COMO CALCULAR O CUSTO DOS ALIMENTOS E BEBIDAS

O funcionamento de um restaurante, servio de catering ou escola profissional de cozinha ou

sala pode ser um empreendimento caro e complexo. Para garantir que o negcio permanea
vivel, h que fazer clculos regulares e precisos dos custos de alimentos. Existem trs
clculos principais necessrios para manter-se em cima:

o custo mximo permitido de alimentos (o que indica o quanto voc pode gastar);
o custo potencial de alimentos (o que indica o quanto o seu menu custa);
o seu custo real de comida (o que lhe diz quanto alimento voc est ordenando para o
seu negcio).

A comparao desses trs nmeros o ajudar a fazer ajustes que garantam o sucesso a longo
prazo de sua empresa.

Clculo do custo mximo permitido

Finalidade do custo mximo:

Define um oramento mensal

Verifica se os custos esto reduzindo o lucro

Compreenda-se por que este clculo necessrio. O mximo diz-lhe que porcentagem do
oramento operacional da sua empresa pode ser atribuda ao custo dos alimentos para a
operao ainda obter lucro. Sem saber este nmero, no poder dizer se o seu custo real de
alimentos est no alvo para produzir a margem de lucro desejada.

Oramento operacional mensal

Adicionar despesas mensais

Adicionar lucro alvo (reservado para o proprietrio)
Ignorar o custo dos alimentos por enquanto

Comece calculando seu oramento operacional. O oramento operacional da sua empresa a

soma de suas despesas atuais e projetadas e seu lucro projetado. Para calcular o oramento
operacional de ms a ms, voc deve manter em mente os seguintes valores:

Lucro alvo
Trabalhos horrios (servios, lava-louas, etc.)
Trabalho assalariado (gerentes, proprietrios, chefe de cozinha, etc.)
Utilidades (gs, eletricidade, gua, wifi, etc.)
Custos fixos (aluguer, seguros, etc.)
Taxas e licenas (impostos, licena comercial, licena da msica, etc.)
Suprimentos (suprimentos de limpeza, utenslios de cozinha no alimentares,
chapas, embalagens de take away, etc)
Marketing
Manuteno

Oramento de finanas pessoais

 Oramento mensal para a casa
Preo mensal acessvel ao restaurante
Menores despesas operacionais, se necessrio

Determine quanto dinheiro voc pode gastar todos os meses. Abrir uma pequena empresa
um grande risco, mesmo para os restauradores experientes. Para dar oportunidade sua
empresa de restaurao, voc deve estar disposto a investir nela - mas voc tambm precisa
proteger seus prprios interesses para se certificar de que voc no falha. Uma aposta seria
aproveitar os emprstimos para as pequenas empresas. Considere assumir um parceiro
comercial para aumentar seu investimento; Um parceiro pode trabalhar ativamente no negcio
ou simplesmente investir fundos e coletar lucros.

Avalie suas finanas pessoais: crie um oramento familiar mensal, incluindo aluguer, veculos,
alimentos, seguros pessoais e todas as outras consideraes pessoais. No deve sacrificar a
sua estabilidade pessoal em prol do seu negcio.

Examine as opes de reembolso dos seus emprstimos. Alm da conscincia bsica das
suas taxas de juros, voc tambm deve saber se planeja fazer apenas os pagamentos mnimos
ou comear a pagar o emprstimo o mais rpido possvel. Quanto do seu dinheiro pessoal e
renda comercial ser desviado para o reembolso do emprstimo? Quanto sobrou?

Depois de tomar em considerao as finanas pessoais e o reembolso do emprstimo,

determine quanto dinheiro pode ser investido no negcio mensalmente. Compare esse valor
com seu oramento operacional. Se voc no se pode dar ao luxo de atend-lo, deve ajustar o
seu oramento operacional em vez de esticar suas finanas. Considere o seu contabilista para
ajud-lo a descobrir o quo longe voc pode esticar suas finanas com segurana.

Percentagens oramentrias

Calcular cada despesa em % do total

Exemplo:

Custos de mo-de-obra: 7.000,00

Oramento total: 70.000,00
70.000,00 7.000,00 = 10% do oramento

Calcular percentagens de oramento para cada custo

Calcule uma percentagem de oramento para cada um desses custos. Uma vez que voc
descobriu o quanto voc pode gastar todos os meses, descubra qual percentagem do seu
oramento mensal atribudo a cada um dos custos mensais.

Por exemplo, digamos que voc pode gastar 70.000,00 por ms em seu restaurante.
Voc e seu gerente ganham cada um 3.500,00 por ms. Os salrios pagos combinados
custam 7.000,00 por ms, ou seja 10% do seu oramento.

Clculo final

100% - percentagem de todas as despesas = Percentagem do Mximo de Food Cost

Percentagem do Mximo de Food Cost x Oramento total = Mximo de Food Cost em dinheiro
 Exemplo:

Despesas so 85% do oramento de 70.000,00

Os restantes 15% a percentagem do Mximo do Food Cost
0.15% x 70.000,00 = 10.500,00 Mximo de Food Cost / ms

Descobrir o mximo de Food Cost permitido por ms

Depois de ter uma percentagem para cada um desses valores, adicione-os. Qualquer
percentagem que resta no seu oramento o valor mximo que voc pode gastar em
alimentos para alcanar seu valor de lucro alvo.

Salrios (10%) + Salrios horrios (17%) + Suprimentos (5%) + Utilitrios (6%) +

Marketing (4%) + Taxas e licenas (3%) + Manuteno (4%) + Custos fixos (21 %) +
Lucro alvo (5%) = 75%
Neste exemplo, 75% do seu oramento mximo dedicado a tudo, menos ao custo
dos alimentos.
Para calcular o seu custo mximo de alimentos permitidos, subtrair esse valor de
100%.
100% - 75% = 25%
Se o seu oramento mensal de 70.000,00, voc pode gastar at 70.000,00 x 0.25
= 17.500,00 no custo dos alimentos para atingir o lucro de 5% (70.000,00 x 0.05 =
3.500,00) todos os meses.

CALCULANDO O FOOD COST ATUAL

Escolha a data em que comear cada perodo de avaliao semanal para voc. Assim como
voc paga aluguer, utilitrios, etc. na mesma data a cada ms, voc deve calcular seu custo de
alimentos com base em um perodo de tempo regular. Voc deve analisar seu inventrio ao
mesmo tempo a cada semana - talvez todos os domingos, antes ou depois da cozinha se abrir.
Faa sempre o inventrio fora do horrio comercial, portanto, nenhum alimento ser entregue
ou cozinhado.

Determine o seu "inventrio de abertura". No dia que comea a sua "semana fiscal" - domingo,
como sugerido - faa uma inspeo completa de todos os produtos alimentares em sua
cozinha. importante que voc seja o mais preciso possvel, ento veja as suas faturas para
ver o quanto voc pagou por cada item.

Por exemplo, voc pode ter pago 48,00 por 15 litros de leo de fritura, das quais 2 litros
sobram no incio da semana fiscal. Calcule exatamente quanto esses litros valem em euros
para a abertura do seu perodo de inventrio: (48,00 15L) = (X 2L) Quando voc resolve o
X, voc v que voc tem algum dinheiro em leo de fritura no incio do ano fiscal semana.
Repita este procedimento de clculo para todos os itens alimentares que voc possui. Adicione
todas as somas para determinar o seu inventrio de abertura (o valor em euros dos alimentos
na sua cozinha no incio da semana fiscal).

Acompanhe suas compras. Ao longo da semana, voc pedir mais alimentos, conforme
necessrio, com base no que est vendendo melhor no seu menu. Mantenha todos os recibos
de compra ordenadamente organizados no seu escritrio para que voc saiba exatamente o
quanto gastou em compras de alimentos durante o dia.
Fechar inventrio

Fazer contagem de stock no final da semana (o valor do inventrio do final do perodo

dever ser o mesmo do incio do perodo seguinte.

Faa o inventrio novamente no incio da prxima semana fiscal. Repita o processo do ponto
anterior. Isso lhe dar um nmero que serve duas funes: o inventrio de abertura para a
prxima semana e o "inventrio final" para a semana atual. Voc sabe agora com quantos
alimentos voc comeou a semana, quanto voc comprou e com quanto voc terminou.

Descubra o quanto voc fez na venda de alimentos durante a semana. No final de cada turno,
o gerente do restaurante deve calcular as vendas totais. Observe os relatrios de vendas para
cada dia da semana e adicione-os para calcular suas vendas semanais de alimentos.

Food Cost = Inventrio inicial + compras + inventrio final : Valor total de compras

Calcule seu custo real de alimentos durante a semana. No incio deste manual, voc calculou o
seu custo mximo permitido de alimentos como uma percentagem do seu oramento total.
Agora, voc precisa calcular qual percentagem do seu oramento est sendo gasto em
alimentos. Quando voc compara essas duas percentagens entre si, voc pode ver se est
gastando muito dinheiro em alimentos para manter o seu negcio tona.

Para calcular o custo real dos alimentos, complete a seguinte equao:

Custo alimentar% = (Inventrio inicial + Compras - Inventrio final) Vendas de alimentos

Para o nosso exemplo, digamos o seguinte:

o Inventrio inicial = 10.000,00;

o Compras = 2.000,00;
o Inventrio final = 10,500,00;
o Vendas de alimentos = 5.000,00

(10 000 + 2,000 - 10,500) 5,000 = 0,30 = 30%

Se o custo atual for maior que o mximo permitido ento a margem de lucro mais baixa que o
planeado. Se o custo atual for menor que o mximo permitido, ento a margem de lucro foi
maior que a planeada.

Compare seus custos mximos de alimentos permitidos e reais. No exemplo, existe um teor de
alimento mximo permitido de 25%, e um custo real de alimentos de 30%. Isso indica que a
pessoa est gastando muito dinheiro no custo dos alimentos para atingir um lucro alvo de 5%.

Ajuste suas compras todas as semanas. Voc quer reduzir seu custo real de alimentos para
uma percentagem igual ou inferior ao seu custo mximo permitido de alimentos.

Tenha em mente que esse clculo pode dar errado se voc contou items incorretamente
durante as unidades de inventrio. Pode acontecer por exemplo, contar 10 latas de tomate,
mas estar em falta a fatura do produto ou at ter uma fatura de um produto mas no ter a
existncia do mesmo em stock.
CALCULAR FOOD COST POTENCIAL

Custo total por item

Food Cost dos ingredientes x o valor de vendas

Exemplo:

Po 0,21 + 0,80 de carne = 1,01 (custo de um hambrguer)

1,01 por hambrguer x 200 unidades vendidas = 202,00 gastos na matria prima

Calcular custo total

Para cada item no seu menu, descubra quanto custa voc fazer o prato.

Por exemplo, a quebra de uma hambrguer de queijo pode ser a seguinte:

0.21 para o po; 0,06 pela maionese; 0,06 por 1 fatia de cebola; 0.14 para 2 fatias de
tomate; 0,80 para a carne de hambrguer; 0,02 pelo ketchup e mostarda; 0,04 para 4 fatias
de pepino; 0,06 pela alface; 0.18 por 2 fatias de queijo americano; e 0,23 pelas batatas
fritas. Ao somar estas quebras, ir perceber o quanto lhe custou o desperdcio do menu.

Multiplique o custo de alimentos para cada item por quantas pores desse item so
vendidas por semana.
Adicione todas essas somas juntas para encontrar seu custo total.
o Para o nosso exemplo, digamos que voc tenha um custo total de 3.000,00.
Isso quanto dinheiro gastou para fazer a comida que saiu da sua cozinha
esta semana.
Certifique-se de que todos os seus items sejam cuidadosamente controlados. Isso
ajudar a assegurar que cada chef serve a mesma refeio ao mesmo custo.

Total de vendas por item

Valor de venda x vendas semanais = total de vendas

Exemplo:

3,00 x 200 unidades vendidas = 600 de venda

Descobrir o total de vendas

Agora que voc calculou quanto dinheiro gastou para alimentar seus clientes, voc precisa
descobrir quanto dinheiro voc tirou de cada item no processo. Para cada item de menu,
multiplique o preo de venda por quantas pores desses itens foram vendidas em uma
semana. Adicione os montantes de venda para cada item em seu menu juntos para calcular
suas vendas totais.

No nosso exemplo, digamos que voc tirou 8.000,00 nas vendas totais da semana.

Custo potencial por item vs custo ideal sem desperdcio por cada item

Custo potencial = Custo total : Total de vendas x 100

202,00 custo : 600,00 vendas x 100 = 33,7% custo mnimo para este item
Descobrir o custo potencial

Para calcular o seu custo potencial de alimentos, multiplique o custo total em 100, ento divida
esse nmero por suas vendas totais.

No nosso exemplo, completaramos a seguinte equao: (3.000,00 X 100)

8,000,00 = 37,5. Nosso custo potencial de alimentos de 37,5% do nosso oramento.

Custo atual vs potencial

Potencial Minimo que podia ser gasto

Atual Normalmente mais alto do que se devia ter gasto devido ao desperdcio

Medidas: aplicar prticas para baixar o custo atual.

Analisar o seu custo potencial

Voc sabe agora quanto dinheiro pode fazer com o seu menu em uma determinada semana.
Compare isso com o seu custo mximo permitido de alimentos para descobrir se os preos do
seu menu precisam ser ajustados.

No nosso caso, o custo mximo permitido de alimentos de 25% e nosso custo potencial de
alimentos de 37,5%. Temos um grande problema! Precisamos abrir nossas vendas totais
para que a percentagem potencial de custo de alimentos caia, atingindo o valor de 25% que
buscamos. Fazemos isso aumentando os preos no nosso menu.

Voc pode aumentar o preo de cada item do seu menu - talvez 25 centimos se seus
items so razoavelmente baratos, talvez 2 ou 3 euros se eles custam um pouco mais.
Veja seus nmeros de vendas para ver quais items de menu so mais populares com
sua clientela. Voc pode aumentar o preo em items populares um pouco mais do que
seus items menos populares - as pessoas provavelmente estaro dispostas a pagar
por isso.
Considere livrar-se de pratos que no vendem muito bem. Eles no tm muito potencial
de lucro.
Continue a controlar e a reavaliar o seu menu para garantir que voc est
movimentando todo o produto em seu inventrio.