Coppa (salume)

Coppa, Capocollo
Origini
Luoghi d'origine	Italia  Francia
Regioni	Emilia-Romagna Puglia Calabria Basilicata Lazio Toscana Umbria Marche Campania Molise Abruzzo Veneto Sardegna Corsica
Dettagli
Categoria	salume
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	salumi

La coppa, in variante ortografica capicollo (Tuscia viterbese, Campania, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria), ossocollo (Veneto e Friuli-Venezia Giulia), finocchiata (Siena), coppa di collo (Romagna), capocollo o corpolongo (Lazio settentrionale e Umbria centro-meridionale), lonza (Lazio centro-meridionale) o lonzino (Marche e Abruzzo), scamerita o scalmarita (Umbria settentrionale e Toscana), o capicollu (Corsica), è un salume che è presente nel territorio italiano e nell'isola francese della Corsica con varie interpretazioni e ricette, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla; questo ne giustifica il nome.

Con questo nome si intende anche una parte del maiale, ottima per la cottura alla brace, alla griglia o pietra ollare.

Preparazione

Le carni vengono salate e massaggiate (questa operazione è necessaria per favorire la distribuzione uniforme del sale) poi vengono insaccate in un budello naturale e fatte stagionare per diversi mesi.

Nel corso della lavorazione vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche tipiche delle diverse località di produzione del salume. Per la sua stagionatura in passato si avvolgeva la carne in una tela grezza o la si legava con spago di canapa.

Prodotti riconosciuti

La coppa di Corsica

Il lonzino

Marchi di tutela attribuiti dall'Unione europea

D.O.P.

• Capocollo di Calabria
• Coppa Piacentina

I.G.P.

• Coppa di Parma

A.O.C.

• Coppa di Corsica/Coppa de Corse (dal 2012)

Prodotti agroalimentari tradizionali italiani

• Regione Puglia
  • capocollo
  • capocollo di Martina Franca
• Regione Basilicata
  • capocollo
• Regione Campania
  • capicollo o capocollo
• Regione Lazio
  • lonza
• Regione Lombardia
  • Coppa Maccarana (finocchiella)
• Regione Veneto
  • Ossocollo Trevigiano (ossocollo)
• Regione Toscana
  • capocollo tipico senese (finocchiata)
• Regione Umbria
  • capocollo
• Regione Marche e Abruzzo
  • coppa, lonza, lonzino
• Regione Molise
  • capocollo

• Regione Sicilia
  • capocollo di suino nero

Altri salumi

• Coppa di collo romagnola
• Coppa di testa

Bibliografia

• (FR) Christiane Schapira, La bonne cuisine corse, Parigi, Solar, 1994, ISBN 2-263-00177-8.

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• Wikimedia Commons

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Collegamenti esterni

• Come produrre il capocollo in casa con una ricetta particolare, su sossai.net.