THP Kelompok 4 Susu Sapi
THP Kelompok 4 Susu Sapi
THP Kelompok 4 Susu Sapi
Nama Kelompok :
• Oriza Vie Nazhifah(11180920000001)
• Hidayatullah (11180920000002)
• Inayah Wulandari (11180920000007)
• Ilham Fadlika (11180920000119)
• Nadia Mawaddah (11180920000122)
• Prasetyo Nugroho (11180920000125)
• Nur Salsabillah (11180920000128)
Dosen Pengampu :
Eny Dwiningsih M.Si
SUSU
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat
berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.
a) Air
dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi
koloidal
KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU
b) Lemak
Tabel komposisi asam lemak dan susu sapi
Asam Lemak Rata-Rata
d) Laktosa
merupakan disakarida yang bila dihidrolisa suatu molekul
yang sama dengan gula tebu atau sukrosa kemanisannya 1/6 kali
kemanisan sukrosa
e) Mineral
unsur mineral membantu menaikkan suhu pada susu,
sangat penting hubungannya dengan stabilitas susu terhadap
panas
KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU
b) Faktor Makanan
jumlah makanan yang diberikan, jika jumlahnya kurang
maka akan mennurunkan produksi susu, serta dapat
menyebabkan pembongkaran cadangan lemak dalam tubuh
hewan.
komposisi makanan yang diberikan pada sapi akan
mempengaruhi susu. Misalnya kadar lemak yang rendah dalam
makanan dapat menurunkan kadar lemak dalam air susu yang
dihasilkan.
KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU
c) Pengaruh Iklim
pada musim dingin, kadar lemak akan lebih tinggi
daripada musim-musim lain.
d) Pengaruh Suhu
pada suhu sekitar 30-70⁰F komposisi susu tidak akan
terpengaruh oleh tinggi rendahnya suhu.
e) Waktu Laktasi
tahap laktasi yaitu periode dari saat sapi lahir hingga
memproduksi susu. Mulai hari kelima dan seterusnya, kadar lemak
dan protein naik, sedangkan kadar laktosa semakin berkurang.
KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU
f) Prosedur Pemerahan
Tabel perubahan kadar lemak (%) selama pemerahan
KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU
g) Umur Sapi
semakin tua umur sapi, susu yang dihasilkan
mengandung kadar lemak yang makin sedikit.
h) Waktu Pemerahan
semakin teratur jarak antara pemerahan, semakin
teratur pula kandungan lemak pada susu tersebut.
KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU
3. Sifat Fisik
susu segar pH nya antara 6.5-6.6 yang bersifat agak asam.
Makanan yang diberikan pada susu tidak mempengaruhi keasaman
susu yang dihasilkan. Berat jenis susu rata-rata 1.032, semakin
banyak lemak susu, semakin rendah BJ-nya.
susu segar rasanya agak amis, flavour yang khas dari susu
mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan
khlorida yang relatif rendah.
warna susu putih kebiru-biruan, titik beku susu -0.55⁰C
dengan kisaran suhu yang umum (-0.50) – (0.61)⁰C. titik didih susu
yaitu 100.17⁰C.
KOMPOSISI KIMIA DAN
SIFAT FISIK SUSU
Faktor yang menyebabkan rasa dan bau susu abnormal
antara lain, yaitu :
1. Dari sapi itu sendiri
2. Dari makanan yang diberikan, bau diserap oleh darah dan
ikut ke dalam susu
3. Dari lingkungan akibat membiarkan susu di udara terbuka
4. Dekomposisi unsur susu akibat pertumbuhan bakteri dan
mikro organisme lainnya
5. Dari benda asing yang terdapat dalam susu
6. Perubahan kimiawi yang berhubungan erat dengan oksidasi
STRUKTUR
Komponen-komponen yang terdapat dalam susu berada
dalam tiga keadaan, yaitu :
1. Dispersi kasar atau emulsi, diameter partikelnya lebih besar dari
0.0001 mm. Komponen ini adalah lemak.
Titik beku susu lebih rendah daripada titik beku air, karena
adanya konponen-komponen yang larut dalam susu yaitu
laktosa dan mineral. Titik beku susu rata-rata -0.55⁰C
dengan kisaran -0.50⁰C sampai -0.61⁰C. uji titik beku ini
dapat digunakan untuk mengetahui penambahan air pada
susu. Titik beku susu akan turun jika ada penambahan
bahan pengawet.
Katalase
B. Pengukuran pH
Sample Hasil
Skim 7
UJI ALKOHOL
Prosedur :
1. Sample dipipet sebanyak 2 ml dan dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.
2. Menambah 2 ml alkohol ke dalam tabung dan tabung tersebut
dibalik beberapa kali.
3. Mengamati perubahan yang terjadi.
4. Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa, maka akan
semakin rendah jumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang
diperlukan untuk memecahkan susu dengan volume yang sama.
Susu murni yang masih baik mutunya, proteinnya tidak akan
menggumpal jika ditambahkan alkohol 70 %. Hal ini dikarenakan
alkohol bersifat mengikat air, sehingga kestabilan emulsi susu
terganggu.
UJI TOTAL PADATAN
atau
31,0+ 24.56−15,50 𝑥0,1
BJ= + 1 = 1.0315
10000
rpm
rotor 60 30 12 6
No. 1 2 5 10
No. 2 1 10 25 50
No. 3 5 40 100 200
No. 4 20 200 500 1000
100
rpm
Rotor 60 30 12 6
No. 1 1 2 5 10
No.2 5 10 25 50
No.3 20 40 100 200
No.4 100 200 500 1000
Catatan
Viskositas susu juga dapat diukur dengan cara sederhana. Tempatkan
setets susu pada permukaan kaca yang bersih. Kaca dimiringkan
sampai sudut tertentu sehingga tetesan susu akan bergerak turun. Catat
waktu meluncur untuk menempuh jarak tertentu. Selanjutnya
permukaan kaca dibersihkan dan lakukan hal yang sama terhadap
sereres air.
THANK YOU !
Any Question?