IPA 2

PENGAWETAN BAHAN
PANGAN SECARA
FISIKA, BIOLOGI DAN
KIMIA
Kelompok 4

Dosen Pengampu: Riva Ismawati, S.Pd., M.Sc.

Nama Anggota
Kelompok 4

01 Syahid Ma'ruf Amir (2110303030) 04 Irma Artanti (2120303089)

02 Rima Wijiati (2120303043) 05 Alya Rana Zulfa (2140303102)

03 Diana Santi (2120303066) 06 Farida Isnaeni K. (2140303112)

Pengawetan Secara
Fisika
Pengertian Pengawetan
Secara Fisika
Pengawetan makanan secara fisika adalah proses
pengawetan yang dilakukan dengan bantuan zat atau
energi. Misalnya energi panas dan energi dingin pada
tingkat tertentu dapat membantu pengawetan bahan
makanan.
 Tujuan dari Pengawetan
Secara Fisika

Adapun pelaksanaan pengawetan secara fisika memiliki fungsi sebagai berikut :

• Untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan pangan. Hal ini disebabkan sifat pangan yang mudah
rusak
• Untuk mempertahankan kualitas bahan
• Untuk menghindarkan terjadinya keracunan
• Untuk mempermudah penanganan dan penyimpanan
• Untuk memperlama waktu simpan
Manfaat Pengawetan Menjamin tersedianya berbagai jenis
pangan dalam jumlah yang cukup
Makanan Secara
fisika Kualitas pangan lebih baik

Makanan akan bertahan lebih

lama
 1. Pengeringan 5. Pengalengan

2. Blanching 6.Pendinginan dan

Teknik Pembekuan
Pengawetan
Makanan Secara 3. Pasteurisasi 7. Iradiasi
Fisika

4. Sterilisasi
 • Pengeringan
• Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan yang prinsip kerjanya adalah dengan mengurangi atau
menghilangkan air dari dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas.
• Pengeringan dapat dilakukan dengan panas buatan maupun panas alami.
• Pengeringan dapat mencegah pembusukan bahan pangan karena untuk dapat tumbuh dan berkembang biak, mikroba
membutuhkan air dalam jumlah yang cukup. Penurunan kadar air harus dilakukan sehingga mencapai aktivitas air tertentu,
karena pertumbuhan mikroba bukan ditentukan oleh kadar air bahan melainkan ditentukan oleh aktivitas air .
• Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan pengeringan buatan menggunakan
alat pengering.
Buah-Buahan Sayur - sayuran Umbi - Umbian
Kurma, Pisang, Jamur, Kentang, sawi, Singkong dan Ubi Jalar
Kesemek, Apel, salak wortel, bawang daun
dll.

Produk pangan yang dapat

diawetkan dengan teknik
pengeringan
Jenis-Jenis Pengeringan

Pengeringan Beku (Freeze

Pengeringan Alami Pengeringan Buatan
Drying)
Suatu proses untuk mengurangi atau Suatu metode untuk mengurangi atau menghilangkan salah satu metode pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan sebagian air dari suatu bahan dengan cara mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk produk-
pangan dengan cara menguapkan air menguapkan air tersebut dengan menggunakan produk yang sensitif terhadap panas. Prinsip dari pengeringan
tersebut dengan menggunakan energi panas energi panas yang berasal dari alat pengeringan beku adalah proses menghilangkan kandungan air dalam suatu
yang berasal langsung dari sinar matahari. misalnya dengan oven. bahan atau produk yang telah beku (es) tanpa melalui fase cair
terlebih dahulu.
 Luas
Permukaan
Faktor yang
mempengaruhi proses
pengeringan
Suhu Kecepatan Pergerakan
Udara

Kelembaban Udara Lama Pengeringan

 Bahan menjadi lebih awet dan volume bahan
menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan
menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan

Keuntungan Berat bahan menjadi berkurang sehingga

mempermudah dalam pemindahan.
Pengeringan
Biaya produksi menjadi lebih murah.
 Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat
berubah, misalnya: bentuknya, sifat-sifat fisik
dan kimianya, penurunan mutu.

Kerugian Beberapa bahan kering perlu perlakuan

tambahan sebelum dipakai misalnya harus
Pengeringan dibasahkan kembali sebelum digunakan.
 2. Blanching
Blanching merupakan perlakuan panas ringan, kurang dari 100 derajat Celcius
selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas.
Blanching dapat mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan pangan,
dapat memperlunak jaringan sayuran, dapat merusak aktivitas enzim dalam sayuran
dan beberapa buah.

Contoh : Makanan kaleng, Produk UHT, Susu pasteurisasi, yoghurt, dll

• Blanching dilakukan untuk menonaktifkan enzim seperti katalase, • Lamanya proses blanching dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
oksidase dan fenolase/polifenoloksidase, mengurangi kandungan jenis bahan, ukuran dan bentuk bahan, ketebalan tumpukan bahan dan
oksigen bahan, mengurangi populasi mikroorganisme dan memperbaiki medium blanching.
warna. • Blanching dalam medium air memerlukan waktu lebih singkat
• Blanching dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dalam air panas dibandingkan dengan blanchng menggunakan uap air karena penetrasi lebih
(merebus), selama 3-5 menit, pada suhu 820-830C dan dalam steam pada cepat terjadi dalam medium air. Pada penggunaan uap air lebih sulit tercapai
suhu yang seragam apabila bahan berjumlah banyak atau berukuran besar.
tekanan 1 atm dan suhu 1000C, caranya ialah dengan mengisikan bahan
Sebaliknya blanching menggunakan medium air memungkinkan kehilangan
ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang
komponen yang larut dalam air lebih besar daripada dengan menggunakan
berisi air mendidih.
uap air
3. Pasteurisasi
• Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan dengan
tujuan untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab
penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare
dan penyakit perut lain.
• Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang lebih ringan dari
sterilisasi, biasanya suhu yang digunakan di bawah 100 derajat
celcius.
• Panas yang diberikan pada pasteurisasi harus cukup untuk
membunuh bakteri-bakteri patogen tersebut, misalnya
pasteurisasi susu harus dilakukan pada suhu 60 derajat celcius
selama 30 menit LTLT (Low Temperature Long Time).
Sedangkan proses HTST (High Temperature Short Time) atau
pasteurisasi dengan suhu tinggi dilakukan dalam waktu singkat
• Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu diatas 100
derajat celcius, umumnya sekitar 121,1 derajat celcius dengan
4. Sterilisasi
menggunakan uap air selama waktu tertentu dengan tujuan untuk
memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri
Clostridium botulinum.
• Sterilisasi komersial hanya digunakan untuk mengolah bahan
pangan berasam rendah di dalam kaleng, seperti kornet, sosis
dan sayuran dalam kaleng.
• Bahan yang disterilkan memiliki daya simpan lebih dari 6
bulan. Lamanya waktu sterilisasi bahan dipengaruhi oleh:
• Ketahanan mikroorganisme dan enzim terhadap panas.
• Kondisi pemanasan.
• pH bahan.
• Ukuran wadah yang disterilkan.
• Keadaan fisik bahan
5. Pengalengan
• Pengalengan merupakan suatu cara pengawetan bahan
makanan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara,
air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah
yang kemudian disterilkan untuk membunuh semua mikroba
patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.
• Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan,
buah-buahan, susu, kopi dll.
• Teknik pengalengan termasuk paduan teknik kimia dan
fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet,
sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara
• Metode pengalengan secara umum dapat digolongkan menjadi dua, yaitu metode pengalengan konvensional
dan metode aseptik.
• Metode pengalengan konvensional bahan pangan berupa padatan atau cairan yang telah disiapkan dalam kaleng
atau botol ditutup rapat dan disterilisasi dalam autoklaf.
• Metode pengalengan aseptik bahan pangan dan kemasan dikerjakan secara terpisah. Bahan pangan
diperlakukan sesuai dengan proses termalnya, sedangkan kemasan dilakukan sterilisasi terlebih dahulu.
• Pada dasarnya proses pengalengan bahan pangan nabati meliputi tahapan-tahapan sebagai berikut: sortasi,
pencucian, blansing, pengisian, exhausting, penutupan, sterilisasi, pendinginan, penyimpanan, dan pengujian
mutu makanan kaleng.
 • Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang
ada di dalamnya,
• Kemasannya yang hermetis dapat menjaga
produk dari kontaminasi oleh mikroba,

n aan ka l en g serangga atau bahan asing lain penyebab

g an pe ng g u pembusukan,
Keuntun an pa n g a n
i w ad ah b a h • Memperpanjang lama penyimpanan,
sebaga • Mempertahankan penampakan dan cita
rasanya, menjaga bahan pangan terhadap
perubahan kadar air,
• Kaleng dapat menjaga bahan pangan
terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain
dan bau, serta menjaga produk dari
cahaya.
 • Produk pengalengan aseptik umumnya
kehilangan cita rasa segarnya,
• Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan

o du k k a l e n g nilai gizi produk,

e m a h a n pr
Kel • Produk kaleng juga umumnya kehilangan
sifat segar.
6. Pendinginan dan Pembekuan

• Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang

digunakan masih diatas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara
-1 derajat C sampai -4 derajat C.
• Prinsip pendinginan itu sendiri adalah panas dari bahan diserap atau diambil dan
digantikan oleh udara yang memiliki tekanan yang lebih rendah dibandingkan tekanan
di dalam sel, sehingga panas yang ada dalam bahan berkurang dan lama - kelamaan
akan berubah menjadi dingin mengikuti suhu udara pendinginan yang digunakan
• Dalam proses pendinginan ada beberapa faktor yang berpengaruh pada hasil
akhir bahan yang diinginkan yaitu, jenis dan varietas produk, suhu, kelembaban
relatif, kualitas bahan dan perlakuan pendahuluan, jenis pengemas. Beberapa
perubahan yang terjadi selama proses pendinginan yaitu, perubahan tekstur,
penyusutan berat, dan perubahan warna.
• Contoh produk pangan yang diawetkan dengan pendinginan: sayuran, buah-
buahan, daging, susu telur dan ikan.
• Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu
kira-kira -17 derajat C atau lebih rendah lagi.
• Prinsip pembekuan adalah panas pada bahan diambil dan diturunkan hingga
mencapai titik di bawah titik beku bahan sehingga segala mekanisme perubahan pada
bahan dapat dihambat dan masa simpan dapat diperpanjang
• Secara umum mekanisme pembekuan dibagi menjadi 3 tahap :
• Panas sensible bahan pangan diambil sehingga suhu menjadi turun sampai titik
beku
• Pada proses pembekuan dilepaskan sejumlah energi panas sehingga bahan pangan
dan air yang terkandung di dalamnya membeku
• Setelah terjadi pembekuan energi panas tetap dilepaskan sehingga suhu menurun
sampai suhu tertentu
• Faktor yang berpengaruh pada hasil akhir bahan pada proses pembekuan yaitu, jenis bahan,
perlakuan pendahuluan, suhu, waktu, metode pembekuan.
• Perubahan yang terjadi selama proses pembekuan adalah perubahan tekstur, perubahan
berat, dan perubahan warna.
• Contoh produk yang bisa diawetkan dengan pembekuan: daging, ikan, sayuran, buah-
buahan.
 7. Iradiasi
• Iradiasi merupakan sebuah teknik pengawetan bahan pangan yang efektif
dalam memperpanjang umur simpan suatu produk pangan.

• Terjadinya iradiasi bahan pangan menyebabkan interaksi antara radiasi • Keunggulan iradiasi adalah memiliki daya tembus yang tinggi. Karena itu,
dengan materi atau sel hidup , dan dapat menimbulkan berbagai proses iradiasi bisa dilakukan ke sesuatu produk atau benda yang sudah ada
fisika dan kimia didalam materi tersebut, yang diantaranya dapat dalam kemasan. Karena ada dosis-dosis tertentu untuk membunuh kapang
menghambat sintesa DNA sel hidup mikroba. Penghambatan sintesa DNA dan bakteri. Dosis sudah didesain sedemikian rupa hanya untuk mematikan
pada mikroba inilah yang melengkapi tujuan teknologi iradiasi yaitu bakteri saja, sehingga tidak ada sisa residu.
membunuh mikroba, serangga, bahkan pertunasan (Nuklir).
• Prinsip iradiasi bahan pangan adalah memberi radiasi dengan dosis
tertentu,tergantung tujuan yang ingin dihasilkan kepada bahan pangan.
Pengawetan Secara
Kimia
Pengertian Pengawetan
Secara Kimia
Peengawetan secara kimia adalah salah satu teknik
pengawetan pangan yang dilakukan dengan penambahan
bahan kimia seperti gula, asam, dan garam
pada bahan yang diawetkan, ataupun dengan mengekpose
produk yang akan
diawetkan pada bahan kimia seperti halnya pada proses
pengasapan.
 Tujuan dari Pengawetan
Secara Kimia

APengawet kimia berfungsi untuk mempertahankan bahan makanan dari

serangan mikroba pembusuk. Pengawet kimia dapat menghambat, mencegah,
memberhentikan proses pembusukan, fermentasi, pengasaman, atau kerusakan
komponen lain dari bahan pangan
 Pengasinan
Pengasaman
Teknik
Pengawetan
Penambahan
Makanan Secara Pemanisan Bahan Kimia
Kimia
1. Pengasaman Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan
cara diberi asam dengan tujuan untuk mengawetan melalui
penurunan derajat pH
(mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk. Pengasaman makanan dapat
dilakukan dengan jalan
penambahan asam secara langsung misalnya asam propionate, asam
sitrat, asam asetat, asam benzoat dll atau penambahan makanan
yang bersifat asam seperti tomat.
Contoh produk yang dihasilkan melalui pengasaman acar/khimchi.
2. Pengasinan Cara ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita
kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan.
Teknik ini disebut juga deng sebutan penggaraman. Garam
dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan
pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk
makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan
antara pengasinan dengan pengeringan.
 Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada

3. Pemanisan
medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40%
untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi
70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Penambahan gula
adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara pemberian
gula dengan tujuan untuk mengawetkan karena air yang ada akan
mengental pada akhirnya akan menurunkan kadar air dari bahan
pangan tersebut. Konsentrasi gula yang ditambahkan minimal 40%
padatan terlarut sedangkan di bawah itu tidak cukup untuk mencegah
kerusakan karena bakteri, apabila produk tersebut disimpan dalam suhu
kamar atau normal (tidak dalam suhu rendah). Contoh makanan dengan
pengawetan pemanisan adalah manisan buah.
4. Penambahan Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu

Bahan Kimia mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk dan
memberikan tambahan rasa sedap, manis.Contoh beberapa jenis zat
kimia: cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant,
ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk
melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen
untuk memperpanjang kesegaran masa pemasaran. Nitogen cair sering
digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehingga
dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
Pengawetan Secara
Biologi
Pengertian Pengawetan
Secara Biologi
Pengawetan makanan secara biologi adalah teknik
pengawetan makanan yang menggunakan
mikroorganisme dan/atau enzim untuk membantu
makanan lebih awet. Pengawetan biologis dapat
menjaga kualitas makanan dan mempertahankan sifat
pada makanan tanpa merusak nutrisinya.
 Tujuan dari Pengawetan
Secara Biologi

• Untuk membantu makanan lebih awet dan mempertahankan sifat pada makanan tanpa merusak nutrisinya.
• Meningkatkan waktu simpan bahan makanan,
• Menambah nutrisi pada makanan, menambah rasa, serta dapat dimanfaatkan untuk menjaga kualitas makanan.
• Mempertahankan sifat fisik dan kimia bahan makanan serta mencegah atau memperlambat laju proses
dekomposisi (autolisis) bahan makanan
 Teknik 1.
Pengawetan
Fermentasi
Makanan Secara
Biologi Fermentas
i
Bakteri

Fermentas
i
Enzim
Fermentasi
• Fermentasi adalah proses biokimia di mana mikroorganisme, seperti bakteri, ragi, atau jamur, mengubah bahan organik
menjadi senyawa yang berbeda dengan bantuan enzim. Senyawa yang dihasilkan dari proses fermentasi sering kali berbeda
dari bahan asalnya, seperti misalnya pada pembuatan yoghurt dari susu atau pembuatan kecap dari kedelai.
• Fermentasi telah digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman sejak ribuan tahun yang lalu, seperti pada pembuatan
roti dan kecap. Selain itu, fermentasi juga digunakan dalam industri farmasi dan kosmetik, serta dalam produksi bahan bakar
alternatif.
• Secara umum, fermentasi dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu fermentasi enzim dan fermentasi mikroba/ bakteri. Fermentasi
enzim terjadi ketika enzim yang diproduksi oleh bahan makanan itu sendiri, seperti pada proses pembuatan keju dari susu.
Sedangkan fermentasi mikroba terjadi ketika mikroorganisme, seperti bakteri, ragi, atau jamur, ditambahkan ke dalam bahan
makanan untuk memulai proses fermentasi, seperti pada pembuatan yoghurt atau tempe.
A. Fermentasi Bakteri

• fermentasi ini menggunakan mikroorganisme seperti bakteri dalam prosesnya. Dimana metabolisme dari mikroba
tersebut menyebabkan perubahan secara biokimia. Seperti terpecahnya zat gizi yang komplek menjadi lebih sederhana
dari sebelumnya. Selain itu, hasilnya pun akan berubah. Baik secara rasa, aroma, warna, dan penampilan dari produk
asalnya.
• Selain itu, bakteri asam laktat seperti Leuconostoc, Lactobacillus, dan Streptococcus akan mengubah gula menjadi
suatu asam laktat.Fermentasi seperti ini terjadi pada yogurt. Selain itu, fermentasi bakteri pun tidak hanya selalu
menambahkan mikroba dengan sengaja. Misalnya, pada kimchi. Dimana dalam prosesnya memanfaatkan bakteri yang
ada hanya pada sayuran saja. sehingga fermentasi ini dengan dengan fermentasi spontan.
 B. Fermentasi Enzim
• fermentasi ini menggunakan mikroorganisme seperti bakteri dalam prosesnya. Dimana metabolisme dari mikroba tersebut
menyebabkan perubahan secara biokimia. Seperti terpecahnya zat gizi yang komplek menjadi lebih sederhana dari
sebelumnya. Selain itu, hasilnya pun akan berubah. Baik secara rasa, aroma, warna, dan penampilan dari produk asalnya.
• Selain itu, bakteri asam laktat seperti Leuconostoc, Lactobacillus, dan Streptococcus akan mengubah gula menjadi suatu asam
laktat.Fermentasi seperti ini terjadi pada yogurt. Selain itu, fermentasi bakteri pun tidak hanya selalu menambahkan mikroba
dengan sengaja. Misalnya, pada kimchi. Dimana dalam prosesnya memanfaatkan bakteri yang ada hanya pada sayuran saja.
sehingga fermentasi ini dapat disebut dengan fermentasi spontan.
 • Meningkatkan daya tahan makanan: Proses fermentasi dapat membuat
makanan lebih tahan lama dengan cara menghambat pertumbuhan
Manfaat Fermentasi mikroorganisme yang merusak.
• Meningkatkan rasa dan aroma makanan: Proses fermentasi dapat
menghasilkan senyawa yang memberikan rasa dan aroma unik pada
makanan, seperti pada pembuatan kecap dan bir.
• Meningkatkan kandungan nutrisi makanan: Proses fermentasi dapat
meningkatkan kandungan nutrisi pada makanan dengan cara
meningkatkan bioavailabilitas nutrisi yang ada dalam bahan makanan.
• Meningkatkan kesehatan: Beberapa jenis mikroorganisme dalam proses
fermentasi memiliki sifat probiotik, yang dapat membantu meningkatkan
kesehatan usus dan sistem kekebalan tubuh.
Kekurangan/ Kelemahan
• Memerlukan waktu yang cukup lama: Proses fermentasi memerlukan
Fermentasi waktu yang cukup lama dan terkadang tidak dapat diprediksi dengan
pasti.
• Memerlukan lingkungan yang steril: Proses fermentasi memerlukan
lingkungan yang steril untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme
yang tidak diinginkan.
• Memerlukan keterampilan khusus: Beberapa jenis fermentasi
memerlukan keterampilan khusus dan pengalaman untuk menghasilkan
hasil yang baik.
Link Video Youtube tentang
Pengawetan Bahan Pangan

• https://youtu.be/WnaP28tbBZk
• https://youtu.be/2M-_dXaz4U8
• https://youtu.be/plhOpu5UM7I
 er
T him a
K a si
Semoga Bermanfaat