ISSN 1678-9644 Janeiro, 2007

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Arroz e Feijo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos 202

Treinamento em Boas Prticas para manipuladores de alimentos

Diva Mendona Garcia Priscila Zaczuk Bassinello

Santo Antnio de Gois, GO 2007

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Arroz e Feijo Rod. GO 462, Km 12 Caixa Postal 179 75375-000 Santo Antnio de Gois, GO Fone: (0xx62) 3533 2100 Fax: (0xx62) 3533 2123 [email protected] www.cnpaf.embrapa.br Comit de Publicaes Presidente: Carlos Agustn Rava Secretrio: Luiz Roberto Rocha da Silva

Supervisor editorial: Andr Ribeiro Coutinho Normalizao bibliogrfica: Ana Lcia D. de Faria Reviso de texto: Andr Ribeiro Coutinho Capa: Sebastio Jos de Arajo Editorao eletrnica: Fabiano Severino

1a edio 1a impresso (2007): 500 exemplares

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Embrapa Arroz e Feijo Garcia, Diva Mendona. Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos / Diva Mendona Garcia, Priscila Zaczuk Bassinello. - Santo Antnio de Gois : Embrapa Arroz e Feijo, 2007. 36 p. - (Documentos / Embrapa Arroz e Feijo, ISSN 1678-9644 ; 202) 1. Preservao de alimento. 2. Tratamento de alimento. 3. Higiene de alimento. I. Bassinello, Priscila Zaczuk. II. Embrapa Arroz e Feijo. III. Srie. CDD 363.192 (21. ed.) Embrapa 2007

Autores

Diva Mendona Garcia Engenheira de Alimentos, Mestranda em Ciencia e Tecnologia de Alimentos da UFG Embrapa Arroz e Feijo [email protected]

Priscila Zaczuk Bassinello Engenheira Agrnoma, Doutora em Cincia de Alimentos Embrapa Arroz e Feijo Rod. GO 462, Km 12 75375-000 Santo Antnio de Gois - GO [email protected]

Apresentao

Os alimentos so elementos promotores de sade. Entretanto, se produzidos, manipulados ou servidos inadequadamente, podero ao contrrio, produzir doenas. Cabe aos estabelecimentos alimentcios, tais como lanchonetes, cantinas e restaurantes adotarem um programa de treinamento de qualidade com o objetivo de produzirem, comercializarem e servirem alimentos seguros. Este treinamento serve de referncia para capacitao dos manipuladores de alimentos e baseia-se nas normas legais da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) Resoluo 216.

Chefe-Geral da Embrapa Arroz e Feijo

Beatriz da Silveira Pinheiro

Sumrio

Apresentao ............................................................................

Boas Prticas ............................................................................ 9 Definio, aplicao e importncia ............................................. 9 Segurana alimentar ............................................................... 10 Conceito de perigo ..................................................................... 11 Perigos fsicos, qumicos e biolgicos .......................................... 12 Doenas de origem alimentar ....................................................... Definio .............................................................................. Causas ................................................................................. Noes de microbiologia .............................................................. Definio de microrganismos, onde se encontram e como se multiplicam .......................................................................... Itens das Boas Prticas ............................................................... Higiene e armazenamento dos alimentos ..................................... Higiene do manipulador ............................................................ Higiene ambiental, freqncia de higienizao .............................. Os dez mandamentos na cozinha ................................................... Disposio de lixo ....................................................................... Programa 5S ............................................................................. Dicas de economia e sade .......................................................... Condies ideais de um bom estabelecimento .............................. Instalaes, utenslios e equipamentos ........................................ Controle de pragas .................................................................. Referncias ............................................................................... 13 13 13 14 14 15 15 18 24 25 26 26 31 34 34 35 36

Treinamento em Boas Prticas para manipuladores de alimentos

Diva Mendona Garcia Priscila Zaczuk Bassinello

Boas Prticas
A obteno de um alimento seguro implica a adoo de cuidados higinicosanitrios em todas as etapas do seu processamento, desde a produo primria at o consumo. Como se consegue obter um alimento seguro? Atravs de um programa contnuo de Boas Prticas para manipuladores de alimentos.

Definio, aplicao e importncia

As Boas Prticas representam um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matrias-primas at o produto final, garantindo assim a integridade dos alimentos e a sade do consumidor. Estes procedimentos so obrigatrios pela legislao brasileira, cuja regulamentao representada pela Resoluo n 216 da ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) e devem ser aplicados em todos os servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, pois o contato com alimentos nestes locais muito grande, aumentando a chance de contaminao (BRASIL, 2007).

10

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

Antes de conhecermos os itens das Boas Prticas, vamos aprender alguns conceitos importantes.

Segurana alimentar
Segurana alimentar significa a garantia de obteno de alimento em quantidade e qualidade suficientes para que todos possam manter uma vida produtiva e saudvel, hoje e no futuro. As comunidades desfrutam de segurana alimentar quando todas as pessoas tm acesso a uma alimentao adequada, acessvel, aceitvel e obtida a partir de recursos locais, sobre uma base contnua e sustentvel (SOUZA, 2004). A finalidade do servio de alimentao no simplesmente alimentar o homem, mas bem alimentar o homem. E bem alimentar no somente oferecer uma comida gostosa e nutritiva, mas tambm uma comida segura do ponto de vista higinico, sem estar contaminada.

Neste sentido, podemos encontrar trs tipos de refeies: - Boa - aquela refeio que proporciona ao comensal (o nosso cliente) a sade, fora, disposio, vida. Para que a refeio seja considerada boa, ela deve fornecer ao corpo todos os nutrientes necessrios preveno e ao desenvolvimento da vida, como tambm deve estar livre de contaminao. Para preparar uma refeio boa, devemos usar bons produtos, mantendo-os bem conservados, aplicando uma boa tcnica no seu preparo e obedecendo rigorosamente s normas de higiene.

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

11

- Aparentemente boa - aquela refeio cuja aparncia, aroma e sabor parecem bons, perfeitos e no possuem caractersticas sensoriais alteradas, mas que, mesmo com todas essas caractersticas favorveis, apresenta-se contaminada, proporcionando assim ao consumidor mal-estar, indisposio e doena, podendo levar o indivduo morte. Neste caso, a funo alimentar no foi cumprida, pois foi bloqueada e prejudicada, trazendo prejuzo ao homem. - M - aquela cuja aparncia, aroma e sabor mostram que ela est estragada e imprpria ao consumo. Suas propriedades sensoriais esto alteradas. Muitas vezes a refeio nem chega a ser servida.

Conceito de perigo
Devemos nos preocupar, pois o alimento, desde a sua origem, passa por diferentes etapas, do campo mesa do consumidor, levando s seguintes alteraes: -Nutricionais: pragas nas sementes e frutos; -Sensoriais: alteraes no aroma, sabor, textura (microrganismos microrganismos deteriorantes; alteraes fsico-qumicas - rancidez) e contaminaes (Perigos): Fsicas, Qumicas e Biolgicas. Vamos saber ento um pouco mais sobre estes perigos.

12

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

Perigos fsicos, qumicos e biolgicos

Perigo tudo aquilo que possa colocar em risco a sade do homem, de forma imediata ou tardia, por meio de uma leso ou enfermidade. - Perigo fsico: So objetos estranhos que podem estar presentes nos alimentos. So eles: insetos, fios de cabelo, rosquinha de brinco, vidro, pedras, lascas de madeira, brincos, piv dentrio, etc. Podem injuriar o consumidor atravs de danos (cortes, perfuraes), alm de serem antiestticos e desagradveis. - Perigo qumico:So todos os alimentos contaminados por produtos qumicos, tais como: fungicidas, inseticidas, herbicidas, produtos de limpeza (sabo, detergente), metais pesados e outros. Ocorre atravs de: enxge mal feito de equipamentos e utenslios; aplicao incorreta de inseticidas; utilizao de alimentos contidos em embalagens metlicas danificadas, amassadas. - Perigo biolgico: Tudo aquilo invisvel a olho nu presente nos alimentos, ou seja, so os microrganismos, os seres que enxergamos atravs do microscpio. Exemplo: fungos, bactrias e vrus. No caso dos insetos, eles ainda apresentam algumas particularidades, como descritas a seguir: as baratas vivem mais de um ano, possuem grande potencial reprodutivo e adaptam-se a praticamente todos os ambientes (frio, quente, morno). Como no possuem dentes para mastigarem os alimentos, elas regurgitam (vomitam) no alimento e depois sugam. Assim, quando presentes em lixo, fezes, feridas, levam esses germens ou micrbios para os alimentos. Como evitar a presena de insetos? -Eliminar resduos de alimentos em superfcies de equipamentos e utenslios; -Manter lixos tampados e afastados dos alimentos; -Realizar limpeza rigorosa antes e aps a manipulao de alimentos. Entre os perigos, os biolgicos so de extrema importncia, por inclurem os microrganismos causadores de doenas, chamados de patgenos. Estas doenas so conhecidas como Doenas de Origem Alimentar ou Doenas Veiculadas por Alimentos.

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

13

Doenas de origem alimentar

Definio
So todas as ocorrncias clnicas decorrentes da ingesto de alimentos contaminados com microrganismos patognicos, substncias qumicas ou que contenham em sua constituio estruturas naturalmente txicas. Exemplos de agentes de doenas transmitidas por alimentos: Clostridium botulinum, Yersinia enterolitica, Staphylococcus aureus, vrus da hepatite A, etc. Exemplos de agentes parasitrios causadores de doena de origem alimentar: Giardia lamblia, Taenia solium, Doena de Chagas (caldo de cana), difilobotrase no peixe, etc.

Causas
Por que essas doenas ocorrem? H vrios motivos: - Matria-prima contaminada - Conservao deficiente: se o alimento preparado no for conservado adequadamente, ou seja, atravs da refrigerao/congelamento, ou de temperaturas mais elevadas para alimentos servidos quentes. - Tratamento trmico inadequado: se o alimento no for cozido adequadamente, no eliminar microrganismos a nveis seguros. - Falta de condies de higiene: tanto do manipulador, quanto da rea de preparo, superfcies de bancadas, equipamentos ou utenslios sujos. - Contaminao pelos manipuladores: pode ser direta (quem prepara) ou indireta (contaminao cruzada). - Contaminao cruzada: o contato do alimento cru com superfcies e utenslios no higienizados (como faca, talheres, tbuas); manipuladores que no higienizaram suas mos em contato com o alimento cozido ou que j foi higienizado. Assim, os microrganismos passam para o alimento, contaminando-o.

14

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

Noes de microbiologia
A microbiologia uma cincia que estuda a vida dos seres microscpios, ou seja, os microrganismos.

Definio de microrganismos, onde se encontram e como se multiplicam

So organismos vivos (micrbios) muito pequeninos, que no podem ser vistos a olho nu, mas podem ser vistos com o auxlio do microscpio. Existem aqueles que so benficos (utilizados na produo de alimentos como queijos, cerveja, vinho) e aqueles que so malficos (deteriorantes: alteram cor, sabor, aroma e textura; patognicos: no alteram o aspecto fsico, mas causam doenas ao homem). Onde vivem: Eles esto em todo lugar, na gua, no ar, nos objetos, no solo, corpo humano, animais, alimentos crus etc. O que precisam para sobreviver: gua, alimento, temperatura, umidade. Basta encontrar um ambiente adequado (gostoso, fresquinho e morninho), que as bactrias multiplicam-se facilmente, dividindo-se. Assim, uma bactria gera duas; destas, duas geram quatro; destas quatro, oito, e assim sucessivamente. O espantoso que essa multiplicao muito rpida, em questo de minutos.

Alguns tipos de bactrias formam esporos, que so formas de resistncia s condies inadequadas do meio para a sua sobrevivncia. Na forma esporulada, a bactria no se multiplica e tambm no provoca doena. Ela permanece em estado latente, voltando a multiplicar-se quando as condies se tornam adequadas novamente. Existem bactrias que, ao se multiplicarem, produzem substncias chamadas toxinas. Elas causam doenas conhecidas como intoxicaes alimentares.

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

15

Se no tivermos um controle adequado, principalmente no que diz respeito s condies higinico-sanitrias, estes microrganismos podem causar diversas doenas. Agora, sabendo da importncia de se manter um controle higinico-sanitrio, vamos conhecer os Itens das Boas Prticas.

Itens das Boas Prticas

Higiene e armazenamento dos alimentos
A palavra higiene significa limpeza; se uma coisa tem aparncia limpa, ento achamos que essa coisa tambm deve ser higinica. Como indivduo que trabalha com o processamento de produtos alimentcios, voc deve fazer tudo o que estiver ao seu alcance para certificar-se de que os alimentos que manipula so 100% higinicos e tm condies de serem ingeridos sem o perigo de causarem intoxicaes alimentares. Entende-se por higienizao os procedimentos de limpeza e desinfeco (sanitizao ou sanificao) necessrios para assegurar que os alimentos cheguem ao consumidor em condies apropriadas para o consumo, tais como: - Limpeza: a remoo das sujeiras que podem estar na superfcie da matriaprima ou do local (superfcie, utenslios) onde preparamos o alimento. Aqui voc tira o que v; - Sanitizao (desinfeco): a reduo da carga microbiana presente na matriaprima mesmo aps a lavagem, atravs de agentes sanitizantes. Aqui voc tira o que no v. Procedimentos para a higienizao Alimentos industrializados: Enlatados, vidros, caixas, sacos plsticos, embalagens em geral devem ser lavados e higienizados (com lcool 70% por exemplo) antes de serem abertos.

16

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

Alimentos no - industrializados: Vegetais - Prvia higienizao do local de lavagem dos vegetais; - seleo dos vegetais, retirando as folhas, legumes e frutas danificadas; - lavagem criteriosa em gua dos vegetais folhosos, folha a folha; as frutas e legumes, um a um; - sanitizao dos vegetais, que devem permanecer de molho por 15 minutos nas solues sanitizantes e enxaguados em gua filtrada.

Ovos Antes de serem utilizados, importante observar se os ovos no possuem rachaduras, caso contrrio devem ser descartados. Os ovos devem ser lavados em gua corrente e imergidos em soluo clorada (seguir o procedimento de preparo abaixo) por dois minutos, antes do uso. Em relao ao seu correto armazenamento, este deve seguir algumas regras: - se armazenados em temperatura de 10C aproximadamente, utiliz-los em at 15 dias; - se armazenados em temperatura ambiente, utiliz-los em at uma semana.

Preparo de solues sanitizantes Soluo clorada a 200 - 250 ppm (partes por milho): 10 mL (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro de gua ou 20 mL (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sdio a 1% em 1 litro de gua.

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

17

lcool a 70%: - 250 mL de gua (de preferncia filtrada) em 750 mL de lcool absoluto ou de 92 a 97 GL; - a soluo deve ser trocada a cada 4 horas. Cuidados na preparao dos alimentos Na rea reservada para armazenamento do estoque de matria-prima, deve-se adotar o PVPS (Primeiro que Vence o Primeiro que Sai). Os produtos de limpeza devem ser separados dos descartveis, os quais devem ser protegidos de contaminao. Na rea de produo deve-se: - Evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo; - acondicionar e identificar adequadamente as matrias-primas e os ingredientes que no forem utilizados totalmente; - antes de preparar os alimentos, deve-se proceder adequada limpeza das embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes; - os leos e gorduras utilizados devem ser aquecidos no mximo at 180C, sendo trocados sempre que houver alterao nas caractersticas fsicoqumicas ou sensoriais; - eliminar adequadamente os leos utilizados em frituras, ou seja, descart-los em garrafas PET para depois serem jogadas no lixo, e no descart-los diretamente na pia, pois prejudica o meio ambiente; - o descongelamento deve ser efetuado em condies de refrigerao ou em forno microondas, quando o alimento for submetido imediatamente coco; - depois de descongelado, o alimento no pode ser recongelado. Armazenamento e transporte do alimento preparado - Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos; - os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausncia de vetores e pragas urbanas.

18

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

Conservao dos alimentos aps o preparo - Alimentos quentes: temperatura acima de 60C por, no mximo, seis horas. - Alimentos frios: temperatura de 4C, ou inferior, por cinco dias. Exposio ao consumo do alimento preparado - As reas de exposio do alimento preparado devem ser mantidas organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias; - a temperatura dos equipamentos de exposio do alimento deve ser regularmente monitorada; - esses equipamentos devem dispor de barreiras de proteo que previnem a contaminao dos alimentos, em decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor e de outras fontes; - os utenslios (pratos, talheres) devem ser devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido; - a rea onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro deve ser reservada. Os funcionrios responsveis por essa atividade no devem manipular alimentos preparados, embalados ou no.

Higiene do manipulador
preciso tomar cuidados com hbitos pessoais e com a prpria higiene do manipulador, pois o homem um importante agente de contaminao, possuindo, em mdia, o seguinte nmero de bactrias: Intestino At 10 bilhes de bactrias por grama Saliva 750 milhes de bactrias por mL Axilas 2,5 milhes de bactrias por cm2 Mos At 62500 bactrias por poro Benefcios de uma boa higiene: - Moral elevada das pessoas que manipulam os alimentos, resultando em um ambiente de trabalho mais feliz, seguro e confivel; - satisfao pessoal e profissional. Voc preferiria trabalhar em um ambiente com ms condies de higiene ou naquele onde os padres so os mais higinicos?

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

19

Uma boa higiene comea na pessoa que est manipulando os alimentos. Quem trabalha com alimentos deve tomar os seguintes cuidados em relao higiene pessoal: - Ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatveis (prprios) atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mnimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento. As roupas e objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e reservado para esse fim; - banho dirio, pois reduz a sujeira e diminui a carga microbiana na superfcie do corpo; - cabelos limpos e totalmente protegidos com rede ou touca ou outro acessrio apropriado para este fim, no sendo permitido o uso de barba. Manter unhas curtas, limpas, j que as unhas compridas servem de lar para diversos tipos de bactrias prejudiciais sade; e sem esmalte, ou base, pois suas partculas podem soltar-se e misturar-se aos alimentos, causando contaminao; - manter os dentes escovados, pois isto demonstra higiene de sua parte; - no usar anis, pulseiras, relgios, colares e brincos, pois as pedras e metais destes produtos podem causar a contaminao dos alimentos. Assim, durante a manipulao, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem; - usar desodorantes sem cheiro ou suave e no usar perfume; - usar sapatos fechados; - manter os ps bem secos, a fim de evitar o aparecimento de micoses; muito importante que voc tenha todos esses cuidados, mas vejamos que outros cuidados devemos ter: Mos e pele: Se voc trabalha com alimentos, suas mos entram em contato com o alimento. Portanto essencial que suas mos estejam to higinicas quanto possvel, o tempo todo. No basta apenas lavar as mos antes de comear a trabalhar. Durante todo o perodo de trabalho, suas mos estaro em contato com

20

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

superfcies, alimentos, substncias que contm bactrias prejudiciais sade, havendo, assim, um grande risco de contaminao cruzada, que pode levar a uma infeco ou intoxicao alimentar. Lembre-se de que muitas dessas infeces e intoxicaes podem levar morte das pessoas que consumirem o alimento contaminado. Suas mos devem ser lavadas toda vez que voc mudar de atividade durante o perodo de trabalho, em especial quando deixar de preparar ou manipular carne crua e alimentos cozidos. Resumindo, deve-se: Lavar as mos sempre: Quando chegar ao trabalho; antes e aps manipular alimentos; aps qualquer interrupo do servio; aps tocar materiais contaminados (embalagens, garrafas e alimentos sujos); depois de utilizar o banheiro ou sanitrio; depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz; depois de usar vassouras, panos e materiais de limpeza; depois de lidar com alimentos crus e antes de comear a trabalhar com alimentos cozidos; depois de recolher o lixo; depois de tocar nos sapatos; cada vez que as mos estiverem sujas; sempre que se fizer necessrio.

A higienizao das mos o primeiro passo para evitar a contaminao dos alimentos.

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

21

Como lavar as mos corretamente: - Umedecer as mos e antebraos com gua; - lavar com sabo (anti-sptico), massageando bem as mos, antebraos e tambm entre os dedos por 15 segundos;

lavar em gua corrente potvel, como a de torneira; escovar as unhas com escova adequada. Esta deve ser de uso pessoal; enxaguar bem as mos e antebraos; secar as mos com papel toalha descartvel, no reciclado, como os de cor branca. Obs.: As mos devem ser lavadas no lavatrio destinado especificamente a essa finalidade.

Hbitos dos manipuladores Nas reas onde existem alimentos proibido: - Fumar: enquanto a pessoa fuma, as bactrias da boca podem ser passadas para o alimento. O hbito de fumar leva a pessoa a tossir e a espirrar. As pontas de cigarros contaminadas pela saliva e as cinzas podem cair sobre o alimento, causando a sua contaminao; - assoar o nariz; - circular sem uniforme (os visitantes devem usar touca e avental); - espirrar, tossir ou falar sobre os alimentos; - Colocar os dedos no nariz, boca ou orelha; - passar as mos nos cabelos ou pentear-se; - secar as mos e o suor com panos utilizados para secar loua ou com qualquer pea do vesturio;

22
-

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

provar alimentos com talheres e no lav-los antes de devolv-los panela; mexer em dinheiro; mascar gomas, palitos ou fsforos e chupar balas; trabalhar com alimentos sem proteger os ferimentos; carregar no uniforme canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros ou relgios; - tocar maanetas com as mos sujas; - fazer uso de utenslios e equipamentos sujos. Obs.: Ao tossir ou espirrar, o manipulador deve afastar-se do alimento, cobrir a boca ou o nariz, se possvel, com papel toalha descartvel e depois lavar imediatamente as mos. O suor deve ser enxugado tambm com papel toalha descartvel e em seguida lavar as mos. Uniforme dos manipuladores As roupas de rua hospedam inmeros tipos de bactrias prejudiciais sade, que podem ser passadas ao alimento atravs da contaminao cruzada. Por isso, importante que o manipulador esteja devidamente uniformizado, evitando assim uma contaminao dele para o alimento.

Algumas regras devem ser seguidas: Manter roupas e aventais conservados e limpos; fazer troca diria e sempre que necessrio; usar sapatos fechados e em boas condies de higiene e conservao; usar touca para proteo dos cabelos, pois estes so um dos aspectos menos limpos de sua higiene pessoal. Os fios de cabelo caem com facilida-

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

23

de e contm caspa. Tanto os fios soltos como os flocos de caspa misturam-se aos alimentos e causam contaminao; - usar avental plstico somente nas atividades onde h grande quantidade de gua e nunca prximo do fogo ou forno; - no utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do vesturio, pois isto se constitui em adornos; - no lavar roupas dentro da cozinha. Uso de luvas descartveis: O uso de luvas descartveis dever ser feito especialmente nos seguintes casos: - Na manipulao de alimentos prontos para o consumo, que j foram cozidos; - na manipulao de folhas e legumes usados em saladas, que j foram adequadamente higienizados. Obs: Lavar e higienizar sempre as mos antes de usar luvas. Usar luvas novas para cada nova atividade. Uso de luvas de borracha: As luvas de borracha devem ser usadas para proteo do manipulador. O ideal que sejam separadas para cada tipo de atividade (exemplo: limpeza de banheiros/ lavagem de panelas). Devem ser utilizadas no desempenho das seguintes tarefas: Lavagem de panelas e utenslios; coleta e transporte de lixo; higienizao das lixeiras; limpeza dos sanitrios e reas de lixo; manipulao de produtos qumicos.

Para um controle maior, qualquer problema em relao sade, como ferimentos nas mos, unhas ou pele, doenas do aparelho digestivo (exemplo: diarria) ou aparelho respiratrio (exemplo: resfriado) deve ser informado ao responsvel para encaminhamento ao mdico e troca de funes, j que estes problemas podem levar contaminao dos alimentos. Os exames mdicos e anlises laboratoriais devem ser realizados anualmente (HAZELWOOD; MCLEAN, 1998).

24

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

Higiene ambiental, freqncia de higienizao (Campos et

al., 1999) Higienize equipamentos seguindo o processo: Retire os resduos slidos; lave com gua e detergente; enxge; desinfete (com gua quente por 15 minutos ou pelo uso de desinfetantes apropriados); - deixe secar naturalmente. ATENO: No forre as prateleiras da geladeira com papel, plstico ou papelo, para que haja uma adequada circulao do ar. No jogue gua no motor. No utilize faca ou objetos cortantes para retirar o acmulo de gelo. Higiene das lixeiras: - Lav-la com gua, bucha/esponja, escova e sabo; - enxagu-la, deixar escorrer e colocar o saco plstico no interior da lixeira; - borrifar com uma soluo sanitizante, como hipoclorito de sdio, ou lcool 70%. Os mesmos procedimentos devem ser repetidos toda vez que for retirar o saco da lixeira. Utenslios de cozinha: - Retirar dos utenslios os resduos de alimentos com auxlio de escovas, esptulas e buchas; - se necessrio, deixar de molho em gua morna e repetir a operao; - lavar com detergente ou sabo, bucha e gua morna; - enxaguar em gua corrente, de preferncia quente; - sanitizar ao final; - colocar os utenslios em aparadores prprios, esperando o tempo necessrio para escorrer; - guardar imediatamente em local limpo e seco. Bancadas: - Lav-las usando bucha, escova, detergente e gua; - enxagu-las de preferncia com gua quente;

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

25

- sec-las com pano umedecido em soluo sanitizante. Realizar a operao de higienizao sempre que utilizar a bancada. Obs.: O tempo de contato deve ser no mnimo de 15 minutos, com exceo do lcool 70%, ou de acordo com recomendaes constantes do rtulo.

Os dez mandamentos na cozinha

Devido ao fato de os alimentos serem promotores da sade, conveniente ressaltar pontos importantes das Boas Prticas que foram aprendidos aqui. Para cumprir esses Mandamentos, devemos trabalhar sempre com Boas Prticas, para garantir a produo de alimentos seguros, ou seja, que no faam nenhum mal a quem ir consumi-los. Siga as regras listadas a seguir e contribua para a qualidade do seu estabelecimento: 1 - No descongelar alimentos temperatura ambiente. Descongelar na geladeira ou no forno microondas; 2 - no armazenar alimentos crus perto de alimentos prontos, a fim de se evitarem contaminaes cruzadas; 3 - respeitar data de validade e fabricao dos produtos a serem consumidos; 4 - no armazenar sob refrigerao (geladeiras ou cmaras-frias) alimentos em caixa de papelo ou madeira, por serem porosos; 5 - alimentos prontos congelados que foram descongelados no devem ser recongelados; 6 - lavar muito bem as mos com gua e sabo bactericida antes de tocar em qualquer alimento. Na falta do sabo bactericida, utilizar sabo lquido e, em seguida, uma substncia desinfetante, para matar os microrganismos; 7 - no deixar produtos qumicos (inseticidas, detergentes, sabes, etc.) perto de alimentos;

26

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

8 - no falar, gritar, cantar, rir, tossir ou espirrar por cima ou na direo de alimentos prontos ou em preparao; 9 - sempre utilizar gua potvel na preparao dos alimentos; 10 - no exceder o tempo de manipulao dos alimentos temperatura ambiente.

Disposio de lixo
Na rea interna, o lixo deve ser acondicionado em recipientes com as seguintes caractersticas: Ser constitudo de material de fcil limpeza; ser revestido com saco plstico prprio para uso domiciliar ou comercial; ter tampa e pedal; ser removido todos os dias.

Programa 5S
um programa baseado nos princpios que desenvolvem a educao e a ao preventiva, envolvendo principalmente a liderana e o nvel operacional. O programa 5S busca mudar a maneira de as pessoas pensarem na direo de um melhor comportamento para toda a vida. Foi criado em 1950 no Japo, logo aps a Segunda Guerra Mundial. Nessa poca, o pas se encontrava totalmente desorganizado, e o 5S foi uma ferramenta de qualidade que contribuiu para a reorganizao da economia japonesa. No Brasil esse modelo foi trazido no incio da dcada de 80 (SILVA, 1995). Os 5S significam: 1 - Seiri - Senso de utilizao: Ter s o necessrio, na quantidade certa. Saber diferenciar o til do intil, eliminando o que no til; concentrar-se apenas no que til.

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

27

Vantagens do descarte: Reduz a necessidade de espao, estoque, gastos com sistemas de armazenamento, transportes e seguros; facilita o transporte interno, o arranjo fsico, o controle de produo, a execuo do trabalho no tempo previsto; evita a compra de materiais e componentes em duplicidade e tambm os danos a materiais ou produtos armazenados; aumenta o retorno do capital empregado; aumenta a produtividade das mquinas e pessoas envolvidas; traz maior senso de organizao e economia, menor cansao fsico, maior facilidade de operao. Para colocar em prtica esse princpio deve-se escolher um local de trabalho e fotograf-lo. Quantificar tudo o que faz parte do ambiente de trabalho (mveis, mquinas, papis, etc. ). Logo em seguida, definir o que necessrio atravs de instrues claras, para que todos possam separar o til do intil. Vantagens: Voc elimina excessos e desperdcios, libera espao fsico, descarta informaes e controles desnecessrios ou ultrapassados. Criam-se facilidades de trnsito interno, maior senso de organizao e economia, e aumento de produtividade. No perca tempo... no deixe para fazer amanh o que se pode fazer hoje! 2 - Seiton - Senso de ordenao: Um lugar para cada coisa. Cada coisa em seu lugar, aps o uso, e ter o que necessrio, na quantidade certa, na qualidade certa, na hora e lugar certos. Isso traz como vantagens: Menor tempo de busca do que preciso para operar; menor necessidade de controles de estoque e produo; facilidade de transporte interno, controle de produo e a execuo do trabalho no prazo; evitar a compra de materiais e componentes desnecessrios e os danos a materiais ou produtos armazenados; aumento do retorno de capital; aumento da produtividade das pessoas e mquinas;

28

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

maior racionalizao do trabalho, menor cansao fsico e mental, melhor ambiente. Como praticar: Analisar a situao atual; analisar como as coisas esto colocadas, onde e por qu. Arrumao o estudo da eficincia e esta depende da velocidade necessria para pegar e colocar as coisas em seus devidos lugares. Decidir como guardar as coisas. Fazer uma anlise do estoque, conhecendo as caractersticas de cada item. Todas as coisas devem ter um nome e os nomes devem ser conhecidos de todos; todas as coisas devem ter espao definido de estocagem e a indicao exata do local de estocagem.

Escolha um local para cada coisa; padronize a forma de guardar e localizar objetos; crie etiquetas para maior facilidade na ordenao; coloque o material que usado diariamente em local de fcil acesso; mantenha cada coisa no seu lugar.

Vantagens: Praticando o Senso de Ordenao fica muito mais fcil encontrar o que foi guardado, alm de haver utilizao racional do espao. Ocorre reduo do cansao fsico e mental, bem como melhoria na comunicao dentro do ambiente de trabalho.

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

29

Regra geral: O que se precisa a toda hora deve ficar mais perto da gente. 3 - Seisou - Senso de limpeza: As pessoas merecem o melhor ambiente, principalmente em locais onde so manipulados alimentos. Cada pessoa deve saber a importncia de estar em um ambiente limpo. Antes e depois de qualquer trabalho realizado, deve-se retirar o lixo resultante e dar-lhe o fim que foi previamente acordado. Ambientes limpos sugerem qualidade e segurana. O desenvolvimento do senso de limpeza proporciona: - Maior produtividade das pessoas, mquinas e materiais, evitando o retrabalho; - facilidade na venda do produto ou servio; - diminuio de perdas e danos de materiais e produtos; - uma boa imagem (interna e externa) da empresa. Os principais pontos por rea que se devem atacar com a limpeza so: processos relativos ao produto ou servio, postos de trabalho, setores, estoques em geral, sucatas, depsitos, arquivos, lixo, reas externas, fachadas, jardins, atendimento, etc.

Para praticar esse princpio, deve-se conscientizar o pessoal sobre a importncia e os benefcios da mxima limpeza no ambiente de trabalho. Cada indivduo passa a ser responsvel pela limpeza em seu local de trabalho: - Todos devem deixar ferramentas e utenslios limpos antes de guard-los; - as mesas, armrios e mveis devem estar limpos e em condies de uso;

30

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

- nada deve ser jogado no cho; - diariamente, retirar p e sujeira dos pisos, paredes, tetos, janelas, portas, prateleiras, armrios, mesas, cortinas, cadeiras e locais usados; - no existe exceo quando se trata de limpeza. O objetivo no impressionar visitantes, mas proporcionar o ambiente ideal para se obter a Qualidade Total. Vantagens: Cuidados no dia-a-dia tornam o ambiente mais agradvel e sadio, previnem acidentes, contribuem para a preservao de equipamentos, reduzem o desperdcio e evitam a poluio. Detalhes da limpeza melhoram a imagem do estabelecimento. Nosso corpo e nossa mente tambm devem estar limpos! Pensamento limpo = felicidade Relacionamento limpo = amizade 4 - Seiketsu - Senso de sade: Qualidade de vida no trabalho, manuteno de limpeza, da ordem, cuidar da aparncia, pois em um ambiente limpo a segurana maior. Quem no cuida bem de si mesmo no pode fazer ou vender produtos ou servios de qualidade. - Manter a empresa limpa e asseada requer gastos com sistema e materiais de limpeza. Requer manuteno da ordem, da limpeza e da disciplina. Alm disso, muito importante que todos vivam bem e com sade. Reforce seu caf da manh, no exagere no almoo e modere no jantar; - no fume e no consuma bebida alcolica; - durma bem; - caminhe sempre que puder; - aprenda a relaxar em momentos de tenso atravs de meditao; - lembre-se: se voc quiser, ningum poder irrit-lo; - esteja atento s condies de segurana e de higiene. Vantagens: A sade do ambiente traz satisfao e motivao pessoal, previne e controla o estresse, danos e acidentes, e melhora a qualidade de vida. Pratique os S anteriores, sem descuidar do constante aperfeioamento. a busca do autodesenvolvimento.

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

31

Manter-se em forma um bom remdio contra os males do corao e deixa as pessoas bem mais jovens.

5 - Shitsuke - Senso de autodisciplina: Ordem, rotina e constante aperfeioamento reduzem a necessidade de controle; facilitam a execuo de toda e qualquer tarefa / operao; os produtos ficam dentro dos requisitos de qualidade, reduzindo a necessidade de controles, presses, etc.

Tome a iniciativa; continue sempre aperfeioando o seu local de trabalho com criatividade; coloque-se no lugar do seu cliente, interno e externo; aprenda, pratique, melhore e compartilhe o seu conhecimento; pratique os 4ss

Vantagens: O Senso de Autodisciplina traz a conscientizao da responsabilidade em todas as tarefas, por mais simples que sejam. Os servios so realizados dentro dos requisitos de qualidade. Ocorrem a consolidao do trabalho em equipe e o desenvolvimento pessoal. Com o senso de disciplina cada um cumpre bem sua funo na equipe e a vida no trabalho pode ser cada vez melhor.

Dicas de economia e sade

Dicas importantes para a economia e a sade em seu estabelecimento:

32

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

Verificar a origem: verifique sempre a origem dos alimentos e em quais condies esto armazenados. Avalie o consumo: avalie se voc tem desperdiado alimentos. Se tem jogado fora frutas e verduras, por exemplo. Acostume-se a calcular o consumo mensal. Mantenha a forma: evite ao mximo as frituras, pois estas representam quatro vezes mais calorias, se comparadas com preparaes grelhadas. Garrafa trmica: lave garrafas trmicas s com gua, no use sabo ou qualquer produto qumico. Despeje gua quente antes de colocar o caf para que ele fique bem aquecido por mais tempo. No guardar: salada de maionese, ovos cozidos e gema crua. No ficam bons depois de irem ao freezer ou geladeira. Alm de terem o sabor alterado, podem desenvolver colnias de microrganismos patognicos para a sade. Faa planejamento: planeje as refeies da semana e faa as compras de uma s vez. Compras de ltima hora em lojas de convenincia ou outros lugares onde voc no pode avaliar os preos vo corresponder a despesas a mais. Nutrientes dos alimentos: quando cozinhar verduras, faa isso preferencialmente utilizando a panela de presso, pois ela diminui o tempo de cozimento, economizando o gs. importante a sua utilizao, pois mantm os nutrientes que so volteis e seriam perdidos no cozimento normal. No jogue fora a gua do cozimento, ela poder ser til para fazer sopas, molhos ou para cozinhar o arroz. Utilizando o forno: para economizar o gs, faa vrios pratos de forno que possam ser assados ao mesmo tempo. Quando desocupar o forno, aproveite o calor para torrar po amanhecido cortado em fatias. Sobras de po: as sobras de po podem ser aproveitadas de vrias formas: em pudins, para rechear aves e tambm para acompanhar sopas e saladas. Corte o po em quadradinhos, frite na manteiga ou margarina, ponha-os sobre um papel absorvente, guarde-os em uma lata bem tampada e sirva juntamente com sopas ou saladas.

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

33

Frutas ctricas: escolha as mais pesadas: quanto maior for o peso da fruta, maior quantidade de suco poder ser extrada. Folhas: aproveite as folhas externas da alface, pois so mais nutritivas do que as novinhas, que ficam no seu interior. Elas podem ser utilizadas inteiras ou cortadas em tiras bem fininhas. Qualidade dos ovos: para saber a qualidade dos ovos, necessrio saber se so frescos. A sua casca porosa e perde umidade com o tempo. Faa o seguinte teste: mergulhe-os numa soluo com 3 colheres de sal para 1 litro de gua. Os ovos novos vo para o fundo, os que j tiveram alguns dias ficaro boiando e os velhos viro tona. Hidratar verdura: quando as frutas e verduras ficam murchas, normalmente so jogadas fora, o que um erro. Os seus nutrientes continuam os mesmos, houve apenas uma desidratao. Para reverter este processo, basta mergulh-las em gua limpa pelo perodo de 10 a 15 minutos. As uvas murchas, os tomates e outras verduras voltam ao seu aspecto normal (Osmose). Qualidade da batata: a cor verde que se observa s vezes na superfcie da batata causada pela exposio prolongada ao sol, durante o tempo em que se encontrava no campo ou durante a armazenagem. Evite comprar batatas com parte de cor verde, porque tm um gosto amargo e deve ser eliminado ao se descascar, o que representa desperdcio. Durabilidade da batata: a batata pode durar at seis meses, desde que seja acondicionada limpa, inteira e em sacos plsticos em lugar fresco e seco ou na geladeira temperatura de 3 a 6C, na parte mdia da geladeira. Batatas fritas: para fazer aquelas batatas fritas que normalmente encontramos apenas em lanchonetes especiais, siga a receita: Depois de descascadas, deixe-as descansar em gua gelada com sal pelo menos durante meia hora. Seque bem as batatas se for frit-las, em seguida coloque uma colher de sopa de lcool e mexa bem, para que elas fiquem bem crocantes. O leo para fritar batatas deve estar muito quente mesmo, assim, o tempo de contato da batata com a gordura ser pouco.

34

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

Conservando alimentos Tcnicas de conservao de alimentos previnem a contaminao e deteriorao da comida. Elas agem prevenindo a atividade bacteriana e a ao das enzimas auto-digestivas que destrem as clulas.
Mtodos Refrigerao Como funcionam A reduo da temperatura de armazenamento para 3-5C reduz a deteriorao das gorduras (rano) e retarda o crescimento microbiolgico. Reduzir a temperatura de armazenamento para 18-20C vai inibir o crescimento dos micrbios, mas no vai mat-los. Os micrbios ainda vo estar presentes e voltaro a crescer uma vez que o alimento degele. Vai retardar a deteriorao ainda mais que a refrigerao, mas no vai parar se for descongelado. Por isso que no se devem congelar novamente alimentos j descongelados. Alteram a composio do alimento para reduzir o impacto da contaminao por micrbios e da oxidao. Em doses altas, o tratamento dos alimentos com a radiao vai esteriliz-los. Em doses baixas, a radiao pode ser usada para adiar o amadurecimento das frutas.

Congelamento

Conservantes qumicos Irradiao

Condies ideais de um bom estabelecimento Instalaes, utenslios e equipamentos

- Instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermevel e lavvel; - as aberturas externas da rea de armazenamento e preparao dos alimentos, inclusive o sistema de exausto, devem ser providas de telas; - quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento; - as reas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena de animais; - as instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas e ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes;

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

35

- os banheiros e vestirios no devem comunicar-se diretamente com a rea de preparao e armazenamento dos alimentos. As portas devem ser dotadas de fechamento automtico; - devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao e possurem sabonete lquido inodoro anti-sptico, ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico seguro de secagem das mos.

Controle de pragas
Deve existir um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a sua atrao, abrigo, acesso e/ou proliferao. Portanto: - Impea o acesso das pragas, colocando telas e protegendo aberturas externas; - no acumule materiais que no tm uso ou que so estranhos atividade; - se a medida no for eficaz, deve existir um controle qumico realizado por empresa especializada.

Agora, que vocs j receberam as instrues, s lembrar sempre de aplicar as Boas Prticas para tornar o seu estabelecimento ideal para a produo de alimentos com qualidade total. Assim voc estar contribuindo para o seu bem estar e tambm dos seus clientes, que sempre retornaro ao seu estabelecimento!

36

Treinamento em boas prticas para manipuladores de alimentos

Referncias

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 16 set. 2004. Dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. Disponvel em: < http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546>. Acesso em: 10 jul. 2007. CAMPOS, M. T. F. de S.; COELHO, A. I. M.; MENDES, A. C.; DUARTE, L. C.; MONO, C. P. Prticas de higiene e manipulao de alimentos. Viosa, MG: Universidade Federal de Viosa, 1999. 47 p. (UFV. Boletim de extenso, 41). HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. So Paulo: Varela, 1998. 140 p. SILVA, J. M. da. 5S para praticantes. Belo Horizonte: Fundao Cristiano Ottoni, 1995. 20 p. SOUZA, S. S. Alimentos seguros: orientaes tcnicas. So Paulo: Secretaria Municipal de Sade, 2004. 40 p.