Inspeção Sanitária Da Carne

HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 2º BIMESTRE
Diferença entre intoxicação, toxinfecção e infecção:

Intoxicação: a toxina está formada antes da ingestão. Ex: botulismo
Toxinfecção: quando bactéria atinge o TGI, produz toxinas. Ex: salmonela
Infecção: ingestão de bactéria que não produz toxina. Paciente vai apresentar mais febre e
mais septicemia.
INSPEÇÃO SANITÁRIA DE CARNE

Produção de carne in natura é o forte do Brasil. A carne in natura é aquela carne que não
passou por processamentos, apenas refrigeração.
Fatores que interferem na qualidade da carne são impostos desde o sacrifício do animal até o
seu consumo.
Relação osso x gordura x musculo define a qualidade da carne.
Condições de saúde dos animais de corte 🡪 Qualidade da carne; Saúde do consumidor 🡪

Inspeção veterinária antes e após o abate.
Manejo pré-abate
1. Manejo na propriedade;
2. Condições de transporte – rodovias por exemplo.
3. Número de animais transportados – vai interferir no stress.
4. Condições dos caminhões transportadores (borrachão) – também influencia no stress e
condições físicas do animal.
5. Documentação necessária 🡪 GTA
6. Afecções adquiridas no transporte: febre do transporte, fadiga, enterite aguda, pneumonias,
traumatismos, fraturas...
Inspeção ante-mortem
Transporte dos animais vivos:
Deslocamento dos animais 🡪 estresse
Traumatismos e principalmente fadiga. Deve-se pensar no bem-estar dos animais e os veículos
devem ser bem inspecionados.
O piso deve conter travas para evitar que o animal escorregue e se machuque; Ausência de
parafusos virados para dentro, tabuas pontiagudas ou obstáculos no chão; Portas das
carroceiras devem ser largas; A rampa de entrada deve ter travas para evitar que os animais
escorreguem e caiam; A lotação máxima não deve ultrapassar 18 animais, uma quantidade
maior apartará o gado causando traumatismos, hematomas e fraturas; Deve fazer paradas
regulares, o veículo a sombra para que o gado possa descansar; Deve-se evitar viagens sob
forte calor e velocidade excessiva; Animal não pode ficar deitado e se necessário deve utilizar
um bastão elétrico em local adequado (sem provocar dor);
Informações complementares registradas pelo inspetor de carnes:

1. Origem dos animais e transporte utilizado.
2. Espécie e número de animais por veículo e condições de transporte.
3. Distribuição dos animais no transporte, decúbito...
4. Duração da viagem (dependendo da transportadora e propriedade pode ocorrer
recebimento em horário inapropriado)
5. Fornecimento de alimento e água durante a viagem.
6. Contactantes, epizootias e doenças infecciosas podem ser contraídas durante o trajeto.
7. Procedência dos animais de mercados, feiras, concursos, etc.
8. Vistoria sanitária do transporte para detecção de fezes anormais, sangue, muco, pus, fetos,
placentas ou fragmentos, pele, lã ou pelos, parasitas, cadáveres e produtos químicos.
9. Registro de comportamento dos animais e imediatamente após o desembarque.,
***A carne só pode ser exportada estando com ph abaixo ou igual a 5,9.
Documentos e controles apresentados pelo motorista ao desembarque:

Carta de transporte animal (CTA);
Guia de transito animal (GTA): procedência, raça, idade, quantidade, sexo, data da última
vacina contra febre aftosa.
Ficha de embarque – em caso de novilho precoce.
Nota fiscal: quantidade, descrição do produto, data, hora do desembarque e distância
percorrida.
Deve ser feita lavagem e desinfeclão do caminhão utilizando água hiperclorada e carbonato de
sódio e iodo. O caminhão recebe certificado de Inspeção Federal para sair e voltar a circulação.
Recepção dos animais:

Entrada 🡪 recepção dos abatedouros 🡪 chegada nos frigoríficos 🡪 observação.
O médico veterinário tem obrigação de observar, avaliar e decidir sob a admissão destes
animais,
Pré-requisitos na chegada:
1. Observar o horário adequado de chegada.
2. Impedir a condução por menores.
3. Marcação conveniente para identificação.
4. Impedir entrada de animais que não satisfaçam condições mínimas de higiene e que não
ofereçam segurança.
5. Passagem dos animais e transporte nos pedilúvios e rodiluvios.
6. Observação dos prazos mínimos de tratamento e/ou vacinação.
7. Observação e fiscalização da documentação.
Deve observar e decidir sem demora!!!
Admissão dos Animais

Não admissão dos animais quando:
Ocorrer risco de introdução de doença contagiosa grave para a saúde humana e animal; faltar
documentos exigidos pelas autoridades oficiais; não manter intervalo de segurança para
tratamentos e quimioterápicos.
Admissão sob controle especial quando:

Animais são provenientes de zonas com restrições sanitárias; animais mortos ou enfermos na
chegada que pressuponha doença infecciosa (são submetidos a necropsia); animais
submetidos a tratamento, presença de resíduos, que necessitem de um período de segurança.
***Finalidade do exame ante mortem: observar se existe alguma alteração neurológica que
não será identificada no pós-mortem. Doenças como raiva e leucose podem ser identificadas
no ante-mortem através da observação de alterações neurológicas.
Admissão sem restrições quando:

Normal: chegada em período legalmente estabelecido, estando os animais normais.
Extraordinária: chegada fora do período estabelecido, estando os animais normais. (Atrasos)
Urgente: chegada em qualquer período e o abate é imediato. Ex: animal fraturado 🡪 apresenta
inflamação (não pode esperar 24h pois pode perder o animal) que diminui a qualidade da
carne.
(Carne mais vermelha = carne de animal que está com febre)
Alojamento e distribuição dos animais:

Os animais são recebidos e distribuídos por lotes, raça, espécie, sexo e idade. São destinados a
área de repouso ante mortem.
Destinados a área de repouso onde terá dieta hídrica e jejum alimentar, período de repouso
ante mortem é de 24 horas, animais sem stress e com banho de aspersão.
Currais: de chegada e seleção; de matança; de observação.
Área de repouso não pode estar superlotada, deve haver bebedouro, escoamento de dejetos
de forma adequada.
Currais: Local onde os ventos predominantes não levem poeira, cheiro, sujidades ao
estabelecimento. Devem ser afastados 80m das dependências de elaboração de alimentos.
Curral de chegada e seleção: recebimento e apartação do gado, corredor central para acesso a
área de abate. Até 70 animais/curral, divisórias com 2m de altura, cordão sanitário até 30 cm,
declive 2%.
Curral de matança: recebem animais aptos a matança normal, corredor central direciona-se
para a rampa de acesso à área de abate. Local de período de repouso.
Uso de bastões elétricos, que podem tocar a região superior do animal, sem lesionar.
Após o exame ante mortem se houver alguma suspeita, o destino é o curral de observação.
Curral de observação: afastado 3 m dos outros currais, deve possuir um guincho para facilitar
transporte e o ideal é ser próximo da sala de necropsia. Local onde os ventos predominantes
não levem poeira, cheiro, sujidades ao estabelecimento.
O último lote abatido no dia deve ser de animais positivos para tuberculose e brucelose com
carne de boa qualidade. A carne é destinada para embutidos e processados a quente. E logo
após, entrar com tratamento para o ambiente.
Para reduzir o estresse e suas consequências deletérias para a carne: temperatura, umidade,
iluminação, ruídos, espaço e piso.
Condições de stress podem causar: PSE (pale, soft, exsudative) – miopatia exsudativa e colapso
circulatório em suínos.
Estruturas, etapas e procedimentos do período ante mortem.

Período de repouso mínimo de 24 horas, que pode ser reduzido se a viagem for menor que 2
horas do local de origem ao abatedouro. Se o local for vizinho e o animal passar pelo jejum
adequado, não há necessidade do período de repouso.
Abates de emergência 🡪 sem período de repouso, carne será destinada para embutidos.
Embarque, transporte e desembarque podem causar situações de stress aos animais.

Repouso 🡪 reposição de glicogênio muscular (muitas vezes pode não ocorrer adequadamente
Acidificação da carne 🡪 maior prazo de vida comercial
Repouso dos animais: 6 a 24 horas

a) auxilia na conservação da carne: reposição do glicogênio muscular, favorecendo o
abaixamento do ph.
b) animais cansados 🡪 carne de animais exaustos é mais escura e brilhante. Carne escura indica
febre ou stress.
Diferença entre cadáver e carcaça: cadáver não houve sangria, enquanto a carcaça sim.
Jejum e dieta hídrica – finalidades: facilitar evisceração, reduzir possibilidade de contaminação

da carne, tornar a sangria mais abundante, facilitar a esfola da pele.
Abatedouro Sanitário: próximo ao curral de observação e ao departamento de necropsia,

entrada lateral para animais, local para sangria, esfola, evisceração e inspeção post mortem.
03/04/2018
Abates de Emergência:
Matança de emergência IMEDIATA: abate dos animais incapacitados de locomoção:
acidentados, contundidos, sem alteração de temperatura.
Matança de emergência MEDIATA: abate de animais doentes após o exame clinico (depois da
matança normal). Doença infecciosa: sala de necropsia. Doença não infecciosa: curral de
observação e tratamento.
Destino:
a. Carcaças 🡪 aproveitamento condicional (conserva), esterilização pelo calor.
Condenação total: graxaria
b. Visceras: condenação total 🡪 graxaria
Para exportação: carnes provenientes de carcaças sem condenação parcial ou qualquer

alteração.
Necropsia: animais que chegam mortos, animais que morrem nas dependências do
estabelecimento.
Destino dos animais necropsiados:
a. Graxaria para aproveitamento de subprodutos não comestibeis
b. Forno crematório em caso de doença infecciosa. Notificação*
INSPEÇÃO ANTE MORTEM Inspeção em vida

Cuidadoso exame clinico, avaliação zootécnica dos animais e identificação de enfermidades.
Realizada a tarde pelo médico veterinário inspetor, seguindo regras básicas de segurança.
Exames: na chegada. Na área de repouso, após a chegada, no dia seguinte, meia hora antes do
abate.
Finalidades do exame ante mortem:

1. Avaliar o estado hígido sanitário
2. Identificar/isolar doentes ou suspeitos
3. Evitar a contaminação e propagação de doenças
4. Evitar prejuízos irreparáveis pelo abate antecipado
5. Registrar dados uteis a inspeção post mortem
6. Avaliar as condições e os efeitos do bem-estar dos animais durante o período de repouso
Sequência geral do exame: lote, espécie, idade.

Aspectos a serem observados: espécie e raça, sexo e idade, aspecto, comportamento e atitudes
anormais, pele, pelo ou lã, temperamento e vivacidade, estado de carnes e gordura.
Segundo o RIISPOA, evitar abater: animais caquéticos, animais com menos de 30 dias de vida
extra uterina, animais com enfermidade que torne a carne impropria para o consumo, fêmeas
em gestação adiantada, aborto ou parto recente (até 10 dias), não portadoras de doença
infecto-contagiosa: devem serretiradas de estabelecimento para melhor aproveitamento.
Artigo 115: animais com paralisia post partum e de doença do transporte são condenados.
Parágrafo único: é permitido reter animais nessas condições para tratamento.
Artigo 116: Artigo 116 – É proibido o abate em comum, de animais que no ato da inspeção
“ante mortem” sejam suspeitos das seguintes zoonozes: Artrite infecciosa, Babesioses,
Brucelose, Carbúnculo hemático, Carbúnculo sintomático, Coriza gangrenosa, Encefalomielite
infecciosa, Enterites septicêmicas, Febre aftosa, Gangrena gasosa, Linfangite ulcerosa,
Metro-peritonite, Mormo, Paratuberculose, Pasteurelose, Pneumoenterite, Peripneumonia
contagiosa (exótica), Doença de New Castle, Peste bovina (exótica), Peste suína, Raiva ou
Pseudoráiva (Aujezsky), Ruiva, Tétano, Tularemia (exótica), Tripanosomíase, Tuberculose.
Artigo 18: condenar os bovinos com anasarca 🡪 edema generalizado. Pode enviar para
necropsia.
Exames Especiais por Espécies e Individuais:

- Realizado por lotes de animais
- Atentar para os que se isolarem, presença de tumefações, fraturas, lesões, equimoses,
sufusões...
- Exame minucioso e esclarecedor.
- Vários com sintomas idênticos: exame especial nos animais piores.
- O médico veterinário inspetor deverá avaliar: identificação do lote ou do animal,
comportamento do animal/dos animais, idade, atitudes, aspecto de pelo e lã, pele, mucosas,
glândulas mamarias, bolsas testiculares, linfonodos, articulações, decúbito. (Posição normal
para a espécie, decúbito permanente, decúbito costal), estação livre e marcha, fadiga,
castração e criptorquidismo, gestação, conformação, temperatura.
Evitar abater: + de 2/3 do período de gestação. Toque retal 🡪 percentual de acertos
Características intrínsecas: espécie, raça, sexo, idade.
Características extrínsecas: manejo zootécnico, uso de promotores de crescimento.
Avaliação da conformação: grau de saliência de bases ósseas.

- Tuberosidade isquiática, ponta do íleo, apófises vertebrais, costelas.
Considerar animais com > esqueleto.
Animais com hipertemia 🡪 condenação da carcaça. / Hipotermia (<37°C) 🡪 condenação

Bovinos, ovinos e caprinos 🡪 40,5°C
Suínos 🡪 41°C
Aves com temperatura retal >43°C 🡪 condenação3
Boca: Salivação intensa (Febre Aftosa);

Narinas: Secreções (catarro), devido a afecções do aparelho respiratório;
Mandíbula: Lesões de actinomicose;
Flanco Esquerdo: Timpanismo - acúmulo de gases.
Mamas: Mastites;
Ânus: Diarreias;
Vulva: Corrimento devido às inflamações vaginais, uterinas;
Membros: artrites, fraturas, contusões, lesões de F. Aftosa;
Pele: Sarnas, feridas, abscessos;
Linfonodos: Observar o volume dos que são palpáveis externamente.
Exercício 🡪 pouco glicogênio 🡪 pouco ácido lático 🡪 pH elevado.
Descanso 🡪 muito glicogênio 🡪 muito ácido lático 🡪 pH baixo.

Inspeção Sanitária Da Carne

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Inspeção Sanitária Da Carne

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Inspeção Sanitária Da Carne

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 2º BIMESTRE

Diferença entre intoxicação, toxinfecção e infecção:

INSPEÇÃO SANITÁRIA DE CARNE

Condições de saúde dos animais de corte 🡪 Qualidade da carne; Saúde do consumidor 🡪

Informações complementares registradas pelo inspetor de carnes:

Documentos e controles apresentados pelo motorista ao desembarque:

Recepção dos animais:

Admissão dos Animais

Admissão sob controle especial quando:

Admissão sem restrições quando:

Alojamento e distribuição dos animais:

Estruturas, etapas e procedimentos do período ante mortem.

Embarque, transporte e desembarque podem causar situações de stress aos animais.

Repouso dos animais: 6 a 24 horas

Jejum e dieta hídrica – finalidades: facilitar evisceração, reduzir possibilidade de contaminação

Abatedouro Sanitário: próximo ao curral de observação e ao departamento de necropsia,

b. Visceras: condenação total 🡪 graxaria

Para exportação: carnes provenientes de carcaças sem condenação parcial ou qualquer

INSPEÇÃO ANTE MORTEM Inspeção em vida

Finalidades do exame ante mortem:

Sequência geral do exame: lote, espécie, idade.

Exames Especiais por Espécies e Individuais:

Avaliação da conformação: grau de saliência de bases ósseas.

Animais com hipertemia 🡪 condenação da carcaça. / Hipotermia (<37°C) 🡪 condenação

Boca: Salivação intensa (Febre Aftosa);

Você também pode gostar