Politeknik Kampar

PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI

(PROSES THERMAL)

BY : Vonny
THERMAL : Pengolahan pangan dengan suhu
tinggi (menggunakan panas) dengan
pengontrolan suhu dan waktu yang tepat
Manfaat :
 Membunuh mikroba
 In aktifasi enzim
 Menyebabkan perubahan daya cerna makanan
 Hilangnya beberapa komponen anti gizi
 Pengawetan makanan
Mematikan mikroorganisme yang dapat
menyebabkan pembusukan pada produk bahan
pangan atau yang dapat membahayakan
konsumen
Meminimalisasi kerusakan zat gizi dan cita rasa
yang dimiliki oleh bahan pangan tersebut
(1)jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk
mematikan mikroba pembusuk dan mikroba
patogen
(2)jumlah panas yang digunakan tidak boleh
menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa
makanan
(3)Jumlah panas yang diberikan dalam proses
pengolahan pangan tidak boleh lebih dari jumlah
minimal panas yang dibutuhkan untuk
membunuh mikroba yang dimaksud
Dalam proses pemanasan ada hubungan antara
panas dan waktu
Jika suhu yang digunakan rendah maka, waktu
pemanasan harus lebih lama
Jika suhu pemanasan yang digunakan tinggi,
maka waktu pemanasan harus lebih singkat
Contoh :
jumlah panas yang diterima bahan jika kita memanaskan selama 10
jam didalam air mendidih dengan suhu 100⁰C, kira-kira akan sama
dengan apabila dipanaskan bahan tersebut selama 20 menit pada
suhu 121⁰C
Adalah salah satu cabang ilmu teknologi pangan
yang mempelajari hubungan antara pemanasan
dengan optimasi proses terutama dari segi
keamana pangan dan nilai gizinya
 Bakteri yang berbahaya bagi kesehatan manusia yang memiliki spora paling tahan
panas dan dapat ditemukan dalam makanan terutama yang dikalengkan
 Dapat tumbuh pada hampir semua lingkungan dan dapat diisolasi dari tanah dan
air
 Tumbuh baik pada suhu antara 300C- 370C, dapat menggunakan protein dan KH
sebagai substrat untuk tumbuh
 Spora bakteri ini tahan terhadap suhu tinggi dan menghasilkan racun
Suatu proses yang tujuan utamanya untuk menghasilkan
makanan yang dapat dimakan dan enak serta awet
dapat disimpan lebih lama dari bahan mentahnya

Jenis pemasakan :
• penyangrayan
• perebusan
• penggorengan
• broiling dan roasting (panggang)
• stewing (tumis)
Merupakan pemanasan pendahuluan yang biasanya
dilakukan terhadap buah-buahan dan sayuran pada suhu
sekitar 75-930C selama 1-10 menit

Tujuan blanching :
• inaktivasi enzim didalam bahan pangan
• mengeluarkan gas (udara) dalam produk
• mengurangi jumlah mikroba awal
• melayukan jaringan
• menaikkan suhu jaringan untuk pengolahan selanjutnya
(sterilisasi)
• Membantu pengalengan dan headspace
Metode blansing :
 Blansing dengan uap air panas (steam blanching)
 Blansing dengan air panas (hot water blancher)
 Blansing dengan gas panas (hot gas blanching)
 Blansing dengan gelombang mikro
Hot water blancher (alat blansing menggunakan
air panas)
Tubular blancher (alat blansing berupa tabung)
Rotary screw blancher (ulir berputar)
Rotary blancher (alat blansing berputar)
Thermoscrew blancher (ulir panas)
IQB (Individual Quick Blanching) = blansing
cepat individual, yaitu proses blansing cepat
untuk satu unit produk
Uap air diberikan pada lapisan irisan sayuran
atau buah-buahan sebanyak 25 kali
penyemprotan
Dapat mengurangi leaching dan limbah cair
Dapat terjadi pengeringan pada permukaan
bahan dan oksidasi oleh gas oksigen yg
digunakan
Biaya operasional tinggi
Mengurangi leaching
Kualitas bahan menguntungkan
Biaya operasional tinggi
Jarang digunakan
Kehilangan berat bahan hingga 19%
Kehilangan beberapa komponen zat gizi antara lain 40% mineral dan
vitamin, 35% KH dan 20% protein
Kehilangan vitamin C
Mengurangi kadar senyawa toksik pada bahan pangan seperti kadar
nitrat pada bayam, kadar oksalat dan logam berat
Menurunkan mikroba kontaminan pada bahan pangan
Inaktivasi enzim (indikator adalah enzim peroksidase)
Perubahan warna, citarasa dan bau
Perubahan struktur dan tekstur
Blansing menyebabkan pemuaian gas dan menghilangkannya dari
jaringan sehingga proses oksidasi dpt dicegah dan mengurangi
jumlah mikroba aerob pada proses pengalengan
Merupakan perlakuan panas pada suhu sedang ( mild
heat treatment) biasanya kurang dari titik didih air
(1000C) dengan waktu yang bervariasi dari beberapa
detik hingga beberapa menit tergantung suhu yang
digunakan
Tujuan : untuk menginaktivkan sel vegetatif mikroba
patogen, pembentuk toksin dan mikroba pembusuk
Contoh :
- produk susu pasteurisasi
- sari buah pasteurisasi
- produk pangan siap saji
Pasteurisasi biasanya dilakukan dengan system batch
ataupun kontinyu dengan uap panas atau air panas
Untuk produk cair atau pasta yang dikemas
dalam botol pasteurisasi dilakukan secara
kontinyu dengan menggunakan pancaran air
panas, misalnya produk bir atau sari buah dalam
botol

Alat yang digunakan yaitu pasteurizer

Metodanya adalah :
 HTST, dengan suhu 800C selama 25 detik
 LTLT, dengan suhu 650C selama 30 menit
 Flash/ultra pasteurization, 800C- 1000C selama 1 dtk
atau 0,01 dtk
Batch
Kontinyu
Plat penukar panas (PHE=Plat Heat Exchanger)
Hanya terjadi sedikit perubahan pada nutrisi dan
sensori
Umur simpan produk terbatas
Perubahan warna krn aktivitas enzim
polifenoloksidase
Terjadi sedikit kehilangan bau dan citarasa
akibat penguapan
Cooked flavour (bau masak) dapat terbentuk
akibat dari penggunaan panas
Merupakan proses pemanasan yang dilakukan pada
suhu tinggi lebih dari 1000C yaitu pada suhu 1210C
( 2500F), dengan tujuan memusnahkan mikroba patogen
dan pembusuk (C. botulinum)

Ada 2 tipe sterilisasi, yaitu

 sterilisasi dalam kemasan (in batch sterilization atau
conventional canning)
 sterilisasi aseptis (in flow sterilization)

Alat yang digunakan adalah

 retort (untuk sterilisasi dalam kemasan)
 sistem infusi uap (untuk sterilisasi aseptis)
Perubahan warna pada bahan pangan cth perubahan
warna merah pada daging menjadi kecoklatan, warna
hijau pada sayuran menjadi lebih muda
Merubahan bau dan cita rasa pada produk
Perubahan tekstur dan viskositas
Perubahan nilai gizi seperti lipid dan KH, penurunan
vitamin
Contoh :
Pengalengan buah
Pengalengan ikan tuna

Tahapan proses penting yang dilakukan :

- Setelah pemotongan, maka dapat dilakukan pemanasan
pendahuluan (blansir)
- Ekshausting, dilakukan setelah kaleng terisi dengan
bahan/produk dan larutannya. Tujuan ekshausting untuk
menghilangkan sebahagian besar udara dan gas dari
dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan
kaleng agar tercapai kondisi vakum
Ekshausting dapat dilakukan dengan cara :
- melakukan pengisian produk kedalam kaleng pada
saat produk masih dalam kondisi panas (hot filling)
- pengisian produk pangan dalam kondisi dingin (cold
filling) kemudian memanaskan kaleng beserta isinya
sampai pada suhu 80-95⁰C dengan tutup kaleng
masih terbuka
- secara mekanik dilakukan penyedotan udara
dengan sistem vakum
- penghilangan udara menggunakan uap air, yaitu
aliran udara dilewatkan pada kemasan sebelum
penutupan
Penutupan kaleng, dilakukan segera setelah proses
ekshausting, pada saat kaleng dan produk masih dalam
keadaan panas untuk menghindari kerusakan kaleng
Jenis kemasan yg digunakan untuk produk sterilisasi
dapat berupa logam atau kaleng, botol atau gelas jar,
kemasan retort pouch fleksibel.
Penutupan kemasan kaleng dilakukan secara khusus
dengan teknik penutupan ganda atau double seamer
Sterilisasi menggunakan retort
Pendinginan dilakukan didalam retort hingga suhu
mencapai dibawah 1000C, kemudian dilanjutkan hingga
suhu mencapai 400C
Tahap-tahap proses pengalengan yang umum
dilakukan adalah :
 persiapan bahan mentah
 blanching
 pengisian (filling)
 penghampaan (exhausting)
 penutupan
 sterilisasi
 pendinginan
RETORT
 Susu cair dalam kemasan kotak
Sari buah kotak
Teh kotak
in flow sterilization
Pada proses sterilisasi, panas dipindahkan dari uap air
atau air bertekanan tinggi menuju kemasan yang
mengandung produk pangan
Faktor penting yang mempengaruhi laju penetrasi panas
kedalam produk pangan adalah jenis produk, ukuran
kemasan, agitasi kemasan, suhu retort, bentuk kemasan
dan jenis kemasan
 Cold .
point

.
.

KONDUKSI KONVEKSI
Kerusakan makanan kaleng biasanya
disebabkan oleh proses atau tahap yang tidak
benar atau karena kebocoran kaleng
Kebocoran kaleng ditandai dengan adanya jenis
mikroba dan terjadi biasanya pada sambungan
kaleng atau pada sambungan tutup dengan
badan kaleng
Kaleng yang isinya mengalami kerusakan
digolongkan dalam :
 flat sour
 flipper
 springer
 Swell
 Stack burn
Flat sour disebabkan karena terbentuknya asam oleh bakteri-bakteri
tertentu misalnya Bacillus sterathermophilus atau bacillus coagullans yang
merupakan bakteri pada makanan asam. Pada kebusukan ini kaleng tidak
cembung tetapi isinya sangat asam dan larutan pengisinya keruh.
Disebabkan oleh sanitasi yang buruk dan proses yg tdk sempurna

Flipper kaleng yang kelihatan normal, tetapi jika salah satu ujung kaleng
ditekan akan cembung kebagian yang berlawanan

Springer salah satu ujung kaleng datar sedangkan ujung lainnya cembung
dan jika salah satu ujung ditekan akan cembung kebagian yang
berlawanan, disebabkan oleh gas hydrogen

Swell kaleng yang cembung karena adanya bakteri pembentuk gas,

misalnya Cl botulinum yang dapat mengeluarkan racun (toksin) yang
disebut botulinin yang dapat menyebabkan kematian pada manusia
Stack burn adalah kerusakan kaleng akibat
penempatan dan penumpukan kaleng yang
pendinginannya tidak sempurna. Isi kaleng
menjadi lunak, penampakan makanan gelap,
tidak layak untuk dikonsumsi
 Apa yang dimaksud dengan proses thermal?
Dan sebutkan tujuannya !
Sebutkan tahapan proses pengalengan !
Jelaskan perbedaan :
a. blanching
b. pasteurisasi
c. Sterilisasi
Politeknik Kampar

Indentifikasi 1 (satu) kasus

kerusakan kaleng yang disebabkan
oleh proses thermal dan buat
resumenya!
Melalui pengalaman, tulisan artikel ilmiah,
dll merup salah satu cara untuk
berkomunikasi
Politeknik Kampar

Jelaskan perbedan antara proses

pemasakan, blansing, pasteurisasi,
pengorengan, penyangraian,
pemanggangan, sterilisasi