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01|
Os trabalhadores de uma UAN de grande porte apresentam queixas de cansao, desnimo
e descontentamento no trabalho, afetando sua sade, produtividade e qualidade do produto
final.
Responda s questes abaixo tendo como referncia o estudo de Colares & Freitas (2007):
a) Indique duas contribuies da padronizao de utenslios na distribuio de refeies
para o aumento da produtividade e da manuteno da sade dos trabalhadores
envolvidos. (Valor: 7,0 pontos)
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b) Como a participao dos trabalhadores de uma UAN pode contribuir para a adequao
da organizao do trabalho e garantia da qualidade do produto final? (Valor: 7,0 pontos)
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c) Uma relao conflituosa entre os trabalhadores da UAN e sua chefia pode ser fator de
estresse no trabalho. Indique duas atitudes da chefia que possam melhorar o ambiente
organizacional. (Valor: 6,0 pontos)
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Ao formular os pedidos de compra de uma UAN, para atendimento do cardpio planejado,
devemos estar atentos, entre outras variveis, ao levantamento de todos os itens
necessrios e seus quantitativos, de modo a evitar a falta ou a sobra dos mesmos,
minimizando custos de compra, estocagem e produo e permitindo tambm a
racionalizao do trabalho.
a) Uma estratgia de compras, em relao ao fluxo de entrada de materiais, para uma UAN
que tenha uma limitao de espao fsico a entrada diria, que ajuda a minimizar os
custos de estocagem, melhorando a qualidade dos gneros alimentcios. Cite e justifique
trs perigos e problemas decorrentes dessa deciso. (Valor: 10,0 pontos)
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b) Aps a elaborao da curva ABC de consumo de materiais de uma determinada UAN, o
nutricionista planeja a execuo de seu trabalho de superviso de recepo dos
materiais adquiridos. Considerando os itens do grupo A, cite o tipo de tratamento
administrativo que esses itens devem ter. Exemplifique e justifique quatro formas de
controle administrativo e/ou higinico-sanitrio que devem ser utilizados. (Valor: 8,0 pontos)
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c) O departamento de compras de uma empresa de refeies coletivas realizou uma

compra de oportunidade de produtos descartveis: guardanapos e copos de 50, 100, 200
e 300ml. Considerando que esse volume excede ao nvel de estoque mximo suportado
pela UAN, indique e justifique como o nutricionista da UAN em questo poder resolver
esse problema. (Valor: 2,0 pontos)
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Para elaborao do planejamento de custos, precisamos obter informaes detalhadas
sobre todos os fatores de interferncia: padro dos servios, cardpios, tipos e quantitativos
dos servios a serem atendidos, sistema de distribuio etc. Aps estes parmetros
determinados, poderemos estabelecer metas e objetivos, que podero ser avaliados
comparando-se os resultados encontrados com os previstos. Dessa forma, o controle de
custos deve ser dirio evitando-se assim grandes desvios, possibilitando realizar os ajustes
necessrios com rapidez.
a) Um nutricionista de uma UAN tem duas possibilidades de fabricao para um
determinado produto, PROCESSO A e PROCESSO B, conforme demonstrado no
Quadro abaixo. O setor de compras recebeu uma proposta de um novo fornecedor que
vende esse produto pronto a R$ 90,00, cada caixa.
INFORMAES
BSICAS
Volume/ano
Custo Fixo (R$/ano)
Custo Varivel
(R$/unidade)

PROCESSO A

PROCESSO B

COMPRAR PRONTO

10.000 cxs

10.000 cxs

10.000 cxs

R$90.000,00

R$100.000,00

R$75,00

R$70,00

R$ 90,00

Sabendo-se que precisamos consumir 10000 caixas por ano do produto e que o custo
total de produo relaciona os custos fixos e variveis. calcule a deciso mais vantajosa
para a empresa, ou seja: fabricar pelo processo A, pelo processo B ou comprar o
produto pronto. (Valor: 7,0 pontos)
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b) Uma Unidade de Alimentao e Nutrio forneceu 2.000 refeies tipo almoo, durante
o ms em estudo, e apurou como custo varivel total o valor de R$ 2.000,00 e como
custo fixo total, o valor de R$ 1.000,00. Se fossem servidas 2.500 refeies tipo almoo,
no ms, calcule e justifique os valores de custo fixo total e custo varivel total.
(Valor: 7,0 pontos)

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c) Em uma UAN, pode-se considerar que o desperdcio sinnimo de falta de qualidade.

Em relao aos alimentos, existem trs fatores de desperdcio predominantes. Cite e
defina cada um deles. (Valor: 6,0 pontos)
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04|
Recomenda-se o aumento do consumo de frutas, verduras, legumes, cereais integrais e
leguminosas por introduzirem na dieta nutrientes com efeitos significativos na sade geral
dos indivduos e, mais especificamente, na preveno de Doenas Crnicas No
Transmissveis (DCNT) como obesidade, diabetes tipo 2, doenas cardiovasculares e certos
tipos de cncer. A promoo de prticas alimentares saudveis est inserida no contexto da
adoo de estilos de vida saudveis, um componente importante na promoo da sade.
a) O mtodo de Anlise Qualitativa das Preparaes do Cardpio (AQPC) para UAN
consiste na avaliao detalhada do cardpio, analisando a qualidade nutricional e
sensorial por preparaes. Cite e justifique os critrios estabelecidos para a escolha dos
itens de avaliao do mtodo AQPC. (Valor: 12,0 pontos)
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b) O resultado da avaliao objetiva da satisfao da clientela de uma UAN indicou uma
grande oscilao durante o perodo estudado, demonstrando problemas de manuteno
da qualidade do produto final e servios. Cite seis possveis motivos da variao na
satisfao dos clientes e uma estratgia que o nutricionista dessa UAN poderia utilizar
para conhecer melhor a opinio da sua clientela. (Valor: 6,0 pontos)
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c) Considerando uma proposta de cardpio que privilegie a promoo da alimentao

saudvel em UAN, apresente uma estrutura de cardpio de almoo que favorea o
aumento do consumo de frutas, legumes e verduras (FLV). (Valor: 2,0 pontos)
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Uma empresa de refeies coletivas inaugurou uma UAN no municpio do Rio de Janeiro.
Considerando que as UAN devem dispor de Manual de Boas Prticas MBP, a fim de
garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado e evitar surtos de doenas
transmitidas por alimento, responda:
a) Justifique porque a nova UAN deve elaborar o seu prprio MBP. Cite 4 operaes
realizadas na UAN que devem ser descritas no MBP. (Valor: 10,0 pontos)
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b) Estabelea a diferena entre Boas Prticas e Manual de Boas Prticas. (Valor: 4,0 pontos)
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c) Defina surto de doena transmitida por alimento, segundo o Ministrio da Sade (Brasil,
2010). (Valor: 6,0 pontos)
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