Aula 9 - Gestão de Matéria-Prima e Gestão de Compras

Centro Universitário UniAraguaia
GESTÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS E Disciplina: Gestão de Unidades de

Alimentação e Nutrição
Profa. Ma. Marília Cândido
GESTÃO DE COMPRAS Fideles
2021
As matérias-primas podem
ser divididas em:
→Alimentar: gêneros
alimentícios que compõem
a entrada, prato base,
guarnição, prato
principal, sobremesa,
acessórios, bebidas e
temperos
MATÉRIAS-PRIMAS
MATÉRIAS-PRIMAS
→Não alimentar:
→Diretos: materiais utilizados pelos usuários, tais como: copos,
guardanapos, forro de bandeja, palito de dente...
→Indiretos: materiais utilizados durante a produção e distribuição das

refeições, como: papel alumínio, luvas descartáveis, papel filme,
papel manteiga
→Produtos de higiene e limpeza
→Equipamento de Proteção Individual

LOGÍSTICA E
SUPRIMENTOS
Setor de suprimentos →
alimentar o fluxo de forma
contínua e uniforme, evitando
interrupções
Processo administrativo
envolvido na logística de
suprimentos
POLÍTICA DE COMPRAS
Aquisição, armazenamento ou produção → depende:
→Localização próxima a centros de abastecimento
→Facilidade de transporte
→Disponibilidade financeira e de espaço para uma boa

armazenagem dos produtos
PREVISÃO PARA COMPRAS
O cardápio dita as necessidades operacionais
Correlacionada com:
→Tipo de estabelecimento
→Estilo da operação e sistema de serviço
→Ocasião para qual o item é necessário
→Disponibilidade financeira e política de suprimentos da organização
→Disponibilidade, oportunidade, tendência do preço e do suprimento
→Cardápios planejados
PREVISÃO PARA COMPRAS
Correlacionada com:
→Per capita dos alimentos
→Número estimado de refeições que serão servidas
→Frequência de utilização dos gêneros no período da
previsão
→Espaço de armazenamento disponível
→Quantidade existente no estoque
→Característica da matéria-prima
→Sazonalidade
PREVISÃO DE COMPRAS
PREVISÃO DE COMPRAS = [(PER CAPTA X FC X N.º REFEIÇÕES X
FREQ. NO CARDÁPIO) – QE] + MS
Onde:
→Per capta = quantidade por pessoa
→FC = Fator de correção – é o índice que se obtém através da relação PB/PL
→N° de refeições
→Frequência no cardápio – n° de vezes que o alimento entra no cardápio estabelecido
→QE = Quantidade no estoque
→MS = Margem de segurança –atender a possíveis aumentos de consumo
EXEMPLO
Quantos quilos de coxão mole uma restaurante deverá comprar para
atender o cardápio mensal, sabendo que esse restaurante atende 550
pessoas, o cardápio prevê servir este corte de carne 18 vezes no mês e
ainda restam no estoque 28 kg? Considere os seguintes dados: Per capta
= 0,18 kg; FC= 0,8; MS = 10%
PC = [(Per capta x FC x Nº. Refeições x Freq. Cardápio) – QE] + MS

PC = [(0,18 x 0,8 x 550 x 18) – 28] + 10%
PC = [1425,60 – 28] + 10%
PC = 1397,6 + 10%
PC = 1537,36 kg de coxão mole
CLASSIFICAÇÃO DOS GÊNEROS ALIMENTARES
Classificação dos gêneros

alimentares
Gênero Gênero Semi Gênero não

Perecível Perecíveis perecível
GÊNEROS PERECÍVEIS
→Se deterioram facilmente
→Deterioração pode ser iniciada logo no ato de sua

obtenção → tratamentos de conservação
→Carne bovina, suína, aves, peixes, leite e derivados,

ovos, verduras, legumes e frutas.
→Entrega diária ou dias alternados

→Se conservam mais do que os do grupo
anterior, porém por tempo limitado
→Revestimento ou casca que cobre os

alimentos lhes dão determinada proteção
→Cuidados de manipulação e
armazenamento do produto
→Batata, cebola, alho, farinhas em geral
GÊNEROS SEMI PERECÍVEIS →Entrega quinzenal ou semanal

GÊNEROS NÃO PERECÍVEIS
→Seu tempo de conservação é quase

indefinido
→Só sofrem alterações por utilização de

processos inadequados de manipulação
→Açúcar, leguminosas secas, cereais,

enlatados
→Entrega mensal ou quinzenal

POLÍTICA DE COMPRA | FORNECEDOR
→Condições do estabelecimento →Veículo utilizado na entrega
→Idoneidade →Acondicionamento das mercadorias
→Capacidade real de fornecimento →Ficha cadastral
→Localização em relação ao serviço de
alimentação
→Prazos e pontualidade de entrega
→Quantidade de seus produtos
→Preço
→Condições de pagamento
POLÍTICA DE COMPRA | COMPRADOR
→Habilidades técnicas
→Definir, quantificar e especificar a matéria-prima
→Identificar o fornecedor
→Características de armazenamento
→Organização administrativa
→Relacionamento ético
PEDIDO DE COMPRAS
→Informação sobre os diversos tipos e qualidade das mercadorias disponíveis
→Mercadorias frescas → comparar preço com as pré-processadas
→Comparar preço não se esquecendo da qualidade e do rendimento
→Comparar compras → atacado, varejo e de contrato
→Examinar todos possíveis fornecedores

PEDIDOS DE COMPRAS
→Quantidade mínima de fornecedores
→Envio de pedido com tempo suficiente
→Comprar mercadorias perecíveis de acordo com a sazonalidade
→Conferir as entregas → quantidade, qualidade e preço
→Catálogos atualizados
ESTOQUE
→Seleção e cálculos quantitativos
→Minimizar custos
→Evitar falta de produtos
→Racionalizar o trabalho
→Identificação da necessidade de compra →

consumo médio do estabelecimento
→Financeiro → estoques reduzidos para diminuir

capital investido • Custo de área útil
• Controle de temperatura
→↑nível de estoque = ↑custo de armazenamento • Iluminação
• Manutenção da área de estocagem
→Conveniência de ter
itens disponíveis
→Redução de custos
→Proteção contra erros de
previsão ou registros
imprecisos
→Erros de planejamento
→Provisão para as
flutuações de vendas ou
PORQUE MANTER ESTOQUE? produção
NÍVEIS DE ESTOQUE
Estoque mínimo Estoque médio Estoque máximo
Estoque de segurança Maior quantidade que

deverá existir para suprir até
Representa 50% da o próximo lote de reposição
Menor quantidade de quantidade máxima a ser
material que deverá existir no pedida acrescentada do
estoque estoque mínimo Programação de pedidos, |
recursos financeiros
Considerar o consumo médio disponíveis | espaço para
e os dias necessários para a armazenagem
entrega do produto
REFERÊNCIAS
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de unidades de
alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.
TEIXEIRA, S.M.F.G; OLIVEIRA, Z.M.C; REGO, J.C; BISCONTINI, T.M.B.

Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo:
1997.

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→Indiretos: materiais utilizados durante a produção e distribuição das

→Produtos de higiene e limpeza

→Equipamento de Proteção Individual

→Localização próxima a centros de abastecimento

→Disponibilidade financeira e de espaço para uma boa

→Estilo da operação e sistema de serviço

→Ocasião para qual o item é necessário

→Disponibilidade financeira e política de suprimentos da organização

→Disponibilidade, oportunidade, tendência do preço e do suprimento

PC = [(Per capta x FC x Nº. Refeições x Freq. Cardápio) – QE] + MS

Classificação dos gêneros

Gênero Gênero Semi Gênero não

→Deterioração pode ser iniciada logo no ato de sua

→Carne bovina, suína, aves, peixes, leite e derivados,

→Entrega diária ou dias alternados

→Revestimento ou casca que cobre os

→Batata, cebola, alho, farinhas em geral

GÊNEROS SEMI PERECÍVEIS →Entrega quinzenal ou semanal

→Seu tempo de conservação é quase

→Só sofrem alterações por utilização de

→Açúcar, leguminosas secas, cereais,

→Entrega mensal ou quinzenal

→Mercadorias frescas → comparar preço com as pré-processadas

→Comparar preço não se esquecendo da qualidade e do rendimento

→Comparar compras → atacado, varejo e de contrato

→Examinar todos possíveis fornecedores

→Envio de pedido com tempo suficiente

→Comprar mercadorias perecíveis de acordo com a sazonalidade

→Conferir as entregas → quantidade, qualidade e preço

→Identificação da necessidade de compra →

→Financeiro → estoques reduzidos para diminuir

Estoque mínimo Estoque médio Estoque máximo

Estoque de segurança Maior quantidade que

TEIXEIRA, S.M.F.G; OLIVEIRA, Z.M.C; REGO, J.C; BISCONTINI, T.M.B.

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