Queijos (Cartilha) - EaD Senar
Queijos (Cartilha) - EaD Senar
Queijos (Cartilha) - EaD Senar
137
QUEIJOS
Produo de derivados do leite
Coleo SENAR
137
Queijos
produo de derivados do leite
Produo de queijos tipos frescal, minas padro, prato, mussarela e ricota - 137
2009, SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural Coleo SENAR - 137 Queijos Produo de derivados do leite Fotografia: Hermnio Oliveira Rodrigo Farhat Agradecimentos: Laticnios: Araguaia, Mariana e So Lucas
SENAR - Servio Nacional de Aprendizagem Rural. Queijos: produo de derivados do leite / Servio Nacional de Aprendizagem Rural. -- 2. ed. Brasilia: SENAR, 2010. 100 p. : il.; 21 cm. -- (Coleo SENAR; 137)
ISBN 978-85-7664-046-2 1. Queijo. Agrcola. I. Ttulo. II. Srie 2. Laticnio. 3. Indstria CDU 637.33
IMPRESSO NO BRASIL
Sumrio
Apresentao 7 Introduo9 Produo de derivados do leite 10 I - Conhecer a composio do leite 11 II - Obter leite de forma higinica 14
1 - Observe as caractersticas das instalaes 14 2 - Verifique os equipamentos e os utenslios da ordenha 15 3 - Examine o estado de sade do animal 16 4 - Observe os requisitos bsicos de um ordenhador 17 5 - Ordenhe de forma higinica 17
IV - Pasteurizar o leite 28
1 - Faa a pasteurizao lenta 28 2 - Faa a pasteurizao rpida 30
8 - Verifique o ponto da coalhada 56 9 - Corte a coalhada 57 10 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 58 11 - Faa a primeira mexedura 58 12 - Elimine parte do soro 59 13 - Adicione gua quente 60 14 - Faa a segunda mexedura 61 15 - Faa uma pr-prensagem na massa 61 16 - Faa a enformagem 62 17 - Prense o queijo 62 18 - Vire o queijo 62 19 - Prense novamente 63 20 - Retire o dessorador 64 21 - Salgue o queijo 64 22 - Mature o queijo 67 23 - Embale o queijo 67
17 - File a massa 80 18 - Coloque o queijo em gua gelada 85 19 - Salgue o queijo 85 20 - Embale o queijo 89
IX - Produzir ricota 90
1 - Rena o material 90 2 - Adicione o soro em um recipiente 91 3 - Aquea o soro 91 4 - Adicione o leite 92 5 - Aquea a mistura 93 6 - Adicione o cido 94 7 - Colete a massa 95 8 - Enforme a massa 95 9 - Prense a ricota 96 10 - Embale a ricota 96
Referncias100
Apresentao
Os produtores rurais brasileiros j mostraram sua competncia na produo de alimentos. Atingimos altos ndices de produtividade e o setor, hoje, representa um tero do Produto Interno Bruto (PIB), emprega um tero da fora de trabalho e gera um tero das receitas das nossas exportaes. Certamente, os cursos de capacitao do SENAR (Servio Nacional de Aprendizagem Rural) contriburam para que chegssemos a resultados to satisfatrios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas atividades. Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcanar maior rentabilidade para o nosso negcio. Um dos instrumentos que utilizamos nestas aes de capacitao so cartilhas como essa, que compe a coleo SENAR. Trata-se de um recurso instrucional de grande importncia para a fixao de aprendizagem, que poder se tornar fonte permanente de consulta e referncia. Desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experincias, mobilizando esforos e agregando novos valores que se fundem aos contedos disseminados nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado e representam o compromisso da Instituio com a qualidade do servio educacional oferecido aos cidados do campo. Levamos muito a srio a nossa misso de capacitar os produtores e trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia adequada e gerenciando com competncia suas atividades. Participe desse esforo e aproveite, com habilidade e disposio, todos os contedos que o SENAR oferece, nesta produtiva cartilha. Bom trabalho!
Coleo | SENAR
Introduo
Esta cartilha busca conhecer a composio do leite, os cuidados bsicos para sua obteno, os requisitos necessrios com a higiene e as etapas para o processamento de queijos tipo Minas Frescal, Minas Padro, Prato, Mussarela e Ricota. Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade, alm de agregar valores aos produtos e possibilitar a produo comercial.
Coleo | SENAR
10
Coleo | SENAR
Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie da qual proceda. A composio mdia do leite varia com a espcie, raa, alimentao, perodo de lactao e outros fatores.
Composio mdia dos principais componentes do leite gua 87,5% Gordura 3,6% Protenas 3,6% Lactose (Acar) 4,6% Sais minerais 0,7% O leite deve apresentar um lquido branco, limpo (opalescente), homogneo isento de sabores e odores estranhos e sem resduos de antibiticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.
11
Coleo | SENAR
A qualidade do leite para processamento de queijos influencia diretamente no produto final. Entretanto, necessrio que haja um controle sobre a matria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao consumidor. Leite proveniente de vaca com mastite Diminuio no rendimento do queijo Reduo da atividade do fermento Aumento do tempo de coagulao Depreciao da qualidade final do queijo Leite com resduo de antibitico Inibio da fermentao ltica M dessoragem Risco de resduo de antibitico no queijo
Ateno:
1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lcteos deve-se adequar legislao instituda por rgos competentes que poder ser municipal, estadual ou federal. 2- Existem mtodos que analisam as caractersticas fsico-qumicas, (matria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sensoriais (cor, sabor, odor, textura), de composio, de contagem de bactrias, ausncia de microrganismos patognicos (bactrias que causam doenas ao homem), contagem de clulas somticas (clulas de defesa do organismo presente no leite), ausncia de conservantes qumicos e de resduos de antibiticos e pesticidas. Esses testes auxiliam no controle de qualidade da matria-prima.
12
Coleo | SENAR
13
Coleo | SENAR
iI
Para a obteno higinica e adequada do leite diversos fatores devem ser observados como as condies das instalaes, o animal, os equipamentos e utenslios, a ordenha e o ordenhador. Esses fatores devem ser considerados para o processamento do leite
Ateno:
Os cuidados com a qualidade do leite devem comear na sua fonte de produo.
14
Os equipamentos e os utenslios utilizados na ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preventiva mais indicada para eliminar esse perigo uma higienizao adequada.
Ateno:
Os equipamentos de ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preventiva mais indicada para eliminar esse perigo uma higienizao adequada dos equipamentos.
15
Coleo | SENAR
Ateno:
1 - Espera-se que o produtor esteja atento mastite (inflamao da glndula mamria) clnica e sub-clnica, pois um rebanho saudvel interfere positivamente na qualidade do produto. 2 - Em relao s vacas que estiverem sendo tratadas com antibiticos, vermfugos, carrapaticidas e outros produtos necessrio que se observem tanto as instrues contidas na bula dos medicamentos quanto se verifique a existncia de prazo de carncia para utilizao do leite.
16
Coleo | SENAR
Ateno:
1- O ordenhador deve lavar as mos com gua limpa e sabo, antes de iniciar a ordenha e sempre que necessrio. 2- Ao utilizar soluo desinfetante nos tetos deve-se tomar cuidado para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite.
17
Coleo | SENAR
iII
A higienizao, requisito indispensvel para o processamento do leite, um procedimento que dever ser feito nas instalaes, equipamentos, utenslios e manipulador, objetivando a melhoria das condies de limpeza e aquisio de alimentos saudveis, impedindo, assim a transmisso e a disseminao de microrganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento. Essa prtica auxilia na obteno de um produto que, alm das qualidades nutricionais e sensorias, tambm disponha de boa condio higinica sanitria, no oferecendo, portanto, riscos sade do consumidor. Por isso deve-se efetuar a higienizao em duas etapas: a limpeza e a sanitizao.
Ateno:
1- Durante a manipulao de alimentos no se deve usar adornos (anis, alianas, brincos, pulseiras, relgios, etc.) nem tampouco fumar, beber, tossir ou mesmo espirrar. 2- A touca deve estar limpa e ntegra.
18
Coleo | SENAR
b) aplique o detergente
19
Coleo | SENAR
Alerta ecolgico:
Para evitar danos ao meio ambiente, use detergente neutro e biodegradvel. c) esfregue as mos
d) enxague as mos
Ateno:
Enxaguar bem as unhas, mos e antebraos.
20
Coleo | SENAR
f) passe soluo sanificante Pode-se utilizar como soluo sanificante lcool a 70%.
21
Coleo | SENAR
Ateno:
1 - A pessoa portadora de ferimentos no poder manipular alimentos. 2 - Se para manipular certos alimentos forem usadas luvas, estas devero ser mantidas em perfeitas condies de limpeza e higiene. O uso das luvas no dispensa a obrigao de lavar as mos. 3 - As luvas devem ser colocadas com as mos secas.
Coleo | SENAR
22
Ateno:
O material utilizado na limpeza no poder ser usado para outro fim e deve ser armazenado em local apropriado.
Ateno:
As luvas devem ser colocadas com as mos secas.
Coleo | SENAR
23
Ateno:
A gua utilizada dever ser potvel.
24
Coleo | SENAR
Ateno:
A limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios dever ser feita antes e aps o uso e sempre que necessria.
25
Coleo | SENAR
b) adicione soluo clorada Para soluo clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml em 10 litros de gua e para soluo clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20 ml em 10 litros de gua.
26
Coleo | SENAR
Ateno:
1 - A higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios dever ser feita antes e aps iniciar o trabalho e sempre que necessria.
Coleo | SENAR
2 - Os utenslios no podero ser secados com panos ou materiais similares e devero ser secados naturalmente em local protegido de poeira e outros contaminantes.
27
iV
Pasteurizar o leite
Para produo de queijos deve se pasteurizar o leite. Esse processo consiste no aquecimento do leite a uma temperatura conveniente por um perodo determinado. O objetivo destruir os microrganismos patognicos que causam enfermidades no homem e que podem alterar os alimentos. Com a pasteurizao, no s se cumpre o que determina a lei, mas tambm se garante a obteno de um produto bacteriologicamente saudvel, diminuindo a carga bacteriana que pode acarretar defeitos no queijo. Entre os vrios tipos de pasteurizao existentes, destacam-se a lenta e a rpida. A pasteurizao lenta ou baixa feita por meio do aquecimento do leite entre 62 e 65 C, mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos. J a pasteurizao rpida ou alta equivale ao aquecimento do leite entre 72 e 75C, por 15 segundos.
28
Coleo | SENAR
Ateno:
importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura.
Precauo:
Para evitar queimaduras, importante ter cuidado no processo de aquecimento do leite.
Coleo | SENAR
29
30
Coleo | SENAR
O queijo Minas Frescal apresenta alto teor de umidade, bom rendimento, massa crua, consistncia mole e sabor que varia de levemente cido a suave.
1 - Rena o material
Leite pasteurizado e resfriado a 35-37C Fermento Ltico Cloreto de Clcio Coalho Recipiente de ao inoxidvel com capacidade apropriada Relgio Termmetro com graduao at 100C Liras de inox para o corte da coalhada Faca de ao inoxidvel Frmas para queijo Sal Saco plstico para embalagem Medidor Agitador manual de ao inoxidvel
Ateno:
O material utilizado na produo de queijo dever ser usado exclusivamente para esse fim.
Coleo | SENAR
31
4 - Adicione o coalho
O coalho um composto enzimtico que age sobre a protena do leite (casena) provocando a sua coagulao.
Ateno:
Coleo | SENAR
1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser indicadas pelo fabricante. 2- O coalho dever ser armazenado segundo a orientao do fabricante.
32
Nesse momento poder ser feita a salga no leite que dever ser adicionado de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite. Entretanto, essa salga dever ser feita antes de adicionar o coalho.
5 - Mexa o leite
A mexedura deve ser feita com agitador manual de ao inoxidvel, aproximadamente, durante 1 minuto.
6 - Aguarde a coagulao
O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora do coalho, a temperatura ambiente e outros fatores, podendo variar de 30 a 60 minutos.
33
Coleo | SENAR
Ateno:
A massa estar no ponto quando apresentar consistncia firme e gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).
8 - Corte a coalhada
Coleo | SENAR
O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar a sada do soro e deve ser feito lentamente com liras ou com faca de ao inoxidvel.
34
O corte, tanto vertical quanto horizontal, dever ser feito a 2 cm de distncia entre eles.
35
Coleo | SENAR
Ateno:
10 - Inicie a mexedura
A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro e evitar quebra dos gros e deve ser feita lentamente com um agitador manual de ao inoxidvel.
Coleo | SENAR
Ateno:
O tempo de mexedura dever ser de 20 a 30 minutos.
36
Ateno:
1- A retirada de grande quantidade de soro pode ocasionar ressecamento da massa. 2- Aps retirar parte do soro, podem ser adicionados massa condimentos desidratados como organo, salsa, ervas finas e sal na proporo de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.
Alerta ecolgico:
O soro no deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilizao para bebidas lcteas, ricota, entre outras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.
Coleo | SENAR
37
12 - Faa a enformagem
Coloque a massa nas formas com o auxlio de uma peneira apropriada.
13 - Vire o queijo
A viragem feita para oferecer um acabamento melhor ao queijo e ajudar a expulso do soro. A primeira viragem do queijo dever ser feita aps repouso de 10 a 20 minutos, tendo-se que repetir a operao por mais 4 vezes com intervalo de 15 a 20 minutos. Aps a primeira viragem o queijo dever ser mantido em refrigerao de 10 a 12C.
38
Coleo | SENAR
Ateno:
O sal utilizado na fabricao de queijos dever ser de boa qualidade.
Faa a salga no leite A quantidade a ser colocada na proporo de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.
Ateno:
A salga no leite dever ser feita antes de se adicionar o coalho.
Coleo | SENAR
39
Faa a salga a seco Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada 10 litros de leite. Faa a salga na massa A quantidade a ser colocada na proporo de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.
15 - Embale o queijo
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijo dever ser mantido em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
Ateno:
A validade do queijo est associada qualidade dos ingredientes, aos procedimentos de boas prticas de fabricao e s tcnicas de processamento.
40
Coleo | SENAR
VI
O queijo Minas Padro obtido a partir do leite pasteurizado, de massa crua, prensado e devidamente maturado.
1 - Rena o material
Leite pasteurizado e resfriado a 35-37C Fermento Ltico Cloreto de Clcio Coalho Recipiente de ao inoxidvel com capacidade apropriada Liras de inox para o corte da coalhada Faca de ao inoxidvel Relgio Termmetro com graduao at 100C Formas Sal Prensa Medidor Agitador manual de ao inoxidvel
O material utilizado na produo de queijo dever ser usado exclusivamente para esse fim.
41
Coleo | SENAR
Ateno:
42
Coleo | SENAR
4 - Adicione o coalho
O coalho um composto enzimtico que age sobre a protena do leite (casena) provocando a sua coagulao.
Ateno:
1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser indicadas pelo fabricante. 2- O coalho dever ser armazenado conforme orientao do fabricante.
Nesse momento poder ser feita a salga no leite que dever ser adicionado de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite. Entretanto, essa salga dever ser feita antes de adicionar o coalho.
5 - Mexa o leite
A mexedura deve ser feita com agitador manual de ao inoxidvel, durante 1 minuto.
Coleo | SENAR
43
6 - Aguarde a coagulao
O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora do coalho, a temperatura ambiente, alm de outros fatores, podendo variar de 30 a 60 minutos.
Coleo | SENAR
Ateno:
A massa estar no ponto quando apresentar consistncia firme e gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).
44
8 - Corte a coalhada
O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar a sada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de ao inoxidvel.
45
Coleo | SENAR
Ateno:
O corte, tanto vertical quanto horizontal, dever ser feito a 1 cm de distncia entre eles.
10 - Inicie a mexedura
A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro e evitar quebra dos gros e deve ser feita com agitador de ao inoxidvel.
46
Coleo | SENAR
Ateno:
O tempo de mexedura dever ser de 30 a 40 minutos.
Ateno:
Mexer a massa at atingir o ponto, que ser quando os gros ficarem firmes.
Precauo:
Coleo | SENAR
47
12 - Elimine o soro
Ateno:
Aps retirar parte do soro, podem ser adicionados massa condimentos desidratados como organo, salsa, ervas fina e etc.
48
Coleo | SENAR
Alerta ecolgico:
O soro no deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilizao para bebidas, ricota, entre outras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.
14 - Faa a enformagem
A massa colocada em formas cilndricas com dessorador de tamanho variado.
15 - Prense o queijo
A massa dever ser prensada com o peso duas vezes superior ao do queijo, por 30 minutos.
49
Coleo | SENAR
16 - Vire o queijo
A viragem feita tanto para oferecer um acabamento melhor ao queijo quanto para ajudar na expulso do soro.
Ateno:
Ao virar o queijo, caso necessite, retire o excesso de massa das laterais com auxlio de uma faca de ao inoxidvel.
Coleo | SENAR
50
17 - Prense novamente
O queijo ser prensado por mais 30 minutos, aps esse tempo retire o dessorador e prense o queijo com o mesmo peso at o dia seguinte.
Ateno:
A salga no leite dever ser antes de se adicionar o coalho.
A quantidade a ser colocada na proporo de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite
51
19 - Mature o queijo
A maturao um processo feito aps a prensagem do queijo, sob refrigerao de 10 a 12C, por cerca de 10 dias. O objetivo desenvolver caractersticas de cor, sabor, textura, aroma, alm da perda da umidade e de formao da casca.
Ateno:
Durante a maturao, o queijo dever ser virado diariamente.
20 - Embale o queijo
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijo dever ser mantido em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
Ateno:
Coleo | SENAR
A validade do queijo est associada qualidade dos ingredientes, aos procedimentos de boas prticas de fabricao e s tcnicas de processamento.
52
ViI
O queijo Prato obtido a partir do leite pasteurizado, de massa semicozida, sendo prensado, maturado e recebendo, ainda corante natural.
1 - Rena o material
Leite pasteurizado e resfriado a 35-37C Fermento Ltico Cloreto de Clcio Coalho Recipiente de inox com capacidade apropriada Relgio Termmetro Liras de inox para o corte da coalhada Faca de ao inoxidvel Formas Sal Prensa Medidor Corante natural de urucum Agitador manual de ao inoxidvel.
Coleo | SENAR
Ateno:
O material utilizado na produo de queijo dever ser usado exclusivamente para esse fim.
53
4 - Adicione o corante
Coleo | SENAR
Coloque 1% (1 ml) de corante de urucum em 10 litros de leite. O urucum para produo de queijo deve ser na forma lquida podendo ser encontrado em casas especializadas.
54
5 - Adicione o coalho
O coalho um composto enzimtico que age sobre a protena do leite (casena) provocando a sua coagulao.
6 - Mexa o leite
Ateno:
1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser as indicadas pelo fabricante. 2- O coalho dever ser armazenado conforme orientao do fabricante.
Coleo | SENAR
A mexedura dever ser feita com agitador manual de ao inoxidvel, durante 1 minuto.
55
7 - Aguarde a coagulao
O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora do coalho, a temperatura ambiente e outros fatores, podendo variar de 30 a 60 minutos.
Ateno:
Coleo | SENAR
A massa estar no ponto quando apresentar consistncia firme e gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).
56
9 - Corte a coalhada
O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar a sada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox.
57
Coleo | SENAR
Ateno:
O corte, vertical e horizontal, dever ser de 0,5 cm de distncia entre eles.
58
Ateno:
O tempo da primeira mexedura dever ser de 10 a 15 minutos.
59
Coleo | SENAR
Alerta ecolgico:
O soro no deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilizao para bebidas, ricota, entre outras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.
Ateno:
1 - importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura. 2 - A quantidade de gua a ser usada dever ser o suficiente para atingir a temperatura desejada.
Precauo:
Ao adicionar a gua quente, deve-se tomar o cuidado para no se queimar.
60
Coleo | SENAR
Ateno:
O soro deve ser totalmente retirado da massa.
Alerta ecolgico:
O soro no deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilizao para bebidas, ricota, entre outras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.
61
Coleo | SENAR
16 - Faa a enformagem
Aps a pr-prensagem proceder a enformagem em formas com dessoradores, de tamanho variado.
17 - Prense o queijo
A massa dever ser prensada, com o peso duas vezes superior ao do queijo, durante 30 minutos.
18 - Vire o queijo
Coleo | SENAR
A viragem feita para oferecer um acabamento melhor ao queijo, auxiliando tambm na expulso do soro.
62
Ateno:
Ao virar o queijo, caso necessite, retire o excesso de massa das laterais com auxlio de uma faca.
19 - Prense novamente
O queijo ser prensado com o mesmo peso at o dia seguinte.
63
Coleo | SENAR
20 - Retire o dessorador
Retire o dessorador e prense o queijo por 40 minutos.
21 - Salgue o queijo
A salga tem como finalidade realar o sabor do queijo e para o queijo Prato, recomenda-se a salga em salmoura.
64
Coleo | SENAR
Ateno:
O material utilizado na produo da salmoura dever ser usado exclusivamente para esse fim.
65
Coleo | SENAR
Ateno:
1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura acrescentam-se 20 gramas de sal. 2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, resfriada, filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada. 3 - Para melhor conservao da salmoura, mant-la sob refrigerao (10 a 12C).
66
Coleo | SENAR
22 - Mature o queijo
A maturao um processo feito sobre refrigerao de 12-14C por cerca de 60 dias, com o objetivo de desenvolver caracterstica de cor, sabor, textura, aroma, alm da perda de umidade.
23 - Embale o queijo
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijo dever ser mantido em refrigerao. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
Ateno:
Nesse perodo, o queijo dever ser virado diariamente.
67
Coleo | SENAR
ViII
O queijo mussarela obtido a partir do leite pasteurizado, de massa fermentada, filada podendo ser moldada em diferentes formas.
1 - Rena o material
Leite pasteurizado resfriado a 35-37C Fermento Ltico Cloreto de Clcio Coalho Recipiente de inox com capacidade apropriada Relgio Termmetro Liras de inox para o corte da coalhada Faca de ao inoxidvel Formas Sal Medidor Agitador manual de ao inoxidvel
Ateno:
Coleo | SENAR
O material utilizado na produo da salmoura dever ser usado exclusivamente para esse fim.
68
69
Coleo | SENAR
4 - Adicione o coalho
O coalho um composto enzimtico que age sobre a protena do leite (casena) e provoca a sua coagulao.
Ateno:
1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser as indicadas pelo fabricante. 2- O coalho dever ser armazenado conforme orientao do fabricante.
70
Coleo | SENAR
5 - Mexa o leite
A mexedura dever ser feita com agitador manual de ao inoxidvel, durante 1 minuto.
6 - Aguarde a coagulao
O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora do coalho, com a temperatura ambiente, bem como outros fatores, podendo variar de 30 a 60 minutos.
71
Coleo | SENAR
Ateno:
A massa estar no ponto quando apresentar consistncia firme e gelatinosa, apontando ainda o surgimento do soro (esverdeado).
8 - Corte a coalhada
Coleo | SENAR
O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar a sada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox.
72
73
Coleo | SENAR
Ateno:
Ateno:
O tempo da mexedura dever ser de 10 a 15 minutos.
74
Coleo | SENAR
Alerta ecolgico:
O soro no deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilizao para bebidas, ricota, entre outras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.
75
Coleo | SENAR
Ateno:
1- importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura. 2- A quantidade de gua a ser usada dever ser o suficiente para atingir a temperatura desejada.
Precauo:
Coleo | SENAR
76
Ateno:
O soro deve ser totalmente retirado.
Alerta ecolgico:
O soro no deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilizao para bebidas, ricota, entre outras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.
Coleo | SENAR
77
15 - Faa a prensagem
Aps a prensagem e dessoragem forme blocos de massa. Esses blocos fermentaro at atingir o ponto de filagem. O tempo para a massa atingir o ponto poder variar de 6 a 15 horas, sendo influenciado pela temperatura ambiente (em dias quentes o ponto mais rpido).
78
Coleo | SENAR
Ateno:
importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura.
Precauo:
Ao aquecer a gua, tomar cuidado para no se queimar.
79
Ateno:
1- A fatia de massa dever ficar lisa, brilhante e com elasticidade sem arrebentar. Esses sinais so indicativos de que a massa est no ponto de filagem 2- Caso a massa no apresente elasticidade, isso significa que possui pouca acidez, sendo necessrio deixar a massa fermentar mais tempo.
Coleo | SENAR
17 - File a massa
Estando a massa no ponto de filagem, cort-la em fatias finas.
80
81
Coleo | SENAR
Ateno:
importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura.
Precauo:
Ao aquecer a gua, tomar cuidado para no se queimar.
Ateno:
A temperatura de filagem no substitui a pasteurizao de leite
Coleo | SENAR
Precauo:
Para evitar queimaduras nas mos, recomenda-se utilizar luvas.
82
83
Coleo | SENAR
Moldagem manual
Moldagem mecnica
84
Coleo | SENAR
Ateno:
Durante a filagem da massa podem-se adicionar condimentos (organo, pimenta desidratada, salsa) gua, visando produzir a mussarela condimentada.
19 - Salgue o queijo
A salga tem como finalidade realar o sabor do queijo. Para o queijo Mussarela, recomenda-se a salga em salmoura.
85
Filtro Recipiente de inox com capacidade apropriada Fonte de calor Concha especial
Ateno:
O material utilizado na produo da salmoura dever ser usado exclusivamente para esse fim.
86
Ateno:
1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura, acrescentam-se 20 gramas de sal.
Coleo | SENAR
2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, resfriada, filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada. 3 - Para melhor conservao da salmoura mant-la sob refrigerao (10 a 12 C).
87
88
Coleo | SENAR
20 - Embale o queijo
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijo dever ser mantido em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
Ateno:
O queijo embalado dever ficar sob refrigerao.
89
Coleo | SENAR
ViII
Produzir ricota
A ricota obtida a partir da protena do soro (albumina) de queijos com adio de leite at 20% do seu volume. um produto de baixo teor de gordura e tambm uma excelente alternativa de se aproveitar o soro retirado dos queijos.
1 - Rena o material
Soro fresco Leite Acido ltico ou cido actico (vinagre) Recipiente de inox com capacidade apropriada Peneira Forma Filtro Agitador manual de ao inoxidvel
Ateno:
O material utilizado na produo da ricota dever ser usado exclusivamente para esse fim.
Coleo | SENAR
90
Ateno:
1- A quantidade de soro definir a proporo dos ingredientes que sero adicionados. 2- Caso o soro contenha pedaos de massa dever ser coado com material de nylon, ao inoxidvel ou outro apropriado, de uso exclusivo para essa finalidade.
3 - Aquea o soro
O soro dever ser aquecido a uma temperatura de 65C, sob constante agitao.
Coleo | SENAR
91
Ateno:
importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura.
Precauo:
Ao aquecer o soro, importante ter cuidado para no se queimar com o calor.
4 - Adicione o leite
Adicionar ao soro a 65C at 20% de leite (200 ml de leite para cada litro de soro), sob constante agitao. Como a ricota um queijo de baixa caloria, usada em dietas alimentares, recomendvel o uso de leite desnatado, que contm menos calorias.
Coleo | SENAR
92
5 - Aquea a mistura
A mistura (soro e leite) deve ser aquecida a uma temperatura que varia de 85 a 90C.
Ateno:
1 - Faa a agitao da mistura lentamente.
Coleo | SENAR
2 - Ao se atingir a temperatura (85-90C), e com a massa formada na superfcie, interromper o aquecimento. 3 - importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura.
93
Precauo:
Ao aquecer o soro, tomar cuidado para no se queimar com o calor.
6 - Adicione o cido
A acidificao (aumento da acidez) poder ser feita de duas maneiras: cido ltico 85% (8-10 ml de cido ltico para cada 10 litros da mistura (soro e leite). O cido ltico deve ser diludo em volume de gua 10 vezes superior; cido actico (vinagre) 200 ml para cada 10 litros da mistura (soro e leite).
Ateno:
Coleo | SENAR
94
7 - Colete a massa
Aps a acidificao necessrio aguardar o tempo de aproximadamente 10 minutos para que ocorra a formao de flocos, a massa deve ser coletada com um auxlio de uma concha especial.
Precauo:
Ao retirar a massa tomar cuidado para no se queimar.
8 - Enforme a massa
A enformagem dever ser feita em frmas com dessorador. Nesse momento adicionar condimentos e sal.
95
Coleo | SENAR
9 - Prense a ricota
A ricota pode ser prensada para obteno de uma massa mais consistente.
10 - Embale a ricota
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e a ricota dever ser mantida em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
96
Coleo | SENAR
No processo de fabricao de queijos podem surgir defeitos provenientes de ingredientes utilizados de maneira e quantidades incorretas, temperaturas abaixo ou acima das recomendadas, condies de higiene insatisfatrias ou m qualidade do leite. Os defeitos mais comuns so sabor amargo e cido, textura sem uniformidade, olhaduras, rachaduras, alm de manchas escuras sobre o produto.
1 - Identifique os defeitos
1.1 - Observe o sabor do queijo
Amargo Excesso de coalho Alta umidade do queijo Excesso de cloreto de clcio cido Excesso de fermento Coagulao e cortes irregulares da coalhada Aquecimento rpido da massa Umidade excessiva
Coleo | SENAR
97
Sabor inspido (sem sabor) Alta temperatura Maturao incompleta Quantidade de cloreto de sdio (sal) insuficiente Baixa temperatura de maturao Sabor de rano Contaminao microbiana Ao de enzimas sobre a gordura do leite
98
Presena de bactria dos grupos Clostridium butyricum e Clostridium tyrobutyricum. Essas bactrias resistem temperatura de pasteurizao e permanecem no leite
99
Referncias
ANDRADE, Nlio Jos de; MACDO, Jorge Antnio Barros de. Higienizao na indstria de alimentos. [S.l.: s.n.], 1994. BRASIL. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite Cru Refrigerado e o Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 24 ago. 2005. Seo 1, p.13. BRASIL. Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de elaborao para estabelecimentos elaboradores/industrializadoras de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19697. BRASIL. Presidncia da Repblica. Decreto n 30. 691, de 29 de maro de 1952. Aprova o novo regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 7 set. 1952. Seo1,p.10785. CARVALHO, R. F. de. Dossi Tcnico. Disponvel em :<http://www.sbrt.ibict. br/upload/dossies/sbrt-dossie171>. Acesso em maio de 2009. DUTRA, Eduardo Reis Pres; MUNK, Alberto Valentim. Apostila de fabricao de queijos: curso de queijos convencionais I. Juiz de Fora, MG: Centro Tecnolgico Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 2002.v
Coleo | SENAR
100