Masło klarowane: Różnice pomiędzy wersjami
| [wersja przejrzana] | [wersja przejrzana] |
Usunięta treść Dodana treść
→Właściwości i skład: źródła/przypisy |
drobne redakcyjne + kilka uzupełnień |
||
| Linia 1: | Linia 1: | ||
[[Plik:Butterschmalz-2.jpg|thumb|Świeżo sklarowane masło, jeszcze w postaci płynnej]] |
[[Plik:Butterschmalz-2.jpg|thumb|Świeżo sklarowane masło, jeszcze w postaci płynnej]] |
||
[[Plik:Butterschmalz-3.jpg|thumb|Klarowane masło w pokojowej temperaturze]] |
[[Plik:Butterschmalz-3.jpg|thumb|Klarowane masło w pokojowej temperaturze]] |
||
'''Masło klarowane''' – [[tłuszcz zwierzęcy]] wytwarzany przez gotowanie [[masło|masła]] na małym ogniu i usuwanie (klarowanie) pojawiających się na jego powierzchni szumowin oraz osadów na dnie. Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w temperaturze pokojowej. Cechuje się też wysoką temperaturą dymienia, dzięki czemu jest szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia a także do gotowania. |
'''Masło klarowane''' – [[tłuszcz zwierzęcy]] wytwarzany przez gotowanie [[masło|masła]] na małym ogniu i usuwanie (klarowanie) pojawiających się na jego powierzchni szumowin oraz osadów na dnie. Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w temperaturze pokojowej. Cechuje się też wysoką temperaturą dymienia, dzięki czemu jest szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia, a także do gotowania. |
||
| ⚫ | |||
W przeciwieństwie do masła może być przechowywane przez długi czas bez użycia lodówki. Najlepiej gdy jest zamknięte w szczelnym pojemniku, gdyż wtedy unika procesu [[utlenianie|utleniania]]. |
|||
== Właściwości i skład == |
== Właściwości i skład == |
||
Klarowane masło można podgrzewać do znacznie wyższej temperatury niż zwykłe masło nie obawiając się przypalenia, ponieważ w trakcie klarowania |
# Klarowane masło można podgrzewać do znacznie wyższej temperatury niż zwykłe masło nie obawiając się przypalenia, ponieważ w trakcie klarowania są usuwane domieszki białek, które są odpowiedzialne za stosunkowo niską temperaturę dymienia masła nieoczyszczonego. [[Punkt dymienia]] takiego masła czyli temperatura, w której tłuszcz zaczyna się rozpadać na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe przez co traci wszelkie właściwości odżywcze wynosi co najmniej 235°C. Po jego przekroczeniu powstają [[akroleina|akroleiny]], które wydzielają się w postaci gryzącego dymu <ref>http://cojesc.net/tluszcz-do-smazenia/ Zmiany zachodzące w tłuszczu podczas smażenia</ref>. Dzięki temu doskonale nadaje się do smażenia i frytowania. |
||
# Masło takie jest delikatniejsze i lepiej podkreśla smak potraw oraz tworzy ładną glazurę na potrawach<ref>http://kulinarni.info.pl/przepisy/masc581o-klarowane.html kulinarni.info.pl</ref>. |
|||
Klarowane masło z powodu niskiej zawartości wody ma znacznie dłuższy okres trwałości niż masło. Okres przechowywania w temperaturze pokojowej wynosi około 9, a w chłodziarce 15 miesięcy. Ponadto może być ogrzewane do wyższej temperatury. Punkt dymienia takiego masła czyli temperatura, w której tłuszcz zaczyna się rozpadać na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie własności odżywcze, a po jego przekroczeniu powstają [[akroleina|akroleiny]], która wydziela się w postaci gryzącego dymu wynosi co najmniej 235°C<ref>http://cojesc.net/tluszcz-do-smazenia/ Zmiany zachodzące w tłuszczu podczas smażenia</ref>. Dzięki temu doskonale nadaje się do smażenia i frytowania. W 100 gramach zawiera się 99,5 g tłuszczu <ref>http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/Q683000/Butterschmalz.php</ref>, w tym jednonienasycone kwasy tłuszczowe do 29 procent i 4,6 procent wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Reszta składa się z cholesterolu (278 mg), wody (100 mg), rozpuszczalnych w tłuszczach witamin ([[witamina A]] : 0,93 mg, [[witamina D]]: 1.6 mikrogramów i [[witamina E]]: 2,4 mg), [[α-Karoten]] (0,53 mg). |
|||
# Klarowane masło z powodu niskiej zawartości wody ma znacznie dłuższy okres trwałości niż masło. Okres przechowywania w temperaturze pokojowej wynosi około 9, a w chłodziarce nawet 15 miesięcy. Najlepiej gdy jest zamknięte w szczelnym pojemniku, gdyż spowalnia to proces [[utlenianie|utleniania]]. |
|||
Masło krystalizuje się w temperaturze pokojowej<ref>[http://books.google.at/books?id=YuYqYV-Hi2AC&pg=PA153&lpg=PA153&dq=Milchfett+Schmelzpunkt&source=bl&ots=hsrfIF8LrH&sig=-9I5fzqHz7UD3S_Dy0zBVUzON3I&hl=de&sa=X&ei=oWEDUOCLN-bU4QSbpunyBw&ved=0CFMQ6AEwAA#v=onepage&q=Milchfett%20Schmelzpunkt&f=false Alfred Töpel: ''Chemie und Physik der Milch''], ISBN 3-89947-131-8, Seite 153, abrufbar in Auszügen bei Google-Books, </ref>. |
# Masło krystalizuje się w temperaturze pokojowej<ref>[http://books.google.at/books?id=YuYqYV-Hi2AC&pg=PA153&lpg=PA153&dq=Milchfett+Schmelzpunkt&source=bl&ots=hsrfIF8LrH&sig=-9I5fzqHz7UD3S_Dy0zBVUzON3I&hl=de&sa=X&ei=oWEDUOCLN-bU4QSbpunyBw&ved=0CFMQ6AEwAA#v=onepage&q=Milchfett%20Schmelzpunkt&f=false Alfred Töpel: ''Chemie und Physik der Milch''], ISBN 3-89947-131-8, Seite 153, abrufbar in Auszügen bei Google-Books, </ref>. |
||
W 100 gramach zawiera się 99,5 g tłuszczu <ref>http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/Q683000/Butterschmalz.php</ref>, w tym jednonienasycone kwasy tłuszczowe do 29 procent i 4,6 procent wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Reszta składa się z cholesterolu (278 mg), wody (100 mg), rozpuszczalnych w tłuszczach witamin ([[witamina A]] : 0,93 mg, [[witamina D]]: 1.6 mikrogramów i [[witamina E]]: 2,4 mg), [[α-Karoten]] (0,53 mg). |
|||
{| class="wikitable" border="1" |
{| class="wikitable" border="1" |
||
|+ 100 gram zawiera<ref name="ernaehrung">{{cytuj stronę| url = http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/en/Q683000/Butter-fat.php | tytuł = ernaehrung.de Butterschmalz| data dostępu = 9 lutego 2013 | autor = | opublikowany = | data = | język = en}}</ref> |
|+ 100 gram zawiera<ref name="ernaehrung">{{cytuj stronę| url = http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/en/Q683000/Butter-fat.php | tytuł = ernaehrung.de Butterschmalz| data dostępu = 9 lutego 2013 | autor = | opublikowany = | data = | język = en}}</ref> |
||
| Linia 155: | Linia 151: | ||
== Klarowanie == |
== Klarowanie == |
||
| ⚫ | |||
Niesolone czyste masło o zawartości tłuszczu 82 procent należy wolno roztopić w garnku, najlepiej o grubym dnie doprowadzając do wrzenia aby woda odparowała. Następnie zmniejszyć ogień do minimum i zacząć zbierać z powierzchni roztopionego masła białą pianę, na którą składają się białka i inne naturalne składniki masła nie będące tłuszczami. Stopniowo masło będzie stawać się przezroczyste i nabierze złotego koloru. Trochę ostygnięte przelewa się do zakręcanego słoika uważając aby nie przelać pozostałości z dna garnka. Sklarowane masło pozostawia się do stężenia<ref>http://www.dietawarzywnoowocowa.pl/2011/10/klarowane-maso.html</ref>. |
Niesolone czyste masło o zawartości tłuszczu 82 procent należy wolno roztopić w garnku, najlepiej o grubym dnie doprowadzając do wrzenia aby woda odparowała. Następnie zmniejszyć ogień do minimum i zacząć zbierać z powierzchni roztopionego masła białą pianę, na którą składają się białka i inne naturalne składniki masła nie będące tłuszczami. Stopniowo masło będzie stawać się przezroczyste i nabierze złotego koloru. Trochę ostygnięte przelewa się do zakręcanego słoika uważając aby nie przelać pozostałości z dna garnka. Sklarowane masło pozostawia się do stężenia<ref>http://www.dietawarzywnoowocowa.pl/2011/10/klarowane-maso.html</ref>. |
||
Czas klarowania może być różny w zależności od ilości masła i siły ognia. Zazwyczaj proces klarowania trwa około 30 minut lub trochę dłużej. Z 1 kg masła można uzyskać tylko około 700 g czystego tłuszczu. |
Czas klarowania może być różny w zależności od ilości masła i siły ognia. Zazwyczaj proces klarowania trwa około 30 minut lub trochę dłużej. Z 1 kg masła można uzyskać tylko około 700 g czystego tłuszczu. |
||
== Regionalne odmiany == |
== Regionalne odmiany == |
||
W kuchni indyjskiej i pakistańskiej głównym tłuszczem do przygotowywania posiłów jest [[Ghee]]. Proces produkcji w północnych Indiach, różni się od stosowanego południowych Indiach więc mają cechy takie jak smak, właściwości czy okres trwałości. |
W kuchni indyjskiej i pakistańskiej głównym tłuszczem do przygotowywania posiłów jest [[Ghee]]. Proces produkcji w północnych Indiach, różni się od stosowanego południowych Indiach więc mają cechy takie jak smak, właściwości czy okres trwałości. Ghee jest gotowane dopóki substancje stałe ulegną karmelizacji, w wyniku czego nabiera lekko orzechowego posmaku. Niektóre tradycyjne indyjskie Ghees wykonuje się z mleka bawołów wodnych i jest bardziej kwaśne<ref name="smartkitchen">{{cytuj stronę| url =http://www.smartkitchen.com/resources/clarified-butter-and-ghee-or-samna-are-not-equivalents smartkitchen.com | tytuł = smartkitchen.com Masło klarowane a Ghee lub Samna różnią się| data dostępu = 13 lutego 2013 | autor = | opublikowany = | data = | język = en}}</ref>. |
||
W kuchni etiopskiej czyste masło klarowane w trakcie gotowania jest doprawiane różnymi przyprawami (czosnek, imbir, kminek, kolendra, kurkuma, kardamon, cynamon i gałka muszkatołowa). Następnie ciekłe masło jest filtrowane. Takie masło nazywa się tam Nitir Kibe i jest wykorzystywane w tradycyjnym przygotowywaniu potraw metodą [[sauté]]<ref>http://www.ethiopianrestaurant.com/introduction.html</ref>. |
W kuchni etiopskiej czyste masło klarowane w trakcie gotowania jest doprawiane różnymi przyprawami (czosnek, imbir, kminek, kolendra, kurkuma, kardamon, cynamon i gałka muszkatołowa). Następnie ciekłe masło jest filtrowane. Takie masło nazywa się tam Nitir Kibe i jest wykorzystywane w tradycyjnym przygotowywaniu potraw metodą [[sauté]]<ref>http://www.ethiopianrestaurant.com/introduction.html</ref>. |
||
Na Bliskim Wschodzie w krajach arabskich masło klarowane znane jest jako samna<ref name="smartkitchen"/>. |
|||
== W Polsce == |
== W Polsce == |
||
Wersja z 20:20, 13 lut 2013
Masło klarowane – tłuszcz zwierzęcy wytwarzany przez gotowanie masła na małym ogniu i usuwanie (klarowanie) pojawiających się na jego powierzchni szumowin oraz osadów na dnie. Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w temperaturze pokojowej. Cechuje się też wysoką temperaturą dymienia, dzięki czemu jest szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia, a także do gotowania.
Właściwości i skład
- Klarowane masło można podgrzewać do znacznie wyższej temperatury niż zwykłe masło nie obawiając się przypalenia, ponieważ w trakcie klarowania są usuwane domieszki białek, które są odpowiedzialne za stosunkowo niską temperaturę dymienia masła nieoczyszczonego. Punkt dymienia takiego masła czyli temperatura, w której tłuszcz zaczyna się rozpadać na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe przez co traci wszelkie właściwości odżywcze wynosi co najmniej 235°C. Po jego przekroczeniu powstają akroleiny, które wydzielają się w postaci gryzącego dymu [1]. Dzięki temu doskonale nadaje się do smażenia i frytowania.
- Masło takie jest delikatniejsze i lepiej podkreśla smak potraw oraz tworzy ładną glazurę na potrawach[2].
- Klarowane masło z powodu niskiej zawartości wody ma znacznie dłuższy okres trwałości niż masło. Okres przechowywania w temperaturze pokojowej wynosi około 9, a w chłodziarce nawet 15 miesięcy. Najlepiej gdy jest zamknięte w szczelnym pojemniku, gdyż spowalnia to proces utleniania.
- Masło krystalizuje się w temperaturze pokojowej[3].
W 100 gramach zawiera się 99,5 g tłuszczu [4], w tym jednonienasycone kwasy tłuszczowe do 29 procent i 4,6 procent wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Reszta składa się z cholesterolu (278 mg), wody (100 mg), rozpuszczalnych w tłuszczach witamin (witamina A : 0,93 mg, witamina D: 1.6 mikrogramów i witamina E: 2,4 mg), α-Karoten (0,53 mg).
| Składnik | Ilość / 100g | Jednostka |
|---|---|---|
| Kilokaloria | 880 | - |
| Kilodżul | 3686 | - |
| Białko | 0,25 | g |
| Tłuszcz | 99,5 | g |
| Węglowodany | 0 | g |
| Alkohol | 0 | g |
| Woda | 0,197 | g |
| Błonnik | 0 | g |
| Cholesterol | 264 | mg |
| Minerały | 0,053 | g |
| Składnik | Ilość / 100g | Jednostka |
|---|---|---|
| Witamina A | 0,85 | mg |
| Witamina D | 1,6 | µg |
| Witamina E aktywna | 3,6 | mg |
| Kwas foliowy | 0 | µg |
| Witamina B1 | 0 | mg |
| Witamina B2 | 0 | mg |
| Witamina B6 | 0,001 | mg |
| Witamina C | 0 | mg |
| a-Tokoferol | 3,6 | mg |
| Witamina K | 8 | µg |
| Kwas pantotenowy | 0,01 | mg |
| Biotyna | 0 | µg |
| Witamina B12 | 0 | µg |
| Retinol (ekwiwalent) | 883 | µg |
| β-Karoten | 200 | µg |
| Niacyna (ekwiwalent) | 60 | µg |
| Składnik | Ilość / 100g | Jednostka |
|---|---|---|
| Sód | 2 | mg |
| Potas | 3 | mg |
| Magnez | 1 | mg |
| Wapń | 6 | mg |
| Żelazo | 0,2 | mg |
| Fosfor | 1 | mg |
| Miedź | 10 | µg |
| Cynk | 0,18 | mg |
| Chlorki | 28 | mg |
| Fluorki | 30 | µg |
| Jodki | 0,5 | µg |
| Mangan | 5 | µg |
| Siarka | 1000 | µg |
| Składnik | Ilość / 100g | Jednostka |
|---|---|---|
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 62,654 | g |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 2,25 | g |
| Jednonienasycone kwasy tłuszczowe | 26,881 | g |
| Kwas masłowy | 3,82 | g |
| Kwas kapronowy | 2,53 | g |
| Kwas kaprylowy | 1,38 | g |
| Kwas kaprynowy | 3,02 | g |
| Kwas laurynowy | 3,44 | g |
| Kwas mirystynowy | 10,5 | g |
| Kwas pentadekanowy | 1070 | mg |
| Kwas palmitynowy | 26,48 | g |
| Kwas margarynowy | 639 | mg |
| Kwas stearynowy | 9,61 | g |
| Kwas arachidowy | 0,165 | g |
| Kwas oleopalmitynowy | 1,76 | g |
| Kwas oleinowy | 21,92 | g |
| kwas eikozenowy | 0,103 | g |
| Kwas linolowy | 1,76 | g |
| Kwas linolenowy | 0,49 | mg |
| Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe | 6350 | mg |
| Średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe | 4400 | mg |
| Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe | 81035 | mg |
| Glicerol i Lipidy | 5473 | mg |
Klarowanie
Proces klarowania polega na usuwaniu z masła białek i innych substancji stałych pozostawiając sam tłuszcz. Niesolone czyste masło o zawartości tłuszczu 82 procent należy wolno roztopić w garnku, najlepiej o grubym dnie doprowadzając do wrzenia aby woda odparowała. Następnie zmniejszyć ogień do minimum i zacząć zbierać z powierzchni roztopionego masła białą pianę, na którą składają się białka i inne naturalne składniki masła nie będące tłuszczami. Stopniowo masło będzie stawać się przezroczyste i nabierze złotego koloru. Trochę ostygnięte przelewa się do zakręcanego słoika uważając aby nie przelać pozostałości z dna garnka. Sklarowane masło pozostawia się do stężenia[6]. Czas klarowania może być różny w zależności od ilości masła i siły ognia. Zazwyczaj proces klarowania trwa około 30 minut lub trochę dłużej. Z 1 kg masła można uzyskać tylko około 700 g czystego tłuszczu.
Regionalne odmiany
W kuchni indyjskiej i pakistańskiej głównym tłuszczem do przygotowywania posiłów jest Ghee. Proces produkcji w północnych Indiach, różni się od stosowanego południowych Indiach więc mają cechy takie jak smak, właściwości czy okres trwałości. Ghee jest gotowane dopóki substancje stałe ulegną karmelizacji, w wyniku czego nabiera lekko orzechowego posmaku. Niektóre tradycyjne indyjskie Ghees wykonuje się z mleka bawołów wodnych i jest bardziej kwaśne[7].
W kuchni etiopskiej czyste masło klarowane w trakcie gotowania jest doprawiane różnymi przyprawami (czosnek, imbir, kminek, kolendra, kurkuma, kardamon, cynamon i gałka muszkatołowa). Następnie ciekłe masło jest filtrowane. Takie masło nazywa się tam Nitir Kibe i jest wykorzystywane w tradycyjnym przygotowywaniu potraw metodą sauté[8].
Na Bliskim Wschodzie w krajach arabskich masło klarowane znane jest jako samna[7].
W Polsce
Produkcją polskiego masła klarowanego zajmują się zarówno znaczący producenci mleczarscy (np. Mlekovita[9], jak i drobni wytwórcy (Manufaktura Smaku[10]).
Ciekawostki
Dawniejszymi czasy w tłusty czwartek smażono pączki na klarowanym maśle, od czego wzięło się popularne do dziś powiedzenie „żyć jak pączek w maśle”[11].
- ↑ http://cojesc.net/tluszcz-do-smazenia/ Zmiany zachodzące w tłuszczu podczas smażenia
- ↑ http://kulinarni.info.pl/przepisy/masc581o-klarowane.html kulinarni.info.pl
- ↑ Alfred Töpel: Chemie und Physik der Milch, ISBN 3-89947-131-8, Seite 153, abrufbar in Auszügen bei Google-Books,
- ↑ http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/Q683000/Butterschmalz.php
- ↑ a b c d ernaehrung.de Butterschmalz. [dostęp 9 lutego 2013]. (ang.).
- ↑ http://www.dietawarzywnoowocowa.pl/2011/10/klarowane-maso.html
- ↑ a b smartkitchen.com smartkitchen.com Masło klarowane a Ghee lub Samna różnią się. [dostęp 13 lutego 2013]. (ang.).
- ↑ http://www.ethiopianrestaurant.com/introduction.html
- ↑ Mlekovita. Kategoria: Masła, miksy
- ↑ Masło klarowane Ghee (opakowanie 130 g) - Manufaktura Smaku
- ↑ Jak pączek w maśle