BASI PASTICCERIA SALATA

PASTA FROLLA SALATA

(ricetta L.Montersino)
Q.tà Procedimento: porre in planetaria
burro, farina, fecola, parmigiano
Farina 00 (W160) 200 g
reggiano, latte in polvere noce
Fecola di patate 25 g moscata e sale e con la foglia
Burro 82% m.g 125 g sabbiare il composto; aggiungere il
Maltitolo 45 g maltitolo e miscelare al composto.
Latte in polvere 6g Unire quindi uova intere e tuorli e
Parmigiano reggiano 25 g impastare fino a ottenere un
composto omogeno. Togliere
Uova intere 55 g
dall’impastatrice la pasta,
Tuorli 30 g
avvolgerla nella pellicola e mettere
Sale fino 4g a riposare in frigo per almeno 2
Noce Moscata q.b ore.
Totale 515 g

PASTA BRISÈE CLASSICA

(ricetta L.Montersino)
Q.tà Procedimento: porre in planetaria
burro e farina e lavorare con la
Farina 00 (W160) 565 g
foglia fino ad ottenere un
Burro 82% m.g 285 g composto sabbioso; unire quindi il
Acqua 140 g sale e l’acqua a filo e impastare fino
Sale fino 11 g a che la pasta risulterà omogenea.
Avvolgere nella pellicola e porre a
Totale 1001 g
riposare in frigo per almeno 2 ore.

PASTA BRISÈE SPECIALE

(ricetta L.Montersino)
Q.tà Procedimento: porre in planetaria
burro e farina e lavorare con la
Farina 00 (W160) 535 g
foglia fino ad ottenere un
Burro 82% m.g 265 g composto sabbioso; unire quindi il
Uova intere 170 g sale e lo zucchero; quindi le uova a
Zucchero semolato 16 g filo e impastare fino a che la pasta
Sale fino 11 g risulterà omogenea. Avvolgere
nella pellicola e porre a riposare in
Totale 997 g frigo per almeno 2 ore.
PASTA SFOGLIA ALLA PANNA
(ricetta L.Montersino) Procedimento: preparare il pastello
Q.tà con farina, panna e sale; impastare
per circa 2 minuti quindi si può
PASTELLO procedere in 2 modi:
Farina 00 (W 280) 1000 g 1. Porre il pastello coperto con
Panna 35% m.g 900 g nylon in frigo fino al giorno
successivo, quindi dare le prime
Sale 20 g
due pieghe a 4 di fila, poi fare
PANETTO riposare quindi dare la terza piega,
Burro 82% m.g. 1000 g fare riposare nuovamente e
terminare con la quarta piega a 4.
Totale 2920 g 2. Porre il pastello in frigo coperto
con nylon per qualche ora (almeno
2) quindi dare due pieghe a 4 di fila; porre il pastone in frigo fino al giorno successivo,
quindi dare le ultime 2 pieghe a 4 di fila.

PASTA BRIOCHE SEMI-DOLCE

(ricetta L.Montersino)
Q.tà Procedimento: porre in planetaria
farina, zucchero, lievito, latte in
Farina 00 (W360) 520 g
polvere, malto e latte. Iniziare ad
Latte intero 130 g impastare (con il gancio) unendo
Uova intere 100 g poco alla volta uova e tuorli…
Tuorli 100 g Ottenuta una pasta omogenea
Lievito compresso 10 g unire burro e sale e impastare fino
Latte in polvere 15 g a che l’impasto risulterà ben liscio
ed omogeneo.
Malto 10 g
Zucchero semolato 30 g
Burro 82% m.g 100 g
Sale fino 10 g
Totale 1025 g
 PASTA BIGNÈ
(Ricetta L.Montersino)
Q.tà Procedimento: porre in una
pentola acqua, burro e sale.
Acqua 185 g Mescolare di tanto in tanto per fare
Sale 1 pizzico sciogliere il burro, quindi aspettare
Burro 82% m.g. 165 g che il composto arrivi a bollore;
Farina 00 (W 220) 175 g versare a questo punto la farina
tutta in un colpo e mescolare
Latte intero 25 g energicamente; far asciugare sul
Uova intere (circa) 270 g fuoco la pastella che si forma
quindi versarla in planetaria con la
Totale 820 g foglia. Azionare la macchina e fare
girare un pochino per far
raffreddare il composto, quindi aggiungere il latte e farlo incorporare; unire poco alla volta le uova
controllando la consistenza. Quando la pasta è pronta dressare su teglia, meglio se microforata.
Cottura forno ventilato: 190°C
Cottura forno statico: 200°C
Tempo: in relazione alla pezzatura
Valvola: chiusa in fase iniziale, poi aperta

BISCUIT SALATO
Q.tà Procedimento: porre in planetaria
Albume 180 g albumi e zucchero semolato e
montare; aggiungere a filo i tuorli
Zucchero semolato 30 g
fino a ottenere un composto
Tuorli 100 g omogeneo. Unire quindi a mano le
Sale fino 7g polveri setacciate con gli aromi e il
Parmigiano reggiano 50 g sale. Stendere 800g di composto su
Farina 00 (W160) 100 g teglia 60x40 e cuocere in forno
Fecola di patate 50 g preriscaldato per circa 12-14 minuti
Aromi (pepe, rosmarino, noce q.b a 190°C (forno ventilato).
moscata, etc)
Totale 571 g
 PANCARRÈ
Q.tà Procedimento: porre in planetaria
Farina 00 (W360) 570 g farina, zucchero, miele, lievito,
latte in polvere, uova intere e meta
Latte intero 300 g
del latte intero. Iniziare ad
Uova intere 50 g impastare (con il gancio) unendo
Lievito compresso 12 g poco alla volta il restante latte…
Latte in polvere 15 g Ottenuta una pasta omogenea
Miele 10 g unire burro e sale e impastare fino
Zucchero semolato 10 g a che l’impasto risulterà ben liscio
Burro 82% m.g 60 g ed omogeneo. Fare lievitare
l’impasto fino al raddoppio del
Sale fino 8g
volume; sgonfiare, dividere nei pesi
Totale 1035 g desiderati, formare e porre negli
appositi contenitore; fare lievitare
nuovamente e cuocere in forno preriscaldato a 190-200°C fino a 98 gradi al cuore.

CREMA PASTICCERA SALATA

(ricetta L.Montersino)
Q.tà Procedimento: portare a bollore
latte e panna; a parte miscelare
Latte intero 1000 g
amidi, parmigiano, tuorli e noce
Panna 35% m.g 250 g moscata; versare il latte sulla
Tuorli 150 g miscela ottenuta, mescolare bene e
Amido di mais 45 g riportare sul fuoco fino a cottura;
Amido di riso 45 g togliere dal fuoco e unire il burro a
Parmigiano reggiano 125 g dadini. Mescolare bene quindi fare
raffreddare.
Burro 82% m.g 50 g
Sale fino 3g
Noce moscata q.b
Totale 1668 g