並行複発酵
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並行複発酵(へいこうふくはっこう)とは、東アジアの醸造酒や蒸留酒の製造過程で起こる発酵の一種であり、麹の酵素によってデンプンがブドウ糖に変化する糖化と、ブドウ糖が酵母の働きによってアルコールに変化する発酵とが、同一容器中で同時に行われることをいう。並行複醱酵または並行複醗酵とも書かれる。
概要
並行複発酵によってだけ、度数が20度に近い高濃度のアルコールが生成できる。これは、糖化の結果できたブドウ糖を、アルコール発酵によってただちに消費するからである。もし、洋酒のように、まず糖化をしてから次にアルコール発酵を行う単行複発酵をすると、20度のアルコールを造るためには高濃度のブドウ糖液にならざるをえず、薄い水飴のようになって、酵母が活動できなくなってしまう。
なお、(三段仕込みなどで)もろみに原材料の蒸米と水を追加するときは、同時に麹を追加する必要がある。麹菌(コウジカビ)は好気性菌なので、日本酒のもろみの容器中では繁殖できないからである。糖化には、麹菌が作った酵素が使われることになる。いっぽう、酵母菌はもろみ中で繁殖できるので、追加する必要はない。
並行複発酵は、東アジア特有の技法である。並行複発酵によって醸造されるアルコール飲料の例を示す。
地域 | 生産物 | 主原料 | 主糖化作用 | 主アルコール発酵作用 |
---|---|---|---|---|
中国 | 黄酒(紹興酒)[1] | 米 | コウジカビ Aspergillus oryzae[要出典] クモノスカビ Rhizopus |
酵母 Saccharomyces cerevisiae |
韓国 | マッコリ[2] | 小麦 | コウジカビ | 酵母 |
日本 | 日本酒 | 米 | コウジカビ Aspergillus oryzae [3] | 酵母 |
日本 | 焼酎、泡盛 | 麦、米、甘藷 | コウジカビ | 酵母 |
フィリピン | ブボッド[4] | 米 | Saccheomycopusis属 | 酵母 |
その他の発酵
ビールやウィスキー(蒸留する前の醸造酒)の製造過程においては、糖化とアルコール発酵の両方が同時ではなく別々に行なわれるので、単行複発酵(たんこうふくはっこう)という。
また、ワインのように初めから原料中にブドウ糖が含まれている場合は、糖化を行う必要はなくアルコール発酵だけでよいので、単発酵(たんはっこう)という。
関連項目
脚注
- ^ 紹興酒もろみ及び麦麹から分離した発酵性酵母の分類 紹興酒に関する研究 (第1報) 日本釀造協會雜誌, Vol. 79, No. 8, 1984, pp. 575-580.
- ^ 鄭大聲:伝統酒マッコルリのつくり方とその文化 日本醸造協会誌, Vol. 97, No. 4, 2002, pp. 265-274.
- ^ 村上英也, アスペルギルス・オリゼーの発見 : コウジカビの独立性 日本釀造協會雜誌, Vol. 66, No. 2, 1971, pp. 117-121.
- ^ フィリピン産餅麹ブボッドおよび米酒の微生物相 アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第1報) 日本醸造協会誌, Vol. 85, No. 11, 1990, pp. 818-824.
外部リンク
- 食品工場探訪・日本酒蔵元編 (東京都健康安全研究センター)