TEKNOLOGI PENGOLAHAN

DAN
PENGAWETAN MAKANAN

SRI WAHYU ARI ANI

2020
BAB I. PENDAHULUAN
Pendahuluan
Makanan ===kebutuhan pokok manusia

senyawa-senyawa == memperbaiki jaringan yang rusak,

mengatur proses dalam tubuh,
perkembangan biakan, menghasilkan
energi, dalam kehidupan.
adalah sekumpulan bahan yang diperlukan untuk
mempertahankan kehidupan baik jazad renik, tumbuh-
tumbuhan, hewan maupun manusia.
Makanan dikelompokkan a. Sereali (padi-padian),
b. Lemak dan minyak,
c. Gula, d. susu., e. Daging, ikan , telur dan hasil
olahannya,
f. Sayuran dan buah-buahan, g. Bahan penyegar,
teh, kopi dll, h. Makanan jadi, mie instan dll
Kualitas pangan =
a. Sifat inderawi/organoleptik , b. Nilai gizi, c. Keamanan
pangan.
Kehilangan pangan ==
a. pencemaran,
b. termakan hama gudang,
c. Penggunaan bahan yang tidak efisien,
d. Pembusukan atau kerusakan karena mikroorganisme,
pengeringan, pelayuan, penyerapan bau, pengolahan,
kerusakan mekanis.

Langsung
Indonesia
Proses = produk
Hasil pertanian langsung

Perkembangan Cara-cara baru

• Peningkatan
• Ilmu
• Pengembangan
* Teknologi • daya guna
• peradaban
Hasil pertanian
Masalah:
* Sumber daya alam ( Natural Resources)
+ anorganik
+ organik
• Bahan organik dari organisme

Mengalami perubahan
• Fisis Perubahan bentuk
• kimia Perubahan sifat
• Biokimia Dari aslinya

Solution :
• Percobaan Dapat dimanfaatkan untuk
• penelitian kebutuhan manusia
• Teknologi
Pengaruh = fisik, kimiawi, biokimia = processing
atau pengolahan
 Sumber
bahan pangan; • Hasil pertanian
• Hasil
perkebunan
• hasil peternakan
• hasil perikanan
Pengolahan
Primer,
sekunder

Produk

Mengolah bahan pangan = produk pangan

diperlukan cara pengolahan yang harus dilalui tahap
demi tahap secara berurutan . Setiap tahap
pengolahan = tujuan tertentu yang berkaitan dengan
mutu dan keamanan produk yang dihasilkan.

Cara/ teknik
pengolahan
1.2 • Cara Pengolahan dan
Pengawetan Pangan

• Pengeringan
• Suhu Rendah
• Suhu Tinggi
• Fermentasi
• Bahan Pengawet Kimia
• I-Radiasi

Teknologi pengolahan dan pengawetan pangan

merupakan ilmu terapan yang
memanfaatkan ilmu kimia, fisika, fisiko kimia
serta sifat biologis bahan pangan untuk
meningkatkan jumlah persediaan bahan
pangan dan menciptakan cara-cara yang lebih
baik untuk pengolahan, memproduksi dan
menimbun hasil pangan.
Atau Pengolahan dan Pegawetan pangan
merupakan suatu tindakan yang bertujuan
untuk memperpanjang umur simpan
bahan dan mencegah daya guna dari
bahan tersebut agar tidak menurun,
sehingga dapat digunakan untuk
mempertahankan kehidupan dan fungsi
normal dari mahluk hidup.
• Bagaimana pengolahanny
• perubahan apa yang terjadi
• bagaimana prosesnya
• contoh prosesnya bagaimana
• faktpr utama prosesnya
Pengolahan  pengubahan hasil
pertanian (nabati- hewani) secara
• Fisik
• kimiawi
• biokimiawi

• Produk
(hasil Jadi)

Saat ini : macam-macam = bentuk, warna ,

susunan sesuai dengan selera konsumen

Produk : final product

semi-final product

Prosess/pengolahan
digambarkan sebagai berikut:
 proses
Hasil Produk
pertanian
Operasi

Fisik Kiniawi Biokimiawi

Bahan
mentah Hasil olah
Alat peralatan dan mesin

Faktor-faktor utama dalam pengolahan

Contoh proses pengolahan nabati

Bahan baku :
* hasil pertanian
- setelah panen (post harvested)
* hewani :
- setelah hewan dimatikan (post mortem)

Faktor utama selalu berjalan bersamaan

1. Hasil pertanian -- bahan mentah
2. Proses -- bahan baku/mentah
3. Proses  perubahan bahan mentah(fisik, kimia,
biokimia)
4. Hasil/produk = hasil perubahan
• Tujuan dari pengolahan dan
pengawetan pangan ini
adalah:
- Mengolah, Mengawetkan dan
mempertahankan kualitas
pangan
- Mengisi kekurangan pangan
diluar musim produksi
- Menjamin agar kelebihan
produksi tidak terbuang sia-sia
- memudahkan penanganan =
pengbemasan , pembuatan
makanan setengah jadi
1. Keuntungan pengawetan
pangan adalah:
- Menjamin tersedianya bahan
pangan dalam jumlah yang cukup
- Aneka ragam pangan
- Kualitas lebih baik
- Penyiapan pangan singkat
 Faktor – faktor yang menyebabkan
terjadinya kerusakan bahan pangan:

• 1. Pertumbuhan dan aktivias

• 2. Aktivitas yang terdapat dalam bahan
pangan
• 3. Aktivitas serangga, parasit dan
binatang pengerat
• 4. Kandungan air dalam bahan pangan
• 5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah.
• 6. Udara khususnya
• 7. Sinar
• 8. Waktu penyimpanan
Hal tersebut diatas dapat diatasi dengan adanya :
Adanya kemajuan teknologi
• Pangan mudah rusak == ubah bentuk = baik
Contohnya makanan instan; minuman penyegar
Makanan kalori rendah; makanan cepat hidang

Diterapkan juga pada pengolahan makanan tradisional

maupun modern

Teknologi pangan diikuti perkembangan cara-cara

pengolahan, pengemasan, dan distribusi produk
pangan. ======= kebutuhan konmsumen terpenuhi.
 Selain itu
Teknik Pengolahan dan
Pengawetan Makanan
dilakukan
bersama dengan penyimpanan

• berarti:

– Makanan akan bertahan lebih lama

– Makanan akan mempertahankan
lebih banyak vitamin dan mineralnya
– Makanan tersedia untuk dimakan
sepanjang tahun
– Lebih sedikit makanan yang
membusuk
 Beberapa Teknologi Penyimpanan dan
Pengawetan Makanan yang Baik
• Pengering Tenaga • Coolgardie Safe
Matahari

– Menggunakan matahari untuk – Diciptakan di Coolgardie,

mengeringkan makanan dalam sebuah kota di Australia.
jumlah banyak lebih cepat dari
biasanya di dalam wadah yang – Merupakan kotak yang
terlindung dari serangga dan
hewan diangin-anginkan, yang
menjaga makanan tetap sejuk
dan segar
– Ada banyak jenis yang berbeda,
tergantung pada bahan-bahan
yang tersedia
 Beberapa Teknologi Penyimpanan dan
Pengolahan Pengawetan Makanan yang Baik
 Pengalengan  Pengeringan
 Sistem yang satu ini memasukkan
makanan ke dalam kaleng  Mikro organisme menyukai
alumunium atau bahan logam tempat yang lembab atau
lainnya, lalu diberi zat kimia basah mengandung air. Jadi
sebagai pengawet seperti garam,
asam, gula dan sebagainya. teknik pengeringan membuat
makanan menjadi kering
dengan kadar air serendah
 Bahan yang dikalengkan biasanya mungkin dengan cara dijemur,
sayur-sayuran, daging, ikan, buah- dioven, dipanaskan, dan
buahan, susu, kopi, dan banyak
lagi macamnya. sebagainya.

 Semakin banyak kadar air

 Tehnik pengalengan termasuk
paduan teknik kimiawi dan fisika.
pada makanan, maka akan
Teknik kimia yaitu dengan menjadi mudah proses
memberi zat pengawet, pembusukan makanan.
sedangkan fisika karena dikalengi
dalam ruang hampa udara.
 Beberapa Teknologi Penyimpanan dan
Pengawetan Makanan yang Baik
 Pemanisan  Pengasinan
 Pemanisan makanan yaitu
dengan menaruh atau  Cara yang terakhir ini dengan
meletakkan makanan pada menggunakan bahan NaCl atau
medium yang mengandung yang kita kenal sebagai garam
gula dengan kadar konsentrasi dapur untuk mengawetkan
sebesar 40% untuk makanan.
menurunkan kadar
mikroorganisme. Jika dicelup  Tehnik ini disebut juga dengan
pada konsenstrasi 70% maka sebutan penggaraman. Garam
dapat mencegah kerusakan dapur memiliki sifat yang
makanan. menghambat perkembangan dan
pertumbuhan mikroorganisme
perusak atau pembusuk makanan.
 Contoh makanan yang
dimaniskan adalah seperti  Contohnya seperti ikan asin yang
manisan buah, susu, jeli, agar- merupakan paduan antara
agar, dan lain sebagainya. pengasinan dengan pengeringan.
 Teknologi Ozon Alternatif Pengawetan Makanan
yang Aman
 Teknologi ozon sebagai pengawet makanan yang aman akan segera
diperkenalkan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) ke
masyarakat.

 Teknologi ini dapat menggantikan pemakaian formalin yang

membahayakan kesehatan

 Dalam aplikasinya, lanjut Dr. Anto, ozon merupakan zat aktif yang jika
bereaksi dapat membunuh bakteri. Teknologi ozon yang dikembangkannya
menggunakan metode pengolahan sterilisasi dengan menggunakan air
berozon.

 Teknologi ozon tidak menimbulkan efek negatif seperti formalin karena

langsung dapat berubah menjadi oksigen. Dengan demikian, tidak ada zat
yang tertinggal di makanan sehingga tidak memiliki efek samping dan
aman.
 PERNYATAAN DIATAS YANG
MENJELASKAN BAHWA: ,
Faktor – faktor yang menyebabkan
terjadinya kerusakan bahan pangan:

• 1. Pertumbuhan dan aktivias

• 2. Aktivitas yang terdapat dalam bahan
pangan
• 3. Aktivitas serangga, parasit dan
binatang pengerat
• 4. Kandungan air dalam bahan pangan
• 5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah.
• 6. Udara khususnya
• 7. Sinar
• 8. Waktu penyimpanan
 Perjalanan Bahan Pangan dan Kedudukan Waktu
Tenggang/Resiko Bahan Pangan

PEMANENAN PENGOLAHAN PENGOLAHAN

PENANGANAN PENANGANAN LANJUTAN DAN KONSUMEN
BAHAN PANGAN PASCA PANEN INDUSTRI/PEMASAKAN

RESIKO
PRAPANEN RESIKO RESIKO RESIKO RESIKO

SAAT PANEN WAKTU TENGGANG

 Bahan pangan dapat mengalami kerusakan
dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung
pada jenisnya, seperti digolongkan sebagai berikut:

• Bahan pangan yang mudah rusak, misalnya bahan

pangan yang berasal dari hewan seperti daging,
susu, telur dan ikan.
• Bahan pangan yang agak mudah rusak,misalnya
sayuran dan buah-buahan, dan
• Bahan pangan yang tidak mudah rusak, misalnya
biji-bijian dan kacang-kacangan yang kering seperti
gabah kering, jagung pipil kering dan kacang
kedelai kering.
 Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis lebih berupa kerusakan dari sisi fisik
bahan pangan, misalnya kerusakan pada bentuk
yang tak lagi utuh. Kerusakan ini bisa diakibatkan
karena kemasan yang digunakan tidak memiliki
kekuatan yang cukup untuk mempertahankan bahan
pangan dari tekanan dari luar.
Penyebab utama kerusakan mekanis adalah kesalahan
atau kecerobohan dalam penaganan, dan serangan
hama, tikus, serangga, burung dan ulat. Pangan
yang permukaannya sudah dilukai oleh serangga akan
mengalami kontaminasi oleh bakteri, ragi dan kapang
sehingga memperparah kerusakan.
 Kerusakan Kimia
Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-
bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan
keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia,
seperti residu pestisida, logam berbahaya, racun yang
secara alami terdapat dalam bahan pangan, dan
cemaran bahan kimia lainnya.
Kerusakan kimiawi lebih berakibat karena adanya reaksi-
reaksi kimiawi, misalnya bahan pangan yang
mengandung minyak yang menjadi tengik karena adanya
proses oksidasi. Sebagai contoh kue kering jika
disimpan dalam waktu yang lama, tentunya dengan
pengemasan seadanya yang memungkinkan kontak
dengan oksigen (udara) akan menjadi tengik. Selain itu
kerusakan kimia dapat berupa browning (pencoklatan).
 Kerusakan Mikrobiologi
Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan yang
disebabkan oleh kerja zat renik. Kerusakan ini
diakibatkan rendahnya mutu sanitasi dan
kebersihan selama proses pengolahan bahan
pangan. Jasad renik yang bertahan setelah proses
pengolahan akan berkembang dengan baik
setelahnya.
Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran
mikroba penyebab penyakit (patogen), virus, dan
parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau
penyakit jika termakan oleh manusia. Cemaran
mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air dan
tempat-tempat lainnya yang kotor.