SUSU SAPI

Nama Kelompok :
• Oriza Vie Nazhifah(11180920000001)
• Hidayatullah (11180920000002)
• Inayah Wulandari (11180920000007)
• Ilham Fadlika (11180920000119)
• Nadia Mawaddah (11180920000122)
• Prasetyo Nugroho (11180920000125)
• Nur Salsabillah (11180920000128)

Dosen Pengampu :
Eny Dwiningsih M.Si
 SUSU
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat
berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.

Misalnya, lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa

oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat di tempat lain
maupun di dalam tubuh sapi.
Sapi Perah [Holstein]
Sapi susu atau sapi perah adalah sapi yang
dikembangkan secara khusus karena kemampuannya
dalam menghasilkan susu dalam jumlah besar

Sapi penghasil susu dan sapi pedaging tidak

memiliki perbedaan mencolok, dengan induk yang sama
dapat digunakan untuk menghasilkan susu [sapi betina]
maupun daging [umumnya sapi jantan]

Sapi perah dicirikan dengan puting susu yang

terlihat jelas dan otot daging yang lebih sedikit
dibandingkan sapi pedaging
 JENIS SUSU
secara umum, susu mamalia ini dapat dikelompokkan menjadi 2
golongan yaitu :
1. Susu Kaya
adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein tinggi,
misalnya susu ikan paus, kelinci dan anjing laut.
2. Susu Miskin
adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif
lebih rendah. Misalnya, susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau
dan manusia.

selain susu manusia (ASI), susu yang paling banyak

dikonsumsi manusia adalah susu sapi, kambing atau domba
 KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU
1. Komposisi Kimia
kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak,
karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi oleh banyak faktor baik
internal maupun eksternal
Komposisi Rata-Rata Kisaran Normal
(%)
Air 87.25 89.50 – 84.00

Lemak 3.80 2.60 – 6.00

Protein 3.50 2.80 – 4.00

Laktosa 4.80 4.50 – 5.20

Mineral 0.65 0.60 – 0.80

Tabel komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi

 KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU
Tabel komposisi proksimat (%) susu sapi, manusia, kambing, domba
Komposisi Sapi Manusia Kambing Domba

Protein 3.4 1.0 2.9 5.5

Kasein 2.8 0.4 2.5 4.6

Lemak 3.7 3.8 4.5 7.4

Laktosa 4.6 7.0 4.1 4.8

Abu 0.7 0.2 0.8 1.0

a) Air
dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi
koloidal
 KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU
b) Lemak
Tabel komposisi asam lemak dan susu sapi
Asam Lemak Rata-Rata

Asam yang larut :

- Butirat 2.93
- Kaproat 1.90
- Kaprilat 0.79
- Kaprat 1.57
Asam yang tidak larut :
- Laurat 5.85
- Myristat 19.79
- Palmitat 15.17
- Stearat 14.91
- Oleat 31.90
 KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU
c) Protein Susu
Tabel komposisi protein susu sapi (g/liter)
 KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU
protein tersebut juga bermanfaat bagi kesehatan manusia.
Protein yang memiliki aktivitas biologi dapat dilihat pada tabel
berikut
 KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU

d) Laktosa
merupakan disakarida yang bila dihidrolisa suatu molekul
yang sama dengan gula tebu atau sukrosa kemanisannya 1/6 kali
kemanisan sukrosa
e) Mineral
unsur mineral membantu menaikkan suhu pada susu,
sangat penting hubungannya dengan stabilitas susu terhadap
panas
KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU

Tabel komposisi ion major susu manusia dan susu sapi

KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU

Tabel kadar vitamin larut air di dalam susu sapi (µg/liter)

 KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU

2. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Komposisi Susu.

Perbedaan komposisi susu sapi disebabkan berbagai faktor,
misalnya :
a) Faktor Keturunan
Jenis sapi perah yang banyak dikenal antara lain Jersey,
Holstein, Aryhire dan Guernsey. Keturunan menentukan
kapasitas potensial satu jenis sapi dalam menghasilkan air susu
dengan komposisi tertentu.
 KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU

b) Faktor Makanan
jumlah makanan yang diberikan, jika jumlahnya kurang
maka akan mennurunkan produksi susu, serta dapat
menyebabkan pembongkaran cadangan lemak dalam tubuh
hewan.
komposisi makanan yang diberikan pada sapi akan
mempengaruhi susu. Misalnya kadar lemak yang rendah dalam
makanan dapat menurunkan kadar lemak dalam air susu yang
dihasilkan.
 KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU
c) Pengaruh Iklim
pada musim dingin, kadar lemak akan lebih tinggi
daripada musim-musim lain.
d) Pengaruh Suhu
pada suhu sekitar 30-70⁰F komposisi susu tidak akan
terpengaruh oleh tinggi rendahnya suhu.
e) Waktu Laktasi
tahap laktasi yaitu periode dari saat sapi lahir hingga
memproduksi susu. Mulai hari kelima dan seterusnya, kadar lemak
dan protein naik, sedangkan kadar laktosa semakin berkurang.
KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU

f) Prosedur Pemerahan
Tabel perubahan kadar lemak (%) selama pemerahan
KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU

g) Umur Sapi
semakin tua umur sapi, susu yang dihasilkan
mengandung kadar lemak yang makin sedikit.

h) Waktu Pemerahan
semakin teratur jarak antara pemerahan, semakin
teratur pula kandungan lemak pada susu tersebut.
 KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU
3. Sifat Fisik
susu segar pH nya antara 6.5-6.6 yang bersifat agak asam.
Makanan yang diberikan pada susu tidak mempengaruhi keasaman
susu yang dihasilkan. Berat jenis susu rata-rata 1.032, semakin
banyak lemak susu, semakin rendah BJ-nya.
susu segar rasanya agak amis, flavour yang khas dari susu
mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan
khlorida yang relatif rendah.
warna susu putih kebiru-biruan, titik beku susu -0.55⁰C
dengan kisaran suhu yang umum (-0.50) – (0.61)⁰C. titik didih susu
yaitu 100.17⁰C.
 KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU
Faktor yang menyebabkan rasa dan bau susu abnormal
antara lain, yaitu :
1. Dari sapi itu sendiri
2. Dari makanan yang diberikan, bau diserap oleh darah dan
ikut ke dalam susu
3. Dari lingkungan akibat membiarkan susu di udara terbuka
4. Dekomposisi unsur susu akibat pertumbuhan bakteri dan
mikro organisme lainnya
5. Dari benda asing yang terdapat dalam susu
6. Perubahan kimiawi yang berhubungan erat dengan oksidasi
 STRUKTUR
Komponen-komponen yang terdapat dalam susu berada
dalam tiga keadaan, yaitu :
1. Dispersi kasar atau emulsi, diameter partikelnya lebih besar dari
0.0001 mm. Komponen ini adalah lemak.

2. Dispersi koloidal atau koloid, diameter partikelnya antara 0.001 -

0.000001 mm. Komponen ini termasuk enzim dan garam yang
terikat dalam misel.

3. Dispersi molekuler atau larutan sejati, diameter partikelnya lebih

kecil dari 0.000001 mm. Komposisi ini adalah laktosa, garam
organik, vitamin dan senyawa nitrogen bukan protein
 PERUBAHAN SETELAH PEMERAHAN

• Susu yang baru di perah mempunyai suhu sekitar suhu

tubuh/ambing. Setelah pemerahan , suhu susu berangsur
angsur turun mendekati suhu kamar yang lebih rendah.

• Penurunan suhu ini mengakibatkan konsistensi lemak susu

menjadi lebih padat. Karena berat jenis lemak yang padat lebih
besar dari pada lemak cair.

• Maka berat jenis susu akan meningkat dari pada saat

pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam setelah
pemerahan. Di samping itu, meningkatnya berat jenis susu juga
disebabkan oleh menguapnya gas-gas dari susu seperti CO2
dan N2
2. Perubahan Mikrobiologi
Susu merupakan medium yang baik sekali bagi
pertumbuhan mikroorganisme. Jika sesudah pemerahan susu
dibiarkan begitu saja tidak ditangani dengan baik, maka
pertumbuhan mikroorganisme pada suhu akan cepat sekali,
yang dapat mengakibatkan:

a. Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena

fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan
penurunan pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan
kasein.
b. Berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya
pengentalan dan pempembentukan lender sebagai akibat
pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh
beberapa jenis bakteri.

c. Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Hal ini

disebabkan oleh bakteri seperti Baacillus cereus yang
menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di
sekitar butir-butir lemak itu menyatu membentuk suatu
gumpalan yang timbul di permukaan susu.
3. Perubahan Kimia
perubahan kimia susu sesudah pemerahan berhubungan
erat dengan perubahan mikrobiologinya, anatra lain perubahan
asiditas (pH), perubahan komposisi kimia, pemebntukan
senyawa-senyawa volatile/sederhana serta perubahan
potensial oksidasi reduksi
 PENANGANAN SUSU SEGAR

Penanganan air susu dapat dilakukan antara lain :

1. Pada tingkat peternak
Dengan cara membersihkan kandang dari kotoran, sebelum
pemerahan ambing sapi terlebih dahulu dicuci dengan air
hangat, untuk menghindari terkontaminasinya mikroorganisme
dari udara sekitar kandang
2. Pada tingkat pengumpul
Biasanya dilakukan dengan cara pendinginan yaitu mengalirkan
susu dengan menggunakan plate cooler.
3. Pada tingkat industri
Dengan cara pasteurisasi, untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah
karena kerusakan mikroorganisme dan enzim.
Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan perlindungan
maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan mengurangi
seminimum mungkin kehilangan zat gizinya, dan mempertahankan
semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu segar.
 Pasteurisasi dengan cara holder method, yaitu sejumlah besar susu
dipanaskan seluruhnya sampai suhu tertentu. Waktu dan suhu yang biasa
digunakan 30 menit pada suhu 65°C. Suhu diatass 66°C menyebabkan timbulnya
flavor susu masak dan kemungkinan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak
sehingga mengurangi kecendrungan susu tersebut untuk membentuk lapisan
krim.
Dalam metode HTST, susu ditahan selama 15-16 detik pada suhu
71.7°C dengan menggunakan alat pemanasan berbentuk lempengan, yaitu suatu
sistem dimana pengawasan suhu harus dijaga sebaik mungkin.
Untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang masih dapat hidup dalam susu
yang sudah dipasteurisasi, produk itu harus didinginkan dengan cepat sesudah
dipanaskan.
Baik prosedur holder maupun HTST, menghancurkan 90-99% bakteri yang
ada di dalam susu, tetapi kemungkinan kerusakan sangat kecil bagi laktosa,
kasein dan unsur lemak.
 WARNA

Warna putih susu

• Merupakan reflesi cahaya oleh globula pada lemak, kalsium

kaseinat dan koloid fosfat.
• Karoten, adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning
susu yang berasal dari pakan hijauan.
• Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah pigmen
dalam darah yang di sekresi Bersama-sama dengan susu.
Warna kuning susu
Sangat dipengaruhi oleh pakan. Pakan yang tinggi kadar
karotennya, misalnya wortel dan hijauan menyebabkan warna susu
lebih kuning dari pada pakan jagung putih atau oats yang berkadar
karoten rendah.
Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau
riboflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada
bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan.
 AROMA DAN RASA

Susu segar yang normal berasa agak manis dan

mempunyai aroma yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu
didiamkan beberapa jam atau didinginkan. Susu dengan
kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi
menyebabkan citarasa susu menjadi asin.
Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi
biasanya mempunyai rasa asin.
Rasa dan aroma susu dapat menyimpang (abnormal) dari
seharusnya. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan rasa dan
aroma susu abnormal adalah :

1. Gangguan keadaan fisik ternak.

2. Bahan yang mempunyai aroma kuat
3. Absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan
4. Dekomposisi komponen susu oleh bakteri dan mikroba lain
5. Adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu
6. Terjadinya perubahan dan citarasa karena reaksi kimia
 KELENGKETAN

Susu mempunyai sifat lengket (adhesive). Sifat ini

menunjukan adanya kasein. Kasein mempunyai sifat
lengket sehingga kasein banyak digunakan sebagai
bahan untuk membuat perekat.

Untuk mengamati sifat kelengketan susu, pertama-

tama sejumlah susu diteteskan pada secarik kertas.
Selanjutnya kertas tersebut ditempelkan pada
permukaan kayu, gelas atau logam, kertas akan lengket
seperti kertas tersebut diberi perekat.
Endapan Kotoran

Metode untuk mengamati benda asing/kotoran yang

terendap dalam susu yaitu dengan melihat adanya
endapan di dasar botol yang berisi. Untuk mengetahui
kontaminasi bahan asing/kotoran yaitu dengan
penyaringan sejumlah susu melalui penyaring kapas.
 Fosfatase
• Uji fosfatase sering digunakan untuk mengetahui kecukupan
pasteurisasi atau pemanasan susu. Uji ini juga dapat
mendeteksi penambahan susu mentah pada susu yang telah
dipasteurisasi. Uji fosfatase didasarkan pada kemampuan
enzim fosfatase untuk membebaskan fenol dari esterfenil
fosforat.

• Uji fosfatase dapat dilakukan dengan bahan-bahan berikut:

susu mentah, susu pasteurisasi, larutan fenolftalein monosfat,
larutan fenolftalein tartazine, dan laruutan NaOH 2,5 N, serta
alat-alat seperti penangas air suhu 37⁰C, tabung reaksi (15 x
10 mm), dan pipet tetes.
 Titik Beku

Titik beku susu lebih rendah daripada titik beku air, karena
adanya konponen-komponen yang larut dalam susu yaitu
laktosa dan mineral. Titik beku susu rata-rata -0.55⁰C
dengan kisaran -0.50⁰C sampai -0.61⁰C. uji titik beku ini
dapat digunakan untuk mengetahui penambahan air pada
susu. Titik beku susu akan turun jika ada penambahan
bahan pengawet.
 Katalase

• Enzim katalase dapat mendekomposisi hidrogen

peroksidase menjadi molekul air dan oksigen

• Uji ketalase berguna untuk menguji keaslian susu mentah

Cara Menguji Katalase

• Pertama teteskan sebanyak 2 tetes susu sapi

ke dalam spot test plate
• Lalu ditambahkan 1 rtetes larutan H2O2 2%
• Aktivitas etalase ditandai dengan munculnya
gelembung2 udara
 Uji Reduktase

• Dikenal sebagi reduksi biru metilen

• Berfungsi untuk menentukan mutu susu berdasarkan jumlah
bakteri dalam susu
• Enzim reduktase ya g dapat memproduksi biru metilen terbagi
menjadi 2 yaitu:
1. Berasal dari sel dalam susus segar
2. Berasal dari bakteri
• Reduktase dari sel dapat memproduksi biru metilen secara cepat
karena adanya formaldehida dan sebaliknya
Cara Uji Reduktase

Alat dan bahan

• Susu segar
• Susu pasteurisasi
• Penangas air
• Pengukur waktu
• Larutan biru metilen
• Pipet 10ml dan 1ml
steril
• Tabung reaksi steril
 Cara Uji Reduktase
cara membuat larutan biru mmetile
1. 1 gram biru metilen dilarutkan di 500ml air akuades dan ini disebut
larutan stok dan untuk pengujian 1ml larutan stok dilarutkan di 39ml
akuades
2. Masukan 10ml susu sapi ke dalam tabung reaksi bertutup dan diletakan
di penangas air bersuhu 37 derajat celcius
3. Setelah suhu stabil ditemoatkan larutan 1ml larutan biru
4. Tabung reaksi ditutup dan dibalik secara perlahan agar biru metilen
tercampur secara merata
5. Wakru sihitubg dari penambahan biru metilen
6. Apabila 4/5 bagian sudah memucat maka pengujian sudah slesai dan
waktunya dicatat
Uji Resazurin

• Fungsi uji ini sama denga fungsi uji reduktase hanya

saja waktu pengerjaannya yang lebih singkat
• Uji ini berdasrkan pada perubahan warna pada
resazurin karena reduksi
 Cara Uji Resazurin

• Memasukan 10ml susu sapi • Perubahan warna diamati

kedalam tabung reaksi dan setelah 1jam
diletakan didalam penangas air • Jika dalam susu terdapat
bersuhu 37derajat celcius bakteri yang tinggi maka
campuran warna akan berubah
• Setelah suhu stabil ditambahkan daru biru ke merah muda
1ml larutan resazurin dan tabung selanjutnya putih/pucat
reaksi dibalik secara perlahan • Derajat perubahan warna
agar tercampur merata sebanding dengan jumlah
bakteri dalam susu
Uji Asiditas

Tujuan : Mengetahui terjadinya pembentukan asam dalam susu

karena adanya asam laktatsehingga dapat diketahui mutu pada
susu.

Manfaat : Mengetahui apa susu tersebut termasuk ke dalam susu

pasteurisasi atau tidak.

Asiditas susu dapat dinyatakan dengan 2 cara yaitu :

1. Titrasi
2. Pengukuran pH

Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaiti berkisar

0.10-0.26% sebagai asam laktat.
 UJI ASIDITAS
Prosedur :
Hasil :
Sample : Skim
A. Titrasi
Volume NaOH 0.7 ml
Normalitas NaOH 0.1 N
Berat contoh 18 ml
% asam laktat 0.035 %

B. Pengukuran pH
Sample Hasil
Skim 7
 UJI ALKOHOL

Tujuan : Menentukan kualitas susu dan memeriksa dengan cepat

derajat keasaman susu.

Prosedur :
1. Sample dipipet sebanyak 2 ml dan dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.
2. Menambah 2 ml alkohol ke dalam tabung dan tabung tersebut
dibalik beberapa kali.
3. Mengamati perubahan yang terjadi.
4. Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa, maka akan
semakin rendah jumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang
diperlukan untuk memecahkan susu dengan volume yang sama.
Susu murni yang masih baik mutunya, proteinnya tidak akan
menggumpal jika ditambahkan alkohol 70 %. Hal ini dikarenakan
alkohol bersifat mengikat air, sehingga kestabilan emulsi susu
terganggu.
UJI TOTAL PADATAN

Total padatan adalah jumlah keseluruhan dari jumlah padatan

terlarut dan jumlah padatan tersuspensi di dalam air.
Penetapan total padatan ditentukan dengan dua cara yaitu :
1. Manual dengan metode Gravimetri
2. Menggunakan alat milko scan.

Komponen-komponen susu selain air disebut sebagai

padatan. Jika padatan dihilangkan lemaknya, maka disebut
padatan bukan lemak (Solid Non Fat, SNF ).
 TOTAL ABU

Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa

yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa
abu putih yang berisi bahan-bahan mineral. Unsur-unsur
mineral utama pada susu adalah kalium, kalsium, fosfor
natrium, magnesium, sulfur dan klorida.
Kadar Protein Dan Lemak Dalam Susu

• Kadar protein dalam susu ditetapkan dengan metode

mikro seperti protein dalam daging
• Foktor konvensi yg digunakan 6,38
• Kadar protein(%) = % N x 6,38
• Kadar lemak dalam susu dapat ditentukan dengan
metode Babcock
Cara Menghitung Lemak Dengan Metode Babcock

• Susu di timbang dalam botol babcock sebanyak18g dan suhu

dipertahankan 22 derajat celcius
• Ditambahkan H2SO4 sebanyak 17,5ml dan dikocok dengan
baik sehingga menimbulkan gumpalan-gumpalan dalam susu
• Lalu susu disentrifuse selama 5 menit
• Lalu botol babcock dimasukan kedalam penangas air yang
bersuhu 71,1 derajar celicius lalu disentrifuse kembali selama 2
menit
• Botol babcock dimasukan kedalam pembaca skala
• Botol babcock dimasukan kedalam penangas air sampai
sushunya kira-kira 57,2- 60 derajat celcius
 Laktosa
• Kadar laktosa dalam susu adalah 4,8%
• Laktosa atau gula susu adalah disakarida yang tersusun dari satu
molekul galakosa dan satu molekul glukosa
• Laktosa = sukrosa (C12H22O11)
• Perbedaan laktosa dan sukrosa
1. Kemanisan laktosa 6x kemanisan laktosa
2. Kelarutan laktosa ⅓ kelarutan sukrosa pada suhu 100 derajat celcius dan
hanya ¼ pada suhu 0 derajat celcius
3. Pada pemanasan suhu 100-130 derajat celcius menyebabkan susu menjadi
coklat atau karamel disebabkan terjadinya dekomposisi laktosa
4. Laktosa lebih reaktif dabandingkan sukrosa
5. Laktosa memiliki peran penting dalam pembuatan susu fermentasi karena
laktosa dikomposisikan oleh bakteri menjadi asam laktat
Cara Mengukur Kadar Laktosa

Alat dan bahan

1. Susu segar
2. Susu evaporasi
3. Hci
4. Kertas saring
5. Elenmeyer
6. Pemanas
7. Cawan porselin
8. Pipet 25ml
Cara Mengukur Kadar Laktosa
1. Susu di masukan ke dalam elenmeyer sebanyak 25ml lalu
HCI ditambahkan ke dalam susu sapi sampai phnya 4-5
2. Susu disaring dan filtratnya dipanaskan samapi timbul
gumpalan-gumpalan
3. Kemudian disaring kembali dan filtratnya dimasukan ke
dalam cawan porselin dan dikeringkan pada suhu 4 derajat
celsius
4. Kristal-kristal laktosa akan menempel pada dinding dan
dasar cawan dan selanjutnya cawan ditimbang
5. %laktosa= w1-w2 / ml susu
 PENGAMATAN SUSU SECARA
MIKROSKOPIK
Komponen susu yang berbentuk emulsi (globula
lemak) dan suspense (kasein) dapat diamati menggunakan
mikroskop. Pengamatan dengan mikroskop dapat dilakukan:

• Terlebih dulu membuat preparat susu dan gelas obyek.

Pewarna Levowitz-Weber diteteskan selama 2 menit.
• Dibuang kelebihan pewarnanya dan dibiarkan kering di
udara terbuka.
• Preparat dicelupkan ke dalam air hangat dengan suhu 35-
45 derajat celcius. Diulangi 3 kali dengan air yang bersih.
• Selanjutnya dapat diamati di bawah mikroskop dengan
pembesaran 1000 kali.
• Perbedaan warna komponen susu:
1. Kasein: latar belakang biru muda
2. Globula lemak=putih – tidak berwarna
3. Kotoran= coklat – hitam
4. Bakteri (termasuk sel leukosit dan somatic) = warna biru
tua
 Berat Jenis

• Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat

bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang
sama.
• Berat jenis susu rata-rata 1.032. Berat jenis susu dipengaruhi
oleh kadar padatan total dan padatan tanpa lemak. Padataan
total akan diketahui jika sebelumnya diketahui berat jenis dan
kadar lemaknya.
• Berat jenis susu ditentukan oleh lactometer. Laktometer
merupakan hydrometer dimana sklanya sudah disesuaikan.
• Laktometer yang sering digunakan ialah jenis Quevenne
karena cukup mudah penggunaannya.
• Cara mengukur berat jenis dapat dilakukan dengan cara:

 1000ml susu didinginkan sampai suhu 10 derajat celcius

selama 2 jam
 Dikeluarkan dari pendinginan dan suhunya dibiarkan naik
sampai kira-kira 15.56 derajat celcius sambal dilakukan
homogenisasi yaitu dengan cara menuangkan perlahan-lahan
dari satu wadah ke wadah yang lain.
 Diusakahan tidak ada udara yang terperangkap di dalam susu.
 Contoh yang sudah homogen dituangkan kedalam gelas ukur
sebanyak 500ml.
 Laktometer yang bersih dan kering dicelupka ke dalam gelas
ukur dan dibiarkan sampai stabil.
 Pembacaan skala dilakukan pada miniskus atas
 Selanjutnya lactometer dikeluarkan dan suhu segera diukur.
Koreksi Suhu
• Laktometer pada umumnya di standarisasi pada suhu 15.58
derajat celcius sehingga untuk menentukan berat jenis susu
perlukan koreksi hasil pembacaan berdasarkan suhu contoh.
Hasil pembacaan laktometer ditambah 0,1 untuk setiap
derajat celvisu diatas 15,56. Sebaliknya,bila hasil pembacaan
derajat dibawah 15,56 derajat celcius maka pembacaan
laktometer dikurangi 0,1.
Berat Jenis (BJ) diukur berdasarkan rumus:
𝐴
• BJ = +1
1000
A: hasil pembacaan lactometer yang sudah dikoreksi.
• Contoh:
Hasil pembacaan lactometer=31,0
Suhu contoh susu=24,56 derajat celcius.

31,0+ 65−60 𝑥0,1

BJ = + 1 = 1.0315
1000

atau
31,0+ 24.56−15,50 𝑥0,1
BJ= + 1 = 1.0315
10000

Catatan: Penerapan berat jenis susu di Indonesia

diterapkan pada suhu 27,5 derajat celcius yaitu sesuai
dengan iklim tropika.
 Viksositas (Pengendapan)

• Viksositas suatu cairan menggambarkan besarnya hambatan atau

resistensi cairan tersebut terhadap aliran, pengadukan. Viksositas
biasanya disebut dengan kekentalan dan dinyatakan dalam unit gaya
yaitu sentrifuse.

• Pada umumnya cairan yang kental mempunyai viksositas yang lebih

besar dibandingan cairan yang encer. Air mempunyai viksositas 1.005
sentipoise pada suhu 20 derajat celcius. Viksositas susu lebih besar
daripada viktositas air yaitu kira-kira 1,5-1,7 kali karena susu
mengandung padatan yang terbesar dalam bentuk larutan, suspense
atau emulsi. .
• Semua cairan termasuk susu mempunyai viksositas lebih besar
pada suhu rendah dibandingkan pada suhu tinggi. Viksositas akan
menurun ketika dipanaskan selama proses pasteurisasi. Meskipun
demikian, susu yang dipanaskan dengan tekanan viksositasnya
akan meningkat

• Pada umumnya kenaikan viksositas susu disebabkan karena terjadi

perubahan protein susu, terutama kasein yang bersifat hidrolik
seperti halnya protein yang lain.
• Pengamatan untuk mengetahui viksositas susu dengan
menggunakan contoh susu sapi segar yang diamati dengan
menggunakan alat seperti Viskometer Tokyo Kelki Model BM, gelas
piala 250 ml dan thermometer.
• Pengamatan dilakukan dengan:
1. Pertama dengan memasang rotor no.2 pada kecepatan putar 12
rpm atau rotor no.3 pada kecepatan 60 rpm (Tabel 4.9)
2. Susu sapi segar sebanyak 200ml dimasukkan kedalam gelas
piasala ukuran 250 ml.
3. Kemudia suhu diukur dengan termometer/.
4. Selanjutnya rotor dicelupkan ke dalam contoh susu sampai tanda
garis pada rotor tercelup.
5. Lalu water pas diatur sehingga tepat ditengah.
6. Kemudian clamp lever ditekan kebawah.
7. Selanjutnya knob ditekan pada posisi ON. Setalah itu clamp
lever dilepaskan. Rotor kemudian dibiarkan berputar selama
2-30 detik.
8. Clam lever selanjunya ditekan keawah, Knob lalu
dipindahkan keposisi OFF.
9. Kemudia skala yang ditunjukkan oleh jarum merah dibaca
dan viksositas dihitung berdasarkan rumus
Viksositas = skala yang terbaca x faktor konversi
• Faktor konversi tergantung pada nomer rotor dan
kecepatan putar yang digunakan (Lihat table 4.10).
Viskositas contoh diukur sebanyak 3 kali. Viskositas contoh
yang diukur menggunakan viskosmeter oini adalah
viskositas tersebut.
Tabel 4.9 Batas alas viksositas (cP) tiap-tiap rotor pada berbagai kecepatan polar.

rpm
rotor 60 30 12 6

No. 1 2 5 10
No. 2 1 10 25 50
No. 3 5 40 100 200
No. 4 20 200 500 1000
100

Viksositas susu secara relatif dapat diketahui dengan rumus:

𝑡 𝑎𝑖𝑟
Viksositas Susu = 𝑡 𝑠𝑢𝑠𝑢 𝑥 𝑣𝑖𝑘𝑠𝑜𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑖𝑟

Dimana, t air = waktu meluncur tetesan air (detik)

t susu = waktu meluncur tetesan susu (detik)
Viksositas air = 1.005 centipoise pada suhu 20 derajat celcius.
 Tabel 4.10 Faktor Konversi Penetapan Viskobilitas

rpm

Rotor 60 30 12 6

No. 1 1 2 5 10
No.2 5 10 25 50
No.3 20 40 100 200
No.4 100 200 500 1000

Catatan
Viskositas susu juga dapat diukur dengan cara sederhana. Tempatkan
setets susu pada permukaan kaca yang bersih. Kaca dimiringkan
sampai sudut tertentu sehingga tetesan susu akan bergerak turun. Catat
waktu meluncur untuk menempuh jarak tertentu. Selanjutnya
permukaan kaca dibersihkan dan lakukan hal yang sama terhadap
sereres air.
THANK YOU !
Any Question?