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'''ポン酢'''（ぽん酢、ポンず）とは、食酢加工品の一種<ref>{{Cite web|和書| url = https://www.jftc.go.jp/houdou/pressrelease/cyosa/cyosa-hyoji/h18/060512_files/060512-tenpu.pdf| title = 黒酢及びもろみ酢の表示に関する実態調査について| publisher = 公正取引委員会| accessdate = 2023-06-11}}</ref>。 |
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'''ポン酢'''（ポンず）とは、[[柑橘類]]の[[果汁]]を用いた[[和食]]の[[調味料]]である。狭義のポン酢（'''ポンス'''）は、[[レモン]]・[[ライム]]・[[ダイダイ]]・[[ユズ]]・[[スダチ]]・[[カボス]]など柑橘類の果汁に[[酢]]を加えて味をととのえ、保存性を高めたものである。酢を加えない柑橘類の果汁を特に'''生ポン酢'''と呼ぶこともある。 |
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* 元々は、かんきつ果汁と酢でできた[[調味料]]。色は薄い黄色を呈している<ref name="mizkan2021">{{Cite web|和書| url = https://www.mizkan.co.jp/newsrelease-21111-60.pdf| title = ぽん酢は飲み物です。― 渋谷肉横丁に「ぽん酢が飲める酒場」が登場 ―| publisher = ミツカン| accessdate = 2023-06-11}}</ref>。 |
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* これに対してさらに[[醤油]]などで味付けされた調味料もポン酢と呼ばれ、厳密には味付けポン酢、ポン酢醤油という<ref name="mizkan2021" />{{Refnest|group="注釈"|[[ミツカン]]で発売している商品（商標名「味ぽん」）では、「ぽん酢調味料」というのが正式名称となっている。}}。茶色もしくは黒色の調味料。現代では醤油を混ぜたポン酢醤油が国内の広義のポン酢消費量のほとんどを占めており、単にポン酢として話をする場合、言い手と受け手の間で混乱を招くことがある<ref>{{Cite web|和書|date=2019-11-10 |url=https://style.nikkei.com/article/DGXMZO5157476030102019000000?channel=DF080420167221&n_cid=TPRN0016 |title=あなたならポン酢はどっち？ 黄色かしょうゆ入りの黒 |publisher=style nikkei |accessdate=2019-11-17}}</ref>。 |
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使用される[[柑橘類]]には、[[ユズ|ゆず]]、[[ウンシュウミカン|みかん]]、[[レモン]]、[[ダイダイ|だいだい]]、[[スダチ|すだち]]、[[ユコウ|ゆこう]]、[[オレンジ]]、[[カボス|かぼす]]、[[シークヮーサー]]などがある<ref name="kouchi" />。 |
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なお、柑橘類の果汁を主体としたものを'''生ポン酢'''と呼ぶこともあるが、醤油、果汁、出汁、酢をブレンドした商品にも「生ぽん酢」のネーミングをもつ商品がある<ref>{{Cite web|和書| url = https://prtimes.jp/a/?c=15297&r=3&f=d15297-3-pdf-0.pdf| title = ヤマサ醤油株式会社 NEWS RELEASE| publisher = prtimes| accessdate = 2023-06-11}}</ref>。 |
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== 起源 == |
== 起源 == |
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ポン酢は[[外来語]]の「ポンス」が[[転訛]]し、さらに「酢」の[[漢字]]を充てた言葉である<ref name="nikkoku">小学館国語辞典編集部編「ポン酢」『[[日本国語大辞典]]』第2版、小学館、2000-2002年。</ref>。「ポンス」は[[オランダ語]]の "pons" に由来するが、これは[[蒸留酒]]に柑橘類の果汁や[[砂糖]]、[[スパイス]]を混ぜた[[カクテル]]の一種「[[フルーツポンチ|ポンチ・パンチ]]」のことであった<ref name="nikkoku2">小学館国語辞典編集部編「ポンス」『[[日本国語大辞典]]』第2版、小学館、2000-2002年。</ref>（現代オランダでは廃語）。『[[楢林雑話]]』（[[1799年]]）に「和蘭の酒をポンスと云、これを製するには、[[アラック|焼酎]]一杯、水二杯沙糖宜きほどに入、[[ナツメグ|肉豆蔲]]、香気あるために入」とある |
ポン酢は[[外来語]]の「ポンス」が[[転訛]]し、さらに「酢」の[[漢字]]を充てた言葉である<ref name="nikkoku">小学館国語辞典編集部編「ポン酢」『[[日本国語大辞典]]』第2版、小学館、2000-2002年。</ref>。「ポンス」は[[オランダ語]]の "pons" に由来するが、これは[[蒸留酒]]に柑橘類の果汁や[[砂糖]]、[[香辛料|スパイス]]を混ぜた[[カクテル]]の一種「[[フルーツポンチ|ポンチ・パンチ]]」のことであった<ref name="nikkoku2">小学館国語辞典編集部編「ポンス」『[[日本国語大辞典]]』第2版、小学館、2000-2002年。</ref>（現代オランダでは廃語）。『[[楢林雑話]]』（[[1799年]]）に「和蘭の酒をポンスと云、これを製するには、[[アラック|焼酎]]一杯、水二杯沙糖宜きほどに入、[[ナツメグ|肉豆蔲]]、香気あるために入」とある{{r|nikkoku2|楢林雑話}}。 |
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これが次に[[ダイダイ|橙]]をはじめとする柑橘系果実の絞り汁を指すようになり、『[[日本国語大辞典]]』によれば、この意味での文献への初出は[[1884年]]で「又その売品は一切安売にて、其中橙は例のポンスに製することも出来るより気強く」（[[横浜毎日新聞|東京横浜毎日新聞]]）とある |
これが次に[[ダイダイ|橙]]をはじめとする柑橘系果実の絞り汁を指すようになり、『[[日本国語大辞典]]』によれば、この意味での文献への初出は[[1884年]]で「又その売品は一切安売にて、其中橙は例のポンスに製することも出来るより気強く」（[[横浜毎日新聞|東京横浜毎日新聞]]）とある{{r|nikkoku2}}。 |
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[[19世紀]]末から[[20世紀]]初頭には、[[薬|薬用]]として「ポンス」や「ポンスシロップ」が売られていた<ref>「ポンス橙菓汁 [[インフルエンザ]]予防」（[[両国 (東京都)|両国]]米沢町・万珠堂薬舗広告）『[[読売新聞]]』1891年1月27日朝刊、「暑中の飲料」（万珠堂広告、[[コレラ]]等[[伝染病]]の予防として）『[[朝日新聞]]』1895年8月8日東京朝刊、「薬用滋養飲料ポンス」（両国米沢町・万珠堂広告）『読売新聞』1899年1月8日朝刊、「橙果汁ポンス ポンスシロップ」（滝沢商店広告）「朝日新聞』1923年6月7日東京夕刊など。</ref>。やがて、ポンスはポン酢と解されるようになった。 |
[[19世紀]]末から[[20世紀]]初頭には、[[薬|薬用]]として「ポンス」や「ポンスシロップ」が売られていた<ref>「ポンス橙菓汁 [[インフルエンザ]]予防」（[[両国 (東京都)|両国]]米沢町・万珠堂薬舗広告）『[[読売新聞]]』1891年1月27日朝刊、「暑中の飲料」（万珠堂広告、[[コレラ]]等[[伝染病]]の予防として）『[[朝日新聞]]』1895年8月8日東京朝刊、「薬用滋養飲料ポンス」（両国米沢町・万珠堂広告）『読売新聞』1899年1月8日朝刊、「橙果汁ポンス ポンスシロップ」（滝沢商店広告）「朝日新聞』1923年6月7日東京夕刊など。</ref>。やがて、ポンスはポン酢と解されるようになった。 |
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== ポン酢醤油 == |
== ポン酢醤油 == |
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[[ファイル:Torafugu-kawapon su.jpg|thumb |
[[ファイル:Torafugu-kawapon su.jpg|thumb|ポン酢醤油（左）を添えた料理（トラフグ皮の湯引き）]] |
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'''ポン酢醤油'''（'''味付きポン酢'''）は、かんきつ果汁に醤油を合わせ、[[出汁]]や糖類で味を調えた調味料である<ref name="kouchi" />。これを単に「ポン酢」と呼ぶことも多い。かんきつ果汁のほかに、醬油や酢、かんきつ以外の果汁（りんご果汁など）、香味野菜（[[ショウガ]]や[[シソ]]など）、香辛料（唐辛子など）、風味原料（[[鰹節]]や[[昆布]]など）、酒類などを加えたものもある<ref name="kouchi">{{Cite journal |和書 |author1=下藤悟 |author2=森山洋憲 |title=ぽん酢醤油の味分析と商品開発への応用 |journal=高知県工業技術センター研究報告 |volume= |issue=49 |publisher=高知県工業技術センター |date=2018 |pages=8-12 |naid= |ref=|url=https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010936896.pdf}}</ref>。 |
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'''ポン酢醤油'''（'''味付きポン酢'''）は、柑橘類の絞り汁に醤油を加えた調味料のことで、[[酢]]や[[味醂]]、[[鰹節]]や[[昆布]]などの[[出汁]]を加えることもある。単に「ポン酢」と呼ぶことも多く、さまざまな既製品も市販されている。 |
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[[ちり鍋]]、[[水炊き]]、[[しゃぶしゃぶ]]などの[[鍋料理]]を食べる際に手元の小鉢にとる付け[[タレ]]として用いられるほか、[[刺身]]や[[たたき]]、[[冷しゃぶ]]、[[アンコウ#食材|あん肝]]などに[[紅葉おろし]]と一緒にかけたり、[[豆腐]]料理、[[秋刀魚]]などの[[焼き魚]]、[[蒸し物]]、[[酢の物]]などの酸味の適した料理の付けタレ、かけタレとしても用いられる。また、[[冷やし中華]]や[[餃子]]の付けダレとしたり、[[マヨネーズ]]と合わせて和風の[[サラダドレッシング|ドレッシング]]として[[サラダ]]にかけたりもする。[[炒め物]]などにも使える。 |
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=== 地域性 === |
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地域食材を組み合わせた様々なポン酢醤油が開発されている<ref name="kouchi" />。日本全国の購入者当たりの購入規模と購入率は12月が多くなるが、東北地方では7月に多くなっており[[カツオ]]の消費と関連していると考えられている<ref>{{Cite web|和書| url = https://kahoku.news/articles/20230609khn000050.html| title = 初夏にポン酢が売れる東北の謎 旬の味覚との深い関係とは? ミツカンに聞きました| publisher = 河北新報| accessdate = 2023-06-11}}</ref>。 |
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=== ジュレポン酢 === |
=== ジュレポン酢 === |
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[[2011年]]から、調味料メーカー各社から相次いで「[[ジュレ]]タイプ」のポン酢醤油が発売され、一時的なブームを起こした<ref>[http://wol.nikkeibp.co.jp/article/column/20110922/114102/ 調味料トレンド「ぽん酢ジュレ」の売れ行き] 日経ウーマンオンライン 2011年9月27日</ref><ref>犬養裕美子「ジュレポン酢」（フードトレンド）『[[イミダス]]』2012年3月</ref>が、[[2019年]]現在ではほとんどの商品がすでに販売中止している。 |
[[2011年]]から、調味料メーカー各社から相次いで「[[ジュレ]]タイプ」のポン酢醤油が発売され、一時的なブームを起こした<ref>[http://wol.nikkeibp.co.jp/article/column/20110922/114102/ 調味料トレンド「ぽん酢ジュレ」の売れ行き] 日経ウーマンオンライン 2011年9月27日</ref><ref>犬養裕美子「ジュレポン酢」（フードトレンド）『[[イミダス]]』2012年3月</ref>が、[[2019年]]現在ではほとんどの商品がすでに販売中止している。2011年2月当時は[[ヤマサ醤油]]の「昆布ぽん酢ジュレ」、[[ハウス食品]]の「のっけてジュレぽん酢」が発売され、8月には[[ミツカン]]から「ぽんジュレ香りゆず」が発売された。 |
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== 脚注 == |
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=== 出典 === |
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* 東和男『発酵と醸造 3』 |
* 東和男 編著 『発酵と醸造 3』 光琳、2004年、{{ISBN2|4-7712-0026-2}}。 |
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2024年5月18日 (土) 10:23時点における最新版
ポン酢（ぽん酢、ポンず）とは、食酢加工品の一種[1]。
- 元々は、かんきつ果汁と酢でできた調味料。色は薄い黄色を呈している[2]。
- これに対してさらに醤油などで味付けされた調味料もポン酢と呼ばれ、厳密には味付けポン酢、ポン酢醤油という[2][注釈 1]。茶色もしくは黒色の調味料。現代では醤油を混ぜたポン酢醤油が国内の広義のポン酢消費量のほとんどを占めており、単にポン酢として話をする場合、言い手と受け手の間で混乱を招くことがある[3]。
使用される柑橘類には、ゆず、みかん、レモン、だいだい、すだち、ゆこう、オレンジ、かぼす、シークヮーサーなどがある[4]。
なお、柑橘類の果汁を主体としたものを生ポン酢と呼ぶこともあるが、醤油、果汁、出汁、酢をブレンドした商品にも「生ぽん酢」のネーミングをもつ商品がある[5]。
起源
[編集]ポン酢は外来語の「ポンス」が転訛し、さらに「酢」の漢字を充てた言葉である[6]。「ポンス」はオランダ語の "pons" に由来するが、これは蒸留酒に柑橘類の果汁や砂糖、スパイスを混ぜたカクテルの一種「ポンチ・パンチ」のことであった[7]（現代オランダでは廃語）。『楢林雑話』（1799年）に「和蘭の酒をポンスと云、これを製するには、焼酎一杯、水二杯沙糖宜きほどに入、肉豆蔲、香気あるために入」とある[7][8]。
これが次に橙をはじめとする柑橘系果実の絞り汁を指すようになり、『日本国語大辞典』によれば、この意味での文献への初出は1884年で「又その売品は一切安売にて、其中橙は例のポンスに製することも出来るより気強く」（東京横浜毎日新聞）とある[7]。
19世紀末から20世紀初頭には、薬用として「ポンス」や「ポンスシロップ」が売られていた[9]。やがて、ポンスはポン酢と解されるようになった。
ポン酢醤油
[編集]
ポン酢醤油（味付きポン酢）は、かんきつ果汁に醤油を合わせ、出汁や糖類で味を調えた調味料である[4]。これを単に「ポン酢」と呼ぶことも多い。かんきつ果汁のほかに、醬油や酢、かんきつ以外の果汁（りんご果汁など）、香味野菜（ショウガやシソなど）、香辛料（唐辛子など）、風味原料（鰹節や昆布など）、酒類などを加えたものもある[4]。
ちり鍋、水炊き、しゃぶしゃぶなどの鍋料理を食べる際に手元の小鉢にとる付けタレとして用いられるほか、刺身やたたき、冷しゃぶ、あん肝などに紅葉おろしと一緒にかけたり、豆腐料理、秋刀魚などの焼き魚、蒸し物、酢の物などの酸味の適した料理の付けタレ、かけタレとしても用いられる。また、冷やし中華や餃子の付けダレとしたり、マヨネーズと合わせて和風のドレッシングとしてサラダにかけたりもする。炒め物などにも使える。
地域性
[編集]地域食材を組み合わせた様々なポン酢醤油が開発されている[4]。日本全国の購入者当たりの購入規模と購入率は12月が多くなるが、東北地方では7月に多くなっておりカツオの消費と関連していると考えられている[10]。
ジュレポン酢
[編集]2011年から、調味料メーカー各社から相次いで「ジュレタイプ」のポン酢醤油が発売され、一時的なブームを起こした[11][12]が、2019年現在ではほとんどの商品がすでに販売中止している。2011年2月当時はヤマサ醤油の「昆布ぽん酢ジュレ」、ハウス食品の「のっけてジュレぽん酢」が発売され、8月にはミツカンから「ぽんジュレ香りゆず」が発売された。
脚注
[編集]注釈
[編集]出典
[編集]- ^ “黒酢及びもろみ酢の表示に関する実態調査について”. 公正取引委員会. 2023年6月11日閲覧。
- ^ a b “ぽん酢は飲み物です。― 渋谷肉横丁に「ぽん酢が飲める酒場」が登場 ―”. ミツカン. 2023年6月11日閲覧。
- ^ “あなたならポン酢はどっち？ 黄色かしょうゆ入りの黒”. style nikkei (2019年11月10日). 2019年11月17日閲覧。
- ^ a b c d 下藤悟、森山洋憲「ぽん酢醤油の味分析と商品開発への応用」『高知県工業技術センター研究報告』第49号、高知県工業技術センター、2018年、8-12頁。
- ^ “ヤマサ醤油株式会社 NEWS RELEASE”. prtimes. 2023年6月11日閲覧。
- ^ 小学館国語辞典編集部編「ポン酢」『日本国語大辞典』第2版、小学館、2000-2002年。
- ^ a b c 小学館国語辞典編集部編「ポンス」『日本国語大辞典』第2版、小学館、2000-2002年。
- ^ 立原甚五郎. "楢林雑話" (PDF). p. 12. 2022年6月2日時点のオリジナルよりアーカイブ (PDF)。2022年6月2日閲覧。
- ^ 「ポンス橙菓汁 インフルエンザ予防」（両国米沢町・万珠堂薬舗広告）『読売新聞』1891年1月27日朝刊、「暑中の飲料」（万珠堂広告、コレラ等伝染病の予防として）『朝日新聞』1895年8月8日東京朝刊、「薬用滋養飲料ポンス」（両国米沢町・万珠堂広告）『読売新聞』1899年1月8日朝刊、「橙果汁ポンス ポンスシロップ」（滝沢商店広告）「朝日新聞』1923年6月7日東京夕刊など。
- ^ “初夏にポン酢が売れる東北の謎 旬の味覚との深い関係とは? ミツカンに聞きました”. 河北新報. 2023年6月11日閲覧。
- ^ 調味料トレンド「ぽん酢ジュレ」の売れ行き 日経ウーマンオンライン 2011年9月27日
- ^ 犬養裕美子「ジュレポン酢」（フードトレンド）『イミダス』2012年3月
参考文献
[編集]- 東和男 編著 『発酵と醸造 3』 光琳、2004年、ISBN 4-7712-0026-2。
関連項目
[編集]外部リンク
[編集]
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