Sherry
Sherry (ook: xeres of xereswijn) is een Spaanse versterkte wijn die door middel van het solera-systeem wordt opgevoed. Sherry is afkomstig uit de streek van Jerez de la Frontera in het uiterste zuiden van Andalusië. Alleen wijn uit deze streek mag zich sherry noemen. Sherry is de Engelse verbastering van Jerez.
Geschiedenis
Reeds in de tijd van de Phoeniciërs, toen Jerez nog Xeres heette, werden er sherrywijnen in die regio gemaakt. De Romeinen veranderden de naam Xeres in Ceritium en ook toen werd er wijn gemaakt. Toen de Moren in de 8ste eeuw waren binnengetrokken, werd de productie doorgezet, hoewel de Moren moslim waren en de wijn zelf niet mochten drinken. Ze lieten het druivensap gisten en maakten er alcohol van. Dit maakte het voor de Hollandse handelaars interessant omdat in Holland allerlei likeur gemaakt werd. De naam Ceritium was inmiddels veranderd in Sheris.
In 1492 vertrokken de Moren. Toen ontstond de naam Jerez de la Frontera. Jerez werd een welvarende stad en de handel over zee trok piraten aan. Een van hen was Francis Drake. In 1587 trok hij de haven van Cádiz binnen en roofde 3000 tonnen sherry. De drank werd erg populair in Engeland en nog steeds wordt in Engeland het meeste sherry gedronken per persoon. Nederland staat op de tweede plaats. In de 17de en vooral 18de eeuw vestigden zich Engelse handelaars in Jerez zoals Osborne en Sandeman.
- Overproductie
In de tweede helft van de 20ste eeuw groeide de belangstelling voor sherry zodanig dat er duizenden hectaren met wijnstokken werden geplant, ook waar het kalkgehalte niet voldoende hoog was. De kwaliteit ging hierdoor achteruit, bovendien werd de sherry te jong verkocht. De handelaars hebben hun les geleerd en alle wijnstokken uit die periode zijn weer gerooid.
De streek
De streek, de Marco de Jerez, waarvan de volledige naam Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda is, heeft een aantal kenmerken die sherry tot een unieke witte wijn maken. Het gebied ligt tussen de plaatsen Jerez, Sanlúcar de Barrameda en Lebrija. Ten eerste is er het microklimaat met veel regen in de lente en herfst en veel wind in de zomer. Ten tweede is de bodem zeer kalkrijk, wat een aparte smaak geeft aan de druif. Die bodem houdt bovendien veel vocht vast, waardoor er ook in de zomer voldoende water is voor de druiven. Ten derde is het één van de weinige regio's ter wereld waar de Palomino-druif groeit die voor 80% van de sherry gebruikt wordt. Een andere druif die wordt gebruikt is de Pedro Ximénez en op een klein gebied groeit de Moscatel.
De oogst
De oogstperiode start aan het einde van de eerste week van september. Meestal worden de witte druiven met de hand geplukt. Na een jaar beslist de keldermeester of de wijn een fino wordt of een oloroso. Alleen de beste wijn wordt voor de fino gebruikt. Hij wordt tot 16% alcohol versterkt. De Oloroso wordt versterkt tot 17 of 18%.
De vaten met fino worden maar driekwart gevuld. De wijn krijgt een laag flor (een grijswitte laag van gistcellen) waardoor er geen zuurstof bij de wijn kan komen. Ook krijgt de wijn hierdoor een lichte amandelsmaak. Oloroso krijgt geen flor, want flor kan niet tegen het hogere gehalte alcohol.
De solera
Sherry is een mengeling van wijnen uit verschillende jaren, er staat dus nooit een jaartal op het etiket. Om dat te bereiken liggen de vaten met sherry opgestapeld in een kelder, de solera. In de bovenste vaten zit de jongste wijn, in de onderste vaten, die op de 'sol' liggen, is de sherry klaar om gebotteld te worden. De vaten zijn met elkaar verbonden. Als de onderste vaten gedeeltelijk geleegd worden, worden ze door het vat erboven bijgevuld, en dat vat wordt weer bijgevuld door het vat daarboven.
Er zijn verschillende typen sherry in de juiste volgorde, van droog naar zoet:
- Dry: droge sherry
- Fino: licht, fris en droog met een amandelsmaak. Heeft een lichtgele kleur met een alcoholpercentage van 15%.
- Amontillado: een droge en aromatische sherry met een hazelnootsmaakje. Is amberkleurig en bevat 16%-20% alcohol.
- Manzanilla: kruidig en droog met een beetje ziltachtige smaak. Heeft een strogele kleur en is gemaakt aan de Atlantische Oceaan rond Sanlúcar de Barrameda. Bevat 15% alcohol.
- Medium: beetje zoet met een notensmaak maar ook vol en aromatisch. Bijna altijd een blend van Fino en Pedro Ximénez. Heeft een amberkleur en bevat 15%-17,5% alcohol.
- Oloroso: een droge en volle sherry met een zoetachtige smaak in het begin. Is amber of mahonie van kleur. Heeft een alcoholpercentage van 17%-22%.
- Amorosso: een half droge sherry die soms een houterige rooksmaak laat maar altijd lekker is als aperitief en heeft ook een alcoholpercentage van 17%-22%
- Pale Cream: een blend van de Fino en een speciaal gemaakte wijn. Is lichtzoet en pittig van aroma. Bevat een lichte noten- en honingsmaak en heeft een bleekgele kleur. Met 17,5% alcohol.
- Palo Cortado: een sherry die door de natuur gemaakt wordt. Is complex, indringend en verfijnd met een alcoholpercentage van 18%-20%. Is een soort combinatie van Oloroso en Amontillado.
- Pedro Ximénez: een volle en krachtige sherry met een zeer zoete smaak. Heeft een licht aroma van rozijnen en is bijna stroop. Is zeer donker van kleur met 17,5% alcohol.
- Cream Sherry: meestal een mengsel van Oloroso en Pedro Ximénez. Smaakt naar noten en rozijnen met een fluweelzoete smaak. Heeft een zeer bruine kleur met 15,5%-20% alcohol. Goed te combineren met nagerechten met chocola.
Gebruik van sherry
Alle sherry is wijn, niet alle wijn is sherry.
Toen sherry zijn intrede op de Nederlandse markt deed was het een luxe om wat sherry in de soep te doen. Die tijden zijn voorbij. Men weet nu dat er veel verschillende soorten sherry zijn, die voor het eten maar ook tijdens het eten gedronken kan worden.
Een fino of manzanilla wordt in Spanje voor de maaltijd gedronken, vaak samen met tapa's. Dat toont al hoe de sherry past bij veel verschillende soorten eten.
Cream sherry wordt vooral gedronken bij desserts, vooral als daar chocolade in verwerkt is.
Consumptie
De consumptie van Sherry neemt wereldwijd gestaag af. In 2002 werd in totaal nog 69 miljoen liter sherry verkocht en in 2014 was dit gedaald naar 37 miljoen liter.[1] In Spanje blijven de verkopen redelijk constant, maar de verkopen in het buitenland nemen af. De belangrijkste exportmarkt is het Verenigd Koninkrijk, gevolgd door Nederland.[1] Nederland had in 2014 een aandeel van 17% in de totale sherryverkopen. De vier belangrijkste typen sherry die worden verkocht zijn achtereenvolgens Medium / Dry, Fino, Cream en Manzanilla. Deze vier nemen bijna 90% van de gehele sherryconsumptie voor hun rekening waarbij ze alle vier een nagenoeg even groot aandeel hebben.[1] Vooral de Engelsen houden van een zoete sherry, bijna 70% van hun consumptie bestaat uit Pale Cream en Cream. Nederland geeft de voorkeur aan Medium. Met de teruglopende consumptie neemt ook het areaal bebouwd met druiven af. In 2002 was dit nog ruim 10.000 hectare, maar in 2014 was het zo’n 6.700 hectare.[1]
| Jaar[1] | Totale verkopen | Binnenlandse verkopen | Buitenlandse verkopen |
|---|---|---|---|
| 2002 | 68.844 | 13.632 | 55.212 |
| 2005 | 60.005 | 13.512 | 46.493 |
| 2010 | 46.471 | 12.729 | 33.741 |
| 2011 | 42.429 | 12.218 | 30.210 |
| 2012 | 41.611 | 11.820 | 29.792 |
| 2013 | 38.465 | 11.612 | 26.853 |
| 2014 | 36.648 | 11.492 | 25.156 |
Montilla
Uit het nabijgelegen Montilla is een soortgelijke wijn afkomstig. Deze wijn mag niet als sherry verkocht worden.
Externe links
- (en) SherryWines – Vinos de Jerez
- (en) Sherry Notes
