Mie Basah

PEMBUATAN MIE BASAH
WARNA-WARNI
OLEH :
KELOMPOK VI
CICA FAISAL
DESI HERLIA RAHMAWATI
RISKA SEPTIA DEWI
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
Bahan baku dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Bahan

utamanya terdiri dari air dan garam. Air merupakan komponen dalam
pembentukan gluten, selain itu, juga berfungsi sebagai media dalam garam
dan pengikatan karbohidrat sehingga membentuk adonan yang baik. Garam
dapur berfungsi untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie dan
meningkatkan elastisitas serta mengurangi kelengketan adonan.
Nilai gizi pada mie umumnya dapat dianggap cukup baik karena
selain karbohidrat terdapat pula sedikit protein yang disebut gluten. Fungsi
gluten adalah sebagai perekat. Bahan makanan yang mengandung gluten
adalah gandum, cereal, dan terigu. Padi-padian yang tidak mengandung
gluten adalah jagung, beras dan tapioka, sehingga tidak dapat digunakan
sebagai bahan baku dalam pembuatan mie. Sesuai dengan mutu atau resep
yang digunakan, maka nilai gizinya pun dapat bervariasi. Komponen kimia mie
basah bervariasi. Air 35-50%, protein 4,5-6%, lemak 1-2%, dan karbohidrat
38-56% (Tim Kimia terapan, 2018)
Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan
setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadara airnya dapat
mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada
suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning atu mie
bakso. Mie basah umumya dikemas dengan platik polipropilen (PP) atau
polietilen (PE). Polipropilen memiliki sifat kaku , kuat, ringan , daya tembus
uap air rendah, tahan tehadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan
mengkilap. Oleh karena itu pengemasan dengan menggunakan polipropilen
diharapkan mampu menjaga kestabilan uap air produk lebih baik dari paa
pengemas dari bahan polietilen. (Made Astawan, 1999).
Tepung terigu adalah bahan dasar dalam pembuatan mie. Tepung

terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Keistimewaan terigu adalah
kemampuan glutein dalam adonan mie yang menyebabkan mie yang
dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan. Mutu terigu yang
dikehendaki memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-
0,60%, dan glutein bash 24-36% (Astawan,2006)
air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan mie.
Karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa
makanan. Kandungan air dalam bahan makanan mie ikut menentukan
acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan. Kandungan air pada mie
ditentukan pada saat pengolahan. Makanan dimulai dari pengadonan, air
sangat menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan
makanan tidak dapat berlangsung. Air juga digunakan sebagai ingredient.
BAB III METODE PENELITIAN
A. WAKTU DAN TEMPAT

Hari/ tanggal : Jumat / 2 november 2018
Waktu : 07.00 – 09.40 WIB
Tempat : Laboratorium Kimia Terapan, FMIPA, UNP
B. ALAT DAN BAHAN BAHAN :

ALAT : •Tepung terigu 1 kg
•Alat pencetak (ampia) •Telur ayam 1 butir
•Baskom •Garam secukupnya
•Kompor •Kapur sirih secukupnya
•Panci •Air secukupnya
•Wajan •Minyak goreng secukupnya
•saringan •Pewarna alami
C. PROSEDUR KERJA
Tepung terigu
•Tambahkan garam dan kapur sirih
•Tambahkan telur ayam
•Tambahkan pewarna alami
•Aduk sampai kalis
Adonan
•Cetak
•Angkat dan tebarkan diatas baskom
Rebus air dan tambahkan minyak goreng
Mie
•Rebus selama 5 menit
•Tiriskan
•Masukkan dalam panci berisi air dingin
•tiriskan
Olah mie basah sesuai selera
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL PENGAMATAN
Perlakuan Hasil Pengamatan

1. Tepung terigu + garam + kapur sirih + telur + pewarna Adonan yang kalis
2. Adonan dicetak Terbentuk lembaran mie
3. Merebus mie dalam air yang telah dicampurkan Tekstur mie menjadi kenyal dan telihat
minyak mengkilat
4. Memasukkan mie kedalam air dingin dan Tekstur mie lembut, kenyal dan terlihat
meniriskannya mengkilat
B. PEMBAHASAN
Prinsip dari percobaan mie basah warna warni ini adalah

pencampuran adonan hingga kalis. Pada pembuatan mie basah akan
dicampurkan air alkali dan beberapa aditif makanan lainnya. Bahan utama
dari pembuatan mie ini adalah tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari
biji gandum yang digiling. Tepung terigu ini memiliki keistimewaan diantara
serealia lainnya yaitu kandungan protein yang terdapat didalam tepung
tersebut. Protein tepung terigu terdapat dua komponen utama yaitu
glutenin dan gliadin yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten.
Protein glutenin memiliki rantai banyak dan berat molekul yang sangat tinggi
yang memperlihatkan sifat elastis pada gluten. Sedangkan gliadin adalah
protein rantai tunggal dengan berat molekul rendah yang bersifat lengket
sehingga memberikan kemampuan mengembang pada gluten. Kedua
komponen gluten tersebut menyebabkan gluten yang terdapat dalam
tepung terigu bersifat kenyal dan elastis
B. PEMBAHASAN
Adapun tahap-tahap dalam pembuatan mie adalah:

1. Tahap campuran: antara tepung terigu, air, kapur sirih, garam, dan pewarna.
Bertujuan untuk hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan
menarik serat-serat gluten.
2. Proses roll (pencetakan): bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten
dan membuat lembaran adonan. Dalam proses pencetakan ini adonan harus
kalis agar adonan tersebut tidak pecah-pecah. Serta adonan tidak boleh
terlalu keras atau lembek agar mie yang dihasilkan nanti bagus.
3. Proses perebusan: terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga
dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan timbul kekenyalan mie. Hal
ini karena putusnya ikatan hidrogen, sehingga ikatan kompleks pati dan
gluten lebih rapat. Pada saat sebelum direbus ikatan bersifat lunak dan
fleksibel tetapi setelah direbus ikatan menjadi keras dan kuat. Tujuan dari
ditambahkan minyak goreng dalam air rebusan adalah agar mie tidak lengket
dan teksturnya mengkilat.
4. Meniriskan mie dan merendam dalam air dingin: agar teksturnya tidak
berubah dan mie tidak lengket satu sama lain.
B. PEMBAHASAN
Fungsi bahan:
1. Air: sebagai pelarut dan media reaksi antara gluten dengan karbohidrat.
2. Telur : sumber protein hewani, perekat, pengental dan pengikat.
3. Garam : meningkatkan keuletan dan kekerasan mie, pemberi cita rasa
gurih, pengawet, untuk menghambat penguapan air sehingga tidak
langsung menguap agar mie tidak mudah patah dan mengurangi waktu
pemasakan.
4. Pewarna alami: untuk memberi warna pada mie.
BAB V PENUTUP
A. KESIMPULAN
1. Prinsip pembuatan mie adalah pencampuran adonan hingga kalis.
2. Tahap pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran, tahap pencetakan,
perebusan, dan pengeringan mie
3. Bahan dasar pembuatan mie adalah tepung terigu yang mengandung protein
gluten yang membuat mie menjadi kenyal dan elastis.
4. Mie yang dihasilkan memiliki tekstur yang baik yaitu kenyaldan terlihat
mengkilat
THANK YOU 

Mie Basah

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Mie Basah

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Mie Basah

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMBUATAN MIE BASAH

Bahan baku dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Bahan

Tepung terigu adalah bahan dasar dalam pembuatan mie. Tepung

A. WAKTU DAN TEMPAT

B. ALAT DAN BAHAN BAHAN :

Rebus air dan tambahkan minyak goreng

Perlakuan Hasil Pengamatan

2. Adonan dicetak Terbentuk lembaran mie

Prinsip dari percobaan mie basah warna warni ini adalah

Adapun tahap-tahap dalam pembuatan mie adalah:

Anda mungkin juga menyukai