並行複発酵
並行複発酵（へいこうふくはっこう）とは、醸造酒の製造過程で起こる発酵の一種であり、麹の酵素によってデンプンがブドウ糖に変化する糖化と、ブドウ糖が酵母の働きによってアルコールに変化する発酵とが、同一容器中で同時に行われることをいう。並行複醱酵または並行複醗酵とも書かれる。
概要
東アジア特有の技法である。並行複発酵によってだけ、度数が20度に近い高濃度のアルコールが生成できる。これは、糖化の結果できたブドウ糖を、アルコール発酵によってただちに消費するからである。もし、洋酒のように、まず糖化をしてから次にアルコール発酵を行う単行複発酵をすると、20度のアルコールを造るためには高濃度のブドウ糖液にならざるをえず、薄い水飴のようになって、酵母が活動できなくなってしまう。
なお、麹菌（コウジカビ）は好気性菌なので、日本酒のもろみの容器中では繁殖できない。糖化には、麹が作った酵素が使われる。いっぽう、酵母菌はもろみ中で繁殖できる。したがって、もろみに原材料の蒸米と水を追加するときは、同時に麹を追加する必要がある。
| 地域 | 生産物 | 主原料 | 主糖化作用 | 主アルコール発酵作用 |
|---|---|---|---|---|
| 中国 | 黄酒（紹興酒）[1] | 米 | コウジカビAspergillus oryzae クモノスカビ Rhizopus |
酵母 Saccharomyces cerevisiae |
| 韓国 | マッコリ[2] | 小麦 | コウジカビ | 酵母 |
| 日本 | 日本酒 | 米 | コウジカビ | 酵母 |
| フィリピン | ブボッド[3] | 米 | Saccheomycopusis属 | 酵母 |
周辺事実
ビールやウィスキーの製造過程においては、糖化とアルコール発酵の両方が同時ではなく別々に行なわれるので、単行複発酵（たんこうふくはっこう）という。
また、ワインのように初めから原料中にブドウ糖が含まれている場合は、糖化を行う必要はなくアルコール発酵だけでよいので、単発酵（たんはっこう）という。
関連項目
脚注
- ^ 紹興酒もろみ及び麦麹から分離した発酵性酵母の分類 紹興酒に関する研究 (第1報) 日本釀造協會雜誌 Vol.79 (1984) No.8 P575-580
- ^ 鄭大聲:伝統酒マッコルリのつくり方とその文化 日本醸造協会誌 Vol.97 (2002) No.4 P265-274
- ^ フィリピン産餅麹ブボッドおよび米酒の微生物相 アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第1報) 日本醸造協会誌 Vol.85 (1990) No.11 P818-824
外部リンク
- 食品工場探訪・日本酒蔵元編 （東京都健康安全研究センター）