Journal of Chemical Engineering

Volume 2 Nomor 2, September 2021

ISSN Online: 2721-2750
Penerbit:
Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik, Universitas 17 Agustus 1945 Semarang
CHEMTAG Journal of Chemical Engineering is indexed by Google Scholar and licensed under a Creative
Commons Attribution 4.0 International License.

PENGAMBILAN MINYAK KELAPA MURNI MENGGUNAKAN

METODE FERMENTASI RAGI ROTI (Saccharomyces cerevisiae)

Septya Diagung Manunggal, Mega Kasmiyatun, Maria Faustina Sri

Mulyaningsih3

Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknik

Universitas 17 Agustus 1945 Semarang
Jl. Pawiyatan Luhur Bendan Duwur Semarang 50233
E-mail : [email protected]

Abstract

Virgin coconut oil Virgin coconut oil (VCO) is obtained from fresh coconuts (non-copra) and
processed without high temperatures and chemicals. The purpose of the study was to determine
the effect of fermentation time and the amount of yeast on the optimum yield of VCO, to obtain
the quality of the resulting VCO based on the Indonesian National Standard. The fixed variables
were 1500 ml volume of water, 3000 grams of grated coconut raw material, fermentation
temperature 27 - 30 C, yeast type Saccharomyces cerevisiae, pH 6 - 8, cannula volume 2000 ml.
While the variable changes are fermentation time (hours): 20, 22, 24, 26 and the amount of yeast
(gr): 1, 1.5, 2, 2.5, and the response variable is the volume of VCO produced. The research method
that will be used in this study is a two-sided ANOVA. Two-sided ANOVA method is a type of
ANOVA method that is used to determine whether there is an effect of various criteria being
tested on the desired results. The results of the analysis showed that the physical state was
colorless, had a distinctive smell of coconut oil with a specific gravity at optimum conditions,
obtained levels of 0.96 g/ml. The iodine content content is 1.73 g iodine/100 g and the fatty acid
content is 0.18%. The Indonesian National Standard for specific gravity has a concentration of
0.915 – 0.920, the iodine number has a concentration of 4.1 – 11 g iodine/100 g, while the acid
number has a maximum concentration of 0.2%. From the results of this study, it can be concluded
that the fermentation time affects the yield of VCO oil. The amount of yeast affects the yield of
VCO oil. In the results of the Iod number test, the result is 1.73 while the SNI requirements are
4.1 -11.0 mg/g. The results of hypothesis testing at a significant level = 0.01 and = 0.05 the
hypothesis is accepted.

Key words: VCO; Saccharomyces cerevisiae; Fermentation; ANOVA

Abstrak

Virgin coconut oil Virgin coconut oil (VCO) diperoleh dari buah kelapa segar (non-kopra) dan
diproses tanpa suhu tinggi dan bahan kimia. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui
pengaruh waktu fermentasi dan jumlah ragi terhadap rendemen VCO yang dihasilkan optimum,
mendapatkan kualitas VCO yang dihasilkan berdasarkan Standar Nasional Indonesia. Variabel

63
ISSN Online: 2721-2750

tetap yaitu 1500 ml volume air, bahan baku kelapa parut 3000 gram, suhu fermentasi 27 - 30 ºC,
jenis ragi Saccharomyces cerevisiae, pH 6 – 8, volume kanil 2000 ml. Sedangkan variabel berubah
yaitu waktu fermentasi (jam): 20, 22, 24, 26 dan jumlah ragi (gr): 1, 1,5, 2, 2,5, serta variable
respon yaitu volume VCO yang dihasilkan. Metode penelitian yang akan digunakan dalam
penelitian ini adalah anova dua sisi. Metode anova dua sisi merupakan jenis metode anova yang
digunakan untuk mengetahui adakah pengaruh berbagai kriteria yang diuji terhadap hasil yang
diinginkan. Hasil analisis didapatkan keadaan fisik tidak berwarna, berbau khas minyak kelapa
dengan berat jenis pada kondisi optimum, didapatkan kadar 0,96 gr/ml. Kadar bilangan iod 1,73
g iod/100 g dan kadar asam lemak 0,18%. Standar Nasional Indonesia berat jenis memiliki kadar
0,915 – 0,920, bilangan iod memiliki kadar 4,1 – 11 g iod/100 g, sedangkan bilangan asam
memiliki kadar maksimal 0,2%. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan waktu fermentasi
berpengaruh terhadap hasil rendemen minyak VCO. Jumlah ragi berpengaruh terhadap hasil
rendemen minyak VCO. Pada hasil pengujian bilangan Iod diperoleh hasil 1,73 sedangkan pada
ketentuan syarat SNI sebesar 4,1 -11,0 mg/g. Hasil pengujian hipotesa pada taraf signifikan =
0.01 dan = 0.05 hipotesa diterima.

Kata kunci : VCO; Saccharomyces cerevisiae; Fermentation; ANOVA

1. Pendahuluan

Minyak kelapa murni atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan
hasil pengembangan metode yang didasarkan pada penemuan bioteknologi sederhana,
yaitu penggunaan bakteri atau enzim untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan
protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini lebih dikenal
dengan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan ragi atau pembuatan minyak
kelapa secara fermentasi. Sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam
lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya
simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.

Khamir adalah mikroorganisme eukariot yang diklasifikasikan dalam kingdom Fungi yang
paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, yang dimanfaatkan untuk
produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan tahun yang silam dalam bentuk ragi.
Suhu optimal untuk pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae adalah 30-35 °C (86-95 °F) dan
masa inkubasi 24 jam.

Minyak kelapa murni (virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan
baku kelapa tua segar yang diambil minyaknya atau kernel-nya, diproses dengan
pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia tambahan.
Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat
antibiotik, anti bakteri dan jamur. Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak
keunggulan, yaitu:
 Tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan
harga yang murah
 Pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta
 Penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar,
sehingga kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam
minyak.

64
 CHEMTAG Journal of Chemical Engineering, Vol. 2 No. 2, September 2021

Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah pengrusakan protein

yang menyelubungi globula lemak menggunakan menggunakan enzim proteolitik.
Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau
tanaman sebagai inokulum. Pada pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi, krim
yang didapatkan dicampurkan dengan laru atau ragi roti yang mengandung
Saccharomyces cerevisiae. Mikroba ini mempunyai kemampuan menghasilkan enzim
protease dan lipase yang dapat menghidrolisis minyak dengan didukung oleh kadar
air yang tinggi.

2. Metode Penelitian

Metode penelitian yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah anova dua sisi.
Metode anova dua sisi merupakan jenis metode anova yang digunakan untuk
mengetahui adakah pengaruh berbagai kriteria yang diuji terhadap hasil yang
diinginkan. Penetapan variable yang digunakan dalam melakukan percobaan adalah
variabel tetap yaitu 1500 ml volume air, bahan baku kelapa parut 3000 gram, suhu
fermentasi 27 - 30 ºC, jenis ragi Saccharomyces cerevisiae, pH 6 – 8, volume kanil 2000 ml.
Sedangkan variabel berubah yaitu waktu fermentasi 20 jam, 22 jam, 24 jam, 26 jam dan
jumlah ragi 1 gram, 1,5 gram, 2 gram, 2,5 gram, serta variable respon yaitu volume VCO
yang dihasilkan.

Keterangan :
1. Fermentor
2. Skim santan dan ragi
3. Minyak kelapa
4. Gabus penutup
5. Selang
6. Air
7. Beacker glass

Gambar 1. Rangkaian Proses Fermentasi Skim Santan Kelapa

Tahapan pembuatan minyak VCO meliputi pembuatan krim/kanil, fermentasi, dan

pengambilan minyak kelapa.
a. Pembuatan Krim/Kanil
Daging kelapa sebanyak 3 kg yang sudah bersih dari kulit ari kemudian diparut
dan diperas hingga diperoleh santan kental. Saring semua santan yang dihasilkan,
kemudian didiamkan selama 1 jam hingga terbentuk dua lapisan yaitu lapisan
bawah air dan lapisan atas berupa krim.
b. Fermentasi
Membagi santan ke dalam empat wadah dan ditambah ragi roti untuk dilakukan
fermentasi sesuai dengan variabel yang diteliti. Kemudian masing-masing wadah
ditutup dengan menggunakan gabus yang diberi selang dan disalurkan ke wadah
yang berisi air, kemudian difermentasi sesuai dengan variabel yang diteliti.
c. Pengambilan Minyak VCO

65
ISSN Online: 2721-2750

Diambil lapisan atas dari hasil fermentasi dan disaring menggunakan kertas saring
hingga air yang ada tidak terbawa dengan minyak. Mencatat volume VCO yang
dihasilkan dan hitung rendemennya, selanjutnya analisa hasil secara fisik dan
kimia.

3. Hasil dan Pembahasan

Hasil pengujian variabel yang berpengaruh dapat dilihat dari grafik hubungan antara
rendemen dengan waktu fermentasi.

30
25
Rendemen

20
1
15
1.5
10
2
5
2.5
0
20 22 24 26
Waktu

Gambar 2. Kurva Hubungan Waktu Fermentasi dengan Rendemen

Hubungan waktu fermentasi terhadap rendemen yang dihasilkan ditunjukan pada

gambar 2. Grafik diatas menunjukkan bahwa, pengaruh waktu fermentasi terhadap
rendemen yang dihasilkan pada proses pembuatan VCO. Rendemen yang dihasilkan
dipengaruhi oleh waktu fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi maka semakin
banyak rendemen yang dihasilkan. Pada pada waktu 26 jam, rendemen tertinggi
terdapat pada jumlah ragi 2.5 gram sebesar 25.6 %.

Hasil pengujian variabel yang berpengaruh dapat dilihat dari grafik hubungan antara
rendemen dengan jumlah ragi.

Rendemen Vs Jumlah Ragi

30
25
Rendemen

20 20
15
22
10
5 24
0 26
1 1,5 2 2,5
Jumlah Ragi

Gambar 3. Kurva Hubungan Jumlah Ragi dengan Rendemen

Hubungan jumlah ragi terhadap rendemen yang dihasilkan ditunjukan pada gambar 3.
Grafik diatas menunjukkan bahwa, pengaruh jumlah ragi terhadap rendemen yang
dihasilkan pada proses pembuatan VCO. Rendemen yang dihasilkan dipengaruhi oleh

66
 CHEMTAG Journal of Chemical Engineering, Vol. 2 No. 2, September 2021

jumlah ragi. Semakin banyak jumlah ragi maka semakin banyak rendemen yang
dihasilkan. Pada jumlah ragi 2.5gram, rendemen tertinggi terdapat pada waktu 26 jam
sebesar 25.6 %.

Tabel 1. Hasil Analisa Pektin

No. Jenis Uji Hasil Uji Syarat Berdasarkan SNI

1 Keadaan:
1.1 Bau Khas kelapa segar, Khas kelapa segar, tidak
tidak tengik tengik
1.2 Rasa Normal, khas Normal, khas minyak
minyak kelapa kelapa
1.3 Warna Tidak berwarna hingga
Tidak Berwarna
kuning pucat
2 Berat Jenis (gr/ml) 0,960 0,915 – 0,920
3 Bilangan Iod 1,73 4,1 - 11,0 g iod/100 g
Asam lemak Bebas
4 (dihitung sebagai 0,18 Maks 0.2 %
asam laurat)

Hasil analisis didapatkan keadaan fisik tidak berwarna, berbau khas minyak kelapa
dengan berat jenis pada kondisi optimum, didapatkan kadar 0,96 gr/ml. Kadar bilangan
iod 1,73 g iod/100 g dan kadar asam lemak 0,18%. Standar Nasional Indonesia berat
jenis memiliki kadar 0,915 – 0,920, bilangan iod memiliki kadar 4,1 – 11 g iod/100 g,
sedangkan bilangan asam memiliki kadar maksimal 0,2%.

4. Kesimpulan

Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan waktu fermentasi berpengaruh terhadap
hasil rendemen minyak VCO. Jumlah ragi berpengaruh terhadap hasil rendemen
minyak VCO. Pada hasil pengujian bilangan Iod diperoleh hasil 1,73 sedangkan pada
ketentuan syarat SNI sebesar 4,1 -11,0 mg/g. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh
temperatur pada saat proses fermentasi. Hasil pengujian hipotesa pada taraf signifikan
= 0.01 dan = 0.05 hipotesa diterima. Jadi tidak ada pengaruh waktu fermentasi dan
berat ragi dengan rendemen.

Referensi

[1] Andaka, Ganjar dan Sentani Arumsari, 2016. Pengambilan Minyak Kelapa Dengan
Metode Fermentadi Menggunakan Ragi Roti. Yogyakarta.
[2] Cristianti, Laras dan Adi Hendra Prakosa. 2009. Laporan Tugas Akhir Pembuatan
Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) Menggunakan Ragi Tempe. Surakarta.
[3] Huang, Hidayat. Uji Anova, Teori Satu Arah dan Dua Arah. Jakarta.
[4] “Khamir”. Wikipedia. Ensiklopedia Gratis. 2020. Web. 2 Desember 2020.
id.m.wikipedia.org/wiki/Khamir.

67
ISSN Online: 2721-2750

[5] Ketaren,S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak. 39 dan 45. Jakarta: UI-Press.
[6] Utami, Lucky Indrati. 2008. Pengambilan Minyak Kelapa Dengan Menggunakan Proses
Fermentasi Menggunakan Scharomyces cerevicerae amobile. Jawa Timur

68