Aquafaba

Guida all’ingrediente “magico”

Viceversa
1 Media
 Indice

GUIDE DI CUCINA
Aquafaba: la guida completa per realizzarla
Come utilizzare l’aquafaba nelle ricette
Come fare l’aquafaba in casa con i fagioli

RICETTE
Mousse al cioccolato
Torta all’aquafaba
Ciambellone al farro
Sandwich con crema di limone,
zafferano e capperi
Ghiaccia reale e glassa all’acqua

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Meringhe vegan
e aquafaba:
la guida completa
 Il segreto delle meringhe vegane è l’aquafaba,
l’acqua di cottura dei legumi, con prevalenza
di ceci e fagioli.

Abbiamo scoperto che le meringhe vegan sempre francese, dal titolo “Missione
non sono solo una fantasia, esistono Ceci”: una sfida fra due giovani ragazzi
grazie all’aquafaba ossia l’acqua di cottura che, utilizzando i ceci come ingrediente
dei legumi montata. Abbiamo cercato di di base, si erano proposti di creare due
raccogliere qui tutte le informazioni utili piatti, uno dolce ed uno salato. Il primo
a chi vorrà cimentarsi! dei due realizza un hummus classico;
il secondo, forse ispirato proprio dal
LA STORIA DELLE MERINGHE blog del tenore suo compatriota, usa
VEGAN: TUTTA AL MASCHILE! l’acqua dei ceci montandola a neve e
La storia di questo piccolo “mistero” mescolandola con del cioccolato fuso,
della cucina è interessante e ancora non creando così una mousse.
del tutto svelata. Si parte dall’intuizione
e dalla ricerca di Joël Roessel, amante Ma colui che per primo ha creato le
della cucina vegana, di nazionalità meringhe vegan con la ricetta che
francese e che di professione fa il tenore. conosciamo è il signor Goose Wohlt,
Durante i suoi esperimenti legati alle ingegnere e vegano per amore della
emulsioni vegetali, fu lui nel dicembre famiglia. Come racconta nel suo blog
del 2014 a scoprire che l’acqua di Vegancookery.net, il suo passaggio
cottura di alcuni legumi, come i ceci, all’alimentazione vegan è stato ispirato
poteva essere “montata” creando dalla scelta di suo figlio di sei anni e
una massa schiumosa e stabile molto dalla compagna che ha seguito il più
simile al bianco d’uovo montato a neve. piccolo sulle orme del vegan-style.
Questa intuizione, però, non ebbe un Goose ha “resistito”
grandissimo successo, forse perché la per molto tempo
spiegazione era complessa e il suo blog, nel suo perseverare
“Révolution végétale”, non aveva ancora onnivoro, come spiega
molto seguito. lui stesso, per poi
Nel Febbraio del 2015 arriva però un altro rendersi conto che la
esperimento con l’acqua di cottura dei scelta vegan faceva MERINGHE VEGAN:
ceci in scatola, questa volta in un video, per lui. “Ora – scrive vai alla ricetta

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– sono orgogliosamente vegano”. Sta di
fatto che la sua ricetta delle meringhe
vegan con l’aquafaba è diventata in poco
tempo un caso e intorno ad essa sono
nati siti come www.aquafaba.com, e
gruppi di discussione sui social come
Vegan Meringues – Hits and Misses! nel
quale quasi 80mila persone si scambiano
quotidianamente consigli ed esperimenti
sull’utilizzo dell’aquafaba magica.

TRUCCHI E CONSIGLI
PER LE MERINGHE VEGAN
Ma come funziona l’acqua dei legumi
che “monta”? Prima di tutto diciamo che
una risposta scientifica e univoca ancora
non è stata trovata ma certamente una
delle ipotesi più attendibili è data dalla
presenza di un buon contenuto di proteine
all’interno del liquido di cottura dei
legumi. Per questo motivo l’aquafaba che
funziona meglio è quella che parte
dai ceci perché molto ricchi di proteine.
In secondo luogo la stabilità della
meringa in cottura è data anche dalla
presenza dello zucchero: più zucchero
inseriamo più la meringa risulterà solida.
Non possiamo ovviamente esagerare
ma, secondo Goose Wohlt, è possibile
aumentare la dose fino a 4 volte rispetto
alla ricetta base.

Foto di The Pioneer Woman

ACETO DI MELE CREMOR TARTARO
In alcune versioni della “montata Se lo avete a disposizione,
vegan” viene usato al posto del aggiungete mezzo cucchiaino
succo di limone l’aceto di mele, di cremor tartaro al liquido prima
oppure il cremortartaro. di montarlo: aiuterà a stabilizzare
Questi esperimenti sembrano la schiuma.
funzionare, ma secondo Goose
la montata funziona anche senza,
bastano aquafaba e zucchero.
QUALE AQUAFABA UTILIZZARE?
Quella migliore, come abbiamo
suggerito prima, è quella
COTTURA ‘FAI DA TE’ DEI LEGUMI confezionata dei ceci in scatola
La cottura dei legumi fai da te non non salati. In questo caso anche
sempre funziona: questo perché le il gusto non sarà per nulla
temperature di cottura, la quantità influenzato dal sapore dei ceci
di acqua da utilizzare e altri e la meringa sarà perfetta.
elementi che creano l’emulsione Su alcuni blog e siti sono stati
non sono ancora stati individuati realizzati esperimenti anche con
con precisione. La cosa migliore, l’acqua di cottura dei fagioli rossi
quindi, è utilizzare il liquido di e di quelli bianchi.
governo dei ceci confezionati.

UOVA vs. AQUAFABA

BASSA TEMPERATURA La sostituzione uova-aquafaba
Altro piccolo trucco per ottenere dipende molto dalla preparazione
un buon risultato è utilizzare che dovete realizzare.
il liquido dei legumi ben freddo, La proporzione suggerita è di
stessa cosa dicasi per il contenitore 3 cucchiai di composto montato
in cui effettuate la montata. per sostituire 1 uovo.

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AROMATIZZAZIONI COTTURA
Per aromatizzare le meringhe La cottura è un momento delicato:
la cosa migliore è inserire gli ricordatevi di utilizzare della carta
ingredienti nella seconda fase forno sulla base della leccarda
del processo: cacao, vaniglia, e di accendere il forno (meglio
o curcuma, tutto quello che vi se ventilato) a 100°C. Il processo
suggerisce la fantasia è ben di asciugatura è parecchio lungo,
accetto. Occhio però a non circa 90 minuti ma anche di più
inserire nocciole, mandorle o altri se le meringhe sono grandi. Non
elementi “pensati” che farebbero aprite il forno durante il processo.
smontare immediatamente il È possibile anche utilizzare
composto. Altri suggerimenti? l’essiccatore [ ] a circa 50°C ma
Polvere di frutta essiccata. ci vorranno molte più ore, circa 10.

Essiccatore: a cosa serve?

Per disidratare verdura o frutta
NEMICO NUMERO 1 a temperature molto basse senza
alterare le componenti nutritive
Una volta cotte le meringhe, e le proprietà organolettiche.
aspettate che si raffreddino per Qui ne trovi uno a meno di 40€
bene e consumatele velocemente:
nemico mortale di questo
STRUMENTI
dolcino è l’umidità (a causa
Per montare l’aquafaba lo
dello zucchero) quindi niente
strumento migliore è la frusta
frigorifero!
elettrica a due bracci [ ] oppure
la planetaria. Sconsigliamo di farlo
a mano, perché si tratta di un
procedimento parecchio faticoso
STRUMENTI che rischia di non farvi ottenere
Potete realizzare le meringhe sia l’effetto desiderato.
con una sacca da pasticciere sia
con un cucchiaio, dipende da che
forma vorrete ottenere. Fruste elettriche
Se ne trovano anche
di marca a meno di 20€ qui

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Come utilizzare
l’aquafaba nelle
ricette
 Dopo aver scoperto cos’è e come si prepara,
vediamo ora insieme gli usi migliori in cucina
di questo sostituto vegetale delle uova

L’aquafaba è il sogno di ogni vegano A NEVE MEDIA: in 9-10 minuti, con le

amante della buona tavola perchè fruste elettriche a velocità medio-alta,
permette di realizzare in chiave 100% otterrete una schiuma più densa e
vegetale anche tutte quelle ricette che corposa. Facendo la “prova cucchiaio”,
richiedono la presenza di albume d’uovo. noterete che il composto rimarrà ben
Dopo averne scoperto tutti i segreti attaccato all’utensile e non cadrà
nel capitolo precedente, vediamo insieme “a becco d’uccello”.
quali sono gli usi e le ricette per utilizzare
questo piccolo “gioiello” della pasticceria A NEVE FERMA: in 13-25 minuti, con
vegan. le fruste elettriche sempre a velocità
medio-alta, questa volta avrete bisogno
COME MONTARE L’AQUAFABA di due cucchiai di zucchero semolato
per ottenere una consistenza corposa,
Grazie anche al libro “Aquafaba. pesante e davvero molto densa.
Dall’acqua ‘magica’ dei ceci nasce «l’uovo» Aggiungete lo zucchero, un cucchiaio
senza colesterolo” di Zsu Dever [ ], alla volta, continuando a montare:
scopriamo come montare questo liquido, noterete che la schiuma inizia a risalire
ottenendo consistenze diverse sui bordi del contenitore, risultando
a seconda della ricetta da preparare. molto asciutta. Con la “prova cucchiaio”
vedrete che la schiuma non cade affatto
A NEVE LEGGERA: partite montando dall’utensile, questa volta.
il liquido 10 secondi a mano. Non temete di montare troppo l’aquafaba:
Poi, in circa 4 minuti e con l’utilizzo a differenza di quello che accade con
delle fruste elettriche a velocità medio- gli albumi, il composto non rischia di
bassa, otterrete una consistenza molto “impazzire”.
morbida e leggera. Immergendo le fruste Il consiglio è quindi quello di montare un
dell’apparecchio spento e sollevandole, minuto in più piuttosto che uno in meno,
noterete che la schiuma torna se non siete sicuri della consistenza
rapidamente alla consistenza viscosa ottenuta.
dell’aquafaba.

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COME SOSTITUTO DELLE UOVA
NELL’IMPASTO DEI DOLCI

Sono tantissime le preparazioni di dolci

“tradizionali” che richiedono l’utilizzo
di uova: pensiamo al Pan di Spagna, COME SOSTITUIRE
LE UOVA NELLE
per esempio, che deve la sua sofficità RICETTE:
proprio all’utilizzo di questo ingrediente. leggi qui
Ma le alternative, per fortuna, ci sono:
si può provare a ometterle del tutto,
specialmente in quei dolci in cui
vengono aggiunte solo come legante,
oppure si può decidere di sostituirle con
un’alternativa vegetale: tra queste c’è
senza dubbio anche l’aquafaba, che vi
aiuterà a ottenere torte e muffin soffici
e ben lievitati. La proporzione?
Per ogni uovo previsto nella ricetta
sarà sufficiente aggiungere 3 cucchiai
di liquido, da montare appena prima
di preparare l’impasto.
COME BASE DI MOUSSE,
CREME E GELATO

Le mousse e le creme sono ottime

sia come dolci al cucchiaio che come
ingredienti per la preparazione di torte
e crostate. Un’ottima idea per la loro
realizzazione è quella di utilizzare come
base l’aquafaba che, una volta montata,
può essere arricchita e personalizzata
in tanti modi diversi. Qualche esempio?
Con l’aquafaba possiamo preparare
deliziose mousse al cacao o alla frutta
perfette come dolci estivi, ma anche
creme al cioccolato o alla vaniglia per
farcire ottime crostate vegan. Da non
dimenticare che l’aquafaba è l’ideale
anche per la realizzazione di gustosi
gelati vegani, ai quali deve essere
aggiunta nelle quantità di 3/4 cucchiai
(già montata) per ottenerne di super
cremosi e densi.
A proposito di creme, ricordiamo che
l’aquafaba è adattissima anche per
preparare la maionese vegana (qui la
versione classica), che può essere
aromatizzata in tanti modi insoliti e
sfiziosi.

MOUSSE AL
CIOCCOLATO
E POMODORI:
vai alla ricetta
NEI DOLCI A BASE DI ALBUMI COME BASE PER DOLCI
ALLE MERINGHE
Alcuni dolci tipici della tradizione
sono più difficili da “veganizzare” L’aquafaba è perfetta per dare sofficità
e tra questi si annoverano sicuramente a muffin e torte, ma sostituisce anche
macaron, marshmellow e marzapane: gli albumi in tutte le ricette a base di
tre preparazioni – rispettivamente meringa. Pensiamo alla torta Pavlova
di origine francese, americana e italiana (v. foto), un dolce neozelandese con panna
– a base di albumi d’uovo e, per questo, e frutta fresca, ma anche alla “meringue
difficilissime da riproporre in chiave pie”, torta di americana che altro non
100% vegetale. Ma per fortuna a venire è se non una crostata meringata.
in nostro soccorso c’è l’aquafaba Nel periodo natalizio poi, arrivano anche
che, una volta montata, sostituisce i dolci “delle feste”: impossibile, quindi,
egregiamente gli albumi in queste non citare la possibilità di utilizzare
ricette, per la gioia dei vegani più golosi! l’aquafaba anche per realizzare un ottimo
torrone vegano.

La ricetta in foto
la trovi su DOLCI
VEGOLOSI,
il nostro manuale
di pasticceria
vegan
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COME INGREDIENTE
PER FRITTATE, CREPES
E OMELLETTE

Dopo tanti dolci è ora di qualche consiglio

“salato”: l’aquafaba, infatti, è perfetta FRITTATINE
VEGAN:
per realizzare frittate e omelette vegan, la ricetta
alle quali conferirà corposità e struttura classica
oltre che una morbidezza impareggiabile.
Basterà aggiungere all’impasto, magari
quello delle nostre mini frittate senza
uova, 3 o 4 cucchiai di aquafaba già
montata per ottenere delle frittate
morbide e incredibilmente “spumose”.
Non dimentichiamo, però, che l’aquafaba
è utilissima anche per cucinare crepes
vegane, sia dolci che salate, davvero
soffici e morbide. Da provare!
Come preparare
l’aquafaba in casa
a partire dai legumi
secchi
 Preparare l’aquafaba in casa può non essere
semplice. Scopriamo insieme come e
perché farlo, con tanti suggerimenti utili.

Anche se l’aquafaba può essere ottenuta COME PREPARARE LA PROPRIA

semplicemente scolando una scatola AQUAFABA PARTENDO DAI CECI
di legumi – preferibilmente i ceci – SECCHI
questo ingrediente può essere anche Per ottenere due tazze e mezzo (circa
preparato in casa. 500 ml) di questo liquido occorrono 500 g
Scopriamo insieme come e perché di ceci secchi, un litro e 300 ml di acqua
prepararla in casa, in modo semplice e 2 quadratini di 2,5 cm di alga Kombu,
e veloce. indispensabile per rendere l’aquafaba
più densa. Il metodo più semplice per
PERCHÉ FARE L’AQUAFABA produrre l’aquafaba è cuocere i ceci per
IN CASA 8-9 ore dopo averli lasciati in ammollo
L’aquafaba preparata in casa partendo almeno 8-12 ore, in una pentola di
dalla cottura dei ceci secchi dà risultati coccio o in una elettrica a cottura lenta,
migliori: è più stabile in cottura e ha un mantenendo il fuoco al minimo.
retrogusto più delicato di quella ottenuta
utilizzando il liquido di governo dei legumi Potete scegliere anche di cuocere i ceci
in scatola. sulla piastra a induzione, riducendo il
A queste motivazioni va aggiunto che tempo di cottura a 4 ore e aggiungendo
è sicuramente più economica, perché acqua se necessario. L’impiego
se ne può ricavare una quantità maggiore della pentola a pressione, invece, è
rispetto a quella scolata dal barattolo, sconsigliato: nonostante si ottenga
senza contare che i legumi secchi ugualmente l’aquafaba, questa non avrà
costano meno di quelli precotti. le caratteristiche chimico-fisiche adatte
per essere usata nelle varie preparazioni.
Da tenere presente è che, a seconda della
pentola e del metodo di cottura scelti,
otterrete diverse quantità di aquafaba.
Anche le diverse condizioni ambientali,
sottolinea l’autrice, possono alterarne
la resa. Verificate di aver eliminato

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dal liquido di cottura scolato qualsiasi Non trovi i ceci
in scatola senza
residuo dei ceci (bucce, impurità) poiché sale aggiunto?
esse potrebbero inficiare la possibilità di Cerca i “ceci al
naturale”:
montare il liquido. In ogni caso una prova
Ad esempio
per verificare che l’aquafaba sia davvero come questi
fatta è che i ceci siano ben cotti, teneri.

COME CONSERVARE
L’AQUAFABA
Dopo aver scolato i ceci, oppure
ottenuto la vostra dalla cottura dei ceci
secchi, potete conservare l’aquafaba in
frigorifero in un contenitore a chiusura
ermetica fino a una settimana, ma
anche congelarla in stampi per i cubetti
di ghiaccio. In questo caso si manterrà
inalterata per circa tre mesi, ma è buona
norma controllarne sempre la qualità
prima dell’utilizzo. Se annusandola
doveste notare un odore forte
e pungente, tipico dei legumi andati
a male, ovviamente, è da buttare.

Foto di Kelly Jo Smart/NPR

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Ricettario

Ricettario
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19
Mousse al
cioccolato
Una mousse vegan soffice
come una nuvola

GUARDA
IL VIDEO
Preparazione: 10 min ASSEMBLIAMO LA MOUSSE
Riposo: 1 ora Ora incorporate il cioccolato tiepido
Dosi per: 6 persone poco alla volta all’aquafaba montata,
aiutandovi con una spatola per dolci
Ingredienti e facendo dei movimenti delicati dal
200 g di cioccolato fondente basso verso l’alto per non smontare
140 g di aquafaba il tutto. Trasferite il composto in 6
30 g di zucchero di canna grezzo cocotte monouso o bicchierini e riponete
1 cucchiaino di succo di limone le mousse in frigorifero per almeno 1 ora
a riposare. Se lo gradite, al momento del
Strumenti consumo potete decorare la superficie
Tritatutto della mousse, ad esempio con della
Fruste elettriche granella di pistacchi o di mandorle.
6 cocotte monoporzione
CONSERVAZIONE
Potete conservare queste mousse
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO al cioccolato in frigorifero coperte
E MONTIAMO L’AQUAFABA con la pellicola fino a una settimana.
Sminuzzate il cioccolato fondente con
un coltello ben affilato e scioglietelo CONSIGLIO PER I VEGOLOSI
a bagnomaria. Rimuovete la ciotola Questa mousse si presta molto bene ad
dall’acqua bollente e lasciate intiepidire essere aromatizzata, provate ad esempio
il cioccolato fuso. Versate lo zucchero ad aggiungere della scorza d’arancia
nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo al cioccolato fondente prima di unirlo
il più fine possibile. Versate l’aquafaba all’aquafaba montata.
(meglio se fredda di frigorifero, monterà
più velocemente) in una ciotola, unite il
succo del limone e iniziate a montare con
le fruste elettriche, fino ad ottenere un
composto bianco e soffice. Per essere
scuri che sia montato potete inclinare
la ciotola: se il composto non si muove
è pronto. A questo punto, continuando
a montare con le fruste elettriche, unite IL CIOCCOLATO
poco alla volta lo zucchero all’aquafaba, È VEGANO?
Trovi qui la guida
incorporandolo di volta in volta.

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Torta con crema
di nocciole e
marmellata di arance
Una torta incredibilmente soffice con la marmellata
e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
Preparazione: 15 min qualche cucchiaiata per ammorbidire
Cottura: 30 min un po’ l’impasto, e infine tutto il resto,
Tempo totale: 45 min amalgamando delicatamente il composto
Dosi per: 6-8 persone con movimento dal basso verso l’alto per
non smontare il tutto.
Ingredienti
120 g farina 0 DECORIAMO LA SUPERFICIE
80 g zucchero di canna grezzo E INFORNIAMO
½ bustina di lievito (cremor tartaro) Versate l’impasto in una tortiera foderata
65 g yogurt di soia bianco di carta forno. Utilizzando un cucchiaino,
40 g olio di semi di girasole lasciate cadere sulla superficie
60 g di liquido di governo dei ceci dell’impasto delle cucchiaiate di crema
(aquafaba) di cacao e nocciole e di marmellata di
Qualche goccia di limone arance. Infornate la torta in forno statico
1 pizzico di sale preriscaldato a 180°C per 30 minuti,
½ cucchiaino di estratto di vaniglia fino a che la superficie risulterà dorata
Crema di nocciole e cacao q.b. e l’interno ben cotto (fate la prova con
Marmellata di arance q.b. lo stuzzicadenti, se infilzato nell’impasto
deve uscire asciutto e senza residui
Strumenti di pasta attaccati). Sfornate la torta
Tortiera Ø 18 cm [ ] e lasciatela raffreddare prima di servirla.

CONSERVAZIONE
PREPARIAMO LA TORTA Questa torta si conserva bene per 3-4
Iniziate a preparare gli ingredienti secchi giorni coperta da un telo pulito o coperta
e quelli liquidi in due ciotole diverse, per da una campana per dolci.
cui farina, zucchero di canna, lievito e sale
da una parte, e olio di semi di girasole, CONSIGLIO PER I VEGOLOSI
yogurt bianco di soia ed estratto di Se non amate la marmellata di arance
vaniglia dall’altra. A parte montate provate a sostituirla con quella di frutti
l’aquafaba (meglio se fredda di frigorifero) di bosco o di lamponi.
con un goccio di limone, fino ad ottenere
un composto bianco spumoso e ben
fermo. A questo punto unite gli ingredienti
liquidi a quelli secchi e mescolate bene.
Unite poi anche l’aquafaba montata, prima

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Sandwich con crema
di limone, zafferano
e capperi
Un’idea facile per un pranzo veloce e leggero
o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
Preparazione: 15 min o con l’aceto di mele. A parte su un
Cottura: - tagliere tagliate a fettine i pomodori.
Tempo totale: 15 min
Dosi per: 4 persone COMPONIAMO I PANINI
Tagliate il pane per tramezzini in due
Ingredienti seguendo la diagonale e formando così
300 g di tofu al naturale dei triangoli. Spalmate sulla base
8 fette di pane integrale per tramezzini del tramezzino vegan la crema di tofu
2 pomodori maturi e limone. A seguire farcite con insalata,
1 carota le fette di pomodoro, le carote
1 cucchiaio di capperi dissalati e i pomodorini secchi.
1 cucchiaio di acidulato di umeboshi Chiudete i sandwich e servite, magari
(o aceto di mele) dopo averli fatti riposare in frigorifero
1 bustina di zafferano per circa una decina di minuti: freschi
Succo di 1 limone saranno ancora più gustosi!
Sale e pepe nero q.b.
Pomodori secchi sott’olio q.b CONSERVAZIONE
Insalata mista q.b. Questi sandwich vegani si possono
congelare e conservare fino a 3 mesi.
Strumenti Per farli rinvenire basta estrarli dal
Frullatore o robot ad immersione freezer di casa il giorno prima.

SI CUCINA CONSIGLIO PER I VEGOLOSI

Nel boccale di un frullatore aggiungete Provate a creare gli stessi sandwich
il tofu spezzettato con le mani insieme aggiungendo anche un affettato di lupini
al succo di limone, i capperi, lo zafferano o mopur.
e un pizzico di sale e pepe. Frullate gli
ingredienti sino ad avere un composto
omogeneo, abbastanza morbido da
essere spalmato.

PREPARIAMO I SANDWICH
Con l’aiuto di una mandolina o di un
pelapatate, dopo avere mondato
la carota, tagliatela a fettine sottili
e conditele con l’acidulato di umeboshi

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Ciambellone al farro
Una torta invitante e profumata, resa ancora
più soffice dall’uso della margarina fatta in casa.
Ideale per la colazione o la merenda.
Preparazione: 15 min zucchero, la scorza del limone grattugiata,
Cottura: 50 min la vaniglia in polvere e mescolate bene
Tempo totale: 1 h e 5 min tutti gli ingredienti secchi.
Dosi per: 8 persone
Unite poi il latte cagliato, la margarina
Ingredienti vegetale e l’acqua di cottura dei ceci
250 g di farina di farro montata a neve. Mescolate gli ingredienti
160 g di zucchero di canna integrale in modo da ottenere un composto liscio
125 g di fecola di patate e morbido.
125 g di margarina vegetale fatta in casa
125 g di latte di soia Ora oliate e infarinate una teglia per
120 g di acqua di cottura dei ceci ciambella e infornate a 180°C per circa
10 g di polvere lievitante 50 minuti a forno statico.
1 cucchiaino di aceto di mele Con uno stuzzicadenti controllate
1 cucchiaino di scorza di limone l’effettiva cottura.
1 cucchiaino di vaniglia in polvere
zucchero a velo q.b. Servite decorando con zucchero a velo.

Strumenti CONSERVAZIONE
Frusta elettrica Potete conservare questo ciambellone
Teglia per ciambella Ø 22 cm [ ] fuori dal frigorifero, ben coperto da un
canovaccio pulito, fino a tre giorni.

PREPARIAMO LA TORTA CONSIGLIO PER I VEGOLOSI

In un piccolo contenitore cagliate il latte di Per rendere ancora più goloso questo
soia con l’aceto di mele e lasciate riposare ciambellone, aggiungete all’impasto
per circa 10 minuti: questo accorgimento gocce di cioccolato e canditi all’arancia.
renderà il vostro ciambellone vegan ancora
più morbido. Nel frattempo sciogliete
la margarina vegetale a bagnomaria.

A parte montate l’acqua di cottura dei ceci

con le fruste elettriche fino a ottenere
una consistenza abbastanza stabile.
Setacciate quindi la farina di farro, la
fecola di patate e il lievito. Aggiungete lo

27
 GUARDA
IL VIDEO

Ghiaccia reale
e glassa all’acqua
La ghiaccia reale è utile per cimentarsi con scritte
o disegni, perché più densa della glassa all’acqua,
utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme.
In pasticceria, anche l’estetica vuole GLASSA ALL’ACQUA
la sua parte e per fare le decorazioni ci
sono tantissime possibilità. Oltre alla Preparazione: 5 min
glassa all’acqua, un’altra possibilità è Cottura: -
la ghiaccia reale o royal icing che viene Tempo totale: 5 min
solitamente utilizzata per decorare
i dolci, in particolare i biscotti, ma Ingredienti
anche cupcake o torte. Solitamente per 125 g di zucchero a velo
preparare la ghiaccia vengono utilizzati 20 g di acqua
albumi e zucchero a velo, ai quali poi
vengono aggiunti i coloranti alimentari
in polvere o in gel (quelli liquidi è meglio PROCEDIMENTO
evitarli, si rischierebbe di rendere troppo Per preparare la glassa all’acqua, versate
liquida la ghiaccia). lo zucchero a velo in una ciotola e unite
i 20 g di acqua, possibilmente tiepida e
Per preparare la ghiaccia reale vegana con un cucchiaino amalgamate fino ad
abbiamo utilizzato al posto degli albumi ottenere un composto liscio e fluido.
due ingredienti diversi: la panna vegetale
e l’aquafaba e abbiamo ottenuto una resa CONSISTENZA E COLORE
differente. La migliore si è rivelata essere La glassa all’acqua ha un colore
la ghiaccia all’aquafaba, sia per il colore, abbastanza trasparente e sui biscotti,
che risulta più bianco, sia per la resa una volta asciutto risulta un colore bianco
finale sul biscotto. perlaceo. La consistenza è abbastanza
liquida e vischiosa.

LA RICETTA IN PIÙ
Biscotti vegan di
Natale decorati

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GHIACCIA REALE GHIACCIA REALE
ALLA PANNA VEGETALE ALL’AQUAFABA

Preparazione: 5 min Preparazione: 15 min

Tempo totale: 5 min Tempo totale: 15 min

Ingredienti Ingredienti
125 g di zucchero a velo 125 g di zucchero a velo
25 g di panna di soia o di riso 2/3 cucchiai di aquafaba montata
succo di limone

PROCEDIMENTO PROCEDIMENTO
Per preparare la ghiaccia reale alla Per preparare la ghiaccia reale
panna, versate lo zucchero a velo all’aquafaba, iniziate scolando l’acqua
in una ciotola, aggiungete la panna di soia dei ceci, mettetela in un bicchiere alto,
e amalgamate con un cucchiaino fino aggiungete qualche goccia di limone
ad ottenere un composto liscio e fluido. affinché l’acqua monti meglio e con
una frusta elettrica iniziate a montare
CONSISTENZA E COLORE l’aquafaba fino a quando non avrete
La ghiaccia alla panna vegetale ha ottenuto un composto bianco e spumoso:
un colore che leggermente giallastro non serve che l’acqua sia montata a neve
e sui biscotti, una volta asciutto, risulta ferma, anzi è necessario mantenerla più
un colore meno perlaceo rispetto alla morbida per poterla lavorare. In una ciotola
glassa. La consistenza è un po’ più versate lo zucchero a velo e aggiungete
densa e vischiosa. 2 cucchiai di aquafaba montata a neve
e con un cucchiaino amalgamate fino
ad ottenere un composto liscio e fluido.

CONSISTENZA E COLORE
La ghiaccia reale all’aquafaba ha un colore
bianco candido e sui biscotti, una volta
asciutto, risulta un colore bianco brillante.
La consistenza è abbastanza ariosa, simile
a una meringa non montata a neve ferma.

30
DECORIAMO poi andrete a colorare e decorare con
Una volta preparata la ghiaccia trasferitela degli zuccherini colorati oppure con
in una sac-à-poche usa e getta e tagliate delle codette al cioccolato. Potete
la punta per ottenere un foro molto fine anche ricoprire interamente il vostro
e stretto. Se non avete una sac-à-poche, biscotto con la ghiaccia bianca
potete creare dei coni con la carta o colorata e creare forme con gli altri
forno. Questi non solo permettono di colori a disposizione. In questo caso
utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia mettete un po’ di ghiaccia al centro del
divisi per colore, ma risultano anche più biscotto e spargetela con movimenti
maneggevoli: saranno come delle piccole circolari, aiutandovi con uno stuzzicadenti.
penne che potrete impugnare con facilità. Per ottenere l’effetto neve dopo aver
Per decorare i vostri biscotti, dovete solo decorato il biscotto cospargetelo di
dare libero sfogo alla fantasia! zucchero bianco semolato, lasciate
Per colorare la ghiaccia è possibile asciugare ed eliminate lo zucchero in
utilizzare i coloranti in polvere o in gel: eccesso picchiettando delicatamente
quelli in gel si possono aggiungere alla il biscotto.
glassa già pronta, mentre per quelli in
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI
polvere è importante mescolarli allo
Per ottenere una ghiaccia o una glassa
zucchero a velo prima di aggiungere il
più profumata potete aromatizzarla con
liquido, in modo che non si formino grumi.
l’estratto di vaniglia.
Potete utilizzare la ghiaccia bianca
per fare i contorni del vostro biscotto
o creare delle fantasie all’interno, che

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AQUAFABA: guida all’ingrediente “magico”
è un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosi.it,
magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl.

Redazione di Vegolosi.it: Federica Giordani, Simone Paloni, Valentina Pellegrino,

Serena Porchera, Laura Di Cintio, Silvia De Bernardin
Le ricette sono di: Sonia Maccagnola alle pag 19, 21 e Cristiano Bonolo, pag 23 e 25.

Fotografie a cura di Vegolosi.it

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Commerciale: [email protected]
Ufficio stampa: [email protected]

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Pubblicato nel novembre 2017

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