Livro Queijo Minas Frescal
Livro Queijo Minas Frescal
Livro Queijo Minas Frescal
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Agregando valor pequena produo
Queijo
Minas Frescal
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Queijo
Minas Frescal
Fernando Teixeira Silva
Ilustraes
Luiz Fernando Menezes da Silva
1a edio
1a impresso (2005): 3.000 exemplares
ISBN 85-7383-305-X
CDD 637.3
Embrapa, 2005
Autor
Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
Sumrio
Introduo ................................................. 9
Pasteurizao ........................................... 14
Agitao .................................................. 29
Enformagem ............................................ 30
Salga ........................................................ 32
Embalagem .............................................. 33
Armazenamento ...................................... 34
Instalaes ............................................... 44
Pessoal ..................................................... 45
Procedimentos......................................... 47
Armazenamento ...................................... 48
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Introduo
9
10
Definio
do produto
11
12
Etapas do
processo de
produo
Fig. 1. Etapas do
processo de produo de
queijo minas frescal.
13
Pasteurizao
O leite um alimento nutritivo, mas susceptvel a contaminao
por microrganismos, que podem ocasionar defeitos no queijo e,
principalmente, causar doenas. Por esse motivo, antes de iniciar a
fabricao dos queijos, necessrio fazer sua pasteurizao.
Fig. 2.
Pasteurizao do
leite (65C, durante
30 minutos).
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O processo caseiro pode ser feito numa panela, em banho-maria.
Para grande volume de leite, recomendvel a aquisio de um
pasteurizador de placas, no qual o leite deve ser aquecido a
temperatura de 72C a 75C, durante 12 a 15 segundos, sendo
imediatamente resfriado a 34C. Esse o chamado processo rpido.
Fermento
Fermento uma cultura ltica, selecionada, que deve ser adicionada
ao leite para a fabricao de queijos. O fermento possui as seguintes
finalidades:
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Produzir cido ltico e, conseqentemente, reduzir o crescimento
de microrganismos indesejveis, o que pode ocorrer pela
diminuio do pH.
Preparo do fermento
No mercado, existem fermentos que podem ser adicionados
diretamente ao tanque de fabricao dos queijos, conhecidos como
cultura DVS (Direct-Vat-Set, ou seja, direto ao leite). Para grandes
produes, esse tipo de fermento bastante til por ser de fcil
uso. Entretanto, para pequenas produes pode representar um
aumento elevado no custo de produo.
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1 Etapa Repicagem
Na etapa de repicagem, feita a ativao do fermento, obtendo-se
a cultura-me, que a cultura de estoque com a qual ser preparado
o fermento a ser utilizado na produo. Para essa etapa, necessrio
dispor de uma geladeira, de uma pequena quantidade de leite,
de fermento e de um frasco de vidro graduado com tampa,
que pode ser uma mamadeira. O preparo feito da seguinte
maneira:
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Fig. 5. Esterilizao de 240 mL de leite (90C, durante 30
minutos).
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Colocar o fermento no frasco graduado, fechar e agitar bem
(Fig. 7).
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Conservar na geladeira (Fig. 9).
2 Etapa Preparo
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Fig. 10. Esterilizao de 1 L de leite (90C, durante
30 minutos).
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Fig. 12. Repouso em
temperatura ambiente
(por 15 horas).
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b) Quando a massa do queijo apresentar soro na superfcie, odor e
sabor estranhos e bolhas de gs.
Cloreto de clcio
A adio de cloreto de clcio necessria para aumentar o teor de
clcio solvel no leite, pois o existente naturalmente fica indisponvel
quando o leite pasteurizado. Se o cloreto de clcio no for
adicionado, a coagulao ser demorada e incompleta. Alm disso,
ele tambm confere elasticidade massa do queijo.
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Recomenda-se no ultrapassar a quantidade indicada, pois
quantidades elevadas resultam numa massa dura e ressecada e com
gosto amargo.
Coalho
Coalho o agente que vai promover a coagulao do leite,
formando a massa do queijo. Esse mtodo denominado
coagulao enzimtica, pois o coagulante formado por uma
enzima, que uma protena com propriedades especficas.
A quantidade de coalho a ser adicionada fornecida pelo fabricante
(Fig. 14). Antes de acrescent-lo ao leite, deve-se fazer a diluio
em gua limpa (fervida ou filtrada).
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Deve ser adicionado aos poucos e sempre sob agitao, devendo
essa operao levar no mximo 3 minutos.
Coagulao do leite
A coagulao do leite tem seu incio aps a adio do coalho. Em
geral, o tempo necessrio para que ocorra essa etapa de cerca de
45 minutos.
Tratamento da massa
A partir do momento em que identificado o final da coagulao,
inicia-se o tratamento da massa.
Ponto de corte
O final da coagulao determinado pela identificao do ponto
de corte da coalhada. Nesse ponto, a massa sofrer fragmentao,
com o objetivo de promover a retirada do soro.
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importante determinar esse ponto corretamente, pois se a massa
for cortada antes do tempo, perder casena e gordura, o que pode
ser observado quando o soro fica leitoso. Se for cortada depois, a
massa ficar dura, prejudicando a retirada do soro. Quando o corte
feito no momento certo, o soro apresenta-se com um aspecto
verde-amarelado.
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Fig. 16. Determinao do ponto de corte, com o uso de uma
esptula.
Corte
O corte feito com a lira, que um utenslio formado por lminas
ou fios cortantes dispostos paralelamente e igualmente distantes
entre si.
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Fig. 17. Corte da massa em lminas.
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Fig. 19. Corte da massa em cubos.
Agitao
O queijo minas frescal tem como caracterstica a alta umidade.
Portanto, a agitao tem que ser realizada de tal forma que preserve
essa caracterstica (Fig. 20).
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Fig. 20. Agitao da massa.
Enformagem
A enformagem necessria para dar ao queijo sua forma
caracterstica (Fig. 21).
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Para esse procedimento, as frmas de plstico so ideais, por
permitirem fcil manuseio e limpeza, tem formato redondo e furos
no fundo (do tipo coador), que permitem a sada do soro.
Geralmente, no se usa um dessorador (equipamento para tirar o
soro) na produo desse tipo de queijo, j que tem curto tempo de
enformagem e elevada umidade.
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Fig. 23. Acabamento do queijo.
Salga
O sal garante o desenvolvimento do sabor, o controle da umidade
e a conservao do produto.
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Fig. 24. Salga do queijo.
Embalagem
Alguns queijos, como o parmeso, que tm casca muito dura,
dispensam o uso de embalagem. Mas, para queijos de casca macia,
como o queijo minas frescal, necessrio que seja utilizada uma
embalagem protetora (Fig. 25).
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Geralmente, o queijo minas frescal embalado com sacos de plstico
amarrados com um barbante ou um arame. Nesse tipo de queijo,
comum a presena de soro na embalagem, decorrente do alto teor
de umidade do queijo.
Armazenamento
recomendvel que os queijos sejam sempre armazenados sob
refrigerao para aumentar seu tempo de validade, considerando
que a temperatura baixa inibe o crescimento de microrganismos
contaminantes, alm de proteger os queijos contra a poeira e o
ataque de insetos e roedores. Para pequenas produes, pode-se
utilizar a geladeira domstica (Fig. 26). Para as grandes, so indicadas
as cmaras de armazenamento refrigeradas.
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Equipamentos
e utenslios
Balana.
Tanque de recepo.
Padronizador.
Bomba sanitria.
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Tanque de armazenamento.
Tanque de coagulao.
Mesa de enformagem.
Seladora a vcuo.
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Planta baixa da
agroindstria
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Alm da IN n 51, para a produo do queijo prato outros
documentos tambm devem ser consultados: Portaria n 146, de 7
de maro de 19962; Resoluo MERCOSUL/GMC n 44, de 8 de
dezembro de 19983; e Portaria n 352, de 4 de setembro de 19974.
Legenda:
1) Balana
2) Tanque de recepo
Plataforma 3) Padronizador
de expedio
4) Bomba danitria
5) Pasteurizador
6) Tanque de armazenamento
7) Tanque de coagulao
8) Prensa
9) Filagem
10) Mesa de enformagem
11) Mesa
12) Seladora a vcuo
13) Lavatrio
14) Lavagem de lates
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Higienizao
do ambiente, de
equipamentos e
de utenslios
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O procedimento geral de higienizao compreende quatro etapas:
pr-lavagem, lavagem com detergente, enxge e desinfeco.
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1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5% de cloro
livre), utilizando-se de 5 mL a 10 mL (1 a 2 colheres das de sopa
rasa) em 1 L de gua por 15 minutos.
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42
Boas prticas de
fabricao (BPF)
43
Instalaes
Projeto da agroindstria A planta baixa da agroindstria deve
possibilitar um fluxo contnuo da produo, de forma que no haja
contato do produto processado com a matria-prima no ambiente
de processamento.
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Sua cobertura pode ser de estrutura metlica (preferencialmente
de alumnio), ou outro material aprovado pelo Servio de Inspeo
Federal (SIF), com prolongamento suficiente para abrigar os veculos
transportadores.
Pessoal
O pessoal da agroindstria deve receber treinamento peridico e
constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentos
e higiene pessoal, que fazem parte das BPF.
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intervalo; aps fumar durante os intervalos; e aps completar
qualquer tarefa que suje as mos.
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Procedimentos
Veculos transportadores Os veculos refrigerados devem
ter, rigorosamente, a temperatura correta antes do carregamento
com o produto resfriado e devem conservar a temperatura requerida
durante toda a distribuio.
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O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de
plstico, devendo ser diariamente retirado da agroindstria.
Armazenamento
Armazenamento compreende a manuteno de produtos e
ingredientes em ambiente que preserve sua integridade e qualidade.
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Controle de pragas
O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessrias
para evitar a presena de insetos, roedores e pssaros no local de
produo.
Registros e controles
A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento,
seja qual for o porte do estabelecimento. Registros e documentos
adequados possibilitam, muitas vezes, a resoluo rpida de
problemas.
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Descrio de procedimentos operacionais preciso
descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de
produo e uso de equipamentos. Um controle deficiente pode
gerar problemas de qualidade, alm de falta de padronizao ou
de segurana alimentar. Geralmente, esses procedimentos so
relatados no Manual de BPF, em itens especficos.
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Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica
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Agroindstria de Alimentos