Manual Da Merendeira 2018
Manual Da Merendeira 2018
Manual Da Merendeira 2018
MERENDEIRA
Fevereiro, 2018
Maria Cecilia Amêndola da Motta
Secretária de Estado de Educação
Cícero Vilela
Superintendente de Administração, Orçamento e Finanças – SUAOF
EQUIPE TÉCNICA
ELABORAÇÃO
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APRESENTAÇÃO
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SUMÁRIO
II RESPONSABILIDADE DA MERENDEIRA....................................................... 7
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Para a formação de um adulto saudável, é preciso que a alimentação seja
adequada desde a infância.
A falta de nutrientes ou a sua inadequação prejudica a saúde do indivíduo,
causando atraso no crescimento e desenvolvimento psicológico, mau rendimento no
trabalho ou na escola, alterações de comportamento como irritabilidade, desânimo,
além de facilitar a entrada de diversas doenças, devido ao sistema imunológico
danificado pela desnutrição.
Quando uma criança se alimenta corretamente, ela torna- se mais ativa e
consegue ter mais energia e disposição para brincar com outras crianças bem como
para desenvolver uma boa aprendizagem escolar.
A escola representa local muito importante para uma criança, já que é lá que
ela irá passar a maior parte do seu tempo, com isso é através da merenda escolar
que poderemos proporcionar e estimular a formação de hábitos alimentares
saudáveis.
Uma alimentação adequada em quantidade e qualidade reflete na
construção de uma criança saudável e desenvolvida em condições de desenvolver
brincadeiras, estudar, comunicar e relacionar melhor com outras crianças.
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higiene pessoal;
higiene dos alimentos;
higiene dos equipamentos e utensílios;
higiene da cozinha e despensa;
preocupação com armazenamento;
prevenção de acidentes de trabalho;
elaboração do cardápio escolar.
Preparar e distribuir e apresentar os alimentos de maneira a evidenciar a
qualidade e variedade dos alimentos.
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A Merendeira é responsável por:
controlar a entrada e saída dos alimentos com registro diário na
ficha de controle;
observar os aspectos dos alimentos antes e depois de sua
preparação, quanto ao cheiro, cor e sabor;
abrir apenas as embalagens para o consumo do dia, guardando
bem fechadas as que não forem utilizadas totalmente;
verificar o cardápio do dia;
providenciar com antecedência a merenda, segundo as técnicas
de preparo para que esteja pronta no horário estabelecido e na
temperatura adequada;
quando necessário, colocar os gêneros alimentícios de molho na
véspera de seu uso;
lavar os utensílios de distribuição antes e depois de usá-los;
controlar o consumo de gás, material de limpeza, entre outros;
cuidar da conservação do fogão, bem como do controle das
panelas, pratos, canecas, tigelas e todos os outros utensílios de
cozinha;
manter a mais rigorosa higiene nas dependências de
armazenamento, cantina, preparo e distribuição da merenda;
usar a criatividade, procurando tornar a merenda saborosa e
nutritiva;
manter um bom relacionamento com o (a) diretor (a),
professores, funcionários e principalmente os alunos;
apresentar-se sempre limpa, com touca e avental, com as unhas
limpas e aparadas. Toda vez que fizer uma atividade diferente,
lave as mãos antes de retornar e manipular os alimentos;
não mexer nos alimentos com ferimentos ou cortes nas mãos;
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tampar as panelas para não deixar os alimentos expostos a
moscas e mosquitos;
controlar a temperatura de armazenamento e distribuição dos
alimentos
limpar a cozinha deve antes e após a preparação dos alimentos;
não permitir a entrada de pessoas de outros setores na cozinha
sem uniforme adequado;
fazer exames de saúde regularmente;
cuidar da higiene pessoal, dos alimentos, do ambiente,
equipamentos e utensílios
manter-se sempre informada, participando de capacitações em
sua área profissional;
participar no planejamento das compras.
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Os alimentos são compostos de nutrientes, assim divididos em
micronutrientes (vitaminas e minerais) e macronutrientes (carboidratos, proteínas e
gorduras) sendo que esses últimos são responsáveis por oferecer energia e suprir a
fome e prover saúde, através de suas calorias.
CARBOIDRATOS VITAMINAS
GORDURA ÁGUA
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1. A Função dos Nutrientes
2. Alimentos Energéticos
São alimentos que fornecem energia para o nosso organismo, isto é, dão
força e disposição para realizarmos as atividades do dia a dia e para manter o
funcionamento do organismo.
Carboidratos:
arroz, milho, aveia, trigo, cevada;
pão, biscoito, bolo;
massas (macarrão, lasanha, nhoque);
batata, cará, mandioca;
mel, açúcar, geléias;
farinhas.
Gorduras:
óleos vegetais, margarina, maionese;
banha;
manteiga, creme de leite, etc.
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3. Alimentos Reguladores
Os alimentos deste grupo têm como função fazer nosso organismo funcionar
direito, além de protegê-lo das doenças e ajudar no crescimento e toda a formação
hormonal das crianças .
As vitaminas e sais minerais são encontrados nas frutas e hortaliças
(legumes e verduras). São elas:
Frutas:
abacaxi, acerola, banana, laranja, mamão, maçã, entre outras.
Legumes:
beterraba,cenoura, chuchu, pimentão, rabanete, tomate, vagem,
entre outros.
Verduras:
alface, almeirão, brócolis, couve, espinafre, entre outros.
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Guia Alimentar da População Brasileira
São eles:
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2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao
temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
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6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in
natura ou minimamente processados
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10. Ser crítico quanto à informações, orientações e mensagens sobre
alimentação veiculadas em propagandas comerciais.
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O cardápio planejado deve ser respeitado integralmente, e ser preparado
observando-se:
Para adquirir os produtos devem ser observados os já existentes
no depósito da escola para evitar o desperdício
o número de alunos que será atendido no dia;
a quantidade recomendada de cada alimento por aluno (per
capita) e de acordo com a faixa etária
a ficha técnica de preparo, com os ingredientes que compõe a
refeição, suas quantidades e modo de fazer atendendo sempre
que possível a cultura alimentar do local
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Por que falar em higiene?
1. Higiene Pessoal
A pessoa que manuseia alimentos e sua preparação, como a merendeira,
deverá sempre ter cuidado com os seus hábitos de higiene e de todos os que
trabalham sobre sua orientação na cozinha, pois. É importante cuidar da higiene do
corpo, como: cabelos, unhas, nariz, boca, orelhas, pés e mãos, observando:
Antes de ir trabalhar:
tomar banho diariamente;
manter os cabelos sempre limpos;
higienizar os dentes evitando formação de cáries
as unhas devem estar limpas, aparadas e sem esmaltes;
verificar a limpeza de seu uniforme.
No trabalho:
usar o uniforme (avental, touca ou rede no cabelo preso) em
bom estado de conservação e trocados diariamente;
não usar o avental nem o pano de prato para secar as mãos;
evitar usar perfumes, dar preferência aos desodorantes sem
perfume;
Para os homens a barba deverá estar sempre aparada;
não falar, tossir, espirrar, cantar enquanto manipula os
alimentos;
não fumar no local de preparo e distribuição dos alimentos;
evitar tocar nos alimentos diretamente com as mãos. Usar
sempre garfos, colheres ou luvas. Estar sempre atenta para não
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passar a mão ou coçar a cabeça e em seguida tocar nos
alimentos. A colher que é utilizada no preparo dos alimentos e a
que se faz a prova dele, não pode ser a mesma;
utilizar sapatos fechados
As mãos:
devem estar limpas e sem jóias ou bijuterias (anéis e pulseiras),
pois estes acessórios podem acumular sujeiras.
quando houver ferimentos, usar curativos e luvas para evitar a
contaminação dos alimentos;
ao utilizar luvas, evitar tocar em superfícies não limpas e voltar a
manusear os alimentos
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Fonte: ANVISA-Agência Nacional de Vigilância Sanitária- Ministério da Saúde.
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2. Higiene dos Alimentos
Os alimentos são importantes para a preservação da saúde, mas quando
contaminados por germes transmitem doenças infecto-contagiosas, como a tifo,
brucelose, entre outras. Quando deteriorados produzem intoxicações graves, que
causam diarréia, cólera, botulismo, e, em alguns casos, podem levar à morte.
Causas:
merendeira ou outro manipulador de alimento com falta de
higiene e com pouca saúde;
solo, lixo jogado, esparramado;
água sem tratamento.
Preparo dos alimentos com muita antecedência, expondo os
alimentos muito tempo a temperatura inadequada
3. Higiene Ambiental
DIÁRIA:
Pisos, rodapés, ralos e paredes
1. recolher os resíduos; Sempre colocar os
produtos de limpeza na
2. lavar com detergente;
esponja e não o
3. esfregar; contrário, assim, você
evita que o produto se
4. enxaguar com água;
contamine!
5. retirar o excesso de água com rodo.
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CONFORME O USO:
Panelas, assadeiras, facas, escumadeiras, conchas, talheres,
tábua, canecas, pratos, cumbucas e outros
1. tirar a sujeira, esfregar com água e detergente;
2. enxaguar em água corrente e água quente no caso de gordura;
3. desinfetar, borrifando com álcool 70%;
4. deixar secar naturalmente;
5. guardar em local limpo e seco.
Panelas e assadeiras devem ser guardadas viradas para baixo e os
talheres devem ser cobertos.
Forno e fogão
Partes móveis (grelhas, bandejas, chapas)
1. retirar as partes móveis;
2. limpar com esponja, detergente e água ou produto específico;
3. enxaguar e deixar secar naturalmente.
Partes fixas
1. limpar com esponja de aço umedecida em solução de água e
detergente;
2. remover a espuma com pano próprio úmido;
3. desinfetar, borrifando solução de álcool 70%;
4. deixar secar naturalmente.
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2.tirar a espuma com pano úmido e secar com pano seco.
Panos
Os panos não devem ser misturados, cada setor deve ter o seu pano
próprio.
1. separar os panos segundo suas áreas (pia, chão, sanitário);
2. lavar com água, sabão, água sanitária e escova;
3. esfregar bem até tirar toda sujeira;
4. enxaguar em água corrente;
5. torcer bem;
6. secar em local limpo, e bem ventilado.
SEMANAL:
Geladeira e freezer
1. desligar o equipamento;
2. retirar todos os alimentos e deixar as portas abertas;
3. descongelar naturalmente;
4. limpar a parte de dentro com esponja, detergente e água;
5. enxaguar em água corrente;
6. retirar o excesso de água com pano próprio;
7. desinfetar, borrifando com álcool 70%.
8. fechar a porta e ligar para recuperar a temperatura;
9. colocar os alimentos.
QUINZENAL:
Prateleiras e estrados
1. retirar todos os alimentos;
2. limpar com pano umedecido com água e detergente;
3. retirar o detergente com pano úmido;
4. deixar secar naturalmente;
5. recolocar os alimentos tomando cuidado para que todas as
embalagens estejam bem fechadas.
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MENSAL:
Janelas e portas
1. lavar com água e detergente;
2. esfregar com escova, enxaguar com água corrente;
3. deixar secar naturalmente.
Limpeza de telas
1. lavar com água e detergente;
2. esfregar com escova, enxaguar com água corrente;
3. deixar secar naturalmente.
Ralos
1. recolher os resíduos acumulados;
2. esfregar com detergente e escova;
3. enxaguar com solução clorada;
4. deixar secar naturalmente.
SEMESTRAL:
Teto ou forro
1. lavar e enxaguar manualmente ou com máquina própria para este
fim.
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A temperatura de armazenagem dos alimentos deve estar de acordo com a
necessidade do produto (congelado, resfriado ou temperatura ambiente), conforme
quadro abaixo:
Pescados Até 2º C
Hortifrutigranjeiros
Temperatura ambiente ou até 10° C
(hortaliças, vegetais, frutas e ovos)
Produtos salgados
Temperatura ambiente
(charque, carne seca)
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colocar os produtos com data de validade mais antiga para serem
utilizados primeiro. Não utilizar produtos com o prazo de validade
vencido;
não abrir outro pacote, antes de ocupar o que está em uso e amarrar
os pacotes abertos;
material de limpeza, inseticida e objetos de uso pessoal não devem
ser armazenados junto dos alimentos;
não deixar nenhum volume em contato direto com o solo ou paredes
da despensa. Colocar em prateleiras e/ou estrados;
evitar forrar as prateleiras com papéis ou panos, pois podem
acumular poeira.
Manter as embalagens dos produtos sempre limpa;
Manter a higiene da área, retirando sucatas, materiais fora de uso,
embalagens vazias, etc.;
No freezer e na geladeira:
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Acidentes sempre são indesejáveis por nos limitarem fisicamente ou
tornarem incapacitados ao trabalho e as rotinas do dia a dia. Assim sendo, é
importante termos alguns cuidados para vivermos mais e melhor. Uma maneira de
se alcançar isso é através da prevenção, evitando acidentes de trabalho.
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Para mantermos um relacionamento interpessoal positivo, é importante
valorizar e respeitar as pessoas com as quais mantemos contato, por isso:
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