Inspeção Sanitária Da Carne
Inspeção Sanitária Da Carne
Inspeção Sanitária Da Carne
Fatores que interferem na qualidade da carne são impostos desde o sacrifício do animal até o
seu consumo.
Relação osso x gordura x musculo define a qualidade da carne.
Manejo pré-abate
1. Manejo na propriedade;
2. Condições de transporte – rodovias por exemplo.
3. Número de animais transportados – vai interferir no stress.
4. Condições dos caminhões transportadores (borrachão) – também influencia no stress e
condições físicas do animal.
5. Documentação necessária 🡪 GTA
6. Afecções adquiridas no transporte: febre do transporte, fadiga, enterite aguda, pneumonias,
traumatismos, fraturas...
Inspeção ante-mortem
Transporte dos animais vivos:
Deslocamento dos animais 🡪 estresse
Traumatismos e principalmente fadiga. Deve-se pensar no bem-estar dos animais e os veículos
devem ser bem inspecionados.
O piso deve conter travas para evitar que o animal escorregue e se machuque; Ausência de
parafusos virados para dentro, tabuas pontiagudas ou obstáculos no chão; Portas das
carroceiras devem ser largas; A rampa de entrada deve ter travas para evitar que os animais
escorreguem e caiam; A lotação máxima não deve ultrapassar 18 animais, uma quantidade
maior apartará o gado causando traumatismos, hematomas e fraturas; Deve fazer paradas
regulares, o veículo a sombra para que o gado possa descansar; Deve-se evitar viagens sob
forte calor e velocidade excessiva; Animal não pode ficar deitado e se necessário deve utilizar
um bastão elétrico em local adequado (sem provocar dor);
***A carne só pode ser exportada estando com ph abaixo ou igual a 5,9.
Deve ser feita lavagem e desinfeclão do caminhão utilizando água hiperclorada e carbonato de
sódio e iodo. O caminhão recebe certificado de Inspeção Federal para sair e voltar a circulação.
Pré-requisitos na chegada:
1. Observar o horário adequado de chegada.
2. Impedir a condução por menores.
3. Marcação conveniente para identificação.
4. Impedir entrada de animais que não satisfaçam condições mínimas de higiene e que não
ofereçam segurança.
5. Passagem dos animais e transporte nos pedilúvios e rodiluvios.
6. Observação dos prazos mínimos de tratamento e/ou vacinação.
7. Observação e fiscalização da documentação.
Deve observar e decidir sem demora!!!
***Finalidade do exame ante mortem: observar se existe alguma alteração neurológica que
não será identificada no pós-mortem. Doenças como raiva e leucose podem ser identificadas
no ante-mortem através da observação de alterações neurológicas.
Currais: Local onde os ventos predominantes não levem poeira, cheiro, sujidades ao
estabelecimento. Devem ser afastados 80m das dependências de elaboração de alimentos.
Curral de chegada e seleção: recebimento e apartação do gado, corredor central para acesso a
área de abate. Até 70 animais/curral, divisórias com 2m de altura, cordão sanitário até 30 cm,
declive 2%.
Curral de matança: recebem animais aptos a matança normal, corredor central direciona-se
para a rampa de acesso à área de abate. Local de período de repouso.
Uso de bastões elétricos, que podem tocar a região superior do animal, sem lesionar.
Após o exame ante mortem se houver alguma suspeita, o destino é o curral de observação.
Curral de observação: afastado 3 m dos outros currais, deve possuir um guincho para facilitar
transporte e o ideal é ser próximo da sala de necropsia. Local onde os ventos predominantes
não levem poeira, cheiro, sujidades ao estabelecimento.
O último lote abatido no dia deve ser de animais positivos para tuberculose e brucelose com
carne de boa qualidade. A carne é destinada para embutidos e processados a quente. E logo
após, entrar com tratamento para o ambiente.
Para reduzir o estresse e suas consequências deletérias para a carne: temperatura, umidade,
iluminação, ruídos, espaço e piso.
Condições de stress podem causar: PSE (pale, soft, exsudative) – miopatia exsudativa e colapso
circulatório em suínos.
Diferença entre cadáver e carcaça: cadáver não houve sangria, enquanto a carcaça sim.
03/04/2018
Abates de Emergência:
Matança de emergência IMEDIATA: abate dos animais incapacitados de locomoção:
acidentados, contundidos, sem alteração de temperatura.
Matança de emergência MEDIATA: abate de animais doentes após o exame clinico (depois da
matança normal). Doença infecciosa: sala de necropsia. Doença não infecciosa: curral de
observação e tratamento.
Destino:
a. Carcaças 🡪 aproveitamento condicional (conserva), esterilização pelo calor.
Condenação total: graxaria
Necropsia: animais que chegam mortos, animais que morrem nas dependências do
estabelecimento.
Destino dos animais necropsiados:
a. Graxaria para aproveitamento de subprodutos não comestibeis
b. Forno crematório em caso de doença infecciosa. Notificação*
Segundo o RIISPOA, evitar abater: animais caquéticos, animais com menos de 30 dias de vida
extra uterina, animais com enfermidade que torne a carne impropria para o consumo, fêmeas
em gestação adiantada, aborto ou parto recente (até 10 dias), não portadoras de doença
infecto-contagiosa: devem serretiradas de estabelecimento para melhor aproveitamento.
Artigo 115: animais com paralisia post partum e de doença do transporte são condenados.
Parágrafo único: é permitido reter animais nessas condições para tratamento.
Artigo 116: Artigo 116 – É proibido o abate em comum, de animais que no ato da inspeção
“ante mortem” sejam suspeitos das seguintes zoonozes: Artrite infecciosa, Babesioses,
Brucelose, Carbúnculo hemático, Carbúnculo sintomático, Coriza gangrenosa, Encefalomielite
infecciosa, Enterites septicêmicas, Febre aftosa, Gangrena gasosa, Linfangite ulcerosa,
Metro-peritonite, Mormo, Paratuberculose, Pasteurelose, Pneumoenterite, Peripneumonia
contagiosa (exótica), Doença de New Castle, Peste bovina (exótica), Peste suína, Raiva ou
Pseudoráiva (Aujezsky), Ruiva, Tétano, Tularemia (exótica), Tripanosomíase, Tuberculose.
Artigo 18: condenar os bovinos com anasarca 🡪 edema generalizado. Pode enviar para
necropsia.