PRODUK BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

DISUSUN OLEH:

M. ABDUL HAMID

XII IPS 2

SMA NEGERI 1 PLUMBON

Jalan Yudistira 30, Desa Karangasem, Kecamatan Plumbon, Kabupaten Cirebon

Telepon (0231) 321606 Kode pos 45155

Tahun Pelajaran 2020/2021

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya
kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan laporan prakikum ini yang berjudul “Bioteknologi
Konvensional Pembuatan Kue Donat”.

Laporan praktikum ini berisikan mengenai pemanfaatan bioteknologi konvensional dalam bidang pangan
yaitu dalam pembuatan kue donat, cara-cara pembuatan kue donat, dan referensi mengenai proses
fermentasi oleh ragi.

Kami menyadari bahwa laporan praktikum ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran
dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan laporan
praktikum ini.

Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam
penyusunan laporan praktikum ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala
usaha kita. Amin.
Tuban, 18 Februari 2014

Penulis

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika, dan
biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang
memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala
industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi
adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk
mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan
nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya
misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan
yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya
mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi kimia yang diinginkan. Misalnya
saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme.

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula,
telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah
dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan
custard.

Pembuatan donat melibatkan proses fermentasi oleh mikroorganisme Saccharomyces cereviciae. Untuk
mengetahui proses fermentasi tersebut, kami menyusun laporan praktikum ini.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun pertanyaan dasar yang merupakan perumusan masalah dalam penyusunan laporan penelitian
ini adalah :

1. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi?

2. Salah satu pemanfaatan bioteknologi dalam bidang pangan adalah pembuatan donat.
Mikroorganisme apa yang berperan dalam pembuatan donat tersebut? Bagaimana proses
fermentasinya?

3. Bagaimana produk yang dihasilkan dalam pemanfaatan bioteknologi ini?

1.3 Tujuan Penelitian

Ada pun tujuan dari kegiatan penelitian ini adalah:

1. Mengetahui yang dimaksud dengan bioteknologi

2. Mengetahui cara membuat donat

3. Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan donat dan proses fermentasinya

4. Mengetahui produk yang dihasilkan dalam pemanfaatan bioteknologi ini.

1.4 Manfaat Penelitian

Dari penelitian ini diharapkan diperoleh pengetahuan mengenai bioteknologi konvensional pembuatan
donat, cara pembuatannya, mikroorganisme yang teribat dan proses fermentasinya hingga produk yang
dihasilkan.
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Kualitas donat secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses
pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses
pembuatannya benar maka donat yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan donat memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet
dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan
memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan
karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alcohol).

Tepung merupakan bahan baku utama donat. Tepung yang biasa digunakan untuk donat adalah tepung
terigu.

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal
glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik
karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang
memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.
Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang
digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat
meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).

Pembuatan donat, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya
ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya
adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup
berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan donat
ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan
tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang
(Rukmana, 2001).
BAB III

METODE PRAKTIKUM

2.1 Tempat dan Waktu Praktikum

Penelitian ini dilakukan di Sendangharjo gang 2, Tuban pada tanggal 16 Februari 2014.

2.2 Langkah Kerja Praktikum

Alat Memasak:

1. Baskom

2. Pengaduk adonan

3. Mixer

4. Piring

5. Gunting

6. Timbangan

7. Kain lap

8. Plastik

9. Cetakan donat

10. Kompor

11. Penggorengan

Bahan-bahan
1. Tepung terigu Segitiga Biru 700 gram

2. Tepung terigu Cakra Kembar 300 gram

3. Mentega Blue Band 100 gram

4. Fermipan 2 sachet

5. Susu bubuk Lactogen

6. Telur 5 butir

7. Gula 200 gram

8. Vanili ½ sendok teh

9. Baking powder 1 sendok teh

10. Air 450 ml

11. Garam 1 sendok teh

12. Minyak goreng ½ L

13. Meses Ceres 2 sachet

14. Gula halus

15. Coklat

16. Kacang

Proses Pembuatan Donat:

1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada pembuatan donat.

2. Menimbang masing-masing bahan sesuai dengan komposisinya.

3. Campurkan semua bahan-bahan tepung terigu, gula, susu bubuk, fermipan, kuning telur, vanili,
mentega,backing powder, air, dan garam.

4. Adonan kemudian diaduk dengan mixer sampai kalis ±30 menit..

5. Setelah kalis, adonan didiamkan dan ditutup menggunakan lap basah selama 30 menit agar terjadi
proses fermentasi dan adonan mengembang.

6. Setelah mengembang, adonan ditimbang masing-masing 50 gram dibentuk bulat-bulat dan

dilubangi di bagian tengah dengan menggunakan cetakan donat. Diamkan lagi setengah jam.
7. Goreng donat dalam minyak yang sudah mendidih sampai kecoklatan. Angkat dan tiriskan.

8. Untuk toping, oleskan mentega pada bagian atas donat dan taburi dengan meses ceres,

9. Pilihan toping lainnya yaitu taburi dengan gula halus

10. Variasi toping lainnya dengan coklat cair kemudian ditaburi kacang.

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Bioteknologi

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus,
dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk
menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada
biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi
molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain,
bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi
barang dan jasa.

Bioteknologi dibedakan menjadi biologi konvensional dan bioteknologi modern.

Bioteknologi konvensional adalah praktik bioteknologi yang dilakukan dengan cara dan peralatan
sederhana tanpa rekayasa genetika. Dengan ciri-ciri dilakukan tanpa menggunakan prinsip-prinsip
ilmiah, dilakukan hanya berdasarkan pada pengalaman yang di wariskan secara turun temurun dan
umumnya belum dapat diproduksi secara masal.

Adapun contoh dari bioteknologi konvensional ini yaitu pada proses pembuatan bir, tempe, roti dll.

Sedangkan, bioteknologi modern adalah praktik bioteknologi yang diperkaya dengan teknik rekayasa
genetika ( suatu teknik manipulasi materi genetikal ). Cirinya berkebalikan dengan biotek tradisional
ditambah dengan menerapkan teknik Aseptis. Teknik aseptis adalah suatu cara kita pada waktu bekerja
(praktik) yang selalu menjaga sterilitas ketika menangani pengkulturan mikroorganisme untuk mencegah
kontaminasi terhadap kultur mikroorganisme yang diinginkan. Contoh dari bioteknologi modern ini yaitu
tumbuhan yang kuat atau tahan terhadap hama dan penyakit serta buahnya sifatnya tahan lama, bakteri
penghasil antibiotik ataupun insulin.

Macam-macam bioteknologi adalah

1. Fermentasi

2. Kultur Jaringan
3. Rekayasa genetika

4. Teknik Rekombinansi DNA/fusi gen

5. Teknik Fusi protoplasma

6. Kloning

7. Hidroponik

8. Aeroponik

9. Kawin suntik

4.2 Peran Mikroorganisme dan Proses Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara
umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih
jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam
laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan aseton.

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan
karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan
tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Dalam pembuatan donat, lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat
dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan
gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan.
Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan volume
adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk
akhir produk donat.

4.3 Donat Sebagai Produk Bioteknologi Konvensional

Kue Donat adalah makanan cemilan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kue Donat
mengandung energi sebesar 357 kilokalori, protein 9,4 gram, karbohidrat 56,5 gram, lemak 10,4 gram,
kalsium 0 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Kue Donat juga
terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut
didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Kue Donat, dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 100 %.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Kue Donat :

Nama Bahan Makanan : Kue Donat

Nama Lain / Alternatif : -

Banyaknya Kue Donat yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Kue Donat yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %

Jumlah Kandungan Energi Kue Donat = 357 kkal

Jumlah Kandungan Protein Kue Donat = 9,4 gr

Jumlah Kandungan Lemak Kue Donat = 10,4 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat Kue Donat = 56,5 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Kue Donat = 0 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Kue Donat = 0 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Kue Donat = 0 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Kue Donat = 0 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Kue Donat = 0 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Kue Donat = 0 mg

BAB V
PENUTUP

5.1 Simpulan

1. Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi,
virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk
menghasilkan barang dan jasa.

2. Salah satu produk bioteknologi konvensional adalah donat yang memanfaatkan mikroorganisme
Saccharomyces cereviciae agar terjadi proses fermentasi.

3. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Gula
adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam
laktat, dan hidrogen.

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

4. Kue Donat adalah makanan cemilan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kue Donat
mengandung energi sebesar 357 kilokalori, protein 9,4 gram, karbohidrat 56,5 gram, lemak 10,4 gram,
dan mengandung banyak vitamin.

5.2 Saran

Saran ditujukan kepada

1. Siswa-siswi agar laporan ini menjadi bahan pertimbangan dan pembelajaran dalam mata pelajaran
biologi bab bioeknologi.

2. Pedagang dan pengusaha donat agar lebih berwawasan mengenai bioteknologi konvensional dan
proses fermentasi dan agar lebih kreatif dalam pembuatan donat.

DAFTAR PUSTAKA
http://konsepbiologi.wordpress.com/2012/11/25/bioteknologi/

http://bioteknologiindonesia.blogspot.com/2009/02/pengertian-bioteknologi.html

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-kue-donat-komposisi-nutrisi-bahan-
makanan.html

Lampiran: