Laporan Biologi Tentang Pembuatan Tape - Berrnike
Laporan Biologi Tentang Pembuatan Tape - Berrnike
Laporan Biologi Tentang Pembuatan Tape - Berrnike
PEMBUATAN TAPE
Oleh Ismail T 13 Okt, 2014 8 komentar
BAB I
PENDAHULUAN
B. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam
penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan Hitam?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Ketan Hitam?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan Tape Ketan Hitam?
C. Tujuan Penulisan
D. Metode Penulisan
Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode langsung membuat tape ketan hitam
(metode percobaan)
E. Kegunaan Penulisan
Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses belajar
mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat mengembangkan
proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi Tape Ketan Hitam dengan baik dan
benar.
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Defenisi Beras
Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam
(Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi)dan 'lemma' (bagian yang
menutupi).
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau
digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang
berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi
ketan disebut ketan.
Kandungan beras Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati
(sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron),
mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
• amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
• amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau
tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya
didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki
kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak
berlekatan) dan keras. Macam dan warna beras :
a) Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron,
dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
b) Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang
merupakan sumber warna merah atau ungu.
c) Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin
dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
d) Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh
patinya merupakan amilopektin.Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya.
B. Ragi tape
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya
mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada
di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan
ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan
ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan
dalam pembuatan tape.
Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual reproduksi
ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di dalam
badan buah yang di sebut askokarp.
Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas yang
telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu baru.
Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan tidak
terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya tetap hidup
untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke
hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5
minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 7
derajat celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan
fungi(khomir) yaiturhizopus, aspergillus, mucor, amylomyces, endaucopsis, saccharomyces
Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .
supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.Supaya
kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan
mempengaruhi rasa tape tersebut.
C. Pengertian bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)
dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip
ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.
Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro
organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan
produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang
masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua
adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan
produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi
baru, sebagai contoh produksi insulin.
E. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
BAB III
PROSES PENELITIAN
A. Waktu Penelitian
1) Baskom
2) Panci
3) Sendok Nasi dan sendok makan
4) Kain
5) Penyaring
6) Piring
7) Kompor Gas
8) Pisau
b) Bahan :
C. Proses Penelitian
E. Pembahasan Penelitian
Pembuatan tape ketan hitam memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi.
Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape ketan hitam. Agar
pembuatan Tape Ketan Hitam berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang
digunakan harus bersih, terutama darilemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika
dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang
digunakan juga harus bersih menggunakan air hujanbisa mengakibatkan tape tidak berhasil
dibuat. Dalam pembuatan tape ini menghasilkan tape yang lunak dan air tape yang
menggandung alkohol akibat dari fermentasi dari ragi dan jumlah berat tape yang dihasilkan
juga 2 kali lipat dari bahan baku beras ketan hitam yang dibuat.
Dalam pembuatan tape ketan hitam faktor yang menunjang keberhasilan adalah
sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan semangkin sedikit udara yang
masuk dalam proses fermentasi selama 3-4 hari akan menghasilkan ketan hitam yang lunak
dan air yang banyak itu juga di pengaruhi oleh kualitas ragi yang digunakan.
Selama proses yang kami kerjakan tidak ada kendala yang berat karena kami
melakukan pembuatan tape ketan hitam sesuai langkah yang kami buat sebelumnya.
Dalam proses pembuatan tape ketan hitam juga mempunyai mitos bahwa ”bagi
perempuan yang sedang datang bulan diharapkan tidak dibolehkan membuat tape ketan hitam
ini karena hasil yang didapatkan adalah kegagalan”. Walaupun ini tidak logis tetapi faktanya
bisa terjadi.
Keunggulan Tape Ketan Hitam :
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali
lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem pencernaan agar dapat
berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman
dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape
diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah
bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan
mengeluarkan aflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang
dihasilkan oleh kapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan
sehari-hari, seperti kecap.
Konsums tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat
utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong
mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat
mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya
mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan Tape Ketan Hitam
Konsumsi Tape Ketan Hitam yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam
pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem
imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV.
Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi Tape Ketan Hitam perlu dilakukan
secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Pembuatan Tape Ketan Hitam adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia.
Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan
sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses
pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak
dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang
lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan).
Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien
dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon
dioksida.
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan
dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk
bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang
kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan
energi selama 30 detik hingga 2 menit
BAB IV
PENUTUP
A. KESIMPULAN
B. SARAN
http://cara-membuat.net/search/contoh-laporan-praktikum-fermentasi-ketan-hitam
http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html