ROTEIRO PARA AULA PRTICA Queridos (as) alunos (as), chegamos ao momento to esperado dessa disciplina, onde iremos

vivenciar na prtica a transformao do leite (matria prima to preciosa) em diversos produtos nutritivos e muito saborosos. Espero com essa prtica, colaborar com a formao profissional de vocs, nesse segmento to promissor na rea de alimentos. 1- QUEIJO DE COALHO TRADICIONAL/ CONDIMENTADO Ingredientes e utenslios:10 litros de leite pasteurizado; 5 ml de cloreto de clcio; Coagulante Quimase /recomendao do fabricante (dissolvido em 3 colheres de gua filtrada); 1 termmetro para laticnios; 2 formas retangulares para queijo Coalho e sal na dosagem 100 gramas. Como fazer o Queijo de Coalho: 1-Depositar o leite na panela e aquecer at atingir a temperatura de 36C (utilize o termmetro para controlar a temperatura) 2-Desligar a chama e fazer a adio dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adio (o coagulante deve ser sempre o ltimo ingrediente a ser adicionado). 3-Aps a adio do coagulante, deixar o leite em repouso por um perodo de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formao de uma coalhada lisa, firme e compacta. 4- Com o auxlio da faca, faa cortes paralelos e cruzados pela extenso da panela, numa distncia de um centmetro entre um e outro corte. 5- Aps o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formao de um soro com tonalidade esverdeada, isto um bom sinal de que tudo est correndo bem). 6- Aps o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extenso e profundidade da panela por 20 minutos. 7- Decorridos este tempo, inicia-se o aquecimento da massa sob mexedura constante e intensa at que a massa atinja a temperatura de 45C (tempo mdio de uns 20 minutos at atingir a temperatura desejada). Desligar a chama e mexer por mais 20 a 30 minutos, at observar certa secura dos gros (massa mais firme e seca). 2- BEBIDA LCTEA Ingredientes utilizados: 2 litros de soro fresco; 200 gramas de achocolatado;1/2 xcara de acar; 3 colheres de sopa de maisena; 500 ML de leite. Como preparar a bebida lctea 1-Colocar 2 litros de soro fresco em uma panela 2-Misturar 200 gramas de achocolatado em 1/2 copo (100 g) de acar, junto com 3 colheres de sopa de maisena mexendo bem. 3-Levar ao fogo at ferver, mexendo bem. 4-Resfriar para a temperatura ambiente em gua corrente sob agitao. 5-Acrescentar 500 ML (meio litro) de leite fervido ou pasteurizado tambm em temperatura ambiente. 6-Bater no liquidificador ou agitar bem. 7-Guardar em geladeira em recipiente com tampa e consumir dentro de 3 dias.

3- BEBIDA LCTEA NO FERMENTADA Ingredientes utilizados: 1 litro de leite longa vida;1 sach de p para preparo de refresco (30g) que contenha alguma porcentagem de polpa de fruta desidratada; Gelo; Acar a gosto. Como preparar Coloque os ingredientes no liquidificador, mas bata rapidamente para no fazer muita espuma. 4- PROCESSAMENTO DO IOGURTE Ingredientes e utenslios: 1 copo de iogurte natural; 2 litros de leite; 50 gramas de acar; 3 colheres de leite em p;3 colheres de amido;1 termmetro para laticnios (para medio das temperaturas); 1 tela refratria (evita a queima do leite no decorrer do aquecimento). Passos para fabricao do iogurte: 1 passo: Em uma panela adicione o leite, o acar, o leite em p e o amido, homogeneizar e em seguida aquea at atingir a temperatura de 80C, sempre mexendo e conferindo a temperatura do leite com auxlio do termmetro (at atingir 80C). Atingida a temperatura de 80C, desligue a chama e mantenha a panela tampada por 10 minutos. 2 Passo: Aps 10 minutos, inicie o resfriamento do leite at atingir a temperatura de 42C. Para agilizar o resfriamento, voc poder resfriar o leite em banho maria. Utilize sempre o termmetro para conferir a temperatura do leite regulada para 42C (esta temperatura proporciona o desenvolvimento do fermento) 3 Passo: Ao atingir a temperatura de 42C adicione o contedo do iogurte natural e mexa por alguns segundos. Tampe a panela e deixe fermentar (este perodo o fermento consome parte da lactose que o acar do leite). O leite lquido se transforma no iogurte (uma coalhada firme, lisa, brilhante e muito aromtica). Finalizando o seu iogurte: A partir deste momento, estar se iniciando a fermentao do leite, onde os lactobacilos estaro transformando o leite em iogurte. Este processo ir levar de 4 a 6 horas para se completar momento em que o iogurte j estar pronto. Durante este perodo importante que o leite fique o mais prximo possvel com a temperatura mantida nos 42C nos quais o fermento foi adicionado. Para isto voc poder embrulhar a vasilha tampada com panos ou conserv-la no forno (desligado). Aps um perodo de 4 a 6 horas verifique se formou uma massa firme, compacta, com brilho e muito aromtica. O iogurte est no ponto! Guarde-o na geladeira at o dia seguinte (processo de resfriamento e formao de compostos aromticos). Aps estar resfriado o iogurte j poder ser consumido. Dicas: Outra opo utilizando uma caixa de isopor (fazendo a funo da iogurteira): Coloque dentro da caixa de isopor em torno de 1 litro de gua morna (temperatura de 42C). Coloque a vasilha tampada com a mistura do leite e iogurte (3 passo) e tampe a caixa de isopor.

5- RICOTA COM ERVAS FINAS / ORGANO Matria prima utilizada: 10 litros de soro fresco; 1 litro de leite; 50 ml de vinagre ou 15 ml de cido ltico; colher de sopa de bicarbonato de sdio; sal a gosto. Como preparar a ricota: Colocar o soro fresco no fogo e adicionar colher de bicarbonato. Mexa devagar at que a temperatura chegue a 65. Depois disso, acrescente o leite e continue mexendo. A temperatura agora deve subir para 85. Adicionar o cido ltico. Mexer levemente. Depois de adicionado o cido ltico, aumentar a temperatura do soro at 90 sem mexer para no quebrar os flocos que se formaram. Depois de atingir os 90, desligar o fogo e aguardar em repouso para que a massa flocule toda. A massa est floculando quando adquire uma cor esverdeada. Retirar a massa com uma peneira e colocar num recipiente. Logo em seguida, fazer a enformagem em forminhas usadas para fabricao de queijo de minas frescal. Pode ser do tipo prensada ou forma simples usada tambm para queijo de minas frescal. Quando a massa vai para a forma, o soro j comea a escorrer. Meia hora depois, a ricota deve ser virada. Para a ricota condimentada, basta escolher o tempero que pode ser azeitona, alho, organo ou pimenta e misturar na massa antes de ir para forma. 6- REQUEIJO CREMOSO A receita do requeijo divide-se em duas etapas: 1. Preparo de massa. 2. Elaborao do requeijo propriamente dito. 1 ETAPA: PREPARO DA MASSA DO REQUEIJO CASEIRO Adicione na panela a quantidade de 5 litros de leite. Leve a panela ao fogo, baixo, protegida pela tela refratria, misturando sempre. Aquecer o leite at 32 C (utilize o termmetro para verificar o aquecimento). Desligue a chama. A seguir, adicione os dois ingredientes: 2,5 mL de Soluo de Cloreto de Clcio e por ltimo o 3,5 mL de coalho Quimosina (diludos em partes iguais em gua filtrada). Aps a adio do Coagulante, deixar o leite em repouso por um perodo de 15 a 20 minutos, verificando se ocorreu a formao de uma coalhada lisa, firme. Faa cortes paralelos e cruzados pela extenso da panela, numa distncia de uns trs centmetros entre um e outro corte. Aps o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formao de um soro com tonalidade esverdeada, isto um bom sinal de que tudo est correndo bem). Aps o repouso, faa a mexedura por 15 minutos, com movimentos circulares, por toda extenso e profundidade da panela e aquea imediatamente (sempre mexendo) at que a temperatura final atinja a 41 C. medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior, e a massa vai ficando mais rgida. Aps o ponto retirar a totalidade do soro e deixar a massa compactada como se fosse um nico bloco. A massa firme deposita-se no fundo da panela. Separar a massa do soro compact-la ligeiramente com as mos e deixar em repouso.

2 ETAPA PREPARO DO REQUEIJO 1. Separar o material a trabalhar: creme de leite, NaCl, sal fundente, leite. Nesta receita: 5 litros de leite preparam-se meio quilo de massa que se transforma em aproximadamente 1 quilo de requeijo. 3. Adicionar a massa na panela, abrir a chama, protegendo a panela com a placa refratria, para que o fogo no incida com muita intensidade sobre a massa. 5. Neste momento adiciona-se o 25 gramas de sal fundente (polifosfato de sdio) que ir derreter a massa sob ao do calor, mais a mexedura, e 10 gramas de sal refinado (NaCl). Para fabricao de requeijo deve-se mexer durante todo o processo na panela. 6. medida que a massa aquece, deve-se fazer adio de 500 gr. de creme de leite. O creme absorvido pela massa. A mexedura deve ser contnua no decorrer de todo processo. 7. medida que a massa vai secando na panela, adiciona-se mais 100 gr. de creme de leite ou um pouco de leite. A massa fundida dever atingir a temperatura de 85 90 C, incorporando todos os ingredientes adicionados. 12. Condimentos podero ser adicionados depois da massa fundida: organo, cebolinha verde e salsa, salaminho, pimenta calabresa, azeitonas trituradas. 7- DOCE DE LEITE Ingredientes utilizados: 1 litro de leite; 200 gramas de acar; 10 gramas bicarbonato de sdio Como preparar o doce de leite: Leve o leite e o acar num tacho e leve ao fogo at engrossar, mexendo sempre com uma colher de pau, at que a fervura comece a baixar. Para saber que est pronto faa o seguinte teste: derrube um pouco de doce num copo com gua se as mesmas no se dissolverem at carem no fundo do copo um indicativo que o mesmo est pronto. de

UMA EXCELENTE AULA PARA TODOS!!!