilai ini adalah
persentase setiap bahan yang akan diinput pada sistem e-registration.
Contoh:
Pada kolom C hasil pembagian untuk santan adalah 0,25 maka persentase santan
yang diinput pada kolom D: 0,25 x 100% = 25%.
Tabel 4. Contoh Komposisi Rendang Daging
Jenis Jumlah Perhitungan Persentase
Nama Bahan Persentase
Bahan Bahan Bahan pada Komposisi
Daging Sapi Bahan Baku 1000 g 1000 g / 2222 g x 100% 45%
Santan Bahan Baku 444 g 444 g / 2222 g x 100% 20%
Air Bahan Baku 333 g 333 g / 2222 g x 100% 15%
Bumbu
Bahan Baku 266 g 266 g / 2222 g x 100% 12%
Rendang
Rempah Bahan Baku 167 g 167 g / 2222 g x 100% 7,5%
MSG BTP 12 g 112 g / 2222 g x 100% 0,5%
Total 2222 g 100%
26
4.3. Karakteristik Dasar
Berdasarkan Peraturan Badan POM Nomor 13 Tahun 2023 tentang Kategori Pangan,
tidak ada persyaratan karakteristik dasar untuk produk Rendang Daging, Rendang
Ikan Tuna, Rendang Kerang, dan Rendang Telur.
4.4. Cemaran
Cemaran adalah bahan yang tidak sengaja ada dan/atau tidak dikehendaki dalam
pangan yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia. Pengujian cemaran menggunakan sampel produk untuk Rendang Daging,
Rendang Ikan Tuna, Rendang Kerang, Rendang Telur yang akan didaftarkan di
laboratorium pemerintah atau laboratorium lain yang terakreditasi
(http://kan.or.id/index.php/documents/terakreditasi/doc17020/sni-iso-iec-
17025/laboratorium-penguji). Parameter yang diujikan pada penjelasan berikut.
4.4.1. Cemaran Logam Berat

Cemaran logam berat untuk rendang daging berdasarkan Peraturan Badan POM
Nomor 9 Tahun 2022 tentang Persyaratan Cemaran Logam Berat dalam Pangan
Olahan adalah arsen (As), timbal (Pb), merkuri (Hg), kadmium (Cd), dan timah (Sn).
Persyaratan Cemaran Logam Berat merupakan pemenuhan persyaratan cemaran
pangan sebagai bagian dari persyaratan sanitasi. Cemaran logam berat Rendang
Daging, Ikan dan Telur dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 16. Cemaran Logam Arsen, Timbal, Merkuri, dan Kadmium untuk Produk
Rendang Daging
Gambar 17. Cemaran Logam Arsen, Timbal, Merkuri, dan Kadmium untuk Produk
Rendang Ikan Tuna, Rendang Kerang, dan Rendang Telur
27
Gambar 18. Cemaran Logam Timah untuk Produk Rendang Daging, Rendang Ikan
Tuna, Rendang Kerang, Rendang Telur
4.4.2. Cemaran Mikroba

Berdasarkan Peraturan Badan POM Nomor 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal
Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan, cemaran mikroba2 untuk Rendang Daging,
Ikan Tuna, dan Telur dapat dilihat pada Gambar 23 s/d 25.
Gambar 19. Cemaran Mikroba Produk Rendang Daging dan Rendang Daging Beku
2
Untuk keperluan registrasi, pendaftar cukup menyerahkan hasil analisa cemaran mikroba
patogen Staphylococcus aureus (koloni/g), Salmonella (koloni/25 g), Clostridium perfringens
(koloni/g), dan Listeria monocytogenes (koloni/25g). Namun, pelaku usaha wajib menerapkan
sistem jaminan keamanan pangan dan mutu pangan termasuk memenuhi persyaratan
cemaran mikrobiologi
28
Gambar 20. Cemaran Mikroba Produk Rendang Ikan Tuna, Rendang Kerang
Gambar 21. Cemaran Mikroba untuk Produk Rendang Telur
Keterangan:
m : Batas mikroba yang dapat diterima yang menunjukan bahwa proses pengolahan
pangan telah memenuhi cara produksi pangan olahan yang baik
M : Batas maksimal mikroba
n : Jumlah sampel yang harus diambil dan dianalisa dari satu lot/batch pangan olahan
c : Jumlah sampel hasil analisa dari n yang boleh melampaui m namun tidak boleh
melebihi M untuk menentukan keberterimaan pangan olahan
Dari persyaratan cemaran mikroba di atas, cara membacanya adalah sebagai berikut:
a. Staphylococcus aureus (koloni/g)
Sebagai contoh untuk Rendang Daging Beku (Kategori Pangan 08.2.3), dari 5
sampel (n) produk yang diambil dan diuji, hanya 1 sampel (c) yang boleh
mengandung jumlah mikroba Staphylococcus aureus antara > 102 koloni/ g (m)
sampai dengan 2x102 koloni/g (M), sedangkan 4 sampel lainnya harus memiliki
jumlah mikroba ≤ 102 koloni/g (m).
b. Salmonella (koloni/25 g)
Dari 5 sampel (n) produk yang diambil dan diuji, semua sampel harus negatif.
Pada saat dilakukan pengujian, untuk kriteria mikrobiologi pada parameter
mikroba dengan c=0 maka sejumlah sampel yang diambil secara acak dapat
dikompositkan sebelum dianalisis.
c. Clostridium perfringens (koloni/g)
Dari 5 sampel (n) produk yang diambil dan diuji, hanya 1 sampel (c) yang boleh
mengandung jumlah mikroba Clostridium perfringens antara > 102 koloni/ g (m)
sampai dengan 104 koloni/g (M), sedangkan 4 sampel lainnya harus memiliki
jumlah mikroba ≤ 104 koloni/g (m).
d. Listeria monocytogenes (koloni/25g)
Dari 5 sampel (n) produk yang diambil dan diuji, semua sampel harus negatif.
Pada saat dilakukan pengujian, untuk kriteria mikrobiologi pada parameter
29
mikroba dengan c=0 maka sejumlah sampel yang diambil secara acak dapat
dikompositkan sebelum dianalisis.
Hasil uji masing-masing 5 (lima) sampel yang diambil secara acak harus negatif.
Terkait dengan ketentuan uji mikroba dengan c=0, maka 5 (lima) sample yang diambil
secara acak, dapat dikompositkan sebelum dianalisis.
4.5. Bahan Tambahan Pangan (BTP)

4.5.1. BTP yang Dapat Digunakan
Peraturan terkait penggunaan BTP dapat dilihat pada Peraturan Badan POM Nomor
11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan dan Peraturan Badan POM Nomor
22 Tahun 2016 tentang Persyaratan Bahan Tambahan Perisa. Pelaku usaha
disarankan menggunakan BTP yang telah memiliki Nomor Izin Edar dari Badan POM.
Cara untuk mengakses 2 (dua) peraturan di atas adalah:
1. Ketik https://jdih.pom.go.id/
2. Setelah masuk pada halaman seperti dibawah ini, ketik keyword, atau judul
peraturan yang ingin di cari pada bagian yang ditunjukkan panah. Misalnya:
Bahan Tambahan Pangan.
Gambar 22. Tampilan Website Jaringan Dokumentasi dan Informasi Hukum

Badan POM
3. Akan muncul beberapa peraturan dengan judul Bahan Tambahan Pangan,
termasuk kedua peraturan tersebut diatas yang menjadi acuan perusahaan untuk
penggunaan Bahan Tambahan Pangan.
4. Selain melalui penelusuran informasi melalui jdih.pom.go.id, untuk mengetahui
jenis BTP yang digunakan beserta batas maksimumnya juga dapat menggunakan
aplikasi cek BTP dari Direktorat Standardisasi Pangan Olahan atau melalui tautan
https://standarpangan.pom.go.id/cekbtp/web/ lalu klik Mulai Pencarian seperti
yang terdapat pada Gambar 23.
30
Gambar 23. Tampilan Aplikasi Ayo Cek BTP
Pada produk Rendang umumnya tidak ditambahkan BTP, namun bisa saja
ditambahkan BTP sesuai dengan Peraturan dan ketentuan yang berlaku. Bahan
Tambahan Pangan (BTP) yang lazim digunakan pada produk Rendang Daging
(Golongan, jenis dan batas maksimum penggunaannya) dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Contoh Golongan BTP yang Lazim Digunakan pada Produk Rendang
Batas Maksimum Batas
Batas Maksimum
Golongan pada Rendang Maksimum
Jenis BTP pada Rendang
Ikan Tuna dan pada Rendang
BTP Daging (08.2)
Kerang (09.2.4) Telur (10.2.3)
Penguat Mononatrium
CPPB CPPB CPPB
Rasa L-glutamat
Karamel IV
Pewarna amonia sulfit CPPB Belum diatur Belum diatur
proses
2200 mg/kg 2200 mg/kg
Natrium
Penstabil dihitung sebagai dihitung sebagai Belum diatur
tripolifosfat
total fosfor total fosfor
1000 mg/kg
Pengawet Kalium sorbat dihitung sebagai Belum diatur Belum diatur
asam sorbat
Pengawet Natrium nitrit 30 mg/kg Belum diatur Belum diatur
4.5.2. Cara Perhitungan BTP

Penggunaan BTP yang tepat sesuai takaran atau batas maksimal penggunaan akan
memberikan manfaat teknologi terhadap mutu pangan. Sebaliknya, penggunaan BTP
yang melebihi takaran atau batas maksimal penggunaan dapat membahayakan
kesehatan.
Batas maksimal penggunaan BTP mengacu pada Peraturan Badan POM Nomor 11
Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan untuk Kategori Pangan 08.2 (Produk
31
Olahan Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan dalam Bentuk Utuh atau
Potongan); atau 08.2.2 (Produk Daging, Daging Unggas, dan Daging Hewan Buruan,
dalam Bentuk Utuh atau Potongan yang Diolah dengan Perlakuan Panas); atau 08.2.3
(Produk Olahan Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan dalam Bentuk
Utuh Maupun Potongan yang Dibekukan (Diproses, Disimpan Maupun
Diperdagangkan Dalam Bentuk Beku)) untuk produk Rendang Daging, Kategori
Pangan 09.2 (Ikan dan Produk Perikanan Lainnya Termasuk Moluska, Krustase dan
Ekinodermata yang Telah Mengalami Pengolahan); atau 09.2.4.3 (Ikan dan Produk
Perikanan Termasuk Moluska, Krustase, Ekinodermata Goreng atau Panggang)
untuk produk Rendang Ikan Tuna dan Kerang, serta Kategori Pangan 10.2 (Produk
Telur) atau 10.2.3 (Produk-Produk Telur yang Dikeringkan dan/atau Dipanaskan
Hingga Terkoagulasi) untuk produk Rendang Telur.
Kadar BTP yang digunakan yang memiliki batas maksimum harus memenuhi
persyaratan dalam komposisi dan hasil analisa. Penakaran BTP sebaiknya
menggunakan timbangan analitik sehingga takaran tepat. Namun, jika tidak
memungkinkan atau belum memiliki timbangan analitik dapat dilakukan dengan
sendok takar. Satu sendok takar peres untuk pengawet dan pewarna masing-masing
adalah 1,25 g.
Timbangan Analitik Sendok Takar Peres

Gambar 24. Timbangan Analitik dan Sendok Peres
Cara Perhitungan BTP Tunggal

Satuan batas maksimum BTP pada pangan olahan berdasarkan Peraturan Badan
POM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan adalah dalam mg/kg
(ppm), sedangkan satuan dalam komposisi adalah dalam persen (%). Oleh karena itu
untuk menghitung apakah BTP pada komposisi sudah memenuhi syarat maka
pendaftar harus mengonversi satuan persen (%) menjadi mg/kg.
32
Cara mengonversi persen (%) menjadi mg/kg adalah mengalikan kadar pada
komposisi dengan 10.000.
Contoh:
1. Diketahui penggunaan BTP Kalium sorbat 0,02%, berapakah kadar dalam satuan
mg/kg?
Jawab:
0,02 x 10.000 mg/kg = 200 mg/kg
Sehingga penggunaan BTP kalium sorbat adalah 200 mg/kg
2. Diketahui penggunaan BTP pengawet natrium nitrit 0,003%, berapakah kadar
dalam satuan mg/kg?
Jawab:
0,003 x 10.000 mg/kg = 30 mg/kg
Sehingga penggunaan BTP natrium nitrit adalah 30 mg/kg
Contoh BTP
1. Golongan BTP : Penguat rasa
Jenis BTP : Mononatrium L-glutamat
Batas Maksimal : CPPB
Batas Maksimal Cara Produksi Pangan yang Baik CPPB adalah konsentrasi BTP
secukupnya yang digunakan dalam Pangan untuk menghasilkan efek teknologi
yang diinginkan.
Gambar 25. Contoh BTP dengan Batas Maksimal CPPB
2. Golongan BTP : Pewarna Alami

Jenis BTP : Karamel IV amonia sulfit proses
Batas Maksimal : CPPB
33
Gambar 26. Contoh BTP dengan Batas Maksimal CPPB (2)
3. Golongan BTP : Penstabil

Jenis BTP : Natrium tripolifosfat
Batas maksimal : 2000 mg/kg sebagai total fosfor (P) pada Rendang Daging;
2200 mg/kg sebagai total fosfor (P) pada Rendang Daging Beku,
Rendang Ikan Tuna, dan Rendang Kerang
Gambar 27. Contoh BTP dengan Batas Maksimal Tertentu
Jika digunakan penstabil Natrium tripolifosfat sebesar 0,2% pada produk Rendang
Daging, maka perhitungan pemenuhan persyaratan penstabil Natrium tripolifosfat
pada Rendang Daging adalah sebagai berikut:
34
a. Kadar Natrium tripolifosfat pada komposisi adalah 0,2%, maka kadar Natrium
tripolifosfat dalam mg/kg: 0,2 x 10.000 mg/kg = 2000 mg/kg
b. Kadar Natrium tripolifosfat sebagai fosfor
Bobot Molekul Fosfor
= × Kadar Natrium Tripolifosfat
Bobot Molekul Natrium tripolifosfat
93
= × 200 mg/kg = 𝟓𝟎𝟓, 𝟒𝟑 𝐦𝐠/𝐤𝐠
368
Karena batas maksimum penstabil Natrium tripolifosfat pada Rendang Daging
adalah 2000 mg/kg, maka penggunaan Natrium tripolifosfat pada komposisi
Rendang Daging di atas memenuhi syarat (MS).
Sesuai dengan Peraturan Badan POM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan
Tambahan Pangan, batas maksimum penggunaan garam fosfat adalah
berdasarkan total fosfor (P) pada produk akhir. Namun apabila jumlah garam fosfat
sudah memenuhi persyaratan, maka total P akan memenuhi persyaratan.
4. Golongan BTP : Pengawet

Jenis BTP : Kalium sorbat
Batas Maksimal : 1000 mg/kg sebagai asam sorbat
Gambar 28. Contoh BTP dengan Batas Maksimal Tertentu (2)
Jika digunakan pengawet Kalium sorbat 0,04% pada produk Rendang Daging,
maka perhitungan pemenuhan persyaratan pengawet Kalium sorbat pada Rendang
Daging adalah sebagai berikut:
a. Mengubah satuan komposisi BTP dari persen (%) menjadi mg/kg dengan
pengali 10.000. Kadar Kalium sorbat adalah 0,04% maka kadar Kalium sorbat
dalam mg/kg = 0,04 x 10.000 mg/kg = 400 mg/kg
b. Kadar Asam sorbat:
Berat molekul Asam sorbat
= x kadar Kalium sorbat pada komposisi
Berat molekul Kalium sorbat
35
112.13
= x 400 (mg/kg) = 𝟐𝟗𝟖. 𝟓𝟕 𝐦𝐠/𝐤𝐠
150.22
Batas maksimum penggunaan Kalium sorbat adalah 1000 mg/kg sebagai asam
sorbat, maka penggunaan Kalium sorbat pada komposisi Rendang Daging
Memenuhi Syarat (MS).
Sesuai dengan Peraturan Badan POM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan
Tambahan Pangan, batas maksimum penggunaan garam sorbat adalah
berdasarkan total asam sorbat pada produk akhir. Namun apabila jumlah garam
sorbat sudah memenuhi persyaratan, maka asam sorbat akan memenuhi
persyaratan.
Contoh perhitungan penggunaan BTP Pengawet Kalium sorbat dengan sendok
takar:
a. Total adonan: 5kg
b. Maksimal penggunaan BTP pengawet Kalium sorbat: 1000 ppm (1000 mg/kg)
c. 1 sendok takar = 1,25 g atau 1250 mg pengawet
d. Jumlah maksimal pengawet kalium sorbat yang digunakan pada adonan
adalah = 1000 / 1250 x 5 kg = 4
e. Maka maksimal pengawet yang dapat digunakan adalah 4 sendok takar peres
(rata/tidak munjung).
5. Golongan BTP : Pengawet

Jenis BTP : Natrium Nitrit
Batas maksimal : 30 mg/kg
Gambar 29. Contoh BTP dengan Batas Maksimal Tertentu (3)
Cara Perhitungan BTP Campuran

Penggunaan lebih dari satu jenis BTP pada suatu formulasi dengan golongan yang
sama, harus memperhatikan prinsip rasio 1 (satu). Penggunaan BTP disebut
memenuhi syarat jika nilai rasio kurang dari atau sama dengan satu (≤ 1).
Perhitungan prinsip rasio 1 (satu) dapat dilihat pada contoh di bawah ini.
36
Contoh:
Produk Rendang Daging menggunakan pengawet Kalium sorbat (0,02%) dan Natrium
nitrit (0,001%).
Langkah-langkah perhitungan:
1. Mengubah satuan BTP dari satuan persen (%) ke satuan mg/kg
● Kadar Kalium sorbat pada komposisi = 0,02%; maka
= 0,02 x 10.000 mg/kg = 200 mg/kg
● Kadar Natrium nitrit pada komposisi adalah 0,001%; maka
= 0,001 x 10.000 mg/kg = 10 mg/kg
2. Menghitung asam sorbat:
● Massa Molar asam sorbat = 112,13
● Massa Molar kalium sorbat = 150,22
● Kadar kalium sorbat pada komposisi = 200 mg/kg; maka
= 200 mg/kg x (112,13/150,22) = 149,29 mg/kg
3. Menghitung rasio BTP pengawet sesuai Tabel 6.
Tabel 6. Contoh Perhitungan Rasio BTP
Kadar BTP
BTP Batas Perhitungan
pada Kesimpulan
Pengawet Maksimal Rasio
Komposisi
Kalium Perhitungan rasio
149,29 mg/kg 1000 mg/kg (149.29/1000) +
Sorbat kurang dari satu
(10/30) = 0,48
Natrium berarti
10 mg/kg 30 mg/kg (Rasio ≤ 1)
Nitrit memenuhi syarat
4.5.3. BTP yang Wajib Dianalisa

BTP yang wajib dianalisa yaitu:
a. BTP yang memiliki batas maksimal dan mempunyai nilai ADI.
b. BTP ikutan yang ada di bahan baku (carry over) yang memiliki batas maksimal
penggunaan tetapi tidak dijelaskan kadarnya pada spesifikasi dan atau bahan
baku tersebut tidak memiliki izin edar.
BTP yang batas maksimalnya CPPB atau secukupnya baik yang mempunyai ADI
maupun tidak mempunyai ADI, tidak perlu dianalisa. BTP yang mempunyai batas
maksimal, tetapi tidak ada ADI, tidak perlu dianalisa. Kesesuaian kadar BTP tersebut
dilihat dari komposisi.
37
Gambar 30. Contoh Nilai ADI pada BTP
Tabel 7. Ketentuan Hasil analisa BTP
Batas Maksimal
BTP ADI Hasil Analisa
BTP
Diatur dengan
A Diatur Wajib
nilai numerik
B Diatur CPPB Tidak perlu
Tidak perlu melampirkan hasil analisa,

Diatur dengan tetapi jumlah BTP yang ditambahkan
C Tidak diatur
nilai numerik pada komposisi tidak melebihi batas
maksimum.
D Tidak diatur CPPB Tidak perlu
4.5.4. BTP Ikutan (Carry Over)

BTP Ikutan merupakan BTP yang berasal dari semua Bahan Baku Pangan, bahan
penolong dan/atau BTP, baik yang dicampurkan maupun yang dikemas secara
terpisah, tetapi masih merupakan satu kesatuan produk. BTP Ikutan tidak berfungsi
secara teknologi dalam produk Pangan akhir. Ruang lingkup BTP Ikutan yaitu:
Tabel 8. Ruang Lingkup BTP Ikutan (Carry Over)
BTP Ikutan BTP
Diatur di Ikutan
Bahan
Diatur Batas
No Baku / Contoh
Bahan Di Maksimal
Penolong / Produk
BTP Akhir
1 Ya Ya Sesuai dengan 1. Rendang Daging menggunakan

batas maksimal bahan baku Bumbu yang
pada kategori mengandung BTP Penstabil
pangan produk Natrium tripolifosfat.
akhir 2. Natrium tripolifosfat diatur dalam
Bumbu (Kategori Pangan 12.2.2)
dengan batas maksimum 2200
38
BTP Ikutan BTP
Diatur di Ikutan
Bahan
Diatur Batas
No Baku / Contoh
Bahan Di Maksimal
Penolong / Produk
BTP Akhir
mg/kg sebagai total fosfor (P);

dan diatur dalam produk daging
(Kategori Pangan 08.2.2) dengan
batas maksimum 2000 mg/kg
sebagai total fosfor (P).
3. Batas Maksimum Natrium
tripolifosfat sesuai dengan batas
maksimum pada Kategori
Pangan produk akhir yaitu 2000
mg/kg sebagai total fosfor (P).
2 Tidak Ya Sesuai dengan 1. Rendang daging menggunakan

batas maksimal bahan baku Bumbu yang
kategori pangan mengandung BTP Pengawet
produk akhir Natrium nitrit.
2. Natrium nitrit tidak diatur dalam
bumbu (Kategori Pangan 12.2.2);
namun diatur dalam produk
olahan daging (Kategori Pangan
8.2) dengan batas maksimal 30
mg/kg.
3. Hasil analisis BTP Ikutan Natrium
nitrit pada Rendang Daging tidak
boleh melebihi batas maksimal
yang diatur pada produk akhir
Produk Olahan Daging (Kategori
Pangan 08.2) sebesar 30 mg/kg.
3 Ya Tidak Kadar dihitung 1. Komposisi Produk Rendang Ikan

secara teoritis Tuna: Ikan Tuna 50%, Bumbu
berdasarkan 30% (mengandung BTP Ikutan
penambahan sukralosa), Rempah-rempah 20%
bahan 2. Diketahui:
baku/bahan ● Bumbu (Kategori Pangan
penolong/BTP 12.2.2) diizinkan ditambahkan
ke dalam produk sukralosa dengan batas
akhir maksimal sebesar 700 mg/kg.
● Rendang Ikan Tuna (Kategori
Pangan 09.2.4) tidak diizinkan
ditambahkan sukralosa
39
BTP Ikutan BTP
Diatur di Ikutan
Bahan
Diatur Batas
No Baku / Contoh
Bahan Di Maksimal
Penolong / Produk
BTP Akhir
3. Kadar Pemanis Buatan

Sukralosa pada Bumbu yang
digunakan tidak boleh melebihi
batas maksimal yang diatur pada
Bumbu (Kategori Pangan 12.2.2)
sebesar 700 mg/kg
4 Tidak Tidak Perlu 1. Rendang telur menggunakan

mengajukan izin bahan baku bumbu yang
penggunaan mengandung BTP Pewarna
BTP Coklat HT
2. Coklat HT tidak diatur dalam
bumbu (Kategori Pangan 12.2.2);
dan juga tidak diatur dalam
Rendang Telur (Kategori Pangan
10.2.3).
3. Produsen perlu mengajukan izin
penggunaan BTP. Izin
penggunaan BTP tersebut dapat
diajukan terhadap bumbu ataupun
rendang telur.
4.6. Informasi Nilai Gizi (ING)

Untuk Rendang Rendang Daging, Rendang Ikan Tuna, Rendang Kerang, Rendang
Telur, pencantuman ING sesuai Peraturan Badan POM Nomor 26 Tahun 2021
tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan dan Peraturan Badan POM
Nomor 16 Tahun 2020 tentang Pencantuman Informasi Nilai Gizi untuk Pangan
Olahan yang Diproduksi Oleh Usaha Mikro dan Usaha Kecil adalah sebagai berikut:
1. Secara umum produk Rendang Daging wajib mencantumkan ING pada label.
2. Pencantuman ING dibuktikan dengan hasil analisis Zat Gizi dari laboratorium
pemerintah atau laboratorium lain yang telah terakreditasi.
3. Produk yang diproduksi usaha mikro dan usaha kecil (UMK) dapat menggunakan
Nilai Kandungan Gizi Pangan Olahan sebagaimana diatur pada Peraturan Badan
POM Nomor 16 Tahun 2020 tentang Pencantuman Informasi Nilai Gizi untuk
Pangan Olahan yang Diproduksi oleh Usaha Mikro dan Usaha Kecil serta
Keputusan Kepala BPOM RI Nomor HK.02.02.1.2.12.21.494 Tahun 2021
tentang Penambahan Jenis, Deskripsi, Nilai Kandungan Gizi, dan Takaran Saji
40
Pangan Olahan yang Diproduksi oleh Usaha Mikro dan Usaha Kecil yang Wajib
Mencantumkan Informasi Nilai Gizi jika sudah diatur.
4. Untuk produk Rendang Daging yang diproduksi oleh usaha mikro dan usaha kecil
(UMK) yang belum ditetapkan nilai kandungan gizinya, tidak wajib mencantumkan
ING pada label. Namun bila tetap akan mencantumkan, maka harus melampirkan
hasil pengujian zat gizi dari laboratorium pemerintah atau swasta terakreditasi.
5. Zat gizi yang wajib dicantumkan pada Tabel ING terdiri atas:
a. Energi total
b. Lemak total
c. Lemak jenuh
d. Protein
e. Karbohidrat total
f. Gula
g. Garam (natrium)
4.6.1. Contoh Format Tabel Informasi Nilai Gizi (ING)

Pencantuman Tabel ING dapat menggunakan salah satu format dari tiga format di
bawah ini:
a. Format Vertikal
Gambar 31. Format Vertikal Tabel ING
41
b. Format Horizontal (Tabular dan Linier)
Gambar 32. Format Tabular Tabel ING
Gambar 33. Format Linier Tabel ING
42
c. Format per Kemasan untuk Pangan Olahan dengan Ukuran Kemasan
Kurang dari Satu Takaran Saji
Gambar 34. Format Vertikal Tabel ING per Kemasan
Gambar 35. Format Linier Tabel ING per Kemasan
Gambar 36. Format Tabular Tabel ING per Kemasan
43
4.6.2. Keterangan pada Tabel Informasi Nilai Gizi (ING)
Takaran Saji
Takaran Saji adalah jumlah pangan olahan yang wajar dikonsumsi dalam satu kali
makan. Sesuai dengan Peraturan Badan POM Nomor 26 Tahun 2021 tentang
Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan, takaran saji yang diatur saat ini adalah
untuk produk Rendang Daging (Daging Olahan Berbumbu yaitu pada 50 g - 100 g dan
Daging Olahan Berbumbu Beku yaitu pada 100 g - 150 g), Rendang Telur yaitu pada
rentang 30 g - 60 g.
Gambar 37. Takaran Saji Baku Produk Rendang Daging dan Rendang Daging Beku
44
Gambar 38. Takaran Saji Baku Produk Rendang Telur
Pelaku usaha mikro kecil (UMK) dapat mengacu takaran saji dan kandungan zat gizi
(lemak total, lemak jenuh, protein, karbohidrat, gula, garam (natrium)) tanpa perlu
melakukan analisa sesuai yang tercantum pada Keputusan Kepala BPOM RI Nomor
HK.02.02.1.2.12.21.494 Tahun 2021.
Pada Keputusan Kepala BPOM RI Nomor HK.02.02.1.2.12.21.494 Tahun 2021
tentang Penambahan Jenis, Deskripsi, Nilai Kandungan Gizi, dan Takaran Saji
Pangan Olahan yang Diproduksi oleh Usaha Mikro dan Usaha Kecil yang Wajib
Mencantumkan Informasi Nilai Gizi, takaran saji yang diatur saat ini adalah untuk
produk Rendang Daging yaitu pada rentang 50-100g, Rendang Paru yaitu pada
rentang 50-100g, dan Rendang Telur yaitu pada rentang 20-40g . Takaran saji untuk
Rendang Ikan Tuna dan Rendang Kerang belum diatur pada peraturan ini sehingga
dapat menyesuaikan dengan takaran saji sewajarnya.
Gambar 39. Takaran Saji Baku Produk Rendang Daging, Rendang Paru, dan
Rendang Telur yang Diproduksi UMK
Gambar 40. Nilai Kandungan Gizi Produk Rendang Daging, Rendang Paru, dan
Rendang Telur yang Diproduksi UMK
Jumlah Sajian per Kemasan

Jumlah sajian per kemasan menunjukkan jumlah takaran saji yang terdapat dalam
satu kemasan pangan. Ketentuan tentang pembulatan ukuran jumlah sajian per
kemasan dilakukan ke kelipatan 0,5 terdekat.
45
Contoh 1:
Berat bersih produk rendang daging sapi sebesar 500 g dengan takaran saji 70 g,
maka perhitungan jumlah sajian per kemasan produk adalah: 500 g/70 g = 7,14
Pencantuman jumlah sajian per kemasan pada tabel ING adalah ”7 sajian per
kemasan”.
Contoh 2:
Berat bersih produk rendang daging sapi sebesar 500 g dengan takaran saji 60 g,
maka perhitungan jumlah sajian per kemasan produk adalah: 500 g/70 g = 8,33
Pencantuman jumlah sajian per kemasan pada tabel ING adalah ”8,5 sajian per
kemasan”.
Jumlah Kandungan Zat Gizi per Sajian

Jumlah kandungan zat gizi per sajian dinyatakan dalam gram (g) atau milligram (mg).
Nilai ini prinsipnya diperoleh dengan rumus:
Akan tetapi, pada sistem e-registration sudah tersedia perhitungan nilai gizi per sajian
beserta pembulatannya, sehingga pendaftar dapat langsung mencantumkan nilai gizi
pada Tabel ING berdasarkan perhitungan sistem tersebut.
Persentase AKG
Persentase AKG merupakan perbandingan antara Jumlah kandungan zat gizi per
sajian dengan angka kecukupan zat gizi per hari. Prinsip perhitungan persen AKG
adalah sebagai berikut:
Namun, sama seperti jumlah kandungan zat gizi per sajian, persentase AKG
dicantumkan pada tabel ING dengan cara melihat perhitungan pada sistem e-
registration.
46
4.6.3. Contoh Perhitungan dan Pencantuman ING
Diketahui berat bersih Rendang Daging adalah 500 gram dengan takaran saji 50
gram. Kandungan zat gizi Rendang Daging menggunakan nilai kandungan gizi dari
Keputusan Kepala BPOM RI Nomor HK.02.02.1.2.12.21.494 Tahun 2021.
Perhitungan zat gizi dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 9. Contoh Perhitungan Nilai Zat Gizi
Acuan Cara Perhitungan

Hasil
Zat Gizi Label Energi
Analisa*) Per Sajian % AKG
Gizi**) Total
25,77/100 x 50 12,885/67 x Energi dari
Lemak = 12,885 g 100% = 19,23% Lemak +
25,77 67 g
Total (%) (dibulatkan (dibulatkan Energi dari
13 g) 19%)
Protein +
21,25/100 x 50 10,625/20 x Energi dari
Lemak = 10,625 g 100% = 53,125 Karbohidrat
21,25 20 g
Jenuh (%) (dibulatkan (dibulatkan
11 g) 53%) (12,885 x 9)
+ (10,99 x
21,98/100 x 50 10,99/60 x 4) + (4,915
= 10,99 g 100% = 18,31% x 4) =
Protein (%) 21,98 60 g
(dibulatkan (dibulatkan 179,58 kkal
11 g) 18%) (dibulatkan
9,83/100 x 50 4,915/325 x 180 kkal)
Karbohidrat
9,83 325 g = 4,915 g 100% = 1,5%
Total (%)
(dibulatkan 5 g) (dibulatkan 2%)
3,15/100 x 50 =
Gula (%) 3,15 - 1,575 g
(dibulatkan 2 g)
502,09/100 x 251,045/1500 x
Garam
1500 50 = 251,045 100% = 16,7%
(Natrium) 502,09
mg mg (dibulatkan (dibulatkan
(mg/100 g)
250 mg) 17%)
*) Hasil analisa dapat melalui uji laboratorium atau sesuai dengan nilai kandungan gizi pada
Keputusan Kepala BPOM RI Nomor HK.02.02.1.2.12.21.494 Tahun 2021
**) Acuan Label Gizi sesuai PerBPOM No. 9 Tahun 2016
Pada saat registrasi produk, nilai zat gizi dapat dihitung secara otomatis dengan
terlebih dahulu menginput hasil analisa pada kolom yang disediakan. Tampilan hasil
perhitungan nilai zat gizi pada sistem e-registration dapat dilihat pada Gambar 41.
47
Gambar 41. Contoh Tampilan Hasil Perhitungan Sistem Nilai Gizi
Dari hasil perhitungan tersebut, nilai yang dicantumkan pada tabel ING berupa
“Jumlah per Sajian Pembulatan” dan “%AKG per Sajian Pembulatan”.
Gambar 42. Contoh Tabel ING Produk Rendang Daging
Untuk mempermudah pelaku usaha dalam menghitung dan membuat tabel ING
produknya, pelaku usaha juga dapat memanfaatkan aplikasi Cetak ING Mandiri.
Aplikasi Cetak ING Mandiri dapat diakses pada link berikut ini:
https://tabel-gizi.pom.go.id/
48
BAB V – KELENGKAPAN DATA
49
5.1. Kelengkapan Data Registrasi Akun
5.1.1. Perizinan Berusaha
Perizinan berusaha adalah legalitas yang diberikan kepada Pelaku Usaha untuk
memulai dan menjalankan usaha dan/atau kegiatannya. Dokumen perizinan berusaha
diterbitkan oleh OSS berdasarkan tingkat risiko usaha. Sebagaimana telah dijelaskan
pada BAB III, berdasarkan klasifikasi risikonya, dokumen perizinan berusaha terdiri
dari:
1. Rendah : Nomor Induk Berusaha (NIB)
2. Menengah Rendah : NIB dan Sertifikat Standar
3. Menengah Tinggi : NIB dan Sertifikat Standar dengan status Telah Terverifikasi
4. Tinggi : NIB dan Izin dengan status Telah Memenuhi Persyaratan
Contoh dokumen Perizinan Berusaha via OSS:
50
1. Nomor Induk Berusaha (NIB)
Gambar 43. Contoh Dokumen NIB

pangan dan lain-lain) agar tetap mengacu pada peraturan yang berlaku
51
Gambar 44. Contoh Dokumen NIB (Lanjutan)
52
2. Sertifikat Standar
Gambar 45. Contoh Dokumen Sertifikat Standar

53
Gambar 46. Contoh Dokumen Sertifikat Standar (Lanjutan)
54
3. Sertifikat Standar dengan Status Telah Terverifikasi
Gambar 47. Contoh Dokumen Sertifikat Standar Telah Terverifikasi

G 55
a
m
Gambar 48. Contoh Dokumen Sertifikat Standar Telah Terverifikasi (Lanjutan)
56
4. Izin yang Telah Memenuhi Persyaratan
Gambar 49. Contoh Dokumen Izin Telah Memenuhi Persyaratan

57
Gambar 50. Contoh Dokumen Izin Telah Memenuhi Persyaratan (Lanjutan)
58
Hal yang perlu diperhatikan dari dokumen Perizinan Berusaha via OSS sebagai salah
satu syarat registrasi akun adalah:
1. Nama pelaku usaha / Nama perusahaan → Sesuai dengan nama perusahaan yang
akan didaftarkan pada e-registration
2. Alamat kantor → Sesuai dengan alamat kantor yang akan didaftarkan pada e-
registration
3. Alamat pabrik → Sesuai dengan alamat pabrik yang akan didaftarkan pada e-
registration
4. KBLI industri pangan → Sesuai dengan produk pangan olahan yang akan
didaftarkan
5. Skala usaha → Sesuai dengan nilai investasi perusahaan
Status Sertifikat Standar Menengah Tinggi: Telah Terverifikasi
Status Izin: Telah Memenuhi Persyaratan
Informasi lebih lanjut terkait Perizinan Berusaha via OSS dapat menghubungi:
Kementerian Investasi / Badan Koordinasi Penanaman Modal (BKPM)
Jl. Jenderal Gatot Subroto No. 44, Jakarta 12190
● Telepon: 169
● WhatsApp: 0811-6774-642 (chat only)
● Email: [email protected]
● Konsultasi virtual (Khusus untuk pemilik Hak Akses OSS Berbasis Risiko):
https://antrian.bkpm.go.id/registrasi/
● Media Sosial:
- Instagram: oss.go.id
- Facebook: OSS Indonesia
- YouTube: OSS Indonesia
- Twitter: @OSS_id
Keterangan:
Waktu operasional Senin – Jumat pukul 08.00 – 16.00 WIB (kecuali Virtual sampai
15.00 WIB)
5.1.2. Izin Penerapan CPPOB

Izin Penerapan CPPOB adalah dokumen sah yang merupakan bukti bahwa sarana
Produksi Pangan Olahan telah memenuhi dan menerapkan standar CPPOB dalam
kegiatan Produksi Pangan Olahan.
59
Gambar 51. Contoh Dokumen Izin Penerapan CPPOB Versi E-sertifikasi
60
Gambar 52. Contoh Dokumen Izin Penerapan CPPOB Versi PB-UMKU
61
Gambar 53. Contoh Dokumen Izin Penerapan CPPOB Versi PB-UMKU (Lanjutan)
62
Hal yang perlu diperhatikan dari dokumen Izin Penerapan CPPOB sebagai salah satu
syarat registrasi akun adalah:
1. Nama sarana produksi → Sesuai dengan nama perusahaan yang akan
didaftarkan pada e-registration
2. Alamat → sesuai dengan alamat sarana produksi yang akan didaftarkan
3. Jenis pangan → Sesuai dengan jenis pangan yang akan didaftarkan
4. Tanggal terbit → Sesuai dengan tanggal yang tercantum pada Izin Penerapan
CPPOB
5.2. Kelengkapan Data Registrasi Produk

5.2.1. Komposisi
Komposisi merupakan daftar bahan yang digunakan dalam proses produksi rendang
meliputi bahan baku dan dapat ditambahkan Bahan Tambahan Pangan (BTP).
Komposisi mencantumkan nama bahan, persentase bahan dan diurutkan dari jumlah
yang terbesar. Berikut contoh dokumen komposisi produk rendang daging.
Gambar 54. Contoh Dokumen Komposisi Produk Rendang Daging
5.2.2. Spesifikasi Bahan Baku Tertentu dan BTP

Spesifikasi berupa penjelasan tentang bahan yang digunakan pada komposisi
rendang.
Spesifikasi Bahan Baku

Bahan baku yang harus melampirkan spesifikasi antara lain:
a. Bahan yang dapat berasal dari hewan atau tanaman yang menjelaskan asal
bahan (hewani atau nabati). Contoh: lemak babi, minyak nabati.
63
Gambar 55. Contoh Spesifikasi Bahan Baku yang Berasal dari Hewan atau
Tanaman
b. Bahan yang terdiri dari beberapa bahan penyusun, harus mencantumkan semua
bahan penyusunnya. Jika mengandung BTP yang memiliki batasan penggunaan
harus mencantumkan kadarnya. Contoh: bumbu, keju, sosis.
Gambar 56. Contoh Spesifikasi Bahan Baku dengan Penyusunnya
c. Bahan yang mengandung kentang, kedelai, tomat, jagung, tebu (kecuali pati,
minyak, lesitin, sirup) harus menjelaskan keterangan tentang rekayasa
genetik/GMO. Contoh: protein kedelai, tomat.
Jika bahan baku berupa pangan segar yang dibeli di pasar, dapat menggunakan
keterangan yang menjelaskan bahan dibeli dari pasar.
64
Gambar 57. Contoh Spesifikasi Bahan dengan Keterangan Rekayasa
Genetik/GMO
Gambar 58. Contoh Spesifikasi Bahan Baku yang Dibeli di Pasar
65
d. Jika memakai produk yang telah memiliki Nomor Izin Edar (NIE), spesifikasi
bahan baku dapat berupa foto produk yang memperlihatkan NIE dan bagian
komposisinya.
Gambar 59. Contoh Spesifikasi Bahan Baku yang Telah Mempunyai NIE
Spesifikasi Bahan Tambahan Pangan (BTP)

BTP yang harus melampirkan spesifikasi antara lain:
a. BTP yang dapat berasal dari hewan atau tanaman yang menjelaskan asal bahan
(hewani atau nabati). Contoh: pengemulsi lesitin kedelai atau pengemulsi nabati,
pengental gelatin sapi
b. Perisa yang menjelaskan kelompok (Artifisial/Identik Alami/Alami)
c. BTP campuran yang menjelaskan jenis BTP dan kadarnya
d. Fosfat yang menjelaskan nama/jenis dan/atau INS (International Numbering
System)
e. Pewarna Karamel, Beta Karoten, dan Klorofil yang menjelaskan INS atau Color
Index (CI Number)
f. Jika memakai BTP yang telah memiliki Nomor Izin Edar (NIE), spesifikasi dapat
berupa foto produk yang memperlihatkan NIE dan bagian komposisinya.
66
Contoh spesifikasi BTP:
Gambar 60. Contoh Spesifikasi BTP yang Menjelaskan Asal Bahan
Gambar 61. Contoh Spesifikasi BTP Perisa yang Menjelaskan Kelompok Perisa
67
Gambar 62. Contoh Spesifikasi BTP Campuran
Gambar 63. Contoh Spesifikasi BTP yang Menjelaskan INS
68
Gambar 64. Contoh Spesifikasi BTP yang Telah Mempunyai NIE
5.2.3. Hasil Analisa Produk Akhir

Hasil analisa produk akhir harus memenuhi kriteria sebagai berikut:
a. Hasil analisa produk akhir adalah dokumen hasil analisa produk dari laboratorium
swasta yang terakreditasi Komite Akreditasi Nasional (KAN) atau laboratorium
pemerintah.
Contoh laboratorium terakreditasi: PT Saraswanti Indo Genetech, TUV Nord
Indonesia, Biochem, Sucofindo, Qualis
Contoh laboratorium pemerintah: Balai Besar Industri Agro, laboratorium
Universitas Negeri, dan laboratorium pemerintah daerah.
b. Hasil analisa harus mencantumkan dengan jelas:
- Nama pangan yang didaftarkan
- Nama dan alamat produsen harus sesuai dengan pabrik tempat produksi
- Parameter uji, hasil uji, dan satuannya sesuai dengan persyaratan
- Tanggal penerbitan
c. Hasil analisa yang diunggah harus asli dan masa berlaku sesuai dengan yang
tercantum pada dokumen hasil analisa atau paling lama 1 (satu) tahun sejak
tanggal penerbitan.
d. Hasil analisa meliputi:
- Cemaran logam berat
- Cemaran kimia lain
- Cemaran mikroba
- Bahan tambahan pangan secara kuantitatif, untuk pangan yang menggunakan
BTP yang memiliki persyaratan Batas Maksimum numerik/ADI.
- Parameter mutu kategori pangan rendang (lemak total dan protein)
- Kandungan zat gizi sesuai tabel ING pada label
69
Gambar 65. Contoh Dokumen Hasil Analisa Cemaran Logam
70
Gambar 66. Contoh Dokumen Hasil Analisa (Lembar Identitas Produk)
71
Gambar 67. Contoh Dokumen Hasil Analisa Cemaran Mikroba
72
5.2.4. Proses Produksi
Proses produksi diuraikan dalam bentuk narasi atau diagram alir proses produksi
secara lengkap, sejak penerimaan bahan baku menjadi produk akhir (rendang).
Gambar 68. Contoh Diagram Alir Proses Produksi Rendang
Gambar 69. Contoh Proses Produksi dalam Bentuk Narasi
73
5.2.5. Informasi tentang Kode Produksi
a. Informasi tentang Kode Produksi merupakan kode yang dapat memberikan
penjelasan mengenai riwayat suatu produksi pangan olahan yang diproses pada
kondisi dan waktu yang sama.
b. Informasi tentang Kode produksi dapat dicantumkan dalam bentuk nomor bets.
c. Informasi tentang Kode produksi dapat disertai dengan atau berupa tanggal
produksi yang merupakan tanggal, bulan dan tahun pangan olahan tersebut
diproduksi.
Gambar 70. Contoh Dokumen Informasi tentang Kode Produksi
5.2.6. Informasi tentang Masa Simpan

a. Informasi tentang masa atau penjelasan masa simpan merupakan batas akhir
suatu pangan olahan dijamin mutunya sepanjang penyimpanannya mengikuti
petunjuk yang diberikan produsen.
b. Informasi tentang masa untuk pangan olahan yang daya simpannya sampai
dengan 3 (tiga) bulan dinyatakan dalam tanggal, bulan dan tahun.
c. Informasi tentang masa untuk pangan olahan yang daya simpannya lebih dari 3
(tiga) bulan dinyatakan dalam bulan dan tahun.
Gambar 71. Contoh Dokumen Penjelasan Informasi tentang Masa Simpan
74
BAB VI – LABEL PANGAN OLAHAN
75
6.1. Ketentuan Umum
Sesuai dengan Peraturan Badan POM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan
Olahan tentang Perubahan Atas Peraturan Badan POM Nomor 31 Tahun 2018
tentang Label Pangan Olahan, setiap orang yang memproduksi pangan olahan di
dalam negeri untuk diperdagangkan dalam kemasan eceran wajib mencantumkan
label.
Dalam peraturan tersebut juga disampaikan ketentuan-ketentuan umum label pangan
yang harus dipenuhi, yaitu:
1. Label wajib dicantumkan pada bagian kemasan pangan yang mudah dilihat dan
dibaca (contoh: diletakkan di bagian atas atau samping kemasan, tidak pada
bagian dasar kemasan).
2. Keterangan pada label harus ditulis dan dicetak dalam bahasa Indonesia.
Keterangan dapat dicantumkan dalam bahasa asing dan/atau bahasa daerah
sepanjang keterangan tersebut telah terlebih dahulu dicantumkan dalam bahasa
Indonesia.
3. Label wajib tidak mudah lepas dari kemasan pangan, tidak mudah luntur, dan/atau
rusak.
4. Setiap label wajib memuat keterangan, yang berbentuk tulisan, gambar,
kombinasi keduanya, atau bentuk lain mengenai pangan olahan, dengan benar
dan tidak menyesatkan.
5. Keterangan pada label yang berbentuk tulisan wajib dicantumkan secara teratur,
jelas, mudah dibaca, dan proporsional dengan luas permukaan label.
6. Label yang dicantumkan di dalam dan/atau pada kemasan pangan wajib sesuai
peraturan perundangan yang berlaku.
6.2. Bagian-Bagian Label Pangan Olahan

Label pangan olahan dibagi menjadi dua bagian, yaitu:
1. Bagian yang paling mudah dilihat dan dibaca, yaitu bagian satu sisi pandang
kemasan produk yang terlihat ketika produk dipajang (di-display) atau bagian
utama label yang memuat keterangan yang sangat penting diketahui oleh
konsumen. Pernyataan atau keterangan yang harus ada atau tercetak pada
bagian yang paling mudah dilihat dan dibaca adalah:
- Nama produk;
- Berat bersih;
- Nama dan alamat pihak yang memproduksi;
- Halal bagi yang dipersyaratkan;
- Informasi tentang masa;
- Nomor izin edar.
76
2. Bagian lain label. Pernyataan atau keterangan yang dapat dicantumkan pada
bagian lain adalah:
- Daftar bahan yang digunakan;
- Kode produksi;
- Tabel ING bagi yang dipersyaratkan;
- Keterangan 2 (dua) dimensi (2D barcode) BPOM;
- Peringatan, bagi yang dipersyaratkan;
- Cara penyajian, jika ada;
- Cara penyimpanan.
6.3. Penjelasan Informasi pada Label Pangan Olahan

6.3.1. Nama Produk
Nama produk terdiri atas:
1. Nama jenis pangan olahan
- Nama jenis Pangan Olahan merupakan pernyataan atau keterangan identitas
mengenai Pangan Olahan.
- Menunjukkan karakteristik spesifik dari Pangan Olahan sesuai dengan Kategori
Pangan.
- Dalam hal Pangan Olahan telah diatur dalam SNI yang diberlakukan wajib,
penggunaan nama jenis Pangan Olahan harus sesuai dengan SNI.
2. Nama dagang (merek)
- Nama dagang adalah tanda berupa gambar, nama, kata, huruf-huruf, angka-
angka, susunan warna, atau kombinasi dari unsur-unsur tersebut yang memiliki
daya pembeda dan digunakan dalam kegiatan peredaran pangan.
- Nama dagang tidak dapat digunakan apabila nama dagang memuat unsur
sebagai berikut:
a. bertentangan dengan ketentuan peraturan perundang-undangan, moralitas
agama, budaya, kesusilaan, dan/atau ketertiban umum;
b. tidak memiliki daya pembeda;
c. telah menjadi milik umum;
d. menggunakan nama jenis atau nama umum/generik terkait Pangan Olahan
yang bersangkutan;
e. menggunakan kata sifat yang secara langsung atau tidak langsung dapat
memengaruhi penafsiran terhadap Pangan Olahan;
f. menggunakan kata yang terkait aspek keamanan pangan, gizi, dan/atau
kesehatan; dan/atau
g. menggunakan nama dagang yang telah mempunyai sertifikat merek untuk
Pangan Olahan sejenis atas nama orang dan/atau badan usaha lain.
77
- Nama dagang yang telah memiliki sertifikat merek dari menteri yang
menyelenggarakan urusan pemerintahan di bidang hukum dapat digunakan
sepanjang tidak bertentangan dengan aspek keamanan pangan, gizi, dan
kesehatan.
6.3.2. Berat Bersih

Merupakan informasi mengenai jumlah pangan olahan yang terdapat di dalam
kemasan dicantumkan dalam satuan metrik gram (g) atau kilogram (kg). Selain berat
bersih dapat dicantumkan jumlah potong atau buah dan berat per potong atau per
buah. Contoh:
- Berat bersih: 500 g
- Berat bersih: 500 g (isi 25 potong)
- Berat bersih: 500 g (25 potong @ 20 g)
6.3.3. Nama dan Alamat Pihak yang Memproduksi

1. Pencantuman alamat paling sedikit meliputi nama kota, kode pos, dan Indonesia.
Contoh:
- Diproduksi oleh: PT. Eka Food, Bandung 40123, Indonesia
2. Dalam hal pangan olahan diproduksi secara kontrak, pihak pemberi kontrak dan
pihak penerima kontrak wajib mencantumkan nama dan alamatnya. Contoh:
- Diproduksi oleh: PT. Eka Food, Bandung 40123 - Indonesia
Untuk PT. Bintang Maju, Jakarta 22222 - Indonesia;
atau
- Dikemas oleh: PT. Eka Food, Bandung 40123 - Indonesia
Untuk PT. Bintang Maju, Jakarta 22222 - Indonesia
6.3.4. Informasi tentang Masa Simpan

1. Informasi tentang masa simpan merupakan batas akhir suatu Pangan dijamin
mutunya, sepanjang penyimpanannya mengikuti petunjuk yang diberikan
produsen.
2. Jika masa simpan kurang dari atau sama dengan 3 (tiga) bulan, informasi tentang
masa yang dicantumkan meliputi tanggal, bulan dan tahun.
3. Jika masa simpan lebih dari 3 (tiga) bulan, informasi tentang masa yang
dicantumkan meliputi:
a. tanggal, bulan dan tahun; atau
b. bulan dan tahun.
4. Informasi tentang masa didahului tulisan “Baik digunakan sebelum”. Contoh:
Baik digunakan sebelum:

Baik digunakan sebelum 07-12-2021
Lihat bagian belakang kemasan.
78
5. Jika tanggal masa simpan sangat dipengaruhi oleh cara penyimpanan, maka cara
penyimpanan harus berdekatan dengan informasi tentang masa. Contoh:
 Baik digunakan sebelum: 7 April 2023. Simpan pada suhu -18C
 Baik digunakan sebelum dan cara penyimpanan lihat di bagian belakang
kemasan.
6.3.5. Nomor Izin Edar (NIE)

Pencantuman NIE pangan olahan untuk produk dalam negeri diawali dengan tulisan
“BPOM RI MD” yang diikuti dengan 15 digit angka sesuai dengan Persetujuan Izin
Edar.
BPOM RI MD ………………..
6.3.6. Keterangan Halal

Keterangan halal dicantumkan pada bagian utama label dengan data dukung Sertifikat
Halal dari BPJPH.
Gambar 72. Kriteria Pencantuman Logo Halal Indonesia
79
Gambar 73. Kriteria Pencantuman Logo Halal Indonesia (Lanjutan)
6.3.7. Pencantuman Daftar Bahan pada Label Harus Memperhatikan:

1. Pencantuman daftar bahan yang digunakan harus didahului dengan tulisan:
“daftar bahan”; “bahan yang digunakan”; “bahan-bahan”; atau “komposisi”.
2. Nama bahan merupakan nama lazim yang lengkap dan tidak berupa singkatan,
dan disusun secara berurutan dimulai dari bahan yang digunakan paling banyak.
3. Bahan penolong tidak wajib dicantumkan pada daftar bahan/komposisi label.
4. Persentase kandungan bahan wajib dicantumkan dengan ketentuan sebagai
berikut:
a. Bahan baku yang memberikan identitas pada pangan olahan. Contoh untuk
produk rendang wajib mencantumkan persentase daging.
b. Bahan baku disebut dalam nama jenis pangan. Contoh Rendang Daging Sapi
dengan Telur, maka diwajibkan juga untuk mencantumkan persentase
kandungan telur.
80
c. Mencantumkan tulisan “Dari … (nama bahan)” pada label pangan olahan, jika
kandungan bahan tersebut minimal 50%. Contoh pada label tercantum tulisan
“Dibuat dari daging sapi pilihan”, sehingga pada komposisi dicantumkan
persentase Daging Sapi.
d. Mencantumkan tulisan “Dengan … (nama bahan)” pada label pangan olahan,
jika bahan tersebut merupakan salah satu bahan baku yang digunakan.
Contoh pada label tercantum tulisan “Dibuat dengan keju”, sehingga pada
komposisi dicantumkan persentase keju.
e. Mencantumkan gambar bahan baku. Contoh pada label produk rendang
daging rasa pedas mercon yang mencantumkan gambar cabe, maka harus
mencantumkan persentase cabe.
5. Keterangan tentang asal bahan pangan tertentu yang bersumber dari hewan atau
tanaman harus dicantumkan pada komposisi berupa nama bahan diikuti dengan
asal bahan. Jika bahan berasal dari hewan harus disertai dengan pencantuman
jenis hewan, contoh: lemak nabati, lemak sapi.
6.3.8. Keterangan tentang Alergen

1. Keterangan tentang alergen wajib dicantumkan pada label yang mengandung
alergen. Bahan alergen dalam komposisi dicantumkan dengan tulisan yang
dicetak tebal dan mencantumkan tulisan informasi alergen berupa “Mengandung
alergen, lihat daftar bahan yang dicetak tebal” atau mencantumkan informasi
“mengandung alergen: (diikuti dengan nama alergen yang dicetak tebal)”,
dicantumkan berdekatan dengan komposisi.
2. Pangan olahan yang diproduksi menggunakan sarana produksi yang sama
dengan pangan olahan yang mengandung alergen wajib mencantumkan
informasi tentang kandungan alergen. Tulisan yang dicantumkan berdekatan
dengan daftar bahan dapat berupa:
a. “Diproduksi menggunakan peralatan yang juga memproses ...” diikuti dengan
nama alergen;
b. “Mungkin mengandung ...” diikuti dengan nama alergen; atau
c. “Dapat mengandung …” diikuti dengan nama alergen.
3. Alergen dapat berupa:
a. serealia mengandung gluten, yaitu gandum, rye, barley, oats, spelt atau strain
hibrida;
b. telur;
c. ikan, krustase (udang, lobster, kepiting, tiram), moluska (kerang, bekicot, atau
siput laut);
d. kacang tanah (peanut), kedelai;
e. susu (termasuk laktosa);
81
f. kacang pohon (tree nuts) termasuk kacang kenari, almond, hazelnut, walnut,
kacang pecan, kacang Brazil, kacang pistachio, kacang Macadamia atau
kacang Queensland; kacang mede; dan
g. sulfit dengan kandungan paling sedikit 10 mg/kg (sepuluh miligram per
kilogram) dihitung sebagai SO2 (dapat berupa belerang dioksida, natrium
bisulfit, natrium metabisulfit, kalium sulfit, kalsium bisulfit, dan kalium bisulfit)
untuk produk siap konsumsi.
4. Informasi alergen tidak perlu dicantumkan jika pangan olahan tersebut
mengandung Alergen yang telah mengalami proses pemurnian lebih lanjut (highly
refined food), seperti maltodekstrin; gelatin, minyak ikan; lemak kedelai dan lesitin;
RRR alpha tocopherol; alpha tocopherol; gama tocopherol; alpha tocotrienol;
5,7,8-trimethyltocol; dan campuran tokoferol; protein terhidrolisa sempurna.
Komposisi:
Telur (45%), Santan, Air, Bumbu Rendang, Rempah, Penguat
Rasa Mononatrium Glutamat.
Mengandung alergen, lihat daftar bahan yang dicetak tebal
Gambar 74. Contoh Pencantuman Alergen
6.3.9. Pencantuman Informasi Tanpa Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Pada label dapat dicantumkan keterangan tanpa BTP untuk jenis BTP berikut:
1. Pemanis buatan (pencantuman pada label “tanpa pemanis buatan”);
2. Pengawet (pencantuman pada label “tanpa pengawet”);
3. Pewarna sintetik (pencantuman pada label “tanpa pewarna sintetik”);
4. Antioksidan (pencantuman pada label “tanpa antioksidan”); dan/atau
5. Penguat rasa (pencantuman pada label “tanpa penguat rasa”).
Keterangan tanpa BTP dicantumkan setelah komposisi yang digunakan.
Komposisi:
Telur (45%), Santan, Air, Bumbu Rendang, Rempah,
Penguat Rasa Mononatrium Glutamat.
Mengandung alergen, lihat daftar bahan yang dicetak tebal
Tanpa Pemanis Buatan
Gambar 75. Contoh Pencantuman Tanpa BTP
82
6.3.10. Informasi tentang Kode Produksi
1. Tanggal dan kode produksi paling sedikit memuat informasi mengenai riwayat
produksi Pangan pada kondisi dan waktu tertentu.
2. Tanggal dan kode produksi dapat berupa nomor bets (batch) dan/atau waktu
produksi.
3. Tanggal dan kode produksi dapat dicantumkan terpisah dari keterangan pada
Label dan harus disertai dengan petunjuk tempat pencantuman kode produksi.
4. Keterangan tempat pencantuman kode produksi dapat berupa: “Kode Produksi,
lihat bagian belakang kemasan”.
6.3.11. Keterangan tentang Petunjuk Penyiapan dan Saran Penyajian

1. Pangan olahan yang memerlukan penyiapan sebelum disajikan atau digunakan
harus mencantumkan cara penyiapan seperti direbus, dikukus atau dipanaskan
kembali (microwave).
Gambar 76. Contoh Petunjuk Penyajian Rendang
2. Dalam hal pangan olahan mencantumkan saran penyajian dalam bentuk gambar
wajib mencantumkan tulisan “saran penyajian” yang berdekatan dengan gambar
tersebut, dan dapat disertakan gambar bahan pangan lainnya.
Misalnya: Gambar cabe pada semangkuk rendang daging diperbolehkan karena
bisa ditambahkan untuk menambah cita rasa pedas sesuai selera konsumen
83
Gambar 77. Contoh Penulisan “Saran Penyajian” pada Label
6.3.12. Keterangan tentang Cara Penyimpanan

Keterangan tentang cara penyimpanan wajib dicantumkan pada label pangan olahan
dengan masa simpan yang dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan. Cara
penyimpanan ini harus dicantumkan berdekatan dengan keterangan kedaluwarsa.
Gambar 78. Contoh Pencantuman Cara Penyimpanan pada Label
6.3.13. Peringatan
1. Jika produk rendang mengandung bahan berasal dari babi wajib mencantumkan
tanda khusus berupa tulisan:
2. Jika pada proses pembuatan produk rendang bersinggungan dan/atau

menggunakan fasilitas bersama dengan bahan bersumber babi, pada label harus
dicantumkan keterangan berupa tulisan:
84
6.3.14. Keterangan 2 (Dua) Dimensi (2D Barcode) BPOM
Pada label pangan olahan, wajib dicantumkan 2D barcode yang akan diperoleh
pendaftar setelah izin edar terbit. Saat pengajuan registrasi, pada rancangan label
pencantuman berupa kotak persegi sebagai penanda, dan jika pada label terdapat 2D
barcode selain BPOM, maka kotak persegi 2D barcode BPOM wajib mencantumkan
“BPOM RI” dibagian atas/bawah kotak.
6.3.15. Ketentuan Pencantuman Tulisan, Logo dan/atau Gambar

1. Pencantuman tulisan dan gambar terkait sponsor berlaku sesuai batas waktu
yang telah ditetapkan dalam persetujuan pendaftaran atau persetujuan
perubahan data.
2. Tulisan, logo dan/atau gambar yang terkait dengan kelestarian lingkungan (contoh
ekolabel) dapat dicantumkan pada label disertai data dukung.
3. Pada label pangan olahan dapat mencantumkan logo dan tulisan lainnya jika
disertai data dukung yang benar dan masih berlaku, seperti logo dan tulisan
Nomor Kontrol Veteriner (NKV), HACCP, Top Brand Awards, dan logo lainnya
yang diizinkan terkait pangan olahan.
4. Untuk ISO 22000 dicantumkan sebagai: Perusahaan … telah tersertifikasi ISO
22000, dengan disertai data dukung sertifikat ISO 22000.
6.4. Contoh Rancangan Label Produk Rendang
Gambar 79. Contoh Rancangan Label Produk Rendang Daging
85
INFORMASI DAN PENGADUAN PELAYANAN PUBLIK DIREKTORAT
REGISTRASI PANGAN OLAHAN
86
DAFTAR PUSTAKA
1. Peraturan Pemerintah Nomor 7 Tahun 2021 tentang Kemudahan, Perlindungan,

dan Pemberdayaan Koperasi dan Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah.
2. Peraturan Badan POM Nomor 8 Tahun 2018 tentang Batas Maksimum Cemaran
Kimia dalam Pangan Olahan.
3. Peraturan Badan POM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan.
4. Peraturan Badan POM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan

Pangan.
5. Peraturan Badan POM Nomor 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran
Mikroba dalam Pangan Olahan.
6. Peraturan Badan POM Nomor 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan

Pangan Perisa.
7. Peraturan Badan POM Nomor 16 Tahun 2020 tentang Pencantuman Informasi

Nilai Gizi Untuk Pangan Olahan Yang Diproduksi Oleh Usaha Mikro dan Usaha
Kecil.
8. Peraturan Badan POM Nomor 11 Tahun 2021 tentang Perubahan Atas

Peraturan Badan POM Nomor 13 Tahun 2020 tentang Bahan Tambahan
Pangan Perisa.
9. Peraturan Badan POM Nomor 20 Tahun 2021 tentang Perubahan Atas

Peraturan Badan POM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan.
10. Peraturan Badan POM Nomor 26 Tahun 2021 tentang Informasi Nilai Gizi pada
Label Pangan Olahan.
11. Peraturan Badan POM Nomor 29 Tahun 2021 tentang Persyaratan Bahan
Tambahan Pangan Campuran.
12. Peraturan Badan POM Nomor 9 Tahun 2022 tentang Persyaratan Cemaran
Logam Berat dalam Pangan Olahan.
13. Peraturan Badan POM Nomor 13 Tahun 2023 tentang Kategori Pangan.
14. Peraturan Badan POM Nomor 23 Tahun 2023 tentang Registrasi Pangan
Olahan.
15. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor HK.02.01.1.2.04.21.187 Tahun 2021 tentang Perubahan Bahan
Tambahan Pangan yang Diizinkan Sebagai Ajudan Perisa, Perubahan Senyawa
Perisa yang Diizinkan Digunakan dalam Bahan Tambahan Pangan Perisa, dan
87
Perubahan Sumber Bahan Baku Aromatik Alami dan/atau Sumber Preparat
Perisa.
16. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor HK.02.02.1.2.12.21.494 Tahun 2021 tentang Penambahan Jenis,
Deskripsi, Nilai Kandungan Gizi, dan Takaran Saji Pangan Olahan yang
Diproduksi oleh Usaha Mikro dan Usaha Kecil yang Wajib Mencantumkan
Informasi Nilai Gizi.
17. Pedoman Penerapan Peraturan Badan POM tentang Cemaran Mikroba Dalam
Pangan Olahan (2019).
18. Pedoman Implementasi Pelabelan Pangan Olahan - Pencantuman Jumlah

Bahan Baku dan Informasi Alergen (2019).
19. Pedoman Perhitungan Karakteristik Dasar Kategori Pangan (2019).
20. Pedoman Label Pangan Olahan (2022).
88
COVER BELAKANG
89

Registrasi-Pangan-05. HANDBOOK RENDANG - PDF - Compressed

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Registrasi-Pangan-05. HANDBOOK RENDANG - PDF - Compressed

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Registrasi-Pangan-05. HANDBOOK RENDANG - PDF - Compressed

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

COVER

HANDBOOK REGISTRASI PANGAN OLAHAN

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI

PENGARAH Copyright © Badan POM RI

KETUA TIM PENYUSUN

Yeni Oktaviany, STP., MP.

Eka Rosiyati, SP., M.K.M.

Badan Pengawas Obat dan Makanan

Jakarta, Desember 2023

Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan

Penyusunan handbook ini dilakukan melalui rapat pembahasan internal, rapat

Jakarta, Desember 2023

Direktur Registrasi Pangan Olahan

KATA SAMBUTAN ................................................................................................... iii

Gambar 1. Tahap Pengajuan Izin Penerapan CPPOB ........................................... 9

1.2. Tujuan dan Sasaran

1.3. Ruang Lingkup

9. Kategori Pangan adalah pengelompokan pangan berdasarkan jenis pangan yang

16. Sistem Perizinan Berusaha Terintegrasi Secara Elektronik (Online Single

3.1.1. Perizinan Berusaha via OSS

Gambar 1. Tahap Pengajuan Izin Penerapan CPPOB

Gambar 2. Alur Registrasi Akun Perusahaan Berbasis Risiko

Gambar 3. Registrasi Pangan Olahan Berbasis Risiko

3.2.2. Kategorisasi Risiko Registrasi Produk Rendang

Gambar 7. Contoh Sertifikat Pemenuhan Komitmen Pangan Olahan

Gambar 10. Contoh Izin Edar Pangan Olahan

(Rendang Daging, Rendang Ikan Tuna, Rendang Kerang, Rendang Telur)

b. Rendang Daging Beku (Kategori Pangan 08.2.3)

c. Rendang Ikan Tuna (Kategori Pangan 09.2.4.3)

d. Rendang Kerang (Kategori Pangan 09.2.4.3)

e. Rendang Telur (Kategori Pangan 10.2.3)

Gambar 15. Contoh Produk Rendang Telur

4.4.1. Cemaran Logam Berat

4.4.2. Cemaran Mikroba

Gambar 21. Cemaran Mikroba untuk Produk Rendang Telur

4.5. Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Gambar 22. Tampilan Website Jaringan Dokumentasi dan Informasi Hukum

4.5.2. Cara Perhitungan BTP

Timbangan Analitik Sendok Takar Peres

Cara Perhitungan BTP Tunggal

Gambar 25. Contoh BTP dengan Batas Maksimal CPPB

2. Golongan BTP : Pewarna Alami

3. Golongan BTP : Penstabil

Gambar 27. Contoh BTP dengan Batas Maksimal Tertentu

4. Golongan BTP : Pengawet

Gambar 28. Contoh BTP dengan Batas Maksimal Tertentu (2)

5. Golongan BTP : Pengawet

Gambar 29. Contoh BTP dengan Batas Maksimal Tertentu (3)

Cara Perhitungan BTP Campuran

4.5.3. BTP yang Wajib Dianalisa

Tabel 7. Ketentuan Hasil analisa BTP

B Diatur CPPB Tidak perlu

Tidak perlu melampirkan hasil analisa,

D Tidak diatur CPPB Tidak perlu

4.5.4. BTP Ikutan (Carry Over)

1 Ya Ya Sesuai dengan 1. Rendang Daging menggunakan

mg/kg sebagai total fosfor (P);

2 Tidak Ya Sesuai dengan 1. Rendang daging menggunakan

3 Ya Tidak Kadar dihitung 1. Komposisi Produk Rendang Ikan