Apostila de Fabricação de Embutidos e Defumados - UOV

UOV - Universidade On-line de Viçosa
Cursos pela Internet

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Fabricação de Embutidos e
Defumados
Professor: Newton de Alencar
Viçosa - MG
UOV - Fabricação de Embutidos e Defumados
MÓDULOS PÁGINAS
Módulo 1 ....................................................................................................................... 03
Módulo 2 ....................................................................................................................... 11
Módulo 3 ....................................................................................................................... 18
Módulo 4 ....................................................................................................................... 25
Módulo 5 ....................................................................................................................... 33
Módulo 6 ....................................................................................................................... 42
Módulo 7 ....................................................................................................................... 51
Módulo 8 ....................................................................................................................... 61
Módulo 9 ....................................................................................................................... 74
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Fabricação de Embutidos e Defumados
Módulo 1
1.0 Introdução ao Curso de Embutidos e Defumados
Apesar de existir no mercado de embutidos e defumados, inúmeras empresas atuando ele continua sendo um bom
negócio para o pequeno e médio empresários. Normalmente, as empresas que atuam no ramo produzem produtos de
baixa qualidade e sem uma padronização necessária para atingir ao público exigente. Mas para entrar neste ramo
diversos aspectos deverão ser considerados.Já no planejamento, as instalações deverão ser adequadas para que se
possa produzir os alimentos de forma racional e com a higiene necessária. Para quando iniciar a fabricação não tenha
problemas recorrentes da falta de planejamento nesta primeira etapa.Por isto planejamos este curso com os dois
primeiros módulos abordando as instalações e a higiene necessária para a fabricação de um produto de alta
qualidade.Você não terá como fabricar produtos de boa qualidade se não conseguir matéria prima também de boa
qualidade, por isso, em seguida será debatido como obter matéria prima com estas características.Nos módulos
seguintes abordamos os princípios da defumação e como fabricar defumadores, desde os caseiros até estufas de
defumação em escala industrial.Após esses tópicos, você estará apto a conhecer as principais receitas para a fabricação
dos produtos mais procurados no mercado nacional.
Bons estudos!
1.1 Mercado
O mercado de embutidos e defumados é altamente competitivo, devido ao grande número de fabricantes.

No entanto, a qualidade, a apresentação e o atendimento aos clientes, normalmente, são precários, permanecendo
um grande mercado para os que buscam uma produção de alta qualidade. Além desse fator, segundo o SEBRAE
(1995), este mercado apresenta uma taxa de 12% ao ano e um consumo per capita na ordem de 3,0 kg/ano, representando
50% do otencial do mercado.Estes indicadores representam uma perspectiva bastante favorável a este tipo de
empreendimento.
1.2 Análise de Risco
O SEBRAE (1995) garante que os riscos de investimento no mercado de

embutidos e defumados são pequenos quando se consideram micro e
pequenas empresas. Os investimentos em infra-estrutura são relativamente
baixos.A matéria prima pode ser agregada ao processo produtivo, com a
utilização de suínos da propriedade ou adquiridos em açougue ou mercados
distribuidores, visando à redução do custo. Isto é importante, pois a matéria
prima é o principal custo de produção.No entanto, o produtor deve ter muito
cuidado com os aspectos sanitários e com a qualidade da matéria prima
adquirida, para não comprometer o seu produto e garantir a clientela.Este é
outro risco dessa atividade, por isso o mercado não admite falhas com relação
à qualidade.A imagem do produto e a associação com a qualidade são Os produtos bem embalados garantem uma
maiorvida de prateleira dos produtos,
fundamentais para manter os consumidores, que costumam manter a fidelidade diminuindo o risco de prejuízos.
enquanto o produto apresentar a qualidade exigida.Existe um grande risco de
perda de produtos perecíveis. Os embutidos apresentam perecibilidade maior do que os defumados. Portanto, o produtor
terá que embutir no custo de produção a possibilidade de perda e gerenciar muito bem a produção. O produtor pode
agregar valor se oferecer produtos com boa aparência e embalados. O tamanho da propriedade está intimamente
ligado ao tipo de exploração e à sua intensidade. Normalmente, para se obter lucros e faturamento em pequenas,
propriedades, o agricultor lança mão de atividades de maior lucro, mas também de maiores riscos de intervenção e
conhecimento.
1.3 Consumidores
Defumados e embutidos têm boa aceitação em uma ampla camada da

sociedade. São muito consumidos entre todas as idades e classes sociais e,
geralmente, de fácil penetração no mercado, seja ele comercializado diretamente,
em mercados, seja em restaurantes ou até mesmo entre os atacadistas.Em
função do perfil de seu consumidor, deve ser feita uma análise dos produtos a
serem produzidos. Em locais de baixo poder aquisitivo o mercado de lingüiça é
muito promissor, em função de seu baixo custo. Por outro lado, os produtos
defumados são de custo mais elevado e, portanto, com consumidores mais
exigentes. No entanto, todas as camadas sociais consomem todos os tipos de
embutidos e defumados.
Os produtos devem ser atrativos e ficar bem
expostos para o consumidor.

1.4 Higiene
Para aqueles que se propõem a fabricar alimentos, é importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do
trabalho, é um fator fundamental para o sucesso da atividade. A carne é facilmente contaminada e os alimentos mal
manipulados servem como veículos de transmissão de infecções e intoxicações para o consumidor, como, por exemplo,
o botulismo. Esta é uma intoxicação causada pela ingestão de toxinas produzidas por um tipo de bactéria que pode se
desenvolver na carne e pode levar o consumidor à morte.Para produzir alimentos, deve-se observar rigorosamente
algumas normas. As principais são as seguintes:
1.Os funcionários envolvidos no trabalho devem estar sadios e devem conhecer as técnicas recomendadas para cada
produto.
2.Os funcionários devem conhecer e aplicar todos os cuidados de higiene necessários, como, por exemplo:
- lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade;
- vestir uniformes dentro dos critérios estabelecidos pelas normas;
- usar boné ou gorro, para evitar a queda de cabelos nos alimentos;
- usar botas de borracha, fáceis de serem limpas; e
- usar avental impermeável.
3.As matérias-primas e insumos devem ser de ótima qualidade.
4.Os vasilhame, utensílios, equipamentos e instalação devem ser :

- próprios para o trabalho; e
- bem lavados e esterilizados.
2.0 Normas Básicas para Instalações
Antes da descrição dos processos de fabricação dos produtos defumados e embutidos é necessário lembrar que os
alimentos mal manipulados servem como veículo de transmissão de infecções e intoxicação para quem vai consumi-
lo.Por isso é importante que os alimentos sejam manipulados com muita higiene e por pessoas sadias. Mas as
instalações também são relevantes e o seu aspecto mais importante com relação à manipulação de produtos alimentícios
é o projeto higiênico. O asseio é fundamental para a prevenção dos perigos microbiológicos. Em segundo plano o
produtor deve considerar também a segurança ocupacional, as conveniências na manipulação e até da estética. Isto
não quer dizer que o projeto de instalações deva ser grandioso e de alto volume de recursos. Podem ser feitas
instalações simples e de pequeno porte, adequada a pequenas indústrias ou indústrias caseiras.Observe nas fotos
anexas estas instalações. Apesar de serem anexas à casa do produtor, pequena e de baixo investimento, elas estão
totalmente dentro das normas exigidas pela lei.
2.1 O Projeto Higiênico
O projeto higiênico de fábricas de processamento de alimentos deve seguir determinados regulamentos.

A maioria deles são baseados no Código de Práticas Higiênicas (Codes of Hygienic Pratics), do Codex Limentarius
Commission da FAO/OMS (Codex 1983). De forma geral, os alimentos de origem animal são críticos com relação à
contaminação microbiana. Portanto, é necessário considerar o grau de perigo microbiológicos envolvido, preferencialmente
no estágio do projeto, antes que a construção seja iniciada.Estes alimentos devem passar por muitas operações à
medida que são manuseados, desde a primeira etapa, como a compra ou abate, até os estágios finais de distribuição,
venda e manuseio nos estabelecimentos de serviço de alimentação ou em residências.
Os aspectos higiênicos do projeto das áreas de operacionalização de alimentos devem considerar:
- a produção e o abate;
- o recebimento de matérias primas;
- o processamento;
- o armazenamento;
A distribuição, o manuseio e o uso devem ser feitos:
- em mercados atacadistas e no varejo;
- em estabelecimentos de serviços de alimentação;
- em cozinhas residenciais.
Em cada uma destas categorias, existem grandes variações no tamanho e na extensão da manipulação, como, por
exemplo, entre um pequeno açougue da zona rural e um grande abatedouro.
Da mesma forma, as necessidades higiênicas para o projeto de uma área de manipulação pode variar consideravelmente,
mesmo quando consideramos um mesmo produto a ser manipulado, como, por exemplo, a produção de embutidos de
suínos.Os fatores do projeto listados em legislações ou códigos de prática não são todos igualmente importantes com
respeito à higiene. Os fatores mais importantes incluem disponibilidade de suprimento de água de boa qualidade,
disposição de lixo e disponibilidade de resfriamento ou congelamento.
Em seguida, mas não menos importante, são as construções, incluindo piso, parede e câmaras de armazenamento,
ventilação, localização da fábrica, disponibilidade de vestuários, iluminação e estradas.Evidentemente, o tamanho das
instalações deve ser compatível com o fluxo da produção e a extensão das operações. A construção das instalações
é a fase mais onerosa de uma pequena fábrica, e, por isso, um dos grandes gargalos para a sua implantação. O
produtor ou o pequeno investidor deve planejar de forma bastante criteriosa as dimensões e a capacidade de seu
empreendimento, para que não faça uma obra de custo muito elevado e tampouco fique com uma fábrica com poucas
possibilidades de expansão e de baixa produção.
2.2 Componentes Estruturais do Estabelecimento
O prédio e as áreas adjacentes devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de higienização e permitir
limpeza fácil e eficaz, diminuindo ao máximo a contaminação.Vamos ver as características de cada um dos elementos
da fábrica. Observem que algumas das características listadas aqui podem não ser necessárias para a sua condição.
2.2.1 Pisos
Os sapatos carregam uma grande quantidade de contaminantes para a fábrica

e, por isso, devem ser projetados para que sejam limpos com facilidade. Devem
ser construídos de materiais impermeáveis à água, não absorventes e laváveis,
sem fissuras ou rachaduras. Pisos feitos em azulejo antiderrapante, pedra,
asfalto ou concreto são adequados, particularmente nas áreas que estão
constantemente úmidas ou que são lavadas com freqüência. Estas superfícies
lisas facilitarão a limpeza, porém são escorregadias, principalmente se o piso
for úmido ou gorduroso. Superfícies antiderrapantes podem ser necessárias
em algumas áreas para a segurança durante as operações, mas podem dificultar
a limpeza ou torná-la menos efetiva. Revestimentos de resina em geral atendem
às necessidades, uma vez que são antiderrapantes, resistente aos calçados e O piso pode ser feito de diversos
laváveis com facilidade.Contêm polímeros de resinas (resina epóxi, de revestimentos, mas devem
ser impermeáveis e de
poliuretano, de poliéster e de metacrilato), como ligante de areia ou como fácil limpeza.
material de enchimento. Nunca devem ser utilizados pisos de madeira, pois
são de difícil manutenção da limpeza e suscetíveis à invasão de insetos e
roedores.Os ângulos formados entre as paredes e entre as paredes, o piso e
a base de colunas ou de suporte de equipamentos devem ser vedados e
abaulados como estes da fotografia.Feitas desta forma, estas junções irão
reter sujidades, prevenindo acúmulo de pó e umidade.Como é utilizada a limpeza
úmida com freqüência, o piso deve ter declive para drenagens ou valetas com
grau de inclinação de tal maneira que o excesso de água pode ser facilmente
removido. As valetas devem ter paredes arredondadas para diminuir o acúmulo
de sujeira e lodo.
Observe que os cantos devem ser
abaulados para que não acumulem
2.2.2 Paredes água e sujidades.
Em todas as áreas de processamento e manipulação da fábrica, as paredes devem ser revestidas de material impermeável
e lavável. Deve ser utilizado preferencialmente o azulejo. Apesar de não ser muito recomendável, em determinados
setores as paredes podem ser revestidas com verniz impermeável até uma altura conveniente para lavagem. A superfície
deve ser lisa, sem ranhuras e fácil de limpar. As junções entre paredes adjacentes
e entre as paredes e o teto devem ser seladas. Elas nunca devem ser revestidas
com papéis de parede, tinta à base de cal ou madeira.Apesar da cor das paredes
ser irrelevante para sua condição microbiológica, elas devem ter cor clara para
que as sujidades grosseiras possam ser mais facilmente visíveis. As paredes
claras também refletem melhor a luz, podendo-se utilizar menos refletores,
economizando energia. A cor clara é uma exigência legal ( do SIF e IMA)As
paredes podem ser facilmente danificadas por equipamentos e se tornar um
foco de contaminação microbiana. Nos locais onde é mais provável de ocorrer
choques, como quina de portas ou locais de trânsito, as paredes devem estar
protegidas com barreiras. Existem diversos materiais a serem utilizados, como As paredes devem ser, preferencialmente,
borracha, e tubos de aço, adequadamente distantes da parede (pelo menos 30 azulejadas para facilitar a limpeza.
cm) ou por um meio fio, comparavelmente, largo e de cimento.
2.2.3 Teto

O teto raramente é lavado e, por isso, deve ser projetado, construído e acabado
de forma a prevenir acúmulo de pó e outras sujidades.Um dos fatores mais
importantes para diminuir a incidência de bolores no teto é a de circulação de
ar adequada.Nunca deve ocorrer gotejamento de condensações, pois esta é
uma das principais causas de contaminação de produtos alimentícios.Os tetos,
geralmente, são constituídos de substâncias absorventes como concreto. O
compensado de fibra ou de madeira podem ser utilizados, mas com reservas
porque estes materiais tendem a se tornar embolorados à medida que acumulam
umidade.Sempre que possível deve ser feita aplicação de tintas fungicidas para
diminuir a possibilidade do desenvolvimento de bolores.
2.2.4 Janelas Revestimento do teto com forro de PVC é

uma alternativa de baixo custo.
As janelas acumulam poeira, são de limpeza difícil e, caso não sejam seladas,
permitem a entrada de poeira e de vetores de contaminação microbiana. As
áreas de manipulação de alimentos, portanto, podem ser projetadas sem janelas.
Onde as janelas ou outras aberturas sejam necessárias, estas devem ser
construídas de forma a evitar o acúmulo de sujidades. Elas devem ser feitas,
preferencialmente, de alumínio ou de aço e as aberturas devem ter encaixes
removíveis de tela de malha de 2 mm, para excluir insetos, pássaros e outros
animais. As janelas e as telas devem ser mantidas em bom estado de
conservação e adequadamente limpas. O peitoril interno da janela deve ser em
declive para não permitir o seu uso como prateleira e reduzir o acúmulo de pó.
2.2.5 Portas As janelas devem ser teladas para impedir a

entrada de insetos e outros.
As portas devem ser construídas de forma a permanecerem hermeticamente
fechadas para evitar entrada de roedores, insetos e pó. Devem ter superfície
lisa e não absorvente, de preferência de alumínio, que é de baixo custo. Elas
devem ser providas de mecanismo de fechamento automático para que não
permaneçam abertas e para diminuir o contato das mãos dos funcionários, que
podem contaminá-las.
2.2.6 Outras Estruturas As janelas devem ser teladas para impedir a

entrada de insetos e outros.
Todas as estruturas gerais e acessórios (por exemplo artefatos de iluminação,
instalações para gás, água, ar comprimido e eletricidade, trilhos, roldanas, entre outros) podem contribuir para a
contaminação do produto alimentício e de matérias primas, particularmente por condensação ou vazamento. Devem
ser isolados de acordo com a necessidade e projetados para diminuir o acúmulo de sujidades. As coberturas devem ter
superfícies lisas e serem facilmente removíveis para facilitar a limpeza das instalações. Os trilhos suspensos são
geralmente bastante engraxados para reduzir a fricção. A graxa é freqüentemente misturada com sujidades e fragmentos
metálicos e pode contaminar o alimento transportado.
3.0 Controle do Ambiente
Para que a fábrica funcione de forma agradável e sem fadigar seus funcionários, é necessário que o ambiente seja
controlado. Mais uma vez salientamos que não são necessários investimentos adicionais para que este objetivo seja
atingido. Com um bom planejamento, mesmo uma pequena fábrica tem o ambiente agradável e mais eficiente em
relação às suas características microbiológicas.Vamos discutir a seguir as características mais importantes a serem
consideradas no planejamento das instalações para se atingir estes objetivos.
O ambiente, mesmo quando de pequeno porte, deve ser agradável para o trabalho.
3.1 Ventilação

Os equipamentos de ventilação utilizados interferem na contaminação dos produtos pelo ar. O fluxo de ar de seu
estabelecimento pode dar acesso aos microorganismos e contribuir para a sua disseminação por todo o estabelecimento.
Quando utilizar equipamentos a base de filtros, esses devem ser inspecionados com freqüência e trocados quando
necessário para que não se tornem mais uma fonte de contaminação do que um isolante aos microorganismos. A
ventilação deve ser controlada para evitar variações indesejáveis na temperatura da área e grandes diferenças entre as
temperaturas do ar e do produto.As variações de temperatura podem resultar em condensações no teto e nas paredes
e na superfície do produto. A umidade superficial dos alimentos ou dos produtos não embalados favorece o desenvolvimento
microbiano. A ventilação adequada também é importante para o conforto e a segurança. A ventilação deve ser suficiente
para prevenir aquecimento e fumaça excessivos que podem levar a perigo de incêndio e causar fadiga aos
funcionários.Sobre o fogão devem ser instalados exaustores eficientes para que retirem da fábrica os vapores e a
gordura produzidos em abundância em uma fábrica de embutidos e defumados.
3.2 Iluminação
Apesar de não interferir na contaminação dos alimentos, o tipo e a intensidade da iluminação artificial, nas áreas de
manipulação, devem ser adequados para permitir o manuseio dos produtos de forma eficiente. A iluminação também é
importante para o reconhecimento de sujidades grosseiras e o monitoramento por inspeção da eficiência da limpeza.
As seguintes intensidades mínimas de luz são recomendadas:
540 lux em todos os pontos de inspeção (= 14 velas por metro)

220 lux nas áreas de trabalho (= 6 velas por metro)
110 lux nas outras áreas (= 3 velas por pé)
Independentemente de ser artificial ou natural, ela não deve alterar sensivelmente as cores, para que os funcionários
possam ver a cor dos produtos produzidos. Por este motivo são indicadas lâmpadas frias para a área de produção e
manipulação dos alimentos. Já as áreas de exposição de produtos e de venda, caso existam, estas devem ser
iluminadas com lâmpadas incandescentes, que valorizam a textura e a cor dos produtos.Independentemente de ser
artificial ou natural, ela não deve alterar sensivelmente as cores, para que os funcionários possam ver a cor dos
produtos produzidos. Por este motivo são indicadas lâmpadas frias para a área de produção e manipulação dos
alimentos. Já as áreas de exposição de produtos e de venda, caso existam, estas devem ser iluminadas com lâmpadas
incandescentes, que valorizam a textura e a cor dos produtos. A luz fria é mais econômica em longo prazo, por gastar
menos energia.
3.3 Sistemas de Distribuição de Água
É necessário ter disponibilidade de água de boa qualidade, sem contaminações, com suprimento abundante e com
pressão adequada. Caso não haja suprimento de água pela rede de distribuição pública, devem ser providenciados
poços próprios e instalações adequadas feitas de material não corrosivo e não tóxico, como o PVC. Os tanques, as
caixas e os encanamentos devem ser projetados e construídos de forma a prevenir a contaminação, particularmente de
roedores e de outras pragas, pássaros, poeira e chuva. Um dos maiores problemas existentes é a contaminação da
água pelos sistemas de esgoto e efluentes da própria fábrica. Esta contaminação, chamada de retrossifonagem, pode
ocorrer se a entrada de água de tanques, tonéis, pias ou mangueiras estiver submersa. Quando a pressão da rede de
água potável cair por causa da excessiva demanda ou por falha da válvula principal do suprimento, a água contaminada
ou outro líquido pode ser aspirado e entrar na rede de água potável.
3.4 Descarte de Efluentes
Os dejetos líquidos ou sólidos podem constituir um perigo potencial de contaminação, quando existirem falhas no
sistema de descarte desses efluentes.Os dejetos da fábrica de defumados e embutidos contém um número muito alto
de organismos deteriorantes e podem conter patógenos. O sistema de descarte de efluentes deve ser construído de
maneira tal que evite a contaminação de água potável ou de produto alimentício. Os sistemas e encanamentos de
efluentes e de água potável devem ser bem fechados, vedados, com boa manutenção e largos o suficiente para escoar
quantidades máximas que a fábrica possa produzir. A drenagem deve dispor de sifões para controle de odores, e cada
ponto deve possuir abertura conveniente para facilitar a drenagem. As saídas dos efluentes devem estar localizadas de
forma a não ser uma fonte de contaminação de prédios ou produtos.O sistema de efluentes deve ser aprovado pelas
autoridades sanitárias e, normalmente, não pode ser descarregado sem tratamento, diretamente no sistema público
de esgoto. Caso seja necessário coletar e manter as águas servidas, qualquer contato direto ou indireto com áreas de
processamento, produto ou rede de água potável deve ser evitado.
3.5 Instalações de Vestiários

As necessidades de vestiário são dependentes do tamanho e das condições da fábrica. O vestiário pode não existir ou
variar de uma área fechada simples até áreas externas de guarda-roupas ou áreas completas para troca de roupa com
chuveiros e armários individuais. O objetivo é diminuir a entrada de microorganismos indesejáveis do solo e da poeira
transportados pela roupa de uso externo. Entretanto, essa contaminação é menos importante quando comparada com
a carregada pelos alimentos e pelas mãos dos trabalhadores.Quando a fábrica não é caseira, com mão- de-obra
familiar, é necessário ter vestiários associados à fábrica.
3.6 Banheiros
Os banheiros são projetados em função do número de empregados. Geralmente, cada banheiro atende, cerca de 10 a
20 empregados. Os banheiros não devem ter abertura direta para as áreas de manipulação de alimentos, primeiro, por
razões de estética e controle de odores, e, depois, para reduzir o risco de contaminação de áreas de processamento
de alimentos por entupimentos ou outros problemas. Para diminuir a possibilidade de contaminações, sempre que
possível instalar descargas acionadas pelo pé.Os banheiros nunca podem estar associados à sala de manipulação de
alimentos.
3.7 Instalações para Lavagem de Mãos
As mãos estão constantemente contaminadas pelo contato com matérias primas que carregam organismos deteriorantes
e patogênicos. As pessoas que trabalham em áreas operacionais de alimentos podem ser portadoras de organismos
patogênicos. Para reduzir a contaminação por estas origens, devem ser providenciadas instalações adequadas para a
lavagem das mãos e convenientemente localizadas em cada banheiro, posicionadas de tal forma que os empregados
tenham de passar por elas quando do retorno ao serviço. As torneiras que são operadas com as mãos nuas podem
recontaminar mãos limpas, por isso, sempre que possível devem ser instaladas bicas não operadas manualmente. As
instalações devem ser equipadas com sifões de descarga adequados, ligados à drenagem de águas servidas.
3.8 Instalações para Estocagem de Lixo e Material não Aproveitável
O lixo, os materiais não aproveitáveis e outros materiais suspeitos de conter microorganismos patogênicos devem ser
mantidos isolados para posterior remoção do estabelecimento. Os recipientes
e as áreas de manutenção de tais materiais devem ser à prova de quebras, em
material não corrosível e resistente a desinfecções repetidas.
Procure utilizar latões de lixo com tampa e

de fácil manipulação.
3.9 Local e Áreas Adjacentes
No projeto também devem ser consideradas as áreas adjacentes, como a proximidade com fontes potenciais de
contaminação, a quantidade e a qualidade do suprimento de água, a remoção de esgoto, as necessidades e constância
da energia elétrica e a disponibilidade de transporte.O clima pode ter um significado importante nos critérios do
projeto. Por exemplo, a temperatura média, mínima e máxima anual e a umidade relativa devem ser levadas em conta
no projeto das instalações e podem exigir diferentes formas de tratamento em climas quentes e úmidos do que em
regiões mais frias e secas. Por exemplo, a possibilidade de rápido desenvolvimento de bolores sobre superfícies
internas é maior nas áreas tropicais. Outros fatores importantes podem incluir os ventos prevalentes e a distribuição de
chuva. Os alagamentos são um perigo particular, uma vez que contribuem para a disseminação extensa de agentes
infecciosos. Em áreas predispostas a alagamentos, as instalações devem estar situadas em piso mais alto e, de
preferência, fora do plano alagado. A localização de empresas alimentícias deve ser pesquisada para avaliar os possíveis
perigos higiênicos , por exemplo, proximidade de áreas para depósito de lixo podem contribuir para a poluição atmosférica
e para abrigar vermes. Deve-se evitar instalar as fábricas de defumados e embutidos próximo a criadouros ou a
estabelecimentos que manipulem peles ou couros, como curtumes, locais de descarte de lixo ou outros, que tratam de
material altamente contaminado.Para prevenir acúmulo de água e geração de poeira, as estradas e currais que servem
o estabelecimento devem ter superfícies sólidas e, quando possível, pavimentadas, com drenagem adequada.

4.0 Água de Abastecimento
A água de boa qualidade e com abundância é fundamental para o funcionamento de uma fábrica de embutidos e
defumados. No entanto, a sua qualidade é de fundamental importância em todas as etapas de processamento e
higienização, para que sejam produzidos produtos de qualidade, principalmente quanto ao aspecto microbiológico. O
risco de ocorrência de microrganismos patogênicos em água contaminada por material fecal é muito grande.Por isso,
na análise da água é determinada a quantidade de coliformes fecais.O Art. 62 do Regulamento da Inspeção Industrial
e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA) estabelece que a água de abastecimento deve conter, no
máximo, 500 germes/ml, além de estabelecer outros padrões. No Brasil, estabeleceu-se que a água empregada no
processo industrial de produtos alimentícios seja potável, isto é, atenda aos padrões organolépticos, físico-químicos,
microbiológicos e radioativos.
4.1 Fontes de Água
Em muitas localidades existe disponível a água tratada obtida pelo tratamento de água captada geralmente de rios ou
lagos. No entanto, na zona rural podem ser utilizadas as águas provenientes de nascentes, poços, rios e açudes.
Quando bem protegidas, as águas de nascentes geralmente são de boa qualidade. Há poços de diversos tipos e, de
acordo com essa variedade e o local onde são perfurados, suas águas apresentam às vezes diferenças acentuadas.
Segundo a sua profundidade, os poços são rasos ou profundos. Os poços rasos ou cisternas são feitos com a simples
escavação do solo ou têm a sua parte interna impermeabilizada com tijolos ou manilhas, para maior segurança e
diminuição dos riscos de infiltrações. Os poços impermeabilizados, com boa proteção da boca, nos quais se utilizam
bombas e são localizados no mínimo a 15 metros de distância de fossas ou de outras fontes de contaminação,
oferecem maior probabilidade de fornecer água de melhor qualidade. Os poços profundos, por outro lado, são obtidos
através da perfuração do solo, que é feita com tubos galvanizados ou plásticos, os quais penetram pela terra por meio
de brocas ou simplesmente são batidos como no primeiro caso. Quanto mais profunda for a perfuração, maior será a
chance de se obter água dentro dos padrões de qualidade necessários.Os poços artesianos chegam a alcançar até
300 metros de profundidade e geralmente oferecem melhor qualidade e maior quantidade de água. Além do fornecimento
de água de qualidade e nas quantidades necessárias para o funcionamento da fábrica, ela deve ser armazenada de
forma eficiente e com freqüentes desinfeções, para que sejam mantidas as suas características.
4.2 Limpeza e Desinfecção de Caixa d'Água
As caixas d'água devem ser freqüentemente lavadas e desinfetadas. A freqüência dessas lavagens depende de vários
fatores, mas, em geral, é feita quando houver suspeita de contaminação, mas não podem ultrapassar seis meses.
Deve-se seguir os seguintes passos para a limpeza das caixas d'água:
1. Esvazie o depósito;
2. Escove as paredes, o fundo do reservatório e a parte interna da tampa com um escova limpa; e
3. Enxágüe bem;
Existem dois modos para se realizar a desinfecção. Primeiro, passando-se

uma solução de cloro: 5 litros de água para um litro de água sanitária com
2,5% de cloro. Passe esta solução pelas paredes, pelo fundo e pela tampa do
reservatório.Deixe agir por 30 minutos e depois enxágüe bem. No outro método
deve-se colocar 2 litros de água sanitária a 2,5% para cada 1.000 litros de
água e esperar 1 hora.Independentemente do método utilizado para a
sanitização, deve-se esgotar o reservatório porque a água estará com alta
dosagem de cloro, não podendo ser bebida. Agora, a caixa d'água pode ser
cheia para o uso normal.
As caixas d'água devem ser freqüentemente

limpas, escovadas e sanitizadas.

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Módulo 2
1.0 Higienização na Indústria de Alimentos
Em uma indústria de alimentos, o administrador não deve se restringir às práticas de higiene ao seu interior. A qualidade
de um alimento depende de práticas higiênicas eficazes em cada etapa da cadeia alimentar, isto é, desde a produção
e colheita no campo até o consumo. Portanto, ao adquirir a matéria-prima, ele deve estar consciente deste fato, pois
se ela já chegar à indústria com a qualidade comprometida, não adiantará manter técnicas rigorosas de higiene e de
processamento, pois o produto final será de baixa qualidade.Durante todo o processo, a manipulação dos alimentos de
forma higiênica é fundamental. Normalmente, após o processamento para a fabricação de embutidos e defumados, os
alimentos permanecem um longo período até serem consumidos, possibilitando a atuação dos microrganismos sobre
estes alimentos.Na indústria, todas as normas de higiene devem ser rigorosamente seguidas, e ela deve ser realizada
em todos os recintos da fábrica, bem como nas suas dependências externas, para que nenhuma área se torne foco de
contaminação. Em suma, a higienização tem duas finalidades principais:
- evitar danos à saúde do consumidor; e
- reduzir o risco de perda do produto.
1.1 Conceitos
Antes de discutirmos a higienização propriamente dita, é importante sabermos a diferença entre alguns termos
normalmente utilizados, que são:
- higienização
- limpeza
- sanitização
- assepsia
- esterilização
- Higienização
É o procedimento utilizado para eliminar os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças e reduzir ao
mínimo a contaminação por agentes deteriorantes, através de simples limpeza e, ou, desinfecção, ou anti-sepsia, até
esterilização.Existem diversos procedimentos para a higienização de equipamentos e utensílios.
- Limpeza
A limpeza é a remoção de resíduos microscópicos de alimentos, de sujidades ou de outro material, conseguida através
de simples lavagem, raspagem ou varredura.
- Sanitização
A sanitização é a eliminação ou redução de microrganismos indesejáveis, por processos físicos e, ou, químicos
adequados e não prejudiciais ao produto.Após a sanitização, que deve ser feita preferencialmente imediatamente
antes do uso, não deve ser feito o enxágüe.
- Assepsia
A assepsia é a prevenção do retorno da contaminação. Ela é utilizada após a esterilização ou a desinfecção.
- Esterilização
A esterilização é a eliminação de todos os microrganismos em um dado ambiente, equipamento ou utensílio, por meio
de processos físicos ou químicos.O vapor é muito utilizado em grandes e médias indústrias, pois é de baixo custo e
muito eficiente.
1.2 Etapas da Higienização
Normalmente, dividimos a higienização de instalações, equipamentos e utensílios em basicamente duas etapas:

- limpeza; e
- sanitização ou desinfecção.
Antes de realizar a sanitização, sempre deve ser feita uma rigorosa limpeza de todas as peças dos equipamentos.

1.2.1 Limpeza
A limpeza ocorre, normalmente, após o processamento dos alimentos. Tanto os equipamentos quanto as edificações,
como as paredes e os pisos, ficam com resíduos de material processado, como carne e sangue, que viabilizam o
crescimento rápido de uma grande variedade de microrganismos. Portanto, esses resíduos devem ser removidos
através da limpeza. A forma mais simples e barata para as micro e pequenas empresas é a limpeza úmida com água
e detergentes. A lavagem é dividida em duas etapas: a pré-lavagem e a lavagem propriamente dita.
Pré-lavagem
Para aumentar a eficiência do processo de limpeza, freqüentemente, é necessário realizar uma pré-lavagem, para a
retirada dos resíduos mais grosseiros. Geralmente, são usados raspadores, escovas e esguichos com água, que
removem até 90% dos resíduos solúveis em água.Para aumentar a eficiência da pré-lavagem, sempre que possível
utilizar água a uma temperatura entre 38 e 46°C. Se ela estiver excessivamente quente, dificulta a remoção das
proteínas; caso esteja fria, as gorduras tendem a se solidificar, dificultando a sua remoção.
Lavagem
Depois de retirados todos os resíduos grosseiros, todas as superfícies, como

paredes e pisos, devem ser lavadas e escovadas com detergentes. Deixe o
detergente atuar por, pelo menos, 5 minutos, e enxágüe com água, até que
não permaneçam resíduos nas superfícies.Sempre que possível, utilize água
com temperatura por volta de 50°C. Quando ainda permanecem resíduos
aderentes, as superfícies devem ser novamente escovadas e, a seguir,
enxaguadas, de preferência com água a 82°C. Deve-se enxaguar até que não
permaneçam resíduos nas superfícies. Para o processo de escovação e
raspagem, devem ser usadas escovas plásticas com cerdas duras. Não devem
ser utilizadas escovas com suporte das cerdas de madeira, que retém sujidades
e contaminantes. Depois da lavagem, as escovas e esponjas devem ser limpas Este material muito poroso acumula muitas
e desinfetadas em solução de cloro, para que não se tornem fontes de sujidades, contaminando o produto e os
funcionários.
contaminação.
1.2.2 Sanitização
A sanitização é feita depois da limpeza, e tem como objetivo a eliminação dos microrganismos patogênicos da superfície
de equipamentos, utensílios, pisos e paredes, que já se encontram livres de substâncias aderidas.Evidentemente, a
sanitização só será eficiente se forem retirados todos os resíduos aderidos. Caso permaneçam resíduos aderidos,
ocorrerá recontaminação dos microrganismos.Podem ser utilizados diversos agentes sanitizantes na indústria de
alimentos.
Estes podem ser divididos em duas classes:
Físicos; e
Químico:
Agentes físicos
O principal agente físico para a satitização de micro e pequenas indústrias é

a água quente. O seu uso como sanitizante elimina os microrganismos
patogênicos, principalmente as formas vegetativas de bactérias, entretanto,
esse agente não elimina os esporos ou as bactérias termo-resistentes. Deve-
se proceder à imersão de equipamentos e utensílios em água a 80°C, no
mínimo, por 5 minutos. Ao se utilizar água corrente sobre o equipamento, a
temperatura e o tempo de exposição são os mesmos. O vapor e os raios
ultravioleta também são muito utilizados e com grande eficiência. No entanto,
a sua implantação é mais cara para as pequenas indústrias.
A sanitização com vapor é rápida, baixo

custo e muito eficiente.

Agentes químicos
Existem no mercado diversos agentes químicos sanitizantes. No entanto, os mais usados são produtos à base de
cloro, de iodo ou quaternários de amônio.O cloro e seus compostos são as substâncias mais utilizadas na sanitização
de equipamentos, utensílios, ambientes e alimentos. O cloro ativo tem ação germicida.
São quatro os compostos de cloro mais conhecidos:

- hipoclorito de sódio;
- hipoclorito de cálcio;
- ácido dicloroisocianúrico; e
- ácido tricloroisocianúrico.
O cloro é o sanitizante mais utilizado em pequenas indústrias porque ele é efetivo contra um grande número de
espécies de microrganismos; bastante efetivo contra esporos bacterianos e bacteriófagos; não é afetado pela água
dura; é relativamente barato e pode ser encontrado no mercado com facilidade. No entanto, ele é corrosivo, pode
provocar irritação na pele dos empregados que o manipulam, é afetado por matéria orgânica e sua atividade diminui
com o tempo de armazenamento e com o aumento do pH.A escolha do tipo de desinfecção que se vai utilizar depende
do material a ser desinfetado. Assim, o vasilhame e utensílios metálicos (mesas de aço inox, prato de balança, bocal
da máquina de picar carne e embutir) podem ser desinfectados com água fervente ou vapor. Outro vasilhame e utensílios
plásticos que não resistem ao calor, bem como as instalações (paredes e pisos), devem ser desinfetados com produtos
químicos à base de cloro.
IMPORTANTE: Qualquer tipo de desinfecção só deve ser feita em vasilhame, utensílios, equipamentos e instalações
bem limpos, momentos antes da sua utilização.
Método de utilização do cloro para sanitização
Podem ser utilizados dois métodos de utilização do cloro para a sanitização:

- Método de imersão; e
- Método de aspersão.
Para esses dois métodos são necessárias diluições ou o preparo das soluções de acordo com o produto utilizado.
Método de Imersão
Neste método, os vasilhames, os utensílios e os equipamentos de menor

porte permanecem imersos em concentrações de 100 ppm (100,0 mg/l) por
um período de 20 a 30 minutos.
Método de Aspersão
Este método é utilizado para grandes superfícies como tanques, mesas paredes
e pisos.Neste método, a solução de cloro é aspergida sobre as instalações,
os equipamentos e os utensílios por um período de um a dois minutos, com
uma solução de 200 ppm (200,0 mg/l). Para evitar uma evaporação muito
rápida e possibilitar ume efetiva reação, a temperatura da água deve estar por A Desinfecção por imersão torna-se eficiente
volta de 24°C. Após aspergir a solução de cloro sobre a superfície, não se porque os equipamentos permanecem na
deve realizar o enxágüe.
Preparo de soluções
Existem no mercado diversos produtos à base de cloro e em diversas concentrações. A diluição sempre será em
relação à quantidade de cloro ativo que está indicado no rótulo do produto. Normalmente, os rótulos indicam como
realizar a diluição necessária para a concentração desejada, mas vamos ver como calculá-la:Como exemplo, vamos
calcular a quantidade necessária de um produto com 5% de cloro ativo para preparar uma solução com 100 mg/l.
Quando o produto contém 5% de cloro ativo, significa que em 100ml há 5g de cloro, e que em um litro (1.000 ml)
existem 50g, ou seja, 50g/l. Como em um litro de uma solução com 100 ppm existem 100mg/l (ou 0,1g/litro) de cloro,
fazemos uma regra de três para saber a quantidade do produto comercial que devemos acrescentar em um litro de
água.
50------------> 1
0,1----------->X L
X = 0,002 litros (ou 2 ml)
Ou seja, precisamos acrescentar 2 ml de uma solução de cloro a 5% para fazer um litro de uma solução com 100 ppm.
2.0 Higiene Pessoal
O homem pode ser uma das principais fontes de contaminação dos alimentos, se não forem seguidas as recomendações
de higiene pessoal e de manuseio dos alimentos.Visando uma eficiente higiene pessoal, a Sociedade Brasileira de
Ciência e Tecnologia (SBCT) escreveu o "Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos", onde discute,
detalhadamente, todas as recomendações para a realização da higiene pessoal.Este manual prescreve que todas as
pessoas que tenham contato com as matérias-primas, os produtos em processamento ou já terminados, os equipamentos
e utensílios de uma fábrica e mesmo a seção de embalagem devem ser treinadas e conscientizadas a praticar medidas
de higiene e segurança destinadas a proteger os alimentos de contaminações.Todos os funcionários devem lavar as
mãos a cada hora de trabalho, mesmo que estiverem utilizando luvas.
2.1 Principais Regras
As principais regras são:
1.Qualquer pessoa acometida por doença infecto-contagiosa ou que apresente inflamações, infecções ou afecções na
pele, feridas ou outra anormalidade, deve ser afastada do manuseio de alimentos;
2.Os empregados que manipulam os alimentos devem evitar práticas não sanitárias, como coçar a cabeça ou introduzir
os dedos nas orelhas, no nariz ou na boca. Devem também evitar o toque direto das mãos nas matérias-primas e nos
produtos em processo ou acabados, exceto nos casos necessários, e desde que as mãos estejam adequadamente
higienizadas;
3.O uso de luvas descartáveis é indicado para manipular qualquer tipo de alimentos, mesmo os que serão cozidos ou
aquecidos posteriormente, e ainda para o manuseio de alimentos prontos para o consumo. As luvas devem ser exclusivas
para cada tarefa e ser descartadas quando são contaminadas ou se rasgam, e sempre que a tarefa termina.É importante
frisar que o uso de luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos;
4.Antes de tossir ou espirrar, o operador deve afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz
com lenço de papel ou tecido e depois lavar as mãos para prevenir contaminações;
5.O uso de máscaras para boca e nariz é recomendável em casos especiais de manipulação direta de produtos
sensíveis à contaminação;
6.Os empregados que manipulam os alimentos devem usar avental e uniforme de cor clara, sem bolsos acima da
cintura, de preferência sem botões, substituindo-os por velcro. As vestimentas devem ser mantidas limpas e em bom
estado;
7.O calçado deve ser, preferencialmente, de borracha, apresentar-se limpo e em boas condições;
8.Os homens devem estar bem barbeados;
9.Os cabelos devem estar limpos e devem permanecer totalmente protegidos com redes, toucas ou similares,
independente do seu tamanho;
10.As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte;
11.Não é permitido, durante o trabalho, o uso de anéis, brincos, colares, relógios, amuletos e outros objetos de adorno;
12.Não é permitido fumar no recinto de manuseio ou de estocagem de alimentos; e
13.Não se deve ingerir alimentos durante os trabalhos. Ao provar os alimentos, usar utensílio apropriado.
IMPORTANTE: Após a desinfecção não se deve enxaguar o material. Apenas escorre-se o excesso da solução,
desinfetante e utiliza-se o material imediatamente.
2.2 Higienização das Mãos
Limpeza e anti-sepsia separadas:
Lavar bem as mãos com água e sabão, utilizando, de preferência, sabão líquido próprio para mãos, demorando pelo
menos 15 segundos com as mãos ensaboadas; enxaguar em água corrente, de preferência, em água quente.

Recomenda-se o uso de escova para unhas, de cerdas macias, escovando-se

bem todos os dedos; porém, se a escova não for de uso exclusivo, não estiver
bem lavada e não permanecer imersa em solução desinfetante (cloro, álcool
iodado ou álcool a 96°GL), poderá ser um veículo de contaminação. As mãos
devem ser lavadas freqüentemente com água e sabão, de preferência a cada
1 hora. Depois da lavagem das mãos com água e sabão, enxugá-las com
papel toalha, colocar sobre as mãos anti-sépticos adequados e deixar secar
ao ar.
Os produtos recomendados para a assepsia são:

- álcool iodado 0,1% glicerinado (5Oml de solução de tintura de iodo a 2% em As mãos devem ser bem lavadas pelo menos
a cada hora de trabalho, mesmo
1 litro de álcool 96°GL mais 20m I de glicerina); e com o uso de luvas.
- álcool a 70°GL (340mI de água em 1 litro de álcool a 96 °GL).
3.0 Aditivos Alimentares na Indústria de Carne
Segundo a Sociedade Brasileira de Tecnologia de Alimentos, "aditivos alimentares são substâncias que previnem o
alimento, ou seja, não permitem que se estrague". Existem diversos tipos de aditivos para prevenir que o alimento não
se estrague.E, ao contrário do que muito se fala, existem diversos desses aditivos naturais, extraídos de plantas ou
sintetizados a partir de elementos naturais como o sal, que é um dos mais antigos aditivos utilizados pelo
homem.Comercialmente, os aditivos são encontrados nas casas que vendem material para açougueiro.Pela legislação,
não se pode colocar nos alimentos qualquer coisa que possa prejudicar a saúde do consumidor.Qualquer aditivo tem de
ser aprovado pelo Ministério da Saúde antes de ser utilizado no alimento.Os aditivos só devem ser utilizados quando
forem realmente necessários, benéficos para o consumidor, permitirem melhor conservação e mais economia na produção
do alimento.Eles não devem ser utilizados para ludibriar ou enganar os consumidores.Os aditivos utilizados na indústria
da carne são classificados de acordo com sua função: conservantes, antioxidantes, estabilizantes, corantes, condimentos
e aromatizantes.Os rótulos dos produtos industrializados devem indicar quais foram os aditivos empregados no seu
preparo.Cada aditivo tem seu código para a sua identificação.
3.1 Conservantes
Os conservantes retardam ou impedem alterações dos alimentos provocados por microrganismos ou enzimas.
Código de rotulagem:
PVII - nitratos de sódio ou de potássio
PVIII - nitritos de sódio ou de potássio
Nomes comerciais:
Os conservantes são facilmente encontrados no comércio, com os seguintes nomes: sal de cura, cura rápida, pó
húngaro, pó prague, entre outros.
3.2 Conservantes
Os antioxidantes retardam o aparecimento de alterações oxidantes nos alimentos, evitando que eles se tornem rançosos.
São utilizados também para estabilizar a carne.
AI - ácido ascórbico (vitamina C) e ascorbatos.
AXIV - compostos de eritorbato de sódio.
Nomes comerciais:
Os antioxidantes são encontrados no comércio com os nomes: acelerador regal, exacor, fixador de cor, dourador, entre
outros.
3.3 Estabilizantes
Os estabilizantes favorecem e mantém as características físicas das suspensões e emulsões, evitando que os
ingredientes se separem com o tempo.
Eles aumentam a capacidade de retenção de umidade da carne.

ETIV - polifosfatos
Nomes comerciais:
Normalmente, o ETIV para carnes é encontrado nos produtos chamados estabilizantes.
3.4 Corantes
Os corantes são usados para melhorar e padronizar a cor dos alimentos. Na carne, o mais utilizado é o derivado de
urucum.
CI - urucum.
3.5 Condimentos e Aromatizantes
Atribuem sabor e aroma característicos dos produtos cárneos, tornando-os mais saborosos e desejáveis ao paladar
humano. Por exemplo: noz moscada, cebola, alho, pimenta malagueta, entre outros.
4.0 Rotulagem
Os rótulos servem para identificar, de forma legível, o produto a ser comercializado e também fornecer, ao consumidor,
outros dados relativo ao seu prazo de validade, uso de produtos químicos, entre outros.
4.1 O que se deve Informar no Rótulo
Os rótulos deverão mencionar em caracteres perfeitamente legíveis:
1.A qualidade, a natureza e o tipo do alimento;

2.O nome e,ou, a marca do alimento;
3.O nome do fabricante ou produtor;
4.A sede da fábrica ou o local de produção;
5.O número de registro do alimento no órgão competente do Ministério da Saúde ou outro órgão, no caso de registro
estadual ou municipal;
6.A indicação do emprego do aditivo intencional, mencionado-o expressamente ou indicando o código de identificação
correspondente com a especificação da classe a qual pertencer;
7.O número de identificação da partida, lote ou data de fabricação;
8.O peso ou o volume líquido; e
9.A temperatura na qual deve ser armazenado.
4.2 Modelo de Rótulo
Abaixo segue um exemplo de rótulo a ser utilizado sobre embalagens de produtos embutidos e defumados:

www.uov.com.br
Módulo 3
1.0 Introdução
Não adianta todo o processo de fabricação ser eficiente e dentro das melhores técnicas se a matéria prima não for de
boa qualidade. Por isso, o empresário que pretende fabricar e comercializar embutidos e defumados deve, antes de
implantar sua fábrica, realizar uma pesquisa para certificar-se de que terá fornecimento de matéria prima de boa
qualidade.Como na produção de embutidos e defumados a carne mais utilizada é proveniente de carne suínos, vamos
mostrar, detalhadamente, como montar um miniabatedouro de suínos.O tipo de abatedouro que discutiremos aqui,
com instalações e práticas simples de tecnologia rural, gera produtos de qualidade, isentos de contaminações, que
podem comprometer a qualidade dos defumados e embutidos produzidos em sua indústria. Portanto, mesmo que você
não seja um produtor de suínos, pode ser vantajoso realizar o abate seja por agregar valor ou por garantir matéria prima
de boa qualidade.
2.0 Local do Abatedouro
Para se construir um abatedouro, algumas exigências devem ser levadas em consideração:O terreno a ser escolhido
para a construção da unidade deve permitir a completa instalação de todas as dependências do abatedouro, se
possível fornecendo dois acessos, um para a entrada dos animais e outro para a saída dos produtos acabados.É muito
importante que o local escolhido para a construção do abatedouro seja servido por água em quantidade e de boa
qualidade para a limpeza e lavagem das carcaças. Você deve considerar também a localização do terreno em relação
aos cursos d'água, a qual deve ser feita a jusante dos pontos de captação para tratamento e abastecimento da
população. Um ponto muito importante que, fatalmente, você terá que dispor de investimentos consideráveis, é com
relação às redes de esgoto e estação de tratamento de efluentes. Eles devem suportar toda a carga residual do
abatedouro. Para abatedouros de pequeno porte, até 15 abates por dia, o gradeamento, caixas de gordura ou valas de
oxidação são suficientes.Abatedouros maiores, entretanto, requerem o uso de tratamento prévio de efluentes industriais,
com lagoas de oxidação, lodos ativados ou biodigestores, antes de serem lançados às redes.Outro ponto a ser
considerado, com relação à posição do terreno, é sua localização próxima às cidades, pois odores não muito agradáveis,
levados pelos ventos, podem ser motivos de muita dor de cabeça para quem vai investir nesta área. Caso isto seja
impossível, algumas árvores plantadas, de cheiro agradável, podem servir de barreiras e amenizar o problema.Fique
atento, também, para que a área escolhida seja servida por energia elétrica, com potência suficiente para atender à
iluminação interna e externa do abatedouro, além de atender o funcionamento das máquinas, bombas e equipamentos.O
terreno deve ser plano, seco, livre de enxurradas, próximo a vias de acesso fácil.
3.0 Instalações
As instalações necessárias para o trabalho de abate e processamento das carnes podem ser simples, principalmente
quando consideramos os microabatedouros, que abatem até cinco animais por dia.São necessárias duas instalações
distintas, uma sala de matança, onde o animal será abatido e destrinchado, e uma pocilga, onde os animais permanecem
em repouso até o dia e hora do abate.
Podemos observar nestas fotografias que as instalações para o abate de suínos podem ser simples.
3.1 Sala de Abate
Idealmente, a sala de abate deve ter alguns ambientes distintos. As obras civis definidas para a operacionalização do
abatedouro prevê uma sala de abate e instalações frigoríficas; seção de subprodutos, como: triparia, miúdos, couro,
mocotós e outros; administração, com banheiros e vestiários; serviço de inspeção; área para higiene de carretilhas;
casa de máquinas; casa de caldeira; e graxaria.Este local deve ter as mesmas características das instalações para
processamento de alimentos descrito anteriormente. Vamos descrever, de forma concisa, os pontos mais relevantes
deste ambiente.A sala de matança deve ser limpa, arejada, livre de moscas e animais, protegida de ventos e poeiras.O
ambiente da sala de abate deve apresentar as mesmas características das instalações de processamento. No entanto,
para manter a higiene, não pode ser utilizado o mesmo ambiente para as duas operações.

Deve estar afastada de fontes contaminantes como esterqueiras, lixeiras e currais.As paredes devem ser revestidas de
material impermeável, como azulejo, até a altura mínima de dois metros.O piso também deve ser impermeável, com
declividade aproximada de 2%, para evitar empoçamento de água.Os esgotos devem ser sifonados e com bom
escorrimento para evitar retorno de resíduos e mau cheiro, eliminando as águas servidas de modo adequado, em
caixas de gordura ou outro meio aprovado pelo órgão competente de seu município. Este descarte deve ser realizado
com muito critério para não poluir e contaminar o meio ambiente.A água deve ser potável, em grande quantidade e
qualidade. A quantidade de água necessária varia muito em função do tamanho e do tipo de abatedouro. Para micro e
pequenos abatedouros, gasta-se, em média, de 300 a 500 litros de água para cada suíno, com peso aproximado de
100 quilos. A sala de abate deve possuir um sistema de aquecimento de água, que pode ser um fogão à lenha, com
serpentina, ou fogão a gás, com tacho ou tambor.Sempre que possível, o produtor deve instalar trilhos preso ao teto,
indo da sala de abate até a sala de processamento, para trabalhar com o animal dependurado, o que facilita muito as
operações de abate.As mesas para os trabalhos devem ser recobertas por material impermeável como aço inox,
alumínio, zinco, entre outros, que permitem melhor limpeza e sanitização.Nunca devem ser utilizadas mesas de
madeira, que são porosas e não permitem a limpeza, contaminando a carne processada.No caso de abate caseiro,
que é feito somente de vez em quando, o abate pode ser realizado em um local coberto e cimentado, bem arejado e
com condições de um trabalho higiênico e racional.A carne nunca pode ser processada no mesmo local de abate, pois
podem ocorrer contaminações, comprometendo a qualidade final dos produtos.
3.2 Pocilgas
Além destes ambientes, deverão ser construídas áreas de espera, que são
as pocilgas, com 1,2 a 1,4 m² por suíno, que deverão estar localizadas a pelo
menos 80 metros de distância da sala de matança. Esta distância toda tem
sido exigida pela legislação federal.Já a legislação do Estado de Minas Gerais,
preparada pelo IMA, exige apenas 20 metros de distância, o que mostra que
o órgão está ajustando as leis estaduais às reais condições regionais do
mercado de carne.A pocilga deve ser equipada apenas com um bebedouro,
onde o animal fica em repouso para o abate.
Pocilga de espera da Central de Ensino e

4.0 Equipamentos Necessários para o Abate de Suínos Desenvolvimento Agrário de Florestal - CEDAF.
Para o atordoamento do animal podem ser usados a marreta ou o lado contrário do machado, conhecido como o "olho"
do machado.Entretanto, o ideal é o abate humanitário, utilizando aparelho insensibilizador, que provoca choques no
animal.
Outros equipamentos são:

- facas de aço inoxidável para açougue;
- pedra para amolar facas;
- fuzil para afiar o corte da faca;
- raspadeira para depilação do animal;
- panela grande ou tambor para aquecimento da água;
- mesa para manipulação da carne;
- ganchos "S" de ferro zincado de, aproximadamente, 17 cm;
- machadinha afiada ou serra de ossos;
- termômetro com escala graduada de 0°C a 150ºC, com proteção lateral de plástico; e
- lança-chamas tipo maçarico a gás, com haste comprida com o botijão de gás.
5.0 Tratamento Pré-Abate
Antes do abate, a primeira coisa que você tem que fazer é escolher bem o animal que será abatido. O suíno recomendado
para um bom rendimento e aproveitamento de carcaça é o tipo carne. O suíno procedente de granjas que não possuem
controle higiênico-sanitário rigoroso, ou de procedência duvidosa, deve ser evitado, pois é comum a presença de
parasitas em seus tecidos. Faça um exame bem cuidadoso no animal antes de adquiri-lo para o abate.
Para garantir um produto de boa qualidade, é fundamental a escolha dos animais, que devem ser sadios e de boa
procedência.O animal deve estar com boa aparência, sem demonstrar cansaço excessivo, sem febre e sem apresentar
infecções.O animal deve receber uma pré-lavagem, para a retirada do excesso de sujeira, antes de ser encaminhado
para a pocilga. A pocilga também deve estar limpa, sem resíduos de outros animais, antes de receber o lote a ser preso.
Para melhorar a qualidade e a conservação da carne, antes do abate o animal deve ser preso na pocilga, anexa ao
abatedouro, sem comida por 24 horas e sem água por 12 horas antes do abate.Com o jejum, você pode retirar as
vísceras e os intestinos do animal com riscos pequenos de rompimento, preservando a higiene da carcaça.
O jejum diminui também a energia do animal, permitindo melhor conservação da carne.

No dia seguinte, dê um banho frio no animal para a retirada total da sujeira da pele. A água fria também faz com que haja
liberação de maior quantidade de sangue, resultando, assim, em carne de melhor qualidade.Após o banho, o animal
pode ser encaminhado para a sala de abate.
6.0 Abate dos Animais
Existem duas maneiras de se efetuar o abate do animal: com uma pancada na cabeça ou, se for possível, aquela
considerada mais conveniente e dentro das normas de abate humanitário e proteção aos animais, usando o aparelho
insensibilizador. A forma mais utilizada em micro e pequenos abatedouros é o atordoamento do animal com a pancada
na cabeça.Com uma marreta ou o "olho" do machado, dê uma pancada certeira na testa, entre os olhos e um pouco
acima. Este procedimento tem a finalidade de insensibilizar o animal, evitando o seu sofrimento, deixando-o imóvel e
facilitando a sangria.Ao realizar o abate, a norma é provocar o menor estresse possível, para se obter uma carcaça de
melhor qualidade. Em abatedouros, este trabalho é feito com choque elétrico ou pistola de ar comprimido.Em alguns
estados, somente esta prática é permitida, pois se enquadra nas normas do abate humanitário.O insensibilizador não
deve ser utilizado enquanto o animal não estiver preso, pois ele pode se soltar do aparelho e cair longe, não recebendo
o tempo de carga correto para o processo.Uma vez preso o animal, deve-se pressionar os eletrodos na região do
pescoço e acionar o gatilho. Automaticamente, passará uma corrente elétrica na área dos eletrodos, derrubando o
animal e deixando-o totalmente sem sentidos.No final da operação, o indicador luminoso irá apagar e soar um alarme,
avisando ao operador que os eletrodos já podem ser retirados.
6.1 Sangria
A sangria pode ser feita cortando-se os vasos sanguíneos do pescoço com

uma faca de açougue ou uma faca tipo punhal ou perfurando o peito do porco
com uma punhalada direta no coração.Quando se vai utilizar o sangue para
a fabricação do chouriço, o animal deve ser sangrado perfurando-se o
coração.Em escala caseira após a perfuração, o buraco deve ser tampado
com uma rolha ou um sabugo de milho para que o sangue fique confinado na
carcaça do animal.Em grandes abatedouros, a sangria é feita com o animal
dependurado e cortando-se os vasos do pescoço.Em todos os casos, a
sangria deve ser feita num período máximo de até um minuto e meio após a
insensibilização.Caso contrário, o animal se reanimará.
A sangria deve ser feita, cortando-se a jugular
do animal, ou quando se vai utilizar o sangue
para a fábricação de chouriço, com uma
6.2 Depilação estocada no coração.
A depilação é o processo de retirada dos pêlos do suíno. Ela pode ser feita em água quente ou com a utilização de
lança-chamas. A escolha do processo vai depender, principalmente, da destinação do toucinho. Para a produção de
bacon, deve ser utilizado o método de depilação em água quente.
6.2.1 Depilação em Água Quente
Na depilação em água quente o animal é imerso em água por alguns minutos, até que os pêlos possam ser arrancados
facilmente.Para isso, pode ser utilizada uma panela suficientemente grande ou um tambor de 200 litros.Existem
pelames, que são tanques para pelar porco, onde se coloca todo o animal de uma só vez.Este equipamento também
pode ser encontrado em lojas especializadas.A temperatura ideal para a depilação varia entre 63 e 65°C. Assim que a
água estiver no ponto, coloque o animal na panela, começando pelo lado da cabeça, e deixe-o de molho por alguns
minutos.Não existe um tempo determinado para o animal ficar dentro da água; de vez em quando, retire parte do suíno
da água e verifique se os pêlos estão se soltando facilmente.Quando os pêlos começarem a se soltar facilmente
coloque o animal novamente na mesa e comece a raspagem da pele usando um raspador em latão, em forma de cone;
facas sem corte, para não estragar a pele; ou outros equipamentos que consigam realizar a depilagem com facilidade.
Nos locais onde o raspador não consegue atingir, como as dobras, deve ser feita a "barba" para retirar o resto das
cerdas.Para esta operação, vá jogando água sobre a pele do animal e, ao mesmo tempo, passando a faca sem corte,
como se estivesse fazendo a barba.Faça uma limpeza mais cuidadosa nas partes onde o raspador não conseguiu
penetrar, como as dobras do animal, orelhas e focinho.Terminada a depilagem da parte da frente do animal, repita a
operação com a parte traseira, até que o porco fique quase totalmente limpo.

6.2.2 Depilação em Água Quente
O lança-chamas é composto por uma haste com um bico na ponta, por onde sai o gás proveniente de um botijão
comum de cozinha, que ao ser ateado fogo, produz uma intensa chama, chamuscando o resto das cerdas do suíno.Depois
de abatido o animal, faça uma lavagem para retirar o resto de sangue que ficou impregnado na pele no momento da
sangria. Em seguida, acenda o lança-chamas e comece a queimar a pele do
porco.Deve-se ter cuidado para que não queime demasiadamente o animal,
comprometendo a qualidade do produto.O "ponto" exato para se interromper a
sapecagem é quando começam a levantar bolhas. Neste momento, inicie a
raspagem.Comece sempre pelo focinho porque, nesta parte do animal, o
processo de raspagem é mais complicado e, portanto, mais demorado.Repita
o processo de queima da pele e raspagem em todo o animal, inclusive nas
unhas.Terminada a raspagem, coloque o porco sobre a mesa e complemente
a limpeza com uma boa lavagem do animal, usando a faca de corte e uma
escova, até que ele fique bem claro.O processo de depilagem com lança-
chamas é mais rápido, mas deve ser usado apenas em escala caseira.Com É fundamental lavar o porco depois de
um botijão de gás é possível depilar cerca de 28 animais.É bom lembrar que realizada a sapecagem.
quando se usa este processo de depilagem, fatalmente sobrarão restos de
cerdas na pele do animal, o que vai impossibilitar o uso do toucinho para a produção de bacon.O lança-chamas
também é muito útil para a retirada das unhas do porco.Depois de queimadas as unhas, você vai notar que elas saem
com muita facilidade.Terminada a sapecagem, faça uma boa lavagem do animal, usando uma escova com cerdas bem
firmes. Termine a limpeza, retirando os restos residuais das patas do porco, utilizando uma faca afiada.
7.0 Abertura do Animal
Existem duas técnicas para a abertura de suínos. A primeira é utilizada no processo industrial, que não é o foco deste
curso, a outra é a técnica de abertura pelas costas.Discutiremos a técnica de abertura de suínos conhecida como
abertura pelas costas.Para tanto, faça um corte superficial que deve seguir a linha mediana do animal, iniciando no
focinho, passando pela cabeça, seguindo pela coluna vertebral e terminando no rabo.Neste momento, deve ser feito um
corte profundo ao redor do anus.Repita a operação, na mesma linha, com um corte mais profundo, cortando o toucinho
e o lombo até atingir a parte posterior das costelas.A vantagem deste processo de corte é que ele separa os dois
lombos da suã, que é a junção das costelas com a coluna vertebral, quando o animal ainda está de bruço.Mais
adiante, você vai ver que a suã será retirada inteira, facilitando bastante o nosso trabalho.Depois que os lombos
estiverem parcialmente separados da coluna vertebral, comece, com o animal ainda com as costas para cima, a
separação da pele dos ossos da cabeça, iniciando pela orelha e terminando no queixo.Repita o processo na outra
parte da cabeça até que os ossos fiquem totalmente separados da pele.
7.1 Evisceração
Agora o animal é virado de barriga para cima para dar início à evisceração, que é a retirada da barrigada. Este trabalho
deve ser realizado com muito cuidado, porque se houver perfuração das tripas, haverá uma contaminação muito grave
da carne do animal.Faça um corte superficial, começando pelo queixo do suíno e indo até o corte feito anteriormente
no ânus.Depois disso, aprofunde o corte entre os pernis dianteiros até a separação da língua e, em seguida, abra a
caixa torácica, utilizando uma faca, bem afiada e resistente. Caso você não consiga efetuar a abertura com a faca pode
utilizar a serra de corte.Este procedimento tem a finalidade de facilitar a retirada da língua, do coração e do pulmão.Vamos,
então, fazer a retirada da barrigada.Comece fazendo um corte mais profundo sobre o primeiro corte superficial, afundando
a faca com muito cuidado, até que as vísceras fiquem descobertas.Neste momento, a barrigada fica totalmente
exposta.Agora, retire-a, ainda com muito cuidado, segurando próximo ao
diafragma e solte-a, por completo, usando a faca.Depois de solta, coloque-a
dentro de um vasilhame, pois muitas peças da barrigada podem ser
aproveitadas.Para tirar o sangue, utilize uma concha e uma panela
esterilizadas.Com o sangue, podemos produzir um delicioso chouriço ou
salsichão, por isso, não vamos desperdiçá-lo. Leve-o para a geladeira até a
hora de usá-lo.Depois de guardado o sangue, comece a separação dos
lombinhos para facilitar a retirada da suã.Corte as junções da costela com a
coluna vertebral dos dois lados da carcaça com auxílio da machadinha ou da
serra apropriada.Neste momento a suã é totalmente separada do resto do
animal.Isto só está ocorrendo porque, no início dos trabalhos de abertura do Quando for fabricar o chouriço, é necessário
recolher o sangue com uma colher e uma
animal, nós utilizamos a técnica de corte pelas costas. Assim, a suã será panela bem esterilizada e, em seguida,
retirada por inteiro. guardá-lo em geladeira até a hora
do preparo.

7.2 Inspeção
Chegamos a um momento muito importante: o da inspeção da carcaça do animal. Para saber se o animal é ou não
portador do verme comumente conhecido como "solitária", deve-se fazer uma
inspeção na carcaça.Em caso de dúvida na inspeção, deve-se procurar
orientação técnica.Para realizar a inspeção faça um corte na bochecha do
animal com o auxílio de uma faca.Observe se há presença de "canjicas", que
são os cisticersos da solitária, no músculo cortado.Repita o mesmo
procedimento em outros músculos, como na base da língua, e outros de maior
movimento como por exemplo, nos músculos da nuca.Caso sejam encontradas
"canjicas" na carne, deve-se condenar a carcaça, que não poderá ser utilizada
para o consumo humano.Devemos também verificar se as vísceras não
apresentam problemas para o seu aproveitamento adequado. A víscera que
não estiver sadia deve ser descartada, o que não afeta a qualidade da carcaça:
A inspeção das vísceras é realizada para
o fígado, o coração, o pulmão e os outros miúdos devem apresentar cor, verificar se as mesmas podem ser
consistência e aspecto normal.
7.3 Lavagem
Depois da inspeção, deve ser feita uma boa lavagem da carcaça. Mas isso, só pode ser feito se você tiver uma água de
boa qualidade, uma água tratada, senão, ao invés de você limpar, vai estar contaminando a carne.Não se esqueça
também de fazer uma boa limpeza e desinfecção na mesa e nos equipamentos usados.
7.4 Aproveitamento das Vísceras
Antes de separarmos as partes do suíno, vamos ver quais as peças da barrigada podem ser aproveitadas.
- o coração;
- a língua;
- o baço, conhecido também como passarinha;
- o redanho;
- o fígado;
- os pulmões;
- o estômago, conhecido como buchinho; e
- o intestino fino, usado na produção de embutidos.
As outras peças podem ser descartadas.É muito importante que você não jogue os descartes ao ar livre ou em
ribeirões, o que, com certeza, irá prejudicar o meio ambiente, principalmente a saúde humana.O correto, caso você
não utilize as peças descartadas como ração animal, é enterrá-las.
7.5 Preparando as Tripas
A tripa do intestino fino serve para fazer lingüiça, chouriço paio, salsichão e outros embutidos, por isso deve ser bem
lavada e armazenada salgada até o seu uso.A tripa fina, que é o intestino delgado, deve ser separada do resto da
barrigada com as mãos.Posteriormente, passe o rastelo, que funciona como um limpador, na tripa até a total eliminação
do material interno da tripa. Agora, a tripa deve ser virada, virando a ponta sobre si mesma, colocando água até formar
um saco entre 10 e 15 cm. Continue colocando água até que seu peso vá provocando a virada total da tripa.Passe o
rastelo de madeira novamente para limpar a tripa invertida.Limpe toda a tripa com água em abundância.Depois de
limpa, a tripa deve ser salgada e dependurada em local seco e arejado.
7.6 Destrinchando as Bandas do Suíno
Nesta operação, são separadas as partes do suíno, obtendo-se os bacons, os pernis traseiros, os pernis dianteiros, os
lombos, os toucinhos, o focinho e as orelhas. Vamos levar uma das bandas até o outro ambiente, que é a nossa sala
de processamento de carne. Coloque-a sobre a mesa e vamos começar o processo de destrinchamento.Em primeiro
lugar, vamos separar o lombinho do porco. Como o lombinho corresponde ao filé do boi, hoje ele é vendido como uma
das peças mais nobres do porco, conhecida como filé de suíno, alcançando bom valor comercial. Retire o rim e, em
seguida, comece a soltar a banha em rama, cortando a membrana que a prende e, depois, puxe-a, com firmeza, até
soltar-se totalmente. A banha em rama possui uma pele que serve para fazer o envoltório da copa defumada, e a sua
gordura é muito utilizada na preparação de frituras e outros pratos.A seguir, separe a costela por inteiro. Perceba que,
por baixo da costela, nós vamos obter o bacon.Agora, vem a vez do lombo, que é a peça de maior valor comercial do
suíno. Os frigoríficos pagam mais caro no porco que apresenta uma área de lombo maior.Para retirar o pernil traseiro,
precisamos, primeiro, retirar a pele que o envolve.

Com esta pele, podemos fazer a "pele à pururuca", ou então, ser usada como matéria-prima do salsichão de miúdos,
de lingüiças e de salsichas. Vá contornando, com a faca, a divisão entre a carne e o toucinho. Você vai reparar que a
linha que divide o toucinho da carne é bem visível e muito fácil de ser cortada. Agindo assim, o pernil traseiro vai sair por
inteiro, com aproveitamento total da pele do porco.Vamos, agora, retirar o pernil dianteiro. O processo de corte é o
mesmo do pernil traseiro. Faça um corte de comprido, na parte interna do pernil, até próximo à pata do animal.Em
seguida, contorne todo o pernil, acompanhando a divisão da carne e o toucinho, até ele se separar por completo da
carcaça.Podemos defumar a banda inteira do porco, que normalmente é conhecido como toucinho defumado, ou,
então, tirar a parte da barriga para produzir o bacon, que é esta parte com maior quantidade de carne.Com o restante,
podemos fazer "torresmo à pururuca", usar como matéria-prima na produção de lingüiças ou paio, como é o caso do
toucinho, ou então, como já dissemos, pode ser defumado.Para a separação do focinho, antes de mais nada, deve-se
retirar o toucinho e, o mais importante, eliminar o ouvido do porco. Este órgão do porco está localizado numa região
onde se concentram muitos resíduos de sujeira que podem contaminar a peça. Use uma faca bem afiada e retire o
ouvido cuidadosamente por dentro da orelha.Complemente o serviço de retirada do ouvido pela parte interna da peça.
Finalmente, tire a camada de cima da pele da cabeça, que é uma região de gânglios linfáticos, proporcionando um
melhor acabamento.Estão prontos a orelha e o focinho. Estas peças, depois de defumadas, podem ser usadas para
decorações dos mais diversos pratos ou usadas em feijoadas.
Vamos rever, então, as peças mais importantes destrinchadas da banda do porco que são:
- o lombinho;
- a costela;
- o lombo;
- o pernil traseiro;
- o pernil dianteiro;
- o bacon;
- a orelha; e
- o focinho.
Depois, é só repetir os mesmos procedimentos na outra banda do animal.

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Módulo 4
1.0 Introdução
A defumação é um dos processos mais antigos e simples de conservação de alimentos, desenvolvido pelos povos do
antigo Egito. É uma boa opcão para quem tem problemas de armazenagem de alimentos. Quando os alimentos são
defumados, tem seu risco de deterioração reduzido, uma vez que o processo retira o excesso de umidade da peça, o
que reduz a atividade dos microrganismos, aumentando o seu período de conservação. A defumação também desenvolve
o sabor e a aparência dos produtos.A defumação é uma opção para se industrializar ou conservar carnes de suínos,
bovinos, caprinos, aves e peixes. Apesar disso, as grandes indústrias, hoje, usam a defumação apenas para dar sabor
às carnes, sem se preocuparem com a conservação.O sistema é simples e não depende de elevado investimento em
equipamentos. A defumação também é uma excelente alternativa para complementar a renda rural. Você vai perceber
que a carne de porco, de frango, de boi, de cabrito e de peixe aprimoram o sabor com a defumação e aumentam
sensivelmente sua durabilidade.
2.0 Introdução
Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural,
dependurando os produtos sobre o fogão à lenha, até processos muito sofisticados, usados nas grandes indústrias. E
atualmente já tem sido utilizada a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto
a ser defumado.São inúmeros, também, os tipos de defumadores.Para a defumação de carnes podem ser usados
defumadores de fácil construção, baixo custo e que podem ser construídos em sua propriedade, por você mesmo.
Estes defumadores, apesar de simplificados, permitem o preparo de produtos de boa qualidade.
2.1 A Fumaça
O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça.Já foram identificados
mais de 200 componentes na fumaça. São compostos químicos que atuam nos alimentos, desenvolvendo a cor e o
sabor característicos, inibindo o desenvolvimento de bactérias, evitando o ranço
e promovendo a conservação dos produtos.Sendo assim, a cor e o sabor do
produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem
que se usa durante a defumação. A fumaça mais indicada para o processo de
defumação é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira, e por
isso ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não resinosa.
As melhores madeiras utilizadas para defumagem são o eucalipto, o ipê, o
pau-ferro, a jabuticabeira, a goiabeira, o jacarandá, a aroeira e o parajú, entre
vários outros.As madeiras moles, como o pinus, devem ser evitadas. A
serragem proveniente dessas madeiras pode ser facilmente encontrada em
serrarias e marcenarias, sendo melhor aquela proveniente de serras circulares, A fumaça é um dos principais componentes
pois é mais fina. A serragem grossa é contra-indicada. utilizados para uma defumação de boa
qualidade.
2.2 Efeito Conservador
A defumação é uma técnica de preservação que tem sido utilizada desde os tempos antigos. A defumação atua como
conservante de várias formas. As principais são o efeito da fumaça, da desidratação do produto e a concentração de
sal. Esses fatores atuam em conjunto.E, por isso, apesar da fumaça possuir propriedades bactericidas e antioxidantes
devido aos grupos de fenóis e ácidos que fazem parte da fumaça, os produtos defumados são estáveis à temperatura
ambiente somente quando estão suficientemente secos ou quando apresentam um teor de sal o bastante para baixar
a atividade da água a um nível que iniba o crescimento microbiano.O produto bem defumado apresenta cor vermelho-
brilhante.
2.3 Escurecimento do Produto
O escurecimento que ocorre na superfície de produtos defumados é devido à

reação que envolve a proteína e outros compostos nitrogenados com os
grupos de açúcares e outros carboidratos das células do produto.
O escurecimento como este é normal

em produtos defumados.

2.4 A temperatura e o Tempo para Defumagem
A temperatura de defumagem também influencia nas características do produto final, por isso, recomenda-se temperaturas
de até 50ºC para defumação de queijos e de até 75ºC para carnes em geral.O tempo de defumação varia de acordo
com o produto a ser defumado, sua espessura e seu diâmetro, e o tipo de defumador.Podem ser utilizados diversos
tipos de fonte de calor, encontrando-se queimadores a gás, elétricos, a carvão, queima de serragem ou de lenha dentro
ou fora do defumador.Recomendamos para as micro e pequenas empresas o queimador de serragem, que será discutido
mais adiante, por ser de baixo custo de implantação e de manutenção.
2.5 Como Construir o Defumador
Existem câmaras de tamanhos diversos, feitas de alvenaria ou chapas de aço, além de defumadores artesanais feitos
de manilha de cimento, tambor de 200 litros, alvenaria e outros materiais.Enfim, todo o ambiente onde se consegue
controlar a fumaça e a temperatura é considerado um defumador. A escolha do tipo e do tamanho do defumador será
determinado pelo volume de defumados que se quer produzir diariamente.Aqui serão apresentados três tipos de
defumadores:
- a estufa de defumagem, construída em alvenaria, para produção de defumados em escala comercial;
- um bem simples para a produção caseira, feito a partir de um tambor de latão de 200 litros; e
- o terceiro, também bem simples, construído a partir de uma manilha de cimento para produção artesanal.
3.0 Defumador de Tambor
Este defumador é simples, ideal para a produção caseira de defumados, quando se abate um suíno de vez em quando,
ou se produzem poucos produtos.Sua fonte de calor e fumaça é a serragem.Para sua fabricação são necessários dois
tambores de 200 litros.Um é usado inteiro e o outro dividido ao meio no sentido da altura, como mostra a foto ao lado.
3.1 Como Construir o Defumador de Tambor
No tambor inteiro, devemos abrir a parte superior, usando uma talhadeira, ou, se possível, um esmeril. Ela deve ser
cortada com cuidado, pois a parte retirada vai servir de tampa de seu defumador.Depois de retirada a tampa, faça furos
na lateral do tambor, coloque duas hastes de ferro a 10 cm de profundidade da boca do latão, do diâmetro dos ferros
que servirão de haste.Depois de fazer os furos, atravesse as hastes no tambor.Estas hastes podem ser feitas com
ferro de construção.Elas servirão para colocar outras sobre elas, para pendurar os produtos.Agora, vire o tambor de
cabeça para baixo e corte o fundo, deixando um "X" com 18 cm de largura, conforme mostra a fotografia.Esta forma de
abrir o fundo do tambor tem a finalidade de regular a passagem de fumaça nas peças de carne.Mais tarde, vamos
discutir como esta técnica funciona.O primeiro tambor, o que permanece inteiro, está pronto.Pegue o segundo tambor
de cabeça para baixo e faça o mesmo corte em "X", medindo 15 cm de largura feito no primeiro tambor.Faça, agora,
uma abertura de 10 x 10 cm, na parte de baixo do meio tambor, para entrada de ar e controle da temperatura.Solde
quatro "chapinhas" com a mesma distância entre elas para ajudar a firmar a parte superior do defumador quando
montado, impedindo a sua queda e facilitando o encaixe no momento de se colocar um sobre o outro.Solde duas alças
em cada tambor, para facilitar o transporte, e uma alça na tampa do tambor superior.Estas alças facilitarão o manuseio
do defumador durante a defumagem.No caso do produtor não ter acesso a um soldador, estas partes poderão ser
fixadas com parafusos.Com os dois tambores encaixados, um sobre o outro, você verá que o corte em "X" servirá de
regulagem para passagem de fumaça, além de impedir que a gordura das peças defumadas caia sobre o fogo.Na foto
ao lado está o defumador de tambor, no jeito de ser usado.Este defumador utiliza como fonte de calor e fumaça a
serragem e para isso, é necessário construir um queimador de serragem.
3.2 Queimador de Serragem
A queima da serragem para produzir calor e fumaça é feita em uma lata vazia
de 18 litros de óleo, margarina ou outro material.Deve-se retirar a tampa da
lata e amassar as beiradinhas, de modo a prevenir contra eventuais cortes
no seu manuseio.Na base, em um dos lados da lata fazer uma abertura de
10 cm de lado, bem rente ao fundo, e colocar um arame na parte superior,
para servir de alça, conforme mostra a fotografia ao lado.Antes de usar a
lata, deve-se queimar sua tinta com lança-chamas, ou utilizando o próprio
queimador de serragem, para evitar que o cheiro de tinta dê gosto desagradável
aos produtos durante a defumagem.
3.3 Montagem do Defumador de Tambor

Utiliza-se uma lata de 18 litros para
servir de queimador de serragem.

Para montar o defumador, coloque o queimador de serragem no local que será

feita a defumagem. Em seguida, o meio tambor com a parte aberta para baixo
e o "X" para cima, de forma que o queimador de serragem permaneça no meio
do tambor. Por fim, ajeite o tambor inteiro, com a parte do "X" para baixo e as
hastes de ferro para cima.Regule os dois "X" de forma que ocorra a passagem
da fumaça e a gordura seja retida. Agora o seu defumador está montado e
pronto para ser usado.
Finalizando a montagem do defumador.
4.0 Defumador de Manilha
Este defumador é conhecido como "defumador do Alencar", "cedafumador" ou

"chaminé defumadora". É um defumador de tamanho médio, indicado para
uma produção de até 20 kg de defumados por dia. Como no defumador de
tambor, sua fonte de calor e de fumaça é a serragem.
O material para a sua construção é barato e fácil de encontrar, o material

necessário é:
- uma manilha de cimento de 60 a 80 cm de diâmetro interno e uma altura de
90 cm a um metro;
- um saco de cimento;
- 100 tijolos maciços;
- quatro pedaços ferro de construção de 60 cm de comprimento; Este é o defumador de manilha.
- duas chapas de 18 cm largura e um metro de comprimento
- duas tampas de madeira de 1,1, metro quadrado; e
- Pedaços de cabo de vassoura.
4.1 Defumador de Manilha
A primeira coisa a fazer é riscar a base do defumador no chão. Comece desenhando um quadrado de 1 x 1 metro.Depois,
aproveitando as diagonais do quadrado, riscar um círculo de 60 ou 80 cm de diâmetro, utilizando um compasso que
pode ser feito com giz, barbante e prego.O importante é que este círculo seja do diâmetro da manilha a ser utilizada.Agora,
faça uma marcação da porta do defumador, com, aproximadamente, 40 cm de largura, baseando-se nas medidas da
lata de 18 litros.
4.2 Construção da Base
Sobre o desenho feito no chão, faremos o assentamento dos tijolos, que servirão de base para a manilha. Prepare a
massa e comece o trabalho de assentamento.Coloque os tijolos acompanhando os riscos do desenho.Quando você
tiver colocado a sexta fiada de tijolos, coloque os ferros de construção sobre a porta do defumador para servirem de
suporte para a última fiada.Também deve-se colocar um "X" de 18 cm de largura, feito de chapa, sobre o buraco central
da base.Esta chapa evitará a caída de gordura sobre a lata de serragem, bem como a de fuligem em excesso.Assente
a última fiada de tijolos. Ao todo, você deve colocar sete fiadas de tijolinhos maciços. Espere até o dia seguinte para
a secagem da argamassa.
4.3 Colocação da Manilha
No dia seguinte ao da construção da base, após a secagem da argamassa, assente a manilha. Para fixá-la use
argamassa mais forte para dar firmeza à manilha.Em vez de manilha de cimento pode-se usar um tambor de 200 litros
ou, ainda, paredes de tijolos.Coloque na boca da manilha os suportes feitos de cabo de vassoura, onde serão pendurados
os produtos para a defumação.Estes suportes podem ser de ferro, de madeira ou de cano galvanizado.É necessário
fazer duas tampas de madeira, uma para tampar a boca da manilha e outra para tampar a boca da fornalha.Nos dois
casos a tampa deve ter dimensões de forma a cobrir toda a abertura existente, seja na manilha ou no queimador.
Geralmente, para a manilha, ela deve ter 1 x 1 metro e, para a fornalha, 0,5 x 0,5 metro.Nas duas tampas deve ser feita
uma abertura de 10 x 10 cm no centro de uma das laterais.Estas tampas também podem ser de chapa de ferro, lata ou
outro material.

Um ou dois dias antes de usar o defumador para a defumagem propriamente dita, deve-se queimar serragem ou
gravetos de maneira a produzir um calor suave e constante para secar as paredes e "curar" o defumador.
5.0 Estufa de Defumagem
Este tipo de defumador é indicado para uma pequena indústria de defumados.O tamanho aqui mostrado é de uma
estufa para defumar até 200 kg de produtos, aproximadamente, de cada vez.Este defumador consiste num cômodo de
alvenaria comum, com laje, chaminé e porta de ferro.Para construir esta câmara de defumação é necessário o trabalho
de um bom pedreiro que siga rigorosamente as seguintes instruções:
DICA: Para um melhor controle da temperatura e da fumaça não é indicado construir a estufa de defumagem maior do
que a recomendada neste projeto.Caso seja necessário, o produtor poderá diminuir um pouco suas dimensões.
5.1 Instruções para a Estufa
Alicerce:
- traço da argamassa 1:3,6
- valas:
. perímetro de 10 m;
. profundidade de 0,30 m; e
. largura 0,40 m, em solo bem compactado.
Paredes:
Tijolos maciços de 6 x 10 x 20, ou tijolos furados, assentados com argamassa 1:8.Reboco de 1,5 cm de espessura
nos dois lados.
Forro:
Laje-forro, que poderá ser substituída por laje pré-fabricada, numa quantidade correspondente a 6 m2.É importante que
sobre a laje seja construído um telhado para que a estufa fique imune às variações climáticas e às infiltrações de água
da chuva e umidade.Este telhado deve permitir todas as operações no interior da estufa.
Piso:
Poderá ser de tijolos rejuntados, assentados em barro.
Braseiro:
Deverá ser de ½ tijolo, assentado em barro.
Porta:
Deverá abrir e fechar externamente, ser de chapa de 1,8 mm ou chapa de zinco, armada em estrutura, para não
emperrar e permitir boa vedação.
Visor (vidro temperado):

Poderá ser colocado na porta, para inspeção, sem necessidade de abri-la.É um item que pode ser dispensado, caso
haja dificuldade para a sua aquisição.Pela ação da fumaça, o vidro tende a ficar escuro e sujo rapidamente, sendo
difícil a sua manutenção.
Termômetro (0-150ºC):
Será colocado na porta, para a leitura externa, a 1,50 m de altura.
Luz interna:
É comum a instalação de uma lâmpada comum no interior do defumador para facilitar os trabalhos.No entanto, em
pouco tempo a lâmpada fica completamente escura pela ação da fumaça.Para solucionar este problema, é indicada a
colocação de uma tomada na parede externa, junto à porta do defumador que, quando for utilizado, coloca-se uma
lâmpada ligada a um fio. Assim, a lâmpada não permanece na interior do defumador durante o processo de defumagem.
Chaminé:
Será formada por duas ou três manilhas de altura, com diâmetro de 15 cm.
Arames para pendurar produtos:

Os primeiros arames ficarão a 1,70 m do piso;sobre estes ficarão duas outras fileiras de arames, distanciadoas entre
si por 30 cm.É importante, ao colocar os arames, manter uma distância mínima de 1 a 1,5 metros de altura para que
os produtos não fiquem muito próximos da fonte de calor e que permita uma boa mobilidade dentro da estufa de
defumação.

6.0 Como usar os Defumadores
Como vimos anteriormente, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou
serragem que se usa durante a defumação. Escolha sempre madeira seca, dura, de alta densidade, descascada e não
resinosa.Você pode usar o eucalipto, o parajú, o ipê, o jacarandá, a aroeira, o pau-ferro e outras.
6.1 Como Colocar os Produtos
Os produtos sempre devem ser colocados na câmara, separados uns dos

outros, para facilitar a circulação da fumaça e do calor entre eles.
Observação:
a) As carnes ou peças devem ter sido preparadas da maneira descrita na
receita para cada produto.
b) Os produtos devem ficar a uma distância de,no mínimo, 60 cm da fonte de

fumaça e calor. Este cuidado evita o aquecimento excessivo do produto. Cuidado
Ao pendurar os produtos no defumador,
especial deve ser tomado com os produtos compridos, como a lingüiça. fique atento para que eles não
fiquem em contato.
6.2 Como Colocar a Fonte de Calor e Fumaça
O aquecimento do defumador deve ser lento, de maneira que demore de trinta a quarenta minutos para atingir a
temperatura desejada, que gira em torno de 75ºC.Este cuidado é importante para permitir o aquecimento gradativo dos
produtos a serem defumados.A fonte de calor e fumaça vai depender do tipo de defumador a ser utilizado.O defumador
tipo estufa, utilizado para uma grande produção de defumados, utiliza como fonte de calor a lenha.Já os defumadores
de tambor e de manilha utilizam como fonte de calor o queimador de serragem.
6.2.1 Queimador de Serragem
Para acomodar a serragem no queimador será preciso duas garrafas de vidro liso. Estas garrafas podem ser substituídas
por dois tocos roliços, bambu ou cano de PVC.Pegue uma das garrafas e coloque-a deitada no fundo da lata, com a
boca para fora, saindo pela abertura da lata.Em seguida, comece a colocar a serragem dentro da lata, com auxílio de
uma pá, até atingir a altura da garrafa. Umedeça a serragem com um pouco de água.Para este trabalho, basta molhar
as mãos e borrifar a água sobre a serragem, dentro da lata. Lembre-se de utilizar a serragem fina, proveniente de serra
circular.Coloque a outra garrafa verticalmente, dentro da lata, de maneira que seu fundo encoste no fundo da primeira
garrafa colocada horizontalmente.Esta garrafa deve ficar bem no centro da lata.Ao mesmo tempo, vá umedecendo e
socando a serragem com auxílio de um pau, até que a lata fique cheia com a serragem bem socada. O tempo de
queima da serragem dependerá deste trabalho. A serragem bem socada queima por horas. Por outro lado, quando mau
socada, o fogo apaga em pouco tempo, além da serragem poder desmoronar, impedindo a passagem do ar e apagando
o queimador.Ao completar o enchimento, retirar as garrafas, movimentando-as para a esquerda e para a direita, girando-
as, à medida que se puxa uma para cima e outra para fora. Você vai perceber que se formou um túnel em "L". Este
túnel servirá de canal de ventilação quando ateado fogo à serragem.Para acender o queimador de serragem basta
colocar uma pequena lata vazia, como as de sardinha ou de extrato de tomate, com álcool, na parte inferior do "L"
formado na serragem.Acender o fogo e aguardar o resultado.Quando formar uma boa brasa na serragem, pegue a lata,
com muito cuidado para não se queimar, e coloque-a pela porta dentro do defumador. Em poucos minutos, a fumaça
começará a realizar o serviço de defumagem das peças.Agora, é só esperar o momento de retirada das carnes
defumadas, seguindo sempre nossas recomendações com respeito ao tempo de defumagem para cada peça.Para
isto, basta retirar a lata de serragem.
6.3 Controle da Temperatura
A maioria dos produtos deve ser defumada a uma temperatura próxima a 75ºC. Depois de atingir lentamente esta
temperatura, ela deve permanecer constante.Para controlar a temperatura nos defumadores, mantendo-a constante,
use a entrada de ar (oxigênio) que existe na parte inferior do defumador. Para aumentar a temperatura, basta abrir a
entrada de ar, o que provocará a combustão da lenha ou da serragem e, conseqüentemente, o aumento da temperatura
dentro da estufa. Para baixar a temperatura, basta proceder de maneira inversa, diminuindo a combustão.Para isto, é
só fechar a entrada de ar. Mas permanece uma pergunta:Como saber qual é a temperatura no interior da câmara de
defumagem?O defumador tipo estufa é munido de um termômetro, e para saber a temperatura, basta observar no
mostrador a temperatura no interior da câmara de defumação.

Dicas:
1. Colocar pouca lenha. Quando se coloca muita lenha, para manter a temperatura, a entrada de ar tem que ficar muito
fechada e, conseqüentemente, o defumador fica muito saturado com fumaça e os produtos ruins.
2. Quando usar mais de uma camada de produtos, colocar as peças maiores mais no alto e no fundo do defumador.
Esta é a região onde a temperatura é mais estável e mais alta. Produtos mais finos e menores, que ficam prontos mais
rápido, podem ficar mais baixos e próximos à porta do defumador.
Quando for preciso adicionar lenha no braseiro depois do defumador aceso, deve-se tomar muito cuidado com a
temperatura. Quando isso ocorre, o braseiro está muito quente e vai queimar rápido a lenha, produzindo muito calor.
Para evitar essa situação, adicione POUCA lenha.Para controlar a temperatura nos defumadores tipo manilha e tambor
que não possuem termômetro, basta fazer o teste de temperatura com a mão. Se você resistir à temperatura da saída
de ar da câmara de defumagem por 10 segundos apenas, é porque está na temperatura ideal. Quando não conseguir
manter a mão, é porque a temperatura está muito alta e, caso contrário, quando conseguir manter a mão por um longo
período, é porque a temperatura está muito baixa.Com um pouco de prática, consegue-se manter a temperatura
estável.
6.4 Tempo de Defumação
O tempo de defumação vai depender do tipo de defumador e do produto a ser defumado.O tempo de defumagem pode
ser aumentado ou diminuído, dependendo da espessura e do diâmetro do produto. Quanto mais espesso, mais tempo
exigirá de defumação e vice-e-versa.O produto estará pronto quando apresentar uma cor avermelhada brilhante,
consistência firme, com cheiro e aspecto agradáveis.De forma geral, quando se mantém a temperatura a 75ºC, que é
fundamental para a produção de produtos de qualidade, o processo de defumação demora entre três e quatro horas.O
quadro abaixo mostra o tempo indicado para diversos produtos. Ressaltamos que, de acordo com a espessura ou
diâmetro do produto, este tempo pode variar.
Observação: O tempo de defumagem pode ser aumentado ou diminuído, dependendo da espessura e do diâmetro do
produto.Quanto mais espesso, mais tempo exigirá de defumação e vice-versa. O produto estará pronto quando apresentar
uma cor avermelhada brilhante, com cheiro e aspecto agradáveis.
6.5 Retire a Fonte de Calor e Fumaça
Caso esteja usando a estufa de defumagem, basta usar uma pá para retirar os restos de brasa. Se o defumador for o
de manilha ou o de tambor, é só retirar a lata de serragem.
6.6 Esfrie os Defumados
Os produtos defumados devem esfriar naturalmente dentro do defumador.Deve-se ter cuidado para não entrar moscas,
pois elas botam ovos no defumado, estes ovos se transformam em lar,vas (bichos), que estragam o produto.
6.7 Como Armazenar os Produtos Defumados
De forma geral, os produtos defumados podem ser armazenados de três maneiras diferentes:
- ao natural, pendurados em local fresco, arejado e livre de moscas, por exemplo, em um armário telado;
- em geladeiras, embrulhados separadamente e com papel manilha; e
- em freezer, embrulhados com filme plástico, em bandejas ou em sacos plásticos para freezer. Neste caso, as
embalagens devem ser rotuladas.
No entanto, alguns produtos exigem técnicas diferenciadas para se efetuar o armazenamento. Estes casos serão
comentados quando forem discutidas as receitas e como fazer o produto.
6.8 Embale os Defumados
Coloque os produtos em quantidades padronizadas em bandejas de plásticos ou outro material apropriado. Cubra com
filme plástico.
Observação: Esta embalagem só pode ser usada para produtos que serão consumidos em poucos dias ou para
aqueles que serão armazenados em freezer.
7.0 Reidratação dos Defumados
A desidratação ou perda da umidade constitui uma característica do processo de defumação. Os produtos, para serem
consumidos, precisam ser reidratados.A reidratação melhora a aparência, a maciez e o paladar dos produtos defumados,
tornando-os mais macios e saborosos.
Para reidratar a lingüiça, siga os seguintes passos:

1) Colocar as lingüiças na panela, sem sobrepô-las.
2) Despejar água sobre ela, até mais ou menos a metade de seu diâmetro e tampar a panela.
3) Levar ao fogo e deixar ferver até que quase toda a água seja absorvida e a lingüiça fique macia.
4) Observar a maciez e retirar do fogo.
Assim, a lingüiça estará pronta para ser servida conforme o gosto do consumidor.Este tipo de informação adicionada
ao rótulo produto pode ser um grande diferencial do seu produto. Os consumidores passam a utilizar o produto de
forma correta, tornando-o mais atraente e saboroso.
8.0 Conclusão
Métodos de defumação tão simples como estes, se bem explorados, podem

proporcionar uma fonte a mais de lucro para o pequeno produtor. Os
investimentos na construção de uma estufa não são altos, pois ela pode ser
feita à base de alvenaria, com sobras de outras obras. Deste modo, a benfeitoria
torna-se bastante acessível a todos e, o que é mais importante, a um custo
bem reduzido.
Produtos bem defumados, como

estes da fotografia, são simples
de serem fabricados.

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Módulo 5
1.0 Introdução
Agora que já mostramos as infra-estruturas necessárias e como montar e operar os equipamentos, vamos mostrar
como fazer os produtos.Para discutirmos como fabricar os produtos vamos dividir as receitas em duas seções.A
primeira discutiremos como fabricar defumados e, em seguida, como fabricar os embutidos. Os produtos que são
embutidos e defumados, como a lingüiça calabresa e o paio, serão mostrados na seção de embutidos.Como diversos
passos para a fabricação dos produtos são semelhantes, vamos discutir, detalhadamente e passo-a-passo, todo
processo no primeiro produto.Para não ficar repetitivo, para as outras receitas, vamos simplesmente citar o passo.
Mas sempre colocaremos um link para que o aluno possa rever o item cuidadosamente, retirando qualquer dúvida que
tenha sobre o assunto. Mas, em todas as receitas, incluímos as informações necessárias para a sua confecção e, por
isso, algumas informações podem ser repetitivas.Salientamos que as informações teóricas a respeito de higiene,
instalações e aquisição de matéria-prima, já abordadas durante o curso, já devem ser de conhecimento dos alunos.
2.0 Costela Defumada
A costela de porco, como o toucinho, é uma carne de baixo valor e pouco procurada para o consumo. Quando
defumada, esta peça melhora o seu sabor e aumenta o seu valor comercial, seja no preço, ou na facilidade de
comercialização.Desta forma, pode-se agregar valor a esta carne, ganhando-se mais e possibilitando a sua conservação
em ambientes naturais. Como os outros defumados, a costela é muito fácil de se defumar.
2.1 Material
Todos os vasilhame, utensílios, máquinas e produtos necessários à fabricação do bacon devem ser previamente
reunidos e preparados, para que estejam à mão sempre que necessário.
Para preparar a costela defumada são necessários os seguintes

materiais:
- panelas de alumínio, com tampa, de tamanho que comportem os produtos a
serem temperados;
- vasilha plástica para preparar temperos;
- colheres de sopa em aço inox;
- máquina para moer pimenta do reino;
- balança com capacidade de 15 kg;
- facas de açougueiro,
- afiador de facas tipo "chaira";
- serra de ossos;
- barbante de algodão; Observe que os equipamentos necessários
para a fabricação da costela
- papel impermeável ou papel celofane. defumada são simples.
2.2 Ingredientes
Prepare a costela retirando-se a parte da fralda, a ponta dos ossos e os demais retalhos, conferindo-lhe um formato
mais atraente.
Os outros ingredientes necessários são:

- sal de cozinha;
- pimenta malagueta;
- pimenta do reino; e
- noz moscada.
- corante de urucum
Pode-se também utilizar o sal de cura e o antioxidante, se a produção for em maior escala e comercializada em
supermercados.
Precaução: Os aditivos (sal de cura e antioxidantes) devem ser usados com muito critério para evitar prejuízos à
saúde do consumidor. Quando os aditivos não são utilizados o prazo de validade pode ser um pouco menor. Mas,
quando não utilizados, pode ser um atrativo para os consumidores que buscam alimentos sem aditivos químicos.
Estes consumidores têm crescido muito e pode ser um diferencial para o seu produto.

2.3 Desinfecção
Depois de reunir todo o material necessário listado anteriormente, previamente limpo, faz-se a sua desinfecção, momentos
antes de ser utilizado. Para esta desinfecção pode ser utilizada a solução de cloro descrita anteriormente ou como
recomenda o rótulo do produto ou sucção de iodo.É importante não enxaguar o material depois de aplicada a solução
desinfetante.Deve-se apenas escorrer o excesso da solução e utilizar o material imediatamente.Sobre os outros materiais,
como a vasilha para preparar os temperos, as panelas de alumínio, o funil, o canhão, as colheres, as facas e o pilão,
deve-se aplicar água fervente conforme indicado anteriormente.
2.4 Preparo do Tempero
No caso do uso de sal de cura na receita, basta acrescentar a quantidade recomendada no rótulo do produto.É
importante diminuir esta quantidade de sal de cura no peso do sal de cozinha.Por exemplo, se o rótulo do sal de cura
recomenda 30 gramas por 10 quilos de carne, então usa-se 220 gramas de sal de cozinha e 30 gramas de sal de cura,
totalizando os 250 gramas necessários para salgar a costela.Depois de calculada a quantidade de tempero necessária
para o peso da costela, pese os ingredientes do tempero. Misture os temperos socados e a noz moscada e o restante
do sal, homogeneizando bem.Pode ser utilizado o corante vegetal de urucum, chamado de colorau, que deve ser
misturado aos temperos nesta fase. O seu uso confere uma cor mais avermelhada ao produto final.
2.5 Misturar o Tempero a Costela
Para facilitar a penetração do tempero de forma homogênea na peça, fure toda

a costela com o auxílio de um garfo ou outro instrumento de ponta.É importante
que o instrumento usado não seja cortante, porque estraga a fibra da
carne.Divida o tempero em duas partes iguais.Reserve uma das partes para
ser usada após o repouso da costela.Divida novamente uma das metades do
tempero em duas partes e espalhe uma dessas metades (ou seja, ¼ do total
do tempero) sobre o a costela, massageando bem.Esta massagem é feita
para facilitar a penetração do tempero na costela, que ficará mais
saborosa.Tome o cuidado de espalhar o tempero de forma homogênea sobre
toda a peça, não esquecendo das beiradas.Repita a operação do outro lado
da peça. Antes de misturar o tempero a carne deve-se
perfurar toda a peça com auxílio
de um garfo.
2.6 Acondicionar a Carne para o Repouso
Deve-se utilizar uma panela de alumínio, ou de aço inoxidável, uma caixa plástica branca de açougueiro ou uma bacia
plástica.A vasilha deve ser bem tampada para abafar o tempero e permitir a sua absorção. A carne temperada deve ficar
em repouso em geladeira, de 18 a 24 horas. Neste período, a carne absorverá totalmente o tempero de maneira
homogênea.
2.7 Mistura do Tempero 2
Passada as 18 horas de repouso, passe o restante do tempero da mesma forma que foi feita antes do repouso.
Novamente, tome cuidado para espalhar o tempero de forma homogênea sobre toda a peça, dos dois lados.

2.8 Lavar Todo o Material
Logo após o processamento das carnes, deve-se efetuar uma limpeza total. Isto é importante porque os resíduos são
mais fáceis de serem removidos e evita a contaminação pelo acúmulo de microrganismos nos materiais usados.
Para uma limpeza eficiente, faz-se o seguinte:
1. Enxágüe com bastante água para a retirada dos resíduos. Para aumentar a eficiência, quando os resíduos forem
somente de gordura, usa-se água quente, e quando for somente de sangue, usa-se água fria.
2. Esfregue com detergente neutro com auxílio de buchas, esfregões, escovas ou outros utensílios. Deve-se esfregar
vigorosamente até a total retirada de todos os resíduos.
3. Enxágüe utilizando água em quantidade suficiente e de qualidade, até desaparecer todo o resíduo do detergente.
2.9 Preparando Para Defumar
A costela pode ser defumada inteira ou em pedaços, de acordo com a maneira que será comercializada.Com o auxílio
de um barbante, pendure as costelas e os pedaços.A costela a ser defumada deve permanecer embrulhada em papel
impermeável ou papel celofane durante as quatro primeiras horas de defumagem, para evitar o seu ressecamento.A
melhor forma é fazer previamente "sacos" individuais de papel de tamanho adequado para as peças a serem
defumadas.Quando utilizar o papel impermeável, também conhecido como papel manteiga, dobre a folha ao meio e
cole a lateral em uma das pontas do saquinho. Já quando for utilizar o papel celofane, não deve ser utilizada a cola, a
lateral e uma das pontas devem ser dobradas e grampeadas.
2.10 Defumando a Costela
Os pedaços devem ser acondicionados no defumador devidamente embrulhados no papel impermeável, deixando-se
um pequeno espaço entre eles para circulação da fumaça e do calor. Ao se defumar qualquer produto, também deve-
se ter atenção para que as peças fiquem a uma altura mínima de 60 cm da fonte de calor e fumaça.Este cuidado evita
o aquecimento excessivo do produto.Acender o defumador de forma que ele se aqueça lentamente, atingindo a temperatura
de 75°C entre 30 e 40 minutos. Este cuidado é importante para permitir o aquecimento gradativo dos produtos a serem
produzidos.Após um período de defumação de 4 horas, a uma temperatura constante de 75°C, retira-se a costela do
defumador .Pendure-o do lado de fora e retire o papel que o embrulha.Volte com a costela, agora desembrulhada, para
o defumador pré-aquecido à temperatura de 75°C. A costela apresenta aspecto dourado e brilhante, característico do
produto defumado, em cerca de duas horas.Retire a fonte de calor do defumador e deixe o produto esfriar naturalmente
dentro do defumador, tomando todas as precauções para que o produto não seja contaminado.
2.11 Embalando as Costelas
Para embalar a costela, as peças devem ser colocadas em quantidades

padronizadas em bandejas de plástico ou outro material apropriado e cobertos
com filme plástico.Nestes casos, a costela pode ser armazenada em geladeira
ou em freezer, previamente rotuladas. A costela deve ser rotulada antes de
ser colocadas no freezer.Para armazenar a costela sem embalar, basta
acondicionar as peças em armário telado.
As peças podem ser armazenadas em

armário telado, que impede o acesso
de moscas.
3.0 Lombo Defumado
Das carnes do suíno, o lombo é considerado a mais nobre e de maior valor comercial.Isto se deve ao seu excelente
sabor e aos inúmeros pratos requintados possíveis de se fazer com ele. Sua defumação lhe confere uma conotação
especial, melhorando seu sabor e prolongando sua conservação em ambientes simples. Soma-se a isto, o aumento do
seu valor comercial.

3.1 Material
Todo o vasilhame, utensílios, máquinas e produtos necessários à fabricação do lombo defumado devem ser previamente
reunidos e preparados, para que estejam à mão sempre que preciso.
Para preparar o lombo defumado são necessários os seguintes materiais:

- panelas de alumínio, com tampa, de tamanho que comportem os produtos a serem temperados;
- pilão para socar tempero;
- facas de açougueiro;
- barbante de algodão;
- ralador; e
-papel impermeável ou papel celofane.
3.2 Ingredientes
O lombo deve ser retirado inteiro e simplesmente aparado, retirando as partes mal cortadas, pelancas e pedaços que
não o compõem.Para melhorar a qualidade do lombo defumado é importante manter uma fina camada de gordura que
cobre uma de suas superfícies, pois ela lhe dá sabor agradável e um bonito aspecto após a defumagem. Um aspecto
bonito é fundamental para a comercialização dos produtos, principalmente para o lombo, que é de custo mais alto.

- Sal de cozinha;
- Pimenta malagueta;
- Pimenta do reino; e
- Noz moscada.
- coloral (urucum)
Pode-se também utilizar o sal de cura e o antioxidante se a produção for em maior escala e comercializada em
supermercados.
3.3 Desinfecção
Antes de utilizar o material é fundamental que ele SEMPRE seja desinfetado.
Imediatamente antes de utilizar os

equipamentos e utensílios, deve
ser feita sua desinfecção.

importante diminuir esta quantidade de sal de cura no peso do sal de cozinha.Por exemplo, se o rótulo do sal de cura
recomenda 30 gramas por 10 quilos de carne, então usa-se 220 gramas de sal de cozinha e 30 gramas de sal de cura,
totalizando os 250 gramas necessários para salgar o lombo.Depois de calculada a quantidade de tempero necessária
para o peso do lombo, pese os ingredientes do tempero. Misture os temperos socados e a noz moscada e o restante
do sal, homogeneizando bem.Pode ser utilizado o corante vegetal de urucum , chamado de colorau, que deve ser
misturado aos temperos nesta fase. O seu uso confere uma cor mais avermelhada ao produto final.
3.5 Misturar o Tempero ao Lombo
Para facilitar a penetração do tempero de forma homogênea na peça, fure todo o lombo com auxílio de um garfo ou
outro instrumento de ponta.É importante que o instrumento usado não seja cortante, porque estraga a fibra da carne.Como
para a costela, divida o tempero em duas partes iguais.Reserve uma das partes para ser usada após o repouso do
lombo. Divida novamente uma das metades do tempero em dois e espalhe uma dessas metades (¼ do total do
tempero) sobre o lombo, massageando bem. Esta massagem facilita a penetração do tempero no lombo, que ficará
mais saboroso.Tome o cuidado de espalhar o tempero de forma homogênea sobre toda a peça. Repita a operação do
outro lado da peça.
3.6 Acondicionar a Carne Para o Repouso
Deve-se utilizar uma panela de alumínio, ou de aço inoxidável, ou ainda uma

caixa plástica branca de açougueiro.Os lombos devem sempre ser colocados
com a gordura voltada para cima. A vasilha deve ficar tampada abafar o tempero
e permitir a sua absorção. A carne temperada deve ficar em repouso em geladeira
por um período de, aproximadamente, 18 a 24 horas.Neste período, a carne
absorverá totalmente o tempero de maneira homogênea.
Observe que o lombo deve ser acondicionado

para o repouso com a gordura para baixo.
Passadas as 18 horas de repouso, passe o restante do tempero da mesma forma que foi feita antes do
repouso.Novamente, tome cuidado para espalhar o tempero de forma homogênea sobre toda a peça, dos dois lados.Após
o período de repouso deve ser passado o restante do tempero na carne e novamente realizar uma vigorosa massagem
nas peças.
Logo após o processamento das carnes, deve-se efetuar uma limpeza total nas máquinas e nos equipamentos. Isto é
importante porque os resíduos são mais fáceis de serem removidos e evita a contaminação pelo acúmulo de
microrganismos nos materiais usados.

O lombo pode ser defumado inteiro ou em pedaços, do tamanho preferido pelos consumidores de sua região.Mas,
antes de levar o lombo para o defumador, deve-se amarrá-lo e embrulhá-lo.Como o lombo é uma carne muito tenra,
deve ser toda amarrada com barbante de algodão para ser pendurada no defumador, fazendo-se uma laçada a cada 15
cm. No final, deixa-se uma ponta para amarrar no suporte do defumador. De forma nenhuma utilize ganchos de ferro
diretamente na carne que, além de fazer uma marca feia na peça, corre-se o risco de deixá-la cair durante a
defumação.Para preparar o lombo em pedaços, basta proceder da mesma forma, porém em pedaços menores.O
lombo a ser defumado deve permanecer embrulhado em papel impermeável ou papel celofane durante as quatro
primeiras horas de defumagem, para evitar o seu ressecamento.A melhor forma é fazer previamente "sacos" individuais
de papel de tamanho adequado para as peças a serem defumadas. Quando utilizar o papel impermeável, também
conhecido como papel manteiga, dobre a folha ao meio e cole a lateral em uma das pontas do saquinho. Já quando for
utilizar o papel celofane, não deve ser utilizada a cola, a lateral e uma das pontas devem ser dobradas e grampeadas.
Para os dois casos, agora é só ensacar a peça a ser defumada e amarrar a boca do saco com o barbante.
3.10 Defumando o Lombo
Os pedaços devem ser acondicionados no defumador devidamente embrulhados no papel impermeável, deixando-se
um pequeno espaço entre eles para circulação da fumaça e do calor. Ao se defumar qualquer produto, também deve-
se ter atenção para que as peças fiquem a uma altura mínima de 60 cm da fonte de calor e fumaça. Este cuidado evita
o aquecimento excessivo do produto.Acender o defumador de forma que ele se aqueça lentamente, atingindo a
temperatura de 75ºC entre 30 e 40 minutos. Este cuidado é importante para permitir o aquecimento gradativo dos
produtos a serem produzidos.Após um período de defumação de apenas 4 horas, a uma temperatura constante de
75°C, retira-se o lombo do defumador .Pendure-o do lado de fora e retire o papel que o embrulha.Volte com o lombo,
agora desembrulhado, para o defumador pré-aquecido à temperatura de 75°C.O lombo estará defumado quando ele
apresentar aspecto dourado e brilhante, característico do produto defumado, o que acontece em cerca de duas
horas.Retire a fonte de calor do defumador e deixe o produto esfriar naturalmente dentro do defumador. Lembre-se de
tomar todas as precauções para não entrar moscas, pois elas podem contaminar o produto e ainda colocar ovos,
estragando-o.
3.11 Embalando os Lombos
Para embalar o lombo defumado, as peças devem ser colocadas em quantidades padronizadas em bandejas de
plástico ou outro material apropriado e cobertas com filme plástico.Nestes casos o lombo pode ser armazenado em
geladeira ou em freezer, previamente rotulados.Para armazenar o lombo sem embalar, basta acondicionar as peças em
armário telado.
4.0 Bacon
Atualmente, o toucinho in natura perdeu muito o seu valor comercial.Os

consumidores não utilizam mais a gordura animal, preferindo o uso do óleo
vegetal, como o de soja de girassol.Porém, existe uma grande procura de
bacon, também chamado de toucinho defumado, para ser usado em diversos
pratos e sanduíches.Esta procura torna a fabricação de bacon uma excelente
forma de agregar valor ao toucinho, aumentando o lucro e favorecendo a sua
aceitação pelos consumidores, bem como aumentando o seu período de
conservação.
4.1 Material
O bacon defumado.
Para preparar o bacon são necessários os seguintes materiais:
- barbante de algodão;
- ralador; e
- papel impermeável ou papel celofane.
4.2 Ingredientes
Escolha bem o pedaço de toucinho. Apesar de poder utilizar todo o toucinho para a defumação, tecnicamente, quando
se quer fabricar o bacon de qualidade, usa-se somente a barriga, também chamada de pança.Esta parte apresenta
menos gordura e camadas de carne, que tornam o produto mais saboroso.
DICA: Para se produzir um bacon de ótima qualidade, a barriga não deve ser muito espessa.O ideal é que tenha, no
máximo, 3 cm de espessura.

- sal de cozinha;
- pimenta-do-reino;
- noz moscada; e
- coloral ( urucum)
Quando a produção é muito grande, usa-se preparar o toucinho em salmoura, mas em nível caseiro, é mais indicado o
preparo a seco, que é o que vamos descrever.Pode-se também utilizar o sal de cura e o antioxidante, se a produção for
em maior escala e comercializada em supermercados.
PRECAUÇÃO: Os aditivos (sal de cura e antioxi-dantes) devem ser usados com muito critério para evitar prejuízos à
saúde do consumidor.
Quando não são utilizados o prazo de validade do produto pode ser um pouco menor, mas, quando não utilizados
podem ser um atrativo para os consumidores que buscam alimentos sem aditivos químicos. Estes consumidores têm
crescido muito e pode ser um diferencial para o seu produto.
4.3 Desinfecção
Antes de utilizar o material é fundamental que ele SEMPRE seja desinfetado no momento de uso.
No caso do uso de sal de cura na receita (observando os cuidados necessários), basta acrescentar a quantidade
recomendada no rótulo do produto.É importante diminuir esta quantidade de sal de cura no peso do sal de cozinha.Por
exemplo, se o rótulo do sal de cura recomenda 30 gramas por 10 quilos de carne, então usa-se 220 gramas de sal de
cozinha e 30 gramas de sal de cura, totalizando os 250 gramas necessários para salgar o toucinho.Depois de calculada
a quantidade de tempero necessária para a quantidade de carne, pese os ingredientes do tempero.A pimenta deve ser
socada em um pilãozinho e misturado ao resto dos ingredientes em uma vasilha. Misture os temperos socados e a
noz moscada e o restante do sal, homogeneizando bem.
DICA: Pode ser utilizado o corante vegetal de urucum, chamado de colorau, que deve ser misturado aos temperos
nesta fase. O seu uso confere uma cor mais avermelhada ao produto final.
4.5 Misturar o Tempero ao Toucinho
Dê algumas pancadas no toucinho, com auxílio de um pequeno porrete de polipropileno ou com a "mão" do pilão, para
amolecer suas fibras, facilitando a penetração do tempero.Dê algumas pancadas no toucinho, com auxílio de um
pequeno porrete de polipropileno ou com a "mão" do pilão, para amolecer suas fibras, facilitando a penetração do
tempero.Divida o tempero em duas partes iguais. Reserve uma das partes para ser usada após o repouso da costela.Divida
novamente uma das metades do tempero em duas partes e espalhe uma dessas metades (ou seja, ¼ do total do
tempero) sobre o toucinho, massageando bem. Esta massagem é feita para facilitar a penetração do tempero na
costela, que ficará mais saborosa. Divida o tempero em duas partes iguais.Reserve uma das partes para ser usada
após o repouso da costela. Divida novamente uma das metades do tempero em duas partes e espalhe uma dessas
metades (ou seja, ¼ do total do tempero) sobre o toucinho, massageando bem. Esta massagem é feita para facilitar
a penetração do tempero na costela, que ficará mais saborosa.Tome o cuidado de espalhar o tempero de forma
homogênea sobre toda a peça, não esquecendo das beiradas. Repita a operação do outro lado da peça.

4.6 Acondicionar o toucinho Para o Repouso
Para acondicionar a carne para o repouso deve-se utilizar uma panela de alumínio, ou de aço inoxidável, ou ainda uma
caixa plástica branca de açougueiro.Os toucinhos devem sempre ser colocados com a pele voltada para baixo e nunca
encostar pele com pele.A vasilha deve ficar tampada e em local fresco e ventilado.Feche bem a vasilha para abafar o
tempero e permitir a sua absorção.Pode ser utilizado um filme plástico para cobrir a carne.O toucinho tempertado deve
ficar em repouso, aproximadamente, de 18 a 24 horas. Neste período, a carne absorverá totalmente o tempero de
maneira homogênea.
DICA: Quando o toucinho utilizada for originada de animal recém-abatido, o repouso pode ser à temperatura ambiente,
mas, se for adquirida em açougue ou frigorífico, o repouso deve ser sob refrigeração.
Após as horas de repouso, passe o restante do tempero da mesma forma que foi feita antes do repouso. Novamente,
tome cuidado para espalhar o tempero de forma homogênea sobre toda a peça, dos dois lados.
4.9 Defumando as Peças
O bacon pode ser defumado inteiro ou em pedaços, do tamanho preferido pelos consumidores de sua região.Para
preparar o bacon em tiras, basta cortar no tamanho desejado, no sentido jacaré para a maminha, ou seja, começando
na parte onde estava o lombo e terminando na maminha.Agora, faça um laço firme com o barbante em uma das pontas
e leve para o defumador.Os pedaços devem ser acondicionados no defumador,
deixando-se um pequeno espaço entre eles para circulação da fumaça e do
calor. Ao se defumar qualquer produto, também deve-se ter atenção para que
as peças fiquem a uma altura mínima de 60 cm da fonte de calor e fumaça.Este
cuidado evita o aquecimento excessivo do produto.O bacon necessita de um
tempo de defumação de, aproximadamente, 4 horas para ser defumado, a
uma temperatura constante de 75°C.O tempo de defumagem pode ser
aumentado ou diminuído, dependendo da espessura e do diâmetro da peça.
Quanto mais espesso, mais tempo exigirá de defumação e vice-e-versa.O
produto estará pronto quando apresentar uma cor avermelhada brilhante, com
O bacon não precisa ser envolvido em sacos
cheiro e aspecto agradáveis.Depois de pendurar o toucinho, acender o defumador de papel vegetal.
de forma que ele se aqueça lentamente, atingindo a temperatura de 75°C
entre 30 e 40 minutos.Este cuidado é importante para permitir o aquecimento gradativo dos produtos a serem
produzidosDurante o aquecimento inicial, observa-se uma grande produção de fumaça, o que é benéfico para o produto
a ser defumado.Porém, a quantidade de fumaça deve diminuir após este período inicial, para evitar o escurecimento
exagerado do produto.
4.10 Esfriando as Peças
Depois de aproximadamente quatro horas, quando o produto estiver com o aspecto semelhante ao da fotografia ao
lado, retire a fonte de calor do defumador e deixe o produto esfriar naturalmente dentro do defumador.Lembre-se de
tomar todas as precauções para não entrar moscas, pois elas podem contaminar o produto e ainda colocar ovos,
estragando-o.Normalmente, o bacon não é embalado. É apenas dependurado com barbante. Mas quando embalados
podem apresentar melhor aspecto e transmitir melhor segurança para o consumidor.Para embalar o bacon, as peças
devem ser colocadas em quantidades padronizadas em bandejas de plástico ou outro material apropriado e cobertos
com filme plástico.Nestes casos, o bacon pode ser armazenado em geladeira ou em freezer, previamente rotulado.Para
armazenar o bacon sem embalar, basta acondicionar as peças, penduradas em local fresco, arejado e livre de insetos
como moscas.Para isso, recomendamos o uso de armário telado, como este da fotografia, que além de eficiente é
muito barato.Desta forma, o bacon pode ser armazenado por meses.

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Módulo 6
1.0 Picanha Defumada
Neste módulo veremos defumados que, para o seu preparo, é necessário realizar a salga em salmoura. Os produtos
defumados que precisam da salga em salmoura são a picanha defumada, o tender ou presunto tenro e o pastrame.Vamos
demonstrar como realizar a salga em salmoura no preparo da picanha. Para os outros produtos, a salga deve ser feita
da mesma forma, variando somente a quantidade de tempero utilizada.A picanha é a carne de boi que fica no quarto
traseiro, próximo ao colchão duro e a chã de fora.Depois de defumada, a picanha alcança alto valor comercial e um
sabor muito bom.Muito cuidado com picanhas muito grandes porque elas podem também conter pedaço de coxão
duro.Esses pedaços são de pior qualidade, comprometendo o produto final.A picanha pode ser preparada de duas
formas:Utilizando-se a salga salmoura ou a salga seca.Recomendamos o processo da salmoura porque o produto final
fica mais suculento, com a cor mais vermelha e com maior rendimento.
1.1 Material
Todo o vasilhame, utensílios, máquinas e produtos necessários à fabricação da picanha devem ser previamente reunidos
e preparados, para que estejam à mão sempre que necessário.
Para preparar a picanha são necessários os seguintes materiais:

- afiador de facas tipo "chaira"; e
- ralador.
1.2 Ingredientes
Os ingredientes necessários são:

- água;
- super-rendimento;
- sal de cozinha;
- açúcar;
- pimenta-do-reino;
- noz moscada;
1.3.1 A Salmoura
Para cada quilo de carne devemos preparar dois litros de salmoura.Desses dois litros, de 10 a 15% (ou seja, de 100 a
150 gramas por quilo de carne) devem ser injetados na carne, e o restante mantido na panela para a carne permanecer
de molho.
Para o preparo da salmoura, colocar a água na vasilha esterilizada e começar a colocar os temperos.O primeiro
tempero a ser colocado é o super-rendimento, porque ele é uma mistura de vários outros sais e assim a dissolução
ocorre da forma melhor. Misture bem até dissolver todo o super-rendimento.Adicione o sal de cozinha e também
misture bem. Depois do sal dissolver completamente, adiciona-se o açúcar e misturando bem.Por último, adicione o
antioxidante à água, dissolvendo-o bem.

1.3.2 Preparo do Tempero
Depois de calculada a quantidade de tempero necessária para a quantidade de carne, pese os ingredientes do tempero.O
alho deve ser socado em um pilãozinho e misturado ao resto dos ingredientes.Coloque o tempero sobre um pano e, em
seguida, faz-se uma trouxinha.O objetivo dessa trouxinha é colocar o tempero na salmoura sem deixar os resíduos
fibrosos do tempero, que ficarão retidos no pano.Para facilitar a saída do tempero, o pano deve ser bem vazado.Colocar
a trouxinha na salmoura e espremer bem. Repetir a operação várias vezes, até que todo o caldo do tempero tenha
passado para a salmoura.
1.3.3 Injetando a Salmoura na Carne
Para injetar a salmoura na carne, pode ser utilizada uma seringa de uso doméstico/hospitalar, com uma agulha grossa
de uso veterinário.Também pode ser utilizada uma seringa de uso veterinário com o mesmo tipo de agulha.Esta seringa
tem a vantagem de ser recarregada com a salmoura de forma automática, ganhando-se muito tempo durante o processo
da salga.Para usá-la, colocar a mangueira de recarga da seringa dentro da salmoura e pressionar seu êmbolo até que
a salmoura chegue na agulha.Em lojas especializadas podem ser encontrados injetores de temperos, que também
funcionam bem.Agora calcule a quantidade de cada item do tempero, necessária para o preparo de salmoura para 18
e 54 quilos de picanha.
Para 18 quilos de picanha Para 54 quilos de picanha

acrescentamos: acrescentamos:
1.3.4 Banho em Água
Passadas as 48 horas, dar um banho em água para retirar o excesso de sal.Para dar o banho em água, basta
mergulhar a peça em água pura (filtrada ou fervida) de uma a três vezes.Após o repouso, passe as peças em água
pura.
1.5 Preparando para Defumar
A picanha é defumada inteira e amarrada com barbante de algodão para ser pendurada no defumador, fazendo-se uma
laçada a cada 15 cm.No final, deixa-se uma ponta para amarrar no suporte do defumador.De forma nenhuma utilize
ganchos de ferro diretamente na carne que, além de fazer uma marca feia na peça, corre-se o risco de deixá-la cair
durante a defumação.A picanha a ser defumada deve permanecer embrulhada em papel impermeável ou papel celofane
durante as quatro primeiras horas de defumagem, para evitar o seu ressecamento.A melhor forma é fazer, previamente,
"sacos" individuais de papel, de tamanho adequado para as peças a serem defumadas.

As peças devem ser acondicionadas no defumador, devidamente embrulhadas no papel impermeável, deixando-se um
pequeno espaço entre elas, para circulação da fumaça e do calor. Ao se defumar qualquer produto, também deve-se ter
atenção para que as peças fiquem a uma altura mínima de 60 cm da fonte de calor e fumaça. Este cuidado evita o
aquecimento excessivo do produto.Acender o defumador de forma que ele se aqueça lentamente, atingindo a temperatura
produzidos.Após um período de defumação de apenas quatro horas, a uma temperatura constante de 75°C, retira-se a
picanha do defumador . Pendure-a do lado de fora e retire o papel que a embrulha.Volte com a picanha, agora
desembrulhada, para o defumador pré-aquecido à temperatura de 75°C. A picanha estará defumada quando ela apresentar
aspecto dourado e brilhante, característico do produto defumado, o que acontece em cerca de duas horas.Retire a
fonte de calor do defumador e deixe o produto esfriar naturalmente dentro do defumador. Lembre-se de tomar todas as
precauções para não entrar moscas, pois elas podem contaminar o produto e ainda colocar ovos, estragando-o.
2.0 Copa
A copa é um produto saboroso e muito apreciado na região sul do Brasil,

onde alcança ótimo preço. Ela pode ser comercializada por valores superiores
a outros produtos nobres como o presunto cozido e o tender.A copa é feita a
partir da carne da nuca do suíno, conhecida como "cabeça do lombo", que,
depois de devidamente temperada, é envolvida na membrana da banha-em-
rama, defumada e curtida por, aproximadamente, 30 dias.A copa pode ser
preparada através da salga em salmoura ou pela salga seca. No processo de
salga seca a principal diferença entre a fabricação da picanha e da copa é a
forma de embrulhá-la para o processo de defumagem e, posteriormente, o
tempo de maturação.
A copa defumada é um dos produtos
2.1 Preparo da Copa defumados mais saborosos e valorizados.
Antes de temperar a copa (cabeça do lombo), deve-se realizar a limpeza da peça, retirando toda a pelanca e, por fim,
aparando-a, dando-lhe um aspecto agradável e bonito.A copa deve ficar bem limpa, sem pelancas.
2.2 Material
Todo o vasilhame, utensílios, máquinas e produtos necessários à fabricação da copa devem ser previamente reunidos
e preparados, para que estejam à mão sempre que necessário.
Para preparar a copa são necessários os seguintes materiais:

- máquina para moer pimenta-do-reino;
- ralador;
- agulha e linha; e
- capa da banha em rama do porco.
2.3 Ingredientes
Os ingredientes necessários são:

- água;
- sal de cozinha;
- super-rendimento;
- açúcar;
- pimenta-do-reino;
- noz moscada;
- banha-em-rama;
- vinho tinto seco; e
- noz moscada.

2.4 A Salmoura
A salmoura para a copa é a mesma utilizada para a picanha, tanto na quantidade dos temperos quanto na porcentagem.
Resumo - Medir dois litros de água para cada quilo de copa. Preparar a salmoura com os ingredientes na seguinte
proporção:
Os ingredientes devem ser acrescentados na ordem a seguir.
É importante dissolver bem cada ingrediente antes de acrescentar o outro.

- adicione o super rendimento a água;
- adicione o sal de cozinha;
- adicione o açúcar a água;
- adicione o antioxidante;
- adicione o vinho tinto.
Agora, devem ser acrescentados os temperos fibrosos e para que não fiquem sobrenadantes na água, eles devem ser
acrescidos em uma trouxinha da seguinte forma:Soque o alho com a pimenta malagueta a noz moscada ralada em um
pilão e coloque o tempero socado em um pano, formando um "sachê".Injetar de 100 a 150 gramas de salmoura em
cada quilo de copa.Colocar a copa dentro da salmoura que sobrou.Levar para a geladeira por 48 horas.
Depois de lavar a peça que ficou na salga, ela é lavada rapidamente em água
filtrada ou fervida, para retirar o excesso de salga de sua superfície e, em
seguida, é embrulhada em banha-em-rama de suíno.Envolva a peça inteira e
costure com agulha e linha até que ela fique totalmente coberta.Esta
membrana tem a função de servir como capa protetora da copa.Depois de
costurar, faça uma amarração bem firme com barbante de algodão. Por utilizar
esta membrana, a copa não precisa ser embalada em saco de papel
impermeável, ela vai direto para o defumador. A copa é defumada inteira e
amarrada com barbante para ser pendurada no defumador.Acender o
defumador de forma que ele se aqueça lentamente, atingindo a temperatura
de 75°C entre 30 e 40 minutos.Este cuidado é importante para permitir o A copa deve ficar toda envolvida
na banha-em-rama.
aquecimento gradativo dos produtos a serem produzidos.Após um período
de defumação é de seis a 10 horas, a uma temperatura constante de 75°C, retire a fonte de calor do defumador e deixe
o produto esfriar naturalmente dentro do defumador. Lembre-se de tomar todas as precauções para não entrar moscas,
pois elas podem contaminar o produto e ainda colocar ovos, estragando-o.
2.7 Maturação
Depois de defumar, a copa deve permanecer maturando por um período de, aproximadamente, 30 dias, pendurada em
geladeira ou em um local arejado, livre de moscas e de poeira.Durante a maturação, é comum a formação de mofo
sobre a peça, o que é normal.Depois do período de maturação, a peça pode ser lavada para a retirada desse mofo que
pode se formar por fora da peça.

2.8 Salga Seca
No processo de salga seca, prepara-se a copa da mesma maneira que se preparou o lombo e a costela do suíno,
obedecendo a todos os passos até o preparo para a defumação, quanto então, a copa é envolvida na membrana da
banha-em-rama, seguindo-se os passos da defumação e maturação vistos no preparo da copa na salmoura.
3.0 Tender
O pernil defumado também é chamado de presunto tenro ou de tender, mas, antes de vermos como prepará-lo, vamos
saber diferenciá-lo do pastrame e do apresuntado.O pastrame é a peça que sai do quarto traseiro do boi e é muito
conhecido como patinho do boi. Já o tender se origina do pernil traseiro do porco. A peça que será usada para produzir
o tender também é conhecida como patinho-do-porco.O pernil, antes de ser defumado, deve sofrer a a salga em
salmoura.Este produto tem grande aceitação pelos consumidores, principalmente em datas festivas e especiais, pois
ele propicia pratos frios ou quentes deliciosos.
3.1 Material
Para preparar o pernil defumado são necessários os seguintes materiais:

- seringa para injetar salmoura na carne;
- atadura;
- papel impermeável ou papel celofane.
3.2 Ingredientes
Prepare o pernil retirando-se as pelancas, gorduras e demais retalhos, conferindo-lhe um formato mais atraente.

- super-rendimento;
- sal de cozinha;
- açúcar cristal; e
- condimento Califórnia (encontrado em loja para açougueiro).
3.3 Desinfecção
Antes de utilizar o material é fundamental que ele, SEMPRE, seja desinfetado no momento de uso.
3.4 Preparo do Pernil
Prepare o pernil retirando-se a parte da fralda da costela, a ponta dos ossos e demais retalhos, conferindo-lhe um
formato mais atraente.Em seguida faça a limpeza do pernil traseiro do suíno, retirando todas as pelancas e aparando-
o para dar-lhe um aspecto mais agradável e, por fim, pesar a peça para o cálculo das quantidades para o tempero.

3.5 Preparo da Salmoura
A salmoura para o presunto tenro é a mesma utilizada para o produto cozido, tanto na quantidade dos ingredientes
quanto na porcentagem.Resumo dos passos - A quantidade de ingredientes será em função da quantidade de carne a
ser temperada. Para cada quilo de pernil, devem ser preparados dois litros de salmoura nas seguintes proporções:
A seqüência dos ingredientes a serem adicionados à água é a seguinte (lembre-se de que a cada ingre-diente adicionado
deve ser bem dissolvido):
- super-rendimento;
- sal de cozinha;
- condimento Califórnia;
- açúcar; e
- antioxidante.
Injetar a salmoura na carne, na proporção de 100 gramas a 150 gramas por quilo de carne, sempre observando o
sentido das fibras da carne.Colocar a carne dentro da salmoura que sobrou e levar para a geladeira por 48 horas.
Depois de lavado o excesso de salmoura, pega-se o rolo de atadura e enrola-se toda a peça, de forma que fique bem
firme, sem deixar nenhuma parte exposta.Este procedimento de embalagem vai ajudar a firmar mais a carne, deixando
as fibras mais compactas, dando forma mais agradável ao presunto.Depois de passar a atadura, amarre toda a peça
com barbante de algodão.
3.8 Defumando o Pernil
O pernil deve ser acondicionado no defumador, deixando-se um pequeno espaço entre eles para circulação da fumaça
e do calor. Fique atento para que as peças fiquem a uma altura mínima de 60 cm da fonte de calor e fumaça. Este
cuidado evita o aquecimento excessivo do produto.Acender o defumador de forma que ele se aqueça lentamente,
atingindo a temperatura de 75°C entre 30 e 40 minutos. Este cuidado é importante para permitir o aquecimento
gradativo dos produtos a serem produzidos.Depois de ficar defumando por seis horas retire a fonte de calor e deixe o
presunto esfriar naturalmente dentro do defumador, tomando todas as precauções para que o produto não seja
contaminado.
3.9 Conservação
O pernil defumado deve ser conservado sob refrigeração.

4.0 Pastrame Defumado
O pastrame é a peça que sai do quarto traseiro do boi e é muito conhecido como patinho do boi. É considerado um
produto nobre, sendo muito utilizado na elaboração de tábuas de frios e vários pratos sofisticados.Sua fabricação é
semelhante à do tender, seguindo as mesmas etapas e utilizando os mesmos aditivos.
4.1 Material
Para preparar o pastrame são necessários os seguintes materiais:

- seringa para injetar salmoura na carne;
- atadura; e
- ralador;
4.2 Ingredientes
Prepare o pastrame retirando-se as pelancas e demais retalhos, coferindo-lhe um formato mais atraente.

- super-rendimento;
- sal de cozinha;
- açúcar cristal; e
4.3 Desinfecção
Antes de utilizar o material é fundamental que ele SEMPRE seja desinfetado no momento de uso.
4.4 Preparo do Pastrame
Prepare o pastrame retirando-se a parte da fralda da costela, a ponta dos ossos e demais retalhos, conferindo-lhe um
formato mais atraente.
4.5 Preparo da Salmoura
A salmoura para o pastrame é a mesma utilizada para o tender.
Resumo dos passos:

A quantidade de ingredientes será em função da quantidade de carne a ser temperada. Para cada quilo de patinho,
devem ser preparados dois litros de salmoura nas seguintes proporções:
A seqüência dos ingredientes a serem adicionados à água é a seguinte (lembre-se de que a cada ingrediente adicionado
deve ser bem dissolvido):
- super-rendimento;
- sal de cozinha;

- açúcar; e
- antioxidante.
Injetar a salmoura na carne, na proporção de 100 gramas a 150 gramas por quilo de carne, sempre observando o
sentido das fibras da carne.Colocar a carne dentro da salmoura que sobrou e levar para a geladeira por 48 horas.
Depois de lavado o excesso de salmoura, pega-se o rolo de atadura e enrola toda a peça, de forma que fique bem firme,
sem deixar nenhuma parte exposta.Este procedimento de embalagem vai ajudar a firmar mais a carne, deixando as
fibras mais compactas, dando forma mais agradável ao presunto.Depois passar a atadura, amarre toda a peça com
barbante de algodão.
4.8 Defumando o Pastrame
O pastrame deve ser acondicionado no defumador, deixando-se um pequeno espaço entre eles para circulação da
fumaça e do calor. Fique atento para que as peças fiquem a uma altura mínima de 60 cm da fonte de calor e de fumaça.
Este cuidado evita o aquecimento excessivo do produto.Depois de ficar defumando por mais seis horas, retire a fonte
de calor e deixe o pastrame esfriar naturalmente dentro do defumador, tomando todas as precauções para que o
produto não seja contaminado.

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Módulo 7
1.0 Defumação de Frangos
A defumação de frangos é uma ótima forma de se aumentar o preço de venda desses animais, agregando valor e
possibilitando sua conservação por um longo período, além de diversificar o
mercado.O frango a ser defumado deve ter, aproximada-mente, 1,5 quilo de
peso vivo, porque, depois de abatido e limpo, seu peso vai chegar a 1,2 quilo,
que é o ideal para a defumação.
O frango defumado fica com aparência

bastante atrativa para os consumidores.
1.1 Preparando as Aves
Depois de escolhidas, leve as aves para o abate, faça a depenagem e retire os pés e a cabeça do frango.Para se
conseguir maior conservação do frango defumado, abra a ave pelas costas.Em seguida, comece a retirada da barrigada.O
processo de evisceração consiste em executar, com a faca, uma pequena abertura na cloaca da ave e, com as mãos,
retirar, cuidadosamente, as vísceras.Este sistema de abertura permite a defumação do frango por inteiro, dando um
visual bastante agradável à peça.Depois de aberta, faça uma boa limpeza nas carcaças e leve-as para a sala de
processamento de carne para serem temperadas.
1.2 Material
Para preparar o frango defumado são necessários os seguintes materiais:

- Panelas de alumínio, com tampa, de tamanho que comportem os produtos a serem temperados;
- Vasilha plástica para preparar temperos;
- Colheres de sopa em aço inox
- Pilão para socar tempero;
- Máquina para moer pimenta-do-reino;
- Balança com capacidade de 15 kg;
- Facas de açougueiro,
- Afiador de facas tipo "chaira";
- Barbante de algodão;
- Ralador; e
- Papel impermeável ou papel celofane.
1.3 Ingredientes
O frango pode ser preparado inteiro ou utilizando-se somente a carne das coxas ou do peito.

- sal de cozinha;
- açúcar;
- alho;
- noz moscada; e
- coloral
1.4 Desinfecção
Antes de utilizar o material, é fundamental que ele SEMPRE seja desinfetado.

importante diminuir esta quantidade de sal de cura no peso do sal de cozinha. Por exemplo, se o rótulo do sal de cura
recomenda 30 gramas por 10 quilos de frango, então usa-se 220 gramas de sal de cozinha e 30 gramas de sal de cura,
totalizando os 250 gramas necessários para salgar os frangos.Depois de calculada a quantidade de tempero necessária
para o peso dos frangos, pese os ingredientes do tempero. O alho deve ser socado em um pilãozinho e misturado ao
resto dos ingredientes em uma vasilha. Misture os temperos socados e a noz moscada e o restante do sal,
homogeneizando bem. Pode ser utilizado o corante vegetal de urucum, chamado de colorau, que deve ser misturado
aos temperos nesta fase. O seu uso confere uma cor mais avermelhada ao produto final.
1.6 Aplicar o tempero no frango
Para facilitar a penetração do tempero de forma homogênea nas aves, fure-as com o auxílio de um garfo ou outro
instrumento de ponta. É importante que o instrumento usado não seja cortante, porque estraga a fibra da carne.
1.7 Acondicionar o frango Para o Repouso
Deve-se utilizar uma panela de alumínio, ou de aço inoxidável, ou ainda uma caixa plástica branca de açougueiro.A
vasilha deve ser bem tampada para abafar o tempero e permitir a sua absorção.O frango temperada deve ficar em
repouso, aproximadamente, 24 horas, para absorver o tempero.
1.7 Acondicionar o frango Para o Repouso
Logo após o processamento dos frangos, deve-se efetuar uma limpeza total nas máquinas e nos equipamentos. Isto é
Logo após o processamento dos frangos, deve-se efetuar uma limpeza total nas máquinas e nos equipamentos. Isto é
O frango, para ser defumado, deve ser todo amarrado com barbante de algodão,
de forma que a carcaça fique toda presa, principalmente as asas e as coxas
da ave, impedindo que essas peças se desprendam e caiam durante a
defumação. Ao amarrar as aves deixe um laço na parte superior para dependurá-
la. Pendure os frangos com auxílio de um barbante e embrulhe-os em papel
celofane ou outro papel impermeável.As aves devem ser defumadas
embrulhadas durante as quatro primeiras horas de defumagem, para evitar o
seu ressecamento.
Todas as peças de frango devem ser

amarradas ou acondicionadas
em redinhas plásticas.

1.10 Defumando os Frangos
As aves devem ser acondicionadas no defumador devidamente embrulhadas no papel impermeável, deixando-se um
pequeno espaço entre elas, para circulação da fumaça e do calor, e a uma altura mínima de 60 cm da fonte de calor e
fumaça.Acender o defumador de forma que ele se aqueça lentamente, atingindo a temperatura de 75°C entre 30 e 40
minutos. Após um período de defumação de, aproximadamente, quatro horas, a uma temperatura constante de 75°C,
retira-se o frango do defumador, pendure-o do lado de fora e retira-se o papel que o embrulha.Este cuidado é importante
para permitir o aquecimento gradativo dos produtos a serem produzidos.Volte com o frango, agora desembrulhado,
para o defumador aquecido a uma temperatura de 75°C.Quando as aves apresentarem aspecto dourado e brilhante,
característico do produto defumado, o que acontece em cerca de duas horas, após serem desembrulhados.Retire a
fonte de calor do defumador e deixe o produto esfriar naturalmente dentro do defumador, tomando todas as precauções
para que o produto não seja contaminado.
1.11 Preparando Para o Consumo
Pode-se consumir o frango defumado do jeito que sair do defumador ou levá-lo inteiro ao forno, ou em pedaços para
uma panela contendo água ou molho, aferventandopara um prato quente.
2.0 Defumação de Peixes
O peixe é um alimento rico em proteínas, sais minerais e vitaminas, sendo um dos alimentos mais nutritivos que
conhecemos e de carne bastante tenra. Estas vantagens da carne de peixe, por outro lado, fazem com que ela
também seja muito susceptível ao ataque de microrganismos, sendo um alimento que se estraga de forma rápida.A
defumação além de aumentar o período de conservação, da carne, confere-lhe um sabor diferente e variado, podendo
ser consumida de diversas formas.O processo de defumação do peixe é simples e serve tanto para peixes de água
doce, quanto para os de água salgada.
2.1 Matéria-Prima
Podem ser utilizados peixes frescos ou congelados. No entanto, os peixes frescos produzem defumados mais gostosos,
atraentes e de melhor vida de prateleira.
Dicas para usar peixes congelados:

1) Usar apenas peixes que foram congelados correta-mente, isto é, limpos e congelados logo após a pesca.
2) Para descongelar os peixes, a melhor maneira é tirá-los do freezer ou do congelador e passa-los para a geladeira
comum, para que degelem de forma lenta.
3) Depois de descongelados desta forma, podem ser processados como o peixe fresco.
2.2 Material
Para preparar o peixe defumado, são necessários os seguintes materiais:

- Colheres de sopa em aço inox;
- Ralador; e
2.3 Como Preparar o Peixe
Os peixes devem ser desescamados e depois retiradas as nadadeiras.Abra a parte inferior, a partir do ânus do animal
até a cabeça, para a retirada da barrigada. Posteriormente, retire a cabeça e lave bem em água corrente de boa
qualidade.Dependendo do tipo de peixe, ele pode ser defumado inteiro, em bandas ou em filés (postas).Para se retirar
o filé do peixe, temos que cortá-lo rente à espinha dorsal, começando próximo ao rabo e indo até a cabeça. O corte
deve seguir a espinha do peixe, terminando no abdômen.Você vai perceber que será retirado um bom filé, sobrando a
espinha, com a cabeça e o rabo. Para se preparar o peixe em duas bandas, basta você cortar a cabeça e partir a
espinha dorsal ao meio. Só que, neste caso, a espinha acompanha o peixe na defumação. A outra maneira é a
preparação do peixe por inteiro. Em nenhum dos casos deve ser retirado o couro do peixe. Sua manutenção vai ajudar
a dar uma maior consistência na carne durante a defumação. Depois de defumado, o couro poderá ser retirado.
Para se preparar o peixe em duas bandas, basta você cortar a cabeça e partir a espinha dorsal ao meio.
Só que, neste caso, a espinha acompanha o peixe na defumação. A outra maneira é a preparação do peixe por inteiro.
Em nenhum dos casos deve ser retirado o couro do peixe. Sua manutenção vai ajudar a dar uma maior consistência na
carne durante a defumação. Depois de defumado, o couro poderá ser retirado.
2.4 Desinfecção
Antes de utilizar o material, é fundamental que ele SEMPRE seja desinfetado no momento de uso.
2.5 Como Temperar o Peixe
Antes da defumação, vamos aprender como preparar a carne do peixe. O processo de conservação pela salga
fundamenta-se na penetração do sal no interior dos tecidos, sendo controlado por um conjunto de fenômenos físicos e
químicos. Além de ser desidratante, a salga oferece um meio desfavorável ao crescimento de muitos microrganismos.
Existem algumas maneiras de se preparar o peixe: a salga úmida e a salga a seco.
2.6 Salga Úmida
Preparar dois litros de salmoura para cada quilo de peixe, com os seguintes ingredientes:
- 1litro de água fervida ou filtrada;
- Açúcar cristal - 18 gramas;
- Antioxidante (optativo) - 2,5 gramas;
- Sal de cozinha - 70 gramas; e
- Tempero a gosto.
Coloque os ingredientes dentro da vasilha com água e misture bem até que os produtos fiquem totalmente
dissolvidos.Depois de dissolvidos, colocar o peixe na salmoura e levar para a geladeira, em temperatura entre 6 e 8ºC,
onde ficará por 12 horas, e só depois levá-lo para o defumador.Neste processo, o sal vai passar da salmoura para os
fluídos da carne e, posteriormente, uma certa quantidade de água da salmoura também passa para o interior da carne.
2.7 Salga a Seco
Esta é uma técnica fácil e rápida, mas o peixe produzido fica com uma textura
seca.É um produto para ser usado como tira-gosto e em pequenas
porções.Para a salga a seco, separar 25 gramas de sal para cada quilo de
peixe.Esfregar todo o sal sobre o peixe, distribuindo bem e massageá-
lo.Coloque os peixes numa vasilha limpa e deixe por meia hora, e ele está
pronto para ser defumado.Com a massagem, os cristais do sal se dissolvem
no líquido da carne próximo à superfície, penetrando lentamente até que a
concentração de sal se torne aproximadamente igual em toda a carne. A
salga de carnes deve ser feita em lugar fresco, seco e arejado, pois a
temperatura baixa é desfavorável ao crescimento de microrganismos e o
ambiente seco e arejado facilita a ação desidratante do sal.Terminada a salga O sal deve ser espalhado uniformemente
por todo o peixe. Dê atenção especial
a seco, coloque a carne dentro de uma vasilha limpa. as dobras e a lateral.
2.8 Defumando os Peixes
A carne crua dos peixes não tem resistência para ficar dependurada durante o processo de defumação. Por isso, a
melhor forma é colocar os peixes, independentemente da forma que foi preparado, sobre uma tela de arame ou grade,
na posição horizontal no defumador, evitando-se que as peças se toquem.O tempo que o peixe permanece no defumador
depende da forma como foi preparado. Os peixes inteiros devem permanecer no defumador por um período de,
aproximadamente, quatro horas, a uma temperatura constante de 75ºC.Já os pedaços ou filés sofrem o processo de
defumagem mais rapidamente, ficando prontos em, aproximadamente, três horas.Acender o defumador de forma que
ele se aqueça lentamente, atingindo a temperatura de 75ºC entre 30 e 40 minutos. Este cuidado é importante para
permitir o aquecimento gradativo dos produtos a serem produzidos.
3.0 Pernil de Ovino Defumado
Os quartos traseiros de ovinos mais novos, quando temperados e defumados corretamente, resultam em um "tender"
muito saboroso. A defumação das carnes de ovinos é uma maneira de agregar-lhes maior valor comercial e dar uma
nova opção aos consumidores. O processo é simples, constituindo no tempero das peças tanto pelo processo de
salga seca, quanto da salmoura e sua posterior defumação.

3.1 Material Necessário
Para preparar o ovino defumado são necessários os seguintes materiais:

- Ralador; e
3.2 Ingredientes
Temperos:
- Super-rendimento;
- Sal de cozinha;
- Açúcar;
- Sálvia;
- Alecrim;
- Pimenta-do-reino branca;
- Alho;
- Vinho tinto seco;
- Noz moscada; e
- Antioxidante;
3.3 A Salmoura
A salmoura para os ovinos é preparada da mesma forma que para a picanha.Para cada quilo de carne, devemos
preparar dois litros de salmoura.Desses dois litros, de 10 a 15% (ou seja, de 100 a 150 gramas por quilo de carne)
devem ser injetados na carne, e o restante mantido na panela para a carne permanecer de molho.Quando se utiliza a
salmoura, o tempero das carnes é adicionado a ela.
3.3.1 Preparo da Salmoura
Para o preparo da salmoura, colocar a água na vasilha esterilizada e começar a colocar os ingredientes.O primeiro a
ser colocado é o super-rendimento, porque ele é uma mistura de vários outros sais e, assim, a dissolução ocorre de
forma melhor. Misture bem até dissolver todo o super-rendimento.Adicione o sal de cozinha e também misture bem
adicione o vinho. Depois do sal, dissolver-se completamente, adiciona-se o açúcar, e misturando bem.Por último
adicione o antioxidante à água, dissolvendo-o bem.

Depois de calculada a quantidade de tempero necessária de acordo com o peso da carne, pese os ingredientes do
tempero. O alho deve ser socado em um pilãozinho e misturado ao resto dos ingredientes. Coloque o tempero sobre
um pano e, em seguida, faça uma trouxinha. O objetivo dessa trouxinha é colocar o tempero na salmoura sem deixar
os seus resíduos fibrosos, que ficarão retidos no pano.Para facilitar a saída do tempero, o pano deve ser bem
vazado.Colocar a trouxinha na salmoura e espremer bem.Repetir a operação várias vezes, até que todo o caldo do
tempero tenha passado para a salmoura.
3.3.3 Injetando a Salmoura na Carne
Para injetar a salmoura na carne pode ser utilizada uma seringa de uso doméstico/hospitalar, com uma agulha grossa
de uso veterinário. Também pode ser utilizada uma seringa de uso veterinário com o mesmo tipo de agulha. Esta
seringa tem a vantagem de ser recarregada com a salmoura de forma automática, ganhando-se muito tempo durante
o processo da salga.Para usá-la colocar a mangueira de recarga da seringa dentro da salmoura e pressionar seu
êmbolo até que a salmoura chegue na agulha.Em lojas especializadas, podem ser encontrados injetores de temperos,
que também funcionam bem.
3.3.4 Banho em Água
Passadas as 48 horas, dar um banho em água para retirar o excesso de sal.Para dar o banho em água, basta
mergulhar a peça em água pura (filtrada ou fervida), de uma a três vezes.
O pernil do ovino é defumado inteiro e amarrado com barbante de algodão, para ser pendurado no defumador, fazendo-
se uma laçada a cada 15 cm. No final, deixa-se uma ponta para amarrar no suporte do defumador. De forma nenhuma
utilize ganchos de ferro diretamente na carne que, além de fazer uma marca feia na peça, corre-se o risco de deixá-la
cair durante a defumação.O pernil de ovino a ser defumado deve permanecer embrulhado em papel impermeável ou
papel celofane durante as quatro primeiras horas de defumagem, para evitar o seu ressecamento.A melhor forma é
fazer previamente "sacos" individuais de papel de tamanho adequado para as peças a serem defumadas. As peças
devem ser acondicionadas no defumador devidamente embrulhadas no papel impermeável, deixando-se um pequeno
espaço entre elas para circulação da fumaça e do calor. Ao se defumar qualquer produto, também deve-se ter atenção
para que as peças fiquem a uma altura mínima de 60 cm da fonte de calor e de fumaça. Este cuidado evita o aquecimento
excessivo do produto.Acender o defumador de forma que ele se aqueça lentamente, atingindo a temperatura de 75ºC
entre 30 e 40 minutos. Este cuidado é importante para permitir o aquecimento gradativo dos produtos a serem
produzidos.Após um período de defumação de apenas quatro horas, a uma temperatura constante de 75ºC, retira-se o
pernil de ovino do defumador. Pendure-o do lado de fora e retire o papel que o embrulha.Volte com o pernil de ovino,
agora desembrulhado, para o defumador pré aquecido a uma temperatura de 75ºC. O pernil de ovino estará defumado
quando ele apresentar aspecto dourado e brilhante, característico do produto defumado, o que acontece em cerca de
duas horas após de desembrulhado.Retire a fonte de calor do defumador e deixe o produto esfriar naturalmente dentro
do defumador.Lembre-se de tomar todas as precauções para não entrar moscas, pois elas podem contaminar o
produto e ainda colocar ovos, estragando-o.
4.0 Camarão Defumado
O camarão é uma ótima opção para quem produz defumados para consumidores mais exigentes, pois este é um
produto de elevado custo de produção.O processo descrito, de salga seca, pode ser utilizado tanto para o camarão
com casca, quanto para o camarão descascado.

Para o preparo são necessários os seguintes materiais:

- Fogão;
- Panela;
- Colheres de sopa em aço inox
- Balança com capacidade de 15 kg; e
- Ralador.
Os ingredientes utilizados são:

- Sal de cozinha;
- Alho;
- Tomilho;
- Ervas finas;
- HarmonixF (encontrado em casas especializadas);
- Noz moscada; e
- antioxidade.
4.3 Desinfecção
4.5 Preparo do Camarão
Coloque o camarão em uma panela junto com o tempero socado e leve ao fogo brando.Mexa de 5 a 10 minutos, até os
camarões ficarem rosados e ligeiramente macios. Este processo é feito, de preferência, com a umidade do próprio
camarão. Caso ele seque antes de ficarem no ponto, pode-se adicionar um pouco de água.
4.6 Defumação
Colocar os camarões em uma peneira de arame tipo de pedreiro e levar para o defumador por um período de duas horas
numa temperatura entre 65°C e 75°C.Observe que o período de defumação do camarão é menor do que o de outros
produtos.
4.7 Armazenamento
Ao final da defumagem, os camarões estarão prontos para serem consumidos, porém, se quiser armazená-los, deve-
se usar o congelamento.
5.0 Lombo e Costela de Caprino
Além da utilização da carne dos pernis do caprino, os lombos e as costelas se transformam em ótimos produtos
defumados. A defumação destas peças confere-lhes sabor diferenciado e prolonga a sua conservação.
5.1 Preparando as Peças
Logo após o esquartejamento do animal, devem ser processadas as carnes, para a obtenção de um produto de melhor
qualidade e de maior conservação.

5.2 Material
Para preparar o lombo e a costela defumada de caprino são necessários os seguintes materiais:
- Facas de açougueiro;
- Ralador; e
5.3 Ingredientes
O lombo e a costela de caprino podem ser preparadas inteiras ou em pedaços.

- Sal de cozinha;
- Pimenta calabresa;
- Noz moscada; e
- Vinho tinto seco.
- Obs: pode usar também, sálvia, ervas, à gosto do consumidor
Para fabricação em escala comercial, recomenda-se o uso do sal de cura e o antioxidante nas quantidades recomendadas
no rótulo do produto, obedecendo o prazo de validade. Neste caso, usa-se apenas 20 gramas de sal de cozinha,
mantendo-se a mesma quantidade dos outros temperos.
5.4 Desinfecção
5.6 Aplicar o tempero na carne
Para facilitar a penetração do tempero de forma homogênea nas peças de carneiro, fure-as com o auxílio de um garfo
ou outro instrumento de ponta. É importante que o instrumento usado não seja cortante, porque estraga a fibra da
carne.,
Deve-se utilizar uma panela de alumínio, ou de aço inoxidável, ou ainda uma caixa plástica branca de açougueiro.A
vasilha deve ser bem tampada para abafar o tempero e permitir a sua absorção. A carne temperada deve ficar em
repouso em geladeira por 48 horas para absorver o tempero.
Logo após o processamento das peças, deve-se efetuar uma limpeza total nas máquinas e nos equipamentos. Isto é
5.9 Defumando o Lombo e a Costela de Caprino
Os lombos e as costelas devem ser acondicionados no defumador, devidamente embrulhados em papel impermeável,
deixando-se um pequeno espaço entre eles para circulação da fumaça e do calor, e a uma altura mínima de 60 cm da
fonte de calor e de fumaça.Deve-se acender o defumador, de forma que ele se aqueça lentamente, atingindo a temperatura
produzidos.Após um período de defumação de, aproximadamente, quatro horas, a uma temperatura constante de
75°C, retira-se a costela do defumador, pendura-a do lado de fora e retira-se o papel que a embrulha.Volte com as
peças, agora desembrulhadas, para o defumador pré aquecido a uma temperatura de 75°C. Quando o lombo e as
costelas apresentarem aspecto dourado e brilhante, característico do produto defumado, o que acontece em cerca de
duas horas, retire-os do defumador.Retire a fonte de calor do defumador e deixe o produto esfriar naturalmente dentro
do defumador, tomando todas as precauções para que o produto não seja contaminado.

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Módulo 8
1.0 Introdução
Segundo o SEBRAE, 1995, "Os embutidos são os produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais
comestíveis, curados ou não, tendo como envoltório natural, tripas, bexigas ou outras membranas animais e envoltórios
artificiais apropriados.A carne mais tradicional para o seu preparo é a carne de porco, que por ser uma carne de sabor
menos forte e ter bastante gordura, os temperos a ela conferidos, desde de que dosados, proporcionam um equilíbrio
gustativo harmonioso".
2.0 Equipamentos
Uma pequena fábrica de embutidos e defumados necessita de poucos equipamentos. Listaremos a seguir os
equipamentos básicos, com exceção dos necessários para a seção de abate, que foi discutido anteriormente e não é
um setor obrigatório para a fábrica.Os equipamentos necessários são dependentes dos produtos a serem produzidos.
De uma forma geral, uma fábrica de embutidos e defumados necessita dos seguintes equipamentos:
- Máquina de picar carne: existem no mercado diversos modelos desde elétricas de alta capacidade, até moedores
manuais. A escolha do tipo vai depender do volume de matéria-prima com que se vai trabalhar. Os moedores devem ser
providos de discos de diversos tamanhos de furos (crivos);
- Panelas de alumínio: com tampa, de tamanhos que comportem os produtos a serem temperados;
- Vasilha para preparar temperos;
- Embutideira ou funil para encher lingüiça: de plástico ou chapa zincada, para adaptar na máquina de picar carnes, ou
embutideira manual, chamada vulgarmente de "canhão";
- Colheres de sopa em aço inoxidável;
- Pilão para secar temperos;
- Balança com capacidade para 15 kg;
- Facas de açougueiro em aço inoxidável;
- Afiador de facas tipo "chaira" ou fuzil;
- Ralador; e
- Liquidificador.
3.0 Receitas de Embutidos
Como abordagem sobre produção de defumados, incluímos em todas as receitas as informações necessárias para a
sua confecção.Ao discutir como produzir a lingüiça pura frescal, detalhamos todo o processo de produção.Para as
demais receitas, vamos simplesmente citar como realizar determinados passos, que são padrão para a fabricação das
outras lingüiças. Novamente, salientamos que as informações teóricas a respeito da higiene, instalações e aquisição
de matéria-prima, abordadas durante o curso, já devem ser de conhecimento dos alunos.
4.0 Produção de Lingüiça
A produção de lingüiça é um processo para se conservar a carne em bom estado, além de torná-la mais agradável e
atrativa para o consumo.De forma geral, as lingüiças podem ser preparadas com carne de suínos, bovinos e caprinos.Para
prepará-las, é preciso ter em mãos as tripas, a carne e os temperos.Elas podem ser conservadas ao natural, na
geladeira ou defumadas.A lingüiça defumada é um ótimo processo para transformar a carne em um produto de maior
conservação, melhor sabor, mais atrativa para o consumo e de maior valor comercial.
4.1 Lingüiça Pura Frescal
Tanto a lingüiça pura frescal quanto a pura defumada são preparadas com a mesma massa e o mesmo tempero.
4.1.1 Material
É muito importante que todo o vasilhame, utensílios, máquinas e necessários à fabricação da lingüiça sejam previamente
reunidos e preparados, para que estejam à mão sempre que necessário.
Para um trabalho técnico e higiênico, é necessário o seguinte material:

- Máquina para picar carne, provida de discos de vários tamanhos de furos;
- Funil de encher lingüiça;


- Balança com capacidade de 15 Kg;
- Afiador de facas tipo "chaira"; e
- Ralador.
4.1.2 Ingredientes
- Pernil dianteiro, juntamente com os traseiros e a "fralda" da costela;

- Tripa de diâmetro médio;
- Sal de cozinha;
- Alho;
- Pimenta-do-reino moída;
- Noz moscada;
- Sal de cura (opcional); e
- Antioxidante (opcional).
No caso do uso de sal de cura na receita, basta usar a quantidade recomendada no rótulo do produto. Neste caso, é
importante diminuir esta quantidade de sal de cura no peso do sal de cozinha. Por exemplo, o rótulo do sal de cura
recomenda 30 gramas por 10 quilos de carne, então se usa 190 gramas de sal de cozinha e 30 gramas de sal de cura,
totalizando os 220 gramas.Temperos utilizados para a fabricação da lingüiça pura frescal.
Precaução: Os aditivos (sal de cura e antioxidantes) devem ser usados com muito critério para evitar prejuízos à
saúde do consumidor. Quando não são utilizados o prazo de validade pode ser um pouco menor. Por outro lado,
quando não utilizados podem ser um atrativo para os consumidores que buscam alimentos sem aditivos químicos. A
quantidade destes consumidores têm aumentado muito, e podem ser um diferencial para o seu produto.
4.1.3 Desinfecção
Depois de reunir todo o material necessário listado anteriormente, previamente limpo, faz-se a sua desinfecção, momentos
antes de ser utilizado.O bocal da máquina de moer carne, a máquina de moer pimenta-do-reino, o prato da balança e
o copo do liquidificador devem sofrer a desinfecção química. Para esta desinfecção pode ser utilizada a solução de
cloro descrita anteriormente ou como recomenda o rótulo do produto.É importante não enxaguar o material depois de
aplicada a solução desinfetante. Deve-se apenas escorrer o excesso de solução desinfetante e utilizar o material
imediatamente.Sobre os outros materiais, como a vasilha para preparar os temperos, as panelas de alumínio, o funil,
o canhão, as colheres, as facas e o pilão, deve-se aplicar água fervente conforme indicado anteriormente.
4.1.4 Preparo da Carne
Pode-se usar a carne dos pernis dianteiros juntamente com os traseiros e a "fralda" da costela do porco. A carne deve
ser desossada, usando-se uma faca bem afiada e, de preferência, que a pessoa esteja usando uma luva de aço para
proteção da mão. Este equipamento de segurança vai evitar sérios aborrecimentos de acidentes no trabalho. Como a
carne é toda moída, não existe uma técnica de corte. Portanto, deve-se apenas separar a carne do osso e deixá-lo bem
limpo.Pesar a carne para o cálculo da quantidade de tempero a ser preparado.
Depois de calculada a quantidade de tempero necessária para a quantidade de carne, pese os ingredientes do tempero.
O alho deve ser socado em um pilãozinho e misturado ao resto dos ingredientes em uma vasilha. Misture os temperos
socados e a noz moscada ao restante do sal, homogeneizando bem.
OBSERVAÇÃO:A pimenta malagueta pode ser batida no liquidificador com todo o caldo e armazenada em vidros de
boca larga, o que facilita na hora do uso. A pimenta-do-reino deve ser comprada em grãos e moída momentos antes de
sua utilização, para manter seu sabor mais picante.
4.1.6 Misturar o Tempero a Carne
A carne, para fabricar lingüiça pura de porco, deve ser picada em pedaços de mais ou menos um centímetro cúbico.
Para isto, pode-se usar máquina de moer carne com o disco de três furos ou furo "rim".Neste tipo de furo, a carne é
cortada como se fosse picada na mão, melhorando o sabor do produto. Os consumidores têm uma preferência muito
grande por este tipo de lingüiça.
DICA: Prepare o tempero antes de picar a carne, para ela não dessorar (perder a água).
Depois da carne picada e acondicionada na vasilha, pega-se o tempero e coloca-se na carne, distribuindo-o de maneira
bem uniforme para que toda a massa receba o tempero em partes iguais. Ao mesmo tempo em que se mistura o
tempero à carne, faz-se uma massagem na massa até que ela fique bem pegajosa, ou seja, até que ela dê liga. A
massagem na carne provoca melhor absorção dos temperos.Depois da massagem, se usa as duas mãos para fazer
uma compressão na carne e retirar todo o ar que fica entre a massa.Este procedimento é muito importante para evitar
o escurecimento e da dessoragem da carne (perda de água).
4.1.7 Acondicionar a Carne Para o Repouso
A vasilha deve ser bem tampada para abafar o tempero e permitir a sua absorção. A carne temperada deve ficar em
repouso, aproxima-damente, de 12 a 18 horas. Neste período, a carne absorverá totalmente o tempero de maneira
homogênea.
Importante: Quando a carne utilizada for originada de animal recém-abatido, o repouso pode ser à temperatura
ambiente, mas, se for adquirida em açougue ou frigorífico, o repouso deve ser sob refrigeração.
4.1.8 Lavar Todo o Material
Logo após o processamento das carnes, deve-se efetuar uma limpeza total. Isto é importante porque os resíduos são
mais fáceis de serem removidos e evita a contaminação pelo acúmulo de microrganismos nos materiais usados.
Para uma limpeza eficiente, faz-se o seguinte:

1. Enxágüe com bastante água para a retirada dos resíduos. Para aumentar a eficiência, quando os resíduos forem
somente de gordura, usa-se água quente, e quando for somente de sangue, se usa água fria.
2. Esfregue com detergente neutro com auxílio de buchas, esfregões, escovas ou outros utensílios. Deve-se esfregar
vigorosamente até a total retirada de todos os resíduos.
3. Enxágüe utilizando água em quantidade suficiente e de qualidade até desaparecer todo o resíduo do detergente.
4.1.9 Embutir a Carne na Tripa
Após o repouso da carne temperada, que deverá ser de 12 a 18 horas, é que se embute a carne dentro das tripas. Para
a embutidura, pode-se usar máquinas elétricas ou manuais, funil artesanal, argola de arame ou outro artefato que
facilite o trabalho de enchimento da lingüiça.Para o preparo das lingüiças pura frescal e pura defumada, devem ser
usadas tripas de diâmetro médio, que devem estar bem lavadas e ainda
molhadas. A tripa de diâmetro menor deve ser usada no enchimento da
lingüiça pura frescal.Tripa de diâmetro maior deve ser usada no enchimento
da lingüiça pura defumada, pois, por ser maior, resultará em uma lingüiça
mais úmidaAntes de iniciar o trabalho de embutição de qualquer produto
embutido, deixe a tripa de molho em água por um período de 15
minutos.Depois, passe água corrente por dentro das tripas e elas ficarão
como novas.Coloque carne na máquina em porções de acordo com a sua
capacidade.Gire a manivela até a carne ultrapassar o final do funil.A gordura
da carne facilita a colocação da tripa no funil e impede o seu Para colocar as tripas na embutideira, deixe
rompimento.Nesta etapa do trabalho, deve-se manter a carne bem um pouco de carne para fora do funil que
comprimida dentro da tripa evitando que fiquem bolsas de ar no embutido.Não ela vai "escorregar" mais facilmente.
é necessário amarrar as pontas das tripas, pois neste processo a carne não escorrega.Às vezes acontece da tripa se
romper. Quando isto ocorrer, basta cortar a tripa com a faca e recomeçar o processo de enchimento.Quando a tripa é
muito grande, convém cortar em tamanhos regulares para facilitar o manuseio da peça e a sua embalagem.
4.1.10 Embalar
Se o objetivo é produzir embutidos para serem comercializados, basta providenciar sua embalagem em pratinhos de
isopor, facilmente encontrados em supermercados ou em casas especializadas e, em seguida, cobrir o produto com
plástico PVC, apropriado para este tipo de embalagem. Finalize a operação rotulando o produto de maneira que
identifique quem o produziu, o nome do produto, os ingredientes utilizados, a temperatura de conservação, a data de
fabricação, a validade, o endereço do fabricante ou outras informações que se fizerem necessárias, de acordo com o
modelo descrito anteriormente. Para armazená-las, leve-as para o freezer ou para a geladeira.
4.2 Lingüiça Pura Defumada
A fabricação da lingüiça pura defumada é semelhante ao processo descrito para a lingüiça pura frescal. O
que vai diferenciá-las é o processo de defumação. Quando for produzir a lingüiça pura frescal e a lingüiça pura defumada,
é importante separar as lingüiças mais grossas para defumar.O primeiro passo é reunir todos os materiais necessários
para defumar, de acordo com o defumador que se vai utilizar.
4.2.1 Defumando as Lingüiças
Após o enchimento, levar a lingüiça para o defumador, dependurando os

pedaços no defumador, deixando um pequeno espaço entre elas para
circulação da fumaça e do calor.As pontas das lingüiças devem ficar a uma
distância mínima de 60 cm da fonte calor e fumaça. Este cuidado evita o
aquecimento excessivo do produto.A lingüiça deve permanecer no defumador
durante umas três a quatro horas, a uma temperatura constante de 75ºC.Este
tempo é variável em função do diâmetro da lingüiça. O produto estará pronto
quando apresentar uma cor avermelhada brilhante, com cheiro e aspecto
agradáveis.
Observe que deve ser mantida uma pequena

distância entre as lingüiças durante a
defumação.
4.2.2 Esfriando as Lingüiças
Depois de aproximadamente quatro horas, quando o produto estiver com o aspecto da fotografia ao lado, retire a fonte
de calor do defumador e deixe a lingüiça esfriar naturalmente dentro do defumador. Lembre-se de tomar todas as
precauções para não entrar moscas, pois elas podem contaminar o produto e ainda colocar ovos, estragando o
produto.
4.2.3 Embalando os Defumados
Os produtos devem ser colocados em quantidades padronizadas em bandejas de plástico, ou outro material apropriado,
e cobertos com filme plástico.Esta embalagem só pode ser usada para os produtos que serão consumidos em poucos
dias ou para aqueles que serão armazenados em freezer. Rotular o produto de acordo com as indicações anteriores.Elas
também podem ser armazenadas em armário telado em local seco. Desta forma, elas podem ser armazenadas por
meses.
4.2.4 Rendimento
A lingüiça defumada rende, aproximadamente, 80% em relação ao peso da lingüiça crua. A percentagem perdida
corresponde à evaporação da água durante a defumação.
4.3 Lingüiça Mista Defumada
A lingüiça mista é uma das melhores formas de se aproveitar as carnes de boi e de porco de menor valor comercial.A
lingüiça mista defumada melhora o paladar e o aspecto da carne, aumentando seu valor comercial.A lingüiça mista é
fabricada da mesma forma que a lingüiça pura defumada.
O que varia é a proporção da carne, que, na mista, se usa a seguinte proporção:

- 70% de carne de boi de 3ª, músculos, carne de pescoço, entre outras;
- 20% de carne de porco, de cabeça, músculos, entre outras; e
- 10% de toucinho da papada.
Ou seja, para a produção de 10 kg de lingüiça mista devemos colocar:

- 7kg de carne de boi;
- 2kg de carne de porco; e
- 1kg de toucinho.
Depois é só misturar bem as carnes e proceder como na lingüiça pura frescal.Vamos repetir todos os passos para
quem ainda tem dúvidas. Se não é o seu caso, pode passar para a próxima receita.

4.3.1 Material
Para preparar a lingüiça mista é necessário o seguinte material:

- Ralador.
4.3.2 Ingredientes
Para este tipo de lingüiça, usa-se 70% de carne de boi de 3ª, músculos, carne de pescoço entre outras; 20% de carne
de porco, de cabeça, músculos, entre outras; 10 % de toucinho da papada.
Por exemplo, para fabricar 100 kg de lingüiça mista, devemos colocar 70 kg de carne de boi, 20 kg de carne de porco
e 10 kg de toucinho.
- Sal de cozinha;
- Alho;
- Pimenta-do-reino moída;
- Noz moscada ralada;
- Sal de cura (opcional);
- Antioxidante (opcional).
No caso do uso de sal de cura na receita, basta usar a quantidade recomendada no rótulo do produto. Neste caso, é
importante diminuir esta quantidade de sal de cura no peso do sal de cozinha.Por exemplo, o rótulo do sal de cura
recomenda 30 gramas por 10 quilos de carne, então, usam-se 170 gramas de sal de cozinha e 30 gramas de sal de
cura, totalizando os 200 gramas.
4.3.3 Desinfecção
Depois de reunir todo o material necessário listado anteriormente, previamente limpo, faz-se sua desinfecção como
mostrado anteriormente.
A carne de boi e o toucinho devem ser moídos no disco de 30 furos. Moa um pouco da carne de boi, em seguida moa
o toucinho e depois o restante da carne de boi. Em seguida moa a carne de porco no disco de furo rim.
Pesar a carne para o cálculo da quantidade de tempero a ser preparado.Depois de calculada a quantidade de tempero
necessária para a quantidade de carne, pese os ingredientes do tempero.

O alho deve ser socado em um pilãozinho e misturado ao resto dos ingredientes em uma vasilha. Misture os temperos
socados e a noz moscada ao restante do sal, homogeneizando bem.No caso do uso de sal de cura na receita, basta
acrescentar a quantidade recomendada no rótulo do produto. Neste caso, é importante diminuir esta quantidade de sal
de cura no peso do sal de cozinha.Por exemplo, o rótulo do sal de cura recomenda 30 gramas por 10 quilos de carne,
então se usa 170 gramas de sal de cozinha e 30 gramas de sal de cura, totalizando os 200 gramas.
4.3.6 Misturar o tempero à carne
Depois de misturar bem a carne, deve-se acondicioná-la na vasilha. Colocar o tempero na carne, distribuindo-o de
maneira bem uniforme para que toda a massa receba o tempero em partes iguais. Ao mesmo tempo em que se mistura
o tempero à carne, faz-se uma massagem na massa até que ela fique bem pegajosa, ou seja, até que ela dê liga. A
massagem na carne provoca melhor absorção dos temperos.Depois da massagem, usa-se as duas mãos para fazer
uma compressão na carne e retirar todo o ar que fica entre a massa.Este procedimento é muito importante para evitar
o escurecimento e dessoragem da carne que é a perda de água.
DICA: Prepare o tempero antes de picar a carne para ela não dessorar (perder a água).
4.3.7 Acondicionar a Carne para o Repouso
A vasilha deve ser bem tampada para abafar o tempero e permitir a sua absorção.
A carne temperada deve ficar em repouso, aproximadamente, de 12 a 18 horas
em geladeira. Neste período, a carne absorverá totalmente o tempero de maneira
homogênea.
4.3.8 Lavar Todo o Material Cubra a carne com um filme plástico.
Lavar todo o material logo após o uso, conforme discutido anteriormente.
Embutir a carne temperada na tripa, conforme descrito para a lingüiça frescal.A lingüiça mista costuma ser embutida
formando gomos de 25 cm de comprimento, aos pares.
Após o enchimento, levar a lingüiça mista para o defumador, dependurando os pedaços no defumador, deixando um
pequeno espaço entre elas para circulação da fumaça e do calor.As pontas das lingüiças devem ficar a uma distância
mínima de 60 cm da fonte de calor e fumaça.Este cuidado evita o aquecimento excessivo do produto.Acender o
defumador de forma que ele se aqueça lentamente, atingindo a temperatura de 75ºC em 30 a 40 minutos. Este cuidado
é importante para permitir o aquecimento gradativo dos produtos a serem produzidos.A lingüiça mista deve permanecer
no defumador durante umas três a quatro horas, a uma temperatura constante de 75ºC.Este tempo é variável em
função do diâmetro da lingüiça. O produto estará pronto quando apresentar uma cor avermelhada brilhante, com cheiro
e aspecto agradáveis.
4.3.11 Esfriando as Lingüiças
Depois de aproximadamente três horas, quando o produto estiver com este aspecto, retire a fonte de calor do defumador
e deixe a lingüiça esfriar naturalmente dentro do defumador. Lembre-se de tomar todas as precauções para não entrar
moscas, pois elas podem contaminar o produto e ainda colocar ovos, estragando o produto.
4.4 Lingüiça Calabresa
A lingüiça calabresa é muito procurada para compor pratos, tábuas de frios e pizzas. Ela apresenta alto valor comercial
e é de grande aceitação pelo consumidor.Existem algumas diferenças no preparo do tempero da lingüiça calabresa em
relação à pura frescal. Além do sal e do alho, utiliza-se também o condimento calabresa, que pode ser encontrado em
lojas especializadas em matérias para açougues, e, ainda, um pouco de vinho tinto seco. Outra diferença básica é a
mistura de carnes utilizadas.

4.4.1 Material
Para preparar a lingüiça calabresa é necessário o seguinte material:

- Ralador.
4.4.2 Ingredientes
Neste tipo de lingüiça, se usa, além da carne de suíno, 10% de toucinho (sem a pele) em relação ao total da massa.
Por exemplo, para fabricar 100 kg de lingüiça calabresa, usa-se 10 kg de toucinho e 90 kg de carne.A carne pode ser
retirada do pernil dianteiro juntamente com os traseiros e a "fralda" da costela.Já o melhor toucinho para esta receita
é o da papada, mas pode-se utilizar outras partes.
Os outros ingredientes utilizados são:

- Sal de cozinha;
- Alho;
- Condimento para lingüiça calabresa; e
- Vinho tinto seco.
O condimento para lingüiça calabresa pode ser obtido em lojas para açougueiro.Pode-se também utilizar o sal de cura
e o antioxidante, se a produção for em maior escala e comercializada em supermercados.
4.4.3 Desinfecção
Utilize a carne dos pernis dianteiros juntamente com os traseiros e a "fralda" da costela do porco junto com o toucinho,
preferencialmente da papada. A carne deve ser desossada, usando-se uma faca bem afiada e, de preferência, que a
pessoa esteja usando uma luva de aço para proteção da mão. Este equipamento de segurança vai evitar sérios
aborrecimentos de acidentes no trabalho.Como a carne é toda moída, não existe uma técnica de corte. Portanto, deve-
se apenas separar a carne do osso e deixá-lo bem limpo.Pese a carne para o cálculo da quantidade de toucinho e de
tempero a ser preparado.A carne deve ser moída no disco tipo rim, já o toucinho deve ser moído no disco de 30 furos.
No caso do uso de sal de cura na receita, basta acrescentar a quantidade recomendada no rótulo do produto. Neste
caso, é importante diminuir esta quantidade de sal de cura no peso do sal de cozinha. Por exemplo, o rótulo do sal de
cura recomenda 30 gramas por 10 quilos de carne, então se usam 170 gramas de sal de cozinha e 30 gramas de sal
de cura, totalizando os 200 gramas.Depois de calculada a quantidade de tempero necessária para a quantidade de
carne, pese os ingredientes do tempero. O alho deve ser socado em um pilãozinho e misturado ao resto dos ingredientes
em uma vasilha. Por último, deve ser acrescentado o vinho tinto.
4.4.6 Misturar o Tempero a Carne
A carne e o toucinho, para fabricar lingüiça calabresa, devem ser picadas em pedaços de mais ou menos um centímetro
cúbico. Para isto, pode-se usar máquina de moer carne com o disco de três furos ou furo "rim". Neste tipo de furo, a
carne é cortada como se fosse picada na mão, melhorando o sabor do produto. Deve-se picar a carne separadamente
do toucinho. Depois, deve-se misturar a carne e o toucinho e, em seguida, o tempero, conforme descrito anteriormente
para os outros embutidos. Da mesma forma, a carne com o tempero deve ficar de repouso por 12 a 18 horas.
Embutir a carne temperada na tripa, que deve ser mais grossa, utilizando-se tripas de 32 milímetros de diâmetro.A
massa deve ser bem comprimida dentro da tripa, evitando-se que se formem bolhas de ar.A lingüiça calabresa
normalmente é embutida formando peças de 25 cm de comprimento, aos pares, através da amarração ou torção da
tripa.
Após o enchimento, levar a lingüiça para o defumador, dependurando os

pedaços no defumador, deixando um pequeno espaço entre elas para
circulação da fumaça e do calor.As pontas das lingüiças devem ficar a uma
distância mínima de 60 cm da fonte de calor e fumaça. Este cuidado evita o
aquecimento excessivo do produto.Acender o defumador de forma que ele se
aqueça lentamente, atingindo a temperatura de 75ºC em 30 a 40 minutos.Este
cuidado é importante para permitir o aquecimento gradativo dos produtos a
serem produzidos.A lingüiça calabresa deve permanecer no defumador durante
umas três a quatro horas, a uma temperatura constante de 75ºC.Este tempo
é variável em função de diâmetro da lingüiça.O produto estará pronto quando
apresentar uma cor avermelhada brilhante, com cheiro e aspecto agradáveis. A lingüiça calabresa deve ficar a pelo menos
60 cm da fonte de calor e fumaça.
4.4.10 Esfriando e Embalando as Lingüiças
Depois de aproximadamente duas horas e meia, quando o produto estiver com o aspecto da foto ao lado, retire a fonte
de calor do defumador e deixe a lingüiça esfriar naturalmente dentro do defumador. Lembre-se de tomar todas as
precauções para não entrar moscas, pois elas podem contaminar o produto e ainda colocar ovos, estragando o
produto.Os produtos devem ser colocados em quantidades padronizadas em bandejas de plástico, ou outro material
apropriado, e cobertos com filme plástico.Esta embalagem só pode ser usada para os produtos que serão consumidos
em poucos dias ou para aqueles que serão armazenados em freezer. As embalagens também podem ser armazenadas
em armário telado em local seco. Desta forma, elas podem ser armazenadas por meses.Rotular o produto de acordo
com as indicações anteriores.
4.5 Chouriço
O aproveitamento do sangue do abate de suínos pode ser mais uma fonte de lucros, transformando-os em chouriço.
Sua fabricação é simples e consiste em, basicamente, recolher o sangue com higiene rigorosa, temperá-lo em tripas
adequadas e cozinhá-lo logo em seguida.O chouriço pode ser consumido logo após o seu cozimento ou pode também
ser frito depois de cozido.
4.5.1 Material
Para preparar a lingüiça calabresa é necessário o seguinte material:

- Funil de encher o chouriço; pode ser utilizada como funil a ponta de uma garrafa plástica como a da fotografia;
- Liqüidificador;


- Ralador.
4.5.2 Ingredientes
Para cada quilo de sangue devem ser adicionados 200 gramas de redanho.O redanho é o "véu" que fica próximo ao
estômago e à passarinha (baço) na barrigada do suíno. Sua função é evitar que o chouriço fique ressecado, e também
dá sabor agradável ao produto.
Os outros ingredientes são:

- Sal de cozinha;
- Pimenta-do-reino;
- Noz moscada;
- Cebola de cabeça;
- Cebolinha; e
- Salsinha.
DICA: Quando for abatido apenas um suíno, se usa todo o redanho recolhido e todo o sangue obtido, independentemente
de seus pesos.
4.5.3 Desinfecção
4.5.4 Preparo do Redanho
O redanho deve ser picado bem fino, para que facilite sua mistura ao sangue.
- Soque bem o alho e as pimentas juntamente com uma parte de sal.

- Rale a noz moscada
- Misture os temperos socados e a noz moscada ao restante do sal, homogeneizando bem.
- Descasque a cebola de cabeça e pique-a bem batidinha.
- Lave a salsa e a cebolinha e pique-as bem finas.
- Por fim, misture bem o sangue, o redanho e os temperos, homogeneizando bem.
4.5.6 Embutir o Sangue na Tripa
Pegue um pedaço de tripa de 60 cm de comprimento e amarre uma de suas pontas usando um barbante de
algodão.Coloque a outra ponta da tripa no funil, conforme a fotografia ao lado.
IMPORTANTE: Apesar do costume do meio rural de usar tripas do intestino grosso, não é aconselhável usá-las,
porque são de difícil limpeza e não é uma prática que se pode considerar higiênica, além do mau cheiro que liberam no
cozimento, lembrando cheiro de "chiqueiro".

4.5.7 Despeje o Sangue no Funil
Com o auxílio de uma concha, ou caneca, ou outro utensílio, despeja-se o sangue no funil, de maneira que ele escorra
para dentro da tripa.Depois de colocar o sangue na tripa, retire-o do funil e amarre a ponta de forma que não fiquem
bolhas de ar no seu interior. Amarre em gomos de 20 cm. Preencha várias tripas até que todo o sangue tenha sido
embutido.
DICA: Para não ocorrer rompimento da tripa durante a fervura, encha as tripas somente até a metade, no entanto,
deixando a tripa sem ar. Assim os pedaços amarrados devem ficar apenas parcialmente cheios, porque no cozimento,
o sangue aumenta de volume, podendo ocasionar o rompimento da tripa.
4.5.8 Cozinhar o Chouriço
Coloque o chouriço em uma panela ou tacho de água fria.Neste processo,

deve-se utilizar uma panela grande com bastante água porque durante o
cozimento o chouriço aumenta de volume e bóia.Leve a panela ao fogo, deixando
ferver por 10 minutos.
DICA: A fervura deve ser bem branda para evitar o rompimento das tripas. Para
manter a fervura branda, diminua bem o fogo quando a água ferver. Se mesmo
diminuindo o fogo, a fervura permanecer forte, resfrie a água de cozimento
acrescentando um pouco de água fria de vez em quando.
O chouriço deve permanecer em água

4.5.9 Retirar o Chouriço da Panela fervente por um período de 10 minutos.
Com auxílio de uma concha ou escumadeira, retira-se o chouriço da água, colocando-o em tabuleiros ou bandejas para
esfriar.
4.5.11 Defumando o Chouriço
Apesar de não comum, o chouriço pode ser defumado, desde que seja a uma temperatura de, no máximo, 50ºC.Após
o enchimento, levar a lingüiça para o defumador, dependurando os pedaços no defumador, deixando um pequeno
espaço entre eles, para circulação da fumaça e do calor.As pontas das lingüiças devem ficar a uma distância mínima
de 60 cm da fonte de calor e fumaça.Este cuidado evita o aquecimento excessivo do produto.Acender o defumador de
forma que ele se aqueça lentamente, atingindo a temperatura de 50ºC em 30 a 40 minutos.O chouriço deve permanecer
no defumador entre quatro e seis horas, a uma temperatura constante de 50ºC.
4.5.12 Validade
O chouriço, mesmo o defumado, deve ser consumido logo após a sua fabricação. Ele pode ser guardado por poucos
dias em geladeira.
4.6 Salsichão de Miúdos
Após o abate e processamento das carnes do suíno, sobram diversas partes como os miúdos, os ossos, a suã, a
cabeça e diversos retalhos.Estas partes têm baixo valor comercial e são difíceis de comercializar. Uma boa alternativa
para o aumento dos lucros é o seu aproveitamento para a fabricação de salsichão de miúdos.Ele é um produto muito
apreciado quando servido fatiado em tábuas de frios, como entrada ou tira-gosto.
4.6.1 Material
Para preparar o salsichão de miúdos é necessário o seguinte material:



- Ralador.
4.6.2 Ingredientes
Para a fabricação do salsichão de miúdos podem ser utilizadas quase todas as peças que restaram do processamento
da carne do suíno, como os miúdos, a cabeça, as peles, a suã, os retalhos e outras partes comestíveis.

- Sal de cozinha;
- Alho;
- Condimento para salsichão de miúdos; e
- Vinho tinto seco.
O condimento para o salsichão de miúdos pode ser obtido em lojas para açougueiro.Pode-se também utilizar o sal de
cura e o antioxidante, se a produção for em maior escala e comercializada em supermercados.
4.6.3 Desinfecção
Coloque em uma panela todas as peças que serão utilizadas para a fabricação do salsichão. As peças duras são
colocadas com os ossos. Coloque água até cobrir todo o material.Leve ao fogo e deixe cozinhar até que a carne se
solte dos ossos e os miúdos fiquem macios.
4.6.5 Preparar para Moer
Depois que os miúdos estiverem macios, retire todo o material da panela, com auxílio de uma escumadeira, colocando-
os em outra panela.
IMPORTANTE: Reserve uma quantidade de água do cozimento equivalente a 10% do peso do material a ser moído.
Coloque as carnes com osso em uma panela e as partes sem ossos, como os miúdos e retalhos em outra.Retire a
carne dos ossos com auxílio de um garfo ou colher, raspe bem a carne que ficou nos ossos, na cabeça e na suã.Agora,
esta carne pode ser misturada com a outra, sem os ossos.
4.6.6 Pese o Material
Pese esta quantidade de carne e adicione, para cada quilo de carne, 100 gramas do fígado cru.Adicione também, para
cada quilo de carne, 100 ml da água de cozimento, que foi reservada.
4.6.8 Misturar a Carne ao Tempero
Junte o tempero socado à noz moscada e ao restante do sal.Descasque a cebola e corte-a em rodelas finas e frite até
dourar.Com auxílio de uma máquina de moer carne, com o disco fino, moa toda a carne. Ao realizar esta etapa, deve-
se moer também o fígado cru e a cebola de cabeça, já frita.Após moer a carne e acondicioná-la na vasilha, pega-se o
tempero e coloca-se na carne, distribuindo-o de maneira bem uniforme para que toda a massa receba o tempero em
partes iguais.

4.6.9 Preparo para Embutir
Para a embutidura, pode-se usar o próprio moedor de carne, seja o manual ou o elétrico, montado sem a navalha e sem
o disco.Coloque o funil na máquina e depois a tripa no funil, deixando somente um pequeno pedaço para fora do
funil.Para facilitar o trabalho, corta-se a tripa em pedaços de mais ou menos 45 cm e amarra-se uma de suas pontas.
DICA: Reserve para a fabricação do salsichão as tripas de maior calibre, que são mais adequadas para este produto e
menos adequadas para os outros embutidos.
4.6.10 Embutindo
Tendo o cuidado para não encher muito as tripas, evitando que fique ar na massa. Embutir a carne temperada até o final
da tripa.
IMPORTANTE: Não se deve encher muito a tripa, para evitar o rompimento na hora de cozinhar o salsichão.
Se usa apenas 2/3 do diâmetro da tripa.Após a embutição da massa, amarra-se a ponta e o meio formando-se dois
gomos de mais ou menos 20 cm cada.
4.6.11 Cozinhando o Salsichão
Acomode os gomos em uma panela grande e coloque água até que cubra todo o produto.Leve a panela ao fogo e eleve
a sua temperatura até 80ºC. Ela deverá ser mantida assim por 40 minutos.
DICA: A temperatura da água deve ficar em 80ºC, ou seja a água não pode ferver.
Para manter a água a esta temperatura, coloque um termômetro dentro da panela e monitore a temperatura ao longo
dos 40 minutos.
4.6.12 Massageando o Salsichão
Após o cozimento, retire os gomos da água quente com auxílio de uma escumadeira e coloque-os em uma panela com
água fria.Com as mãos, massageie os gomos durante o resfriamento. Esta prática evita que a gordura da massa fique
acumulada na superfície da tripa. A massagem deve ser feita até o resfriamento dos gomos do salsichão.
4.6.13 Armazenando o Salsichão
Os gomos do salsichão de miúdos devem ser acomodados em tabuleiros de alumínio ou peneiras e colocados em
geladeira onde devem permanecer até o dia seguinte.No dia seguinte, os salsichões devem ser colocados em saco
plástico ou em outro tipo de embalagem e mantidos em geladeira.
4.6.14 Como Preparar os Salsichões
O salsichão deve ser servido frio, fatiado em bisel.

IMPORTANTE: O salsichão de miúdos não pode ser frito, pois no aquecimento, as tripas rompem e o produto desmancha
na gordura quente.

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Módulo 9
1.0 Lingüiça Toscana
A lingüiça toscana difere da lingüiça pura, na fonte da carne utilizada. Nesta lingüiça são utilizados retalhos provenientes
da limpeza do pernil, da copa, do lombo e da barriga.
1.1 Material
Para preparar a lingüiça toscana é necessário o seguinte material:

- Ralador.
1.2 Ingredientes
Neste tipo de lingüiça, usa-se, além dos retalhos da limpeza das partes mais nobres do porco, 20% de toucinho (sem
a pele) em relação ao total da massa.
Por exemplo, para fabricar 100 quilos de lingüiça toscana, usa-se 20 quilos de toucinho e 80 quilos de carne.
- Sal de cozinha;
- Sal de cura;
- Ligatari;
- Condimento toscana; e
- Antioxidante.
1.3 Desinfecção
A lingüiça toscana também pode ser fabricada sem a adição de aditivos.

DICA:O condimento toscana pode ser substituído por:
- Alho: 2,5 gramas por quilo de carne;
- Pimenta-do-reino moída: 1 grama por quilo;
- Noz moscada: uma raspadinha.
1.5 Misturar o Tempero a Carne
A carne e o toucinho devem ser moídos em disco de furos de 8 mm de diâmetro.Misture a carne com o tempero,
massageando bem, até que a carne dê liga.

A massa deve ser apertada para a retirada do ar e a vasilha deve ser bem tampada para abafar o tempero e permitir a
sua absorção. A carne temperada deve ficar em repouso, aproximadamente, por 12 horas em geladeira. Neste período,
a carne absorverá totalmente o tempero de maneira homogênea.
1.8 Embutir a Carne na Tripa
Embutir a carne temperada na tripa de 32 a 35 mm de diâmetro, formando gomos de 10 cm de comprimento, utilizando-

se barbante, que não é cortado entre um gomo e outro. Como o barbante permanece à vista, paralelo às lingüiças, ele
deve ser fino, para o produto ficar mais bonito.
IMPORTANTE: A lingüiça toscana não é defumada.
2.0 Lingüiça de Carne de Caprino
O aproveitamento da carne de caprino é semelhante ao tratamento feito para a carne de suíno. Discutiremos a produção
de lingüiça, mas as demais partes mais nobres, como o lombo e as costelas, podem ser trabalhadas da mesma
maneira que se fez com as carnes de suínos, tanto na forma de temperar, quanto na de defumar.
2.1 Material
Para preparar a lingüiça de carne de caprino é necessário o seguinte material:

- Ralador.
2.2 Ingredientes
Além da carne de caprino, é necessário acrescentar 20% de toucinho (sem a pele) em relação ao total da massa. Por
exemplo, para fabricar 10 quilos de lingüiça de carne de caprino, usa-se 2 quilos de toucinho e 8 quilos de carne.A
carne do caprino deve ser picada e passada na máquina, usando-se o disco de maior número de furos, pois a carne
deve ficar bem moída para facilitar a mistura com o toucinho, dando uma lingüiça macia e suculenta.
Os outros ingredientes são:

- Sal de cozinha;
- Alho;
- Pimenta-do-reino; e
- Noz moscada.
2.3 Desinfecção
Depois de reunir todo o material necessário listado anteriormente, previamente limpo, faz-se sua desinfecção como foi
mostrado.

2.4 Preparo do tempero
2.5 Misturar o Tempero à Carne
Depois de mexer bem a carne, acondicioná-la na vasilha. Colocar o tempero na carne, distribuindo-o de maneira bem
uniforme para que toda a massa receba o tempero em partes iguais. Ao mesmo tempo em que se mistura o tempero
à carne, faz-se uma massagem na massa até que ela fique bem pegajosa, ou seja, até que ela dê liga. A massagem
na carne provoca melhor absorção dos temperos.Depois da massagem, usa-se as duas mãos para fazer uma compressão
na carne e retirar todo o ar que fica entre a massa. Este procedimento é muito importante para evitar o escurecimento
e a dessoragem da carne, que é a perda de água.
DICA: Prepare o tempero antes de picar a carne para ela não dessorar (perder a água).
repouso, aproximadamente, doze horas. Neste período, a carne absorverá totalmente o tempero de maneira homogênea.
2.7 Lavar todo o material
Embutir a carne temperada na tripa, conforme descrito para a lingüiça frescal.
2.9 Defumando a Lingüiça de Carne de Caprino
Após o enchimento, levar a lingüiça para o defumador, dependurando os pedaços no defumador, deixando um pequeno
espaço entre elas para circulação da fumaça e do calor.As pontas das lingüiças devem ficar a uma distância mínima de
60 cm da fonte calor e fumaça. Este cuidado evita o aquecimento excessivo do produto.Acender o defumador de forma
que ele se aqueça lentamente, atingindo a temperatura de 75ºC em 30 a 40 minutos. Este cuidado é importante para
permitir o aquecimento gradativo dos produtos a serem produzidos.A lingüiça de carne de caprino deve permanecer no
defumador durante umas três a quatro horas, a uma temperatura constante de 75ºC.Este tempo é variável em função
do diâmetro da lingüiça. O produto estará pronto quando apresentar uma cor avermelhada brilhante, com cheiro e
aspecto agradáveis.
2.10 Esfriando as Lingüiças
Depois de aproximadamente três horas, quando o produto estiver com este aspecto, retire a fonte de calor do defumador
e deixe a lingüiça esfriar naturalmente dentro do defumador. Lembre-se de tomar todas as precauções para não entrar
moscas, pois elas podem contaminar a lingüiça e ainda colocar ovos, estragando o produto.
2.11 Embalando os Defumados
Os produtos devem ser colocados em quantidades padronizadas em bandejas de plástico, ou outro material apropriado,
e cobertos com filme plástico.Esta embalagem só pode ser usada para os produtos que serão consumidos em poucos
dias ou para aqueles que serão armazenados em freezer. Deve-se rotular o produto de acordo com as indicações
anteriores.As lingüiças também podem ser guardadas em armário telado em local seco. Desta forma, elas podem ser
armazenadas por meses.
2.12 Rendimento
A lingüiça de caprino defumada rende, aproximadamente, 80% em relação ao peso da lingüiça crua. A percentagem
perdida corresponde à evaporação da água durante a defumação.

3.0 Paio
Para preparar o paio é necessário o seguinte material:

- Ralador.
3.1 Ingredientes
A massa utilizada na produção de paio é composta de 85% de carne de porco e 15% de toucinho, ou seja, para cada
quilo de massa, devemos usar 850 gramas de carne de porco e 150 gramas de toucinho.
Para o tempero, precisa-se de:

- Sal;
- Vinho tinto seco;
- Noz moscada;
- Alho socado; e
- Folhas de louro.
3.2 Desinfecção
Depois de reunir todo o material necessário listado anteriormente, previamente limpo, faz-se a sua desinfecção como
As folhas de louro não são colocadas direto na massa. Antes, elas devem ser aferventadas. No caso, só é usada a
essência retirada das folhas.Os ingredientes devem ser misturados numa vasilha até que o tempero fique bem
homogêneo.Coloca-se, aos poucos, o vinho tinto seco e a essência das folhas de louro. Repete-se o processo por
várias vezes até que os ingredientes sólidos fiquem bem dissolvidos no vinho e na essência das folhas de louro.
3.4 Misturar o Tempero à Carne
A carne deve ser picada separadamente do toucinho.Primeiro, pica-se a carne na máquina de picar, com o disco de 30
furos. Este disco é usado para picar a carne de porco. Depois de toda a carne picada, é usado o disco de furo rim para
picar o toucinho. Assim, o toucinho ficará com pedaços maiores, dando boa aparência ao paio.Depois de picado o
toucinho, despeja-se o tempero sobre a massa e inicia-se o processo de mistura e massageamento, até que a massa
dê liga.Assim que se formar a liga, é feita a compressão para a retirada de bolhas de ar da massa e, em seguida,
cobre-se com plástico para que o tempero penetre com mais facilidade e a carne fique bem protegida.

repouso, aproximadamente, por 12 horas acondicionada em geladeira. Neste período, a carne absorverá totalmente o
tempero de maneira homogênea.
O processo de embutição do paio é semelhante ao discutido anteriormente

para os outros embutidos. No entanto, a tripa usada para a produção do paio
deve ser uma tripa mais grossa, em torno de 32 mm. O comprimento dos
gomos do paio tradicional deve ser de, aproximadamente, 30 cm, e devem ser
amarrados individualmente, na forma de uma ferradura.
O paio normalmente é embutido em tripa de

32 mm e em gomos de 30 cm.
3.8 Defumando o Paio
Após o enchimento, levar a lingüiça para o defumador, dependurando os pedaços no defumador, deixando um pequeno
espaço entre eles para circulação da fumaça e do calor.As pontas das lingüiças devem ficar a uma distância mínima de
60 cm da fonte de calor e fumaça. Este cuidado evita o aquecimento excessivo do produto.Acender o defumador de
forma que ele se aqueça lentamente, atingindo a temperatura de 75ºC em 30 a 40 minutos. Este cuidado é importante
para permitir o aquecimento gradativo dos produtos a serem produzidos.O paio deve permanecer no defumador durante
umas cinco horas, a uma temperatura constante de 75ºC.Este tempo é variável em função do diâmetro da lingüiça. O
produto estará pronto quando apresentar uma cor avermelhada brilhante, com cheiro e aspecto agradáveis.
3.9 Esfriando as Lingüiças
Depois de aproximadamente cinco horas, quando o produto estiver avermelhado e brilhante, retire a fonte de calor do
defumador e deixe o paio esfriar naturalmente dentro do defumador. Lembre-se de tomar todas as precauções para não
entrar moscas, pois elas podem contaminar o produto e ainda colocar ovos, estragando o produto.
4.0 Salaminho Caseiro
A massa utilizada na produção do salaminho caseiro é muito parecida com a do paio. O salaminho é composto de 65%
de carne de porco; 20% de patinho de boi; e de 15% de toucinho sem pele.
4.1 Material
Para preparar o salaminho caseiro é necessário o seguinte material:

- Ralador.

4.2 Ingredientes
Podem ser utilizadas tripas de suíno de 35 a 40 milímetros de diâmetro ou tripa do intestino reto de boi, ou ainda, como
é mais comum, tripas artificiais para salaminho.
- Sal de cozinha;
- Sal de cura;
- Ligatari;
- Antioxidante;
- Açúcar;
- Pimenta do reino;
- Alho;
- Noz moscada;
- Vinho tinto seco.
4.3 Desinfecção
O alho deve ser picado à mão, no menor tamanho possível, e colocado no pilão para ser moído juntamente com o sal
de cozinha, com a pimenta-do-reino com a noz moscada e o açúcar. Apesar do açúcar mascavo conferir uma cor mais
atraente e um sabor mais gostoso ao salaminho, pode-se usar o açúcar cristal no seu lugar.Misture bem os ingredientes
do tempero em uma vasilha.
4.5 Misturar o tempero à carne
Deve-se utilizar a carne do pernil traseiro do suíno, o patinho do traseiro de boi e o toucinho de porco sem a pele.Deve-
se fazer uma rigorosa limpeza nas carnes, retirando-se as pelancas, os nervos, os hematomas e as carnes mortas.
Em seguida, pese as carnes nas proporções indicadas e, a partir do peso das carnes, calcular a quantidade de
tempero.A carne de porco deve ser moída no disco de seis furos; a carne de boi; no disco de furos de 5 mm e; por fim,
o toucinho no disco de 12 mm, mantendo-o separado das carnes.Primeiramente, misture o ligatari com a carne de boi
e de porco, de maneira bem uniforme, e, ao mesmo tempo, faça a massagem até que a massa forme a liga.Adicione
o toucinho e o restante dos temperos, com exceção do vinho tinto, misturando-os bem.Adicione o vinho tinto e massageie
até que a massa dê liga.Comprima bem a massa com as mãos, até que saia todo o ar, para evitar o escurecimento da
carne e a dessoragem. Em seguida cubra com um filme plástico.
repouso por um período de 12 a 24 horas em geladeira. Neste período a carne absorverá totalmente o tempero de
maneira homogênea. No caso do salaminho a carne não precisa ficar curando na geladeira.

Lavar todo o material logo após o uso conforme discutido anteriormente.
O salaminho pode ser embutido em:

- tripas artificiais;
- intestino de bovinos; e
- tripas de suínos.
Ele deve ser embutido em gomos individuais, amarrado nas duas pontas, com aproximadamente 20 cm de comprimento
com barbante de algodão.Uma boa saída para se conseguir tripas mais largas é a utilização de tripas de intestino
delgado de bovinos,ou a tripa reta do boi, pois seriam mais resistentes.O trabalho de embutição deve seguir os
mesmos procedimentos descritos anteriormente.
4.9 Curando o Salaminho
Depois de embutido, o salaminho deve ser dependurado em armário telado, livre do ataque de moscas e de outros
insetos, por um período de 10 dias, no mínimo, ou até atingirem o sabor e a cor característicos do salaminho.Após
este período de cura em armário telado, é comum o desenvolvimento de mofo branco nas peças, por isso, antes do seu
consumo deve-se lavá-las em água corrente, pendurá-las e deixá-las secar. Ele pode ser defumado, antes da cura.
Para isso basta levar os salaminhos para o defumador e defumá-los por 4 horas a 65°C. Isto dá uma cor mais bonita
ao produto.Após a secagem das peças, pode-se parafiná-las ou usar algum tipo de impermeabilizante próprio para
embutidos.
4.10 Armazenamento
O salaminho é tradicionalmente armazenado sem embalagem, em temperatura ambiente, em local seco, arejado e
protegido de insetos e roedores, onde ficará pendurado. Porém, pode ser embalado à vácuo, garantindo-lhe maior
conservação e evitando seu ressecamento.
5.0 Planejando os Trabalhos
Ao mostrar como se fabrica os defumados e embutidos aqui discutidos, fizemos de forma individual, ou seja, todos
separadamente. Desta forma, fica mais fácil conhecer os detalhes de cada uma dessas receitas e suas particularidades.
Mas, na prática, uma fábrica não vai produzir separadamente as peças.Por isso, ao determinar o que fabricar, você
deve planejar com cuidado as etapas dos trabalhos e fazer os temperos e seqüências de maneira conjunta.Desta
forma, ao planejar a fabricação de determinadas peças, os processos, que são semelhantes e usam o mesmo tempero
podem ser feitos em conjunto.Por exemplo, para a fabricação de bacon, lombo e costela de suíno, a proporção de
tempero é a mesma. Ao fabricar estas peças, pode-se pesar a carne dos três produtos e fazer o tempero conjuntamente.
Como são peças inteiras, também podem ser acomodadas em uma só vasilha para ficar em repouso em geladeira.As
peças que utilizam salmoura, como a picanha e a copa , devem ser feitas da mesma forma. Pode ser feito somente
uma solução de salmoura e, depois de injetada na carne, todas estas peças devem permanecer em repouso na
mesma vasilha.Trabalhando desta forma você economizará muito tempo, sem, no entanto, comprometer a qualidade
de seus produtos.Outro planejamento importante é o da seqüência dos produtos a serem fabricados.Dê preferência,
primeiro à fabricação de produtos que necessitam ficar em repouso, como o bacon, a costela, o tender e o pastrame.
Durante o período de repouso, podem ser feitos outros produtos, como os embutidos. Desta forma, ao acender o
defumador, todas as peças serão defumadas ao mesmo tempo, ganhando-se tempo e combustível.

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UOV - Universidade On-line de Viçosa

Cursos pela Internet

Professor: Newton de Alencar

Universidade On-line de Viçosa / www.uov.com.br [2]

Fabricação de Embutidos e Defumados

1.0 Introdução ao Curso de Embutidos e Defumados

O mercado de embutidos e defumados é altamente competitivo, devido ao grande número de fabricantes.

1.2 Análise de Risco

O SEBRAE (1995) garante que os riscos de investimento no mercado de

Defumados e embutidos têm boa aceitação em uma ampla camada da

Universidade On-line de Viçosa / www.uov.com.br [4]

3.As matérias-primas e insumos devem ser de ótima qualidade.

4.Os vasilhame, utensílios, equipamentos e instalação devem ser :

2.0 Normas Básicas para Instalações

2.1 O Projeto Higiênico

O projeto higiênico de fábricas de processamento de alimentos deve seguir determinados regulamentos.

2.2 Componentes Estruturais do Estabelecimento

Os sapatos carregam uma grande quantidade de contaminantes para a fábrica

Universidade On-line de Viçosa / www.uov.com.br [6]

2.2.4 Janelas Revestimento do teto com forro de PVC é

2.2.5 Portas As janelas devem ser teladas para impedir a

2.2.6 Outras Estruturas As janelas devem ser teladas para impedir a

3.0 Controle do Ambiente

Universidade On-line de Viçosa / www.uov.com.br [7]

As seguintes intensidades mínimas de luz são recomendadas:

540 lux em todos os pontos de inspeção (= 14 velas por metro)

3.3 Sistemas de Distribuição de Água

3.4 Descarte de Efluentes

3.5 Instalações de Vestiários

Universidade On-line de Viçosa / www.uov.com.br [8]

3.7 Instalações para Lavagem de Mãos

3.8 Instalações para Estocagem de Lixo e Material não Aproveitável

Procure utilizar latões de lixo com tampa e

Universidade On-line de Viçosa / www.uov.com.br [9]

4.0 Água de Abastecimento

4.1 Fontes de Água

4.2 Limpeza e Desinfecção de Caixa d'Água

Deve-se seguir os seguintes passos para a limpeza das caixas d'água:

Existem dois modos para se realizar a desinfecção. Primeiro, passando-se

As caixas d'água devem ser freqüentemente

Universidade On-line de Viçosa / www.uov.com.br [10]

Fabricação de Embutidos e Defumados

1.0 Higienização na Indústria de Alimentos

A assepsia é a prevenção do retorno da contaminação. Ela é utilizada após a esterilização ou a desinfecção.

1.2 Etapas da Higienização

Normalmente, dividimos a higienização de instalações, equipamentos e utensílios em basicamente duas etapas:

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Depois de retirados todos os resíduos grosseiros, todas as superfícies, como

Estes podem ser divididos em duas classes:

O principal agente físico para a satitização de micro e pequenas indústrias é

A sanitização com vapor é rápida, baixo

Universidade On-line de Viçosa / www.uov.com.br [13]

São quatro os compostos de cloro mais conhecidos:

Método de utilização do cloro para sanitização

Podem ser utilizados dois métodos de utilização do cloro para a sanitização:

Neste método, os vasilhames, os utensílios e os equipamentos de menor

2.1 Principais Regras

As principais regras são:

8.Os homens devem estar bem barbeados;