Dissertacao Final MSC Adenilma Da Silva Farias
Dissertacao Final MSC Adenilma Da Silva Farias
Dissertacao Final MSC Adenilma Da Silva Farias
Teresina
2012
Dissertao
apresentada
ao
Programa
de
Ps-
Teresina
2012
F224c
FARIAS, Adenilma da Silva
Condies de Higiene e Segurana Sanitria Alimentar de
Residncias Atendidas pela Estratgia de Sade da Famlia em Teresina,
PI / Adenilma da Silva Farias. Teresina: 2012.
79f.: il.
Dissertao (mestrado) Universidade Federal do Piau,
Programa de Ps-Graduao em Alimentos e Nutrio, 2012.
Orientadora: Profa. Dra. Maria Marlucia Gomes Pereira
1. Segurana de alimentos. 2. Higiene. 3. Sanitria. I Ttulo
CDU 614.33
apresentada
ao
Programa
de
Ps-
Banca Examinadora:
________________________________________________
Presidente: Profa Dra Maria Marlucia Gomes Pereira
Universidade Federal do Piau
________________________________________________
1 Examinador Profa. Dra. Rita de Cssia Coelho de Almeida Akutsu
Universidade de Braslia (Membro externo)
________________________________________________
2 Examinador: Profa. Dra. Maria Christina Sanches Muratori
Universidade Federal do Piau (Membro interno)
Teresina
2012
DEDICATRIA
irmos,
pelos
plantes
Dedico
AGRADECIMENTOS
Muito obrigada!
EPGRAFE
Henry Miller
RESUMO
ABSTRACT
The food-borne illnesses are considered a growing public health problem in both
developed as underdeveloped countries, health education is the most effective way
to prevent and control the foodborne diseases. The Family Health Strategy team is
closely linked to a portion of the population and can be a strong ally in preventing the
emergence of food-borne diseases, since it can intervene in risk factors to which the
community is exposed. The objective of this study was to evaluate the conditions of
hygiene and sanitary food in the home environment of families assisted by the Family
Health Strategy in Teresina, PI. To evaluate the home kitchens of this research was
elaborated a checklist based on legislation aimed at industries in addition to treating
the socio-economic and demographic It was used the Pearson chi-square test to
evaluate the association between qualitative variables of the answers regions,
ANOVA and test Krukal-Wallis for comparison of two average values of the
demographic profile. It was observed 43,3% of house hold kitchens were classified
as "regular", 22,7% were classified as "good" and 27,3% of kitchens had poor
sanitary hygienic. These results may have been influenced by social and
demographic profile of the population studied. The data presented show that the
conditions of hygiene and food safety of resident i al kitchens studied are not fully
satisfactory, and may present a risk to its residents and that the group in question is
made mostly by low-income families with food handler adult and low educational
level.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1-
Tabela 2-
Tabela 3-
Tabela 4-
Tabela 5-
Tabela 6-
Tabela 7-
Tabela 8-
Tabela 9-
34
35
37
39
40
41
42
45
48
50
52
55
56
60
LISTA DE FIGURAS
Figura 1-
22
Figura 2-
Figura 3-
Figura 4-
Figura 5-
Figura 6-
Figura 7-
SUMRIO
1. INTRODUO ...................................................................................................... 13
2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 15
2.1 Objetivos Geral ............................................................................................... 15
3.2 Objetivos Especficos ....................................................................................... 15
3. REVISO DA LITERATURA ............................................................................... 16
3.1 Segurana Sanitria Alimentar ........................................................................ 16
3.2 Boas Prticas de Fabricao .......................................................................... 17
3.3 Doenas Veiculadas por Alimentos ................................................................. 20
4. METODOLOGIA E ESTRATGIA DE AO ..................................................... 24
4.1 Delineamento do Estudo ................................................................................. 24
4.2 Campo de Estudo e Amostra .......................................................................... 24
4.3 Mtodos ........................................................................................................... 26
4.4 Aspectos ticos do Estudo .............................................................................. 27
4.5 Anlise dos Dados .......................................................................................... 27
5. RESULTADOS E DISCUSSO ........................................................................... 28
5.1 Perfil Demogrfico da Populao .................................................................... 28
5.2 Classificao Geral das Cozinhas.................................................................... 33
5.3 Edificaes e Instalaes das Residncias...................................................... 34
5.4 Equipamentos, Mveis e Utenslios ................................................................. 45
5.5 Manipuladores.................................................................................................. 54
5.6 Matrias-Primas e Ingredientes ....................................................................... 56
5.7 Armazenamento dos Alimentos ....................................................................... 60
6. CONCLUSES ..................................................................................................... 64
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ......................................................................... 65
ANEXOS
Anexo A Tbua de Nmeros Aleatrios ................................................................ 73
Anexo B- Carta de aprovao do projeto de pesquisa pelo CEP/UFPI ..................... 74
APNDICES
Apndice A- Check-list de avaliao de cozinhas domsticas .................................. 75
Apndice B- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido ...................................... 79
13
1.
INTRODUO
14
15
2.
OBJETIVOS
2.1Geral
Avaliar as condies de higiene e segurana sanitria alimentar, no mbito
domiciliar, de famlias atendidas pela da Estratgia Sade da Famlia de Teresina,
PI.
2.2Especficos
16
3.
REVISO DA LITERATURA
com controle
da
qualidade
sanitria
dos
alimentos,
nos
pases
em
17
18
19
20
21
22
As
Regies Sul e Sudeste do pas so as que mais notificam surtos alimentares, isto
provavelmente se deve ao grau de implantao da Vigilncia Epidemiolgica de DTA
nos municpios (BRASIL, 2008b).
Segundo Amsonet al. (2006), a ausncia de programas de educao em
segurana alimentar pode acarretar maior frequncia de surtos de DTA e,
consequentemente, menor nmero de notificao, visto que pessoas com baixo grau
de instruo e desassistidos por programas de educao em sade desconhecem
os requisitos necessrios para uma correta manipulao de alimentos, incluindo o
armazenamento (locais, temperatura, tempo de armazenamento) e os perigos que
podem estar associados a alimentos contaminados. Para estes autores, a ESF
poderia ser utilizada no plano de orientao e educao em segurana alimentar
destinados populao.
23
24
4.
METODOLOGIA E ESTRATGIA DE AO
Regionais: Leste/Sudeste,
25
foi o escore da curva normal para o intervalo de 95%; 0,07 foi o erro amostral
mximo e 0,57 a proporo de prevalncia, obteve-se por amostragem casual
simples, esperou-se pesquisar 300 casas (LUIZ, 2002):
/2
=
.(
1,96 0,57.(10,57)
0,07
300
Onde:
n = o tamanho da amostra;
z = corresponde abscissa da curva normal padro, fixado um nvel de confiana
(para 95%, z = 1,96);
p = o valor da estimativa da proporo;
q = o valor de 1-p; e
i = o erro amostral.
Tratou-se de uma amostragem probabilstica em duas fases. Na primeira
sesso, foram selecionadas por meio de sorteio aleatrio, de cada Regional de
Sade do Municpio, totalizando 12 equipes. O sorteio das equipes foi realizado por
meio do uso de uma Tabela de nmeros aleatrios onde se escolheu a 1 e a 2
coluna para se selecionar cinco nmeros entre 01 e 24 na direo da 1 ltima
linha da Tabela (MOURA, 2011).
A mdia de atendimento por equipe era de 1000 (mil) casas, portanto na
segunda fase sorteou-se 3% dos domiclios das equipes que foram selecionadas na
primeira fase. Uma lista com os endereos por foi elaborada a partir do cadastro dos
Agentes Comunitrios de Sade (ACS). A escolha da casa deu-se por amostragem
sistemtica, sendo a primeira escolhida ao acaso entre os endereos que ocupam a
1 e a 6 posio na listagem, e assim a cada seis casas listadas, uma foi
pesquisada. O intervalo de escolha foi determinado pela relao entre o nmero de
casas e o tamanho da amostra (3%) calculada para a equipe.
O critrio de incluso foi residir em rea de cobertura da ESF do municpio e
concordar em participar do estudo, assinando o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido (TCLE).
26
4.3 Mtodos
27
28
5.
RESULTADOS E DISCUSSO
perfil
scio-econmico-demogrfico
da
populao
estudada
est
Faixa Etria
65 a 87
3%
4,70%
6,30%
43%
13%
14,30%
16%
42 a 64
Leste/Sudeste
Sul
43%
18 a 41
Total
Norte/Centro
17,30%
14,30%
11%
Percentual de Manipuladores
29
> 2 SM
8,0%
8,7%
5,0%
69,0%
21,0%
23,0%
25,0%
1 a 2 SM
< 1 SM
Total
Leste/Sudeste
Sul
Norte/Centro
9,3%
4,3%
1,7%
3,3%
Percentual de Manipuladores
30
Grau de Escolaridade
Superior
3,7%
1,3%
1,7%
0,7%
10,3%
12,0%
13,0%
Mdio
19,3%
16,3%
14,7%
Fundamental
No Alfabetizado
35,3%
2,3%
3,3%
5,0%
Total
Leste/Sudeste
50,3%
Sul
Norte/Centro
10,6%
Percentual de Manipuladores
Fonte: Dados da pesquisa, 2011.
31
cozinhas domiciliares e baixa notificao de surtos, porm isto pode ser contornado
pela implantao de programas de educao em segurana alimentar por parte do
governo (AMSON; HARACEMIV; MASSON, 2006).
Nolla e Cantos (2005) estudaram o perfil das enteroparasitoses entre os
manipuladores de alimentos do Municpio de Florianpolis, SC, estes observaram
que dentre os manipuladores pesquisados, o maior grupo de pessoas parasitadas
era constitudo por indivduos com menor grau de escolaridade, que possuam
menores rendas salariais e que residiam em casas com mais de trs de pessoas.
Pesquisando-se o nmero de moradores por domiclio (Figura 5) observou-se
que em 52,0% (n=155) dos domiclios havia entre quatro e seis moradores, sem
diferena estatstica entre as regies (= 29,57; p= 0, 129). A mdia de moradores
por domiclio no Piau, de acordo com o IBGE (2011) de 3,67 e no municpio de
Teresina de 3,7 moradores.
7 a 16
9%
1,30%
3,30%
4,70%
52%
18%
18%
15,70%
4a6
Leste/Sudeste
Sul
39%
1a3
Total
Norte/Centro
14%
12%
13%
Percentual de Manipuladores
32
havia pelo menos um idoso. De acordo com o (SIAB) (BRASIL, 2012b), o nmero de
idosos cadastrados na ESF em era 71.645.
Com relao ao nmero de gestantes, foram encontradas apenas 15 (5,0%)
casas que possuam pelo menos uma gestante. Segundo dados do SIAB (BRASIL,
2012b), em 2011 haviam 3.828 gestantes cadastradas na ESF em Teresina. Estes
supracitados participam de programas especficos para cada grupo na ateno
bsica da sade.
Figura 6 - Porcentual de residncias com crianas, idosos e gestantes no municpio
de Teresina, PI, 2011.
54,7%
19,7%
18,3%
16,7%
Crianas
Gestantes
Total
5,0%
2%
1,3%
1,7%
Leste/Sudeste
Sul
41,3%
Idosos
Norte/Centro
10,3%
13,7%
17,3%
Percentual de Casas
33
8,30%
4,70%
7,30%
22%
23,30%
23%
Profisso
DONA DE CASA
ESTUDANTE
20%
Total
5%
1,30%
2,30%
1%
LAVRADOR
3%
1,30%
2%
0%
AUTONOMO
3%
0,30%
1%
2%
68%
Leste/Sudeste
Sul
Norte/Centro
Percentual de Manipuladores
Fonte: Dados da pesquisa, 2011.
5.2
34
NORTE/CENTRO
SUL
LESTE/SUDESTE
% (N)
% (N)
% (N)
0, 3% (1)
0,3% (1)
0,0 (0%)
7,7% (23)
8,3% (25)
6,7% (20)
12,3% (37)
15,0% (45)
16,0% (48)
9,0% (27)
9,0% (27)
9,3% (28)
4,0% (12)
0,7% (2)
1,3% (4)
33,3% (100)
33,3% (100)
33,3% (100)
K-W= 7,67; p = 0, 104
TOTAL
% (N)
0,7% (2)
22,7% (68)
43,3% (130)
27,3% (82)
6,0% (18)
100% (300)
os
resultados
35
verificou-se que havia diferena nos resultados das regies pesquisadas (= 2,47; p
= 0, 000).
Segundo a ANVISA, a rea externa de cozinhas deve ser livre de focos de
insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de animais
domsticos; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua
estagnada, dentre outros (BRASIL, 2004). No entanto, as principais inconformidades
encontradas foram ruas sem calamento e pavimentao adequada, estagnao de
gua e esgotos abertos, acmulo de lixo e matagal ao redor das residncias
pesquisadas. Comumente observou-se a presena de urubus, mosquitos e moscas,
atrados pelo lixo e pelos esgotos abertos.
Tabela 2- Percentual de conformidades da avaliao da rea externa de residncias
nas Regionais Norte/Centro, Sul e Leste/Sudeste de Teresina, PI, 2011.
AVALIAO
rea externa
Livre
de
focos
de
insalubridade.
Vias de acesso com superfcie
adequada.
N/C
%
(N)
S
%
(N)
LE/SE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
19,3
(58)
24,0
(72)
21,0
(63)
24,7
(74)
11,0
(33)
14,0
(42)
51,3
(154)
62,7
(188)
20,68
0, 000
2,47
0, 000
A avaliao da rea interna das cozinhas dos domiclios pode ser observada
na Tabela 3. A ausncia de objetos em desuso foi observada em 55,0% (n= 165)
das regies, com diferena estatstica entre as mesmas (= 6, 38; p = 0, 041).
Em muitos dos domiclios, as cozinhas reservavam um espao para depsito
de materiais que os moradores no sabiam onde descartar como eletrodomsticos e
aparelhos eletrnicos sem funcionamento, alm de restos de material de construo
como cermicas, cimento e tijolos. Objetos em desuso estocados na cozinha alm
de acumular poeira, podem servir de moradia para pragas urbanas, como baratas,
formigas, aranhas e ratos, e vir a contaminar alimentos estocados ou prontos para o
consumo.
Em relao ausncia de animais domsticos na rea interna das cozinhas,
observou-se em 44,3% (n = 133), com resultados semelhantes entre as trs regies
(= 3,43; p = 0, 180).
36
37
AVALIAO
rea de processamento
Livre de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente.
Livre da presena de animais
domsticos.
Piso
Em bom estado de higiene.
Higienizado pelo menos uma
vez ao dia.
Em adequado estado de
conservao.
Teto
De fcil limpeza.
Em adequado
conservao.
Parede
Em adequado
higiene.
Em adequado
conservao.
estado
de
estado
de
estado
de
N/C
%
(N)
S
%
(N)
LE/SE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
16,0
(48)
12,7
(38)
21,7
(65)
17,0
(51)
17,3
(52)
14,7
(44)
55,0
(165)
44,3
(133)
15,7
(47)
23,7
(71)
13,3
(40)
21,3
(64)
23,7
(71)
16,0
(48)
17,0
(51)
21,3
(64)
20,0
(60)
54,0
(162)
68,7
(206)
49,3
(148)
6,0
(18)
9,7
(29)
28,0
(84)
15,3
(46)
22,7
(68)
10,0
(30)
56,7
(170)
35,0
(105)
15,7
(47)
13,7
(41)
21,0
(63)
12,7
(38)
15,7
(47)
13,0
(39)
52,3
(157)
39,3
(118)
6,38
0, 041
3,43
0, 180
6,31
0, 042
1,51
0, 468
8,10
0, 017
96,54
0, 000
8,00
0, 018
6,84
0, 033
0,19
0, 907
38
em tetos com telhas de barro. Como se percebe, existe um descuido que poderia ser
corrigido com cuidados simples como a retirada das sujidades de forros e tetos.
O nmero de casas com laje neste estudo foi menor do que o observado por
Azeredo et al. (2007), onde 59,0% das casas possuam cobertura de laje. As demais
coberturas eram feitas de telha de cermica, telha de amianto, e madeira. Na
Pesquisa Nacional de Demografia e Sade da Criana e da Mulher (PNDS) em 2006
(BRASIL, 2008d), 88,6% dos domiclios observados na zona urbana possuam teto
de telha, destes apenas 31,0% possuam teto com laje.
No que concerne ao estado de higiene das paredes das cozinhas, observouse que 52,3% (n=157) estavam adequados (= 6, 84; p = 0, 033). Quanto ao estado
de conservao das paredes das cozinhas domiciliares, somente 39,3% (n= 118)
das casas estudadas apresentaram resultados satisfatrios.
Em muitas das residncias (41,0%; n=123) as paredes no possuam reboco
e pintura, com eliminao de partculas, o que dificulta sua higienizao e
conservao. Encontrou-se dentre as no conformidades paredes com pinturas
descascando, com umidade e com presena de teias de aranha e insetos.
No estudo de Azeredo et al. (2007), 60,6% das casas possuam reboco na
parede em bom estado de conservao, percentuais acima do encontrado no
presente estudo. No estudo PNDS 2006 (BRASIL, 2008d), o porcentual de casas da
zona urbana com parede de alvenaria foi de 91,6%.
As paredes de cozinhas devem preferivelmente possuir acabamento liso, para
prevenir o acmulo de sujidade, devem estar livre de rachaduras, umidade,
descascamento e fungos. A higiene adequada de paredes, pisos, tetos, portas e
janelas visam melhorar o controle de surgimento de pragas urbanas, alm de
prevenir a contaminao de alimentos manipulados ou armazenados prximos a
locais inadequados (SILVA NETO, 2006; VALENTE, 2001).
A Tabela 4 apresenta o estado de conservao das portas e janelas das
cozinhas domsticas. Observa-se que 55,0% (n= 167) das cozinhas apresentaram
resultados satisfatrios quanto ao estado de conservao das portas. Com relao
s janelas, o pior percentual de conformidade foi encontrado na regio Norte/Centro
(11,3%; n= 34), do total de 41,3% (n= 124) de casas em conformidade, verificandose diferena estatstica entre as regies (= 8,60; p = 0, 014).
39
As portas e janelas de cozinhas devem ser de material liso, que permitam fcil
higienizao, de material no absorvente, de forma que minimize o acmulo de
sujeira (SILVA NETO, 2006). Preferencialmente, as janelas devem possuir telas para
evitar a entrada de insetos, no entanto raro encontrar janelas teladas em cozinhas
residenciais. As portas e janelas encontradas nas cozinhas deste estudo eram, em
sua maioria, de madeira e sem pintura impermeabilizante. Observou-se em algumas
residncias portas e janelas com a madeira comprometida por fungos, cupins ou
excesso de umidade.
Tabela 4- Percentual de conformidades da avaliao das portas e janelas das
cozinhas de residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e Leste/Sudeste de
Teresina, PI, 2011.
AVALIAO
Portas
Em adequado
conservao.
Janelas
Em adequado
conservao.
N/C
%
(N)
S
%
(N)
LE/SE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
estado
de
16,7
(50)
19,7
(59)
19,3
(58)
55,7
(167)
1,97
0, 373
estado
de
11,3
(34)
17,7
(53)
12,3
(37)
41,3
(124)
8,60
0, 014
40
N/C
%
(N)
S
%
(N)
LE/SE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
22,0
(66)
31,3
(94)
21,0
(63)
30,7
(92)
15,7
(47)
25,3
(76)
58,7
(176)
87,3
(262)
16,7
(50)
15,7
(47)
16,7
(50)
4,7
(14)
6,0
(18)
23,3
(70)
16,0
(48)
8,60
0, 014
17,59
0, 000
49,0
(147)
0,24
0, 887
7,0
(21)
17,7
(53)
1,69
0, 428
13,0
(39)
52,3
(157)
20,39
0, 000
41
AVALIAO
Instalaes eltricas
Embutidas ou revestidas.
Lmpadas e interruptores livres
de sujidade.
Luminrias,
tomadas
e
interruptores higienizados pelo
menos uma vs por ms.
Ventilao e circulao de ar
Capazes de garantir o conforto
trmico.
N/C
%
(N)
S
%
(N)
LE/SE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
15,7
(47)
14,0
(42)
14,7
(44)
13,0
(39)
17,7
(53)
12,7
(38)
48,0
(144)
39,7
(119)
12,3
(37)
12,0
(36)
6,7
(20)
11,7
(35)
25,7
(77)
22,0
(66)
1,68
0, 431
0,36
0, 834
31,0
(93)
8,50
0, 014
59,3
(178)
39,31
0, 000
Com grande
porcentual
de
lmpadas
interruptores
no
42
AVALIAO
Vetores e pragas urbanas
Ausncia
de
qualquer
evidncia de sua presena.
Adoo de medidas com o
objetivo de impedir a atrao.
Coleta e armazenamento do lixo
Recipientes para coleta de lixo
higienizados constantemente;
uso de
sacos
de
lixo
apropriados.
Ausncia de lixeira sobre a pia
Resduos estocados em reas
adequadas.
N/C
%
(N)
S
%
(N)
LE/SE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
12,0
(36)
13,3
(40)
8,7
(26)
16,0
(48)
11,0
(33)
20,0
(60)
31,7
(95)
49,3
(148)
4,7
(14)
7,3
(22)
10,7
(32)
22,7
(68)
25,0
(75)
20,3
(61)
19,7
(59)
19,3
(58)
24,7
(74)
19,7
(59)
69,3
(208)
59,3
(178)
2,43
0, 296
12,08
0, 002
9,28
0, 010
7,55
0, 023
0,19
0, 908
43
A presena de vetores e pragas deve ser evitada, visto que estes so grandes
responsveis por zoonoses. Em locais onde no h a devida higienizao e controle
de vetores e pragas, h a probabilidade de contaminao de alimentos estocados,
que provavelmente traro danos a sade do consumidor. Deve-se adotar ento uma
periodicidade de inspeo e adoo de medidas que visem evitar e eliminar a
presena de vetores (MUNHOZ, 2006).
Com relao frequncia de higiene dos recipientes de coleta e
armazenamento de lixo, somente 22,7% (n=68) classificou-se como adequado (=
9,28; p = 0, 010). A freqncia considerada neste estudo adequada para
higienizao da lixeira foi sempre que a mesma fosse esvaziada.
A ausncia de lixeira sobre a pia foi mais comum em 69,3% (n= 208).
Verificou-se diferena estatstica entre as respostas das regies (= 7,55; p = 0,
023). Leite et al. (2009b) encontraram 57,0% de cozinhas que utilizavam lixeira
sobre pias, um nmero bastante acima do encontrado no presente estudo. A
literatura recomenda que no se utilize lixeiras sobre pias, visto que a lixeira um
ambiente propicio multiplicao de bactrias prejudiciais a sade humana e,
quando depositadas sobre pias, entra em contato com um ambiente mido,
facilitando a contaminao cruzada dos alimentos.
A pia da cozinha, assim como o ambiente ao seu redor, um local de alto
risco de contaminao, pois se torna rapidamente recontaminada aps a limpeza
devido grande umidade (JONES, 1998).
Com relao ao local de estocagem do lixo das residncias estudadas,
verificou-se em 59,3% (n=178) o lixo era estocado em local adequado.
O lixo um atrativo para vetores e pragas urbanas, quando no estocado e
descartado corretamente. Este deve ser estocado em locais distante da rea de
produo, facilitando acesso para o descarte de forma adequada, que nas cidades
geralmente feito por coleta coletiva realizada pela administrao local.
Os
44
coleta realizada pelos caminhes de lixo da prefeitura e, devido este problema, eles
so obrigados a queimar o lixo produzido. De acordo com o PMAE (TERESINA,
2007b), o porcentual de cobertura da coleta de lixo da prefeitura nos domiclios de
Teresina de 89,9%.
Com relao origem da gua consumida pelas famlias observadas, verificase na Tabela 8 que, em relao a sistema de abastecimento de gua nas
residncias, que 90,3% (n= 271) recebiam abastecimento da rede pblica, com
diferena estatisticamente significante entre as respostas das regies (= 31,45; p =
0, 000). Estes porcentuais foram maiores do que os encontrados no estudo de
Azeredo et al. (2007), onde 83% das casas utilizavam gua proveniente da rede
pblica de abastecimento.
Em 1,89% dos domiclios, encontrados na regio Sul, no havia sistema de
abastecimento e os moradores utilizavam gua de chafariz comunitrio. Quanto aos
poos semi-artesianos encontrados nas localidades estudadas, alguns forneciam
gua para mais de uma residncia, que dividiam o mesmo lote e algumas
residncias possuam sistema de abastecimento de gua ligado rede pblica, alm
do poo.
Tabela 8- Percentual de conformidades da avaliao do sistema de abastecimento
de gua das residncias nas Regionais Norte/Centro, Sul e Leste/Sudeste de
Teresina, PI, 2011.
AVALIAO
Abastecimento de gua
Sistema de abastecimento
ligado rede pblica.
Captao prpria protegida e
distante
de
fonte
de
contaminao.
Reservatrio
de
gua
acessvel em satisfatria
condio de uso.
Apropriada frequncia de
higienizao do reservatrio
de gua.
N/C
%
(N)
S
%
(N)
LE/SE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
33,0
(99)
31,7
(95)
25,7
(77)
90,3
(271)
31,45
0, 000
4,0
(12)
1,0
(3)
1,3
(4)
6,3
(19)
8,20
0, 017
6,0
(18)
8,3
(25)
12,3
(37)
26,7
(80)
9,44
0, 009
5,3
(16)
7,7
(23)
11,0
(33)
24,0
(72)
8,00
0, 018
45
46
funcionamento
adequado
dos
equipamentos
visa
segurana
(N)
(N)
(N)
(N)
Equipamentos de conservao, processamento trmico e armazenamento
Dispostos de forma a permitir
28,7
31,7
31,3
91,7
acesso e higienizao adequada
6,37
(86)
(95)
(94)
(275)
da cozinha.
26,7
29,7
27,0
83,3
Em adequado funcionamento.
3,50
(80)
(89)
(81)
(250)
Mveis (mesas, bancadas, armrios e prateleiras)
De material resistente, em
adequado
estado
de
19,3
25,0
23,0
67,3
6,75
conservao, com superfcies
(58)
(75)
(69)
(202)
ntegras.
Com desenho que permita uma
18,0
21,7
22,0
61,7
3,75
fcil higienizao.
(54)
(65)
(66)
(185)
AVALIAO
0, 041
0 173
0, 034
0, 153
47
48
AVALIAO
Utenslios
De material no contaminante,
resistentes corroso e em
bom estado de conservao.
Panelas, caarolas, tabuleiros e
similares em bom estado de
conservao.
Tbua para corte, facas,
escumadeiras, pegadores e
similares em bom estado de
conservao.
Cortadores
de
legumes,
espremedor de batatas e
similares em bom estado de
conservao.
Utenslios para distribuio em
bom estado de conservao.
N/C
%
(N)
S
%
(N)
LE/SE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
22,7
(68)
22,3
(67)
23,0
(69)
68,0
(204)
0,09
0, 955
27,0
(81)
25,0
(75)
24,7
(74)
76,7
(230)
1,60
0, 449
17,3
(52)
15,7
(47)
18,3
(55)
51,3
(154)
1,30
0, 520
21,0
(63)
18,0
(54)
18,3
(55)
57,3
(172)
1,98
0, 370
26,3
(79)
29,7
(89)
29,7
(89)
85,7
(257)
5,42
0, 066
49
quando
percebiam
necessidade
de
descongelamento.
Muitos
50
TOTAL
%
(N)
65,3
(196)
3,03
0, 220
51,7
(155)
2,91
0, 233
81,7
(245)
56,0
(168)
40,7
(122)
0,31
0, 856
10,06
0, 007
5,41
0, 067
59,7
(179)
6,01
0, 050
15,7
(47)
1,56
0, 457
44,7
(134)
17,02
0, 000
51
panos de pratos em cozinhas, recomenda-se que haja a troca diria destes aps o
uso. Oliveira et al. (2007) realizaram anlise microbiolgica de panos de pratos de
cozinha domstica e o resultado encontrado foi uma carga microbiana total por
centmetro quadrado (ufc/cm) entre 0,6x10 a 1,1 x 106, sendo que em 90% a
contaminao encontrada foi maior que 10 ufc / cm (OLIVEIRA et al., 2007). A partir
destas informaes, pode-se constatar que os panos de pratos so potenciais
veculos de contaminao de alimentos.
Em algumas residncias, h o hbito de utilizar panos para secar pias, mveis
e equipamentos, estes, na regio estudada, so popularmente chamados de rodia,
destes 40,7% (n=122) encontravam-se em bom estado de higiene e conservao
(Tabela 11). Muitos destes panos foram encontrados midos e com cheiro
desagradvel sobre mesas ou pias.
Assim como os panos de prato, estes panos utilizados na secagem de mesas,
pias, etc. podem ser potenciais veculos de contaminao, visto que o acmulo de
resduos alimentares e gua servem de meio para o crescimento de microorganismos.
Com relao ao estado de higiene de mveis, equipamentos e utenslios,
59,7% (n= 179) classificaram-se como adequados. Apesar da utilizao de ls ou
esponjas de ao no ser recomendada em cozinhas, nas residncias sua utilizao
comum, estas no foram encontradas em apenas 15,7% (n= 47) das cozinhas e os
resultados das regies assemelham-se estatisticamente.
Os manipuladores que utilizam esponja de ao optam por ela devido a
dificuldade de higienizar panelas de alumnio. No entanto, o ato de arear panelas de
alumnio no recomendvel, pois pode liberar alumnio, que provavelmente entrar
em contato com o alimento e ser ingerido, podendo trazer prejuzos sade do
consumidor por contaminao a logo prazo.
52
12,26
0, 002
7,59
0, 002
0, 08
0, 958
7,98
0, 018
12,46
0, 002
18,53
0, 000
53
54
superfcie das velas. Esta operao muito adotada por dar a impresso de que h
uma melhora na filtragem, no entanto o que ocorre um comprometimento de seu
desempenho, devido o desgaste causado (BRASIL, 2006).
Observando-se a origem dos produtos de limpeza das residncias, verificouse que 84,32% (n= 213) das residncias foram classificadas como adequadas,
havendo diferena estatstica entre as casas (= 12,46; p= 0, 002).
A
regulamentao
fiscalizao
dos
produtos
saneantes
so
de
5.5 Manipuladores
55
TOTAL
%
(N)
65,0
(195)
2,46
0, 292
93,7
(281)
14,94
0, 001
91,0
(273)
9,03
0, 011
86,0
(258)
0,66
0, 717
56
Matrias-Primas e Ingredientes
S
%
(N)
LE/SE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
31,7
(95)
32,3
(97)
97,0
(291)
2,74
0, 253
29,7
(89)
31,0
(93)
93,0
(279)
4,91
0, 086
16,3
(49)
13,0
(39)
57,0
(171)
43,41
0, 000
26,3
(79)
23,3
(70)
21,3
(64)
24,7
(74)
75,7
(227)
77,3
(232)
11,76
0, 003
10,19
0, 006
57
58
59
para
impedir
acelerao
da
deteriorao.
Os
abatedouros
60
AVALIAO
Armazenamento dos alimentos
Alimentos
no
perecveis
armazenados em local adequado e
organizado.
Geladeira ou freezer organizado de
forma que no haja risco de
contaminao
cruzada
de
alimentos.
Ingredientes
que
no
foram
utilizados totalmente armazenados
em recipientes limpos e fechados.
Ingredientes
que
no
foram
utilizados totalmente identificados.
Alimentos perecveis armazenado
de forma adequada.
Embalagens
e
alimentos
devidamente higienizados antes de
serem armazenados em geladeira
ou freezer ou consumidos.
Sobras de alimentos devidamente
armazenados em refrigerao e em
recipientes com tampas.
NORTE
%
(N)
SUL
%
(N)
LESTE
%
(N)
TOTAL
%
(N)
16,0
(48)
19,7
(59)
22,3
(67)
58,0
(174)
7,47
0, 024
13,0
(39)
16,0
(48)
10,3
(31)
39,3
(118)
6,06
0, 048
12,0
(36)
17,0
(51)
12,7
(38)
41,7
(125)
5,45
0, 065
0,7
(2)
22,0
(66)
1,0
(3)
25,7
(77)
1,3
(4)
28,3
(85)
3,0
(9)
76,0
(228)
0, 68
0, 709
9, 97
0, 007
23,7
(71)
12,7
(38)
18,3
(55)
54,7
(164)
21, 97
0, 000
22,5
(27)
32,5
(39)
45,0
(54)
40,0
(120)
15, 25
0, 000
61
62
Portaria
CVS
6/99
(SO
PAULO,
1999)
estabelece
que,
em
63
64
6 CONCLUSES
manipuladores
pesquisados
possuam,
em
sua
maioria,
baixa
65
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70
71
72
73
1-5
28596
95504
70426
25757
00076
05428
71540
66292
78168
68603
42641
25205
55563
11495
21729
68598
76384
17648
46105
81383
10395
35258
75014
20562
41987
15993
74230
57667
40917
70585
6-10
75255
73814
01954
44321
39183
36956
80199
79184
15727
72198
60859
33559
62108
13819
72882
46869
54351
75770
03781
22762
09373
80303
35713
64270
61152
08117
97335
28151
21639
73790
COLUNAS
11-15
24813
28355
86694
02621
92696
09005
17632
81386
03388
93952
17445
52323
98633
86358
07456
37573
43621
89043
01384
60794
42604
15371
15138
51580
98447
66623
35355
44889
65973
74377
16-20
25171
99264
53918
03392
62103
81983
61177
82260
16789
80082
45157
08309
31743
59582
22912
24965
64510
69826
80785
63630
35861
13264
81415
76136
93635
83885
21799
28879
30401
49114
21-25
00935
20928
47721
19773
88027
53470
77333
29281
27661
56210
00820
53669
08343
87793
43280
75237
90654
94302
99901
30169
80689
28390
78187
74954
33871
12276
90237
58905
79692
53832
74
75
APNDICE A
de
escolaridade:
______________
)Gestante (
) Criana (
) Data: _____/______/________
76
77
AVALIAO
A
3. MANIPULADORES:
3.1 HBITOS HIGINICOS:
Asseio pessoal: boa apresentao, mos limpas, unhas curtas, sem adornos
(anis, pulseiras, brincos, etc.).
Manipuladores com conhecimento prvio sobre lavagem cuidadosa das mos
antes da manipulao de alimentos, antes das refeies, e principalmente aps
qualquer interrupo do manuseio com os alimentos e depois do uso de
sanitrios.
Manipuladores com conhecimento prvio sobre no espirrar sobre os alimentos,
no tossir, no fumar, no manipular dinheiro ou no praticar outros atos que
possam contaminar o alimento.
3.2 ESTADO DE SADE:
Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausncia de sintomas e
infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares.
OBSERVAES:
AVALIAO
A
4.0 MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES
4.1 ORIGEM DOS ALIMENTOS E MATRIAS-PRIMAS
Matria-prima e ingredientes com rtulos e embalagens que atendem
legislao.
Leite para o consumo com inspeo adquirido de fonte segura.
Queijo com inspeo proveniente de fonte segura e devidamente embalado e
rotulado.
Carne bovina, frango ou peixe adquirido inspecionado e de estabelecimento
com procedncia adequada.
78
79
APNDICE B
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N. identidade