DIREKTORAT MUTU DAN STANDARDISASI

DITJEN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN

KEMENTERIAN PERTANIAN
TAHUN 2012
 Meningkatkan kepastian dan efisiensi transaksi
perdagangan,
 Memberikan acuan bagi pelaku usaha dan
membentuk persaingan pasar yang transparan,
 Melindungi kepentingan konsumen dalam aspek
kesehatan, keselamatan dan serta perlindungan
kelestarian fungsi lingkungan,
 Meningkatkan efisiensi pasar dan kelancaran
perdagangan
 Melindungi industri dalam negeri (Technical Barrier
to Trade) 2
PEMBERLAKUAN
STANDAR NASIONAL
INDONESIA

 WAJIB (Alasannya)
 Berkaitan dengan kepentingan keamanan
 Keselamatan
 Kesehatan konsumen
 Kelestarian lingkungan hidup

 SUKARELA (Alasannya)
 Tidak berkaitan seperti tersebut diatas
 Produk yang dihasilkan bermutu, aman, sesuai keinginan
konsumen
 Memperbaiki nilai jual produk
 Meningkatkan daya saing produk
 Permintaan pasar/konsumen meningkat
 SNI GKP :
› Disusun tahun 1992, SNI 01-3140-1992 : Gula
pasir
› Direvisi pada :
- Tahun 2001 SNI 01-3140-2001 – Gula kristal
putih
- Tahun 2010 SNI 3140.3:2010 – Gula kristal –
Bagian 3 : Putih
- Tahun 2011 SNI 3140.3:2010/Amd1:2011 –
Gula kristal – Bagian 3 : Putih AMANDEMEN 1
 Perkembangan situasi perdagangan atau tuntutan
konsumen
 Revisi tahun 2010 : Syarat mutu gula kristal putih,
Metode uji
 Amandemen 1 tahun 2011 : pernyataan hasil uji
polarisasi tepatnya pada perhitungan dan ketelitian
SNI 3140.3:2010/Amd1:2011 –
Gula kristal – Bagian 3 : Putih AMANDEMEN 1

1. Ruang lingkup.
2 Acuan normatif
3 Istilah dan definisi
4 Klasifikasi
5 Syarat mutu
6 Pengambilan contoh
7 Cara uji
8. Pengemasan
9. Penandaan

7
 Persyaratan mutu, pengambilan contoh, cara uji, penandaan
dan pengemasan gula kristal putih

 SNI 19-0428-1998, Petunjuk pengambilan contoh padatan.

 SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman.
 SNI 01-2896-1998, Cara uji cemaran logam dalam makanan.
 SNI 01-4866-1998, Cara uji cemaran arsen dalam makanan
 Gula kristal putih : gula kristal yang dibuat dari tebu atau bit
melalui proses sulfitasi/karbonatasi/fosfatasi atau proses lainnya
sehingga langsung dapat dikonsumsi
 Warna larutan : suatu parameter nilai kemurnian yang berkaitan
dengan warna kejernihan larutan gula yang diukur berdasarkan
standar internasional dalam satuan internasional unit (IU)
 Polarisasi : suatu nilai kadar sakarosa dalam alat sakarimeter dari
suatu larutan normal yang ditentukan dengan metode polarisasi
tunggal

 Kelas Mutu :
- GKP 1
- GKP 2
 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
GKP 1 GKP 2
1. Warna
1. 1 Warna kristal CT 4,0 – 7,5 7,6 - 10,0
1. 2 Warna larutan (ICUMSA) IU 81 – 200 201 - 300
2. Berat jenis butir mm 0,8 – 1,2 0,8 – 1,2
3. Susut pengeringan (b/b) % Maks. 0,1 Maks. 0,1
4. Polarisasi ( °Z 20°C) ”Z” Min. 99,6 Min. 99,5
5. Abu konduktiviti (b/b) % Maks 0,10 Maks 0, 15
6. Bahan tambahan pangan
6.1 Belerang dioksida (SO2) mg/kg Maks. 30 Maks. 30
7. Cemaran Logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2 Maks. 2
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2 Maks. 2
7.3 Arsen (As) mg/kg Maks. 1 Maks. 1
 Sesuai dengan SNI 19-0428-1998
 Setiap partai barang maksimum 50 ton diambil contohnya secara
acak sebanyak 30 % dari jumlah karung.
 Masing-masing karung diambil contohnya ± 150 g dari bagian atas,
tengah dan bawah karung.
 Contoh-contoh tersebut dicampur sehingga merata dan kemudian
dibagi empat dan dua bagian diambil secara diagonal.
 Cara ini dilakukan beberapa kali sampai mencapai contoh seberat 3
x 1 kg.
 Contoh kemudian dimasukkan ke dalam kantung plastik putih
transparan baru berukuran 30 cm x 20 cm x 0,03 cm, dan bersih,
 kemudian disegel dan diberi label di tempat pengambilan contoh.
 Setelah itu, semua karung yang diambil contoh diberi segel.
 Persiapan contoh  sesuai SNI 01-2891-1992
 Penentuan warna kristal  Pengukuran refleksi yang dilakukan
pada 2 (dua) panjang gelombang 426 nm dan 620 nm, atau pada
panjang gelombang 495 nm dan 620 nm
 Penentuan warna larutan  Gula putih dilarutkan dalam
akuades hingga konsentrasi 50 %. Larutan disaring untuk
menghilangkan kekeruhan. Absorbansi larutan hasil saringan diukur
pada panjang gelombang 420 nm dan dihitung warna larutan
tersebut
 Penentuan Refractometric dry substance (RDS) 
pengukuran indek refraksi dapat digunakan untuk memperkirakan
penentuan kandungan zat kering larutan terutama sakarosa
 Penentuan besar jenis butir (BJB)  Sejumlah contoh
diletakkan pada bagian atas dari satu set ayakan, kemudian diayak,
akan terjadi pemisahan masing-masing ukuran fraksi. Timbang
setiap fraksi dan tentukan persentase bobot dari contoh
 Penentuan susut pengeringan  Metoda oven ( Pengurangan
bobot setelah dikeringkan pada suhu 105 °C selama 3 jam);
Metoda infra red drying (Pemanasan pada suhu 105 °C dengan
tekanan atmosfir ruangan dengan pendinginan setelah pemanasan)
 Penentuan polarisasi  analisis fisika yang terdiri dari 3 tahap
(Persiapan “larutan normal” dari contoh sebanyak 100 ml;
Pengukuran berat larutan untuk menghitung koreksi volume;
Pengukuran putaran optik contoh dibandingkan dengan putaran
optik larutan gula murni)
 Penentuan polarisasi  Amandemen 1
Perhitungan :
Kadar sakarosa (polarisasi,%) terkoreksi pada suhu 20 °C adalah
P20 dengan menggunakan metode :
1. Circular polarimeters

(PL-PR)Q20{1+0,000144(tp-20)}
P 20 = ------------------------------------------- {1+ c (tr-20}
(Qt – Po)

2. Quartz wedge instrumen

(PL-PR)Q20
P 20 = ----------------- {1+ c (tr-20) + 0,000144(tq-20)}
(Qt – Po)
 Keterangan :
PL : pembacaan polarimeter dari larutan gula dalam oZ
PR : pembacaan polarimeter dari tabung polarimeter kosong dalam oZ
Po : pembacaan polarimeter dalam oZ, polarimeter dalam keadaan
kosong
Q20 : nilai polarisasi (sertifikat) dari standar kwarsa penguji dalam oZ
Qt : pembacaan dari standar kwarsa penguji dalam oZ
tp : temperatur dari kuarsa penguji dalam oC
tr : suhu larutan dalam oC
tq : suhu kwarsa penguji pada waktu pengukuran larutan gula (suhu
kamar)
c : faktor tabung polarimeter :
c = 0,000467 jika tabung polarimeter dibuat dari gelas borosilika
c = 0,000462 jika tabung polarimeter dibuat dari gelas window
c = 0,000455 jika tabung polarimeter dibuat dari stainless steel

CATATAN : Jika polarimeter yang digunakan dalam satuan oS maka pembacaan

polarimeter yang dihasilkan harus dikonversikan ke dalam satuan “Z”
dengan mengalikan faktor 0,99971
 Penentuan kadar abu  Penentuan kadar abu
berdasarkan pengukuran konduktivitas spesifik larutan gula
(kadar 28 g/100 ml)
 Penentuan belerang dioksida  Gula dilarutkan dalam
air yang bebas sulfit dan zat-zat yang dapat mereduksi
iodium, kemudian larutan gula diasamkan untuk
membebaskan sulfite yang terikat. Sulfit bebas dititrasi
dengan Iod yang telah diketahui konsentrasinya
 Penentuan cemaran logam  Cara uji cemaran logam
sesuai dengan SNI 19-2896-1998
 Produk dikemas dengan wadah yang tertutup rapat, tidak
dipengaruhi atau mempengaruhi isi, tahan terhadap penyimpanan
dan pengangkutan serta diberi label

 Penandaan gula kristal putih sesuai dengan ketentuan tentang

label dan iklan pangan
 Penerapan Sistem Manajemen Mutu (ISO)
 Penerapan Jaminan Keamanan Pangan (based on HACCP)
 Pre-requisit HACCP  GAP, GMP
 GAP  Pemilihan bahan tanaman, persiapan areal
tanam, konservasi lahan, pengelolaan nutrisi
tanaman, pengendalian gulma, pengendalian OPT,
Panen
 GMP  Prasarana dan Sarana; Proses Produksi;
Penyimpanan; Keamanan dan Keselamatan Kerja
serta Pengelolaan Lingkungan; Kesehatan dan
Kebersihan Pekerja; Pengawasan, Pencatatan dan
Penelusuran Balik; Sertifikat; danPembinaan
Direktorat Mutu dan Standardisasi
Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian
Jl. Harsono RM no. 3, Ragunan
Gedung D Lantai 3