açúcar EM SORVETE açúcar EM SORVETE

AÇÃO E APLICAÇÃO DO
trada oito vezes, para designar a Terra ram que o açúcar permite conservar ram nos países mediterrâneos que
Prometida, a Terra do povo de Israel. as frutas. ocupavam, a saber, Egito, Palestina,
Mais de oito mil anos a.C., o Em torno de 500 a.C., por oca- Rodes, Chipre, África do Sul, Sul
homem já conhecia uma gramínea sião das expedições do rei da Pérsia da Espanha e Síria. Aperfeiçoa-

AÇÚCAR EM SORVETE
herbácea, com forte concentração de Dárius, o Grande (522-486 a.C.) pelo ram os processos de purificação do
açúcar, a cana-de-açúcar. Originária rio Hindus, os persas descobriram e xarope e conseguiram obter um
da Melanésia, e mais exatamente da apreciaram imediatamente essa cana líquido marrom escuro, pegajoso,
Nova Guiné, onde crescia no estado que dava açúcar sem a ajuda das que chamaram de Kurat al Milh. É
de planta silvestre e ornamental, a abelhas. Os persas trouxeram esse esse termo que está na origem da
cana-de-açúcar foi se disseminando vegetal de volta e desenvolveram a palavra caramelo. Os egípcios melho-
beterraba foi extraído pela primeira vez em em vários lugares do
1798, e a indústria do açúcar de beterraba se Sul do Oceano Pací-
tornou importante na França e na Alemanha. fico, na Indochina,
Napoleão encorajou seu desenvolvimento no Arquipélago da
como um meio de boicotar o açúcar de cana Malásia e no Benga-
vindo das colônias britânicas. O açúcar e o ca- la, sendo certo o seu
cau foram as primeiras commodities a serem aparecimento como
processadas através de métodos industriais. planta produtora
O açúcar branco começou a ser proces- de açúcar na Índia
sado em aproximadamente 1850. No estado tropical.
refinado, há muito pouca diferença entre a No início, o
sacarose extraída da cana e da beterraba. homem contentava-
Outros tipos de açúcares são obtidos a par- se em mastigar seu
tir do processamento de amidos. Na quebra caule, mas existem
dos amidos ocorre a formação de açúcares, a boas razões de se
maioria deles apresentando um certo grau de pensar que os chine-
doçura. Esta quebra acontece naturalmente ses e os indianos sa-
através da ação enzimática; é assim que se biam há muito tempo
obtém o malte, pela germinação dos cereais. como usar a seiva
A tecnologia de conversão dos amidos é hoje da cana-de-açúcar
O açúcar é o adoçante mais muito desenvolvida e, pela combinação de que crescia em seus
ação enzimática e hidrólise ácida, pode-se países como planta
versátil de todos os que estão obter açúcar e misturas de carboidratos com parasitária. A lenda
disponíveis. Seu uso é comum graus de doçura variados. ainda conta que os
asiáticos conheciam
em uma variedade de alimentos desde os tempos mais
muito grande, devido a seus A origem do açúcar
remotos como fabri-
muitos atributos, que não podem O homem percebe quatro sabores: ácido, car açúcar cristalizado. O açúcar de sua cultura em toda a faixa litorânea raram ainda mais a qualidade dos
amargo, salgado e doce. O sabor doce é o que cana é, de fato, de fácil extração e do Mediterrânea Oriental, monopo- xaropes, filtrando-os com cal.
ser duplicados por nenhum outro se descobre primeiro, logo após o nascimento, conservação. lizando cuidadosamente seu cultivo Durante séculos, o açúcar não
ingrediente. Em sorvetes, os por meio do leite materno. Alguns livros mencionam que os e reservando-se o direito de exportar saiu do Mundo Árabe. Foram os cru-
Na história da humanidade, pode-se notar hindus foram os primeiros a espre- o produto acabado. Mas, as invasões, zados que, a partir do século XII, le-
açúcares desempenham diversas o interesse das diversas civilizações pelas mer os caules de cana-de-açúcar e as conquistas e o desenvolvimento varam o açúcar para a Europa cristã:
e importantes funções. substâncias doces. Felizmente, a natureza a proceder à evaporação, em fogos do comércio, tanto por mar quanto no meio das numerosas especiarias
as oferece em profusão. A mais antiga, junto abertos, do suco assim recolhido. Eles pelas caravanas, contribuíram para raras e desconhecidas no Ocidente,
com as próprias plantas e frutas, é certamente obtinham assim uma espessa massa expandir a cultura da cana-de-açúcar que eles trouxeram da Terra Santa,
O açúcar o mel. A mitologia já celebrava suas virtudes. amarronzada, na qual se formavam do rio Hindus até o Mar Negro, e do estava o açúcar branco!
A doçura sempre foi uma característica Os deuses eram grandes apreciadores de cristais quando a mesma resfriava. Golfo Pérsico até os confins do Saara. Assim, na Europa, essa nova “es-

SORVETES & CASQUINHAS

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popular dos alimentos. O mel, provavel- mel. Ele possuía múltiplas virtudes, como Eles passariam a chamar essa massa Em torno de 600 d.C., os Persas peciaria” era vendida, assim como as
mente, foi a primeira fonte de açúcar usada de prolongar a vida e preservar a decompo- cristalizada de sarkara. O termo sâns- melhoraram o refino da massa cris- outras, nos apoticários, por preços
pelo homem. Muitas plantas têm açúcar nos sição. O mel também servia para fabricar o crito sarkara, que significa grão, deu talizada e a moldaram, pela primeira elevados. Durante muito tempo foi
seus tecidos, mas apenas a cana-de-açúcar, hidromel, a bebida dos deuses. Por ser um origem a todas as versões da palavra vez, em formas cônicas, dando-lhe o considerado como remédio. Recebeu
Saccharum officinarum, e a beterraba, Beta produto relativamente raro, seu consumo açúcar nas línguas indo-europeias: formato do atual pão de açúcar, bati- nomes insólitos e charmosos, tais
vulgaris, são usadas para extrair açúcar em era reservado para a elite. Na Grécia Antiga, sukkar em árabe, saccharum em la- zado na época de Tabarseth. como pão de açúcar, açúcar em pedra
quantidades comerciais. Em ambos os casos, o preço de meio litro de mel correspondia ao tim, zucchero em italiano, seker em No século VII, os árabes invadiram ou, ainda, em rocha. Seu comércio
o açúcar é a sacarose. O uso do açúcar de cana preço de um carneiro. No Antigo Testamento, turco, zucker em alemão, e sugar em a Pérsia, descobriram a cana-de- foi muito ativo. Foi Veneza que as-
já era comum em 1700, enquanto o açúcar de a expressão “Terra do leite e do mel” é encon- inglês. Os hindus também descobri- -açúcar e, por sua vez, a implanta- segurou o abastecimento a partir

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dos países do Próximo Oriente e das pelos franceses e os ingleses. Nume- A notoriedade deste novo produto em 1802, montou
Índias Orientais; a cidade tornou-se rosas plantações desenvolveram-se foi assegurada pelos marinheiros e uma primeira fábri-
a capital açucareira da Europa e de- muito rapidamente no Brasil, em pelos comerciantes das ilhas lon- ca experimental de
senvolveu, paralelamente, a indústria Cuba, no México e nas Antilhas, para gínquas que, de volta a terra na- açúcar de beterraba,
do refino. ganhar depois toda a América do Sul. tal, consumiam todos os produtos na Silésia, com o
Pouco a pouco o cultivo da cana- Por outro lado, os colonos holandeses exóticos, açúcar, café, cacau, e con- apoio financeiro de
de-açúcar se espalhou no mundo introduziram a cultura intensiva da tribuíam assim ao seu importante Frederico Guilherme
cristão, principalmente, na Espanha cana-de-açúcar nas ilhas do Oceano consumo. A nova moda do café e do III (1770-1840). Os
e Portugal, na ilha da Madeira e nos Índico e da Indonésia. A cana-de- chocolate ajudou a desenvolver ain- resultados apresen-
Açores, onde se aprendeu rapidamen- -açúcar acabou assim seu périplo da mais o consumo do açúcar, que taram-se tão satis-
te a aclimatá-lo. Essa nova produção de volta ao mundo, implantando-se triplicou em um século. O próprio fatórios que várias
veio a concorrer com aquela do também nas Filipinas, no Havaí e na Voltaire escreveu: “O café deve ser usinas começaram a
Oriente. Oceania. preto como a noite, quente como o aparecer na Silésia
Em 1497, Vasco da Gama (1468- Até o alvorecer do século XIX, inferno e doce como o amor”. e na Bohêmia. A no-
1524) passou pelo Cabo da Boa Es- todas as nações européias esforça- Os eventos políticos do final do sé- toriedade da desco-
perança, abrindo assim as portas das ram-se para assegurar sua própria culo XVIII e do início do século XIX - berta ultrapassou as
Índias aos navegadores portugueses. produção açucareira através de suas a revolução francesa e os conflitos fronteiras e a França
Veneza perdeu, então, o monopólio colônias. Asseguraram o comércio e internacionais que a mesma gerou, napoleônica vislum-
do comércio do açúcar e se viu su- o refino deste gênero alimentício e seguido pelo Bloqueio Continental brou uma solução
plantada por Lisboa que, por sua vez, numerosas refinarias nasceram em instituído por Napoleão, em 1806 - para seus problemas
transformou-se na capital do refino todos os grandes portos europeus. paralisaram o comércio do açúcar de de abastecimento.
do açúcar. O consumo de açúcar cresceu sem cana em todo o continente europeu Após cinco anos de
No Norte da Europa foi a cidade parar e seu preço foi caindo progres- e, particularmente, na França. Em pacientes pesquisas,
de Bruges que, na Idade Média, sivamente. 1808, não se encontrava mais o famo- Benjamin Delessert
foi o centro açucareiro. so açúcar exótico em Paris (1773-1847) con-
Mas no século XVI, com e seu preço tornou-se seguiu produzir, em
o assoreamento do es- exorbitante. As autorida- 1812, pães de açúcar de beterraba, das melhores espécies de beterrabas. Espírito Santo, Sergipe e Alagoas.
tuário do rio Zwin, que des francesas estimularam refinados graças a novos processos de Em 1875, a França produzia 450.000 De todas essas regiões, a que mais
ligava a cidade ao mar, a procura de sucedâneos. depuração. Napoleão Bonaparte en- toneladas de açúcar e foi o primeiro se desenvolveu foi a de Pernambuco,
sua riqueza econômica e Frutas, mel, uvas, raízes, tendeu imediatamente o futuro dessa produtor europeu, seguido pela Ale- chegando a ter em fins do século XVI
política foi acabando, e a tudo foi experimentado. nova indústria. Por decreto, ordenou manha. Em 1900, o açúcar de beter- cerca de 70 engenhos. Nessa região,
cidade caiu num estado As pesquisas iniciadas que milhares de hectares fossem raba representava 53% do consumo foi introduzida por Duarte Coelho, a
de letargia, perdendo sua no início do século XVII consagrados a cultura da beterraba mundial. A Primeira Guerra Mundial, quem foi doada a capitania em 1534.
importância para Antuér- pelo agrônomo francês açucareira e concedeu favores aos de 1914/18, transformou as grandes O primeiro engenho regular de açú-
pia. Depois, durante as Olivier de Serres (1539- agricultores que aceitaram praticá-la. plantações de beterrabas em campos car levantado em Pernambuco foi o
guerras religiosas, o cen- 1619), atestando a pre- No fim do Império, mais de 200 fá- de batalha e, a produção na França Engenho Nossa Senhora da Ajuda, de
tro do comércio e refino sença de açúcar crista- bricas de açúcar operavam na França, e na Bélgica para a participação do Jerônimo de Albuquerque, nos arre-
do açúcar transferiu-se lizável nas beterrabas, produzindo um total de 2 a 3.000 açúcar de beterraba no consumo dores de Olinda. A primeira usina foi
para Amsterdã, porém, seguidos bem mais tarde, toneladas de açúcar. Com a queda mundial caiu para 26%. Nos anos de inaugurada em 24 de janeiro de 1887,
a prosperidade dessa ci- em 1745, pelos traba- do Imperador Napoleão Bonaparte 1950 subiu de novo para atingir cerca equipada com maquinismos da Casa
dade holandesa viria a lhos do químico berlinen- (1814), o açúcar das colônias, cujos de 40% e, em 1995, não representava Mariolle Pinguet, da França: a usina
declinar com o início das se Andreas Sigismund estoques foram acumulando-se, che- mais de 30%. modelo da Colônia Orfanológica Isa-
guerras marítimas contra Marggraf (1709-1782), gou em massa nos portos franceses e A cana-de-açúcar foi trazida para bel, com capacidade para produzir
a Inglaterra. que conseguiu extrair e o açúcar local, em alguns dias, perdeu o Brasil em 1502. Com mudas de cinco toneladas de açúcar por dia.
No fim do século XV, solidificar o suco desta 75% de seu valor. Um grande número cana da ilha da Madeira, o militar O engenho de produção canaviei-
Cristóvão Colombo (1451- planta, passaram a ter de fábricas, arruinadas, foram obri- português Martim Afonso de Souza ra propriamente dito compreendia
1506) descobriu a Améri- uma importância consi- gadas a fechar suas portas, após ter (1500-1571), em 1533, fundou na várias edificações, cada uma delas
ca. Logo na sua segunda derável. Em 1747, provou passado por importantes perdas. Capitania de São Vicente, próximo destinadas a uma fase do processa-

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viagem, introduziu o cul- que o açúcar de cana e de Em 1848, a abolição da escravidão à cidade de Santos, Estado de São mento da cana. Na Casa da Moenda,
tivo da cana-de-açúcar em beterraba são idênticos. gerou uma forte subida do preço do Paulo, o primeiro engenho para a cana era esmagada em cilindros
São Domingos. Foi o pri- Franz Karl Achard (1753- açúcar de cana e uma diminuição produzir açúcar, com o nome de São movidos por uma roda d’água ou por
meiro e decisivo passo na 1821), aluno de Marggraf, da produção. Com isso, a indústria Jorge dos Erasmos. parelhas de bois, obtendo o caldo
propagação dessa cultura continuou suas pesquisas do açúcar de beterraba tornou-se Novas pequenas plantações de da cana. Depois, os escravos trans-
em todos os países que e, em 1798, produziu o rentável. Pouco a pouco foi forta- cana foram introduzidas em várias portavam o caldo para a Casa das
viriam a ser colonizados primeiro açúcar de be- lecendo sua posição por melhorias regiões do litoral brasileiro, pas- Fornalhas, a fim de ser concentrado
pelos espanhóis e pelos terraba. Após melhorias técnicas, pela construção de grandes sando o açúcar a ser produzido nos em grandes tachos de cobre e trans-
portugueses, e depois na cultura da beterraba, unidades de produção e pela seleção Estados do Rio de Janeiro, Bahia, ferido para as formas, onde o açúcar

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cristalizava. Já na Casa de Purgar, a intuito de aprimorar suas aplicações do de íons, átomos ou de moléculas, tanques (decantadores do caldo) ou O açúcar demerara (ligeiramente e a torta de açúcar é borrifada com
massa era purificada e dividida em industriais: reatividade com outros organizados segundo um plano regu- em decantadores ou espessadores amarelado), com aproximadamente água. Os cristais são lançados em
pedaços chamados pães-de-açúcar. compostos, velocidade de cristaliza- lar e repetitivo. Assim, esse material contínuos. 97,8% de sacarose, é enviado à refina- um tacho, onde são dissolvidos por
Durante o período colonial, século ção, modelização do sabor doce, etc. apresenta características particula- Para recuperar o açúcar dos lodos ria de açúcar. Os melaços são usados cerca da metade do seu peso em água
XVII, a indústria do açúcar sofreu um Desde o século XIX, a molécula res, como a forma e a cor. No estado decantados usam-se filtros a vácuo, como matéria de fermentação cítrica quente, parte da qual é água com açú-
grande desenvolvimento. Os holan- de açúcar foi objeto de numerosas cristalizado, o açúcar não apresenta contínuos, a tambor rotatório, ou e outras; antigamente, usava-se mui- car proveniente dos filtros-prensa. O
deses, portadores de tecnologia de pesquisas. Fácil de obter, puro, ba- nenhuma característica particular, prensas de quadro. A torta atinge de to como fonte de carboidratos para xarope das turbinas é dividido, sendo
ponta, deram nessa época um grande rato e não tóxico, o açúcar foi am- nem odor, nem cor. Cristaliza sob 1% a 4% do peso da cana utilizada e ração de gado. uma parte diluída e reutilizada como
impulso à fabricação do açúcar. As plamente pesquisado por químicos, a forma de um prisma anidro de 15 é usada como adubo. . O açúcar demerara é entregue xarope do misturador, e o restante
melhores condições de clima e solo tais como Eugène-Melchior Péligot facetas e cujos eixos de simetria são O filtrado, um caldo clarificado a granel nas refinarias. A primeira diluído em cerca de 54 Brix e en-
do Nordeste brasileiro e a maior proxi- (1811-1890) e Justus von Liebig ligeiramente inclinados. Porém, es- com elevado teor de cal, contém em etapa da refinação é a afinação, na viado ou à unidade de clarificação e
midade com o continente europeu (1803-1873) que, nos anos de 1830, ses cristais perfeitos são raramente torno de 85% de água. filtração, ou para os ta-
favoreceram o desenvolvimento do mostraram que o açúcar é composto encontrados. Em um pequeno grão É, então, evaporado chos para nova fusão.
açúcar naquela região. de carbono (C), hidrogênio (H) e de açúcar observado com uma lupa, até aproximadamen- O açúcar derretido e
No século XVIII, a indústria açu- oxigênio (O). Sua fórmula química ou em um cristal gigante, observa- te 40% de água, em lavado (nas refinarias,
careira brasileira declinou, princi- bruta é C12H22O11 com massa mo- se somente 8 a 10 facetas. O açúcar evaporadores a tri- o derretido quer dizer
palmente, porque os holandeses, lar de 342,297 g/mol. comercializado é puro a mais de plo ou a quádruplo dissolvido) sofre então
expulsos do Brasil, imigraram para o No fim do século XIX, o químico 99,8%. Os 0,2% restantes são cons- efeito, tornando-se um processo conheci-
Suriname e as Antilhas, constituindo alemão Hermann Emil Fischer (1852- tituídos essencialmente de água, de um xarope grosso, do como clarificação.
fortes concorrentes aos produtores 1919), prêmio Nobel de química em minerais em quantidades diminutas amarelado. O xarope O processo pode ser
brasileiros. O interesse dos paulistas 1902, propôs uma representação do e de glicose. resultante é lançado mecânico ou químico.
e mineiros pela mineração (século açúcar com os ciclos glicose e fru- Um cristal de açúcar esquentado no primeiro estágio A clarificação mecâni-
XVIII), o crescimento da indústria tose que o constituem. Foi somente a seco começa a derreter em torno de um evaporador a ca utiliza a adição de
da beterraba (século XIX), o inte- 30 anos mais tarde que a equipe do de 160ºC a 170ºC, mas seu ponto de vácuo de três efeitos, diatomita ou material
resse pela cultura do café (século químico britânico Sir Walter Norman fusão é exatamente 186ºC. Acima onde atinge um deter- semelhante inerte; o
XX), os problemas político-sociais, Haworth (1883-1950), prêmio Nobel desta temperatura, começa a formar minado grau de super- pH é então ajustado e
decorrentes da invasão estrangeira de química em 1937, confirmou esses compostos caramelizados. saturação. Adicionam- a mistura é filtrada em
(século XVIII) e das grandes guerras trabalhos e apresentou uma imagem se núcleos de açúcar uma prensa. Este sis-
mundiais (século XX), a incidência da molécula de açúcar em perspecti- Fabricação do cristal (semeadura) e, tema origina uma so-
de pragas e moléstias (século XX) e va. Essa apresentação muito didática pela adição de xarope lução absolutamente
os baixos preços, fizeram com que a foi amplamente usada e propagada açúcar de cana e grosso e evaporação clara, sem melhorar a
produção de açúcar no Brasil, nesses pelo Prof. William Ward Pigman, nos de beterraba controlada, os cris- coloração, e é um pro-
últimos séculos, passasse por diversas anos de 1950, e ainda se encontra, tais crescem até o ta- cesso essencialmente
fases de desenvolvimento, com altos hoje em dia, nos livros de bioquímica. A cana é inicialmente lavada, para manho desejado nes- descontínuo.
e baixos. Desde os anos de 1960, interessa- remover a terra e os detritos, para ser ses cristalizadores. O sistema químico
Na busca de novas fontes de se a conformação da sacarose, ou depois picada e esmagada em moen- Nesse ponto, o vá- usa um clarificador a
energia como alternativa à crise do seja, no arranjo tri-dimensional de das, na preparação para a remoção cuo está quase cheio espuma ou um siste-
petróleo na década de 70, o governo seus elementos constitutivos. Assim, do caldo. O caldo é extraído pela de cristais de açúcar, ma a carbonatação. O
brasileiro passou a investir grandes vários trabalhos confirmaram a exis- passagem da cana esmagada atra- com cerca de 10% de licor tratado a espuma,
quantias no cultivo da cana-de-açú- tência de ligações H no interior da vés de uma série de moendas. Para água. A mistura de contendo bolhas de
car, a fim de se obter o álcool a partir molécula de sacarose. macerar a cana e auxiliar a extração xarope e cristais (a ar injetadas, entra no
da fermentação da sacarose. Com Atualmente, estuda-se a sua to- é possível adicionar água ou caldo massa cozida) é lan- clarificador a aproxi-
isso, a indústria açucareira se viu be- pografia para poder entender, entre diluído às moendas. Extraem-se cerca çada em um cristaliza- madamente 65°C. No
neficiada, devido a investimentos na outras coisas, como a molécula de de 93% do caldo da cana. O bagaço dor, que consiste em clarificador, o licor é
modernização dos engenhos, compra açúcar integra-se aos receptores ou é queimado como combustível na um tanque horizontal aquecido, o que provo-
de novos equipamentos, melhoria do gustativos ou, de forma mais simples, usina ou serve para fabricar papel, com agitação, dispondo de serpenti- qual os cristais do açúcar são tratados ca a formação de espuma, que sobe à
processo, etc. porque o açúcar é doce! compensado ou material isolante. nas de arrefecimento. Nesse cristali- por um xarope concentrado (60 a 80 superfície, arrastando o fosfato tricál-
Em resumo, a sacarose é cons- O caldo é coado, para remover as zador há uma deposição adicional de Brix), a fim de ser removido o filme cico gelatinoso e as impurezas. O licor

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A molécula tituída de duas moléculas, uma de impurezas grossas e tratado por cal sacarose sobre os cristais já formados, aderente de mel. Esse xarope concen- clarificado é filtrado, se for preciso, ou
frutose e uma de glicose; em outras para coagular parte da matéria co- e a cristalização está completa. A mas- trado dissolve pouco os cristais, mas sujeito a uma clarificação mecânica
de açúcar palavras, é um dissacarídeo, ou seja, loidal, precipitar certas impurezas e sa cozida é então centrifugada para amolece ou dissolve o revestimento adicional, e enviado para as unidades
O conhecimento íntimo da mo- um composto formado pela união modificar o pH. Adiciona-se um pou- remover o xarope. Os cristais são de de impurezas. A operação é efetuada de alvejamento. Esse processo reduz
lécula que constitui o açúcar de de dois monossacarídeos: a glico- co de ácido fosfórico, pois os caldos açúcar demerara de boa qualidade e em misturadores homogeneizadores, a matéria corada presente em 25% a
cana ou de beterraba é importante se e a frutose. Seu nome oficial e que não contêm um pouco de fosfato o xarope é reciclado para obtenção de que são transportadores-parafusos 45%, o que reduz bastante o porte dos
por várias razões. De fato, permite internacional é bastante simples: não são bem clarificados. A mistura uma ou mais cristalizações. O líquido robustos, providos de palhetas mis- clarificadores subsequentes.
melhor compreender suas proprieda- d-glicopiranosil-d-frutofuranosídeo. é aquecida com vapor de água à alta residual, depois da reciclagem, é co- turadoras resistentes. O xarope é re- No sistema a carbonatação, adi-
des (químicas, físicas e biológicas) no Um cristal é um sólido constituí- pressão e decantada em grandes nhecido como melaço. movido em uma centrífuga (turbina) ciona-se ao magma de açúcar dióxido

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 açúcar EM SORVETE

de carbono proveniente perfície interna. Essas

de fumos de chaminé palhetas suspendem o
depurados, com o que açúcar e deixam-no cair
se precipita o carbonato através de uma corrente
de cálcio. O precipitado de ar quente, que flui em
arrasta mais de 60% da contracorrente. .
matéria corada presente Os cristais secos pas-
e é posteriormente re- sam por uma série de
movido por filtração. peneiras, onde são classi-
O licor efluente clari- ficados de acordo com o
ficado, livre de materiais tamanho.
insolúveis, ainda tem O açúcar é então pesa-
grande quantidade de do e embalado mediante
impurezas dissolvidas. diversos equipamentos
Essas impurezas são re- automáticos, ou estocado
movidas por percolação para venda a granel.
através de filtros de car- Os açúcares pulveriza-
vão. A percolação é efetu- dos são obtidos median-
ada a 82°C, e o produto te a moagem do açúcar
inicial é um xarope claro, granulado, mas são tão
cristalino como água. higroscópicos que é cos-
A experiência indica ao tume misturá-los com 3%
operador quando dirigir de amido de milho para
o efluente do filtro de ter os tipos apropriados
carvão para um tanque à fabricação de doces. Os
de xarope de qualidade cubos e tabletes de açúcar
inferior. são preparados pela mistu-
Também se usa um ra de determinados tipos
processo contínuo de de açúcar granulado com
clarificação e alvejamen- um xarope denso e inco-
to. Os xaropes (méis) lor, formando uma massa
dos filtros de carvão são bombeados joeira da turbina. úmida, que é então moldada e seca.
para uma casa de méis, onde são Os xaropes mais puros são reser- O rendimento do açúcar refinado
classificados de acordo com a pureza vados para o açúcar líquido (incolor), obtido, com base no açúcar bruto de
e concentração: pureza de 99 a 99,7; os seguintes para o açúcar em table- 96°de polarização, é usualmente de
de 90 a 93; de 84 a 87; e de 75 a 80. tes e granulado grosso, e o restante 93% a 94%; o xarope monta a 5% e
Os méis mais escuros são trata- para os fabricantes de conservas e de as perdas mecânicas e de lavagem
dos com carvão (de ossos, de ossos bebidas, para os doceiros e confeitei- atingem 0,7%.
sintéticos, carvão ativo) ou resinas ros (açúcar mascavo). No processamento do açúcar há
trocadoras, ou ainda, por uma com- O vácuo é descarregado em um certa inversão, de acordo com a se-
binação desses materiais, obtendo-se misturador que impede a massa cozi- guinte reação:
o açúcar mascavo. da de aglutinar-se, a qual é enviada às
No evaporador-cristalizador a turbinas, onde os cristais são separa- C12H22011 + H20 → C6H1206 + C6H1206
vácuo, o xarope de açúcar é con- dos do xarope, lavados e lançados no Sacarose d- Glicose d – Frutose
centrado até determinado grau de tanque de depósito do açúcar úmido. Polarização +66,6° +52,8° -92,8°
supersaturação, quando então rece- O xarope retorna ao processo para a
be a semeadura de uma quantidade recuperação do açúcar. O produto é o açúcar invertido; a
determinada de açúcar fino. Esses Quando a pureza do xarope fica polarização da sacarose pura, que é
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pequenos cristais crescem até uma baixa, é usado para fabricação de +66,6° (+ significa dextrogira), pas-
dimensão conveniente ao mercado, melaços de mesa; as frações de pior sa a ser de -20° (- significa levogira)
mediante uma taxa de ebulição e de qualidade servem de ração animal. para a mistura resultante.
evaporação apropriadamente regula- Esse xarope é conhecido como me- A beterraba açucareira é diferente
da junto com a agitação e a entrada laço ou melado. da beterraba ordinária pelo fato de
do xarope. A velocidade não deve ser O açúcar úmido é seco em um ser muito maior e não ser vermelha.
muito alta, pois, se for, formam-se granulador, um tambor rotatório As beterrabas, com 13% a 17% de
novos cristais (falsos grãos), que não horizontal com um conjunto de sacarose e 0,8% de cinzas, entram
têm tempo de crescer e se perdem na palhetas estreitas solidárias à su- na usina através de calhas, pequenos

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canais cheios com água quente, que em evaporadores a múltiplo efeito. submetido: melado preto, açúcar O açúcar refinado de matéria-prima; per-
não apenas as transportam, mas tam- Com isso, aumenta novamente a marrom, açúcar comum, cristais granulado. É obtido mite com facilidade
bém as lavam. Dentro da fábrica, as concentração de íons cálcio. Parte para café, tabletes, demerara, xarope por dissolução, purifi- que se alcance alto
beterrabas são re-lavadas, pesadas e do cálcio precipita. dourado, açúcar cristal, açúcar de cação e recristalização grau de automatiza-
cortadas em tiras compridas, deno- A usina Spreckles também usa um confeiteiro, melaço, açúcar mascavo, de açúcar cristal, apre- ção da linha de produ-
minadas cossettes. sistema de descoramento a adsorção açúcar para conservas, açúcar com sentando estrutura ção; reduz custos de
As cossettes são lançadas em em carvão reativado, em contracor- pectina, etc. De acordo com a utili- formada por cristais energia utilizados nos
difusores especiais contínuos, a con- rente, para purificar e descorar o zação também encontramos o xarope bem definidos e gra- processos de diluição e
tracorrente. O açúcar é extraído em xarope concentrado, em torres onde de glicose e a dextrose provenientes nulometria uniforme. filtragem; confere alto
contracorrente com a água, entre o xarope ascende contra o carvão do amido. Assim, trata-se de um grau de flexibilidade
71,1°C e 79,4°C. O xarope resultante descendente (Op). Nas aplicações industriais, os processo de cristaliza- no planejamento da
é uma solução com 10% a 12% de O xarope grosso é granulado em açúcares mais usados são o açúcar ção controlada, com produção; em fábricas
sacarose e uma pequena quantidade tabuleiros a vácuo, centrifugado, cristal, o açúcar refinado, o açúcar produtos apresentan- novas ou ampliações
de açúcar invertido, e 2% a 3% de lavado e seco em um granulador, líquido, o açúcar invertido e o açúcar do uma granulome- permite redução de in-
cinza. A polpa restante contém de peneirado e embalado de maneira glacê. tria homogênea, com vestimentos em ativos
0,1% a 0,3% de açúcar (com base análoga à que foi descrita a propósito baixa cor. Possui o fixos por dispensar ar-
nas beterrabas). Essa polpa é enxuta do açúcar de cana. O açúcar cristal. É o açúcar ob- mais elevado grau de mazenagem de açúcar
em prensas, seca em um secador O xarope do primeiro vácuo recebe tido por fabricação direta nas usinas, pureza entre os açú- sólido e instalações
rotatório e vendida como forragem outro tratamento para recuperação de a partir da cana-de-açúcar, na forma cares e, por isso, é es- para xaroparia; e favo-
para gado. A passagem da indústria maior quantidade de cristais de açúcar, cristalizada, após a clarificação do pecial para processos rece a implantação de
de beterraba para os difusores contí- mas o produto obtido não é bastante caldo da cana por tratamentos físico- que exijam elevada BPF e APPCC.
nuos em contracorrente e automáti- puro para o mercado e retorna ao pro- -químicos. É usado como agente de pureza. Os principais Os principais parâ-
cos eliminou os custos de operação cesso para purificação posterior. corpo e, principalmente, como ado- parâmetros para o açú- metros para o açúcar
do xarope e reduziu a mão-de-obra O xarope que resta depois de çante na indústria alimentícia em car refinado são 99,8% refinado líquido são
necessária na bateria. várias cristalizações é o melaço de geral, destacando-se bebidas, balas, a 99,9% de sacarose; 65% a 68% de sacaro-
O xarope é coado grosseiramente, beterraba; é comercializado para biscoitos, chocolates, etc. O açúcar 0,01% a 0,03% de glu- se; 0,10% a 0,40% de
para remoção de materiais estranhos. a forragem de gado ou lançado ao cristal possui elevada gama de apli- cose e frutose; 0,04% glucose e frutose; 32%
Adiciona-se leite de cal (ou leite de rejeito da polpa de beterraba. É tam- cações industriais e menor custo a 0,10% de umidade; e a 355 de umidade; e
sacarato, quando se adota o proces- bém um meio de cultura importante de aquisição em relação aos demais 0,02% a 0,04% de sais 0,05% a 0,10% de sais
so Steffen para remover materiais para fermentação, particularmente, tipos de açúcares. Um açúcar cristal minerais. minerais.
estranhos) até uma concentração do ácido cítrico, pois o elevado teor de boa qualidade apresenta de 99,5%
equivalente a 2% a 3%. A cal contri- de nitrogênio é bastante favorável. a 99,8% de sacarose; 0,03%a 0,10% O açúcar refinado O açúcar líquido
bui para a precipitação de impurezas Foram desenvolvidos processos para de glucose e frutose; 0,05% a 0,10% líquido. É obtido do invertido. O açúcar
indesejáveis. Quaisquer traços de sa- a recuperação do açúcar restante, os de umidade; e 0,04% a 0,10% de sais refino de açúcar cris- invertido, na verdade,
carato de cálcio são decompostos em quais são usados comercialmente. A minerais. tal dissolvido; é um adoçante natural de açúcares sólidos em processos é um xarope feito a partir do açúcar
carbonatadores, por onde o dióxido recuperação inicial foi obtida pelo apresentado na forma líquida em uma onde exista diluição ou acréscimo comum, a sacarose, submetido ao
de carbono, proveniente de um forno processo Steffen, usado extensamen- O açúcar refinado. A primeira solução inodora, límpida e cristalina, de água em alguma fase. O açúcar aquecimento na presença de alguma
de cal, flui continuamente através do te nos Estados Unidos. etapa do processo de fabricação obtido pela dissolução de açúcar em líquido apresenta algumas vantagens substância ácida (por exemplo, suco
xarope. A espuma que aparece nessa Já se experimentou, ou propôs, a do açúcar refinado consiste na água com posterior purificação e operacionais significativas: é de fá- de limão ou ácido acético, que é um
etapa é reduzida pela adição de pe- troca iônica, para o tratamento dos dissolução em água do açúcar descoloração, o que garante a esse cil utilização e garante sempre um ácido presente em diversas frutas
quena quantidade de antiespumante. licores do processo em diversas eta- cristal. Essa solução é submetida produto alta transparência e limpidez padrão superior e uniformidade na e no vinagre). Essa hidrólise ácida
O lodo provocado pela calagem é pas da fabricação do açúcar. A troca a um novo processo de purifica- com água declorada. É um produto produção de xaropes e caldas; evita provoca a quebra da sacarose em dois
igual a 4% a 5% do peso das beterra- iônica opera bem para a limpeza dos ção, gerando uma calda, a qual claro, límpido, isento de odor e aro- processos dispendiosos de diluição, açúcares que formam a sua molécu-
bas da carga. Remove-se o lodo em licores do processo, mas, no total, o é aquecida até um ponto estabe- ma; apresenta uma concentração de armazenagem e transporte de açú- la: glicose e frutose. É uma solução
espessadores e pela filtragem em tratamento é frequentemente muito lecido. Em seguida, é transferida 65% a 68% de sólidos. Especial para cares sólidos e garante a isenção límpida e ligeiramente amarelada,
filtros do tipo Rotary. Adiciona-se caro em virtude do custo da coloca- para batedeiras, que a transforma processos que exijam elevada pure- total de cristais no produto final; não com odor e sabor característico e
novamente cal até uma concentração ção dos rejeitos das águas adocicadas em uma massa quente e úmida de za. É o adoçante mais prático para interfere na produção com problemas com alto poder adoçante. A presença
equivalente a 0,5%, e o xarope é car- e dos reagentes gastos (da lavagem). açúcar. Nessa etapa, os cristais não a maioria das aplicações industriais como insetos e pontos pretos; elimi- de açúcares redutores pode originar

SORVETES & CASQUINHAS

SORVETES & CASQUINHAS

bonatado outra vez, agora a quente. Com o açúcar de cana, por outro lado, possuem uma forma definida. Para alimentícias, como sorvetes, massas, na a possibilidade de perdas e facilita soluções com maior poder adoçan-
O xarope é então filtrado em fil- pode haver inversão e perdas. secar e esfriar, o açúcar é enviado bebidas, sucos, panificadoras, indús- as condições de estocagem; reduz o te, maior concentração de sólidos e
tros a pressão e o filtrado resultante para secadores com passagem de ar trias farmacêuticas ou em processos consumo de água; reduz ou minimi- baixa atividade de água.
é alvejado com dióxido de enxofre. Os tipos de quente e frio. O açúcar é peneirado químicos onde se utiliza sacarose za a produção de dejetos industriais O termo “açúcar invertido” de-
O precipitado de sulfito de cálcio para separar os aglomerados e ob- (detergentes, tintas, plásticos, colas, provenientes dos processos de filtra- corre de uma característica física
é removido em filtros de pressão açúcar ter a uniformidade dos cristais. Da etc.). gem e desodorização do xarope ou da sacarose, que se altera nesse
ou em filtros de quadros. O xarope O açúcar apresenta-se no comér- parte mais fina é extraído o açúcar Bastante aplicado onde a ausên- calda; devido à sua característica de processo; originalmente, um raio
purificado é concentrado de 10% a cio sob várias formas, dependendo de confeiteiro e do restante obtém- cia de cor é um fator essencial, é o consumo just-in-time proporciona de luz polarizada que incide sobre a
12%, em açúcar, até 60%, em açúcar do processo de refinação ao qual é se o açúcar refinado. produto ideal para a substituição ganhos pela redução de estocagem sacarose gira para a direita. Após o

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 açúcar EM SORVETE açúcar EM SORVETE

processamento descrito, a luz desvia substâncias nitrogenadas da farinha são: inalterabilidade ao longo do como na elaboração de sorvetes, se o fusão e o congelamento. É apre- léculas de glicose + frutose) e possui
para a esquerda. de trigo conferindo flavour e colora- tempo, facilidade de assimilação pelo açúcar é utilizado apenas como um sentada em estado líquido (xarope excelente solubilidade em água.
As vantagens operacionais são ção diferenciada em pães e biscoitos corpo, tornando-se muito importante adoçante, pode cristalizar sobre a espesso) e contém cerca de 20% de É usada como regulador de tem-
similares aquelas do açúcar refinado (Reação de Maillard); é também um para a alimentação de crianças e atle- superfície, de modo que é aconselhá- umidade. peratura, podendo substituir parte
líquido. efeito desejável na fabricação de balas tas, sendo também uma boa fonte de vel substituir parte da sacarose com A frutose é o açúcar da fruta, por outro tipo de açúcar definido
É bastante empregado em indús- e caramelos. calorias para os adultos. glucose ou dextrose. também chamada levulose, de alto como açúcar reducente, o que reduz
trias alimentícias onde a coloração • É um acentuador de sabor. Em Pode-se definir que uma con- Os monossacarídeos são açúcares poder edulcorante, obtida por isome- a oxidação e a possibilidade de recris-
não interfere na qualidade do produ- sucos e geléias, a presença de frutose sistência adequada e uniforme nos simples não hidrolisáveis​​, ou seja, rização da dextrose. Fornece doçura talização da sacarose.
to final, como panificação, geléias, no açúcar invertido acentua o sabor sorvetes pode ser obtida quando que não podem ser decompostos em e destaca os sabores naturais. O seu O açúcar invertido é uma mistura
sorvetes, laticínios, frutas cristali- natural das frutas; realça também o as soluções a serem congeladas se outras moléculas mais simples. teor é normalmente fixado em 9% de de partes iguais de glicose e frutose
zadas, bebidas carbonatadas, sucos, sabor das frutas em refrigerantes, encontram com valores de açúcares Os dissacarídeos são formados açúcares; para aumentar esta porcen- (sacarose) e água. É obtido subme-
recheios, licores, biscoitos, balas, bolos e confeitos. totais mínimos de 18%, dependendo pela união de moléculas de mo- tagem, a diminuição correspondente tendo esta solução a um processo de
caramelos, etc. Seus benefícios, do • Possui baixa viscosidade, confe- logicamente da porcentagem dos nossacarídeo, com a perda de uma no conteúdo de outros sacarídeos temperaturas constantes e prolonga-
ponto de vista técnico e aplicações rindo plasticidade a sorvetes, cremes outros ingredientes que constituem molécula de água. reverterá uma menor viscosidade do das, com ácidos orgânicos, minerais
são muitos. Os principais são: e fondants. a mistura e que, de certa forma, os Os polissacarídeos superiores xarope, o que não permite controlar e enzimas. Possui elevado poder
• É um adoçante natural que pode • Possui textura suave, ideal modificam, como ocorre com a gor- fornecem viscosidade, são uma fonte adequadamente a viscosidade da edulcorante e efeito semelhante a
apresentar um poder adoçante de até para alguns produtos, como pães dura, os sólidos não gordurosos e os de reserva de energia para assimi- mistura. dextrose, mas é totalmente incrista-
20% maior que a sacarose, destacan- de hambúrguer, panquecas, licores, estabilizantes. lação mais lentamente do que os A sacarose é constituída por lizável, característica que assegura a
do-se o uso em bebidas carbonatadas, bolos, etc. Deve-se esclarecer que no caso monossacarídeos e dissacarídeos, o glucose e frutose. É o açúcar da maleabilidade do sorvete, melhora a
sucos e isotônicos; dos sorvetes de frutas “em água”, que melhora as propriedades nutri- cana-de-açúcar ou da beterraba, e o textura, inibe a cristalização da lac-
• Aumenta a higroscopicidade dos Os principais parâmetros para o as porcentagens de açúcares sobre cionais do sorvete, além de prevenir adoçante mais amplamente utilizado tose (evitando assim a arenosidade)
alimentos, prolongando o shelf life açúcar invertido líquido são 76% a água são maiores, podendo variar de a cristalização da lactose, mantendo na fabricação de sorvetes. Seu poder e impede a formação de cristais de
de bolos e pães. De modo geral, em 78% de sacarose; 60% a 70% de gluco- 22% a 30%, segundo o tipo de fruta assim uma textura fina e lisa. A sua anticongelante é utilizado como gelo. Devido a sua facilidade para
produtos com baixo teor de gordura, se e frutose; 22% a 24% de umidade; e empregada e as temperaturas de con- porcentagem no xarope de açúcar é referência para a avaliação do poder absorver vapor de água e alterar a
sua utilização evita que esses come- 0,10% a 0,30% de sais minerais. gelamento e conservação posteriores entre 35% e 43%, o que é desejável, anticongelante para outros tipos aparência (hidroscopicidade), deve
cem a secar e quebrar. Possui alta dos sorvetes elaborados com elas. A uma vez que abaixo disso apresenta de açúcares. Pertence à família dos ser usado com discrição para evitar
afinidade com a água (umectância). O açúcar glacê. Também conhe- inclusão de xarope de glicose ou perda excessiva de viscosidade. dissacarídeos (formado por duas mo- o revenimento dos sorvetes. Sua
Pode ser utilizado para substituir o cido como açúcar de confeiteiro e dextrose, em substituição de 20% a A glicose, encontrada nas uvas, utilização deve ser limitada em 20%
glicerol, geralmente utilizado como açúcar acompalpável, o açúcar glacê 25% de açúcar comum ou sacarose, xarope de mel e de milho é obtida a 25% de açúcares totais, sendo in-
umectante em bolos, podendo-se se apresenta na forma de pó, consti- tem por objetivo melhorar as condi- pela hidrólise do amido de milho, dicado preferencialmente em sorbets
perceber melhora no poder adoçante, tuído exclusivamente de sacarose e ções de cristalização. sendo classificada pelo seu grau de nos quais, além de outras vantagens,
no sabor para produtos de frutas e no obtido em uma das fases da produção Isso porque a mistura de ambas conversão (baixo, 30-38 DE, para fixa a cor e melhora o sabor.
acréscimo de cor e sabor durante o do açúcar refinado, caracterizando-se com esta última aumenta a capaci- alto, mais de 58 DE). Por razões A dextrose, conhecida como
cozimento. por sua fina granulometria. Geral- dade de absorção da água livre como econômicas, é usada para substituir D-glucose, é o açúcar branco obtido
• É um modificador de textura. mente é misturado a amido de milho resultado do aumento de solubilidade a sacarose, de 20% a 30%, para se pela hidrólise completa do amido.
Devido a sua alta solubilidade e sua para evitar que se formem grumos. conjunta em relação à solubilidade obter uma formulação de melhor Possui a mesma fórmula química
capacidade de baixar o ponto de Bastante utilizado em indústrias existente quando utilizados indivi- consistência e textura, e da glicose, mas na forma crista-
congelamento, melhora a textura alimentícias no polvilhamento e na dualmente. evitar a cristalização, lina. É utilizada para fabrica-
de sorvetes e sobremesas geladas. produção de massas, pães e bolos, Além disso, tanto o xarope de controlando a ção de sorvetes de dois tipos:
Assim, pode ser utilizado como inibi- pois não é absorvido pela umidade glicose com a dextrose no sorvete sólidos e líquidos,
dor de cristalização, garantindo que contida na receita. acabado tem a particularidade de
produtos, como sorvetes, fondants, provocar uma sensação refrescante
e outros, continuem macios e suaves O açúcar em sobre o paladar.
durante a validade. Pode ser utilizado Além de adoçar, a aplicação de
durante o cozimento de geléias (tam- sorvetes açúcar no sorvete controla a fusão
bém como inibidor de cristalização). Os açúcares são componentes e o congelamento, assim como a
• É um conservante natural. Exer- incongeláveis, atuam retardando o viscosidade da mistura, melhora a
ce maior pressão osmótica, permean- congelamento e, portanto, “opostos” capacidade de mistura da massa e

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do mais rapidamente as membranas ao processo de congelamento. Além ajuda a conferir aroma. O açúcar for-
dos alimentos, destacando-se frutas disso, de acordo com sua origem, nece a maioria dos sólidos, bem como
e geléias. atuam como modificadores do pro- corpo e textura ao sorvete, evitando
• Nos processos fermentativos cesso de congelamento. Como con- a formação de cristais de gelo e a
pode ser utilizado como substrato, sequência, a medida que se agrega cristalização da lactose no mesmo.
pois apresenta baixos teores de ini- mais açúcar na água, diminui-se a Os adoçantes são aditivos utili-
bidores de fermentação. temperatura de congelamento da zados para conferir sabor doce aos
• É um agente de escurecimento. mistura água-açúcar. alimentos e/ou são usados ​​como
Em altas temperaturas, reage com as Suas principais características adoçantes de mesa. Em alguns casos,

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 açúcar EM SORVETE

ajuda na formação
de pequenos cristais
de gelo, de modo a
obter uma textura
suave, mais agradável
e refinada.
É obtido pela
inversão ácida ou
enzimática da saca-
rose. O processo de
inversão enzimático
é mais complexo de
ser efetuado.
A inversão ácida
é possível de ser feita
no sorvete sem quais-
quer problemas. É
obtida submetendo
esta solução a um pro-
cesso de temperatu-
ras constantes e pro-
longadas, com ácidos
orgânicos, minerais
e enzimas, conforme
exemplo abaixo.
denominando-se, respectivamente, açúcar, seu uso é recomendável.
dextrose mono hidratada e glicose. A galactose é o resultado da cliva- Água 3.000
A dextrose mono hidratada é obtida gem da molécula de lactose. Sacarose 7.000
pela hidrólise e possui aproximada- A lactose, formada por glucose Ácido cítrico 30
mente 8% de umidade, detalhe este mais galactose, é o açúcar do leite e Bicarbonato de sódio 40
que deve ser levado em consideração está presente nos sorvetes fabricados Total 10.070
ao incorporá-la na mistura substituin- com leite ou produtos lácteos. O ex-
do parte do açúcar. cesso de lactose pode produzir uma Sua doçura relativa (DR) ou
Produz acentuado efeito re- textura arenosa no sorvete. poder edulcorante (POD) é de 130,
frescante na boca, realça o sabor A maltose é o açúcar do malte, tornando-o mais doce do que a saca-
frutal nesse tipo de sorvete, mas sendo formada por duas moléculas de rose; assim, obviamente, utiliza-se
não produz sede ao consumi-lo. glicose. Por possuir baixa doçura rela- este açúcar em aplicações onde são
A temperatura de congelamento tiva, não contribui imediatamente no desejados sabores mais doces do que
caí devido ao seu mais baixo peso mesmo, mas processos enzimáticos se utilizando apenas a sacarose.
molecular do que a sacarose, me- hidrolisam este dissacarídeo, tendo Seu poder anticongelante é 190,
lhorando sua consistência. Aplica- como resultado final um prolonga- (muito semelhante ao da dextrose).
se principalmente em sorvete de mento da doçura e frescor do sorvete. Por estas razões, sua utilização deve
frutas e em sorvetes com elevado limitar-se em 20% a 25% do total de
teor de gordura. É particularmente O açúcar invertido em sorvetes açúcares utilizados.
adequado para a fabricação de sher- O açúcar invertido é composto de
bets. Devido ao efeito sobre o ponto frutose e glicose, em igual medida. O Conclusão
de congelamento, sua utilização é seu poder adoçante (POD) é maior do
limitada a 25% da quantidade total que o da sacarose, assim como seu Os açúcares adoçam, controlam o
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de açúcares, proporção esta que poder anticongelante (CAP). ponto de fusão e congelamento, bem
confere maior estabilidade contra Sua aplicação em sorvete é seme- como a viscosidade do mix, melhoram
a formação de grandes cristais de lhante ao uso de dextrose, glicose a capacidade de batimento do mix e
sacarose. Por não necessitar de (xarope ou pó), xarope de milho e ajudam a ressaltar os aromas. Forne-
temperaturas muito baixas para frutose elevada. Todos estes açúcares cem a maior parte dos sólidos, valor
congelar a mistura, ajuda a econo- inibem a recristalização da sacarose nutritivo e energético, assim como
mizar energia e tempo, melhorando e, opcionalmente, da lactose. Por ser corpo e textura ao sorvete, evitando
a qualidade do produto. Assim, incristalizável permite que o sorvete a formação de cristais de gelo no
mesmo sendo mais caro do que o permaneça maleável, bem como sorvete, e a cristalização da lactose.

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