FORSE AVETE VISTO UN CARTELLO PASSANDO DAVANTI A UN RISTORANTE. Forse ve ne siete accorti dal post Facebook di uno chef. Forse conoscete qualcuno — un amico, un parente — che lavora nella ristorazione. Ed è così che siete venuti a conoscenza di un problema che, nel 2022, sembra caratterizzare le attività ristorative di qualsiasi tipo e in qualsiasi posizione geografica. Non c’è abbastanza personale in sala. Sembra diventato sempre più difficile trovare qualcuno disposto a dedicare le sue ore lavorative a questo mestiere, che sia come cameriere, maître o sommelier. C’è chi riconduce il problema a ragioni meramente economiche o di condizioni lavorative. Ma forse è anche la perdita di identità di un lavoro la cui importanza, a volte messa poco in luce nella narrazione dei ristoranti, è cruciale nella creazione di una memorabile (o comunque godibile) esperienza a tavola. E allora abbiamo pensato di parlare con chi a quel mestiere prova a ridare valore tutti i giorni.
Le donne della sala siciliana
Siamo partiti da Palermo, più precisamente dal Gagini, fresco di stella Michelin nel 2021. «Ho cominciato da piccolina a lavorare in un negozio di abbigliamento, ma non mi sentivo per niente soddisfatta — racconta la maître Laura Carollo, 29 anni —. Cercavo qualcosa che mi desse più stimolo e ho deciso di intraprendere la strada della sala. Adoro stare in mezzo alla gente e sono sempre stata attratta dai ristoranti». Dopo qualche esperienza in giro per la Sicilia ha iniziato a lavorare per l’azienda Virga & Milano che a Palermo gestisce il cocktail bar e ristorante Bocum, la trattoria di mare Aja Mola e appunto Gagini. Ha cominciato
