Pengetahuan Makanan Minuman
Pengetahuan Makanan Minuman
Pengetahuan Makanan Minuman
MAKANAN MINUMAN
1
SEJARAH RESTORAN
Abad ke-16 “Chaterine de Meideis” menikah dengan “Henry
II”, dia membawa juru masak dari Italia
tujuan
tujuan utama
utama restoran
restoran
adalah
adalah menyediakan
menyediakan
1. pelayanan
pelayanan // menjual
menjual
1. Restoran
Restoran Formal
Formal
(Formal makanan
makanan dandan minuman
minuman
(Formal Dining
Dining
Room) serta
serta mendapatkan
mendapatkan
Room)
2. keuntungan
keuntungan yang
yang banyak
banyak
2. Retoran
Retoran Informal
Informal
3. dengan
dengan memperhatikan
memperhatikan
3. Restoran
Restoran Spesial
Spesial
(Speciality keinginan
keinginan dan
dan kemauan
kemauan
(Speciality
Restaurant)
Restaurant)
restoran 3
Restoran formal adalah salah satu industri jasa
pelayanan makanan dan minuman yang dikelola
secara komersil dan profesional dengan pelayanan
eksklusif
•Sistem pemesanan tempat
•Pelanggan/tamu terikat dengan pakaian formal
• Hidangan lebih lengkap mengacu menu klasik /
moderen atau Eropa
• Tersedia ruangan khusus untuk menikmati minuman
beralkohol
• Sistem penyajian secara Eksklusif (Russian service /
French service)
•Menyediakan hiburan musik hidup ( Live Music )
•Harga makanan relatif tinggi
• Penataan meja dan kursi serta ruangan lebih eksklusif
•Peralatan makan yang mewah
• Tenaga kerja 1 (satu ) pramusaji dapat melayani 4
sampai 8 pelanggan
restoran 4
Restoran informal adalah salah satu industri jasa
pelayanan makanan dan minuman yang dikelola
secara komersial dan profesional dengan lebih
mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan
dan percepatan frekuensi yang silih berganti dari
pelanggan/Tamu
•Harga makanan dan minuman relatif murah
• Tanpa sistem pemesanan tempat
• Tidak terikat dengan pakaian formal
• Penyajian makanan dan minuman umumnya adalah
American Service (Ready On the Plate), Self Service
atau Counter Service
•Terkadang tidak menyediakan hiburan Live Music
•Penataan meja dan bangku cukup rapat / padat
• Pilihan menu terbatas dan tidak dipresentasikan
kepada tamu, tetapi dipajang di atas “counter” atau
langsung ditata pada setiap meja makan untuk
mempercepat proses pelayanan
• Tenaga pramusaji relatif sedikit, kebutuhan 1 pelayan
restoran
melayani 12 - 16 tamu / pelanggan 5
Specility restoran adalah industri jasa pelayanan
makanan dan minuman yang dikelola secara
komersial dan profesional dengan menyediakan
makanan khas dengan sistem penyajian yang khas
dari suatu negara tertentu
•Menyediakan sistem pemesanan tempat
• Menyediakan menu khas suatu negara
• Penyajian disesuaikan dengan budaya negara asal ,
dimodifikasi dengan budaya internasional
• Dibuka untuk makan siang dan atau makan malam
• Menu berbentuk A’La Carte dan dipresentasikan
oleh pramusaji kepelanggan
•Menyediakan musik khas negara asal
• Harga makanan relatif mahal
• Jumlah tenaga pramusaji sedang dengan kebutuhan 1
pramusaji melayani 8 sampai 12 pelanggan
restoran 6
FAKTOR –FAKTOR YANG DAPAT MEMPENGARUHI TATA CARA
PENGHIDANGAN /PENYAJIAN
penyajian 8
TATA CARA
PENYAJIAN(PENGHIDANGAN)
penyajian 9
AMERICAN SERVICE
penyajian 10
FAMILY/ENGLISH SERVICE
penyajian 11
FRENCH SERVICE
penyajian 14
jenis pelayanan ini dapat dimodifikasi, dimana
makanan pembuka dan soup disajikan cara
Amerika, makanan utama dan penutup disajikan
dengan cara prasmanan. Pelayanan ini disebut
“Luxurious Buffet Service”
Keuntungan cara pelayanan, ini tidak
membutuhkan banyak tenaga pramusaji.
penyajian 15
PERALATAN RESTORAN
Furni
ture
china
others
wares
peralat
an
Silver
linen
wares
glass
ware
16
FURNITURE
Tinggi kursi dari lantai ketempat
K duduk 46 cm
U
R Tinggi kursi dari lantai ke sandaran
S kursi 100 cm
I
17
FURNITURE
80 cm dari lantai
Dinner Plate,
KERAMI Dessert Plate, Bread
K OR & Butter Plate, Soup
PORSELI Cup and Saucer,
N Coffee Cup dan
saucer, dll
19
BEBERAPA JENIS CHINA WARES
20
SILVER WARES
SILVER WARES (LOGAM OR
SILVER)
TABLES WARES
HOLLOWERAS (Cutleries)
Water Goblet
Port / Sherry Glass
BERKAKI Champagne Glass
(stremmed Cocktail Glass
glass)
Wine Glass
Liqueur Glass
Brandy Glass, dll
23
GLASS WARE
Zombie Glass
Collin Glass
TIDAK
BERKAKI High ball
(unstremme Juice Glass
d glass) Ice tea Glass
Old Fashioned
Glass, dll
24
BEBERAPA JENIS GELAS
25
LINEN (LENA)
26
LINEN (LENA)
Kain pengendap
suara ( Moulton )
Serbet Makan
(Guest Napkin )
46 cm x 46 cm atau Taplak meja untuk
55 cm x 55 cm meja Prasmanan
( Buffet Cloth ) 4 m
x 4 m (ukuran yang
paling kecil)
27
LINEN (LENA)
Skerting
Service Cloth
Hand Towel
Slip Cloth ( 1m x 1 m untuk penutup taplak
meja)
Glass Cloth, dll.
28
OTHERS
29
MENU
SEJARAH MENU ARTI MENU :
DAFTAR MAKANAN
HIDANGAN/MAKANAN YANG
TAHUN 1765
BOULANGERE TERSEDIA
MEMBUKA
RESTORAN MENU :
TAHUN 1837 : AS A LIST OF THE DISHES WHICH ARE
ESCRITEAU AVAILABLE TO A CUSTOMER
DITEMPATKAN (DAFTAR MAKANAN YANG TERSEDIA
UNTUK TAMU)
DIPINTU
RESTORAN
A BILL OF FARE (DAFTAR MAKANAN)
30
STRUKTUR MENU
31
SUSUNAN KERANGKA MENU KLASIK
32
SUSUNAN KERANGKA MENU KLASIK
33
SUSUNAN KERANGKA MENU KLASIK
34
SUSUNAN KERANGKA MENU MODERN
APPETIZER
(SPRING ROLL)
*
MAIN COURSE
3 courses
(BLACK PEPPER
STEAK)
*
DESSERT
(COKLAT ICE CREAM)
SUSUNAN KERANGKA MENU MODERN
APPETIZER
(SEAFOOD COCKTAIL)
*
SOUP
(CREAM OF
4 courses
POTATOES)
*
MAIN COURSE
(BLACK PEPPER
STEAK)
*
DESSERT
(COKLAT ICE CREAM)
SUSUNAN KERANGKA MENU MODERN
APPETIZER (COLD)
(SEAFOOD COCKTAIL)
*
SOUP
(MINISTRONE SOUP)
5 courses *
APPETIZER (HOT/WARM)
(QUICHE LORRAINE)
*
MAIN COURSE
(SIRLOIN STEAK)
*
DESSERT
(APPLE PIE)
JENIS MENU
berbagai macam
A’la Carte Menu pilihan makanan
dengan harga
masing-masing
satu paket
Table D’hote Menu/ makanan dengan
Set Menu harga secra
keseluruhan
38
JENIS MENU
satu paket makanan
ditambah dengan
Blue plate menu satu pilihan soft drink
dengan harga secara
keseluruhan
39
MENU MENURUT WAKTU PENYAJIAN
American Breakfast
Breakfast
Continental Breakfast
English Breakfast
Indonesian Breakfast
40
MENU MENURUT WAKTU PENYAJIAN
41
MENU MENURUT WAKTU PENYAJIAN
42