Proses Thermal
Proses Thermal
Proses Thermal
BY : Vonny
THERMAL : Pengolahan pangan dengan suhu
tinggi (menggunakan panas) dengan
pengontrolan suhu dan waktu yang tepat
Manfaat :
Membunuh mikroba
In aktifasi enzim
Menyebabkan perubahan daya cerna makanan
Hilangnya beberapa komponen anti gizi
Pengawetan makanan
Mematikan mikroorganisme yang dapat
menyebabkan pembusukan pada produk bahan
pangan atau yang dapat membahayakan
konsumen
Meminimalisasi kerusakan zat gizi dan cita rasa
yang dimiliki oleh bahan pangan tersebut
(1)jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk
mematikan mikroba pembusuk dan mikroba
patogen
(2)jumlah panas yang digunakan tidak boleh
menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa
makanan
(3)Jumlah panas yang diberikan dalam proses
pengolahan pangan tidak boleh lebih dari jumlah
minimal panas yang dibutuhkan untuk
membunuh mikroba yang dimaksud
Dalam proses pemanasan ada hubungan antara
panas dan waktu
Jika suhu yang digunakan rendah maka, waktu
pemanasan harus lebih lama
Jika suhu pemanasan yang digunakan tinggi,
maka waktu pemanasan harus lebih singkat
Contoh :
jumlah panas yang diterima bahan jika kita memanaskan selama 10
jam didalam air mendidih dengan suhu 100⁰C, kira-kira akan sama
dengan apabila dipanaskan bahan tersebut selama 20 menit pada
suhu 121⁰C
Adalah salah satu cabang ilmu teknologi pangan
yang mempelajari hubungan antara pemanasan
dengan optimasi proses terutama dari segi
keamana pangan dan nilai gizinya
Bakteri yang berbahaya bagi kesehatan manusia yang memiliki spora paling tahan
panas dan dapat ditemukan dalam makanan terutama yang dikalengkan
Dapat tumbuh pada hampir semua lingkungan dan dapat diisolasi dari tanah dan
air
Tumbuh baik pada suhu antara 300C- 370C, dapat menggunakan protein dan KH
sebagai substrat untuk tumbuh
Spora bakteri ini tahan terhadap suhu tinggi dan menghasilkan racun
Suatu proses yang tujuan utamanya untuk menghasilkan
makanan yang dapat dimakan dan enak serta awet
dapat disimpan lebih lama dari bahan mentahnya
Jenis pemasakan :
• penyangrayan
• perebusan
• penggorengan
• broiling dan roasting (panggang)
• stewing (tumis)
Merupakan pemanasan pendahuluan yang biasanya
dilakukan terhadap buah-buahan dan sayuran pada suhu
sekitar 75-930C selama 1-10 menit
Tujuan blanching :
• inaktivasi enzim didalam bahan pangan
• mengeluarkan gas (udara) dalam produk
• mengurangi jumlah mikroba awal
• melayukan jaringan
• menaikkan suhu jaringan untuk pengolahan selanjutnya
(sterilisasi)
• Membantu pengalengan dan headspace
Metode blansing :
Blansing dengan uap air panas (steam blanching)
Blansing dengan air panas (hot water blancher)
Blansing dengan gas panas (hot gas blanching)
Blansing dengan gelombang mikro
Hot water blancher (alat blansing menggunakan
air panas)
Tubular blancher (alat blansing berupa tabung)
Rotary screw blancher (ulir berputar)
Rotary blancher (alat blansing berputar)
Thermoscrew blancher (ulir panas)
IQB (Individual Quick Blanching) = blansing
cepat individual, yaitu proses blansing cepat
untuk satu unit produk
Uap air diberikan pada lapisan irisan sayuran
atau buah-buahan sebanyak 25 kali
penyemprotan
Dapat mengurangi leaching dan limbah cair
Dapat terjadi pengeringan pada permukaan
bahan dan oksidasi oleh gas oksigen yg
digunakan
Biaya operasional tinggi
Mengurangi leaching
Kualitas bahan menguntungkan
Biaya operasional tinggi
Jarang digunakan
Kehilangan berat bahan hingga 19%
Kehilangan beberapa komponen zat gizi antara lain 40% mineral dan
vitamin, 35% KH dan 20% protein
Kehilangan vitamin C
Mengurangi kadar senyawa toksik pada bahan pangan seperti kadar
nitrat pada bayam, kadar oksalat dan logam berat
Menurunkan mikroba kontaminan pada bahan pangan
Inaktivasi enzim (indikator adalah enzim peroksidase)
Perubahan warna, citarasa dan bau
Perubahan struktur dan tekstur
Blansing menyebabkan pemuaian gas dan menghilangkannya dari
jaringan sehingga proses oksidasi dpt dicegah dan mengurangi
jumlah mikroba aerob pada proses pengalengan
Merupakan perlakuan panas pada suhu sedang ( mild
heat treatment) biasanya kurang dari titik didih air
(1000C) dengan waktu yang bervariasi dari beberapa
detik hingga beberapa menit tergantung suhu yang
digunakan
Tujuan : untuk menginaktivkan sel vegetatif mikroba
patogen, pembentuk toksin dan mikroba pembusuk
Contoh :
- produk susu pasteurisasi
- sari buah pasteurisasi
- produk pangan siap saji
Pasteurisasi biasanya dilakukan dengan system batch
ataupun kontinyu dengan uap panas atau air panas
Untuk produk cair atau pasta yang dikemas
dalam botol pasteurisasi dilakukan secara
kontinyu dengan menggunakan pancaran air
panas, misalnya produk bir atau sari buah dalam
botol
Metodanya adalah :
HTST, dengan suhu 800C selama 25 detik
LTLT, dengan suhu 650C selama 30 menit
Flash/ultra pasteurization, 800C- 1000C selama 1 dtk
atau 0,01 dtk
Batch
Kontinyu
Plat penukar panas (PHE=Plat Heat Exchanger)
Hanya terjadi sedikit perubahan pada nutrisi dan
sensori
Umur simpan produk terbatas
Perubahan warna krn aktivitas enzim
polifenoloksidase
Terjadi sedikit kehilangan bau dan citarasa
akibat penguapan
Cooked flavour (bau masak) dapat terbentuk
akibat dari penggunaan panas
Merupakan proses pemanasan yang dilakukan pada
suhu tinggi lebih dari 1000C yaitu pada suhu 1210C
( 2500F), dengan tujuan memusnahkan mikroba patogen
dan pembusuk (C. botulinum)
.
.
KONDUKSI KONVEKSI
Kerusakan makanan kaleng biasanya
disebabkan oleh proses atau tahap yang tidak
benar atau karena kebocoran kaleng
Kebocoran kaleng ditandai dengan adanya jenis
mikroba dan terjadi biasanya pada sambungan
kaleng atau pada sambungan tutup dengan
badan kaleng
Kaleng yang isinya mengalami kerusakan
digolongkan dalam :
flat sour
flipper
springer
Swell
Stack burn
Flat sour disebabkan karena terbentuknya asam oleh bakteri-bakteri
tertentu misalnya Bacillus sterathermophilus atau bacillus coagullans yang
merupakan bakteri pada makanan asam. Pada kebusukan ini kaleng tidak
cembung tetapi isinya sangat asam dan larutan pengisinya keruh.
Disebabkan oleh sanitasi yang buruk dan proses yg tdk sempurna
Flipper kaleng yang kelihatan normal, tetapi jika salah satu ujung kaleng
ditekan akan cembung kebagian yang berlawanan
Springer salah satu ujung kaleng datar sedangkan ujung lainnya cembung
dan jika salah satu ujung ditekan akan cembung kebagian yang
berlawanan, disebabkan oleh gas hydrogen