Queijos (Cartilha) - EaD Senar

Coleo SENAR
137
QUEIJOS
Produo de derivados do leite
Coleo SENAR
137
Queijos
produo de derivados do leite
Trabalhador na produo de derivados do leite
Produo de queijos tipos frescal, minas padro, prato, mussarela e ricota - 137
2009, SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural Coleo SENAR - 137 Queijos Produo de derivados do leite Fotografia: Hermnio Oliveira Rodrigo Farhat Agradecimentos: Laticnios: Araguaia, Mariana e So Lucas
SENAR - Servio Nacional de Aprendizagem Rural. Queijos: produo de derivados do leite / Servio Nacional de Aprendizagem Rural. -- 2. ed. Brasilia: SENAR, 2010. 100 p. : il.; 21 cm. -- (Coleo SENAR; 137)
ISBN 978-85-7664-046-2 1. Queijo. Agrcola. I. Ttulo. II. Srie 2. Laticnio. 3. Indstria CDU 637.33
IMPRESSO NO BRASIL
Sumrio
Apresentao 7 Introduo9 Produo de derivados do leite 10 I - Conhecer a composio do leite 11 II - Obter leite de forma higinica 14
1 - Observe as caractersticas das instalaes 14 2 - Verifique os equipamentos e os utenslios da ordenha 15 3 - Examine o estado de sade do animal 16 4 - Observe os requisitos bsicos de um ordenhador 17 5 - Ordenhe de forma higinica 17
III - Conhecer os requisitos necessrios para processamento do leite 18

1 - Faa higiene pessoal 18 2 - Faa a limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios 22 3 - Sanitize as instalaes, equipamentos e utenslios 25
IV - Pasteurizar o leite 28
1 - Faa a pasteurizao lenta 28 2 - Faa a pasteurizao rpida 30
V - Produzir queijo minas frescal 31

1 - Rena o material 31 2 - Adicione o fermento ltico 32 3 - Adicione o cloreto de clcio 32 4 - Adicione o coalho 32 5 - Mexa o leite 33 6 - Aguarde a coagulao 33 7 - Verifique o ponto da coalhada 34 8 - Corte a coalhada 34 9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 36 10 - Inicie a mexedura 36 11 - Elimine parte do soro 37 12 - Faa a enformagem 38
13 - Vire o queijo 38 14 - Conhea os tipos de salga de queijo 39 15 - Embale o queijo 40
VI - Produzir queijo minas padro 41

1 - Rena o material 41 2 - Adicione o fermento ltico 42 3 - Adicione o cloreto de clcio 42 4 - Adicione o coalho 43 5 - Mexa o leite 43 6 - Aguarde a coagulao 44 7 - Verifique o ponto da coalhada 44 8 - Corte a coalhada 45 9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 46 10 - Inicie a mexedura 46 11 - Faa um aquecimento lento da massa at 37C sob constante agitao 47 12 - Elimine o soro 48 13 - Faa uma pr-prensagem na massa 48 14 - Faa a enformagem 49 15 - Prense o queijo 49 16 - Vire o queijo 50 17 - Prense novamente 51 18 - Conhea os tipos de salga de queijo 51 19 - Mature o queijo 52 20 - Embale o queijo 52
VII - Produzir queijo Prato 53

1 - Rena o material 53 2 - Adicione o fermento ltico 54 3 - Adicione o cloreto de clcio 54 4 - Adicione o corante 54 5 - Adicione o coalho 55 6 - Mexa o leite 55 7 - Aguarde a coagulao 56
8 - Verifique o ponto da coalhada 56 9 - Corte a coalhada 57 10 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 58 11 - Faa a primeira mexedura 58 12 - Elimine parte do soro 59 13 - Adicione gua quente 60 14 - Faa a segunda mexedura 61 15 - Faa uma pr-prensagem na massa 61 16 - Faa a enformagem 62 17 - Prense o queijo 62 18 - Vire o queijo 62 19 - Prense novamente 63 20 - Retire o dessorador 64 21 - Salgue o queijo 64 22 - Mature o queijo 67 23 - Embale o queijo 67
VIII - Produzir queijo mussarela 68

1 - Rena o material 68 2 - Adicione o fermento ltico 69 3 - Adicione o cloreto de clcio 69 4 - Adicione o coalho 70 5 - Mexa o leite 71 6 - Aguarde a coagulao 71 7 - Verifique o ponto da coalhada 72 8 - Corte a coalhada 72 9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 74 10 - Faa a primeira mexedura 74 11 - Elimine parte do soro 75 12 - Adicione gua quente 76 13 - Faa a segunda mexedura 77 14 - Faa uma pr-prensagem na massa 77 15 - Faa a prensagem 78 16 - Verifique o ponto de filagem 78
17 - File a massa 80 18 - Coloque o queijo em gua gelada 85 19 - Salgue o queijo 85 20 - Embale o queijo 89
IX - Produzir ricota 90
1 - Rena o material 90 2 - Adicione o soro em um recipiente 91 3 - Aquea o soro 91 4 - Adicione o leite 92 5 - Aquea a mistura 93 6 - Adicione o cido 94 7 - Colete a massa 95 8 - Enforme a massa 95 9 - Prense a ricota 96 10 - Embale a ricota 96
X - Identificar os principais defeitos em queijos 97

1 - Identifique os defeitos 97
Referncias100
Apresentao
Os produtores rurais brasileiros j mostraram sua competncia na produo de alimentos. Atingimos altos ndices de produtividade e o setor, hoje, representa um tero do Produto Interno Bruto (PIB), emprega um tero da fora de trabalho e gera um tero das receitas das nossas exportaes. Certamente, os cursos de capacitao do SENAR (Servio Nacional de Aprendizagem Rural) contriburam para que chegssemos a resultados to satisfatrios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas atividades. Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcanar maior rentabilidade para o nosso negcio. Um dos instrumentos que utilizamos nestas aes de capacitao so cartilhas como essa, que compe a coleo SENAR. Trata-se de um recurso instrucional de grande importncia para a fixao de aprendizagem, que poder se tornar fonte permanente de consulta e referncia. Desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experincias, mobilizando esforos e agregando novos valores que se fundem aos contedos disseminados nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado e representam o compromisso da Instituio com a qualidade do servio educacional oferecido aos cidados do campo. Levamos muito a srio a nossa misso de capacitar os produtores e trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia adequada e gerenciando com competncia suas atividades. Participe desse esforo e aproveite, com habilidade e disposio, todos os contedos que o SENAR oferece, nesta produtiva cartilha. Bom trabalho!
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Presidente da Confederao da Agricultura e Pecuria do Brasil - CNA e do Conselho Deliberativo do SENAR
Senadora Ktia Abreu
Introduo
Esta cartilha busca conhecer a composio do leite, os cuidados bsicos para sua obteno, os requisitos necessrios com a higiene e as etapas para o processamento de queijos tipo Minas Frescal, Minas Padro, Prato, Mussarela e Ricota. Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade, alm de agregar valores aos produtos e possibilitar a produo comercial.
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Produo de derivados do leite

O leite - item que integra o agronegcio brasileiro - um alimento de excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto in natura quanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto, aumenta a sua vida til e diversifica os modos de consumi-lo. Alm de incrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalizao das pessoas e gerar produtos de maior qualidade.
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Conhecer a composio do leite
Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie da qual proceda. A composio mdia do leite varia com a espcie, raa, alimentao, perodo de lactao e outros fatores.
Composio mdia dos principais componentes do leite gua 87,5% Gordura 3,6% Protenas 3,6% Lactose (Acar) 4,6% Sais minerais 0,7% O leite deve apresentar um lquido branco, limpo (opalescente), homogneo isento de sabores e odores estranhos e sem resduos de antibiticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.
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A qualidade do leite para processamento de queijos influencia diretamente no produto final. Entretanto, necessrio que haja um controle sobre a matria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao consumidor. Leite proveniente de vaca com mastite Diminuio no rendimento do queijo Reduo da atividade do fermento Aumento do tempo de coagulao Depreciao da qualidade final do queijo Leite com resduo de antibitico Inibio da fermentao ltica M dessoragem Risco de resduo de antibitico no queijo
Ateno:
1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lcteos deve-se adequar legislao instituda por rgos competentes que poder ser municipal, estadual ou federal. 2- Existem mtodos que analisam as caractersticas fsico-qumicas, (matria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sensoriais (cor, sabor, odor, textura), de composio, de contagem de bactrias, ausncia de microrganismos patognicos (bactrias que causam doenas ao homem), contagem de clulas somticas (clulas de defesa do organismo presente no leite), ausncia de conservantes qumicos e de resduos de antibiticos e pesticidas. Esses testes auxiliam no controle de qualidade da matria-prima.
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iI
Obter leite de forma higinica
Para a obteno higinica e adequada do leite diversos fatores devem ser observados como as condies das instalaes, o animal, os equipamentos e utenslios, a ordenha e o ordenhador. Esses fatores devem ser considerados para o processamento do leite
Ateno:
Os cuidados com a qualidade do leite devem comear na sua fonte de produo.
1 - Observe as caractersticas das instalaes

As instalaes devem permitir uma limpeza completa e eficaz.
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2 - Verifique os equipamentos e os utenslios da ordenha
Os equipamentos e os utenslios utilizados na ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preventiva mais indicada para eliminar esse perigo uma higienizao adequada.
Ateno:
Os equipamentos de ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preventiva mais indicada para eliminar esse perigo uma higienizao adequada dos equipamentos.
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3 - Examine o estado de sade do animal

O animal deve estar livre de doenas, a partir de medidas de manejo de carter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite e outras doenas que possam contaminar o leite.
Ateno:
1 - Espera-se que o produtor esteja atento mastite (inflamao da glndula mamria) clnica e sub-clnica, pois um rebanho saudvel interfere positivamente na qualidade do produto. 2 - Em relao s vacas que estiverem sendo tratadas com antibiticos, vermfugos, carrapaticidas e outros produtos necessrio que se observem tanto as instrues contidas na bula dos medicamentos quanto se verifique a existncia de prazo de carncia para utilizao do leite.
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4 - Observe os requisitos bsicos de um ordenhador

O ordenhador deve apresentar os seguintes requisitos bsicos: ser saudvel, dispor de bons hbitos de higiene pessoal e usar roupas adequadas e limpas.
5 - Ordenhe de forma higinica

As tetas do animal a ser ordenhado, quando estiverem muito sujas, devem sofrer prvia lavagem, com gua, seguida de secagem com toalhas descartveis e deve ser feito testes para detectar a mastite clnica e sub-clnca. Antes da ordenha e aps a ordenha, deve-se adotar o sistema de desinfeco das tetas com produtos desinfetantes apropriados.
Ateno:
1- O ordenhador deve lavar as mos com gua limpa e sabo, antes de iniciar a ordenha e sempre que necessrio. 2- Ao utilizar soluo desinfetante nos tetos deve-se tomar cuidado para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite.
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iII
Conhecer os requisitos necessrios para processamento do leite
A higienizao, requisito indispensvel para o processamento do leite, um procedimento que dever ser feito nas instalaes, equipamentos, utenslios e manipulador, objetivando a melhoria das condies de limpeza e aquisio de alimentos saudveis, impedindo, assim a transmisso e a disseminao de microrganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento. Essa prtica auxilia na obteno de um produto que, alm das qualidades nutricionais e sensorias, tambm disponha de boa condio higinica sanitria, no oferecendo, portanto, riscos sade do consumidor. Por isso deve-se efetuar a higienizao em duas etapas: a limpeza e a sanitizao.
1 - Faa higiene pessoal

necessrio que a pessoa que ir manipular os alimentos tenha bons hbitos de higiene, devendo manter corpo, vesturios e calados em perfeito estado de limpeza. Os cabelos devem estar limpos e totalmente protegidos com touca. As unhas devero estar curtas, limpas e sem esmalte.
Ateno:
1- Durante a manipulao de alimentos no se deve usar adornos (anis, alianas, brincos, pulseiras, relgios, etc.) nem tampouco fumar, beber, tossir ou mesmo espirrar. 2- A touca deve estar limpa e ntegra.
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1.1 - Vista o uniforme

O uniforme deve estar limpo, sem botes e sem bolsos ser trocado diariamente.
1.2 - Lave as mos e antebraos

As mos devero ser lavadas de maneira frequente e cuidadosa, antes de iniciar o trabalho, aps usar o banheiro, depois de comer, mexer nos olhos, boca, ouvido, nariz e sempre que necessrio.
a) molhe as mos e antebraos com gua
b) aplique o detergente
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Alerta ecolgico:
Para evitar danos ao meio ambiente, use detergente neutro e biodegradvel. c) esfregue as mos
d) enxague as mos
Ateno:
Enxaguar bem as unhas, mos e antebraos.
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e) enxugue as mos e antebraos com papel toalha descartvel
f) passe soluo sanificante Pode-se utilizar como soluo sanificante lcool a 70%.
g) deixe secar naturalmente
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Ateno:
1 - A pessoa portadora de ferimentos no poder manipular alimentos. 2 - Se para manipular certos alimentos forem usadas luvas, estas devero ser mantidas em perfeitas condies de limpeza e higiene. O uso das luvas no dispensa a obrigao de lavar as mos. 3 - As luvas devem ser colocadas com as mos secas.
2 - Faa a limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios

As instalaes, equipamentos e utenslios , bem como o ambiente que em geral se trabalha com alimentos, apresentam elevada carga de resduos com alto valor nutritivo, j que resultam de uma mistura de carboidrato, gordura, protena e sais minerais. Esses resduos orgnicos e inorgnicos, capazes de suportar um crescimento rpido de microrganismos, devem ser removidos das superfcies antes da aplicao dos agentes sanitizantes.
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2.1 - Rena o material

Detergente (neutro) gua
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Esponja ou escova de cerdas duras Balde Luvas de borracha
Ateno:
O material utilizado na limpeza no poder ser usado para outro fim e deve ser armazenado em local apropriado.
2.2 - Calce as luvas

A luva auxilia na proteo do manipulador da ao dos produtos de limpeza e deve ser especfica para a limpeza.
Ateno:
As luvas devem ser colocadas com as mos secas.
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2.3 - Prepare o detergente
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2.4 - Lave o piso, as paredes e as mesas
Ateno:
A gua utilizada dever ser potvel.
2.5 - Lave os equipamentos e os utenslios
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2.6 - Enxague com gua corrente

Os equipamentos, os utenslios devem ser enxaguados com gua potvel para retirar todo o detergente.
Ateno:
A limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios dever ser feita antes e aps o uso e sempre que necessria.
A sanitizao um procedimento obrigatrio em decorrncia de microrganismos sobreviventes limpeza.
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3 - Sanitize as instalaes, equipamentos e utenslios
3.1 - Rena o material

Balde Soluo clorada Medidor
3.2 - Prepare a soluo sanitizante

a) coloque 10 litros de gua potvel no balde
b) adicione soluo clorada Para soluo clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml em 10 litros de gua e para soluo clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20 ml em 10 litros de gua.
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3.3 - Aplique a soluo sanitizante
3.4 - Mergulhe utenslios na soluo sanitizante
Ateno:
1 - A higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios dever ser feita antes e aps iniciar o trabalho e sempre que necessria.
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2 - Os utenslios no podero ser secados com panos ou materiais similares e devero ser secados naturalmente em local protegido de poeira e outros contaminantes.
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iV
Pasteurizar o leite
Para produo de queijos deve se pasteurizar o leite. Esse processo consiste no aquecimento do leite a uma temperatura conveniente por um perodo determinado. O objetivo destruir os microrganismos patognicos que causam enfermidades no homem e que podem alterar os alimentos. Com a pasteurizao, no s se cumpre o que determina a lei, mas tambm se garante a obteno de um produto bacteriologicamente saudvel, diminuindo a carga bacteriana que pode acarretar defeitos no queijo. Entre os vrios tipos de pasteurizao existentes, destacam-se a lenta e a rpida. A pasteurizao lenta ou baixa feita por meio do aquecimento do leite entre 62 e 65 C, mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos. J a pasteurizao rpida ou alta equivale ao aquecimento do leite entre 72 e 75C, por 15 segundos.
1 - Faa a pasteurizao lenta
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1.1 - Filtre o leite

A filtragem tem por objetivo eliminar impurezas que porventura tenham cado no leite. O filtro dever ser de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.
1.2 - Aquea o leite

O leite dever ser aquecido a uma temperatura entre 62 e 65 C sob constante agitao, sem interrupo. Essa temperatura dever ser mantida durante 30 minutos.
Ateno:
importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura.
Precauo:
Para evitar queimaduras, importante ter cuidado no processo de aquecimento do leite.
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1.3 - Resfrie o leite

Decorrido o tempo de 30 minutos, resfriar o leite imediatamente temperatura de 35 a 37C.
2 - Faa a pasteurizao rpida

A pasteurizao rpida equivale ao aquecimento do leite entre 72C e 75C, por 15 segundos. feita com equipamento de pasteurizao de placas, em indstria.
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Produzir queijo minas frescal
O queijo Minas Frescal apresenta alto teor de umidade, bom rendimento, massa crua, consistncia mole e sabor que varia de levemente cido a suave.
1 - Rena o material
Leite pasteurizado e resfriado a 35-37C Fermento Ltico Cloreto de Clcio Coalho Recipiente de ao inoxidvel com capacidade apropriada Relgio Termmetro com graduao at 100C Liras de inox para o corte da coalhada Faca de ao inoxidvel Frmas para queijo Sal Saco plstico para embalagem Medidor Agitador manual de ao inoxidvel
Ateno:
O material utilizado na produo de queijo dever ser usado exclusivamente para esse fim.
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2 - Adicione o fermento ltico

O fermento ltico utilizado para impedir o crescimento de bactrias indesejveis, auxiliando na coagulao e dessoragem e deve ser adicionado ao leite na proporo de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros de leite. Para produo de queijos em quantidades menores utilizar iogurte natural que substitui o fermento ltico usado na indstria.
3 - Adicione o cloreto de clcio

A adio do cloreto de clcio feita com o objetivo de repor a possvel perda do clcio no processo de pasteurizao e deve ser adicionado ao leite na proporo de 4ml de cloreto de clcio a 50% para 10 litros de leite.
4 - Adicione o coalho
O coalho um composto enzimtico que age sobre a protena do leite (casena) provocando a sua coagulao.
Ateno:
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1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser indicadas pelo fabricante. 2- O coalho dever ser armazenado segundo a orientao do fabricante.
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Nesse momento poder ser feita a salga no leite que dever ser adicionado de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite. Entretanto, essa salga dever ser feita antes de adicionar o coalho.
5 - Mexa o leite
A mexedura deve ser feita com agitador manual de ao inoxidvel, aproximadamente, durante 1 minuto.
6 - Aguarde a coagulao
O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora do coalho, a temperatura ambiente e outros fatores, podendo variar de 30 a 60 minutos.
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7 - Verifique o ponto da coalhada

Para verificar o ponto faa um pequeno corte na coalhada e verifique a consistncia.
Ateno:
A massa estar no ponto quando apresentar consistncia firme e gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).
8 - Corte a coalhada
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O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar a sada do soro e deve ser feito lentamente com liras ou com faca de ao inoxidvel.
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8.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal
8.2 - Corte da coalhada em sentido vertical
O corte, tanto vertical quanto horizontal, dever ser feito a 2 cm de distncia entre eles.
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Ateno:
9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos
10 - Inicie a mexedura
A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro e evitar quebra dos gros e deve ser feita lentamente com um agitador manual de ao inoxidvel.
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Ateno:
O tempo de mexedura dever ser de 20 a 30 minutos.
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11 - Elimine parte do soro

Retire aproximadamente 2/3(dois tero) do soro para facilitar a enformagem.
Ateno:
1- A retirada de grande quantidade de soro pode ocasionar ressecamento da massa. 2- Aps retirar parte do soro, podem ser adicionados massa condimentos desidratados como organo, salsa, ervas finas e sal na proporo de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.
Alerta ecolgico:
O soro no deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilizao para bebidas lcteas, ricota, entre outras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.
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12 - Faa a enformagem
Coloque a massa nas formas com o auxlio de uma peneira apropriada.
13 - Vire o queijo
A viragem feita para oferecer um acabamento melhor ao queijo e ajudar a expulso do soro. A primeira viragem do queijo dever ser feita aps repouso de 10 a 20 minutos, tendo-se que repetir a operao por mais 4 vezes com intervalo de 15 a 20 minutos. Aps a primeira viragem o queijo dever ser mantido em refrigerao de 10 a 12C.
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14 - Conhea os tipos de salga de queijo

A salga tem como finalidade realar o sabor do queijo. H vrias maneiras de salgar o queijo Minas Frescal, destacando-se a salga no leite, a salga a seco e a salga na massa.
Ateno:
O sal utilizado na fabricao de queijos dever ser de boa qualidade.
Faa a salga no leite A quantidade a ser colocada na proporo de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.
Ateno:
A salga no leite dever ser feita antes de se adicionar o coalho.
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Faa a salga a seco Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada 10 litros de leite. Faa a salga na massa A quantidade a ser colocada na proporo de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.
15 - Embale o queijo
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijo dever ser mantido em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
Ateno:
A validade do queijo est associada qualidade dos ingredientes, aos procedimentos de boas prticas de fabricao e s tcnicas de processamento.
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VI
Produzir queijo minas padro
O queijo Minas Padro obtido a partir do leite pasteurizado, de massa crua, prensado e devidamente maturado.
1 - Rena o material
Leite pasteurizado e resfriado a 35-37C Fermento Ltico Cloreto de Clcio Coalho Recipiente de ao inoxidvel com capacidade apropriada Liras de inox para o corte da coalhada Faca de ao inoxidvel Relgio Termmetro com graduao at 100C Formas Sal Prensa Medidor Agitador manual de ao inoxidvel
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Ateno:

O fermento ltico utilizado para impedir o crescimento de bactrias indesejveis auxiliando na coagulao e dessoragem e deve ser adicionado ao leite na proporo de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros de leite. Para produo de queijos em quantidades menores utiliza-se iogurte natural que substitui o fermento ltico usado na indstria.

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Ateno:
1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser indicadas pelo fabricante. 2- O coalho dever ser armazenado conforme orientao do fabricante.
Nesse momento poder ser feita a salga no leite que dever ser adicionado de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite. Entretanto, essa salga dever ser feita antes de adicionar o coalho.
5 - Mexa o leite
A mexedura deve ser feita com agitador manual de ao inoxidvel, durante 1 minuto.
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O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora do coalho, a temperatura ambiente, alm de outros fatores, podendo variar de 30 a 60 minutos.

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Ateno:
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O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar a sada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de ao inoxidvel.
8.2 - Corte da coalhada em sentido vertical
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Ateno:
O corte, tanto vertical quanto horizontal, dever ser feito a 1 cm de distncia entre eles.
10 - Inicie a mexedura
A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro e evitar quebra dos gros e deve ser feita com agitador de ao inoxidvel.
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Ateno:
O tempo de mexedura dever ser de 30 a 40 minutos.
11 - Faa um aquecimento lento da massa at 37C sob constante agitao
Ateno:
Mexer a massa at atingir o ponto, que ser quando os gros ficarem firmes.
Precauo:
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Ao aquecer a massa, importante tomar o devido cuidado para evitar queimaduras.
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12 - Elimine o soro
Ateno:
Aps retirar parte do soro, podem ser adicionados massa condimentos desidratados como organo, salsa, ervas fina e etc.
13 - Faa uma pr-prensagem na massa

A pr-prensagem feita para tornar mais completa a eliminao do soro. A massa dever ser prensada com auxlio de placas de pr-prensagem e com peso de at 2 vezes o peso da massa durante 15 minutos. Em quantidades menores de massa a pr-prensagem poder ser feita com as mos.
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Alerta ecolgico:
O soro no deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios, recomenda-se a reutilizao para bebidas, ricota, entre outras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.
A massa colocada em formas cilndricas com dessorador de tamanho variado.
15 - Prense o queijo
A massa dever ser prensada com o peso duas vezes superior ao do queijo, por 30 minutos.
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Coleo | SENAR
16 - Vire o queijo
A viragem feita tanto para oferecer um acabamento melhor ao queijo quanto para ajudar na expulso do soro.
Ateno:
Ao virar o queijo, caso necessite, retire o excesso de massa das laterais com auxlio de uma faca de ao inoxidvel.
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17 - Prense novamente
O queijo ser prensado por mais 30 minutos, aps esse tempo retire o dessorador e prense o queijo com o mesmo peso at o dia seguinte.
18 - Conhea os tipos de salga de queijo

A salga tem como finalidade realar o sabor do queijo. Existem vrias maneiras de se salgar o queijo Minas Padro. Faa a salga no leite A quantidade a ser colocada e na proporo de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal em relao a 10 litros de leite. Faa a salgue a seco Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada 10 litros de leite. Faa a salga na massa
Coleo | SENAR
Ateno:
A salga no leite dever ser antes de se adicionar o coalho.
A quantidade a ser colocada na proporo de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite
51
19 - Mature o queijo
A maturao um processo feito aps a prensagem do queijo, sob refrigerao de 10 a 12C, por cerca de 10 dias. O objetivo desenvolver caractersticas de cor, sabor, textura, aroma, alm da perda da umidade e de formao da casca.
Ateno:
Durante a maturao, o queijo dever ser virado diariamente.
Ateno:
Coleo | SENAR
A validade do queijo est associada qualidade dos ingredientes, aos procedimentos de boas prticas de fabricao e s tcnicas de processamento.
52
ViI
Produzir queijo Prato
O queijo Prato obtido a partir do leite pasteurizado, de massa semicozida, sendo prensado, maturado e recebendo, ainda corante natural.
1 - Rena o material
Leite pasteurizado e resfriado a 35-37C Fermento Ltico Cloreto de Clcio Coalho Recipiente de inox com capacidade apropriada Relgio Termmetro Liras de inox para o corte da coalhada Faca de ao inoxidvel Formas Sal Prensa Medidor Corante natural de urucum Agitador manual de ao inoxidvel.
Coleo | SENAR
Ateno:
53


4 - Adicione o corante
Coleo | SENAR
Coloque 1% (1 ml) de corante de urucum em 10 litros de leite. O urucum para produo de queijo deve ser na forma lquida podendo ser encontrado em casas especializadas.
54
6 - Mexa o leite
Ateno:
1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser as indicadas pelo fabricante. 2- O coalho dever ser armazenado conforme orientao do fabricante.
Coleo | SENAR
A mexedura dever ser feita com agitador manual de ao inoxidvel, durante 1 minuto.
55
O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora do coalho, a temperatura ambiente e outros fatores, podendo variar de 30 a 60 minutos.

Ateno:
Coleo | SENAR
56
O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar a sada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox.
57
Coleo | SENAR
9.2 - Corte a coalhada em sentido vertical
Ateno:
O corte, vertical e horizontal, dever ser de 0,5 cm de distncia entre eles.
11 - Faa a primeira mexedura

A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro e deve ser feita com um agitador manual de ao inoxidvel, de forma lenta para evitar a quebra dos gros.
Coleo | SENAR
58
Ateno:
O tempo da primeira mexedura dever ser de 10 a 15 minutos.

Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4 litros) em cada dez litros.
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Coleo | SENAR
Alerta ecolgico:
13 - Adicione gua quente

A adio de gua quente (70-80C) dever ser feita lentamente e sob constante agitao at a massa atingir 42C.
Ateno:
1 - importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura. 2 - A quantidade de gua a ser usada dever ser o suficiente para atingir a temperatura desejada.
Precauo:
Ao adicionar a gua quente, deve-se tomar o cuidado para no se queimar.
60
Coleo | SENAR
14 - Faa a segunda mexedura

A segunda mexedura dever ser feita, com mais rapidez at o gro apresentar rigidez, em um procedimento que varia entre 30 e 40 minutos.

A pr-prensagem feita para tornar mais completa a eliminao do soro. A massa dever ser prensada com auxlio de placas de pr - prensagem e com peso de at 2 vezes o peso da massa durante 15 a 20 minutos. Em quantidades menores de massa a pr-prensagem poder ser feita com as mos.
Ateno:
O soro deve ser totalmente retirado da massa.
Alerta ecolgico:
61
Coleo | SENAR
Aps a pr-prensagem proceder a enformagem em formas com dessoradores, de tamanho variado.
17 - Prense o queijo
A massa dever ser prensada, com o peso duas vezes superior ao do queijo, durante 30 minutos.
18 - Vire o queijo
Coleo | SENAR
A viragem feita para oferecer um acabamento melhor ao queijo, auxiliando tambm na expulso do soro.
62
Ateno:
Ao virar o queijo, caso necessite, retire o excesso de massa das laterais com auxlio de uma faca.
19 - Prense novamente
O queijo ser prensado com o mesmo peso at o dia seguinte.
63
Coleo | SENAR
20 - Retire o dessorador
Retire o dessorador e prense o queijo por 40 minutos.
21 - Salgue o queijo
A salga tem como finalidade realar o sabor do queijo e para o queijo Prato, recomenda-se a salga em salmoura.
21.1 - Prepare a salmoura

A salmoura uma soluo de gua e sal utilizada para salgar o queijo.
21.1.1 - Rena o material

gua Sal Vasilhame Filtro Panela Fonte de calor.
64
Coleo | SENAR
21.1.2 - Adicione os ingredientes

Adicione sal gua na proporo de 20% ou 200 gramas de sal para cada 1 litro de gua.
Ateno:
O material utilizado na produo da salmoura dever ser usado exclusivamente para esse fim.
21.1.3 - Ferva a mistura 21.1.4 - Resfrie a salmoura

Resfrie a salmoura a temperatura ambiente.
21.1.5 - Filtre a salmoura

A filtragem torna-se necessria para eliminar as impurezas e dever ser feita com filtro de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.
21.1.6 - Coloque a salmoura em recipiente prprio

Para melhor conservao, a salmoura deve ser armazenada em recipiente de plstico adequado.
65
Coleo | SENAR
21.1.7 - Conserve a salmoura

A salmoura deve ser tratada regularmente, em especial a manuteno da concentrao do sal. Pelo menos uma vez por semana o teor de sal deve ser reajustado para 20%.
Ateno:
1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura acrescentam-se 20 gramas de sal. 2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, resfriada, filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada. 3 - Para melhor conservao da salmoura, mant-la sob refrigerao (10 a 12C).
21.2 - Coloque o queijo na salmoura

O tempo de permanncia do queijo na salmoura ir variar com o tamanho, formato e peso, apresentando uma mdia de 8 horas para cada quilo de queijo.
66
Coleo | SENAR
21.3 - Retire o queijo da salmoura

Aps a salga, o queijo ser secado por 24 horas em local protegido.
22 - Mature o queijo
A maturao um processo feito sobre refrigerao de 12-14C por cerca de 60 dias, com o objetivo de desenvolver caracterstica de cor, sabor, textura, aroma, alm da perda de umidade.
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijo dever ser mantido em refrigerao. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
Ateno:
Nesse perodo, o queijo dever ser virado diariamente.
67
Coleo | SENAR
ViII
Produzir queijo mussarela
O queijo mussarela obtido a partir do leite pasteurizado, de massa fermentada, filada podendo ser moldada em diferentes formas.
1 - Rena o material
Leite pasteurizado resfriado a 35-37C Fermento Ltico Cloreto de Clcio Coalho Recipiente de inox com capacidade apropriada Relgio Termmetro Liras de inox para o corte da coalhada Faca de ao inoxidvel Formas Sal Medidor Agitador manual de ao inoxidvel
Ateno:
Coleo | SENAR
68


69
Coleo | SENAR
O coalho um composto enzimtico que age sobre a protena do leite (casena) e provoca a sua coagulao.
Ateno:
1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser as indicadas pelo fabricante. 2- O coalho dever ser armazenado conforme orientao do fabricante.
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Coleo | SENAR
5 - Mexa o leite
A mexedura dever ser feita com agitador manual de ao inoxidvel, durante 1 minuto.
O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora do coalho, com a temperatura ambiente, bem como outros fatores, podendo variar de 30 a 60 minutos.
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Coleo | SENAR

Ateno:
A massa estar no ponto quando apresentar consistncia firme e gelatinosa, apontando ainda o surgimento do soro (esverdeado).
Coleo | SENAR
O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar a sada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox.
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8.1 - Corte a coalhada em sentido vertical
8.2 - Corte da coalhada em sentido horizontal
O corte, vertical e horizontal, dever ser de 1,5 cm de distncia entre eles.
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Coleo | SENAR
Ateno:
10 - Faa a primeira mexedura

A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro. Deve ser feita com agitador manual de ao inoxidvel de forma lenta para evitar a quebra dos gros.
Ateno:
O tempo da mexedura dever ser de 10 a 15 minutos.
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Coleo | SENAR

Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4 litros de soro em 10 litros de leite)
Alerta ecolgico:
75
Coleo | SENAR
12 - Adicione gua quente

A adio de gua quente (70-80c) dever ser feita lentamente e sob constante agitao at a massa atingir de 40 a 45C.
Ateno:
1- importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura. 2- A quantidade de gua a ser usada dever ser o suficiente para atingir a temperatura desejada.
Precauo:
Coleo | SENAR
Ao adicionar a gua quente massa tomar cuidado para no se queimar.
76
13 - Faa a segunda mexedura

A segunda mexedura deve ser feita com mais rapidez, at atingir a consistncia desejada (gro relativamente macio), com tempo variando de 30 a 40 minutos.

Eliminar o soro, concentrando a massa em uma das extremidades do tanque em um procedimento que varia de 15 a 20 minutos.
Ateno:
O soro deve ser totalmente retirado.
Alerta ecolgico:
Coleo | SENAR
77
15 - Faa a prensagem
Aps a prensagem e dessoragem forme blocos de massa. Esses blocos fermentaro at atingir o ponto de filagem. O tempo para a massa atingir o ponto poder variar de 6 a 15 horas, sendo influenciado pela temperatura ambiente (em dias quentes o ponto mais rpido).
16 - Verifique o ponto de filagem
78
Coleo | SENAR
16.1 - Aquea a gua a 80C
Ateno:
Precauo:
Ao aquecer a gua, tomar cuidado para no se queimar.
16.2 - Corte uma fatia da massa

Coleo | SENAR
16.3 - Coloque a fatia na gua a 80C 16.4 - Aguarde 1 minuto
79
16.5 - Retire a fatia
Ateno:
1- A fatia de massa dever ficar lisa, brilhante e com elasticidade sem arrebentar. Esses sinais so indicativos de que a massa est no ponto de filagem 2- Caso a massa no apresente elasticidade, isso significa que possui pouca acidez, sendo necessrio deixar a massa fermentar mais tempo.
Coleo | SENAR
17 - File a massa
Estando a massa no ponto de filagem, cort-la em fatias finas.
80
17.1 - Corte a massa em pequenos pedaos
17.2 - Aquea a gua a 80C

Para uma produo pequena de mussarela, pode-se adicionar o sal na gua da filagem, na proporo de 200 gramas de sal para cada 5 litros de gua.
81
Coleo | SENAR
Ateno:
Precauo:
Ao aquecer a gua, tomar cuidado para no se queimar.
17.3 - Coloque os pedaos de massa na gua
Ateno:
A temperatura de filagem no substitui a pasteurizao de leite
Coleo | SENAR
Precauo:
Para evitar queimaduras nas mos, recomenda-se utilizar luvas.
82
17.4 - Trabalhe a massa at atingir um bloco uniforme
17.5 - Molde a massa no formato desejado
83
Coleo | SENAR
Moldagem manual
Moldagem mecnica
84
Coleo | SENAR
18 - Coloque o queijo em gua gelada

Aps moldar a massa, colocar o queijo em gua gelada pelo perodo de 1 a 2 horas para resfri-la e em seguida fazer a salga.
Ateno:
Durante a filagem da massa podem-se adicionar condimentos (organo, pimenta desidratada, salsa) gua, visando produzir a mussarela condimentada.
19 - Salgue o queijo
A salga tem como finalidade realar o sabor do queijo. Para o queijo Mussarela, recomenda-se a salga em salmoura.
19.1 - Prepare a salmoura

A salmoura uma soluo de gua e sal utilizada para salgar o queijo.
Coleo | SENAR
19.1.1 - Rena o material

gua Sal Vasilhame
85
Filtro Recipiente de inox com capacidade apropriada Fonte de calor Concha especial
Ateno:
19.1.2 - Adicione os ingredientes

Adicione sal gua na proporo de 20% ou 200 gramas de sal para cada 1 litro de gua.
19.1.3 - Ferva a mistura Precauo:

Ao ferver a mistura, tomar cuidado para no se queimar.
19.1.4 - Resfrie a salmoura

Resfrie a salmoura a temperatura ambiente.
Coleo | SENAR
19.1.5 - Filtre a salmoura

A filtragem torna-se necessria para eliminar as impurezas e dever ser feito com filtro de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.
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19.1.6 - Coloque a salmoura em recipiente prprio

Para melhor conservao, a salmoura deve ser armazenada em recipiente de plstico adequado.
19.1.7 - Conserve a salmoura

A salmoura deve ser tratada regularmente, em relao manuteno da concentrao do sal. Pelo menos uma vez por semana o teor de sal deve ser reajustado para 20%.
Ateno:
1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura, acrescentam-se 20 gramas de sal.
Coleo | SENAR
2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, resfriada, filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada. 3 - Para melhor conservao da salmoura mant-la sob refrigerao (10 a 12 C).
87
19.2 - Coloque o queijo na salmoura

O tempo de permanncia do queijo na salmoura ir variar segundo o tamanho, o formato e o peso, em uma mdia de normalmente 8 horas para cada quilo de queijo.
19.3 - Retire o queijo da salmoura

Aps a salga, o queijo ser secado por 24 horas sob refrigerao (12 a 14C).
88
Coleo | SENAR
Ateno:
O queijo embalado dever ficar sob refrigerao.
89
Coleo | SENAR
ViII
Produzir ricota
A ricota obtida a partir da protena do soro (albumina) de queijos com adio de leite at 20% do seu volume. um produto de baixo teor de gordura e tambm uma excelente alternativa de se aproveitar o soro retirado dos queijos.
1 - Rena o material
Soro fresco Leite Acido ltico ou cido actico (vinagre) Recipiente de inox com capacidade apropriada Peneira Forma Filtro Agitador manual de ao inoxidvel
Ateno:
O material utilizado na produo da ricota dever ser usado exclusivamente para esse fim.
Coleo | SENAR
90
2 - Adicione o soro em um recipiente
Ateno:
1- A quantidade de soro definir a proporo dos ingredientes que sero adicionados. 2- Caso o soro contenha pedaos de massa dever ser coado com material de nylon, ao inoxidvel ou outro apropriado, de uso exclusivo para essa finalidade.
3 - Aquea o soro
O soro dever ser aquecido a uma temperatura de 65C, sob constante agitao.
Coleo | SENAR
91
Ateno:
Precauo:
Ao aquecer o soro, importante ter cuidado para no se queimar com o calor.
4 - Adicione o leite
Adicionar ao soro a 65C at 20% de leite (200 ml de leite para cada litro de soro), sob constante agitao. Como a ricota um queijo de baixa caloria, usada em dietas alimentares, recomendvel o uso de leite desnatado, que contm menos calorias.
Coleo | SENAR
92
5 - Aquea a mistura
A mistura (soro e leite) deve ser aquecida a uma temperatura que varia de 85 a 90C.
Ateno:
1 - Faa a agitao da mistura lentamente.
Coleo | SENAR
2 - Ao se atingir a temperatura (85-90C), e com a massa formada na superfcie, interromper o aquecimento. 3 - importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura.
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Precauo:
Ao aquecer o soro, tomar cuidado para no se queimar com o calor.
6 - Adicione o cido
A acidificao (aumento da acidez) poder ser feita de duas maneiras: cido ltico 85% (8-10 ml de cido ltico para cada 10 litros da mistura (soro e leite). O cido ltico deve ser diludo em volume de gua 10 vezes superior; cido actico (vinagre) 200 ml para cada 10 litros da mistura (soro e leite).
Ateno:
Coleo | SENAR
O cido ltico ou actico deve ser adicionado lentamente e sob agitao.
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7 - Colete a massa
Aps a acidificao necessrio aguardar o tempo de aproximadamente 10 minutos para que ocorra a formao de flocos, a massa deve ser coletada com um auxlio de uma concha especial.
Precauo:
Ao retirar a massa tomar cuidado para no se queimar.
8 - Enforme a massa
A enformagem dever ser feita em frmas com dessorador. Nesse momento adicionar condimentos e sal.
95
Coleo | SENAR
9 - Prense a ricota
A ricota pode ser prensada para obteno de uma massa mais consistente.
10 - Embale a ricota
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e a ricota dever ser mantida em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
96
Coleo | SENAR
Identificar os principais defeitos em queijos
No processo de fabricao de queijos podem surgir defeitos provenientes de ingredientes utilizados de maneira e quantidades incorretas, temperaturas abaixo ou acima das recomendadas, condies de higiene insatisfatrias ou m qualidade do leite. Os defeitos mais comuns so sabor amargo e cido, textura sem uniformidade, olhaduras, rachaduras, alm de manchas escuras sobre o produto.
1 - Identifique os defeitos
1.1 - Observe o sabor do queijo
Amargo Excesso de coalho Alta umidade do queijo Excesso de cloreto de clcio cido Excesso de fermento Coagulao e cortes irregulares da coalhada Aquecimento rpido da massa Umidade excessiva
Coleo | SENAR
97
Sabor inspido (sem sabor) Alta temperatura Maturao incompleta Quantidade de cloreto de sdio (sal) insuficiente Baixa temperatura de maturao Sabor de rano Contaminao microbiana Ao de enzimas sobre a gordura do leite
1.2 - Observe a consistncia da coalhada

Coalhada menos firme Corte da coalhada antes do ponto Leite proveniente de vaca com mastite Leite com resduo de antibitico
1.3 - Observe a textura do queijo

Excesso de olhaduras (massa rendada) Causado por bactrias do grupo coliformes (fezes humanas e animal) Massa seca e borrachenta
Coleo | SENAR
Dessoragem excessiva Alta temperatura Excesso de sal
98
Rachaduras Leite muito cido (azedo) Baixa umidade Coagulao rpida
1.4 - Observe a colorao do queijo

Manchas brancas Excesso de sal Manchas escuras Presena de diferentes microrganismos
1.5 - Observe o estufamento

Precoce Ocorre at o terceiro dia da fabricao Falta de higiene Presena de bactrias do grupo coliforme (fezes humanas e animal) Tardio Ocorre a partir de duas semanas de maturao
Coleo | SENAR
Presena de bactria dos grupos Clostridium butyricum e Clostridium tyrobutyricum. Essas bactrias resistem temperatura de pasteurizao e permanecem no leite
99
Referncias
ANDRADE, Nlio Jos de; MACDO, Jorge Antnio Barros de. Higienizao na indstria de alimentos. [S.l.: s.n.], 1994. BRASIL. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite Cru Refrigerado e o Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 24 ago. 2005. Seo 1, p.13. BRASIL. Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de elaborao para estabelecimentos elaboradores/industrializadoras de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19697. BRASIL. Presidncia da Repblica. Decreto n 30. 691, de 29 de maro de 1952. Aprova o novo regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 7 set. 1952. Seo1,p.10785. CARVALHO, R. F. de. Dossi Tcnico. Disponvel em :<http://www.sbrt.ibict. br/upload/dossies/sbrt-dossie171>. Acesso em maio de 2009. DUTRA, Eduardo Reis Pres; MUNK, Alberto Valentim. Apostila de fabricao de queijos: curso de queijos convencionais I. Juiz de Fora, MG: Centro Tecnolgico Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 2002.v
Coleo | SENAR
100

Queijos (Cartilha) - EaD Senar

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Coleo SENAR

Trabalhador na produo de derivados do leite

III - Conhecer os requisitos necessrios para processamento do leite 18

V - Produzir queijo minas frescal 31

13 - Vire o queijo 38 14 - Conhea os tipos de salga de queijo 39 15 - Embale o queijo 40

VI - Produzir queijo minas padro 41

VII - Produzir queijo Prato 53

VIII - Produzir queijo mussarela 68

X - Identificar os principais defeitos em queijos 97

Presidente da Confederao da Agricultura e Pecuria do Brasil - CNA e do Conselho Deliberativo do SENAR

Senadora Ktia Abreu

Produo de derivados do leite

Conhecer a composio do leite

Obter leite de forma higinica

1 - Observe as caractersticas das instalaes

2 - Verifique os equipamentos e os utenslios da ordenha

3 - Examine o estado de sade do animal

4 - Observe os requisitos bsicos de um ordenhador

5 - Ordenhe de forma higinica

Conhecer os requisitos necessrios para processamento do leite

1 - Faa higiene pessoal

1.1 - Vista o uniforme

1.2 - Lave as mos e antebraos

a) molhe as mos e antebraos com gua

e) enxugue as mos e antebraos com papel toalha descartvel

g) deixe secar naturalmente

2 - Faa a limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios

2.1 - Rena o material

Esponja ou escova de cerdas duras Balde Luvas de borracha

2.2 - Calce as luvas

2.3 - Prepare o detergente

2.4 - Lave o piso, as paredes e as mesas

2.5 - Lave os equipamentos e os utenslios

2.6 - Enxague com gua corrente

A sanitizao um procedimento obrigatrio em decorrncia de microrganismos sobreviventes limpeza.

3 - Sanitize as instalaes, equipamentos e utenslios

3.1 - Rena o material

3.2 - Prepare a soluo sanitizante

3.3 - Aplique a soluo sanitizante

3.4 - Mergulhe utenslios na soluo sanitizante

1 - Faa a pasteurizao lenta

1.1 - Filtre o leite

1.2 - Aquea o leite

1.3 - Resfrie o leite

2 - Faa a pasteurizao rpida

Produzir queijo minas frescal

2 - Adicione o fermento ltico

3 - Adicione o cloreto de clcio

7 - Verifique o ponto da coalhada

8.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal

8.2 - Corte da coalhada em sentido vertical

9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos

11 - Elimine parte do soro

14 - Conhea os tipos de salga de queijo

Produzir queijo minas padro

2 - Adicione o fermento ltico

3 - Adicione o cloreto de clcio

7 - Verifique o ponto da coalhada

8.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal

8.2 - Corte da coalhada em sentido vertical