Azeite de Oliva Na Cocção PDF
Azeite de Oliva Na Cocção PDF
Azeite de Oliva Na Cocção PDF
1
Carlos Alberto Nogueira-de-Almeida
2
Durval Ribas Filho
3
Elza Daniel de Mello
4
Graziela Melz
5
Ane Cristina Fayão Almeida
¹ Mestre e Doutor em Pediatria pela USP, Professor na Universidade de Ribeirão Preto, Diretor do Departamento de Nutrologia Pediátrica
da Associação Brasileira de Nutrologia.
² Mestre e Doutor em Medicina, Professor de Nutrologia da Faculdade de Medicina Fundação Padre Albino/FAMECA-SP,
Presidente da Associação Brasileira de Nutrologia.
³ Médica Gastropediatra e Nutróloga. Professora Associada da Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
Membro do Departamento de Nutrologia da Sociedade Brasileira de Pediatria. Membro da Associação Brasileira de Nutrologia.
4
Acadêmica de Medicina na Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
5
Nutricionista, doutoranda em saúde da criança e do adolescente pela FMRP-USP.
RESUMO
Introdução: O azeite de oliva é reconhecido devido a suas propriedades antioxidantes de forma a ser
incorporado na culinária, contudo, a forma mais utilizada do azeite é na apresentação fria. O objetivo
desse estudo foi verificar as modificações de propriedades do azeite de oliva após cozimento e fritura.
Métodos: Pesquisa ativa de artigos nas bases científicas nacionais e internacionais, cobrindo os anos
de 1990 a 2015. Resultados: O azeite de oliva apresenta discretas perdas das propriedades anti-
oxidantes e mudanças pequenas no perfil lipídico após o aquecimento em temperaturas elevadas,
contudo apresenta grande estabilidade comparada a demais tipos de óleos, praticamente não levando
à formação de compostos tóxicos. Conclusão: Pode-se utilizar azeite de oliva em preparações
aquecidas, pois são preservadasboa parte de suas características benéficas e, após aquecimento, as
mesmas mantêm-se superiores aos demais óleos.
Descritores: Óleos vegetais; Azeite de oliva; Gorduras.
ABSTRACT
Introduction: Olive oil is recognized due to its anti-oxidant properties in order to be incorporated in
cooking, but the most used form of oil is in the cold presentation. The aim of this study was to investigate
the changes in the olive oil properties after cooking and frying. Methods: Active Research articles
in national and international scientific basis, covering the years 1990-2015. Results: Olive oil shows
discrete loss of antioxidants and lipid changes in properties after heating at high temperatures, but had
greater stability compared to other types of oils, hardly leading to the formation of toxic compounds.
Conclusion: We could use olive oil in heated preparation because it preserves much of its beneficial
characteristics and, after heating, its beneficial properties remains superior to other oils.
Key-words: Plant oils; Olive oil; Fats.
A composição química do produto apresenta palma, óleo de milho, óleo de soja e óleo de girassol.
a presença de hidrocarbonetos (esqualeno), o que Uma vez que o meio de fritura deve ser pobre em
favorece a excreção de toxinas e a saúde celular. ácidos graxos livres (AGL) e em compostos polares,
Possui esteróis (ß-sitosterol), que além de reduzir o azeite virgem extra (AOE) é uma boa opção para
o colesterol ajudam a prevenir e combater o câncer o processo de fritura12. Neste contexto, é importante
(próstata, cólon, mama)6. lembrar as principais reações que ocorrem durante a
fritura, as quais estão descritas abaixo:
- Presença de antioxidantes
Os compostos fenólicos do azeite têm - Degradação química
mostrado propriedades antioxidantes mais elevadas Durante a fritura, as altas temperaturas usadas,
do que a da vitamina E nos lipídeos e na oxidação na presença de oxigênio e água - da atmosfera e do
do DNA in vitro e ex vivo. Eles também são capazes alimento), induzem importantes alterações químicas,
de prevenir a disfunção endotelial, diminuindo sendo que esta degradação se torna maior quando
a expressão de moléculas de adesão celular e o óleo é reutilizado12. Isto se deve principalmente
aumentando a produção de óxido nítrico. Além disso, a três fatores: a mistura com o alimento, que pode
os compostos fenólicos do AO inibem a agregação causar hidrólise com a formação de AGL; o oxigênio
de plaquetas e melhoraram a transcrição do RNAm que está na superfície do óleo durante a fritura -
da enzima antioxidante glutationaperoxidase. alteração oxidativa- e as altas temperaturas que são
Outras atividades potenciais incluem e atividade atingidas12. Portanto, O reaquecimento do óleo não é
quimiopreventivaantiinflamatória e o retardo da recomendado pois poderá conter altas quantidades
progressão da aterosclerose11. de ácidos graxos livres e consequentemente
Cerca de 80 % ou mais dos compostos diminuirá drasticamente o ponto de fumaça original,
fenólicos do AO são perdidos no processo de refino, o que resultará em mais altas emissões de voláteis
assim, o seu teor é mais elevado em AO virgem. em baixas temperaturas12.
Os principais compostos fenólicos no AO são: O tipo e a qualidade do óleo, as propriedades
fenóis simples (hidroxitirosol, tirosol) e poliphenois do alimento, e a razão alimento/óleo são fatores
(oleuropeína glucósido)11. que influenciam estas reações de degradação dos
óleos durante a fritura. Estas reações reduzem
- Efeitos do aquecimento inevitavelmente o tempo de vida útil dos óleos e
O óleo pode ser aquecido de diversas formas, afetam diretamente a qualidade final do produto12.
mas o processo mais comum é a fritura, a qual leva
a múltiplas reações químicas, gerando compostos - Hidrólise
químicos, em sua grande maioria não-voláteis, ou A umidade e a temperatura, que fazem parte
seja, que permanecem no azeite, afetando apenas da operação de fritura, levam à reação de hidrólise,
suas propriedades físicas12. Estas alterações nas produzindo diacilgliceróis (DAG) e AGL a partir dos
propriedades físicas dos óleos e gorduras são triacilgliceróis (TAG). Os diacilgliceróis formados
utilizadas como indicadores da deterioração química podem ainda ser hidrolisados em monoacilgliceróis
do meio de fritura. A qualidade dos alimentos (MAG) e estes em glicerol e AGL. A principal
cozinhados por este método é dependente das consequência desta reação é o aumento da acidez12.
condições de fritura, assim como da temperatura do Os AGL são muito reativos e com características
meio de fritura, do tempo de fritura, da dimensão e tipo de sabor e cheiro muito acentuadas quando são
de alimento, do volume e tipo de óleo utilizados12. Vale de cadeia curta. Contudo, grande parte deles são
ressaltar que a formação de aldeídos e compostos volatilizados e removidos do óleo pelo vapor gerado
voláteis durante a fritura depende principalmente da na fritura12.
temperatura do óleo. A tendência de formação de
voláteis também depende da composição de ácidos - Oxidação
graxos12. O aquecimento na presença de oxigênio
A composição química inicial do óleo e as causa a conversão parcial de óleos e gorduras
suas propriedades físicas também têm influência em compostos voláteis, derivados da oxidação
no processo de fritura. Usualmente, podem ser e substâncias diméricas, poliméricas e cíclicas.
utilizados vários óleos para fritar, como óleo de Cada óleo vegetal tem a sua estabilidade contra
a oxidação, dependendo da composição em revisão feita para o livro “Olive oiland Health”, que
AGL, particularmente do grau de insaturação, e o AO é o mais adequado para fritura por ser mais
dos conteúdos e composição dos componentes resistente à oxidação térmica.
menores, tais como tocoferóis, certos esteróis, Sacchi e cols.5 observaram que o aquecimento
hidrocarbonetos, carotenóides e polifenóis12. do AO praticamente não leva à formação de produtos
O estado de oxidação é um indicador da tóxicos, como a acrilamida e, mesmo sendo essa
qualidade e tempo de vida útil dos óleos; este possibilidade considerada, as próprias substâncias
pode ser avaliado utilizando várias técnicas antioxidantes presentes no AO inibem sua formação.
analíticas,dependendo da complexidade das reações Santos e cols.17 afirmam que, mesmo re-
químicas envolvidas na oxidação e da diversidade conhecendo-se eventuais perdas de propriedades
de compostos produzidos12. antioxidantes, o AO ainda é o óleo de uso doméstico
As técnicas mais utilizadas incluem méto- com maior estabilidade. Ressaltam que é importante
dos analíticos, de análise instrumental, e testes que não seja exposto a temperaturas excessivas,
indiretos. Os métodos analíticos estudam a acima de 180º C especialmente por longos períodos,
quantidade e composição dos compostos primá- o que poderia elevar a perda de suas propriedades.
rios (Hidroperóxidos e dienos conjugados) e secun- Allouche e cols.18 comentam em seu estudo
dários de oxidação (aldeídos, cetonas, álcoois e que os tocoferóis e polifenóis foram os mais afetados
hidrocarbonetos), as outras técnicas avaliam a pelo tratamento de aquecimento e se mostraram
perda de ácidos graxos insaturados, vitaminas e com maior degradação. Já o ácido oleico, o mais
antioxidantes normalmente presentes nos óleos12. abundante ácido graxo no azeite de oliva, não se
O ranço causado pela oxidação ou auto mudou com o tempo de aquecimento.
oxidação não pode ser parado por diminuição da Penz19, em 2010, fez importante revisão sobre
temperatura de armazenamento. A degradação os efeitos do aquecimento do AO, além de ensaios
térmica dos lipídeos conduz também à formação dos clínicos. Relatou que o perfil lipídico do AO pouco se
produtos de elevada massa molecular, tal como os altera após tratamento térmico (Tabela 1). Além disso,
compostos polares e os triacilgliceróis poliméricos12. o aquecimento não levou a perda dos fitosteróis após
A formação de compostos polares está seu aquecimento, ocorrendo inclusive elevação de
relacionada fortemente com as etapas preliminares e seus níveis. Esse fato pode ser devido ao aumento
secundárias da oxidação e o teor destes compostos da solubilidade desses compostos com a elevação
nos óleos que foram utilizados no processo de fritura da temperatura (Tabela 2). A tabela 3 mostra os
tem sido usado como parâmetro de avaliação de índices de redução de peróxidos no aquecimento,
qualidade. O valor de 25% (m/m) tem sido o máximo na manutenção e no final. A legislação brasileira
legal permitido nos óleos utilizados para a fritura12. estabece, como critério de qualidade, um máximo
de 20 meq/kg de índice de peróxidos para o AOE.
- Degradação física Com relação ao índice de acidez, não foi observada
A exposição a fatores como a luz, temperatura, modificação após o aquecimento (Tabela 4).
presença de água e oxigénio leva também a Dobarganes20 verificou que, quando comparado
alterações físicas: a cor escurece, a viscosidade aos outros óleos habitualmente utilizados (girassol,
aumenta e aparece algum fumo12. soja e palma), o AO se destaca como aquele que
Daskalaki e cols.13 verificaram que à mantem maior estabilidade, com menor formação
temperatura de 180º C (temperatura de fritura) havia de compostos polares totais após cinco horas de
60% de redução nos derivados hidroxitirisol após termoxidação e após 15 frituras (Tabela 5). Após
30 minutos. A 100º C por 2 horas, apenas perdas esta revisão, o autor20consideraque na versão crua,
inferiores a 20% dos compostos fenólicos. Amati e o azeite é a melhor escolha, especialmente por suas
cols.14também observaram degradação parcial de características organolépticas. E na versão fritura,
compostos fenólicos, mas apenas a 180º C. Sánchez- também é a melhor opção, devido à sua estabilidade.
Gimeno e cols.15, ao compararem o comportamento Carapinha, em 201221, comparou dois
do AO com óleo de girassol, concluíram que, durante tipos de AO, o AOE e o “azeite” (mistura de azeite
a fritura, o azeite apresentou maior estabilidade ao refinado com azeite virgem), quando submetidos ao
processo oxidativo e manteve rica sua composição aquecimento e a ciclos de fritura durante alguns dias.
de ácido oleico. Sánchez-Muniz16 consideram em Os testes de fritura e aquecimento foram realizados
por período bastante superior ao realizado no dia- de compostos polares. Estes são produtos da
dia da dona de casa, mesmo assim, foi possível degradação dos triglicerídeos (polímeros, dímeros,
observar alguns aspectos relevantes. Foram ácidos graxos livres e ácidos graxos oxidados)23.
conduzidas análises químicas para determinar a Para um AO ser colocado neste critério, do ponto
evolução da degradação do AO e AOE: a acidez, o de vista legislativo, deve ter um teor de compostos
teor de Compostos Polares, o índice de Peróxidos, o polares que não ultrapasse 25%. Este método é
índice de p- anisidina, a absorvência no ultravioleta reconhecido mundialmente como o método mais
e a composição em ácidos gordos, assim como a fidedigno para avaliar a deterioração dos óleos
determinação da viscosidade. durante o aquecimento e a fritura, sendo considerado
Em relação à viscosidade, esta aumentou que o aumento do teor de compostos polares é
com o tempo de aquecimento, de forma não linear proporcional à perda de qualidade do AO e de óleos.
em ambos os azeites, sendo este aumento mais Os antioxidantes constituintes do AOE são
marcado no AOE após cerca de 27h de aquecimento. praticamente eliminados quando o “azeite lampante”
No ensaio de fritura foi também evidente o aumento é submetido à operação de refinação para depois
da viscosidade com o tempo de aquecimento. poder ser misturado com azeite virgem na preparação
Contudo, este aumento é menos acentuado do que do lote comercial designado por “azeite”. Se os valores
o observado nos ensaios só de aquecimento21. de compostos polares forem comparados, principal
Tal como esperado, houve aumento da acidez critério de avaliação de qualidade dos azeites, com
(expressa em percentagem de ácido oleico livre) a viscosidade dos resultados obtidos no ensaio de
para ambos os azeites, tanto ao longo dos ensaios aquecimento no estudo de Carapinha21, pode-se
de aquecimento como dos de aquecimento com afirmar que a viscosidade éum bom indicador do nível
ciclos de fritura21. de deterioração dos azeites sujeitos a aquecimento
A oxidação dos lipídeos consiste numa série e fritura.
de reações autocatalíticas que produzem inúmeros
compostos22. Os primeiros compostos a formarem- Conclusão
se são os hidroperóxidos conjugados estando a Com base na revisão realizada, pode-se
sua formação relacionada com a susceptibilidade concluir que o azeite de AOE é o óleo mais adequado
à oxidação dos ácidos graxos e com os níveis de para uso na forma crua, devido ao melhor perfil de
antioxidantes presentes na gordura. ácidos graxos e à presença de antioxidantes. Mesmo
Segundo o Conselho Oleícola Internacional10, após aquecimento em condições de uso doméstico,
os valores máximos de absorvência para o AOE são ele não sofre mudanças significativas em seu perfil
2,5 (k232) e 0,22 (k270), sendo 232nm relacionada de ácidos graxos. Em especial, cabe salientar que
com a formação de ácidos graxos poli-insaturados e praticamente não ocorre formação de ácidos graxos
270nm indicativo de presença de produtos primários trans ou de ácidos graxos saturados.
e secundários de oxidação. Em um estudo21 verificou- Após aquecimento em condições de uso
se um aumento de K232 E k270 ao longo do tempo doméstico, não se observa a formação de substâncias
de aquecimento dos azeites avaliados. Este aumento tóxicas e o AOE mantém cerca de 80% das
foi mais acentuado no “azeite” do que no AOE. Este substâncias antioxidantes. Observa-se que AOE tem
fato pode dever-se à presença de uma quantidade maior estabilidade oxidativa do que o AO, tanto em
maior de antioxidantes no AOE. ensaios de aquecimento como de fritura, sendo que
A presença de antioxidantes naturais no esse fato pode ser explicado pela maior quantidade
AOE pode explicar a sua maior estabilidade à de antioxidantes naturais no AOE, uma vez que
termoxidação. Nos ensaios apenas de aquecimento esses compostos são parcialmente eliminados no
a temperatura constante, cerca de 180ºC, pode ter processo de refino para desodorização.
levado a uma destruição de compostos de oxidação
secundária, diminuindo o poder antioxidante21.
Estudo23 demonstrou que o consumo REFERENCES
excessivo de alimentos fritos representa riscos à
saúde. Óleos aquecidos por longos períodos, sob 1. Wikipédia. Azeite Portugal 2012 [cited 2015 Jun 26].
temperaturas extremamente elevadas, podem 2. Regulamento técnico para óleos vegetais, gorduras ve-
apresentar uma composição resultantede até 50% getais e creme vegetal, Resolução RDC nº 270 (2005).
3. Rees K, Hartley L, Flowers N, Clarke A, Hooper L, Thoro- 14. Amati L, Campanella L, Dragone R, Nuccilli A, Tomassetti
good M. et al. Mediterranean dietary pattern for the prima- M, Vecchio S. New Investigation of the Isothermal Oxida-
ry prevention of cardiovascular disease. The Cochrane tion of Extra Virgin Olive Oil: Determination of Free Radi-
database of systematic reviews. 2013;8:CD009825. cals, Total Polyphenols, Total Antioxidant Capacity, and
Kinetic Data. Journal of agricultural and food chemistry.
4. Escrich E, Moral R, Solanas M. Olive oil, an essen-
2008;56(18):8287-95.
tial component of the Mediterranean diet, and breast
cancer. Public Health Nutrition. 2011;14 (Special Issue 15. Sánchez-Gimeno AC, Negueruela AI, Benito M, Vercet
12A):2323-32. A, Oria R. Some physical changes in Bajo Aragón extra
virgin olive oil during the frying process. Food chemistry.
5. Sacchi R, Paduano A, Savarese M, Vitaglione P, Fogliano
2008;110(3):654-8.
V. Extra Virgin Olive Oil: From Composition to “Molecular
Gastronomy”. In: Zappia V, Panico S, Russo GL, Budillon 16. Sánchez-Muniz S. Effect of frying and thermal oxidation
A, Della Ragione F, editors. Advances in Nutrition and on olive oil and food quality. In: Quiles JLR-T, Yaqoo P.
Cancer. Cancer Treatment and Research. 159: Springer Olive oil and health. Madri, Spain2006; 74-108.
Berlin Heidelberg; 2014; 325-38.
17. Santos CSP, Cruz R, Cunha SC, Casal S. Effect of
6. Dutra LB, Duarte MS, Souza EC. Tendency of the olive oil cooking on olive oil quality attributes. Food Research In-
consumers profile. Rev Inst Adolfo Lutz. 2013; 72(4):322- ternational. 2013;54(2):2016-24.
6.
18. Allouche Y, Jimenez A, Gaforio J, Uceda M, Beltran G.
7. López-Miranda J, Pérez-Jiménez F, Ros E, De Cateri- How Heating Affects Extra Virgin Olive Oil Quality Inde-
na R, Badimón L, Covas MI, et al. Olive oil and health: xes and Chemical Composition. J. Agric. Food Chem.
Summary of the II international conference on olive oil 2007; 55:23.
and health consensus report, Jaén and Córdoba (Spain)
19. Penz RL. Estudo das alterações físico-químicas do azei-
2008. Nutrition, metabolism, and cardiovascular disea-
te de oliva após tratamento térmico. Lajeado.Univates,
ses: NMCD. 2010;20(4):284-94.
2010.
8. Santos RD, Gagliardi ACM, Xavier HT, Magnoni CD,
20. Dobarganes MC. Comportamiento del aceite de oliva en
Cassani R, Lottenberg AMP, et al. Sociedade Brasileira
la fritura de alimentos. CICC 10. 1992:10.
de Cardiologia. I Diretriz sobre o consumo de Gorduras
e Saúde Cardiovascular. Arq Bras Cardiol. 2013;100 21. Carapinha PG. Utilização do azeite na fritura de alimen-
(1Supl.3):1-40. tos. Lisboa, PT: Universidade Superior de Agronomia -
Universidade Técnica de Lisboa; 2012.
9. EMBRAPA. Embrapa Clima Temperado. Cultivo de olivei-
ra (Olea europaea L.).[cited 2015 Jun 25]. Available from: 22. Nunes CA, Souza VR, Corrêa SC, Silva MC, Bastos SC,
[http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/catalogo/tipo/ Pinheiro AC. Heating on the volatile composition and
sistemas/ sistema16_novo/11_mercados_e_comerciali- sensory aspects of extra-virgin olive oil. Ciênc. agrotec.
zacao.htm]. 2013; 37(6):566-72.
10. Oliva.Org. Conhecendo melhor o azeite de oliva: Asso- 23. Orozco-Solano MI, Priego-Capote F, Luque de Castro
ciação Brasileira de Produtores, Importadores e Comer- MD. Analysis of esterified and nonesterified fatty acids in
ciantes de Azeite de Oliveira; 2011 [cited 2014 Mar 07]. serum from obese individuals after intake of breakfasts
prepared with oils heated at frying temperature. Analytical
11. Fito M, de la Torre R, Farre-Albaladejo M, Khyme-
and bioanalytical chemistry. 2013;405(18):6117-29.
netz O, Marrugat J, Covas MI. Bioavailability and an-
tioxidant effects of olive oil phenolic compounds in hu-
mans: a review. Annali dell’Istituto superiore di sanita.
2007;43(4):375-81.
12. Katragadda HR, Fullana A, Sidhu S, Carnonell-Barra- Recebido em 07/07/2015
china A. Emissions of volatile aldehydes from heated Revisado em 10/07/2015
Aceito em 15/07/2015
cooking oils. Food chemistry. 2010; 120: 59-65.
13. Daskalaki D. Evaluation of phenolic compounds degrada- Autor correspondente:
tion in virgin olive oil during storage and heating. Journal Prof. Dr. Carlos Alberto Nogueira de Almeida
of Food and Nutrition Research. 2009;48(1):11. [email protected]
MUFA´s= ácidos graxos monoinsaturados; PUFA´s= ácidos graxos polinsaturados; Trans= ácidos graxos trans.
Fonte: Penz RL. Estudo das alterações físico-químicas do azeite de oliva após tratamento térmico. Lajeado. Univates, 2010.
AMOSTRA Fitoesteróis
Fonte: Penz RL. Estudo das alterações físico-químicas do azeite de oliva após tratamento térmico. Lajeado. Univates, 2010.
Tabela 3 - Índice de Peróxidos (mEq/Kg) do azeite de oliva antes e após o tratamento térmico 60ºC, 100ºC,
180ºC e 180ºC durante 30 min.
Fonte: Penz RL. Estudo das alterações físico-químicas do azeite de oliva após tratamento térmico. Lajeado. Univates, 2010.
Tabela 4 - Índice de acidez do azeite de oliva ( como ácido oleico, em %) antes e após o tratamento térmico
(60ºC, 100ºC, 180ºC e 180ºC durante 30 min).
Fonte: Penz RL. Estudo das alterações físico-químicas do azeite de oliva após tratamento térmico. Lajeado. Univates, 2010.
Tabela 5 - Compostos polares (% sobre gordura) e compostos glicerídicos menores (mg/g de gordura)
nos azeites originais.