Erbazzone

Erbazzone
Origini
Altri nomi	Scarpazzone
Luogo d'origine	Italia
Regione	Emilia-Romagna
Diffusione	regionale
Zona di produzione	provincia di Reggio Emilia
Dettagli
Categoria	piatto unico
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Paste e prodotti panetteria
Ingredienti principali	farina, lardo, bietola, aglio, scalogno, parmigiano-reggiano

L'erbazzone^[1] o anche detto scarpazzone, (scarpasòun in dialetto reggiano) è una specialità gastronomica reggiana, a base di bietola. Nella sua preparazione, le famiglie contadine più umili usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola^[2], da cui il nome dialettale. L'erbazzone è quindi di stagione da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole.

Descrizione

L'erbazzone in pratica è una torta salata composta da un fondo di pasta (detta foieda), ripieno per due centimetri con un impasto di bietole lesse (a volte unite con spinaci lessi), scalogno, cipolla, aglio e molto Parmigiano Reggiano. Viene poi richiuso con un altro strato di pasta cosparso di lardelli o pezzetti di pancetta e punzecchiato con la forchetta^[2].

Variazioni recenti prevedono l'uso della pasta sfoglia o pasta brisée, e della ricotta vaccina nell'impasto.

Derivano dall'erbazzone le chizze salate, diffuse nel reggiano, e gli erbazzoncini. Le prime sono dei quadretti di pasta sfoglia cotta al forno con il medesimo ripieno dell'erbazzone, i secondi sono delle piccole losanghe di pasta, ripiene con lo stesso impasto dell'erbazzone e fritte nello strutto, molto simili allo gnocco fritto.

L'erbazzone montanaro

Ne esiste una versione chiamata erbazzone montanaro che si cucina nella zona di Castelnovo ne' Monti-Carpineti dove l'impasto viene addizionato con il riso^[2]. L'erbazzone montanaro, più alto di spessore, non viene ricoperto in superficie se non talvolta da una spennellata di glassa d'uovo o da una spolverata di granelli di zucchero. Questo prodotto di pianura arrivò in montagna portato dalle mondine che dall'appennino si spostavano nella "bassa" da marzo ad ottobre a liberare le risaie dalle erbacce. Per ogni giorno di lavoro ricevevano un kg di riso. Da alcuni anni a Carpineti si tiene in estate una manifestazione denominata "Scarpazzone in forma" per celebrare il tipico erbazzone montanaro con il riso.