EMBALAGEM E

ATMOSFERA MODIFICADA
PARA PMP
FA 0 4 4 – P RO C ESSA ME NTO M Í N I MO D E F R U TA S E H ORTA L I Ç AS

P ROFA . D R A . F R A N C I A NE C O L AR ES S O UZA U S B E RT I
 EMBALAGEM
 O que é uma embalagem apropriada?
 Garantir manutenção da qualidade
 Proteção física
 Redução da perda de água
 Retardamento das alterações fisiológicas e bioquímicas
 Atmosferas modificadas ideais em seu interior
 EMBALAGEM
Retarda  Respiração
 Amadurecimento
 Senescência
 Perda de clorofila
 Perda de umidade

Minimiza  Escurecimento enzimático

 Ataque de microorganismos
 Injúria pelo frio

Reduz  Produção e/ou sensibilidade ao etileno

Retarda alterações qualidade advindas destes processos

 EMBALAGEM
Filmes Plásticos – bolsas ou sacos
 EMBALAGEM
Bandejas com cobertura plástica
 EMBALAGEM

Permeabilidade
AR embalagem ATMOSFERA
21% O2 MODIFICADA
78% N2 Respiração
0,03% CO2 produto
O2 CO2
Outros
Injeção gás (sim
ou não)
 ATMOSFERA MODIFICADA
 Gases utilizados: oxigênio, dióxido de carbono e nitrogênio
 Objetivos da AM:
 Reduzir a concentração de O2 (< 8%) – ideal: 2 a 8%
 Aumentar a concentração de CO2 (> 1%) – ideal: 2 a 12%
 Atmosfera modificada ideal ou otimizada: vida útil extendida
 Opções de atmosfera:
 Vácuo total ou parcial
 Atmosfera modificada passiva ou ativa
 Atmosfera controlada
ATMOSFERA MODIFICADA
 ATMOSFERA MODIFICADA

Processo Respiratório Aeróbio

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + H2O + E (calor)
180g 134,4 L 134,4 L 180g 677,2 cal
Processo Respiratório Anaeróbio

C6H12O6 → 2 C2 H5OH + 2 CO2 + 22 cal

glicose álcool etílico
EFEITOS FAVORÁVEIS NA REDUÇÃO DO O2
 Diminuição da atividade respiratória e do calor gerado no processo -
diminuição do metabolismo de açúcares, proteínas, lipídeos, ácidos,
vitaminas, pectinas, etc
 Aumento do período de conservação
 Retardo do amadurecimento e degradação da clorofila
 Retardo da senescência
 Diminuição da biossíntese de etileno e de compostos aromáticos
 Redução do escurecimento enzimático
 Diminuição de alguns danos pelo frio (escaldadura, coração pardo)
 Menor desenvolvimento de fungos fitopatogênicos
EFEITOS FAVORÁVEIS NO AUMENTO DO CO2
 Redução da atividade respiratória, do calor produzido e da
transpiração – manutenção do metabolismo de açúcares, proteínas,
lipídeos, ácidos, vitaminas, pectinas, etc.
 Aumento, em certos casos, do período de conservação
 Retardo do pico climatérico e do processo de maturação
 Redução da degradação da clorofila
 Manutenção da textura com menor amolecimento
 Diminuição da biossíntese de etileno e de compostos aromáticos
 Para concentrações superiores a 12 % diminuição do
desenvolvimento de alguns fungos e bactérias
 Diminuição de alguns danos pelo frio (escaldadura, escurecimento)
EFEITOS DESFAVORÁVEIS NA DIMINUIÇÃO DO O2
(ABAIXO DO LIMITE INFERIOR)
 Maturação anormal
 Respiração anaeróbia com possível alteração de aroma e sabor
 Desenvolvimento de bactérias ácido-láticas
 Desenvolvimento de alterações fúngicas e feridas sobre tecidos
danificados
 Sensibilização dos tecidos aos danos pelo frio, com escurecimento e
necrose
 Escurecimento superficial e interno
 Formação de cavernas internas e/ ou depressões superficiais
 Morte dos tecidos
EFEITOS DESFAVORÁVEIS NO AUMENTO DO CO2
(ACIMA DO LIMITE SUPERIOR)
 Maturação anormal e cor anormal (degradação de antocianinas)
 Alteração de sabor e aroma pela formação de etanol, acetaldeído e
outros compostos
 Desenvolvimento de bactérias ácido-lácticas
 Sensibilização dos tecidos aos danos por frio desenvolvimento de
escurecimento e necrose
 Escurecimentos superficiais e internos
 Formação de cavernas internas
 Desenvolvimento de textura farinácea
 Perda da textura, amolecimento e aspecto aquoso
 Desenvolvimento de alterações fúngicas secundárias sobre os tecidos
danificados
 ATMOSFERA MODIFICADA
Alface minimamente processado

1º dia 11º dia 11º dia 11º dia

Pós-Processo Ambiente 5% O2 + 10% CO2 3% O2 + 12% CO2
ATMOSFERA MODIFICADA
 ESPECIFICAÇÃO DA EMBALAGEM
Parâmetros relacionados ao produto

 Espécie
 Cultivar
 Características da produção
 Área/ Volume
 Qualidade inicial
 Estágio de desenvolvimento
 Atividade metabólica
 Produção e sensibilidade ao etileno
 Vida útil desejada
 ESPECIFICAÇÃO DA EMBALAGEM
Parâmetros físicos

 Área embalagem/ peso produto

 Volume espaço livre
 Taxa de permeabilidade O2 e CO2
 Taxa de permeabilidade ao vapor d’água
 Injeção de gases
 Absorvedores (C2H4, O2, CO2, H2O)
 ESPECIFICAÇÃO DA EMBALAGEM
Parâmetros ambientais

 Temperatura
 Luz
 Severidade do pré-processamento
 Danos mecânicos
 EFICIÊNCIA DO PROCESSO DE
EMBALAGEM
 Qualidade inicial do produto
 Misturas gasosas
 Temperatura
 Embalagem
 Equipamento de acondicionamento
 TAXA DE PERMEABILIDADE
Quantidade de permeante que passa através de uma
unidade de área de uma embalagem, por unidade de tempo,
nas condições de teste

 Material das embalagens poliméricas

 Selagem
 Taxas de permeabilidade aos gases criteriosamente selecionadas
 PERMEAÇÃO EM POLÍMEROS
 Absorção e solubilização do permeante no polímero
 Difusão do permeante através do polímero devido a ação de um
gradiente de concentração
 Dessorção e evaporação do permeante na outra face do polímero
 MATERIAL DE EMBALAGENS
ATMOSFERA MODIFICADA PASSIVA
VÁCUO PARCIAL
PEBD polietileno de baixa densidade
PEBDL polietileno de baixa densidade linear PEBD
PP polipropileno PEBDL
PEBD metalocênico PEBD metalocênico
PEBD + minerais Poliolefínicos coextrusados
Poliolefínicos coextrusados Filmes metalizados
Rótulos permeabilidade seletiva
Filmes e chapas perfurados/microperfurados
ATMOSFERA MODIFICADA ATIVA
PP polipropileno
PP/PEBD
BOPPcoex polipropileno bi-orientado coextrusado
BOPP/PEBD
Filmes poliolefínicos coextrusados
 MATERIAL DE EMBALAGENS
Taxas de permeabilidade ao oxigênio, gás carbônico e vapor
d’água de materiais de embalagem.
Material TPO2 TPCO2 TPVA
(cm3(CNTP)/m2/dia) (cm3(CNTP)/m2/dia) (g água/m2/dia)

BOPP/EVA 1000 – 2000 3000 – 6000 7,0 – 8,0

BOPPcoex 600 – 2000 2000 – 6000 3,0 – 5,0
BOPP/PEBD 700 – 3000 3000 – 7000 3,0 – 4,5
PEBD 1000 – 4000 3200 – 12600 7,0 – 12,0
PVC 7000 - 16000 40000 – 70000 40 – 100
 TEMPERATURA

Taxa de respiração
T Taxa de permeabilidade

Alteração Atmosfera Otimizada

Perda efetividade
Acelera deterioração
Aumento riscos patogenicidade
 TEMPERATURA
Efeito da temperatura na taxa de permeabilidade (TPO2 (cm3
(CNTP)/m2/dia a 1 atm e 0% UR) para filmes com 100 mm de espessura

Filme -20oC -10oC 0oC 10oC 20oC 30oC

PEBD 165 266 484 793 1350 2140
PP 93,0 131 199 346 628 1200
PEAD 54,6 106 176 304 505 757
PVC 2,9 4,9 8,0 12,5 19,1 28,3
PET 1,8 2,6 3,7 6,6 8,6 14,1
PVDC 0,02 0,04 0,1 0,4 1,4 4,5
PA-6 0,25 0,60 1,3 2,8 5,6 10,8
 EQUIPAMENTOS PARA AM
 Alto custo de instalação
 Requisitos:
 Eficiência na modificação atmosférica
 Qualidade da termossoldagem produzida
 Sistemas:
 Fluxo de gás
 Evacuação com posterior injeção de gás (vácuo
compensado)
 EQUIPAMENTOS PARA AM
 Fornecimento dos gases:
 Cilindros
 Sistemas criogênicos
 Sistemas de separação do ar não-criogênicos
 Pontos críticos:
 Especificidade da mistura gasosa
 Confiabilidade nas concentrações
 Fornecimento
 Segurança
 Uso de misturas prontas
FORNECIMENTO DOS GASES
 EQUIPAMENTOS PARA AM
Tipo de Tipo de Sistema de Alimentação da Produção
Equipamento Embalagem AM embalagem (emb/min)
1. Câmara de vácuo Sacos Vácuo Saco pré-formado 1 – 16
compensado
2. Termoformam, Bandejas Vácuo Bobinas para 10 – 90
enchem e fecham compensado fundo e tampa
3. Enchem e Bandejas Vácuo Bandeja pré- 15 – 50/ até
fecham compensado formada 300
4. Forma sacos, Sacos Fluxo de gás Bobina 40 – 150
enchem e fecham
horizontal
5. Forma sacos, Sacos Fluxo de gás Bobina 30 – 100
enchem e fecham
vertical
6. Bicos retráteis Sacos grandes Vácuo Saco pré-formado 1–2
compensado
1. CÂMARA DE VÁCUO
2. TERMOFORMAM, ENCHEM E FECHAM
3. ENCHEM E FECHAM
4. FORMAM SACOS, ENCHEM E
FECHAM NA HORIZONTAL
5. FORMAM SACOS,
ENCHEM E FECHAM
NA VERTICAL
6. SACOS COM BICOS RETRÁTEIS
GARANTIA DE QUALIDADE DAS EMBALAGENS
 Ensaios necessários:
 Caracterização da embalagem: espessura, gramatura e
identificação das camadas presentes na estrutura
 Integridade do fechamento (termossoldagem)
 Resistência mecânica da termossoldagem
 Composição gasosa do espaço livre da embalagem
 ALTERNATIVAS COMPLEMENTARES ÀS
EMBALAGENS
 EMBALAGENS ATIVAS – Aumentam a vida útil do produtos
 Absorvedores de oxigênio e/ ou gás carbônico
 Emissores de gás carbônico
 Absorvedores de etileno
 Dessecantes
 REQUISITOS DOS COMPONENTES DA
EMBALAGEM ATIVA
 Ser segura em termos de saúde pública
 Absorver/emitir o gás ou vapor de interesse em velocidade
apropriada
 Ter alta capacidade de absorção do gás ou vapor de interesse
 Não acarretar reações paralelas desfavoráveis
 Não causar alterações organolépticas no produto
 Manter-se estável durante toda a estocagem
 Ter qualidade consistente
 Ser compacta
 Ter um custo compatível com a aplicação
 SELEÇÃO DO TIPO E TAMANHO DO
ABSORVEDOR
 Volume de oxigênio presente na embalagem após
acondicionamento e o adicional esperado
 Atividade de água do produto
 Velocidade de absorção de oxigênio
 Estado físico do produto, ou seja, no estado sólido ou líquido
 Margem de segurança para permeabilidade
 Boa termossoldagem
 DESVANTAGENS DOS ABSORVEDORES
 Área livre ao redor do sachet
 Colapso da embalagem
 Resistência do consumidor quanto a presença do sachet
dentro da embalagem
 Receio de mau uso do sachet por parte do consumidor
 Possibilidade finita de absorção
 Possibilidade de modificação das características
organolépticas
 Necessidade de informar ao consumidor quanto a não ingestão
dos absorvedores que acompanham o produto
 PRINCIPAIS CAUSAS DE FALHAS
 Barreira inadequada do material de embalagem
 Falhas na região de fechamento permitindo trocas gasosas
 Especificação incorreta do tipo e/ou tamanho do absorvedor ou
emissor
 Posicionamento inadequado do sachet no interior da
embalagem
 REFERÊNCIAS
MORETTI, Celso Luiz (ed.). Manual de processamento
mínimo de frutas e hortaliças. Brasília, DF: EMBRAPA:
SEBRAE, 2007. 527 p.
CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e
hortaliças: fisiologia e manuseio. 2ed. Lavras: UFLA, 2005.
785p.
Sarantópoulos, C.I.G.L. Embalagens para vegetais
minimamente processados – Fresh cut. III EMP 2004.
Artés, F. Mejora de la calidad hortofrutícola mediante la
conservación en atmósfera modificada. Innovaciones
recientes y experiencia de España. Conbea 2004.
USO DA CADEIA DO FRIO PARA
PRODUTOS MINIMAMENTE
PROCESSADOS
FA 0 4 4 – P RO C ESSA ME NTO M Í N I MO D E F R U TA S E H ORTA L I Ç AS

P ROFA . D R A . F R A N C I A NE C O L AR ES S O UZA U S B E RT I
 CADEIA DO FRIO
Cadeia do Frio  Controle da Temperatura

 Resfriar rapidamente e manter a temperatura na faixa

adequada para cada produto (entre 0 – 5ºC)
 Garantir o máximo de vida útil
 Manter a qualidade
 Prevenir ou reduzir drasticamente o crescimento
microbiano
 Permitir que a embalagem com AM otimizada tenha uma
durabilidade mais longa
 RESFRIAMENTO, ARMAZENAGEM E
DISTRIBUIÇÃO
 Quando resfriar
 Métodos de Resfriamento
 PMP  retirar excesso de água
 Transporte
 Sistema de venda ao consumidor
 Controle da cadeia do frio
 Monitoramento e tomada de dados de temperatura
 RESFRIAMENTO
 Quando resfriar
 Imediatamente ou mais rápido possível após a colheita
 Depende:
 Tipo de produto
 Distância entre produção e unidade de processamento,
tempo de transporte
MÉTODOS DE RESFRIAMENTO RÁPIDO
Aspersão de água ou gelo
Imersão em água

Túnel californiano – Ar forçado

Resfriamento à Vácuo
• Somente para vegetais com alta
relação superfície volume (A/V)
• Altíssimo custo - $
 ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO

 Retirar excesso de água

 Centrifugação
 Ar – fluxo contínuo
 Transporte:
 Veículo refrigerado
 ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO
 Sistema de vendas ao consumidor
ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO
Temperatura ideal de armazenamento de PMP ~ 0ºC
Produto Tcong (ºC) Produto Tcong (ºC)
Milho doce -0,6 Rabanete -0,8
Couve flor -0,7 Cebola -0,8
Cenoura -1,38 Cogumelos -0,9
Brócolis -0,6 Alface -0,16
Beterraba -1,05 Alho -0,83
Aspargo -0,6 Escarola -0,05
Agrião -0,16
 REFERÊNCIAS
MORETTI, Celso Luiz (ed.). Manual de processamento
mínimo de frutas e hortaliças. Brasília, DF: EMBRAPA:
SEBRAE, 2007. 527 p.
CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e
hortaliças: fisiologia e manuseio. 2ed. Lavras: UFLA, 2005.
785p.