Masło klarowane: Różnice pomiędzy wersjami
| [wersja przejrzana] | [wersja przejrzana] |
Usunięta treść Dodana treść
linki zewnętrzne |
|||
| (Nie pokazano 48 wersji utworzonych przez 26 użytkowników) | |||
| Linia 1: | Linia 1: | ||
[[Plik:Butterschmalz-2.jpg| |
[[Plik:Butterschmalz-2.jpg|mały|Świeżo sklarowane masło, jeszcze w postaci płynnej]] |
||
[[Plik:Butterschmalz-3.jpg| |
[[Plik:Butterschmalz-3.jpg|mały|Klarowane masło w pokojowej temperaturze]] |
||
'''Masło klarowane''' – [[tłuszcz zwierzęcy]] wytwarzany przez gotowanie [[masło|masła]] na małym ogniu i usuwanie (klarowanie) pojawiających się na jego powierzchni szumowin oraz osadów na dnie. Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w temperaturze pokojowej. Cechuje się też wysoką temperaturą dymienia, dzięki czemu jest szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia a także do gotowania. |
'''Masło klarowane''' – [[tłuszcze zwierzęce|tłuszcz zwierzęcy]] wytwarzany przez gotowanie [[masło|masła]] na małym ogniu i usuwanie (klarowanie) pojawiających się na jego powierzchni szumowin oraz osadów na dnie. Charakteryzuje je złocista barwa, lekko orzechowy aromat i delikatny posmak podkreślający walory potraw. Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w [[temperatura pokojowa|temperaturze pokojowej]]. Cechuje się też wysoką temperaturą dymienia, dzięki czemu jest szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia, a także do gotowania. |
||
== Właściwości i skład == |
|||
Proces klarowania polega na usuwaniu z masła [[białka|białek]] i innych substancji stałych pozostawiając sam tłuszcz. Dzięki temu można go podgrzewać do znacznie wyższej temperatury niż masło. |
|||
# Klarowane masło można podgrzewać do znacznie wyższej temperatury niż zwykłe masło, nie obawiając się przypalenia, ponieważ w trakcie klarowania są usuwane domieszki białek, które są odpowiedzialne za stosunkowo niską temperaturę dymienia masła nieoczyszczonego. Dzięki temu doskonale nadaje się do smażenia i frytowania. [[Punkt dymienia]] takiego masła, czyli temperatura, przy której tłuszcz zaczyna się rozpadać na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, przez co traci wszelkie właściwości odżywcze, wynosi co najmniej 235 °C. Po jego przekroczeniu powstają [[akroleina|akroleiny]], które wydzielają się w postaci gryzącego dymu<ref>https://web.archive.org/web/20190723110052/https://cojesc.net/tluszcz-do-smazenia/ Zmiany zachodzące w tłuszczu podczas smażenia.</ref>. |
|||
# Masło takie jest delikatniejsze i lepiej podkreśla smak potraw oraz tworzy ładną glazurę na potrawach<ref>https://web.archive.org/web/20110518031215/http://kulinarni.info.pl/przepisy/masc581o-klarowane.html kulinarni.info.pl.</ref>. |
|||
# Klarowane masło z powodu niskiej zawartości wody ma znacznie dłuższy okres trwałości niż masło. Okres przechowywania w temperaturze pokojowej wynosi około 9, a w chłodziarce nawet 15 miesięcy. Najlepiej, gdy jest zamknięte w szczelnym pojemniku, gdyż spowalnia to proces [[utlenianie|utleniania]]. |
|||
# Sklarowane masło jest prawie czystym tłuszczem i nie zawiera wielu alergenów obecnych w innych produktach mlecznych jak [[kazeina]] i [[laktoza]], co czyni je dobrze tolerowanym przez osoby wrażliwe na mleko krowie<ref>{{cytuj stronę |url = https://archive.ph/20130425184333/http://drlwilson.com/Articles/butter.htm |tytuł = Masło versa margaryna |autor = Lawrence Wilson, MD |opublikowany = |data = |język = en |data dostępu = 2013-02-14}}</ref>. |
|||
# Masło krystalizuje się w temperaturze pokojowej<ref>[http://books.google.at/books?id=YuYqYV-Hi2AC&pg=PA153&lpg=PA153&dq=Milchfett+Schmelzpunkt&source=bl&ots=hsrfIF8LrH&sig=-9I5fzqHz7UD3S_Dy0zBVUzON3I&hl=de&sa=X&ei=oWEDUOCLN-bU4QSbpunyBw&ved=0CFMQ6AEwAA#v=onepage&q=Milchfett%20Schmelzpunkt&f=false Alfred Töpel: ''Chemie und Physik der Milch''], {{ISBN|3-89947-131-8}}, s. 153.</ref>. |
|||
W 100 gramach znajduje się ok. 99,5 g tłuszczu, w tym jednonienasycone kwasy tłuszczowe do 29% i 4,6% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych<ref>{{Cytuj |tytuł = Jak zrobić masło klarowane? |data = 2019-01-07 |data dostępu = 2019-02-11 |opublikowany = Smażymy |url = https://smazymy.com/jak-zrobic-maslo-klarowane/ |język = pl}}</ref>. Pozostałe składniki to białko i cholesterol (po ok. 0,25 g), woda (0,2 g), składniki mineralne i witaminy{{r|ernaehrung}}. |
|||
W przeciwieństwie do masła może być przechowywane przez długi czas bez użycia lodówki. Najlepiej gdy jest zamknięte w szczelnym pojemniku, gdyż wtedy unika procesu [[utlenianie|utleniania]]. |
|||
{| class="wikitable" |
|||
== Właściwości i Skład == |
|||
|+ 100 gramów zawiera<ref name="ernaehrung">{{cytuj stronę |url = http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/en/Q683000/Butter-fat.php |tytuł = Butterschmalz |autor = |opublikowany = Ernaehrung.de |data = |język = en |data dostępu = 2016-10-10}}</ref> |
|||
Klarowane masło z powodu niskiej zawartości wody ma znacznie dłuższy okres trwałości niż masło. Okres przechowywania w temperaturze pokojowej wynosi około 9, a w chłodziarce 15 miesięcy. Ponadto może być ogrzewane do wyższej temperatury ( punkt dymienia wynosi 205 ° C) i dzięki temu nadaje się również do smażenia i frytowania . W 100 gramach zawiera się 99,5 g tłuszczu <ref>http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/Q683000/Butterschmalz.php</ref>, w tym jednonienasycone kwasy tłuszczowe do 29 procent i 4,6 procent wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Reszta składa się z cholesterolu (278 mg), wody (100 mg), rozpuszczalnych w tłuszczach witamin ([[witamina A]] : 0,93 mg, [[witamina D]]: 1.6 mikrogramów i [[witamina E]]: 2,4 mg), [[α-Karoten]] (0,53 mg). |
|||
! Składnik !! Ilość / 100 g !! Jednostka |
|||
|- |
|||
Masło krystalizuje się w temperaturze pokojowej<ref>[http://books.google.at/books?id=YuYqYV-Hi2AC&pg=PA153&lpg=PA153&dq=Milchfett+Schmelzpunkt&source=bl&ots=hsrfIF8LrH&sig=-9I5fzqHz7UD3S_Dy0zBVUzON3I&hl=de&sa=X&ei=oWEDUOCLN-bU4QSbpunyBw&ved=0CFMQ6AEwAA#v=onepage&q=Milchfett%20Schmelzpunkt&f=false Alfred Töpel: ''Chemie und Physik der Milch''], ISBN 3-89947-131-8, Seite 153, abrufbar in Auszügen bei Google-Books, </ref>. |
|||
| [[Kaloria|Kilokaloria]] || 880 || – |
|||
|- |
|||
| [[dżul|Kilodżul]] || 3686 || – |
|||
|- |
|||
| [[Białka|Białko]] || 0,25 || g |
|||
|- |
|||
| [[Tłuszcze jadalne|Tłuszcz]] || 99,5 || g |
|||
|- |
|||
| [[Węglowodany]] || 0 || g |
|||
|- |
|||
| [[Etanol|Alkohol]] || 0 || g |
|||
|- |
|||
| [[Woda]] || 0,2 || g |
|||
|- |
|||
| [[Błonnik]] || 0 || g |
|||
|- |
|||
| [[Cholesterol]] || 264 || mg |
|||
|- |
|||
| [[Minerał]]y || 0,05 || g |
|||
|} |
|||
{| class="wikitable" |
|||
|+ Witaminy<ref name="ernaehrung" /> |
|||
! Składnik !! Ilość / 100 g !! Jednostka |
|||
|- |
|||
| [[Witamina A]] || 0,85 || mg |
|||
|- |
|||
| [[Witamina D]] || 1,6 || µg |
|||
|- |
|||
| [[Witamina E]] aktywna || 3,6 || mg |
|||
|- |
|||
| [[Kwas foliowy]] || 0 || µg |
|||
|- |
|||
| [[Witamina B1]] || 0 || mg |
|||
|- |
|||
| [[Witamina B2]] || 0 || mg |
|||
|- |
|||
| [[Witamina B6]] || 0,001 || mg |
|||
|- |
|||
| [[Kwas askorbinowy|Witamina C]] || 0 || mg |
|||
|- |
|||
| [[Witamina E|a-Tokoferol]] || 3,6 || mg |
|||
|- |
|||
| [[Witamina K]] || 8 || µg |
|||
|- |
|||
| [[Kwas pantotenowy]] || 0,01 || mg |
|||
|- |
|||
| [[Biotyna]] || 0 || µg |
|||
|- |
|||
| [[Witamina B12]] || 0 || µg |
|||
|- |
|||
| [[Retinol]] (ekwiwalent) || 883 || µg |
|||
|- |
|||
| [[β-Karoten]] || 200 || µg |
|||
|- |
|||
| [[Witamina B3|Niacyna]] (ekwiwalent) || 60 || µg |
|||
|} |
|||
{| class="wikitable" |
|||
|+ Minerały i pierwiastki śladowe<ref name="ernaehrung" /> |
|||
! Składnik !! Ilość / 100 g !! Jednostka |
|||
|- |
|||
| [[Sód]] || 2 || mg |
|||
|- |
|||
| [[Potas]] || 3 || mg |
|||
|- |
|||
| [[Magnez]] || 1 || mg |
|||
|- |
|||
| [[Wapń]] || 6 || mg |
|||
|- |
|||
| [[Żelazo]] || 0,2 || mg |
|||
|- |
|||
| [[Fosfor]] || 1 || mg |
|||
|- |
|||
| [[Miedź]] || 10 || µg |
|||
|- |
|||
| [[Cynk]] || 0,18 || mg |
|||
|- |
|||
| [[Chlorki]] || 28 || mg |
|||
|- |
|||
| [[Fluorki]] || 30 || µg |
|||
|- |
|||
| [[Jodki]] || 0,5 || µg |
|||
|- |
|||
| [[Mangan]] || 5 || µg |
|||
|- |
|||
| [[Siarka]] || 1000 || µg |
|||
|} |
|||
{| class="wikitable sortable" |
|||
|+ Kwasy tłuszczowe<ref name="ernaehrung" /> |
|||
! Składnik !! Udział<br />% |
|||
|- |
|||
| [[Kwas masłowy]] ||style="text-align:right"| 3,8 |
|||
|- |
|||
| [[Kwas kapronowy]] ||style="text-align:right"| 2,5 |
|||
|- |
|||
| [[Kwas kaprylowy]] ||style="text-align:right"| 1,4 |
|||
|- |
|||
| [[Kwas dekanowy|Kwas kaprynowy]] ||style="text-align:right"| 3,0 |
|||
|- |
|||
| [[Kwas laurynowy]] ||style="text-align:right"| 3,4 |
|||
|- |
|||
| [[Kwas mirystynowy]] ||style="text-align:right"| 10,5 |
|||
|- |
|||
| [[Kwas pentadekanowy]] ||style="text-align:right"| 1,1 |
|||
|- |
|||
| [[Kwas palmitynowy]] ||style="text-align:right"| 26,5 |
|||
|- |
|||
| [[Kwas margarynowy]] ||style="text-align:right"| 0,6 |
|||
|- |
|||
| [[Kwas stearynowy]] ||style="text-align:right"| 9,6 |
|||
|- |
|||
| [[Kwas arachidowy]] ||style="text-align:right"| 0,2 |
|||
|- |
|||
| [[Kwas oleopalmitynowy]] ||style="text-align:right"| 1,8 |
|||
|- |
|||
| [[Kwas oleinowy]] ||style="text-align:right"| 21,9 |
|||
|- |
|||
| [[Kwas eikozapentaenowy]] (EPA) ||style="text-align:right"| 0,1 |
|||
|- |
|||
| [[Kwas linolowy]] ||style="text-align:right"| 1,8 |
|||
|- |
|||
| [[Kwas α-linolenowy]] ||style="text-align:right"| 0,5 |
|||
|- |
|||
| [[Gliceryna|Glicerol]] i [[lipoidy]] ||style="text-align:right"| 5,5 |
|||
|- |
|||
| || |
|||
|- |
|||
| Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe ||style="text-align:right"| 6,4 |
|||
|- |
|||
| Średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe ||style="text-align:right"| 4,4 |
|||
|- |
|||
| Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe ||style="text-align:right"| 81,0 |
|||
|- |
|||
| || |
|||
|- |
|||
| [[Kwasy tłuszczowe#Kwasy nasycone|Nasycone kwasy tłuszczowe]] ||style="text-align:right"| 62,7 |
|||
|- |
|||
| [[Kwasy tłuszczowe#Kwasy nienasycone|Wielonienasycone kwasy tłuszczowe]] ||style="text-align:right"| 2,3 |
|||
|- |
|||
| [[Kwasy tłuszczowe#Kwasy nienasycone|Jednonienasycone kwasy tłuszczowe]] ||style="text-align:right"| 26,9 |
|||
|} |
|||
== Klarowanie == |
== Klarowanie == |
||
Niesolone czyste masło o zawartości tłuszczu 82 procent należy wolno roztopić w garnku, najlepiej o grubym dnie doprowadzając do wrzenia aby woda odparowała. Następnie zmniejszyć ogień do minimum i zacząć zbierać z powierzchni roztopionego masła białą pianę, na którą składają się białka i inne naturalne składniki masła nie będące tłuszczami. Stopniowo masło będzie stawać się przezroczyste i nabierze złotego koloru. Trochę ostygnięte przelewa się do |
Proces klarowania polega na usuwaniu z masła [[białka|białek]] innych substancji stałych, które ulegając [[koagulacja|koagulacji]], wytrącają się w podwyższonej temperaturze w postaci białego osadu, pozostawiając sam tłuszcz. Niesolone czyste masło o zawartości tłuszczu 82 procent należy wolno roztopić w garnku, najlepiej o grubym dnie, doprowadzając do wrzenia, aby woda odparowała. Następnie zmniejszyć ogień do minimum i zacząć zbierać z powierzchni roztopionego masła białą pianę, na którą składają się białka i inne naturalne składniki masła nie będące tłuszczami. Stopniowo masło będzie stawać się przezroczyste i nabierze złotego koloru. Trochę ostygnięte przelewa się do słoika, uważając, aby nie przelać pozostałości z dna garnka. Sklarowane masło pozostawia się do stężenia<ref>{{Cytuj |url = http://www.dietawarzywnoowocowa.pl/2011/10/klarowane-maso.html |tytuł = dieta Warzywno Owocowa: Klarowane masło |opublikowany = www.dietawarzywnoowocowa.pl |data dostępu = 2017-11-15}}</ref>. |
||
Czas klarowania może być różny w zależności od ilości masła i siły ognia. Zazwyczaj proces klarowania trwa około 30 minut lub trochę dłużej. Z 1 kg masła można uzyskać tylko około 700 g czystego tłuszczu. |
Czas klarowania może być różny w zależności od ilości masła i siły ognia. Zazwyczaj proces klarowania trwa około 30 minut lub trochę dłużej. Z 1 kg masła można uzyskać tylko około 700 g czystego tłuszczu. |
||
== Regionalne odmiany == |
== Regionalne odmiany == |
||
W kuchni indyjskiej i pakistańskiej głównym tłuszczem do przygotowywania |
W kuchni indyjskiej i pakistańskiej głównym tłuszczem do przygotowywania posiłków jest ''[[ghi]]'' (''ghee''). Proces produkcji w północnych Indiach różni się od stosowanego w południowych Indiach, więc mają różne cechy takie jak smak, właściwości czy okres trwałości. ''Ghi'' jest gotowane, dopóki substancje stałe nie ulegną karmelizacji, w wyniku czego nabiera lekko orzechowego posmaku. Niektóre tradycyjne indyjskie ''ghi'' wykonuje się z mleka bawołów wodnych i jest bardziej kwaśne<ref name="smartkitchen">{{cytuj stronę |url = http://web.archive.org/web/20150710184724/http://www.smartkitchen.com/resources/clarified-butter-and-ghee-or-samna-are-not-equivalents <!-- smartkitchen.com --> |tytuł = smartkitchen.com Masło klarowane a Ghee lub Samna różnią się |autor = |opublikowany = |data = |język = en |data dostępu = 2013-02-13}}</ref>. |
||
W kuchni etiopskiej czyste masło klarowane w trakcie gotowania jest doprawiane różnymi przyprawami (czosnek, imbir, kminek, kolendra, kurkuma, kardamon, cynamon i gałka muszkatołowa). Następnie ciekłe masło jest filtrowane. Takie masło nazywa się tam Nitir Kibe i jest wykorzystywane w tradycyjnym przygotowywaniu potraw metodą [[sauté]]<ref>http://www.ethiopianrestaurant.com/introduction.html</ref>. |
W kuchni etiopskiej czyste masło klarowane w trakcie gotowania jest doprawiane różnymi przyprawami (czosnek, imbir, kminek, kolendra, kurkuma, kardamon, cynamon i gałka muszkatołowa). Następnie ciekłe masło jest filtrowane. Takie masło nazywa się tam ''Nitir Kibe'' i jest wykorzystywane w tradycyjnym przygotowywaniu potraw metodą [[sauté]]<ref>http://www.ethiopianrestaurant.com/introduction.html.</ref>. |
||
Na Bliskim Wschodzie w krajach arabskich masło klarowane znane jest jako ''samna''<ref name="smartkitchen" />. |
|||
== W Polsce == |
|||
Produkcją polskiego masła klarowanego zajmują się zarówno znaczący producenci mleczarscy (np. Mlekovita<ref>[http://www.mlekovita.com.pl/php_lang/index_26.php?page=4&con=1&id=detail&idprod=120&kategoria=15&lista=true&lg=pl&pr= Mlekovita. Kategoria: Masła, miksy]</ref>, jak i drobni wytwórcy (Manufaktura Smaku<ref>[http://www.mniammniam.com/sklep/4113,Maslo_klarowane_Ghee_opakowanie_130_g_Manufaktura_Smaku.html Masło klarowane Ghee (opakowanie 130 g) - Manufaktura Smaku]</ref>). |
|||
== Zastosowanie == |
|||
Masło klarowane znajduje wszechstronne zastosowanie w przygotowywaniu potraw. Można go używać do smażenia mięsa, ryb, jaj, warzyw. Do smażenia potraw robionych na bazie mąki takich jak naleśniki, [[faworki]] czy pączki. Do pieczenia ciast i do przyrządzania sosów<ref>[http://kuchennelovestory.blogspot.ie/2012/02/klarowanie-masa-krok-po-kroku.html Kuchenne love story. Masło klarowane].</ref>. |
|||
W przeszłości w [[tłusty czwartek]] smażono [[pączek|pączki]] na klarowanym maśle, od czego wzięło się powiedzenie „żyć jak pączek w maśle”<ref>{{cytuj |url = https://web.archive.org/web/20160306165402/http://mniami.pl/artykuly,2,13,,jak-paczek-w-masle.html |tytuł = Jak pączek w maśle |autor = Olga Banaś |opublikowany = mniami.pl}}</ref>. |
|||
== Przypisy == |
|||
{{Przypisy}} |
{{Przypisy}} |
||
== Linki zewnętrzne == |
|||
*[http://dr-kwasniewski.pl/?id=2&news=623 Kuchnia optymalna - Masło klarowane] {{lang|pl}} |
|||
*[http://artkulinaria.pl/magia-gotowania/kulinarne-abc/klarowanie-masla-przepis-krok-po-kroku Klarowanie masła - przepis krok po kroku] {{lang|pl}} |
|||
*[http://www.dairyforall.com/butteroil.php Właściwości klarowanego masła na dairyforall] {{lang|en}} |
|||
*[http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/Q683000/Butterschmalz.php Dokładny skład klarowanego masła] {{lang|de}} |
|||
== Linki zewnętrzne == |
|||
* [http://artkulinaria.pl/magia-gotowania/kulinarne-abc/klarowanie-masla-przepis-krok-po-kroku Klarowanie masła – przepis krok po kroku] {{lang|pl}} |
|||
* [http://www.dairyforall.com/butteroil.php Butteroil], Dairyforall.com {{lang|en}} [dostęp 2016-10-09] |
|||
{{Kontrola autorytatywna}} |
|||
[[Kategoria:Tłuszcze jadalne]] |
|||
[[Kategoria:Produkty mleczarskie]] |
|||
[[ |
[[Kategoria:Masło]] |
||
[[cs:Přepuštěné máslo]] |
|||
[[de:Butterschmalz]] |
|||
[[es:Mantequilla clarificada]] |
|||
[[fr:Beurre clarifié]] |
|||
[[os:Царв]] |
|||
[[kk:Сары май]] |
|||
[[ms:Cecair mentega]] |
|||
[[nl:Boterolie]] |
|||
[[ru:Топлёное масло]] |
|||
[[th:เนยใส]] |
|||
[[uk:Топлене масло]] |
|||
[[zh:液体黄油]] |
|||
Aktualna wersja na dzień 12:37, 12 sty 2024
Masło klarowane – tłuszcz zwierzęcy wytwarzany przez gotowanie masła na małym ogniu i usuwanie (klarowanie) pojawiających się na jego powierzchni szumowin oraz osadów na dnie. Charakteryzuje je złocista barwa, lekko orzechowy aromat i delikatny posmak podkreślający walory potraw. Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w temperaturze pokojowej. Cechuje się też wysoką temperaturą dymienia, dzięki czemu jest szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia, a także do gotowania.
Właściwości i skład
[edytuj | edytuj kod]- Klarowane masło można podgrzewać do znacznie wyższej temperatury niż zwykłe masło, nie obawiając się przypalenia, ponieważ w trakcie klarowania są usuwane domieszki białek, które są odpowiedzialne za stosunkowo niską temperaturę dymienia masła nieoczyszczonego. Dzięki temu doskonale nadaje się do smażenia i frytowania. Punkt dymienia takiego masła, czyli temperatura, przy której tłuszcz zaczyna się rozpadać na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, przez co traci wszelkie właściwości odżywcze, wynosi co najmniej 235 °C. Po jego przekroczeniu powstają akroleiny, które wydzielają się w postaci gryzącego dymu[1].
- Masło takie jest delikatniejsze i lepiej podkreśla smak potraw oraz tworzy ładną glazurę na potrawach[2].
- Klarowane masło z powodu niskiej zawartości wody ma znacznie dłuższy okres trwałości niż masło. Okres przechowywania w temperaturze pokojowej wynosi około 9, a w chłodziarce nawet 15 miesięcy. Najlepiej, gdy jest zamknięte w szczelnym pojemniku, gdyż spowalnia to proces utleniania.
- Sklarowane masło jest prawie czystym tłuszczem i nie zawiera wielu alergenów obecnych w innych produktach mlecznych jak kazeina i laktoza, co czyni je dobrze tolerowanym przez osoby wrażliwe na mleko krowie[3].
- Masło krystalizuje się w temperaturze pokojowej[4].
W 100 gramach znajduje się ok. 99,5 g tłuszczu, w tym jednonienasycone kwasy tłuszczowe do 29% i 4,6% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych[5]. Pozostałe składniki to białko i cholesterol (po ok. 0,25 g), woda (0,2 g), składniki mineralne i witaminy[6].
| Składnik | Ilość / 100 g | Jednostka |
|---|---|---|
| Kilokaloria | 880 | – |
| Kilodżul | 3686 | – |
| Białko | 0,25 | g |
| Tłuszcz | 99,5 | g |
| Węglowodany | 0 | g |
| Alkohol | 0 | g |
| Woda | 0,2 | g |
| Błonnik | 0 | g |
| Cholesterol | 264 | mg |
| Minerały | 0,05 | g |
| Składnik | Ilość / 100 g | Jednostka |
|---|---|---|
| Witamina A | 0,85 | mg |
| Witamina D | 1,6 | µg |
| Witamina E aktywna | 3,6 | mg |
| Kwas foliowy | 0 | µg |
| Witamina B1 | 0 | mg |
| Witamina B2 | 0 | mg |
| Witamina B6 | 0,001 | mg |
| Witamina C | 0 | mg |
| a-Tokoferol | 3,6 | mg |
| Witamina K | 8 | µg |
| Kwas pantotenowy | 0,01 | mg |
| Biotyna | 0 | µg |
| Witamina B12 | 0 | µg |
| Retinol (ekwiwalent) | 883 | µg |
| β-Karoten | 200 | µg |
| Niacyna (ekwiwalent) | 60 | µg |
| Składnik | Ilość / 100 g | Jednostka |
|---|---|---|
| Sód | 2 | mg |
| Potas | 3 | mg |
| Magnez | 1 | mg |
| Wapń | 6 | mg |
| Żelazo | 0,2 | mg |
| Fosfor | 1 | mg |
| Miedź | 10 | µg |
| Cynk | 0,18 | mg |
| Chlorki | 28 | mg |
| Fluorki | 30 | µg |
| Jodki | 0,5 | µg |
| Mangan | 5 | µg |
| Siarka | 1000 | µg |
| Składnik | Udział % |
|---|---|
| Kwas masłowy | 3,8 |
| Kwas kapronowy | 2,5 |
| Kwas kaprylowy | 1,4 |
| Kwas kaprynowy | 3,0 |
| Kwas laurynowy | 3,4 |
| Kwas mirystynowy | 10,5 |
| Kwas pentadekanowy | 1,1 |
| Kwas palmitynowy | 26,5 |
| Kwas margarynowy | 0,6 |
| Kwas stearynowy | 9,6 |
| Kwas arachidowy | 0,2 |
| Kwas oleopalmitynowy | 1,8 |
| Kwas oleinowy | 21,9 |
| Kwas eikozapentaenowy (EPA) | 0,1 |
| Kwas linolowy | 1,8 |
| Kwas α-linolenowy | 0,5 |
| Glicerol i lipoidy | 5,5 |
| Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe | 6,4 |
| Średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe | 4,4 |
| Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe | 81,0 |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 62,7 |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 2,3 |
| Jednonienasycone kwasy tłuszczowe | 26,9 |
Klarowanie
[edytuj | edytuj kod]Proces klarowania polega na usuwaniu z masła białek innych substancji stałych, które ulegając koagulacji, wytrącają się w podwyższonej temperaturze w postaci białego osadu, pozostawiając sam tłuszcz. Niesolone czyste masło o zawartości tłuszczu 82 procent należy wolno roztopić w garnku, najlepiej o grubym dnie, doprowadzając do wrzenia, aby woda odparowała. Następnie zmniejszyć ogień do minimum i zacząć zbierać z powierzchni roztopionego masła białą pianę, na którą składają się białka i inne naturalne składniki masła nie będące tłuszczami. Stopniowo masło będzie stawać się przezroczyste i nabierze złotego koloru. Trochę ostygnięte przelewa się do słoika, uważając, aby nie przelać pozostałości z dna garnka. Sklarowane masło pozostawia się do stężenia[7]. Czas klarowania może być różny w zależności od ilości masła i siły ognia. Zazwyczaj proces klarowania trwa około 30 minut lub trochę dłużej. Z 1 kg masła można uzyskać tylko około 700 g czystego tłuszczu.
Regionalne odmiany
[edytuj | edytuj kod]W kuchni indyjskiej i pakistańskiej głównym tłuszczem do przygotowywania posiłków jest ghi (ghee). Proces produkcji w północnych Indiach różni się od stosowanego w południowych Indiach, więc mają różne cechy takie jak smak, właściwości czy okres trwałości. Ghi jest gotowane, dopóki substancje stałe nie ulegną karmelizacji, w wyniku czego nabiera lekko orzechowego posmaku. Niektóre tradycyjne indyjskie ghi wykonuje się z mleka bawołów wodnych i jest bardziej kwaśne[8].
W kuchni etiopskiej czyste masło klarowane w trakcie gotowania jest doprawiane różnymi przyprawami (czosnek, imbir, kminek, kolendra, kurkuma, kardamon, cynamon i gałka muszkatołowa). Następnie ciekłe masło jest filtrowane. Takie masło nazywa się tam Nitir Kibe i jest wykorzystywane w tradycyjnym przygotowywaniu potraw metodą sauté[9].
Na Bliskim Wschodzie w krajach arabskich masło klarowane znane jest jako samna[8].
Zastosowanie
[edytuj | edytuj kod]Masło klarowane znajduje wszechstronne zastosowanie w przygotowywaniu potraw. Można go używać do smażenia mięsa, ryb, jaj, warzyw. Do smażenia potraw robionych na bazie mąki takich jak naleśniki, faworki czy pączki. Do pieczenia ciast i do przyrządzania sosów[10].
W przeszłości w tłusty czwartek smażono pączki na klarowanym maśle, od czego wzięło się powiedzenie „żyć jak pączek w maśle”[11].
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ https://web.archive.org/web/20190723110052/https://cojesc.net/tluszcz-do-smazenia/ Zmiany zachodzące w tłuszczu podczas smażenia.
- ↑ https://web.archive.org/web/20110518031215/http://kulinarni.info.pl/przepisy/masc581o-klarowane.html kulinarni.info.pl.
- ↑ Lawrence Wilson, MD: Masło versa margaryna. [dostęp 2013-02-14]. (ang.).
- ↑ Alfred Töpel: Chemie und Physik der Milch, ISBN 3-89947-131-8, s. 153.
- ↑ Jak zrobić masło klarowane? [online], Smażymy, 7 stycznia 2019 [dostęp 2019-02-11] (pol.).
- ↑ a b c d e Butterschmalz. Ernaehrung.de. [dostęp 2016-10-10]. (ang.).
- ↑ dieta Warzywno Owocowa: Klarowane masło [online], www.dietawarzywnoowocowa.pl [dostęp 2017-11-15].
- ↑ a b smartkitchen.com Masło klarowane a Ghee lub Samna różnią się. [dostęp 2013-02-13]. (ang.).
- ↑ http://www.ethiopianrestaurant.com/introduction.html.
- ↑ Kuchenne love story. Masło klarowane.
- ↑ Olga Banaś, Jak pączek w maśle [online], mniami.pl [zarchiwizowane z adresu 2016-03-06].
Linki zewnętrzne
[edytuj | edytuj kod]- Klarowanie masła – przepis krok po kroku (pol.)
- Butteroil, Dairyforall.com (ang.) [dostęp 2016-10-09]