Melanzane dall'antipasto al dolce: 251 ricette vegetariane

251 ricette vegetariane

con Felice Osimo

Copyright © Bruno Osimo 2020

Bruno Osimo è un autore/traduttore che si autopubblica

La stampa è realizzata come print on sale da Kindle Direct Publishing

ISBN 9788898467839 per l’edizione cartacea

ISBN 9788890859779 per l’edizione elettronica

Contatti dell’autore-editore-traduttore: [email protected]

Prefazione

Mio padre era un ingegnere elettrotecnico, piuttosto noto nel suo settore. Ma di questo, ai lettori delle ricette sulle melanzane, forse non importerà molto. Quello che è importante è sapere che questo libro non è stato scritto da un professionista della gastronomia, ma da un ingegnere che cucinava per passione. Una passione molto forte, che comunicava a parenti e amici, al punto di divenire famoso, in quella cerchia ristretta, assai più come cuoco che per tutto il resto. Qui può ancora succedere di sentir dire a qualcuno: «Ah, i risotti di Felice...»

A scrivere libri di cucina si cimentano in tanti. O perlomeno a firmarli. Oltre ai gastronomi riconosciuti, escono libri con titoli del tipo Le ricette di X Y, dove l’attrazione non sta nel contenuto delle ricette, ma nel nome del supposto chef. Un ingegnere elettrotecnico non potrebbe mai pubblicare un libro intitolato Le ricette di Felice Osimo, ancor meno di quanto avrebbe senso intitolarne uno Le ricette di Pina Fantozzi. Quando mio padre si è accinto a questo lavoro, si è posto quindi il problema: intorno a cosa coagulare l’interesse dei futuri lettori?

La melanzana.

Perché era l’ingrediente che mio padre sapeva cucinare in più modi diversi, perché era un po’ il suo cavallo di battaglia. Nei cinque anni che hanno separato la fine dell’attività lavorativa di mio padre come ingegnere dalla sua morte, quando stava bene si dedicava a scrivere queste ricette, che suonano subito famigliari a chiunque le legga. Hanno un tono poco ufficiale, danno poca importanza alla precisione nelle quantità degli ingredienti (un vero cuoco sa sempre regolarsi per conto suo), sono creative e scritte con un gusto non solo gastronomico, ma anche per il testo. Senza pretese, s’intende.

Alla sua morte, c’era una cartelletta di cartone contenente alcuni fogli sparsi dattilografati. Mancava una struttura in capitoli. Mancava un titolo. Mancava un indice. Mancava una presentazione. Mancava un editore. A tutti questi compiti mi sono sobbarcato io, e l’ho fatto con piacere, riscoprendo in certe frasi, in certe parole, espressioni e ricordi di un tempo.

Lo stile del trattato è forse un po’ troppo ingegneristico a volte, e in questo sono voluto andare incontro a quello che immagino possa essere il lettore modello del testo, togliendo alcune sigle, arrotondando certe frasi, aggiungendo molte informazioni date per scontate (ma fare da mangiare non è più obbligatorio, e non tutti sanno districarsi se le spiegazioni non sono dettagliate.

Era e resta un libro che non va messo in mano a una persona che sta imparando a cucinare: alcune cognizioni di base occorre averle.

Ora il mercato dimostra interesse per questo testo nella sua versione elettronica. Perciò ne ho preparata una, lanciando nel ciberspazio un materiale nato quando il ciberspazio non si sapeva nemmeno cosa potesse essere. Ed è un lancio che faccio con grande piacere. Chissà se davvero internet diventerà uno strumento per conoscere la diversità, anziché per omologare a standard imposti dal potere del denaro. La cucina di mio padre di tutto può essere accusata fuorché di essere standard. E così ve la propongo. Nell’augurarvi buona lettura, vi do nel colophon il mio indirizzo al quale potrete rivolgervi per suggerimenti, critiche o messaggi di qualsiasi tipo.

Bruno Osimo

Sommario

251 ricette vegetariane      1

Prefazione      3

Sommario      5

Introduzione      12

Critèri seguìti      18

Preparazioni di base      19

Le melanzane crude      19

Le melanzane lesse      21

Cottura in acqua ultraridotta      22

Le melanzane grigliate intere      23

Le melanzane grigliate intere - Variante      24

Melanzane grigliate a fette      25

Melanzane fritte      27

Alla giudia      27

A fette      27

Con la pastella      28

Melanzane stufate all’ebraico-veneziana      29

Pasta a modo mio      32

Salse di pomodoro      33

Salsa di pomodoro aromatica      35

Salsa di pomodoro alle melanzane      35

PURÈ DI MELANZANE (30 minuti)      37

CAPONATA PALERMITANA (60 minuti)      39

MELANZANE TAGLIATE A FETTE (20 minuti)      40

a) Melanzane con cipolla (20 minuti)      40

a) Melanzane con cipolla (20 minuti). Variante.      41

b) Melanzane con pomodori e uova sode (45’)      41

c) Melanzane con aringa e cipolla (15’)      42

d) Melanzane con salsa di agresto (20 minuti)      42

e) Fette di melanzana alla menta (30 minuti)      43

f) Salsa di agresto alla toscana (20 minuti)      44

g) Fette di melanzane alla griglia con salsa di pomodoro (30 minuti)      44

h) Melanzane fritte alla salsa di iogurt (20 minuti)      46

i) Sandwich di melanzane piccanti (20 minuti)      46

MELANZANE GRIGLIATE RICOPERTE DI PEPERONATA      47

UOVA SODE RIPIENE DI MELANZANE (20 minuti)      49

Melanzane marinate (in savor) (30 minuti)      50

MELANZANE ALLA DOC (30 minuti)      51

MELANZANINE «MMUTTUNATE» (’30)      52

MELANZANE ALL’OSTRICA (30 minuti)      53

PEPERONI RIPIENI DI MELANZANE (1) (60 minuti)      55

PEPERONI RIPIENI DI MELANZANE (2) (40 minuti)      56

MELANZANE RIPIENE DI PEPERONI (90 minuti)      57

PRIMI PIATTI      58

PASTA E MELANZANE FRITTE (30 minuti)      59

PASTA, MELANZANE FRITTE E PEPERONI (30 minuti)      60

Variante. Pasta con melanzane e funghi      60

PASTA CON RICOTTA E MELANZANE      61

PASTA CON RICOTTA E MELANZANE PASSATA AL FORNO      62

PASTA ALLA PARMIGIANA DI MELANZANE (40 minuti)      63

PASTICCIO DI PASTA E MELANZANE      64

PASTA CON NOCI (O PINOLI) E MELANZANE      65

PASTA CON MELANZANE, PINOLI E UOVA SODE      66

MACCHERONI CON RAGÚ ALLE MELANZANE (1)      67

MACCHERONI CON RAGÚ ALLE MELANZANE (2)      68

PASTA CON MELANZANE ALLA GIUDÌA      69

MACCHERONI CON MELANZANE E SEPPIE      70

PASTA AL FORNO CON SEPPIE, SARDE E MELANZANE      71

BUCATINI CON MELANZANE FRITTE E ACCIUGHE      72

PASTA CON MELANZANE STUFATE      73

PASTA CON MELANZANE STUFATE E ACCIUGHE      74

TAGLIATELLE AL FORNO      75

TAGLIATELLE CON MELANZANE      76

PASTA ALL’UOVO AL FORNO CON MELANZANE      77

PASTA ALL’UOVO CON MELANZANE      78

MELANZANE ALLA BOTTARGA      79

PASTA E MELANZANE LESSE      80

RISO PILAF CON MELANZANE      82

PASTICCIO DI MACCHERONI CON MELANZANE, FUNGHI (E TARTUFI)      84

TIMBALLO DI PASTA GROSSA CON MELANZANE      86

MINESTRA DI MELANZANE E LEGUMI SECCHI      89

PASSATA DI LEGUMI CON MELANZANE      90

RISO E MELANZANE      91

PASTA CON MELANZANE, UOVA E NOCI      92

RISO E MELANZANE ALLA PALERMITANA      93

RISOTTO DI MELANZANE      94

BOMBA DI MELANZANE      95

GNOCCHI DI SEMOLINO CON MELANZANE      96

ARANCINI DI MELANZANE      97

TORTELLI DI MELANZANE      99

MELANZANE RIPIENE DI MACCHERONI      100

GNOCCHI O POLPETTE DI MELANZANE E FORMAGGIO      101

CRÊPE DI MELANZANE      102

FRITTELLE DI MELANZANE E ZUCCA (O PATATE)      104

SANDWICH DI MELANZANE CON MOZZARELLA      106

BURICCHE RIPIENE DI MELANZANE      107

POLPETTE DI MELANZANE      108

FRITTATA DI MELANZANE      109

POLPETTE DI MELANZANE      110

CROCCHETTE DI MELANZANE (AMBONGHE)      111

INVOLTINI DI MELANZANE      112

INVOLTINI DI MELANZANE ALLA SICILIANA      113

MELANZANE, ZUCCHINE E FUNGHI      114

BUDINO DI MELANZANE      115

MELANZANE A MANNELLA      116

Torte salate      117

TORTINI DI MELANZANE      118

TORTINO DI MELANZANE E ZUCCA GIALLA      120

TORTINO SEFARDITA DI MELANZANE E FORMAGGI (ALMODROTE)      122

MINESTRA DI MELANZANE CON FUNGHI      123

PASTICCIO DI MELANZANE CON FUNGHI      124

SFORMATO DI MELANZANE (SOUFFLÉ)      125

TORTINO DI MELANZANE E RICOTTA      126

TORTA ARABA DI PESCE, LEGUMI E FRUTTA SECCA      127

TORTINO DI MELANZANE E FUNGHI      128

FRITTATA DI MELANZANE E FUNGHI ALLA GENOVESE      129

PARMIGIANA DI MELANZANE      130

Variante 1) Alla calabrese:      130

Variante 2) Alla siciliana:      131

TORTINO DI MELANZANE E PROVOLONE      132

TORTINO ALLE UOVA      133

MELANZANE GRATINATE AL POMODORO      134

PASTICCIO DI MELANZANE ALLA VALDOSTANA      135

PARMIGIANA DI MELANZANE DIETETICA      136

PARMIGIANA ALLA PUGLIESE      137

MELANZANE ALLA GRECA      138

BAINGAN KI KADHI (MELANZANE INDIANE AL CURRY)      139

MELANZANE E CETRIOLI IN TEGAME      141

MELANZANE AL POMODORO FRITTO      142

MELANZANE ALL’AZERBAIGIANA      143

MELANZANE E OLIVE NERE ALL’AZERBAIGIANA      144

MELANZANE ALL’UCRAINA (1)      145

MELANZANE ALL’UCRAINA (2)      146

MELANZANE DEL QIBÙZ      147

MELANZANE ALL’ACETO      148

MELANZANE RIPIENE DI NOCI      149

MELANZANE GRATINATE AL FORMAGGIO      150

FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI MELANZANE      151

FOGLIE DI VITE RIPIENE DI MELANZANE      151

MELANZANE FRITTE CON POMODORO E UOVA      154

PURÈ DI MELANZANE E PATATE      155

BÉCHAMEL DI MELANZANE      156

RATATOUILLE CON UOVA (1)      157

RATATOUILLE CON UOVA (2)      158

MELANZANE E UOVA IN CAMICIA      159

FAGOTTINI DI VERZA RIPIENI DI MELANZANE      160

POLPETTE DI MELANZANE E RICOTTA      161

PURÈ DI MELANZANE ALLA TURCA      162

STUFATO DI VERDURE VARIE      163

MUSAKÀS      164

SFONGATO      166

TORTINO DI MELANZANE E BOCCONCINI DI SOIA      167

Pesce      168

RANA PESCATRICE ALLA SALSA DI MELANZANE      168

STUFATO DI PESCE E MELANZANE      170

KHORESH DI MELANZANE      172

STUFATO DI PESCE TAGLIATO A CUBI E MELANZANE      173

PESCE CON PASSATO DI VERDURA      174

LA DELIZIA DEL SULTANO      175

CROCCHETTE DI MELANZANE CON SARDE      176

MELANZANE CON VONGOLE      177

MELANZANE MARINATE COL TONNO      178

MUSAKÀS DI PESCE (1)      179

MUSAKÀS DI PESCE (2)      180

BACCALÀ ALLA CATALANA      181

MELANZANE ALLA CREMA CON GAMBERETTI      182

MELANZANE RIPIENE DI ACCIUGHE      183

MELANZANE GRIGLIATE RIPIENE DI TONNO      184

MELANZANE RIPIENE DI ACCIUGHE ALLA PROVENZALE      185

MELANZANE RIPIENE ALLA SICILIANA CON SARDINE      186

CIANFOTTA CON TROTA AFFUMICATA      187

Melanzane ripiene      188

MELANZANE RIPIENE DELL’IMAM SVENUTO      191

MELANZANE RIPIENE ALL’ISRAELIANA      193

MELANZANE ALLA CASTELLANA      194

BARCHETTE ALLA TURCA      195

MELANZANE RIPIENE CON UVETTA      196

MELANZANE RIPIENE DI CECI      197

MELANZANE MEDIAS      198

MELANZANE RIPIENE AL FORMAGGIO      199

MELANZANE RIPIENE DI PURÈ DI MELANZANE      200

MELANZANE RIPIENE DI RISOTTO      201

MELANZANE RIPIENE DI SOLO RISO      202

MELANZANE RIPIENE DI RISO E PINOLI      203

MELANZANE RIPIENE DI YOGURT      204

MELANZANE RIPIENE DI BÉCHAMEL      205

MELANZANE RIPIENE ALLA LIGURE      206

MELANZANE RIPIENE ALLA LIGURE ALL’ANTICA      207

BARCHETTE DI MELANZANE      208

MELANZANE E SEDANO CON POMODORO      214

MELANZANE AL FUNGHETTO      215

MELANZANE TRIFOLATE      217

MELANZANE, PEPERONI E POMODORI AL BARBECUE      218

STUFATO DI MELANZANE, PEPERONI E POMODORO      219

MELANZANE E ZUCCHINE CON POMODORO      220

RATATOUILLE CON MELANZANE      221

MELANZANE AROMATICHE      222

MELANZANE «A SCAPECE»      223

MELANZANE CONCIATE      224

AL POMODORO ALLA PROVENZALE      225

CIANFOTTA      226

FRITTO MISTO DI MELANZANE E POMODORI      227

MELANZANE ALL’ACETO      228

MELANZANE SALTATE      229

INSALATA DI MELANZANE      230

PANINI      231

PANINI CON FORMAGGIO      232

PANINI CON SPINACI CRUDI      234

PANINI CON PESCE      235

PANINI GIGANTI RIPIENI DI RATATOUILLE      236

PANINI CON FRITTATA      237

PANINI FRITTI RIPIENI DI MELANZANE      238

FOCACCIA ALLE MELANZANE      239

PIZZA DEI TROIANI DI PALINURO      240

PIZZA ALLE MELANZANE (1)      241

PIZZA ALLE MELANZANE (2)      241

Fettunta (bruschetta) di melanzane      242

PIZZA ALLE MELANZANE      243

CONSERVE      244

MELANZANE IN SAVOR      246

PICCOLE MELANZANE SOTTACETO      247

MELANZANE CONSERVATE SOTTOLIO      248

MELANZANE CRUDE CONSERVATE SOTT'OLIO ALLA CALABRESE      249

MELANZANE IN AGRODOLCE      250

GIARDINIERA CILENTINA      251

MELANZANE AL CIOCCOLATO      252

MELANZANE DOLCI      254

Ricette cinesi di melanzane      255

Melanzane stufate allo zenzero      256

Melanzane fritte      257

Melanzane cotte a vapore      258

Melanzane brasate alla casalinga      259

Nota bio sul curatore      260

Dello stesso editore      260

Introduzione

La melanzana è una pianta erbacea naturale della famiglia delle solanacee, che oggi viene coltivata come ortaggio in tutti i climi temperati e, in particolare, nei paesi mediterranei.

Ignota ai latini e ai greci (come del resto le altre due importanti solanacee: il pomodoro e la patata), essa proviene quasi certamente dall’Estremo Oriente (India e Cina), via Medio Oriente.

In Italia arriva verso la fine del XIV secolo, ma solo dal XVII secolo viene regolarmente coltivata per scopi alimentari. È molto probabile che a portarla in Italia dal Medio Oriente siano state anche le migrazioni più o meno coatte degli ebrei, presso i quali, come vedremo, essa ha sempre goduto di particolare apprezzamento, anche dove, come nella pianura padana, era dagli altri pressoché ignorata.

Ha un fusto spinoso dell’altezza di circa un metro e frutti ovoidali, tondeggianti o di forma allungata. La buccia delle varietà comunemente usate è di un violetto più o meno intenso; la selezione ha mirato a ottenere frutti più grossi per un arco di tempo sempre maggiore. Oggi, di fatto, grazie soprattutto alla coltivazione idroponica in serra, la melanzana si può facilmente trovare sul mercato tutto l’anno.

La sua classificazione botanica è: famiglia «solanacee», genere «solanum», specie «solanum melongena L.», con tre varietà: «esculentum L.» (alla quale appartengono i cultivar più noti da noi), «insanum L.» e «ovigerum Lam.». Tra questi tre generi esistono cultivar giganti di colore violetto e bianco e di forma sia tondeggiante sia allungata, e altri di taglia media. (Si segnala in particolare la violetta pallida di Firenze e la violetta lunga di Napoli). Tra quelle più strane e meno conosciute da noi, né esistono di cinesi bianche, sia tonde, della grossezza e della forma di un uovo, sia di forma allungata, altre liguri piccole, tonde e di colore violetto molto scuro. né esistono anche di colore rosso e di dimensioni paragonabili a quelle di un’arancia e di variegate, ma non sono comunemente usate a scopo alimentare.

Interessante anche il nome che viene dato alle melanzane nelle principali lingue:

negli USA si chiamano «eggplant» tanto la pianta che il frutto, e in tedesco si chiamano rispettivamente «Eierpflanze» e «Eierfrucht». In entrambi i casi il significato letterale è pianta e frutto delle uova.

In inglese i frutti sono detti «jew’s apple», in spagnolo «berenjena», in arabo «medingian» (da cui deriva probabilmente l’italiano melanzana), in francese «aubergine», nome che, come termine culinario, viene usato anche nella maggior parte dei Paesi europei. In Italia «petronciani» (Sardegna) o «petonciani» (Artusi).

Il nome di «jew’s apple» (mela degli ebrei), che ho trovato solo nel libro di V. Forte, molto interessante. Potrebbe significare che anche in Inghilterra le melanzane erano consumate prevalentemente da ebrei (probabilmente sefarditi espulsi dalla Spagna all’epoca dell’Inquisizione). Dico anche in Inghilterra, perché due libri di cucina ebraica italiana, il primo, Poesia nascosta del 1931, e il secondo La cucina nella tradizione ebraica del 1970, entrambi pubblicati dalla ADEI (Associazione Donne Ebree Italiane) di Padova, portano ben 12 ricette di melanzane ciascuno. Specialmente il primo, tutto di cucina ebraico-italiana (mentre il secondo riporta anche ricette di origine israeliana), dimostra che, anche nel periodo a cavallo delle due guerre mondiali, le melanzane nell’Italia settentrionale erano ben note nella cucina ebraica; molte di esse sono infatti evidenti contaminationes tra la cucina mediorientale e quella regionale italiana (specialmente veneziana, livornese e marchigiana). A sostegno di tale tesi, basterebbe del resto rileggersi quello che nel più celebre libro italiano di cucina del secolo XIX (e forse il migliore in assoluto), l’Artusi, si scriveva nel 1891 a proposito dei petonciani. Riporto qualche frase della ricetta (399):

«Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzare, per la ragione che non è né ventoso, né indigesto... Petonciani e finocchi, quarant’anni or sono, si vedevano appena sul mercato di Firenze: vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei» (nell’edizione originale la frase così continuava, dopo una virgola): «i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno sempre avuto più buon senso dei cristiani». Presumo che questa frase sia scomparsa durante la persecuzione razziale, e cioè dal 1938, e non più ricomparsa neppure nelle edizioni successive).

Seguono tre ricette di melanzane. Pur tenendo conto del fatto che anche tutte le altre ricette di verdure e ortaggi occupavano allora un posto proporzionalmente assai minore, meno importante di quello che hanno oggi, in un libro di cucina sia pure all’avanguardia come quello dell’Artusi, ci si può facilmente rendere conto dell’enorme peso che le melanzane hanno acquisito nella cucina settentrionale nell’ultimo secolo: da cibo vile da ebrei e terroni a cibo ricercato e presente su tutte le tavole private e dei ristoranti. Tanto che, non certo senza ragione, ormai si possono addirittura trovare fresche e a un prezzo ancora accettabile tutto l’anno, anche fuori stagione. Oggi si può, se si vuole togliersi lo sfizio, imbastire un intero pranzo a base di melanzane, dagli antipasti, ai primi, ai secondi, ai contorni, e persino al dolce.

Diverso il discorso per quel che riguarda la cucina meridionale, dove l’uso delle melanzane, oltre che all’influenza ebraica (sono esistite fiorenti colonie ebraiche, oggi scomparse, in tutto il meridione), dovuto probabilmente soprattutto alla cucina araba che, essendo diffusa molto più capillarmente, fin col contaminare, con l’aiuto del clima favorevole, tutta la cucina meridionale, facendone uno degli epicentri gastronomici delle melanzane.

Infine, solo dopo la Seconda guerra mondiale si è completata