Haccp Kel.2

HACCP
Menu Kanker 9 Siang

Botok Tempe
di RSUP Dr. Kariadi Semarang
Yanuar Wildan Mumtaza (P1337431217025)

Alya Safhira (P1337431217026)
PKL MSPM RSUP Dr. Kariadi Semarang

Analisa Masalah
Botok tempe merupakan salah satu menu siklus ke-9 siang bagi pasien
kanker di Ruang Kasuari RSUP Dr. Kariadi Semarang. Dalam pembuatan
botok tempe wajib memperhatikan keamanan pangan sehingga terwujudnya
penyelenggaraan makanan yang baik dan aman bagi pasien. Bahan makanan
yang digunakan meliputi tempe, kelapa muda parut, daun kemangi, bumbu
putih, cabe giling, cabe hijau iris, daun salam, daun jeruk, ketumbar bubuk,
kencur halus, garam, gula pasir, telur ayam. Proses pengolahan botok tempe
dimulai dari penerimaan bahan makanan, penyimpanan, pengolahan,
distribusi, pemorsian, dan penyajian.
Dalam penerapan HACCP sangat berkaitan dengan dua faktor yaitu faktor
pendukung dan faktor penghambat. Faktor tersebut antara lain :
Faktor Faktor
Pendukung Penghambat
01 02
a. Sarana dan Ketidakpatuhan pramumasak dalam
Prasarana menggunakan Alat Perlengkapan Diri
b. Sanitasi (APD) sehingga tidak sesuai dengan
Lingkungan SOP, sehingga memungkinkan
c. Spesifikasi terjadinya kontaminasi.
Bahan Makanan
Deskripsi
Produk
Bagan Alir Proses
Identifikasi Bahaya
Identifikasi Bahaya
Analisis Resiko
Penetapan
Bahan mentah
CCP
Penetapan
CCPProses
Penetapan batas kritis dan toleransi untuk setiap CCP
Penetapan sistem/tindakan pemantauan pada setiap CCP
Penetapan tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan
Penetapan verifikasi
Penetapan sistem dokumentasi

Penerapan HACCP
Penerapan HACCP
Pembahasan Penerapan
HACCP
Pada hampir setiap tahap produksi, makanan dapat terkontaminasi dengan bahan asing yang dapat menjadi
hazard fisik bagi konsumennya. Pada bahan mentah segar seperti telur, tempe, kencur, daun salam, daun jeruk, dan
daun pisang sudah dalam spesifikasi. Hanya saja perlu disortir ulang untuk menghindari kemungkinan bahaya yang
ada. Analisis resiko bahaya tertinggi yaitu terdapat pada bahan makanan telur. Cara yang efektif dan mudah untuk
membunuh mikroorganisme adalah dengan pemanasan hingga di atas suhu maksimum yang menyokong
pertumbuhan mikroorganisme tersebut, sehingga batas kritis suhu pemanasan makanan (70 oC di seluruh bagian
makanan sampai suhu 100oC) dipastikan dapat memusnahkan bakteri pathogen. Untuk bahan kering sudah
memenuhi syarat spesifikasi dimana belum dalam batas expired, sehingga masih baik digunakan. Pada penyimpanan
bahan makanan kering menggunakan sistem FEFO. Pada proses persiapan bahan-bahan dicuci dengan air mengalir,
misalnya seperti daun kemangi, daun jeruk. Proses pengolahan botok tempe sudah sesuai dengan standar resep.
Namun dalam penggunaan APD masih ada pramumasak yang kurang benar, ditemukan pada proses pencampuran
tempe dan bumbu, pramumasak sudah menggunakan APD berupa penutup kepala dan celemek namun tidak
menggunakan sarung tangan plastik.
Kesimpulan
1. Pembuatan botok tempe menggunakan bahan seperti tempe, telur, bumbu putih, ketumbar bubuk, daun salam, daun jeruk, daun
kemangi, kencur halus, garam, gula pasir, cabe giling, cabe hijau iris, dan daun pisang.
2. Dari diagram alir proses dapat disimpulkan bahan makanan basah yang didapat dari penerimaan sudah sesuai spesifikasi dan
langsung masuk chiller bersamaan dengan daun pisang. Bumbu-bumbu disimpan dalam chiller. Penyimpanan bahan kering pun
sudah sesuai. Proses pemasakan botok tempe belum sepenuhnya sesuai dengan standar.
3. Analisis resiko bahaya tertinggi yaitu terdapat telur. Sehingga diperlukan pemantauan suhu saat proses pengolahan. Dimana
diperlukan suhu internal 70 – 100oC untuk membunuh bakteri patogen.
4. Dalam proses pengamatan penerapan HACCP pada botok tempe, proses yang menjadi CCP yaitu:
a. Pengukusan: perlu pemantauan suhu dalam proses perebusan untuk membunuh bakteri patogen yaitu maksimal 100 oC.
b. Distribusi: Sudah dalam keadaan tetutup sehingga terhindar dari kontaminasi namun suhu sudah di bawah 60 oC
c. Penyajian: Saat penyajian botok sudah berada pada suhu danger zone sehingga harus segera disajikan sebelum batas 2 jam berakhir
agar makanan masih aman untuk dimakan.
Saran
1. Sebaiknya lebih memperhatikan batas kritis dari tiap tahapan proses yang
merupakan CCP sehingga bahaya/ kontaminasi yang mungkin muncul
dapat dikendalikan.
2. Meningkatkan pengawasan mengenai penggunaan APD yang lengkap dan
benar pada tenaga kerja yang menjamah makanan.
3. Meningkatkan pengawasan suhu pemasakan agar dapat membunuh
bakteri bakteri patogen pada bahan makanan.
4. Edukasi ulang mengenai higiene personal pada penjamah makanan.

Terima kasih

Haccp Kel.2

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Haccp Kel.2

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Haccp Kel.2

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

HACCP

Menu Kanker 9 Siang

Yanuar Wildan Mumtaza (P1337431217025)

PKL MSPM RSUP Dr. Kariadi Semarang

Penetapan sistem dokumentasi

4. Edukasi ulang mengenai higiene personal pada penjamah makanan.

Anda mungkin juga menyukai