HISTRIA DA PTISSERIE

Ptisserie: Confeitaria
Ptissier: Confeiteiro
Ptisserie (confeitaria) a praa onde trabalha um ptissier (confeiteiro)
encarregado na produo de doces, sobremesas entre outras produes.
Dessert, ltimo prato de uma refeio. Este termo inclui os queijos, as
preparaes doces (entremets) e as frutas in natura. O queijo pode substituir um dessert,
normalmente no almoo. A palavra dessert vem da palavra desservir, que significa
tirar a mesa.
As sobremesas so tradicionalmente servidas no final das refeies. No entanto,
esse hbito relativamente moderno. Na culinria clssica as preparaes doces eram
servidas entre os pratos salgados (assados), denominavam-se como Entremets (entre
pratos). Atualmente o termo entremets como sinnimo de sobremesa permanece em
algumas publicaes.
Entremetier na cozinha quente o profissional que prepara todos os
acompanhamentos e guarnies.
O casamento de Catherine de Mdicis com Henrique II da Frana influenciou de
forma decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe de sua corte florentina alm de
cozinheiros italianos, uma nova maneira de comer. Nas sobremesas seu doceiro Popelini
contribuiu com a Pte a Choux, o Crme Frangipane e o Zabaglione, pudins de ovos,
sorvetes, biscoitos e massas de amndoas, alm de geleias, compotas, doces e licores de
frutas.
Em Portugal o acar proveniente da Madeira e das colnias, resultou em uma
arte, a doaria conventual. Com a facilidade do acar, livre de impostos, e a fartura de
ovos e amndoas, freiras habilidosas batizavam com nomes celestiais suas criaes
divinas.
Entre os scs. XVI e XVII predominaram o gosto francs. Foi poca da pasta
de amndoas e dos doces confeitados. As cortes reais europeias recrutavam os melhores
artistas do acar. Surgem os merengues, os macarons, o crme fouette, o pain dpice,
modelado em formas de madeira, e numerosos biscoitos. Os bolos eram confeccionados
com delicadeza e beleza. Surgem as grandes esculturas feitas de acar para decorar as
mesas.
La Verenne, era mestre cozinheiro da corte de Henrique VI e Maria de Mdicis,
foi o chefe mais famoso da poca. Escritor dos primeiros livros direcionados para
confeiteiros, como Le Ptissier franaise e Le Confiturier franaise.
No sculo XVIII, com o acar mais acessvel acontece um crescimento na
confeitaria, surgem os caramelos e pralins e da massa folhada surgem os voul au vent.
Aps a Revoluo Francesa os confeiteiros decadentes das cortes comeam a
abrir vrias confeitarias. Porm, o grande chef deste sculo foi Antonin Carme.
Carme criou os pices montes, o Croquembouche, o Gteau de Savoie, a Charlotte
russa, aperfeioou a massa folhada e o merengue. Escreveu livros importantes na
histria da confeitaria como o Le Ptissier Royal e Le Ptissier Pitoresque que
ensinavam a importncia da esttica e do desenho. Seus discpulos Urbain Dubois e
Jules Gouff deram continuidade a seu trabalho de teorizao da ptisserie em suas
obras Le Grand Livre des Ptissier e Confiseur e Le Livre de Ptisserie.
No final do sc. XIX, a confeitaria francesa se destacava. Contudo, o exerccio
da profisso era desgastante, pois exigia muito fisicamente dos confeiteiros com tantas
operaes manuais: bater claras, afinar o acar, quebrar as amndoas.
O preo acessvel do acar incentivava a abertura de novos estabelecimentos.
Foi neste perodo que surgiram a Fauchon de Paris, considerada a delicatessen de maior
prestgio no mundo, e as primeiras escolas de cozinha: Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier.
Surgiam os primeiros equipamentos refrigerados e os foges a gs, facilitando a
conservao dos alimentos e possibilitando novas criaes.
No incio do sculo XX, a demanda crescente e incessante do profissional de
cozinha, impulsionou o crescimento na indstria de equipamentos e no aperfeioamento
de utenslios culinrios.
As criaes deste perodo foram marcadas pelo bolo de chocolate, cremes de
manteiga aromatizados e os primeiros gteaux individuels.
A partir dos anos 50 a tecnologia invade as cozinhas. Cmaras frias, vitrines
refrigeradas, freezer, batedeiras, fornos eltricos, laminadoras, etc. ao mesmo tempo em
que surgiam novos materiais como o plstico, o celofane, as caixinhas de alumnio,
sacos descartveis.
Aumenta a exigncia de cuidado com a higiene, inclusive com criao de
normas. Concursos de Ptisserie estimulam a criatividade e promovem a descoberta de
novos talentos.
Gaston Lentre reverenciado como o pai da Nouvelle Ptisserie, pesquisador
incansvel, autor de muitas produes clssicas e fundador da Lcole Lentre foi o
referencial para todos os grandes astros que figuram no cenrio gastronmico mundial
como Pierre Herm e Franois Payard.
No final do sculo XX, surgem s tortas montadas em aros, com bases de
dacquoise e biscuit joconde, mousses, bavarois, combinaes de especiarias e frutas
exticas.

INGREDIENTES
ACAR
O acar um termo geral para a categoria de compostos de carboidratos, mas o
acar de mesa comum especificamente sacarose.
H um grupo de compostos relacionados pertencentes ao mesmo grupo de
carboidratos que so denominados acares.
So eles:
Acar de Milho (chamada glicose ou dextrose)
Acar das Frutas (frutose ou levulose)
Acar do Leite (lactose)
Acar do Malte (maltose)
A sacarose um dissacardeo composto de dois acares simples ou monossacardeos,
glicose e frutose.
Escala de doura
Substncia Poder adoante
Glicose Adoa 40% a 50% menos que a sacarose
Maltose Adoa 40% menos que a sacarose
Frutose Adoa at 50% mais que a sacarose
Lactose Adoa 73% menos que a sacarose

Quase todo o acar comercialmente produzido vem da cana-de-acar
(Sccharum officinarum) ou de beterrabas (Beta vulgaris), chamado oficialmente de
sacarose.
O acar extrado da cana de acar predomina nos climas tropicais e o de
Beterraba nos climas temperados ou frios. O acar extrado da beterraba est
concentrado nas razes brancas da beterraba.
TIPOS DE ACARES:
Acar refinado
Acar cristal
Acar de Confeiteiro acar fino (glacar)
Acar de confeiteiro impalpvel - (adicionado de 3% de amido de milho)
Acar mascavo extrado do cozimento do caldo de cana, cristais grandes e
escuros (guardar em local bem fechado para no perder a umidade).
Acar Demerara cristais de gro grosso envolvidos por uma camada de
xarope que lhe confere cor, aspecto brilhante e sabor caracterstico. Indicado
para qualquer preparao culinria, pois apresenta fcil diluio.
Acar invertido - aquecido junto com um cido que quebra as molculas do
acar tem a propriedade de resistir cristalizao. Neste mesmo sentido que
encontramos algumas caldas que so adicionadas de algum cido como o cremor
de trtaro (bitartarato de potssio branco) ou algumas gotas de suco de limo
para evitar sua cristalizao.
Melao produto obtido no processo de refinamento do acar.
Glicose de milho dextrose - naturalmente um acar invertido, sendo
tambm adicionada para prevenir a cristalizao quando o acar levado a
altas temperaturas.
Karo glicose de milho adicionada de aromatizantes.
Mel sacarose e frutose tambm um acar invertido natural.
Frutose acar proveniente das frutas.
Maple Syrup acar proveniente da seiva do bordo
Edulcorantes: (ciclamato e sacarina, aspartame, esteviosdeos, sucralose, etc.).

FARINCEOS E AMIDOS

FARINHA DE TRIGO
Farinha obtida pela moagem dos gros de trigo basicamente composta por
gorduras, minerais, gua, amidos e protenas (glten).
A qualidade da farinha depende das condies climticas e do solo, assim cada
regio possui qualidade diferenciada.
Existem trs tipos bsicos de farinha de trigo: integral, escura e branca. Dentre
elas possuem caractersticas diferentes e prprias para produes especficas.
Tipos:
Farinha comum Mais grossa feita com a parte externa do endosperma
Farinha Especial Feita da parte central do endosperma tonalidade mais clara e
granulometria mais fina.
Farinha Integral - Gros de trigo so triturados na sua totalidade
Farinha com fermento Farinha especial com adio de fermento em p qumico
Outras Farinhas: Fcula de batata, Farinha de mandioca, Farinha de milho, Centeio,
Aveia, fub, etc.

AMIDO
O amido um carboidrato complexo, que tem a capacidade de absorver gua,
formando gis que espessam em temperaturas de 60C a 75C.
formado por amilose e amilopctina. Amilose tem poder gelificante e amilopectina
torna o alimento espesso e viscoso.
A terminologia amido refere-se ao produto extrado de cereais (milho, trigo, etc.)
e fcula aos produtos extrados de tubrculos (batata, mandioca, etc.).

Amido de Milho
Tem o dobro de poder espessante da farinha de trigo. A coco rpida, mas
fundamental, pois pode deixar um sabor desagradvel. Apesar de ser mais utilizado
como espessante, tambm se emprega a outras finalidades, tambm usado em conjunto
com a farinha para se obter leveza e delicadeza em algumas produes assadas.

LATICNIOS
LEITE
O leite fresco composto de aproximadamente 87% de gua. O remanescente
composto de slidos que contm gordura, protena (casena) e lactose (acar do leite).
Estes componentes que do ao leite sua cor, sabor e valor nutricional. O leite tambm
rico em clcio, fsforo e ferro.
Produtos disponveis no mercado:
Fresco (A, B ou C).
Pasteurizado
Em p (liofilizado)
Leite evaporado 60% da sua gua so retiradas.
Integrais - 4% de gordura
Semi-desnatados 1 a 2% de gordura
Desnatados - 0% de gordura

CREME DE LEITE
Parte mais gordurosa do leite pode ser obtido artesanalmente ou industrialmente
que podem gerar cremes com diferentes percentuais de gordura.
No Brasil no encontramos muitas variedades como nos Estados Unidos e Europa.
Cremes Encontrados no Brasil:
Fresco: o teor de gordura varia de 36% a 45 % de gordura, pasteurizado e
comercializado em potes e garrafas.
Homogeneizado (enlatado): 25% de gordura, depois de enlatado aquecido a
108 C e mantido nesta temperatura por 45 minutos e resfriado rapidamente.
No prprio para bater. O creme de leite light tem 22% de gordura.
Esterilizado (caixinha): 30% de gordura, no so prprios para bater.
UHT Ultra High Temperature: submetido intensa fonte de calor, aquecido a
140C e mantido nesta temperatura por dois segundos. Com esse processo tem
maior durabilidade. No prprio para bater.
Creme vegetal: um produto alternativo ao creme de leite de origem animal,
mais barato, mais resistente ao calor, vida til maior. composto por gua,
gorduras vegetais, acar, estabilizantes, emulsificantes, sal, aromas, corante.

MANTEIGA
Produto derivado exclusivamente do leite, normalmente contm 80% de gordura,
15% de gua e 5% de outros slidos de leite e pode ser encontrada salgada e sem sal.
Conforme as normas europeias as manteigas devem conter no mnimo 82% de
gordura.
Uma manteiga de qualidade no deve ser quebradia ou grumosa em
temperatura ambiente.
OVOS
Os ovos tm um papel importantssimo dentro da confeitaria, so base da
maioria das preparaes como cremes, mousses, massas.
O ovo tem poder espessante, emulsificante, conferem cor e sabor.
Os ovos so classificados em:
Grande pesa entre 63g e 70g
Mdio pesa entre 53g a 63g
Pequeno - pesa menos que 53g

Para efeitos de substituio caso alguma receita determine o peso dos ovos em
gramas temos por base que um ovo mdio pesa aproximadamente 50g e que 20g
correspondem gema e 30 g correspondem clara.
O ovo um alimento bastante perecvel e deve ser conservado preferencialmente
no refrigerador a uma temperatura inferior a 10 C, mas no demasiadamente baixa
evitando seu congelamento.
Atualmente encontramos tambm os ovos pasteurizados, usados em produes
de grande escala para otimizar o trabalho e para maior segurana alimentar.

AGENTES GELEIFICANTES
GELATINA
A gelatina uma protena de origem animal, extrada da pele suna, bovina ou de
ossos. Incolor, sem sabor e de cor clara, um agente gelificante e tambm tem poder
emulsionante (produo de espumas). Podemos encontr-la no mercado de duas formas,
em p e em folha.
A gelatina em p deve ser pulverizada sobre a gua ou lquido onde ser
hidratada e depois aquecida;
No aquecer demasiadamente, a gelatina suporta at 38
o
C e depois disto
comea a perder seu poder gelificante;
A gelatina em folha deve ser hidratada em gua gelada e dissolvida no lquido
quente a ser utilizado;
O poder gelificante pode variar conforme o fabricante testar sua fora se
necessrio;
Normalmente 15g de gelatina em p ou 5 folhas so suficientes para firmar
cerca de 600 ml de lquido. Se no for desenformar, a quantidade de gelatina
pode ser reduzida a 1/3.
Para substituir gelatina em folha por gelatina em p, devemos calcular que cada
folha pesa cerca de 3 g e absorve 15 ml de gua. Por exemplo, se a receita pedir
5 folhas de gelatina, devemos substitu-las por 15g de gelatina em p e esta
dever ser hidratada com 75 ml de gua.
No caso de frutas como papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e maracuj,
que contm uma enzima que inibe a ao (quebra ou dissolve a estrutura da
gelatina) o resultado final pode ser comprometido. Como medida de preveno,
recomenda-se que se aquea o pur da fruta utilizada a 80 C, temperatura onde
as enzimas so destrudas.

AGAR-AGAR
O agar-agar um gelificante extrado de uma alga vermelha proveniente da
costa norte africana, dos mares do sul da Europa, Chile e sia.
Pode ser encontrado em casas de produtos naturais ou em lojas especializadas.
Normalmente comercializado em p.
O agar-agar no tem sabor e o seu poder gelificante oito vezes maior que o da
gelatina. Derrete em temperaturas mais altas e geleifica em temperatura ambiente.
Para utiliz-lo, basta misturar com gua e levar a 90C (pode ferver, mas no
necessrio).
Dosagem bsica: 1,5 a 2 g de agar-agar para 100 ml de lquido.

PECTINA
A pectina um gelificante natural, um carboidrato complexo presente na casca,
sementes e polpa de vrias frutas, como mas e ctricos. A pectina normalmente
utilizada no preparo de gelias e comercializada na forma lquida ou em p.

BAUNILHA
Cultivada em clima mido e tropical. proveniente de uma orqudea originria da
Amrica Central.
A baunilha um dos aromatizantes mais versteis da ptisserie. A baunilha tem sua
maior produo concentrada em quatro regies no mundo, Mxico, frica (Madagascar
70% da produo mundial), Indonsia, Taiti.
Fava inteira - Cortamos a fava e retiramos suas sementes para utilizar.
Extrato de baunilha - Temos tambm o extrato de baunilha obtido pela
macerao das favas em uma soluo de lcool durante meses.
Vanilina uma forma muito concentrada de extrato normalmente disponvel
apenas para profissionais. Usada industrialmente para aromatizar produtos.
Essncia artificial de baunilha ou extrato artificial de baunilha so 100%
artificial. Sabor imitao da baunilha.
Acar de baunilha - nada mais que um acar aromatizado com baunilha.
Podemos prepar-lo juntando uma fava de baunilha ao acar e deixando
descansar por pelo menos uma semana.

ESSNCIAS E EXTRATOS

As essncias e os extratos so saborizantes lquidos concentrados, obtidos
atravs da macerao ou destilao de sabores essenciais de vrios ingredientes, como
plantas, frutas, oleaginosas e outros componentes como caf e bebidas. So usados para
dar sabor.
Os melhores extratos so os obtidos por processos naturais, possuem sabor mais
puro, mas tambm existem essncias sintticas que tentam reproduzir as originais. As
essncias e extratos so muito potentes e devem ser usados com cuidado, em pequenas
quantidades.

CORANTES
Corantes podem ser naturais ou artificiais e so muito utilizados para agregar cor
em inmeras produes da confeitaria. So encontrados na forma lquida, gel ou p.
Outro corante muito utilizado o corante caramelo obtido atravs da coco do
acar at que queime. Este caramelo processado para remover o sabor amargo. O que
sobra um corante intenso utilizado para escurecer massas como, por exemplo, a do
pumpernickel.

OLEAGINOSAS

Oleaginosas so indispensveis na cozinha de todas as culturas do mundo. So
extremamente ricas em leos, o que faz com que elas tenham um sabor rico e intenso.
Podem ser usadas cruas ou tostadas. A exposio das oleaginosas ao calor faz com que
elas desprendam mais sabor e aroma.
Conservao:
A grande quantidade de leo que possuem faz com que elas fiquem ranosas se
armazenadas impropriamente ou por muito tempo.
Temperatura ambiente: quatro a seis semanas
Geladeira: at trs meses
Freezer: nove meses a um ano
Oleaginosas torradas devem ser armazenadas em temperatura ambiente no mximo por
duas semanas.
Amndoas para retirar as peles das amndoas necessrio branque-las e
ento retirar a pele que se solta facilmente.
Avels para retirar a pele das avels devemos tost-las no forno a 180 C e
ento retirar a pele friccionando as avels com as mos ou com a ajuda de um
pano.
Nozes
Pecans
Pistaches retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as amndoas.
Castanha do Par
Castanha de caju
Macadmia
Pinolis
Amendoim retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as avels.














RECEITAS

MERENGUE FRANCS
O merengue uma preparao aerada que consiste em claras batidas e acar. Essa
palavra foi utilizada pela primeira vez no ano de 1691, no Massialot, embora vrias
receitas tenham sido anteriormente publicadas sem o nome.
No sculo XVI, os cozinheiros europeus descobriram que bater claras produzia uma
espuma interessante, que foi usada na elaborao de um prato simples, que no
precisava ser cozido, feito com creme e claras batidas. A essa preparao eles deram o
nome de neve.
O verdadeiro merengue fez sua apario no sculo XVII, sendo aromatizados com
sementes de papoula. A prtica de saborizar o merengue se estende at hoje, podendo-se
adicionar todo tipo de aromatizantes.
O merengue francs, tambm conhecido como merengue comum, produzido com uma
proporo mnima de uma parte de claras e uma de acar. A quantidade de acar
envolvida na preparao vai determinar sua aplicao final. A proporo 1:1 de claras e
acar produz um merengue mais macio, ideal para coberturas e incluses em mousses
ou sufls. Merengues mais firmes, feitos com a proporo de 1:2 de claras e acar, so
utilizados para obter produtos mais clssicos e mais crocantes.
Ficha Tcnica
Nome do preparo MERENGUE FRANCS (SUSPIRO) DEMO
Rendimento
Quantidade Ingredientes
200g Claras
200g Acar cristal
200g Acar de confeiteiro
Modo de preparo:
1. Bater as claras em velocidade baixa. Acrescentar um pouco de acar cristal.
2. Aumentar a velocidade e juntar o resto do acar cristal sob a forma de chuva.
3. Em seguida juntar o acar de confeiteiro. Bater um pouco mais para que o merengue
tome corpo.
4. O merengue estar no ponto quando um pico firme se formar no batedor.
(Demonstrao).
5. Sobre uma assadeira untada e enfarinhada fazer os suspiros no formato desejado
utilizando saco de confeiteiro com bico pitanga ou estrela.
6. Levar ao forno a uma temperatura entre 90C e 130C por 2 a 3 horas, dependendo do
tamanho dos merengues.



Ficha Tcnica
Nome do preparo MERENGUE FRANCS (SUSPIRO)
Rendimento
Quantidade Ingredientes
200g Claras
200g Acar cristal
200g Acar de confeiteiro
Modo de preparo:
7. Bater as claras em velocidade baixa. Acrescentar um pouco de acar cristal.
8. Aumentar a velocidade e juntar o resto do acar cristal sob a forma de chuva.
9. Em seguida juntar o acar de confeiteiro. Bater um pouco mais para que o merengue
tome corpo.
10. O merengue estar no ponto quando um pico firme se formar no batedor.
(Demonstrao).
11. Sobre uma assadeira untada e enfarinhada fazer os suspiros no formato desejado
utilizando saco de confeiteiro com bico pitanga ou estrela.
12. Levar ao forno a uma temperatura entre 90C e 130C por 2 a 3 horas, dependendo do
tamanho dos merengues.


MERENGUE ITALIANO
O merengue italiano feito com claras e calda de acar quente. A calda despejada
cuidadosamente sobre as claras batidas, e a mistura deve continuar a ser batida at
esfriar. O merengue italiano muito verstil e normalmente utilizado em bolos
mousse, como complementos de sorbets, como cobertura, como base para o creme de
manteiga italiano e para tortas de merengue.
Para iniciar o merengue italiano, o acar e a gua devem estar a uma temperatura de
119C a 121C para que a calda atinja o ponto de bala firme. Enquanto a calda estiver
sendo cozida, s claras devem ser colocadas na batedeira com batedor tipo globo.
Quando a calda atingir 116C deve-se comear a bater as claras at atingir o ponto de
picos moles antes que a calda esteja pronta.
Quando s claras atingirem o volume ideal e a calda estiver na temperatura certa, esta
deve ser lenta e cuidadosamente vertida em forma de fio no espao entre a lateral e o
batedor. No despejar sobre o batedor.





Ficha Tcnica
Nome do preparo MERENGUE ITALIANO
Rendimento
Quantidade Ingredientes
125g Claras
250g Acar
100 ml gua
Modo de preparo:
1. Levar o acar e a gua ao fogo em uma panela.
2. Dissolver os cristais do acar com um batedor.
3. Retirar as impurezas com uma escumadeira.
4. Quando chegar em 106C colocar as claras pra bater na batedeira.
5. Quando atingir a temperatura de 116C, despejar a calda em forma de fio sobre as
claras na velocidade baixa.
6. Uma vez incorporada toda a calda, bater na velocidade mxima at esfriar.

O GANACHE
O ganache a mistura cremosa do chocolate com um ingrediente lquido que pode ser
creme de leite, manteiga, creme ingls ou pur de frutas. Os mtodos de preparao
variam, do mesmo modo que sua utilizao, mas em geral so usados em recheios de
bolos, coberturas, trufas ou recheios de bombons.

Ficha Tcnica
Nome do preparo GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO
C/MARACUJ
Rendimento
Quantidade Ingredientes
250g Chocolate branco (no pode ser fracionado)
200g Creme de leite fresco
30 ml Suco concentrado de maracuj
Modo de preparo:
1. Picar bem o chocolate.
2. Aquecer o creme de leite, adicionar sobre o chocolate. Mexer bem at que fique
brilhante e homognea.
3. Adicionar o suco de maracuj e misture bem.
4. Levar geladeira.






Ficha Tcnica
Nome do preparo GANACHE DE CHOCOLATE
Rendimento
Quantidade Ingredientes
250g Chocolate meio amargo (no pode ser fracionado)
240g Creme de leite fresco
20 ml Rum
Modo de preparo:
5. Picar bem o chocolate.
6. Aquecer o creme de leite, adicionar sobre o chocolate. Mexer bem at que fique
brilhante e homognea.
7. Adicionar o suco de maracuj e misture bem.
8. Levar geladeira.


CREME ZABAIONE
O creme zabaione uma preparao espumosa, de origem italiana. A palavra zabaione
passou a ser conhecida no sculo XIX, na Frana, como sabayon. O creme foi criado no
incio do sculo XVI, na corte florentina dos Mdici.
obtido batendo-se gemas com Vinho Marsala e acar em banho-maria at ficar bem
espumoso. Hoje em dia tambm se pode fazer zabaione adicionando-se vinhos doces,
vinhos reduzidos ou espumantes.

Ficha Tcnica
Nome do preparo CREME ZABAIONE
Rendimento
Quantidade Ingredientes
6 unidades Gemas
125 ml Vinho marsala ou porto
100g Acar
1 ramo Folhas de hortel (pra decorar)
1 unidade Taa para sobremesa
Modo de preparo:
1. Colocar um bowl com as gemas em banho-maria.
2. Acrescentar o acar e o vinho.
3. Bater continuamente at que a preparao fique bem espumosa.





PRALIN
O pralin uma combinao de amndoas e acar cozidos, tendo como resultado
amndoas cobertas de caramelo. Essa mistura posteriormente moda at a obteno de
uma pasta fina e untuosa. O pralin pode variar, dependendo do uso de amndoas ou
avels (ou as duas) em sua preparao, se esto peladas ou inteiras, se o acar da
mistura assume uma cor clara ou escura, se vai moer at formar pasta ou farofa. A
proporo do pralin costuma ser: o mesmo peso de frutas secas (amndoas, avels ou
castanhas) e de acar.

Ficha Tcnica
Nome do preparo PRALIN
Rendimento
Quantidade Ingredientes
200g Acar
200g Amndoas ou avels (ou ambas)
Modo de preparo:
1. Colocar o acar na panela e fazer um caramelo.
2. Quando chegar a 120C, adicionar as amndoas e mexer sobre o fogo.
3. Se o acar cristalizar, continuar mexendo at voltar a caramelizar.
4. Colocar a mistura sobre uma superfcie untada e deixar esfriar.
5. Triturar no processador at o ponto desejado. (pedaos maiores ou menores)

PO DE L
A massa de po de l (gnoise) uma preparao muito aerada que se faz batendo-se
ovos inteiros com acar sobre fogo baixo ou em banho-maria at chegar a uma
temperatura mxima de 50C. Em seguida, a mistura deve esfriar por completo antes de
se juntarem os ingredientes secos e a manteiga derretida. Diversos aromatizantes podem
ser adicionados para se obterem massas com sabores distintos
Ficha Tcnica
Nome do preparo PO DE L DE CHOCOLATE (GNOISE)
Rendimento
Quantidade Ingredientes
6 unidades Ovos
180g Acar cristal
175g Farinha de trigo
30g Cacau em p
65g Manteiga sem sal (derretida)
Opcional Aromatizante
Modo de preparo:
1) Colocar os ovos com o acar dentro de um bowl, em banho-maria. Bater
energicamente at que a preparao atinja 50C.
2) Passar a mistura para uma batedeira eltrica e bater at o ponto de fita. Juntar
o aromatizante desejado (nesse caso, essncia de baunilha).
3) Peneirar a farinha com o cacau sobre o papel manteiga.
4) Uma vez que a preparao esteja em ponto de fita, retirar da batedeira e
colocar a mistura em um bowl grande.
5) Juntar a farinha aos poucos, sob a forma de chuva. Ligar os ingredientes
misturando delicadamente com uma escumadeira.
6) Adicionar a manteiga derretida morna e terminar de misturar.
7) Despejar sobre uma forma untada com manteiga e enfarinhada. Levar ao
forno a 180C para assar por 30 minutos aproximadamente.



Ficha Tcnica
Nome do preparo GLAADO DE CHOCOLATE
Rendimento
Quantidade Ingredientes
140 ml gua
180g Acar
120g Creme de leite
60g Cacau em p Black
8g Gelatina em p
Modo de preparo:
1. Exceto a gelatina, ferver todos os ingredientes e passar pelo chinois.
2. Hidratar a gelatina (com 40 ml de gua) e incorporar mistura.


Ficha Tcnica
Nome do preparo CALDA PARA REGAR BOLOS
Rendimento
Quantidade Ingredientes
500 ml gua
250g Acar
2 unidades Cravos
30 ml Rum
Modo de preparo:
1. Em uma panela adicione todos os ingredientes com exceo do rum.
2. Quando comear a ferver desligue e adicione o rum.





Ficha Tcnica
Nome do preparo PO DE L DE CHOCOLATE (GNOISE)
Rendimento
Quantidade Ingredientes
6 unidades Ovos
180g Acar cristal
175g Farinha de trigo
30g Cacau em p
65g Manteiga sem sal (derretida)
Opcional Aromatizante
Modo de preparo:
8) Colocar os ovos com o acar dentro de um bowl, em banho-maria. Bater
energicamente at que a preparao atinja 50C.
9) Passar a mistura para uma batedeira eltrica e bater at o ponto de fita. Juntar
o aromatizante desejado (nesse caso, essncia de baunilha).
10) Peneirar a farinha com o cacau sobre o papel manteiga.
11) Uma vez que a preparao esteja em ponto de fita, retirar da batedeira e
colocar a mistura em um bowl grande.
12) Juntar a farinha aos poucos, sob a forma de chuva. Ligar os ingredientes
misturando delicadamente com uma escumadeira.
13) Adicionar a manteiga derretida morna e terminar de misturar.
14) Despejar sobre uma forma untada com manteiga e enfarinhada. Levar ao
forno a 180C para assar por 30 minutos aproximadamente.


PTE CIGARRETE
A massa de pat cigarrete pertence ao grupo de massas de petit fours, que em francs
significa pequeno forno. Esta designao cabe a todos os produtos confeccionados em
pequenas dimenses (biscoitos, sequilhos, bolinhos ou tortinhas) e assados no forno. No
Brasil, o termo petit four se aplica mais aos biscoitos e sequilhos geralmente servidos
com caf ao final das refeies. A pte cigarrete tambm pode ser feito de chocolate e
permite a adio de outros saborizantes e corantes e desta forma ser utilizado para
decorar outras preparaes como, por exemplo, a massa de joconde de amndoas.

Ficha Tcnica
Nome do preparo PTE A CIGARRETTE
Rendimento
Quantidade Ingredientes
100g Manteiga sem sal
100g Acar de confeiteiro
100g Claras
100g Farinha de trigo
25g Cacau em p
Modo de preparo:
1. Bater a manteiga em um bowl com fu at homogeneizar, juntar o acar de
confeiteiro peneirado e continuar batendo.
2. Acrescentar as claras, em temperatura ambiente, e incorpora-las a mistura com o fu.
3. Peneirar a farinha sobre a preparao.
4. Bater bem at que fique uma mistura lisa e homognea. Utilizar ou guardar na
geladeira coberto com filme plstico.

BISCOITOS ESPECIAIS - JOCONDE DE AMENDOAS
Na verdade, os biscoitos especiais so bolos finos, parecidos com po de l, utilizados
para fazer o fundo e as laterais de tortas recheadas com musses. O joconde tambm
pode ser decorado com pat cigarrete de diversos sabores e cores.

Ficha Tcnica
Nome do preparo JOCONDE DE AMNDOAS
Rendimento
Quantidade Ingredientes
100g Amndoas modas
100g Acar de confeiteiro
70g Gemas
55g Ovos inteiros
180g Claras
70g Acar cristal
70g Farinha de trigo
1 folha Papel manteiga
Modo de preparo:
1. Na batedeira, colocar os ovos, as gemas, as amndoas modas e o acar de confeiteiro.
2. Bater com a p (raquete) at obter uma textura cremosa e uniforme.
3. Bater as claras em neve com o acar cristal e reservar.
4. Passar a mistura batida para um bowl limpo e juntar a farinha peneirada.
5. Mexer delicadamente a massa com a esptula para ligar bem.
6. Fazer uma pr-mistura com 1/3 das claras batidas em neve.
7. Misturar delicadamente.
8. Por ultimo, acrescentar as claras restantes e misturar com cuidado para que a massa
no murche (perca o volume).
9. Colocar a preparao sobre uma forma untada e forrada com papel manteiga.
10. Espalhar a mistura uniformemente e levar ao forno a 180C ou 200C p 8 a 12
minutos.
11. Estar pronto quando atingir uma cor ligeiramente dourada.





PTE BOMBE
A pat bombe uma espuma feita de gemas e calda. As bases de pat bombe so
utilizadas em bolos mousse, como base para o creme de manteiga francs e para
sobremesas congeladas como o parfait. Sua mistura acrescenta tanto leveza textura
como riqueza em sabor e cor.
O procedimento empregado para fazer o pat bombe o mesmo utilizado no
merengue italiano. A nica diferena que as gemas so utilizadas no lugar das claras.

Ficha Tcnica
Nome do preparo PTE A BOMBE DEMO
Rendimento
Quantidade Ingredientes
120g Gemas
200g Acar
90 ml gua
Modo de preparo:
1. Coloque o acar umedecido com a gua, e deixe no fogo at que atinja a
temperatura de 115 graus, comear a bater as gemas na batedeira.
2. Quando a calda chegar a 121 graus jogar em fio sobre as gemas e bater at
esfriar o bowl.



CREME BRULE
A origem do creme brule (em francs: creme queimado) intensamente debatida entre
os ingleses, espanhis e franceses, todos reivindicando para si a criao desse prato
clssico, um creme suave com acar caramelizado por cima.
O creme brule imprescindvel no cardpio de muitos restaurantes e hoje
apresentado em uma rica variedade de sabores.

Ficha Tcnica
Nome do preparo CREME BRLE
Rendimento
Quantidade Ingredientes
500g Creme de leite
Fava de baunilha
80g Gemas
20g Ovos
100g Acar
1g Sal
6 Formas para creme brle
Modo de preparo:
1. Aquecer o creme e raspar a fava de baunilha.
2. Combinar e bater cuidadosamente as gemas, os ovos, o acar e o sal.
3. Adicionar o creme mistura de ovos e acar.
4. A seguir, coar a mistura em chinois fino.
5. Colocar em potes apropriados para creme brle e assar em banho-maria a 150C em
forno de conveco.
6. Assar at apenas ficar firme no meio.
7. Remover do forno e transferir para o refrigerador descoberto.
8. Para servir, pulverizar uma camada fina de acar sobre o creme e queimar com o
maarico.


Ficha Tcnica
Nome do preparo PTE A BOMBE
Rendimento
Quantidade Ingredientes
120g Gemas
200g Acar
90 ml gua
Modo de preparo:
3. Coloque o acar umedecido com a gua, e deixe no fogo at que atinja a
temperatura de 115 graus, comear a bater as gemas na batedeira.
4. Quando a calda chegar a 121 graus jogar em fio sobre as gemas e bater at
esfriar o bowl.


CREME PTISSIER
O creme ptissier uma das preparaes mais utilizadas em confeitaria. feito a partir
de uma mistura de leite, acar, gemas e farinha de trigo ou amido de milho, que se leva
ao fogo para engrossar; cozinhando durante 2 a 3 minutos a partir do momento em que
entra em ebulio. Depois de frio, esse creme usado em diversas preparaes.

Ficha Tcnica
Nome do preparo CREME PTISSIER
Rendimento
Quantidade Ingredientes
600 ml Leite
100g Gemas
200g Acar
60g Amido de milho
5 ml Essncia de baunilha
Modo de preparo:
1. Por metade do acar sobre o leite e levar pra ferver.
2. Em um bowl, branquear as gemas com o acar restante.
3. Peneirar o amido sobre as gemas batidas.
4. Despejar metade do leite quente sobre a mistura e mexer bem para
homogeneizar os ingredientes.
5. Transferir a preparao para dentro da panela com o leite restante. Raspe
bem o bowl para incorporar toda a mistura de gemas.
6. Levar pra ferver e cozinhar por 2 a 3 minutos, batendo continuamente.
7. Acrescentar a essncia de baunilha e colocar o creme ptissier dentro de um
recipiente forrado com filme plstico.
8. Cobrir com o filme plstico (evitar que fiquem bolhas de ar no interior).
9. Levar geladeira para esfriar. Bater antes de utilizar.

DERIVAES DO CREME PTISSIER

CREME MOUSSELINE
O creme mousseline obtido atravs de uma mistura de creme confeiteiro, manteiga e
um aromatizante. utilizado para rechear todo tipo de preparaes de confeitaria, para
decorar ou cobrir bolos ou como base na elaborao de sobremesas.

Ficha Tcnica
Nome do preparo CREME MOUSSELINE
Rendimento
Quantidade Ingredientes
400g Creme ptissier frio
60g Manteiga
20 ml Licor de caf
Modo de preparo:
1. Incorporar metade da manteiga fria no creme ptissier ainda quente.
2. Bater bem para misturar os ingredientes.
3. Colocar o creme dentro de um recipiente forrado com filme plstico.
4. Cobrir com o filme plstico (evitar que fiquem bolhas de ar no interior).
5. Levar geladeira para esfriar.
6. Retire da geladeira e coloque na batedeira.
7. Acrescente o licor e a outra metade da manteiga (ponto de pomada) ao creme
frio.
8. Bater bem para ligar os ingredientes.
9. O creme dever ficar aerado, liso e homogneo.




CREME LGRE
O creme lgre uma preparao derivada do creme de confeiteiro. obtida
misturando-se creme de confeiteiro com creme de leite batido e incorporando o
aromatizante desejado. utilizado para rechear bolos, massas, ou simplesmente para
decorar, ou ainda como acompanhamento de sobremesas.

Ficha Tcnica
Nome do preparo CREME LGRE
Rendimento
Quantidade Ingredientes
400g Creme ptissier frio
200g Creme de leite fresco
20 ml Rum
Modo de preparo:
1. Bater o creme de leite com o rum em ponto de chantilly com picos firmes (cuidado
para no virar manteiga).
2. Acrescentar ao creme ptissier e misturar delicadamente

Ficha Tcnica
Nome do preparo NOGALTINE
Rendimento
Quantidade Ingredientes
250g Acar
25 ml gua
100g Glicose lquida
100g Amndoas laminadas tostadas
Modo de preparo:
1. Dissolva o acar e a gua, deixe ferver e junte a glicose lquida.
2. Cozinhe at ganhar cor de caramelo.
3. Coloque a amndoa fatiada e tostada, balance a panela para cobrir a castanha.
4. Despeje numa superfcie untada; deixe esfriar um pouco. Abra com rolo de metal
aquecido e untado.
5. Corte e modele conforme necessidade.

REFERNCIAS
SEBESS, Mariana. Tcnicas de Confeitaria Profissional. 3 Ed. So Paulo: Senac, 2008.
SUAS, Michel. Ptisserie: Abordagem Profissional. So Paulo: Cengage Learning, 2012.