Cozinheiro Moderno, Ou Nova Arte de Cozinha (1785)
Cozinheiro Moderno, Ou Nova Arte de Cozinha (1785)
Cozinheiro Moderno, Ou Nova Arte de Cozinha (1785)
(~~~~ ~~~~……….
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• \ *** - -
coZINHEIRO MODERNO, º
O U N O V A.
ARTE DECOZINHA,
O NDE SE E N S I NA PELO METHODO
mais facil, e mais breve o modo de fe prepara
rem varios manjares, tanto de carne, como de ".
peixe: Marifcos, legumes, ovos, lacticinios : .
| Varias qualidades de madas para pães, empa- ?
| das, tortas, timbales, pateis, bôlos, e outros #
pratos de entremeio: Varias receitas de caídos
para diferentes fopas: Caldos para doentes, e
hum caldo portativo para viagens longas. E
PoR LUCAS R I G A UD
Hum do chefe da Cozinha de suas Ma
Mage/#ades Fidelitimas, s'e.
Segunda Ediçaõ correcta e emendada.
04"
L I S B O A
Na Oficina de LINO DA SILVA GODINHO.
M. DCC., LXXXV.
Com licença da Real Meza Geºforia,
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A O L E IT O R.
Vale.
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COZINHEIRO
M O D E R NO.
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CA P I T U L o I.
• Da Vacca.
Da
3 C o z I N H E I R o
º Perna de }'acca.
A Carne da perna ferve para caldos, fubfanº
cias , brézas , gatéos , empadas , falchiº
chões, e outros varios guifados.
Vacca e/iufada á moda.
Omai huma peça de Vacca, lardeai-a com
toucinho velho bcm grofo, temperada de
fat, pimenta, efpecias, hervas finas, (1) dois den
tes de alho, e meio quartilho de vinho; e afim
temperada, e marinada (2) tres, ou quatro ho
ras, poíto depois tudo em huma panella com
pranchas de toucinho por baixo, e por cima ,
fe porá a cozer entre brazas pouco a pouco o ef>
paço de cinco, ou feis horas; e ent etando co
zida, e com pouco molho, te fervirá quente,
ou fria, fegundo quizerem. , ! • •
Pom
————— •
•
Omem-fe feis, oudeoito
Vacca, e depois arrateisemdefete,
cortados peito ou
de
( 1 ) Efpecie de torteira.
I4 C o z I N II E I R o
moida, e engrofando tudo ito no lume, fe dei
ta por cima da peça de Vacca, a qual fe cobre
de paõ ralado , e depois de córado, ferve-fe
guarnecida de fatias de pa5 paíadas por ovos, e
fritas. - -
Paõ de Vacca.
É#2•
22 C o z 1 N H E I R o
º Pa
M o D E R N o. 25
Paladares á Bexaméla.
Epois de cozidos os paladares, marinados,
e frios, cortaõ-fe em dados pequenos, dei
taõ-fe em huma bexaméla (1) bem ligada, e em
eftando fria , ajunteam-lhe algumas gemmas de
ovos com as claras bem levantadas , e miflura
do depois com geito com huma colherinha de
páo, fe poráõ em huma caixa de papel untada
com manteiga lavada, ou em hum prato, pulve
rizado de paõ ralado, e córado no forno ; e fir
va-fe bem quente,
Efles paladares, pofios em huma bexaméla
de bom goto, feryem para patelinhos de folha
do, patelinhos fritos, falpicaõ, podendofe-lhe
miturar peitos de galinha, ou de perdizes aís
das, prefunto cozido ; tudo cortado em dadi
nhos bem finos: finalmente pódem-fe variar, e
dar-lhe o nome que melhor quizerem.
Miólos de Vacca. \
XXXXXXXXXXXXX####XXX; #">XXXXX:
C A P I T U L O II.
Do Carneiro.
E o Carneirc de pouca etimnçaõ, e nas
H mefas grandes pouco ufado em Portugal ;
com tudo, naõ deixarei de indicar al
guns dos melhores modos de fe preparar entre
as Nações Efrangeiras, principalmente em al
gun as Provincias de França, e Hefpanha, on
de faõ excellentes. Aqui os menos máos faõ os
que vem da Província de Alentejo, e para fe
comerem , devem fer capados º novos, e gorº
dos. • •
Sélls
23 C o 2 1 N H E I R o
&ºlla de Carneiro de varios mºdos.
Sella he aquela parte do Carneiro, que fe
ººntém defde o meio das coxas até ao meio
das coítellas, e ordinariamente ferve para prato
do meio, ou para revelar as fopas. Cortado que
feia na fórma fobre dita , e mortificado de alguns
dias para fer mais tenro , aparado de todas as
fuas pelles, lardee-fe de toucinho fino, cubra
fe de folhas de papel manteigado, meta-fe em
hum cfbeto, e em estando afado , e de boa côr,
firva-fe com molho de chalotas, e qumo de li
maõ. Tambem fe póde pôr a cozer como frican
dº , e depois de córado com feu verniz , firva
fe com o feu ragú de legumes, ou com o molho
que melhor quizerem. A mefma félla de Car
nºirºfe poem a cozer em huma bréza como a al
ºtrº de vacca, e em efiando cozida , e bem
"Paradº, pingue-fe com manteiga clarificada, e
engrodada com gemma de ovos, e bem coberta
de paõ ralado, fe poem a córar no forno , e fer
ve-fe com molho ou fófia picada, ou conforme
parecer.
Perna de Carneiro com legumes.
M o D E R N c. 35
XXXXXXXXXXXXXt:#XXXXXXXXXXXX;
C A P I T U L o III.
Da Vitella.
Quar
º M o D E R N o. 43
9…" de Pitella com farça de Crema.
A Sfado que feja hum polegar , lombo , ou
quarto de Vitella, deixe-fe esfriar, e tirefe
lhe toda a carne da parte de cima ; façaõ della
hum picado miflurado com toucinho, ubres de
Vitella, tudo meio cozido, e gordura de Vacca,
temperado de fal, pimenta, falfa, chalotas, tu
do pizado em hum gral de pedra; ajuntem-lhe
hum miolo de paõ enfopado em leite de Vacca, e
bem e{premido em hum panno, oito, ou dez
gemmas de ovos, noz nofcada ralada, e algumas
claras de ovos batidas , concerte-fe a peça de Vi
tella em hum plafon eom pranchas de toucinho
por baixo, e ponhafe-lhe em cima parte do pi
cado , eom hum ragú no meio feito de peitos de
galinha, molejas, trufas, prefunto cozido, tu
do cortado em dados, e bem ligado; cubra-fe
ifto com o reto do picado, e depois de bem ali
zado com claras de ovos, e a prancha da faca,
de forte que pareça etar inteiro, cubra-fe de paõ
ralado, e ponha-fe a cozer, e a córar no forno,
e cozido que feja, firva-fe com molho de culí
claro de bom goto, é çumo de lima5. Tambem
fe lhe póde pôr o mefmo ragú feito a bexaméla,
e fervir-fe bem quente, ou com qualquer outro
que bem parecer. •
52 C o z 1 N H e I R o
Popiétas de Vitella 4 Chantilly.
Ortem-fe bocadinhos os mais, tenros dá per
*-* na da Vitella, como fe fofem para polpetas,
e depois de as fazer bem iguaes, bataõ-nas en
tre dois pannos com o cabo da faca, e deitem
nas de marinada em hum pouco de azeite bom ,
fal, pimenta , falfa, cebolinha, trufas, cueu
mellos, tudo bem picado, e hum pouco de Çu
mo de limaõ ; depois de tomarem o goto da ma
rinada, enrolem-fe como as pelpetas, emfiem-fe
em hum efpetinho , atem-fe em hum efpeto,
ponhaõ-fe a alar; depois de afadas , firvaõ-fe
com molho de chalotas, e de bom goto.
Pelotas de Nozes de Vitella.
T Omem huma , ou duas nozes de Vitella
bem aparadas, para que fiquem redondas,
cortem-fe de toda a fua largura em tres, ou qua
tro bocados, que achata ráo muito bem entre
dois, pannos com a prancha da cutella ; larde
em-fe depois com toucinho fino , e etando lar
deadas, marinem-fe em hum pouco de azeite,
ou em lugar dete, toucinho derretido , com
fal, pimenta, cebolas, rodas de limaõ, e fo
lhas de louro; e juntamente marinaraõ os boca
dos que fe aparáraõ de roda das nozes, com al
guns peitos de galinhas, ou de peruns, molê
jas de Vitella, e fatias de prefunto delgadas.
Marinado tudo ifto por algum tempo, ponhaõ a
Vitella fobre hum panno lavado com o lardea
do para baixo, e arrumem febre ella as fatias,
II1O
M. o D E N N o. 53
molêjas, peitos, &c., e cozaõ tudo de roda
por fórma de huma bolça, e afim fechadas fe po
ráõ a cozer em huma cafarola com pranchas de
toucinho, Vitella, prefunto , rodas de cebo
las, e afim cobertas por cima, e por baixo, fe
faraó cozer a fogo brando. Em etando cozidas,
e de boa côr, tirem-fe as pelotas, e ajuntando
huma colher de culí ao que ficou no fundo da
cafarola, ponha-fe a ferver, e reduzido, e de
bom goto, tirefe-lhe a gordura, e firvaõ-fe quen
tes com çumo de imaõ. Se naõ tiverem boa côr ,
pódem-fe envernizar depois de feitas, como já
difemos.
• • Olfer
54 C o z 1 N H e I R o
Obfervaçaõ fobre as Pelotas de Vitella."
Odem-fe fazer as ditas pelotas por diverfos
modos, como he recheando-as fem as lar
dear , ou mettendo-lhe dentro hum bom falpi
caõ crú feito de lombinhos de pernas, galinhas,
perdizes, coelhos, figados de galinhas, molê
jas, cucumellos frefcos, trufas, tudo cortado
em filetes, ou dadinhos. Pódem tambem reche
ar-fe fomente com picado, e em lugar dos pafla
rinhos fa lhe podem pôr pombinhos, tordos, ou
codornizes ; em fim o Oficial que trabalha he
que deve difpor fegundo a opportunidade dos
tempos, e occafiões, pois nem todos os Amos
pódem fazer a mefma defpeza, Tambem as po
daráõ fazer com menos gato , fervindo-fe em
lugar de noz de Vitella de huma creípina, e fen
do cozida no forno, pode-fe cobrir de paõ rala
do, ou de queijo Parmezaõ, e em etando có
radas, firvaõ-fe com molho de efencia de pre
funto, e çumo de limaõ.
Pºfias de perna de Vitella ao natural,
T Omem huma perna de Vitella redonda, cor
te-fe em poítas , lardeem-fe de toucinho
grofo temperado com fal, pimenta, hervas fi
nas, e huma ponta de alho, tudo bem picado,
e pulverizado com farinha, ponha-fe a cozer em
huma cafarola guarnecida de pranchas de touci
nho, huma cebola inteira, duas raizes; e fen
do afim cozida na fua propria fubtancia, e hum
Pºuco de vinho branco, ajuntem-lhe hum pou
C9
M oP = "N O. 55
«º de culi; tirºte-lhe a gordura, e efiando re
quzidº º molhº, e de bom goto, paík-fe pelo
Peneiro, e firva-fe em cima da pota de Vitella
Sºlº Sumº de limaõ. Tambem fe póde fervir com
cºlinhºs inteiras em ragú, ou com qualquer
ºutrº mºlhº, qu ragú de legumes que melhor
Parecer. •
Pá de Vitella a Italiana,
A S pás de Vitella, e os polgares commummen
T" te comem-fe afadas embrulhadas em papel
*anteigado, e fervem-Íe com fubfancia, fal,
Pºntº: chalota picada, e gumo de limió, ou
ºom molho de Peverada ligado.
Fºrº fº Prepararem as pás á Italiana, peguem
º", huma pá de Vitella, levantem com geito º
Pºlº de cima, ficando fómente pegada na pontº
º ºdº do cabo, e tirados todos os mais ófos,
*º*{e º carne com toucinho groño, º tempº.
#dº (º cobrirá da fua pele, e depois de atada
ºº" barbante, ponha-fe a cozer em huma bréza;
º "em depois cebolinhas, alfa, alfaces, aze
º , cerefolio, tudo picado, pale-fe pelo lu
*º com boa manteiga, molhe-fe com fubtancia,
ºº ºuli, e em etando cozido , e ligado, e de
bom goto, tirem a pá de Vitella da bréza, ti
"-lhe º barbante, levanter-lhe a pelle, e por:
ºhºõ º ragú das hervas febre a carne, e cubra㺠|
ººººm a me{ma pelle ; e fendo pota no feu pra
ºººº ºutra ametade das hervas por baixo, pin
guem a fã com manteigº Glarificada, mifurada
ººm duas, ou tres gemmas de ovos, cubraõ de
* -- pois
56 C o z I N H e 1 R o
pois tudo de queijo Parmeza6 ralado, metta-fe a
córar no forno, e frva-fe quente , alimpando
muito bem as bordas do prato. Se naõ tiverem
culi, nem fubfancia, depois de efiarem refo
gadas as hervas em manteiga, e hum pouco en
farinhadas, molhem-fem em leite, e liguem-fe
com gemmas de ovos tambem desfeitas em hum
pouco de leite.
Pá de Vitella recheada.
D Efofada que feja a pá, tirefe-lhe toda a car
ne de dentro, e faça-fe hum picado della
como he coítume; depois de bem lavada a pá,
enxugue-fe em hum panno limpo, e ponhaõ-lhe
hum pouco de picado com hum falpica5 em ci
ma, feito de molèjas de Vitella; trufas, figa
dos de galinha, prefunto, tudo cortado em da
dos , e temperado com hervas finas, cubra-fe
com o reflo do picado; e atado tudo ao redor da
pá, feche-fe com huma agulha, como fe fora
huma bolça, e ponha-fe a cozer em huma bréza;
e em etando cozida , tirem-lhe o barbante, e
firva-fe com molho á Hefpanhola, ou qualquer
outro que lhe parecer. Tambem em lugar do fal
picaõ fe póde pôr no meio do picado hum ragú
de pombinhos, ou de patarinhos; e quando naõ,
póde-fe rechear a pá com hum picado á Italiana,
feito com miólos, hervas finas, paõ ralado, quei
jo, natas, e gemmas de ovos: finalmente pó
de-ferechear
do do que
o goto de feus melhor parecer,
Amos, e fegun
•
Paz,
M o D E R N. o. 57
Pás, ou Polgares de Vitella á Campo
neza, feitas no fornº. 5
T Ome-fe huma pá, ou hum polgar de Vitel
la , ou outro qualquel pedaço della, cubra
fe de manteiga, ponha-fe em huma frigideira
de barro com meio quartilho de agua, hum pou
co de vinagre, fal, pimenta, duas cebolas em
rodas, huns ramos de falfa, huns dentes de alho,
duas folhas de louro , dois cravos da India, e
cubra-fe com huma folha de papel untada com
manteiga; ponha-fe affim duas, ou tres horas a
zer no forno; e etando córada, tire-fe fóra,
paífem o molho pelo peneiro, e firva-fe quente
fobre a Vitella.
58 C o z 1, N E I R: a
acabar do mefmo modo, e fervir-fe com ragú de
pontas de efpargos, de ervilhas, de azedas, ou
outra qualquer guarniçaõ de legumes.
Efles bocados de peitos de Vitella depois de
cozidos em huma bréza, fe pódem fervir em ter
rinas guarnecidos com repolho , e bocados de
toucinho, entremeado, ou com qualquer outro
ragú que melhor parecer. - - - -
Mo"*** º 59
mellos, alcachofras, molejas de Vitella, ou ou
tro que melhor parecer. •
Co/tel
→ → →
6o C o z 1 N H E I R o
f0II
Ca/tellas de Vitella em fricandó.
|2[0
af.
Omem hum, ou dois quadrados de Vitella,
5-[
cortem as cofiellas em boa grofura, bem apa
radas de todas as fuas pelles, e cortando os ofios
em fórma que naõ fiquem muito compridas, lar
deem-fe com toucinho fino, e depois de eftarem
hum pouco de tempo em agua, entezem-fe; po
nhaõ-fe a cozer, tempere-le, e acabem-fe do
hi
me{mo modo que hum frincandó; depois dei
té$
tem hum pouco de caldo no verniz que ficou pe
|- gado, ou hum pouco de culí, tirem-lhe a gor
|45
dura, pafle-fe pelo peneiro para fervir de baixo
das cótellas comºçumo de limaõ. Tambem po
dem pôr por baixo das cotellas afim enverniza
das, hum ragú de cebolinhas bem brancas, e ou
tras vezes de azedas , ou de efpinafres, de ai
po, de chicoria, ou de alface, e tambem de
ervilhas verdes: finalmente fervem-fe com o mo
lho , ou ragú, que parecer mais conveniente,
dando ao Prato o nome da guarniçaõ que ti
VCI", •
Cof- •
|
62 C o z 1 N H e I R o
Cofiellas alfadas nas grelhas com hervas
finas.
º Omem hum, ou dois quadrados de Vitel
la, cortem-as as cofteilinhas de fórma que fi
quem pouco mais delgadas que as acima ditas,
e depois de bem preparadas, deitem-fe em hu
ma caffarola com toucinho derretido, tempe
rem-fe com fal, pimenta , falfa, e cebolinha,
tudo bem picado, pafem-nas pelo fogo, e de
pois de pafadas embrulhem-nas em paõ ralad o
bem fino, pinguem-nas, e afem-nas nas grelhas,
e firvaõ-nas com molho de chalotas, e gumo de
limaõ. •
E F
66 C o z I N H E I R o
Ufa
+
M o D = R … o. 67
Ufo das Molejas de Vitella.
A Smolejas de Vitella entras em infinitos gui
* zados, as quaes depois de eftarem hum pou
eo de tempo em agua morna, e bem limpas, en
tezaõ-fe em agua que ferva, e cortadas em bo
cados , poem-fe nos guizados , e nas empadas
em que forem precifas. Tambem fe fervem afa
das, depois de lardeadas com toucinho fino ; e
outras vezes cozem-fe como o fricandó.
Molejas de Vitella em caixa.
D Epois das molejas entezadas, cortaõ-fe em
fatias delgadas , e marinaõ-fe com pouco
azeite, ou toucinho derretido com felfe, cebo
linhe, trufas, cucumellos , chalota , fal, pi
menta ; e tudo bem picado, façaõ; fete, ou
oito caxinhas de papel, untem-lhe os fundos com
azeite, e enchaõ-nas das fatias encamadas com
geito, com fuas hervas finas ; cubraõ-fe com hu
ma prancha de toucinho, e mettaõ-nas a afar
no forno, ou debaixo de huma tampa, ou fo
bre humas grelhas com huma folha de papel un
tada por baixo, e firvaõ-fe com çumo de limaõ.
Tambem fe fazem com hervas finas, cozidas em
hum pouco de caldo, e vinho branco, cobertas
cem prancha de toucinho, e depois de cozi
das, tirafe-lhe a gordura, e fervem-(e com o
mefmo molho , ajuntando-lhe hum pouco de
culí. * •
E ii Mo
68 C o Z I N E I R o
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
º CA
{ *
“P
, :
I T U L O IV. *- " * * * * .* **
Do Porco. " …
"… * * * ** . *
*
Quer
7o C o z 1 N H e I R o
72 C o z I N M E I R o
O redenho ferve para fe fazerem varias en
tradas, como fe verá em feus lugares.
Dos Toucinhos, Prefuntos, Lombos, e
cofiellas.
F Rio p porco depois de morto, corta-fe ao
: comprido, tira5fe-lhe as pernas para prefun
tos; levantaõ-fe os toucinhos , e para fe guarda
rem devem esfregar-fe pela parte do couro com
fal pizado, e enxuto no forno, e falgaõ-fe pela
outra parte ; depois de falgados, acamaõ-fe hum
fobre os outros com taboas por cima , e por bai
xo, carregaõ-fe com bafante pezo para tomar
mais confiftencia, e eflando afim quinze, ou vin
te dias, penduraõ-fe em parte enxuta para fefec
CaféIIl. •
Loxº
M o D E N N o. 75
vsk
em: Lombos de Porco montez por diferentes
0h4h .
modos.
•
82 C o z I N H E I R o
legumes da guarniçaõ, fejaõ naturalmente ver
des, e cada hum da fua côr natural.
XXXXXXXXXXXXXXXXX.XXXXXXXXX;
C A P I T U L O V.
Do Veado, do Gamo, e do Bico-Va
reiro.
M o P = º so. 85
|-
XXXXXXXXXXXXXXXt:KXXXXXXXXXX;
, , C. A P I T U L O VI.
Das Lebres , Coelhos , e Láparos. |-
;**
86 C o z I N H e I R o
de toucinho, hnma colér de caldo, hum quar
tilho de vinho, fal, pimenta, huma capella de
falfa, tomilho, louro, mangerica5, cebola cra
vejada, e huma cabeça de alhos; depois de ef
tar cozida, tirem-lhe as pranchas de toucinho,
a capelia, a cebola, e os alhos ; pize-fe e fi
gado crú , e pafado com caldo pele peneiro,
ajuute-fe com o fangue, e pofia a letre blume
com pouco molho, ligue-fe pouco e pouco, fem
a deixar ferver; firva-fe com alcaparras finas por
cima. *#
Outro guizado de Lebre para entrada.
T Omem huma lebre, alimpe-fe , e corte-fe
* em quartos; lardeem-fe efles com toucinho
grofo, refogue-fe em toucinho derretido, pul
verize-fe de farinha , molhe-fe com caldo , e
vinho branco, tempere-fe de fal, pimenta, ce
bola cravejada, huma capella de falfa, e hervas
finas; e eftando cozida , e o molho reduzido,
e de bom goflo, tirefe-lhe a gordura, e firva-fe
com çumo de laranjas azedas; ou tambem com
o figado, e o fangue, como a antecedente.
Guizado de Lebres em filetes.
E Ntezada a lebre fobre as brazas, e esfregada
com o feu me{mo fangue, cubra-fe de pran
chas de toucinho, metta-fe no eípeto, e po
nha-fe a afar, pingando-fe com manteiga, ou
toucinho derretido; depois de afiada, tirafe-lhe
a carne, e corta-fe em filetes muito delgados,
deita-fe em efiencia de prefunto, ajuntando-lhe
hu
M o D E R N o. 87
huma pouca de cebolinha verde bem picada,
miflurada com pimenta, e eftando quente fem
ferver, firva-fe com çumo de limaõ.
Terrina de Lombinhos de Lehre.
Sfolada huma , ou duas lebres, levantem
lhe a carne das coxas, e dos lombos º lardé
e-fe de toucinho mediano bem temperado ; guar
neçaõ depois o fundo, e á roda de huma terrina
de pranchas de toucinho, arrumem-lhe dentro
os filetes da lebre temperados com fal, pimenta,
humas capella de hervas finas, e algumas trufas
pelos intervallos; cubra-fe com pranchas de vac
ca, ou de vitella batidas, guarneça-fe com pran
chas de toucinho, ponhafe-lhe a tampa, e fe
che-fe com mafa de roda, e ponha-fe a cozet em
lume brando, efiando cozida, tirem-lhe as pran
chas de vacca, e de toucinho, e toda a gordu
ra, accrefcentem-lhe huma colher de effencia de
prefunto, e firva-fe quente com çumo de limaõ.
Outra Terrina de Lombos de Lebre para
fiambre. -**
Dos
9o C o z 1 N H E I -R o
Co
M o D E R N o 91
Coelhos agachados para huma entrada.
º Bertos os coelhos pela barriga, limpos, e ef
tripados, tirem o fel dos figados, e façaõ
delles hum picado com hum bocado de manteiga
lavada, paõ ralado, duas gemmas de ovos, falº
fa, cebolinha, cucumellos , fal, pimenta, e
com elle recheem os coelhos, e depois de lhe ter
enchido as barrigas, cozaõ-lhas com linha, pu
chem-lhe as pernas para baixo da barriga, e as
mãos para baixo do focinho, como fe etívefem
agachados 3 e fegurando-os nefa figura com efpi
chos, e amarrados com barbante, ponhaõ-nos a
cozer em huma cafarola, com hum pouco de cal
do, vinho branco, huma capella de falfa, lou
ro, cebola cravejada, algum dente de alho, fal,
Pimenta, e pranchas de toucinho, e afim cozi
dos pouco e pouco, pafiem o molho por hum pe
neiro , e tirada a gordura , ajuntem-lhe hum
pouco de culí, e poto a ferver, e reduzido ao
feu ponto, firvaõ-no por cina dos coelhos, com
çumo de limaõ, ou de laranja azeda.
Coelhos enrolados para huma entrada.
Efofados inteiramente os coelhos, excepto
" a cabeça, e o pefcoço, que ha de ficar pe
gada, etenda5-fe fobre hum panno limpo, com
os lombos para baixo, cubraõ-fe com hum pica
do erú bem ligado, com filetes de prefunto, gem
mas de ovos duras, trufas, e pitachas (e as hou
ver, molhados por cima com claras de ovos bati
das enrolem-fe com geito de fórma a que lhe fi
… que
92 C o z I N H E I R o
que a cabeça em cima, atem-fe com barbante,
e depois de feguros, ponhaõ-fe a cozer como os
acima, e firvaõ-fe com o me{mo molho; ou quan
do naõ com molho de enxovas, e alcaparras, ou
com molho á Hefpanhola.
Coelhos em Tartaruga para huma entrada.
Stripados, esfolados, e limpos , tirefe-lhe
fómente os ofos de redor por baixo dos lom
bos, furefe-lhe a pelle, de modo que pafe pelo
buraco ametade dos quartos dianteiros dos co
elhos, e afim virado, e de figura de huma tar
taruga, fegure-fe com barbante, e potos a co
zer em huma bréza, como os acima, depois de
cozidos, firvaõ-fe com molho de bom gofto, e o
que melhor parecer. •
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
C A P I T U L O VII.
Do Cabrito, e do Cordeiro.
Rdinariamente comem-fe os cabritos, e
O os cordeiros pela Primavera, e naõ de
vem ter mais de dois mezes, e ha6 de fer
de leite, e gordos, e podem fervir nas mefas
mais delicadas. Direi fummariamente o feu ufo,
e a maneira de melhor fe prepararem,
Quartos de Cabrito alados.
O Scabritos, e os cordeiros, ou fejaõ inteiros,
ou em quartos , quafi fempre faõ afados no
eípeto cobertos com folhas de papel manteigado.
Tambem depois de entezados em agua, laráeaõ
fe com toucinho miudo, e cobertos de papel
manteigado fe poem a afar no efpeto; e efiando
afados, e de boa côr, fervem-fe com hum pou
co de molho de chalota para prato de afado.
Tambem fe podem fervir com hum molho feito
eom huma enxova, e cebolinha picada desfeita
em fubtancia, fal, pimenta, e gumo de limaõ.
Qxar
{ -- "º . .. 1 # {;
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* * * * * * …" - -. ; ºs º - *: * * * *
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+ · · · 2gar
M o D E R … o. 99
Quarto de Cabrito para bama estrada,
P onha-fe a afar hum quarto de cabrito bem
gordo, coberto de papel manteigado ; eflan
do afado, tire-fe o papel, pingue-fe o quarto,
e cubra-fe de paõ ralado, e dêfe-lhe boa côrº
afim bem córado, firva-fe com molhe de culí
elaro , duas enxovas, cebolinha picada, fal;
pimenta
Quarto» edeÇumo de limaõ.
Cordeiro para huma entrada. " … •
* *
G ii Ouar
1ço C, o z 1 N H = 1 R o
Quartos de Cordeiro , ou de Cabritº é
Italiana. " ', , , , … "
º M ou D E R N o. " Ior
toucinho, e folhas de papel; etando afados,
tirem-lhe o papel , , e o toucinho , "pinguem-fe
com manteiga, cubra5-fe de paõ ralado, e po
nhaõ-fe a córar; córados que feja5, firvaõ-fe com
molho de fubfancia ligado; ifto he, fubfan
cia com hum pouco de culí, e chalota picada,
fal, pimenta, e gumo de limaõ, ou de laranja
azeda. " "# ^ . .. º
. O Rot-de-bif tambem fe pode lardear com
teucinho fino, e fazello affar; ou quando naõ
cozello, como hum fricandó, envernizallo, e
fervillo, com o molho que melhor parecer. *
#XXXXXXXXXXXXXXXX.XXXXXXXXX:
CAP 1 T U L o viII.
Do perú. |-
ro4 C o z 1 N H E IR o
fe prepararem, e fervirem com delicadeza nas
mefas da maior oftentaçaõ.
A • ? .
-# •
º * .*
Perú para guizados, e alados. :
* * **
•
… º M o D E R N o. 1e9
ee ; depois de frio, ate-Íe a hum efpeto coberto
com pranchas de toucinho, e folhas de papel ; e
etando aliado, ponha-fe, no prato com molho de
efencia, clialotas bem picadas, e Çumo de lima5.
* Todos etes perús afiados que fervem para en
tradas, fe podem fervir com ragús diferentes,
como de trufas, de enxovas, de alcaparras, de
azeitonas, ou qualquer outro molho, com tanto
que feja picante, e lhe daraõ o nome, do molho,
ou do ragú que tiver por baixo. . . . .
Perá á Cardeal para hama entrada.
H Um perú, ou perúa nova mortificado de
dois, ou tres dias, recheem-no com hum pir
cado feito com os feus mefmos figados, falfa, ce
bolinhas , trufas , cucumellos, temperados de
fal, pimenta, toucinho rafpado, e ligado com
duas gemmas de ovos; atem depois o perú, dei
xando-lhe as pernas etendidas, e defpeguem-lhe
com geito a pelle do peito, de fórma que fe naõ
rompa, e enchaõ-na de manteiga córada com caf
cas de camarões pizadas, para que fique encarna
da, e fegura a pelle na ponta das azas, ponha-fe
a afar no efpeto coberto de pranchas de toucinho,
e folhas de papel; efiando afado, como deve
fer, tirefe-lhe o papel, e o barbante, e firva-fe
com molho de culi de camarões, como direi no
Artigo dos culis, e outros molhos, . . - -
• • • • <- 1 º •
>
II2 C. o z 1 N e I R o
ta, falfa, cebola, hervas finas, e recheado eom
elle o perú depois de mertificado , ajuntem-lhe al
gumas falchichas, já entezadas, feche-fe, e ate
fe com barbante, e ponha-fe a entezar em huma
cafarola com manteiga de porco; depois de afim
refeito, metta-fe no efpeto coberto de pranchas
de toucinho, e folhas de papel; e poto a afar
em lume brando, duas, ou tres horas, tire-fe
do efpeto, defatefe-lhe o barbante, e firva-fe com
ragú, feitó de ametade das catanhas, e bocados
de falchichas cozidas em caldo, e ligado com hu
ma eflencia de prefunto, e culi.
Perú com molhoentrada.
de E/tragaõ para huma •
* * • +
• ••
/
II4 C o z I N H = 1 R o
com carne de vitella, hum bocado de toueinho,
e outro de prefunto, façaõ hum picado crú tem
perado de fal, pimenta, efpecias, hervas finas,
falfa, e chalota; depois de bem picado, pize-fe
em gral de pedra, e ligue-fe com gemmas de ovos.
Peguem depois nas pelles dos perús, etendaõ-nas
fobre hmm panno, e cubrõ-nas de picado, que
fique da grofura de meio dedo, e arrumem-lhe,
em cima os filetes da carne do perú , do prefun
to, e os outros cada hum por fua ordem, ajun
tem-fe ao comprido, como fe os perús efliveifem
inteiros. Cozaõ depois as pelles com linha, cu
braõ-fe por cima com pranchas de toucinho, e
com hum bocado de eftamenha em cima defas, e
ponhaõ-fe a cozer em hum adobo de caldo, vinho
branco, adubos, e hervas finas; etando cozido,
deixem-fe esfriar no mefmo adobo; frios que fe
jaõ , enxuguem-fe, aparem-fe muito bem, e fir
vaõ-fe para prato de fiambre para entradas, ou fe
ja5 cortados em rodas , ou inteiros, com molho
de effencia de prefunto, ou com molho á Hef
panhola de bem goto.
Coxas de "Perãs em bôtinas.
T Omem dois, ou tres perús, chamufquem-fe
ligeiramente, tirem-lhe as coxas, de fórma
que lhe fique #### pelle de roda, e tirem-lhe
os odos, deixando fónyente o offinho da ponta;
tirem-lhe também parte da carne de dentro, e re
cheem-nas.com hum falpica5, feito de peitos de
Perdizes, molejas de vitella, prefusto, e trufas,
tudo cortado em dadinhos, bem temperado como
- fe
M o D E R N o. I 15
fe cofuma, e mifturado com toucinho raípodo ;
etando recheadas, paflem-nas com barbante de ro
da, e fechem-nas como huma bolça, e ponhaõ
nas a entezar em mauteiga de porco; alimpem-fe
muito bem, depois ponhaõ-fe a cozer em huma
bréza, e firvaõ-fe com o molho, que melhor pare
CCT,
H ii • Ul
116 C o Z I N H e I R o
"lugar dos peitos, que lhe tiráraõ com o picado,
mertendo-lhe no meio hum ragú de molejas de vi
tella, trufas, figados, ou qualquer outro de bom
goto, com tanto que feja frio, e bem ligado; e
cobrindo-o com o reto do picado, u. a-fe com
ovos batidos, e a prancha da faca por forma que
pareça inteiro; cubra-fe depois de miolo de paõ
ralado bem fino, e ponha-fe a cozer no forno; ef
tan le cozidos,
de bom e córados,
goto, ou com molhofirvaõ-fe com effencia
á Hefpanhola. •
entradº,
D Epois de preparado, chamufcado, e direito
o perú, como fe cofluma, enteze-fe em hu
ma fornalha, ate-fecqm barbante, lardee-fe com
toucinho , e prefunto ds mediana groflura; de
pois de lardeado, de ite-fe de molho em huma
cafarola com meia canada de leite quente, hum,
bocado de manteiga, hervas finas, coentro fecco
machuc:do, fal, pimenta, cebolas em rodas c{-
tando afim marinado tres ou quatro horas, metta
fe no efpeto coberto de pranchas de toucinho, e
folhas de papel; etando meio afado, tirefe-lhe o
papel, e o taucinho, pingue-fe com a fua mari
nada; depois liguem eta com hum pouco de lei
te, duas gemmas de ovos , hum bocado de man
teiga, farinha , e fal; e efiando ligada, vaõ
pouco, e pouco deitando-a por cima do perú de
modo que (obre elle (e forme huma codéa, e que
efia fe faça de boa côr dourada; e # afim de
alar, tire-fe, e firva-fe com huma peverada9ali
•
•
= M a D E R N o. 117
gada por baixo, ou com qualquer outro molho pi
cante, que bem parecer.
Peitos de Perú, para huma entrada.
T Omem os peitos dos perús, a que já tiverem
tirado as coxas , e bataõ-nos entre dois pan
nos com a prancha da faca, tirem-lhe a pelle fó
ra, e lardeem-nos muito bem com toucinho miu
do , e deitem-nos de molho, e depois entezem
nos em agua ; ito feito, ponhaõ-nos a cozer co-,
ertos de pranchas de toucinfio, e de vitella,
huma fatia dê prefunto, huma capella de falfa,
louro, mangericaõ , e huma cebola cravejada;
cozidos que fejaõ, e o caldo reduzido, tirefe-lhe
a gordura, e ponha-fe a ferver até que chegue a
, ponto de graça, deite-fe em cima dos peitos, e
pegado que efteja nelles o verníz, e de boa côr,
tirem-fe fóra, e firvaõ-fe com molho de chicoria
á bexamela, ou com outro qualquer legume que
parecer : advertindo porém, que devem defpegar
o que ficar pegado no fundo da cafarola, com hu
ma gota de caldo. Tambem fe podem fervir com
efencia clara, patada pelo que ficou do verniz ,
e Çumo de limaõ. -- \>
Ef
I22 C o z I N H E I R o.
Efias mefmas azas de perú recheadas, em Ju
gar dos filetes de caça á bexaméla, podem-fe va
riar com diferentes ragús, com tanto que feja5
bem acabados, e de bom goflo.
Alerões de perú em Cri/pina.
D Epois de aparadas, deitadas de molho, e en
tezadas, huma duzia de azas de perú, po"
nhaõ-fe a cozer em huma bréza branca de bom gof
to; etando cozidas, e frias, cubraõ-(e com gei
to tudo ao redor, com hum picado da peitos de
galinha á créma bem ligado, e embrulhem-fe em
hum becado de redenho molhado em ovos para
que fe pegue, pulverizem-fe de paõ ralado fino ,
e frijaõ-fe em manteiga de porco; fritos que fejaó,
e de boa côr, firvaõ-fe guarnecidas de falfa frita.
Tambem fe podem córar no forno, ou nas grelhas,
e fervir-(e com molho de edencia clara, e gumo
de limaõ.
M o D E R N o. 12 5
Potas em mafa, eu cozidas em hum.adobo, fer
vem para pratos de fiambre.
Da Capa3 , e Franga.
O Capaõ he, com o todos fabem, hum frango
que fe catra, quando tem dois, ou tres me
zes, e afim catrado engorda muito mais: os bons
para fe comerem naõ haõ de patiar de hum anno;
devem fer gordos, de carne branca, e pelle fina,
e delicada. A franga he huma galinha nova, e
muitas vezes catrada, e cevada como o capaõ.
E como o uzo, que fe faz dellas para fe come
rem, he quali o mefmo, direi brevemente os me
lhores modosCapao,
de fe prepararem.
e Franga aljados. • •
M o D E R N o. 127
5. roço, e fervidas em huma pouca de agua; etas
# do afada, tirem-lhe o papel, e o toucinho, cu
bra-fe de paõ ralado fino, córe-fe muito bem, ti
rem-lhe o barbante, dem-lhe huns golpes som a
faca fobre o peito, e nas juntas das coxas, efpre
+ ma-fe entre dois pratos, e poíta por hum infante
com o feu Çumo dentro do molho, firva-fe quen
te com çumo de laranja azeda, ou de limaõ.
{ Capões, ou Frangas com trufas.
Echeados por entre a pelle, e o peito, e
aflados como os precedentes, firvaõ-fe com
ragú de trufas.
E fe os quizerem fervir com alcaparras, de
pois deflas lavadas, deitem-fe em huma effencia
ligada com huma enxova, hum bocado de man
teiga, e çumo de limaõ.
1 * Capões, e Frangas cºm Mujerães. ( 1 )
A Juntem ao picado dos figados, e toucinho raf
"Pado, huns poucos de mufferõas picados, e
temperados, recheem os capões, e as frangas, e
Ponhaõ-fe a afar cobertas de pranchas de toucinho
e folhas de papel; etando afadas, tirem-lhe as
Pranchas, e o papel, e firvaõ-fe com ragú de muf
ferões, ou de morilhas. Tambem depois de lar
deadas de toucinho grofo, e cozidas em huma
breza, podem fervir-fe com rigº de pepinos; de
" … cús
•
(1) dos
Humordinarios.
genero de Cucumelos diferentes
128 C o z I N H E I R o
cús de alcaehofas ; de cebolinhas inteiras ; ou
com qualquer outro ragú que parecer.
Frangas com ovinhos.
Echeadas as frangas com os feus figados, e
toucinho rafpado, temperado com hervas
finas, como fe cotuma, e ligado com duas gem
•
mas de ovos, cubraõ-fe com pranchas de touci
nho, e folhas de papel, como as precedentes;
e depois de afadas no efpeto, façaõ hum molho
com quatro gemmas de ovos duras, picadas febre
hum panno, e deitadas em huma efencia de pre
> funto, ligada com manteiga, mas que naõ ferva,
e firvaõ-fe com çumo de limaõ.
Capºes, e Franga,entrada.
-
com cernós para huma
•
Ca
M o D E R N o. 129
Capões, e Frangas com prefunto.
D Epois de recheados por dentro com hum pica
do feito com os feus proprios figados, touci
nho, e hervas finas, direitos, e atados com bar
bante, entezem-fe em manteiga de porco, ou
toucinho derretido; e depois de enxutos, e frios,
lardee-fe toda a parte por cima do peito com huns
bocadinhes de prefunto, por modo que fó apare
çaõ as pontinhas por forma de ouriços; cubraõ-fe
com pranchas de toucinho , e folhas de papel, e
depois de afados, e potos no feu prato, firvaõ
fe guarnecidos com fatias de prefunto, e molho
picante, feito com hum pouco de culi, vinho
braneo , huma capella de falfa , hervas finas,
dentes de alho, cebola cravejada, pafado pelo
peneiro, e gumo de limaõ.
Capões, ou Frangas á Pilleroy.
D Epois de abertos, limpos, e preparados os
capões, ou as frangas, mettaõ-fe no efpeto
cobertos de pranchas de toucinho, e folhas de pa
pel, e ponhaõ-fe a affar; depois de afados, e ti
rado o papel, potos no feu prato, e cizelado o
peito, como fe cotuma fazer aos patos, firvaõ-fe
com molho de remolada quente, feita com toda a
cata de hervas finas, ligada com hum bocadinho
de manteiga frefca, e gumo de limaõ.
13o C o 2 1 N H e 1 R o
Capõee, ou Frangas em Ganellões.
M Ortificados, e limpos os capões, ou as fran
gas, córtem-fe em duas ametades, e defof
fem inteiramente cada bocado , bataõ-fe entre
dois pannos com a prancha da faca, cubraõ-fe com
hum picado bem ligado, que fique da gorífura de
hum cruzado novo, cubraõ cada hum com fua
prancha de toucinho, e feu bocado de etamenha,
ou panno branco; atem-fe muito bem de roda
com hum barbante, e ponhaõ-fe a cozer em hunta
bréza bem nutrida ; etando cozidos, tirefe-lhe
o panno, e o toucinho, e firvaõ-fe com molho
de efência de prefunto. com duas duzias de pif>
tachas, e gumo de lima5.
As popietas, e galantinas de frangas, fazem
fe pelo mefmo modo; com a diferença de fear
rumarem fobre o picado , bocados de peitos de ga
linha, prefunto, toucinho, pitachas, ovos duº
ros, tudo cortado em filetes. , -
Frangas em Granadinas.
P Eguem em duas, ou tres galinhas novas, e
depois de efcanhoadas , e limpas, abraõ-fe
pelas cotas, tirem-lhe todos os ofos, e depois
de defofadas, enchaõ-nas de papel coberto com
huma prancha de toucinho, e cofaõ-fe com bar
bante de roda, para que fiquem redondas, e en
tezem-fe em huma catlarola com toucinho derre
tido, depois deixem-nas esfriar, enxuguem-fe,
e lardeem-fe com toucinho fino; etando lardea
das, tirem-lhe o papel, e o toucinho de dentro,
* * G
M o D E R N. o. 131
e enchaõ-nas de hum falpicaõ crú, quando naõ,
com hum picado fino, e hum ragü no meio, li
gado, e de bom goto, e ponhaõ-fé a cozer em
huma cafarola com pranchas de toucinho, vitel
Ia, e prefunto, huma capella de falfa, cebºlã
cravejada, e huma colher de caldo ; cozidas que
fejaõ, pafem o caldo pelo peneiro, reduza-fe,
} e córem as frangas pela parte do toucinho, comº
O fricandó, e firvaõ-fe com hum ragú, ou com º
o molho que bem parecer. - - - •
Frangas em Ballon. •
} if Fran
r32 C o z I N E I R o
-
- - -
Frangas com hervas finas para huma entrada. ----
= Franº
M o D E E N o. - 133
Frangas com marifcos para entrada.
P Eguem em duas, ou tres frangas, e prepa
rem-fe da me{ma forre que as frangas com her
vas finas, e etando afíadas, firvaõ-fe com ragú
de ofiras, ou de camarões; para o que tomatáõ .
tres, ou quatro duzias de oftras, entezem-nas na
me{ma agua, advertindo em naõ as deixar fer
ver; e aparadas que feja5, deitem-nas em huma
efencia de prefunto com hum bocado de manteiga
pulverizada de farinha , huma enxova bem pica
da, e etando bem ligado o molho, deitem-no por
cima das frangas, e firvaõ-fe com çumo de limaõ.
Eflas me{mas frangas, ou capões, tambem fe
podem lardear com toucinho grofo, cozerem-fe
em huma bréza, e fervirem-fe com o ragú do ma
rifco que melhor parecer. •
Fram
136 C o z 1 N = E I R o
Frangas em crofiadas para entrada:
T Omem duas, ou tres frangas gºrdas, endirei
tem-fe como fe cofunia, e depois de limpas,
e entezadas, lardeem-fe com toucinho grofo, e
prefunto ; guarneça-fe o fundo de huma cafarolà
com pranchas de toucinho, ponhaõ-fe as frangas
em cima, tempere-fe de fal, pimenta inteira,
huma folha de louro, huma capella de falfa, hu
ma pouca de femente de coentro fecco, cubraõ-fe
cos outras pranchas de toucinho, e ponhaõ-fe a
fuar pouco e pouco (obre huma fornalha; depois
molhem-fe com leite de vacca fervendo, e dei
xem-fe cozer em lume brando, e fervendo bran
damente; cozidas que fejaõ, deixaõ-fe esfriar,
e cobrem-fe depois com hum molho ligado , fei
to com hum bocado de manteiga pulverizada de
farinha, duas gemmas de ovos , e huma gota de
leite; cobrem-fe depois com hum pouco de paõ
ralado fino; mettem-fe a córar no forno, e fervem
fe depois de córadas com molho de peverada liga
da, ou com qualquer eutro que melhor parecer.
Frangas em galatina para huma entrada.
Uas, ou tres frangas cortadas ao meio, e in
teiramente defofadas, como fe faz ás gali
nhas em canelões, cubraõ-fe com hum picado fi
no , e bem ligado, e fobre efte façaõ hum cor
dã5 de filetes de trufas, hum de filetes de touci
nho, outro de pifachas, outro de filetes de gem
mas de ovos duros, e afim irá5 continuando até
á diffiniçaõ; cubraõ-fe todos cítes filetes com hum
Pou
M o p e º N o. 137
pouco do picado, e una-fe com ovos batidos: if
to feito, enrolem a galinha com a pelle para fóra,
cubraõ cada rolo, com fua prancha de toucinho,
embrulhe-fe cada hum em feu bocado de eflame
nha, atem-fe pelos cabos, e de roda, ponaõ-fe
a cozer em huma bréza molhada com hum pouco
de caldo, e vinho branco ; cozidas que eftejaõ,
tira6-fe fóra, defataõ-fe, enxugaõ-fe, aparaõ-fe,
e fervem-fe com molho de efencia de prefunto,
ou com outro qualquer que melhor parecer. Tam
bem fe podem fervir frias para prato de entremeio.
Frangas a Mont-morency.
C Hamufcadas , e efcanhoadas duas , ou tres
_>"frangas , abraõ-fe pelas cotas, vazem-fe, e
tirem-lhe os ofos do peito fem lhe ofender a car
ne; enchaõ-nas de papel coberto com huma pran
cha de toucinho, atem-fe como festivedem in
teiras, e ponhaõ-fe a entezar em manteiga de por
co derretida; depois de entezadas, e frias, lar
deaõ-fe com toucinho fino; acabadas de lardear,
tirafe-lhe o toucinho, e o papel, e recheaõ-fe
com hum picado, e hum ragú bem ligado no
meio, ou de molejas de vitella, ou de trufas,
de figados gordos, de morilhas, de mufferões, ou
finalmente do que for mais commodo; atem-fe deº
pois de recheadas com agulha, e barbante, e po
nhaõ-fe a cozer com pranchas de toucinho, de vi
tella, e de prefunto, cebola cravejada, huma
capella de falfa, hervas finas, e molhadas com
huma colher de bom caldo , de pois decozidas,
Patie-fe o caldo pelo peneiro, tirefe-lhe a gorduº
Ia º
138 C o z 1 N H E I R o.
ra, e ponha-fe a diminuir até ficar reduzide, co
mo para hum fricandó, e ponhaõ a córar nelle as
frangas com o toucinho para baixo ; em efiando
córadas, tirafe-lhe o barbante, e fervem-fe com
efencia clara, pafada pelo verniz , que ficou pe
gado no fundo da cafarola, com çumo de limaõ.
Afim me{mo fe fervem perús, capões, e fran
gos, ou com o molho que melhor parecer.
Galinhas, e Capões feitas na bréza para
entradas.
Pei
M o D E R N o. 139
Co
141 C o z 1 N H E I R o
Coxas de Galinhas com queijo Parmezaõ.
P Reparadas as coxas recheadas, e cozidas do
mefmo modo que as de cima, deitem ne fun
de hum prato hum pouco de culi, com huma maõ
eheia de queijo Parmezaõ ralado, arrumem em
eima as coxas das galinhas, deitem-lhe por cima
outro pouco de culí engrodado, com huma pou
ca de manteiga, cubra-fe tudo de queijo ralado,
e ponha-fe a córar no forno ; etando córado, ef
corrafe-lhe a gordura, e firva-fe quente. Tambem
fe lhe póde deitar huma bexaméla ligada com gem
mas de ovos, e cobrir-(e com metade de paõ ra
lado, e ametade
virem-fe queijo,
do me{mo modo. e depois de córadas fer
•
Dos Frangos.
•
*
\, . Fram
152 C o z I N H E I R o
Frangos em Caixa.
D Efofados os frangos, e recheados com hum
falpicaõ feito de trufas, prefunto , figados
gordos, molejas de vitella, toucinho rafpado,
hervas finas, chalotas, fal, e pimenta , cofaõ-fe
com linha, e marinem-fe em azeite bom com fal,
pimenta, louro, mangericaõ, rodas de cebola,
e de limaõ; depois de tomarem goíto neta mari
nada, façaõ humas caixas de papel, e pofio cada
frango em a fua caixa, coberto com pranchas de
toucinho , ponhaõ-fe a afar nas grelhas com lume
brando efiando afados, efcorraõ-lhe a gordura, e
firvaõ-(e com molho de efencia, e gumo de li
ma5.
Frangos cozidos debaixo da cinza.
D Efofados os frangos como os de cima, reche
em-fe do me{mo modo; ou quando naõ, com
lombos de coelhos, ou peitos de perdizes corta
dos em filetes delgados, temperados, e marina- :
dos duas, ou tres heras antes em azeite bom,
fal, pimenta , hervas finas, e Qumo de limaõ ;
eftando recheados, cofidos com linha, tempera
dos, e marinados, cubraõ-fe com pranchas de tou
cinho, e folhas de papel, com toda a fua marina
da juntamente, atem-fe com barbante, borrifem
fe com agua, mettaõ-fe debaixo de cinza quente,
deitem-lhe brazas por cima, e deixem-fe cozer
por efpaço de duas horas; etando cozidos, tira
fe-lhe
tes como molho
papel, picante,
e o toucinho, e fervem-fe quen •
• Ad
#M o D E R N O. 153
\ - C.As
M o D e a N o. 155
XXXXXXXXXXXxxxxxxxxxxxxxx:
º CA P I T U L O XI.
- Dos pombos.
A varias qualidades de pombos; mas re
H duzillos-hemos a duas clafes geraes, que
fó; pombos bravos, e pombos manfos :
huns, e outros para fe comerem alfados devem fer
novºs, tentos, e gordos; e tambem fervem pa- .
rº diferentes guizados. Os pombos velhos depois
de cozidos em bréza, fervem por muitas fórmas,
e Para varias entradas com fuas guarnições diferen
tes, como direi nos feguintes Artigos.
Pombos velhos em breza.
L Impos, e entezados os pombos, lardeem-fe
com toucinho grofle, e ponhaõ-fe a cozer em
huma bréza com pranchas de vitella , ou de vac
cº, raízes, cebola cravejada, huma capella de
hervas finas, tudo temperado com fal, e pimenta,
º todos cobertos com outras pranchas de touci
*ho, vitella, ou vacca, e ponhaõ-fe a fuar en
tre dois fogos; depois deitem-lhe huma colher
de caldo, e hum quartilho de vinho branco , é
deixem-fe ferver pouco, e pouco; em e flando
cºzidos, firvaõ-fe com os molhos, e as guarni
ções dos legumes, que melhor parecer; como
faõ couves lombardas, cebolinhas inteiras, na cs,
º ºrvilhas. Tambem podem fervir para terrinas ,
**Pºdas, como a diante direi. 4°oiá
156 C o z 1 N H E I R o
Pombos novos.
De Ravigota. A Italiana. -
A Ingleza. De Funcho. {
As guarnições faõ:
De pontas de Efpargos. De Morilhas.
De Ervilhas. De Trufx$.
De Tálios de Cardos. De Mufferões,
•
T efcaldados,
Omem meia eduzia de endureitem-te
limpos com de
pombos, e depois as
pernas por dentro ; recheem-fe com hum picado
fino, e ponhaõ-fe a cozer em huma bréza branca;
depois de cozidos, e frios, pafem-fe por ovos
batidos; cubraõ-fe duas vezes de paõ ralado fino,
frijaô-fe em manteiga de porco, e firvaõ-fe guar
necidos de falfa frita,
Pombos de Marinada.
C Ortem-fe os pombom pelo meio, achatem-fe,
e marinem-fe, como difemos nos frangos de
marinada, e firvaõ-fe do mefmo modo. Tambem
os poderáõ cozer na mefma marinada, e depois de
fritos, patiallos por claras de ovos, enfarinhal
los, frigillos, e fervillos guarnecidos de falfa
frita.
* Pombos em popetaõ.
Guarniç㺠o fundo da pôpeteira com pran
chas de toucinho, cubra-fe o fundo de roda ,
com hum picado, mettaõ no meio hum ragú de
pombos com fuas guarnições ; cubra-fe com o
mcfmo picado, e pranchas de toucinho, e met
L. ii § 4º
164 Co z 1 N H e 1Ro
ta-fe a cozer no forno ; etando cozido, volte-fe
fobre huma tampa, tirem-fe as pranchas do tou
cinho, efcorrafe-lhe toda a gordura, arrumem-fe
no prato, e firvaõ-fe quentes com effencia de pre
funto, e gumo de limaõ.
Dos pombos, tambem fe fazem tortas, empa
das quentes, timbales, e fervem-fe com molhos,
e guarnições diferentes; como faõ: trufas, muf
ferões, morilhas, cucumellos, molejas de vi
tella, cús de alcachofas, efencia de prefunto,
ou outro molho que melhor parecer.
xxxxxxxxx?xxxxxxxxxxxxxxxxx
C A P I T U L O XII.
Das Perdizes.
H A tres catas de perdizes, vermelhas",
cinzentas, e brancas; etas fófe acha5
nos montes Alpes, e Perinéos ; tem os
pés calçados, como os das lebres, faõ cobertas
de pennas brancas, como neve, excepto as do
pefcoço que faõ falpicadas de manchas pretas, e
os bicos tambem faõ pretos; as outras faõ generi
cas, e todas fe compõem com pouca diferença da
me{ma forma. •
Perdizes em Granadino.
DEPsandº: , e chamufcadas as perdizes noº
vas, ou os perdigotos, defofem-fe inteira
mente, e recheem-fe com hum falpicaõ feito de
prefunto, molejas de vitella, figados de galinha,
trufas, tude cortado em dadinhos, e temperado
com pouco fal, pimenta, falfa , cebolinha picada,
mifturado tudo com hum pouco de picado, ou de
toucinho rafpado ; depois de recheadas, cofaõ-fe
todas de roda com linhas para que fiquem redon
das, e estezem-fe em manteiga de porco; depois
de entezadas, lardeem-fe com toucinho fino como
º fricandó, epotas a cozer em huma cafarola en
A trC
M o D E A N o. 1 67
tre pranchas de toucinho, pranchas de vitella ,
prefünto, huma capella de falfa, louro, mange"
ricaõ, cebola cravejada, e hum pouco de calºo $
etando cozidas, tirem-fe, pafiem o caldo pelo
peneiro, tirem-lhe a gordura, miflurem-lhe hu-/
ma pouca de graça , reduzaõ-no, e reduzido que
feja , ponhaõ os perdigotos em cima com o lardea
do para baixo ; e pegada que feja a giaça, tirem
o barbante , e filvaõ-Ie com molho de effencia, e
çumo de limaõ. •
Perdigotos em patilhota,
Epois de vazados, e chamufcados tres ou
quatro perdigo tos, com as pernas mettidas
dentro do corpo, achatem-fe entre dois pannos
com a prancha da cutella ; e marinem-fe em azei
te bom, fal, pimenta, falfa, cebolinha, tru
fas, meio dente de alho, tudo picado fino; de
Pois de marinado duas, ou tres horas, para toma
rem goto , embrulnem cada hum em meia folha
de papel com os mefmos temperos, e ponhaõ-fe a
afíar nas grelhas em lume brando , de fórma que fe
naõ queime o papel ; efiando afados de ambas as
bandas, firvaõ-fe no me{mo papel.
Perdigotos em agua ardente.
L Impos, e chamufcados os perdigotos, e as
pernas mettidas dentro do corpo, ou quando
naõ com os pés dentro no peito, abraõ-fe pelas
cotas, e recheem-fe com hum picadinho feito dos
feus proprios figados, e toucinho rafpado, e po
aha6-Íe a cozer entre Pranchas de toucinho, de
Viº
168 C o z 1 N H e 1 a o •
C A P I T U L O XIII.
CA
M o D E R N o. 173
XXXXXXXXXXXXXXXXX.XXXXXXXXX:
C A P I T U L O XIV.
/*
A
\ M o n R R N o: 175
•
Rolar, e Codornizes em ca0 rola para
huma entrrada.
•
178 C o z 1 N H E I a o
tudo cozido, efcorra-fe a gordura, arrumem-fe
no feu prato, e firvaõ-fe com effencia de prefunto
de bom goíto per cima.
Da me{ma forte fe podem fervir adens, perdi
pombos,
zes, velha,
mais e toda
e dura qualidade de caça, por
queafeja. •
• J
Tordos guizados.
Omem huma dúzia de tordos , depennem-fe,
chamu(quem-fe, e endireitem-feinettendo
*º** Pernas dentro do corpo, esfreguem-fe com
fºtºinho derretido , pulverizem-fe depois com
farinha, deitem-fe em huma cafarola com vinhº
branco, fal, pimenta , huma capella com cebo
linha, hervas finas, e dois cravos da India e po
ºlido-º a ferver pouco, e pouco; efiando cozi
dos e ligados com huma pouca de effencia, firvaõ-fe
com Sumo de limaõ.Tambem fe poderáõ fervir com
*eitonas, ou grãos de Genebra fervidos em agua.
ºs Tordos,
06/ervaçaõJobretros Tårambolas, e ºã
Pafarinhos, •
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
C A P I T U L O XV.
Ter
M o D e R' N o 18r
Terrina Real. … º
…
• - |- • • * *- • -
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
C A P I T U L O XVI.
tremeio,
para entradas, e outras para
>
pratos de en
• •
186 coz +s = = 1 +o
a capella, e toda a gordura e firva-fe com culíde
perdizes, ou com molho á Heípanhola. "
Empadas de Galinhollas.
Azadas, preparadas, e entezadas, as gali
nhollas, lardeem-fe de toucinho mediano,
e feito hum picado das proprias tripas das galinhol
las, e figados com toucinho rafpado, trufas, e
hervas finas, recheem-fe com ele as galinholas;
etando recheadas, guarneçaõ o fundo da caixa de
toucinho picado, com huma pouca de falfa; po
nhaõ dentro as galinhollas, temperem-fe, cu
braõ-fe de manteiga frefca, e pranchas de touci
nho; ito feito, cubraõ a caixa com a fua tampa,
Pegue-fe com ovos, adorne-fe, e doure-fe, e
metta-fe a cozer no forno por tempo de quatro ho
ras; etando cozida, abra-fe, efcorraõ a gordu
ra, e firva-fe com çumo de laranja azeda.
Empada de Pombos,
D Epennem em agua quente os pombos necefa
º rios, vazem-fe, concertem-fe com os pés
mettidos dentro do corpo, entezem-fe, alimpem
fe, efcanhoem-fe, e refoguem-fe em toucinho
derretido com trufas, falfa, cebolinha picada, e
temperem-fe de fal, e pimenta; deixem-fe esfriar,
e ne emtanto guarneçaõ o fundo da caixa da em
pada com hum picado de vitella; ponhaõ os pom
bos em cima com huma cebola cravejada, huma
capella de falfa , e hervas finas; cubraõ-fe com
º. me{mo picado, manteiga, e pranchas de tou
cinho; cubra-te com a fua tampa, acabe-fe comº
a$
}
M o D E R N e. 187.
as precedentes; etando cozida, tire-fe a capel
ia, a cebola, as pranchas, efcorra-fe a gordura,
e firva-fe
çumo com culi de prefunto, e de vitella, e
de limaõ. •
Empada de picado.
FA# hum picado de huns bocados de vitella
* refogada em toucinho, tempere-fe, acabe-fe
como he cotume; miflurem-lhe depois hum pou
co de culi, ou leite reduzido, e feito, e feito tu
do emhum bollo, metta-fe dentro da caixa da emps
da, cubra-fe de pranchas de toucinho, ponha-fe a
tampa da caixa, e meta-fe no forno a cozer duas ho
ras; depois de cozida, abra-fe, tirefe-lhe a gor
dura toda, e firva-fe com molho de eflencia, e
çumo de limaõ. Tambem fe ferve com molho bran
coligado
e Çumo decom gemmas de ovos desfeitas em leite,
limaõ. • •
*
ºM o D E R: No. 189
feito com fangue, como o que ha pouco dife
mos, e potas fobre ele as linguas abertas ao
meio, temperadas com pimentai, falfa , cebolir
nha, e chalotas, tudo bem picado, e cobertas
de picado como por baixo , hum bocado de man
teiga, e pranchas de toucinho, cubra-fe com a
fua tampa de mafa pegada com ovos, e dourada,
e ponha-fe a cozer duas horas no forno; etando
cozida, abre-fe, tiraõ-fe as pranchas de touci
nho , efcorre-fe a gordura, e ferve-fe com mo
lho de alcaparras, enxovas, ou outro qualquer.
Empada de Prefunto. . . ." *
• • * Da
M o D = R N o “ 193
Da me{ma fórma fe fazem empadas de falmaõ,
bu de quaefquer outros peixes grandes. •
Empadas de Salmonetes.
E Seamados, vazados, e limpos os falmonetes,
ponha5 de parte os figados, cortem-lhe as ca
beças e os rabos; depois tomem parte dos figados,
façaõ delles hum picado com manteiga, fal, pi *
- (, , … • •• • •• • "A-"•
. * • • 7#m
M o D E F. N. p. 195
7imbales de filetes de Lingaados para dias
de carne , ou para dias de peixe.
>"
G Uarneçaõ o fundo, e a roda de hum timba
le, ou de huma caffarola com pranchas de
toucinho, fe for para dia de carne, e com folhas
de papel manteigadas para dia de peixe; mett. 5
lhe dentro, e arrumados de roda, que fiquem ao
alto os filetes, bem unidos, e pegados com ovos
batidos; cubraõ o fundo do centro, e todo o re
dor com hum picado de carne, ou de peixe, fe
gundo o dia , e mettaõ no meio hum ragú de tru
fas , filetes de linguados, e rabos de camarões;
acabe-fe de cobrir com o mefmo picado e cubra-te
por cima dete com pranchas de toucinho, ou de
folhas de papel manteigado, e coza-Íe no forno;
depois de cozido, tirefe-lhe o toucinho, ou o
palpel, vire-fe com geito fobre o feu prato, ti
re-te o toucinho, ou o papel, efeorra-fe toda a
gordura, e firva-fe com molho á Heípanhola, e
gumo de lin.a6. • •
Zimbalºs de Bifeito. {
>
Omem feis ovos, farinha, e outro tanto co
mo ametade deta de afucar fino, obfervan
do o mefmo que difemos no bolo de Saboia, e
poftos em humas formazinhas de cobre untadas de
manteiga clarificada, ponhaõ-fe a cozer no forno
com calor moderado ; cozidos firvaõ-fe ao natu
ral, e bem cobertos de giaça branca. ->
Torta de Franchipana.
E Aça-fe huma créma ligada como para frigir,
ajuntem-lhe huns bifcoitos de amendoas do
*«s, e amargºías desfeitos em pó, cafca de li
- - - - maõ,
198 C oz1N H é 1R o
maõ, de cidraõ, flor de laranja de conferva, tu
do picado, hum pouco de afucar, cinco, ou feis
gemmas de ovos, e hum bocado de manteiga cla
rificada; depois de tudo bem #### , e poto
em huma torteira com mafia folhadº por baixo, e
acabada
fórma. como a antecedente,
• |
firva-fe da mefma
Torta de Epiwºra,
F Ervidos os efpinafres em agua, picados, e
º efpremidos, refoguem-fe por hum inflante com |-
Lºr
N
2oo C o z I N H E I R o *-*-*…,
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
c AP 1 T U L o xvii.
Dos Caldos, e Subfancias, tanto de carne, es
mº de peixe, de hervas, raizes, e legumes ;
caldo em paftilhas, ou de conferta; e outros
para varias "enfernidades, fegundo as recei
*as dos melhores Medicos. •
Cal
2O6 Coz 1x = E I o
Caído em pefiilhas, ou de cºnfervº, parafe tranfº
Pºrtar, ºu por mar, ou por terra a paizes de
Jertos ens jornadas dilatadas; para Comman
dantes de Exercitos, Governadores de Pra
Faz friadas, Cidades affliéias de pefie; e cu
*ro" accidentes, que podem fobrevir, e em que
Aºr nenhum dinheiro fe pode encontrar, nem
galinha, nem carne.
Ara de huma vez fe fazer huma fuficiente
quantidade, tome-fe huma perna redonda de
vacca, duas pernas de vitella de pezo, oito ditas
de carneiro, qüatro perús velhos, doze galinhas,
feis gallos, e capões, duas duzias de perdizes,
quatro, ou cinco arrateis de prefunto limpo de
ofos, e gordura; todas etas aves limpas, vaza
das, e chamufcadas, fe deitem de molho , afim
como tambem a carne das pernas de vacca, e de viº
tella feita em potas grandes, fem gordura, e fêm
ofos; e depois de tudo muito bem lavado, e ef>
caldado, deite-te em huma panelia grande, ou cal
deira cheia de agua, e ponha-fe ao lume a ferver
pouco, e pouco ; tempere-fe de fal, deitem-lhe
duas duzias de cravos da India, duas, ou tres on
ças de pimenta inteira, e gengibe, tudo atado
em hum panninho; depois de ter fervido duas ho=
ras, ajuntem-lhe a decocçaõ, ou cozimento de
fete, ou oito arrateis de rafpas de veado, hum
mólho de cenouras, outros de panacios, nabos,
alhos porros, aipo, cebolas inteiras, tudo ente
zado em agua fervendo, e atado com hum barbanº
\ • te 3
,
M o D E R N o. zo7
te; em etando tudo cozido, pafe-fe o caldo por hu
ma toalha com exprefaõ, e depois de quafi frio, e
fem gordura, deite-fe em huma bacia, e ponha
fe fobre huma fornalha, alimpe-fe com ovos bati
dos e em levantando fervura, tire-fe do lume,
paffe-fé outra vez por toalha; etando claro, paf
fe-fe para huma caffarola grande, ponha-fe outra
vez ao lume a ferver pouco, e pouco, mexendo
fe fempre para que fenaõ pegue, com colhér de
páo, até o caldo efiar reduzido ; etando grofo,
e quafi em ponto de huma giaça, deite-fe em ci
ma de torteiras, ou frigideiras de barro, mas que
naõ fique de mais da gorfura de hum dedo, e dei
xe-fe esfriar; depois de frio, corte-fe em keca
dos iguaes, e cada huma do pezo de huma onça,
e ponhaõ em taboleiros, ou em peneiras com fo
Ihas de papel por baixo, e mettaõ-fe a fecear em
huma eflufa , ou exponhaõ-fe por alguns dias aos
vento norte ; etando bem enxutos ; embrulhem
cada bocado em feu papel, e guardem-fe em frafº
cos de boca larga muito bem tapados.
Quando fucceder quererem fazer hum caldo,
desfaçaõ, ou derretaõ em hum quartilho de agua
fervendo, huma onça, ou onça e meia fe forne
eefario, defa compofiçaõ, e fegundo a peloa que
º quizer tomar o queira mais, ou menos forte.
Em cafo de doença poderáõ dar ao doente hum
caldo detes de quatro em quatro horas. "
. Finalmente, o ufo, dete caldo deve regu
lar-fº
frefca.
do me{mo modo, que os caldas da carna
•
cai
2O3. C o z I N H E I R o
Caldo para doenter, e para sãos,
M Etta5 em huma panella de barro dois arrateis
de polpa da vittella, e huma galinha, dei
tam-lhe canada e meia de agua, efcume-fe quan
do for tempo, tempere-fe depois de fal; deitem
lhe huma cebola com dois cravos, e deixe-fe fer
ver pouco, e pouo; cozida a carne, e a galinha,
e o caldo reduzido a a 1 etade, paffe-fe ete pelo
penerio, tirefe-lhe a gordura, e firvaõ-fe delle,
fegundo lhe for necellario.
Caláo para dias de peixe.
G Uarneçaõ o fundo, e a roda de huma cafato
º la de cebolas , cenouras , panacios, tudo
cortado em rodas, hum bocado de manteiga, e
ponha-fe no lume a fuar pouco e pouco ; tanto quz
for principiando a córar-fe, deitem-lhe hum pou
co de caldo de ervilhas, que feja claro, e em fer
vendo deitem-lhe cabeças, rabos e outros fra
gmentos dos peixes que julgarem mais convenien
tes; tempere-fe de fal, deitem-lhe huma eapella
feita de falfa , cobolinha, e hervas finas, e al
guns cravos da Índia, e deixe-fe ferver por tem
po de huma hora; depois paflem efte caldo por
hum peneiro, e firvaõ-fe delle para molhar diver
fas fopas.
Deve-fe advertir, que os melhores peixes pa
ra fezer caldo para fopas faõ as eabras, ruivos, e
raícas, cabeças de rodovalho, e os charró@.
Qu
* •º.
M o D = R N o 2o»
Outro caldo para fopas de hervas em dia de
-
fejum.
O Cal
|-
\
a to C o z 1 N H e I R o
caldo para perificar a mala do fangue.
D Epois de efcamada, e quafi cozida hum ar
ratel de carne de polpa de vitella, em tres
quartilhos de agaa, e temperada de fal, pizem
fete, ou oito lagotins de agua doce ainda vivos,
e deitem-fe a ferver por meio quarto de hora com
a vitella, paffe-fe o caldo por hum peneiro, e
firvaõ-fe delle , como do antecedente.
Caldo para inflammações de peitº.
TD. Onha-fe a ferver em huma canada de aguahum
* frango recheado, com as quatro fementes frias
pizadas, e depois de efcumado, e o caldo redu
zido a duas terças partes, paffe-fe por hum guar
danapo, effrema-fe, e uzem delle todos os dias,
e pelo tempo que lhe parecer.
Caldo para defluxus catarraes.
Sburguem meia duzia de nabos, cortem-fe
em rodas, fervaõ-fe em huma panella com ca
nada e meia de agua; etando cozidos, e o caldo
reduzido a ametade, deitem tudo em hum guar
danapo, efprema-fa muito bem, ajuntem-lhe de
pois huma quarta , ou feis onças de afucar em
ponto, e clarificado, e tome-fe bem quente an
tes de deitar-fe. Tambem fe pode tomar pela ma
nhã, e por todo o tempo que (e neceffitar,
Cal.
º M o D, E. R. N. o. 2 II
Caldo de Cerefolio.
N Oza-fe hum bocado de vitella, como no ante
cedente fe diffe, e reduzido o caldo a amºta
de, pizem tanto cerefolio, quanto bafle para fe
lhe extrahir meio quartilho de çumo, o qual fe
miturará com o caldo, que deve etar bem quen
te, e fem que o deixem ferver, fe pafe pelo pe
neiro, e ufe-fe dele, fegundo for necedário.
Ainda que todos efles caldos fejaõ de fagradaveis
ao goto, faõ excelentes para a mafa do fangue,
e ordinariamente (e tomaõ pela primavera.
.Caldo de Chicoria brava. | "" - ,
"Sopa ordinaria.
P Ara fopa ordinaria, tanto para dias de carne,
como de peixe , fe corta o paõ em fatias del
gadas, molhaõ-fe com o caldo da potagem, dei
tafe-lhe huma colhér de fubtancia de vacca, ou
de vitella, tirafe-lhe a gordura, poem-fe depois
a ferver hum infante, e ferve-fe quente. Mas co
mo ha diferentes qualidades de fopas, nos titu
los (eguintes explicarei as fuas diferenças, as me
“lhores, e as mais ufadas. … * . ..
* **
Sopa fandavel
- - **, +
• -
2 18 C o z I N. H. E I R o
de queijo Parmeza5; metta-fe a córar no fortiº,
ou córe-fe com a pá quente, e depois de córadas
firvaõ-fe com duas, ou tres colhéres de caldo de
bom goto, e de boa côr. Em lugar do picado de
perdizes , pódem fervir-fe de peitos de capões,
galinhas, pavões, perús ou quaefquer outras aves
que quizerem. •
** * * *
Sopas de Perdizes, e nakos.
• # tº, * . * . •
22O C o z I N H e I o
bocados iguaes, torneem-fe, pafem-fe pelo fo
go em huma cofarola com manteiga derretida, pul
verifem-nos de farinha, e tanto que etiverem al
guma coufa córados, deitem-lhe hum pouco de
caldo das perdizes; depois de cozidos, e fem.
gordura, fervaõ humas côdeas de paõ no me{mo
caldo, guarneçañ-fe com os nabos ponhaõ as per
dizes no meie, e firva-fe, Da me{ma maneira, fe
fazem patos, adens, marrecas e pombos.
Sopas de Cali de ervilhas.
T Omem huma, ou duas oitavas de ervilhas ver
des, rabos de cebolinhas, alguns ramos de
falfa, entezem tudo em agua quente, refoguem
fe depois em toucinho derretido , deitem-lhe
hum pouco de caldo, e deixem-fe cozer; e flan
do cozidas, e pizadas, desfaçaõ-fe em huma caf
farola com duas colheres de fubtancia, feita de
pranchas de vitella, hum bocado de prefunto, e
duas raizes; depois patie-fe pela etamanha, ou
peneiro ; etando de bom goto, e quente, firva
fe fobre côdeas de paõ fervidas, como temos di
to, com frangos, ou patos pequenos, e novos
Il{} IllC10, •
M o p e R N o. 22 [
{
Sopas de Arroz á Franceza. |-
P ii Sº:
228 C o z I N H E I R o
234 C o z 1 N H e I R o
fubfancia
goítos de raizes, ou de peixe que tenha bom
•
Sopa de Leite.
Onhaõ a ferver duas canadas de leite de vac
ca, temperado de fal, eom hum bocado em
afucar em pedra, dois cravos da India, canella
inteira , e hum bocadinho de cafca de limaõ; em
fervendo quatro minutos, desfaçaõ em duas co
lheres delle huma duzia de gemmas de ovos, le
vem-fe ao lume, mexendo-fe fempre com huma
colher, e em etando ligado, mas fem que ferva,
deite-fe em cima de miolo de pa6 cortado em fa
tias delgadas molhadas primeiramente no leite fetº
vido.
* Outra Sopa de Leite.
\\ Scaldem, e pellem meio arratel de amendoas
doces, pizem-fe, deitando-lhe algumas pin
gºs de leite de quando em quando ; em efiando pi
zadas, desfaçaõ-fe em hum pouco de leite fervi
do , a temperado como o de cima; pafe-fe depois
duas, ou tres vezes por hum guadanapo, ponha
fe a aquentar, e fem que ferva, firvafe fobre fa
tias de paõ bem delgadas, e feccas no forno, ou
fobre bifcoito fino , guarnecidas de claras de ovos
batidos, ou de me ringas.
Sºpa de Leite de amendoas.
P Onhaõ a ferver em huma cafarola duas, eu
tres canadas de agua temperada de fal, afucar
º Pedra, canella, hum bocado de caícamaõ,
•
de li
A
M o D E º N o º 235
maõ, e meia maõ cheia de coentro fecco; em
efta agua fervendo tres, ou quatro minutos, def
façaõ com ella dois arrateis de amendoas bem pi
zadas, e pafladas duas, ou tres vezes por hum
guardanapo, e bem desfeito com huma colher de
paõ, efprema-fe muito bem; deite-fe eta agua
em huma panellinha, ponha-fe ao pé do lume , e
em etando quente, e de bom goto, molhem com
ella humas fatias de miolo de paõ feccas no forno,
e firvaõ-fe guarnecidas de roda com bifcoitos de
la Reina, ou de amendoa.
• <XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX.X
C A P I T U L O XVIII.
Do peixe do mar, e dos rios, o qual ordinaria
mente fe come cozido, afado, ou frito. Nos
Artigos feguintes direi o que convem a cada
e/pecie, e os varios modos de fe prepararem
Solho.
Lampréa.
A Lamprêa he peixe do mar, que tambem en
** tra, como o favel, e outros peixes do mar,
nos rios de agua doce no príncipio da primavera ;
he pela figura de huma eirós grande, tem a barri
gabranca, e o lombo falpicado de manchas azuis,
e brancas, e concertaõ-fe por diferentes modos.
Lampréa guizada para huma entrada.
L Avada, e fangrada huma lamprêa, guarde-fe
o fangue, deite-fe a lam prêa em agua quente,
e depois de efcaldada, e limada com as cotas de
huma faca, tirefe-lhe a tripa, eorte-fe em boca
dos iguaes refoguem-fe por hum intante em man
teiga com farinha córada; deitem-lhe hum pouco
de vinho, e huma colhér de caldo, e tempere-fe
de fal, pimenta, nôz nofcada, huma capella dê
hervas finas, e cebola com tres cravos; deixe-fe
ferver pouco e pouco, e em etando cozida, e
reduzido o molho, deitefe-lhe o fangue, e de
pois de ligado, firva-fe quente com çumo de li
maõ, • |}
• • |- Lam
M o D E R M o. 241
•
242 C 9 z I N H E IR o
Eiroz, ou Anguia,
A Eiroz, he peixe de agua doce, da figura de
huma cobra; tem a pelle liza, e cinzenta, e
prepara-fe por muitos modos, como fe verá nos
Artigos feguintes.
Eiroz de Fricando para dia de carne.
• E Sfolada, e limpa huma eiroz grande, cortes
fe-lhe a cabeça, e a ponta do rabo, parta
fe pelo meio, tirem-lhe os lombos, lardeem-fe
com toucinho fino, fervaõ-fe por hum inftante
em vinho branco, com cebolas em roda, e hu
mas pedras de fal; tirem-(e fóra, ponhaõ-fe fobre
hum caldo de vitella reduzido, e quafi em pon
to de giaça, eom o lardeado para baixo, e aca
bem-fe de cozer pouco e pouco ; em etando có
radas como fricandó, firvaõ-fe com ragú de le
umes a bexamela, ou com qualquer outro mo
# , ou com efencia ligada de bom goto, ou
conforme lhe parecer.
Eiroz frita á Bafilica.
•
D Efofadas as eirozes, depois de pelladas, e
limpas, cortem-fe em filetes iguaes, po
nhaõ-fe fobre ham pouco de picado á créma bem
ligado, e enrolem-fe como as polpetas de vitel
la, atem-fe com barbante, e ponhaõ-fe a ferver
por feis minutos em hum adobo com manteiga,
vinho branco, hervas finas, e fal; depois de fer
Verem, tirem-fe, pafen-(e duas vezes por ovos
batidos, e paõ falado fino, e frijaô-fe em man
• • tÇí
… M o D E R N o: 243
teiga clarificada; etando fritas, e de boa côr º
firva6-(e com falía frita de roda.
Eiroz de frica/#.
Sfoladas, e limpas as anguias, ou eirozes,
tirem-lhe as efpinhas dos lados, cortem-fe
em bocados iguaes, entezem-fe em agua, e re
foguem-fe depois em manteiga com huma capella
de falfa, e hervas finas, huma cebola cravejada,
pulverize-fe com hum pó de farinha ; depois de
refogadas, deitem-lhe huma colher de caldo,
e meio quartilho de vinho branco ; efcumem-fe,
deixe-fe ferver pouco e pouco, temperem-fe de
fal, e pimenta , em etando cozidas, e o molho
reduzido, ligue-fe com gemmas de ovos desfei
tas em leite, e firvaõ-fe quentes com çumo de
limaõ.
Eiroz enrolada..
D Epois de preparada huma eiroz grofa, como
as precedentes, cortefe-lhe a cabeça, abra
fe pela parte da barriga, tire-fe-lhe fóra toda a
«ípinha , parta-fe em dois bocados de todo o feu
} Q_ii comº
244 C o z 1 N H E I R o.
comprimento, tempere-fe de fal, pimentº, noz
nofcada , , (alfa, cebola, chalota, e hum dente
de alho, tudo muito bem picado 3 façaõ depois
dois rolos, atem-fe com barbante cada hum fobre
fi, e ponhaõ-(e a ferver em hum adobo, com vi
nho branco , hervas finas , e hum pouco de cal
do , e hum boeado de manteiga; em eftando co
zidas, tirefe-lhe o barbante , e firvaõ-fe com
hum ragú de trufas, morilhas, muflerões, ou
outro qualquer que parecer. •
*
M o D E R N o. 245
forte que o peixe fique cuberto, huma canada
de vinho branco, meio quartilho de vinagre,
temperada de fal, pimenta inteira , cravos da
India, cebolas em rodas, huma capella de falfa,
e hervas finas, e hum bocado de manteiga; em
etando cozidos, tirem-fe com a fua folha para
fe naõ quebrarem, e ficarem inteiros, ponha5-fe
a efcorrer, e firvaõ-fe depois fobre hum guarda
napo, guarnecidos com falfa de roda.…
Doiradas, Pargºs, e Robalos aliados nas
- grelhas. •
248 C o z 1 R = R I R o
a carne da parte de cima, deixando-lhe a da parte
de baixo com a efpinha, cabeça, e rabo pegado ; e
do que fe lhe tirou façaõ hum picado , com mais
algum bocado de pe{cada, ou de qualquer outro
peixe ; depois deite-fe em hum gral como miollo
de hum vintem de paõ enfopado em leite, e pizan
do-fe muito bem, tempere-fe com fal, pimenta,
noz nofcada ralada, falfa, cebolinha, e chalotas; e
ligue-fe com fete, ou oito gemmas de ovos, e
humas poucas de claras levantadas; endireite-fe
efte picado fobre o peito, como fe etive fe intei
ro, cubra-fe de miollo de paõ ralado, e metta
fe a cozer no forno; em etando cozido, e com
boa côr, pafe-fe com geito para o prato, em que
fe ha de fervir com culí, e molho picante por bai
XO. - • •
• Salmaõ.
Pof>
25o C o z 1N H = 1 R o
Pºfias de Salma? á Mefire d'Hotel.
Arinem huma, ou duas potas de falmaõ
com azeite, fal, pimenta, e hervas finas 2
depois afem-fe de ambas as bandas em humas gre
lhas, e em efiando afadas, ponhaõ-fe ao lume
em hum prato, com hum bocado de manteiga
Javada, cebola, falfa picada, e huma gota de
caldo, e tanto que ferver, e a manteiga etiver
ligada, firva-fe com çumo de limaõ,
Todas as poítas de falmaõ depois de afadas
nas grelhas, fervem-fe com diferentes molhos,
tanto de carne, como proprio de peixe, e coa
forme for necefario.
Pofias de Salmaõ em caixa.
C Ortem duas ou tres potas de falmaõ da grofº
fura de dois dedos, marinem-fe em azeite
bom, fal, pimenta, falfa, cebolinhas, trufas,
cucumélos, e hum dente de alho, tudo picado
muito fino; façaõ depois humas caixas de papel
untadas por dentro de manteiga; e pota em ca
da huma a fua pofia de falmaõ com toda a mari
nada, afem-fe nas grelhas em fogo lento, de hu
ma, e outra banda; em etando afadas, efpre
ma-fe
fe nas em cima ocaixas.
me{mas Çumo de hum limaõ, e firvaõ
•
Pe/>
M o D E R N o. 25 1
Pºf
252 C o z 1 N H e 1 R o
Pefadinhas fritas.
Scamadas as pe(cadinhas, limpas, e bem la
vadas, falpicaõ-fe com falpizado fno, en
xugaõ-fe depois, enfarinhaõ-fe, e frigem-fe em
azeite bem quente fobre lume vivo ; e depois de
fitas, fervem-fe com falfa frita de roda. Do
mefmo modo fe fervem todos os peixes peque
nos, tanto do mar, como dos rios.
Rodovalho.
256 C o z 1 N H e I R o.
do, desfaçaõ quatro gemmas de ovos em mantei
ga clarificada, e hum pouco quente, deite-fe
por cima do peixe, cubra-fe de paõ ralado fino
e metta-fe no forno a córar, ou córe-fe debaixo
de huma tampa, e firva-fe depois com hum dos
molhos antecedentes.
Linguados.
O Linguado he hum dos melhores, e mais de
licados peixes que fe comem, e pelo bom
goto que tem, pode fer chamado a perdiz do
mar: efies concertaõ-fe por muitos modos; por
que delles fe fazem empadas, tortas, timbales,
popetões , e terrinas ; além dito fervem para
frigir, e outros diverfos guizados.
Linguado cozido.
Scamado, limpo, e aparado que feja hum
linguado grande, façafe-lhe huma incifaõ pe
la banda das cotas, defde a cabeça até ao rabo,
e ponha-fe a cozer em huma calda, ou em huma
falmoira, como os outros peixes, e deixe-fe fer
ver pouco e pouco. Em etando cozido, firva-fe
com molho à Hollandeza; ou quando naõ, co
ma-fe com molho de azeite bom, vinagre, pi
menta, e fal. -
M o D E R N. o. 257
hhma cebola cravejada, huma capella de falfa,
hervas finas, meia duzia de cebolinhas verdes,
huma roda de limaõ, hum bocado de manteiga ,
hum quartilho de vinho branco, e hum pouco de
caldo, e ponhaõ-fe a ferver em huma fornalha
bem acceza; depois de cozidos, liguem-fe com
huma pouca de codea de paõ ralada fina, e hum
bocado de manteiga lavada, e firvaõ-fe depois de
ligados com pouco molho, e gumo de limaõ, ou
de laranja azeda.
Linguados á Borgonhona.
T Impos, aparados, e lavados, cortem-fe em
"pofias iguaes, 'métta5-fe em huma catarola
com hum bocado de manteiga lavada, pulverifa
da de farinha; temperem-(e com fal, pimenta,
hum dente de alho, huma capella de falfa com
huns ramos de tomilho, huma folha de louro, e
huns ramos de mangerichõ; deitem-lhe hum quar
tilho de vinho tinto bom, e ponhaõ-fe a ferver
pouco e pouco: etando cozidos, e o molho re
duzido, tirem-lhe a capella, e firva-fe com moº
lho de laranja azeda. ".t
Linguados á Provençal.
P Reparados, e limpºs os linguados, abraõ-fe
pelas cotas com a ponta da faca, defde a ca
beça até ao rabo, falpiquem-fe por hum pouco,
enxuguem-fe depois, enfarinhem-fe, e frigaõ
fe em azeite; etando fritos, deitem em huma,
caffarola a derreter hum bocado de manteiga,
com huma maõ cheia de farinha, e vaõ mexendo
R • C0II}
258 C o z 1 N H E I R o
com huma colhér de páo fobre o lume ; em ef
tando córada, refoguem nella huma cebolinha,
humas enxovas, falfa, hum dente de alho, tu
do picado bem miudo; deitemlhe depois de tudo
refogado hum cópo de vinho, e huma pouca de
fubtancia, tempere-fe de fal, pimenta, huma
folha de louro, e huma cebola com dois cravos
da India, e deixe-fe ferver pouco e pouco ; em
efte molho etando reduzido, cortem as cabeças,
e os rabos aos tinguados fritos, e mettaõ a ferver
dois, ou tres minutos nefte molho com alcapar
ras miudinhas em cima, e firva-te depois com
çumo de laranja azeda, ou de limaõ.
Linguados ajados com funcho.
N Scamados, limpos, e lavados dois, ou tres
linguados, cortem-lhe as cabeças, e as pon
tas dos rabos, abraõ-fe pelas cotas, falpiquem
fe com pouco fal, e pimenta, paflem-fe depois
por manteiga derretida, e ponhaõ-fe a afar pouco
é pouco em humas grelhas com ramos de funcho
por baixo: etando afados de ambas as bandas,
firvaõ-fe com molho de enxovas desfeitas em
manteiga córada, huma gota de vinho, e meia
colhér de culi.
Sal
M o P E R n o. 263
Salmonetes cozidos.
• T Iradas as guelras, e as tripas aos falmonetes,
fem fe abrirem , nem efcamarem , cortem
fhe as pontinhas do rabo, e ponhaõ-fe a cozer em
huma calda feita com vinho branco, hum boca
do de manteiga, fal, raizes, rodas de cebola,
cravos da India, e hervas finas; depois de cozi
dos , firvaõ-fe guarnecidos de falfa ao redor.
Tambem fe os quizerem fazer com molho,
tirem-lhe a efcama depois de cozidos, e firvaõ-fe
com molho á Hollandeza, feito com manteiga,
enxovas, e alcaparras, como he cofunle.
•
Salmonetes ajados.
• •
Sal
264 C o z 1 N H e I R o
* • •
Sarda alfada. -
T Irada a tripa, e lavada muito bem a farda,
corte-fe a cabeça, e a ponta do rabo, abra
fe pelas cofas, e marine-fe em azeite, fal, e
pimenta ; depois ponha-fe a afar nas grelhas;
afada muito bem , ponha-fe no prato em que fe
ha de fervir, abra-fe, tirefe-lhe a efpinha, e
firva-fe com molho de manteiga, e alcaparras.
Tambem fe podem fervir com molho de man
teiga queimada, e falfa frita. , º
Arraya -
M o D E a N o. 267
• Arraya de molho pardo.
R Efoguem em manteiga, e farinha córada,
cebola picada fina, a que ajuntem duas en
xovas, depois deitem-lhe hum copo de vinho
branco, ou tinto, meia colhér de caldo, e meia
dita de fubfancia; temperem de fal, pimenta,
huma capelinha de falfa , huma folha de louro,
ham raminho de mangerica5; e deixe-fe ferver
hum infante ; depois mettaõ-lhe dentro duas
ametades de arraya frita eom fuas alcaparras intei
ras, e firva-fe
ou gumo quente com hum golpe de vinagre,
de limaõ, • -
• -
Arraya frita.
C Ortada a arraya em potas iguaes, enteze-fe,
*"pelle-fe, e marine-fe por duas, ou tres ho
ras em agua morna , vinagre, manteiga, hervas
finas, fal, pimenta, alhos, cebola em rodas,
falfa, cravos da India, e hum limaõ em rodas ;
depois de marinada, tirem-fe para hum peneiro,
enxuguem-fe em hum panno, enfarinhem-fe, e
frijaõ-fe em manteiga clarificada, e firvaõ-fe deº
pois com falfa frita de roda. •
Cho
268 C o z 1 NN, a E I º o
……….
L Impos, e esfoliados os chocos, corta5-fe
em filetes iguaes , e enteza5-fe em agua
quente; depois córem huma pouca de farinha
em manteiga derretida; depois de córada, ajun
tem-lhe meia cebola picada , e duas enxovas
tambem picadas ; e desfeitas que fejaõ com huma
colher, deitem-lhe hum copo de vinho tinto,
huma colhér de fubtancia, temperem de fal,
pimenta, huma capella de hervas finas, mettaõ
dentro os filetes, e deixem-nos cozer muito bem ;
em etando cozidos os chocos, e o molho reduzi
do, e de bom goto, tirem fóra a capella, e fir
vaõ-fe quentes com çumo de limaõ.
Chocos pequenos fritos.
T Omem chocos do tamanho de nozes, tirem
* lhe fómente a tripa, e a bolça da tinta, la
vem-fe muito bem, falpiquem-fe com fal piza
do fino, enxuguem-fe muito bem depois em hum
panno, enfarinhem-fe, frijaõ-fe em azeite, ou
manteiga bem quente, e em fume vivo, e fir
vaõ-fe depois guarnecidos de falfa frita.
-*
Bacalhão á Provençal.
Scoolha-fe o bacalháo, o mais claro que fe
podér achar, deite-fe de molho, hum , ou
dois dias , mudando-fe duas , ou tres vezes
a agua, efeame-fe depois, e ponha-fe ao lu
me em baftante agua , tanto que levantar fer
vura , tire-fe fóra , abafe-fe meia hora , def
faça-fe depois em bocados, tirando-fe as efpiº
nhas; pafe-fe depois de desfeito pelo fogo com
azeite, e alhos picados, ajuntem-lhe hum
• • * bo"
C3º
272 C o z I N H E IR o.
cado de manteiga frefca, huma gota de agua,
ou de leite, e mexendo-fe fempre fobre a for
nalha acceza até fe ligar, firva-fe quente.
Bacalhão á Bexamela.
Ozido o bacalháo , desfie-fe bem miudo,
deite-fe em huma bexaméla bem acabada, e
de bom gotto; e fe for para hum prato fómente,
deitem-lhe meia duzia de gemmas de ovos, e
hum quarto de hora antes que fe firva, ajuntem
lhe as claras batidas; esfreguem depois o fundo
de hum prato com manteiga, deitem-lhe dentro
o bacalháo, e metta-fe a cozer no forno, ou de
baixo de huma tampa de torteira; em eftando
levantado,
mo prato.
e de boa côr, firva-fe quente no me{-
• -
CA
M. o D E R N o. 275
:XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX;
. CAP I T U L o XIX.
* Dás Lagofias, Ofiras, e outros mais
{ • • #
* mari/cos.
P Efcadas as fagotas, atem-fe com barbante,
deitem-fe em agua fervendo, e fal, e dei
xem-fe cozer meia hora ; efiando cozidas,
tirem-fe fóra, deixem-fe esfriar, abraõ-fe, ti
refe-lhe a tripa, e firvaõ-fe fobre hum guardas
napo, guarnecidas de falfa, #
Lagofas guizadas.
D Epois de cozidas as lagotas; ponhaõ-fe a ef.
friar, abraõ-fe, tirefe-lhe a tripa do rabo,
cortem-fe em filetes iguaes , refoguem-fe em
-manteiga com falfa , cebolinha, e trufas, tudo
picado , deitem-lhe depois de refogadas meio
quartilho de vinho braneo, meia colhér de culí,
hum dente de alho, huma gota de azeite , e dei
xem ferver tudo pouco e pouco: em o molho ef
tando reduzido, e de bom goto, firvaõ-fe quen
ites com çumo de limaõ. >
Tambem fe fervem com molho branco , e
com o molho dos fricafés, / • •
276 C o z I N H E I R o
0firas ao natural.
LAvºdas , e abertas as otras, aparaõ-fe, e
fervem-fe afim me{mo crúas nas fuas conchas
com pimenta, e limaõ : tambem fe comem aber
tas fobre as grelhas com fogo debaixo, e a pá
quente. •
0f- •
M o D E R N o 277.
0/tras de Comadres,
• • #
º
0/iras de e/piches.
"A Bertas, e entezadas as oftras na fua mefma
* agua, tirem-fe antes que fervaõ, limpem
fe, e ponhaõ-fe a efcorrer em hum peneiro; de
pois refoguem-fe por hum infante em manteiga
com falfa, cebolinha, e meio denre de alho tu
do picado fino ; deitem-lhe depois huns pós de
farinha , ligue-fe com gemmas de ovos desfeitas
em caldo, e gumo de limaõ, deixem-fe esfriar,
efpetem-fe em huns efpichos de prata, pulveri
zem-fe com paõ ralado fino , afem-fe nas grelhas,
e em eflando córadas, firvaõ-fe (em molho para
pratinho de hor d'oeuvre.
0firas em fºrma de fonhos.
A Bertas, e entezadas as ofiras, afim como as
antecedentes, alimpem-fe, e marinem-fe em
vinho branco com alho, cebolas, hervas finas,
fal , pimenta , e rodas de limaõ; em efiando
marinadas o tempo necefiario, e fcorraõ-fe, en
xuguem-fe em hum panno; pafen-(e por hum
\polme feito com farinha, ovos, e vinho branco;
depois frijaõ-fe em manteiga clarificada ; fritas,
e de boa côr, frvaõ-fe para prato de entremeio,
gºarnecidas com falta frita de roda,
Me
A
M O D E R N o. 279
Camarões guizados. 2
Camarões á Bexaméla.
} Impos, e esburgados os rabos dos camarões,
cozaõ-fe em hum adobo feito de vinho bran
co, manteiga, hervas finas; depois de cozidos
pafem-fe para huma bexaméla, feita como ite
coítume, e de bom goto, e potos ao lume a -
quentar, liguem-fe com duas, ou tres gemmas
de ovos batidas, çumo de limaõ, e firvaõ-fe
como os acima ditos.
282 C o z 1 N H E I R o
Camarões de felada.
C Ozidos, e esburgados os rabos dos camarões,
temperem-fe de fal, pimenta, azeite, vi
nagre, cebolinhas em rodas, e huma pouca de
falfa picada, deitem-fe no prato com o feu mo
lhe , concertem-fe com geito, e firvaõ-fe guar
necidos de falfa pelo meio.
Se quizerem, tambem os podem fervir com
molho de remorada, e com hum bocado de mof
tarda º fe parecer.
Galeirões.
CA
286 C o z I N H E I R o.
XX:XXXXXXX? 23:XXXXXXXXXXXXXXX:
C A P I T U L o XX.
Em que fe trata das Ma/as, tanto da
que ordinariamente fe come no paõ, co-,
mo das que feu/aõ nas Cozinhas pa
ra as mefas dos Grandes."
2 *O
+
Ma/>
288 C o z I N H E I R o
!
Mafa folhada.
TY Eitem fobre huma mefa huma oitava de
farinha, amafe-fe com agua, e fal, pou
co, e feja de maneira, que depois de ligada
naõ fique branda, nem dura; fove-fe, e dei
xe-fe defcançar meia hora ; etenda-fe depois
com hum páo de mafa até ficar da groflura de
hum dedo, afentem-lhe por cima outro tanto
de manteiga, como ha de mafa, enrole-fe mui
to bem de fórma que a manteiga fique encerra
da dentro, eftenda-fe com o páo , continuem
a fazer o mefmo tres, ou quatro vezes, redu
za-fe finalmente á grofura que fe entender ne
cefaria, e fervirá para tortas de carne, tortas
de doce, patelinhos, timbales, fritadas, e ou
tras peças de forno.
Ou
M o D E R N o. *
** maja folhada.
Outra
* * .
M o D E R N o. 291
éefarios mettas-fe a cozer no forno, e comaõ-fe
quentes, ou frios, fegundo lhe parecer.
Maja para Crõcantes.
D#" fobre huma mefa tanta quantidade
de farinha, como de afucar fino, amafe-fe
com claras de ovos, e huma pouca de agua de
flor de larnja ; em a mafa etando ligada, e for
mada, mas que naõ fique muito branda, pulve
rizem a mefa de farinha, eftenda5 a mafa com
o páo , e fervirá para crocantes, tortas, pateº
linhos, e outros pratinhos de entremeio.
Maja frole.
Tomem tanta farinha, como afucar bem fi
no , amale-fe com gemmas de ovos, e man
teiga frefca ; em etando formada , etenda-fe
com o páo de mafa, recorre-fe em bocados con
forme parecer , e ponha-fe a cozer em forno
brando ; etando cozidas, vidre-fe com afucar,
e a pá quente, e firva-fe para varios pratos de en
tremeio. •
Maja á Hefpanhola.
/
-A Mafem huma oitava de farinha com agua
quente , manteiga de porco, fal pizado , e
duas, ou tres gemmas de ovos, mas que naõ fi
que branda; etando fovada, deixe-fe defcançar
hum pouco de tempo, eftenda-fe com o páo até
que fique delgada, corte-fe em dois, ou tres bo
eados iguaes, untem-fe com manteiga de porco
Pela parte de cima quente, façaõ huns rolos bem
T ii fe
292 C o z 1 N H E I R o
fechados, e depois de cortados ao revéz , e re
dondos, fervirá para tortas, pateis, e para o
que for necefario.
Mala para Canudos.
Omem tanta farinha, como afucar fino, hum
bocado de manteiga , dois ovos, e hum bo
cado de cafca de limaõ rafada, amafe-fe eom agua
quente de fórma que naõ fique branda; deixe-fe
defcançar, e firvaõ-fe della para o que parecer
aja á Duqueza.
P Eguem em meia oitava de farinha, dois ovos
frefcos, hum bocado de manteiga, e hum
pouco de fal, e amafe-fe com vinho da Ma
deiras, porém que naõ fique moile; deixe-fe def
cançar, e depois fitva para diferentes pratos de
entremeio.
Maja á Ingleza.
D Eitem em huma cafarola meia canada de lei
te, meio arratel de manteiga, hum pouco
de fal, cafca de limaõ , e hum páo de canella ;
em fervendo, deitem-lhe a farinha neceffaria,
como para fonhos, e depois de defeccada no lu
me, e fria, etenda-fe com o páo da mafa, e
poíta na grofura necedaria, corte-fe em quadra
dos iguaes , frijaô-fe em manteiga clarificada,
e firvaõ-fe com afucar ralado por cima, e vidra
dos com a pá quente.
M o D E R N o. 293
Mafa de amendoas.
Affem as amendoas por agua quente, pellem
fe, pizem-fe em hum gral de pedra, deitan
do-lhe de quando em quando huma pouca de
clara de ovo batida, meia colherinha de agua
de flor de laranja; etando pizadas, e reduzidas
a mafa, defeque-fe ao lume com afucar muito fi
no, e mexendo-fe fempre com a colhér até fe
defpegar da caffarola, dente-fe depois fobre a
mefa com afucar em pó, e firva para tortas, tor
teletas, fundos de crocantes , caixas, cabazi
nhos, flores, e outras diferentes obras.
Os retalhos pizados com claras de ovos pa
ra os amollecer, fervem para frigir, para fe co
zerem no forno, e para varias guarnições.
Kxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
C A P I T U L O XXI.
Em que fe trata dos Ovos.
S ovos he hum alimento excelente , e
nutritivo, que chega ao doente, ao ri
co, e ao pobre, e depois da carne, e do
peixe, faõ os que fazem mais divertidade nas
Cozinhas.
Ovos
294 | C o z = N H E I R G
Ovos cozidos com a cafta.
D Evem fer os ovos frefcos do mefmo dia; e paº
ra fe cozerem como deve fer, nem de mais,
mede de menos, deitaõ-fe em agua fervendo, e
deixa6-fe etar dois minutos fobre o lume 3 depois
tira-fe a cafarois, cobre-fe com a fua tampa, e os
ovos dentro por outro minuto , tiraõ-fe depois
para
napo fóra e firvaõ-fe quentes fobre hum guarda
dobr, ado. •
• Ovor
296 C o z 1 N H e 1 R o
0vas de fricafé pardo, •
* *-*
Ovos
298 C o Z I N. H. E I R O
0vos mechidos.
0vos
M o D E R N o, 299
{
0vos de efpelho.
B Arrem o fundo de hum prato com manteiga,
ponha-(e no lume, quebrem-lhe dentro hum
a hum os ovos que forem necefarios, que fejaó
frefcos, e que fiquem bem inteiros, temperem
fe com fal, e pimenta, e deixem-fe cozer em lu
me brando, pafiem-lhe a pá quente por gima, e
em
ma,etando cozidos,
firvaõ-fe e que naõ efteja dura a gemº
quentes. •
Ovos á Calvinifia.
D Eitada em hum prato meia colhér de fubfan
cia de vacca, ou de vitella , eflufada , que
brados os ovos hum a hum dentro para que fiquem
inteiros, temperem-fe com hum pó de pimenta,
e poítos fobre lume brando a cozer pouco e pouco;
e pafando-lhe por cima a pá quente, e fem que
endureçaõ as gemmas ; firvaõ-fe no mefmo iní
tante para prato de entrada.
Ovos de capote.
Uebrem os ovos dentro de hum prato com
manteiga no fundo, bata5 á parte meia du
zia de claras, e depois de batidas, ele
vantadas, ajuntem-lhe feis gemmas com enxovas, º
alcaparras, falfa , cebolinha, tudo picado fino ;
temperem com pouco fal, e pimenta, e depois"
de tudo batido, e miturado, cubraõ com efte
aparelho os ovos que já etaõ no prato , e mettaõ
fe a cozer no forno , ou debaixo de huma tam
pa; em etando cozidos, e fem os deixar endu
TC
3oo C o z 1 N H = r xo
cer, firvaõ-fe quentes para huma entradº.
0 vos verdes.
Avem, e pizem huma maõ cheia de folhas
de elpinafres, desfaçaõ-fe em meia colhér de
agua, efpremaõ-fe, e patem-fe por hum penei
ro; efiando verde a água, ponha-fe º ferver º
efcalfem nella huns ovos frefcos, e em efiandº
cozidos, e aparados, firvaõ-fe com molho daí
pic, ou molho de effencia clara.
Ovos com çumo de Azedas.
Izados em hum gral dois molhos de folhas de
azedas, e efpremido o çumo por hum panno
dentro de huma cafarola, ajuntem-lhe hum bo
cado de manteiga lavada pulverizada de farinha,
duas gemmas de ovos, pouco fal, noz nofcada
ralada, ponha-fe ao lume, e mexendo com hu
ma colhér até etar ligado, e de bom gotto, fir
va-fe com ovos frefcos escalfados em cima
Ovos em refloraõ.
D Epois de fe ter feito hum retoraõ com vitel
la, prefunto, caça, e raizes clarifique-fe»
e pizem a qualidade de hervas que quizerem ,
como faõ efpinafres, azedas , falfa, citragaõ,
&e, depois de pizada e{prema-fe por hum pannº,
ºdeite-fe no refloraõ, e firva-fe como anteceden
tes, com ovos eísalfados em cima,
Ovºs
M o D E R N o. 3or
< 0vºs fritos à Italiana. -
--
< *
P Izem em hum gral de pedra huma maõ cheia
de amendoas doces, e duas amendoas amargo
fas, deitando-lhe ao mefmo tempo algumas gotas
de leite; ajuntem-lhe depois de bem pizadas dois
peitos de perdizes afadas, e picados; etando tu
do bem pizado, desfaça-fe com leite reduzido,
tempere-fe de fal, femente de coentro, afucar,
e cafca de limaõ; e poto no lume a aquentar,
deitem-lhe as gemmas de evos neceffarias, pafle-fe
pela etamenha, cozaõ-fe fobre agua no feu me{mo
prato, e firvaõ-fe para entremeio quentes. …
*A
Omeletas, ou trouxas de ovos.
* *
Trou
M o P e º so. 3o7
Trouxas de ovos com afucar.
B Atidas com varas, e levantadas, huma du
zia de claras de ovos, ajuntem-lhe as gemmas,
cafcas de cidraõ, fior de laranja cuberta, tudo
picado, bifceitos de amendoa, afucar fino, fal,
e huma gota de leite; etando tudo bem miftura
do , ponha-fe a cozer como as precedentes , em
manteiga clarificada, e bem quente; depois de
cozida, ponha-fe no feu prato e firva-fe vidrada
com afucar fino, e a pá quente para prato de en
tremeio.
Trouxas de ovos com tutanos de vacca.
P Izem, como he cofunle, huma quarta de
amendoas doces, e tres, ou quatro amendoas
amargozas; ajuntem-lhe alguns pefegos, damaf
cos, ou qualquer outro doce, huma pouca de caf
ca de limaõ ralada, e tanto de tutano de vacca,
como hum punho: etando tudo ito bem pizado,
ajuntem-lhe duzia e meia de gemmas de ovos,
tempere-fe com afucar fino, fal, e desfaça-fe em
hum pouco de leite, e mifture-fe depois com as
claras dos mefmos ovos batidas , untem depois
huma caffarola com manteiga por dentro, deitem
lhe a compofiça5, e metta-fe a cozer no forno ;
eftando cozida , firva-fe depois de vidrada com a
pá quente por cima, e afucar.
V ii Trou
3o3 C o z. I N. H. E I R o.
\
Trouxa é Noailler. * *
Trou
31o coz+s = E I º º
Trouxas de figados de Corças.
T Iradas as pelles aos figados das corças» pin
guem-fe, e refoguem-(e depois com mantei
ga, falfa, e cebolinhº picada, tempere-fe depois
de refogadosesfriar;
e deixe-fe com fal,
frio,pimenta,
miflure-fee hervas finºs,
com ºvºs ba
CA
M o D = R n o " 311.
xxxxxxxx ………………………………
C AP I T U L o XXII.
Dos Pudins á Ingleza, e outros en
tremeios."
Pudim á Ingleza.
Esfaçaõ em agua, ou em leite huma, ou
• duas libra de farinha, ajuntem-lhe depois
gordura de vacca picada, oito, ou dez
ovos, paflas de Alicante, algum afucar, hum
vintem de agua ardente; tempere-fa de fal, flor
de noz no(cada, e canella pizada; mifturado tu
do muito bem, metta-fe em hum guardanapo,
ate-fe, e deite-fe em agua que efteja fervendo,
e continue a ferver duas até tres horas, e flando
cozido , ponha-fe a efcorrer, tire-fe depois do
guardanapo, pulverize-fe de afucar, e firva-fe
com molho de manteiga.
Outro Pudim á Ingleza.
P Icada huma libra de gordura de vacca, mif
ture-fe com hum ereme forte, feito de fari
nha de arroz, ou de farinha de trigo, oito gein
mas de ovos, cafea de limaõ, e fior de laranja de
conferva, temperada de fal, canella, fior de noz
nofcada, afluear, e huma gota de agua ardente ;
depois de tudo incorporado, deite-fe em huma
cafarola untado o fundo por dentro com manteiga,
C
312 C oz 1 N = E I R o
e metta-fe em hum forno a cozer o efpaço de duas
horas; tira-fe, volte-fe fobre o feu prato, córe
fe com affucar , e a pá quente, e firva-fe com
molho de manteiga, vinho do Rheno, afucar,
e caíca de limaõ. . • |-
• # … … ?
Sonhos em caixa. • • •• •
XXXX}, XXXXXXXXXXXX.XXXXXXXXX:
C A P I T U L O XXIII.
Do Leite.
Créma meringada.
F Eita, e preparada a créma, como o antece
dente, ponha-fe no feu prato ; bataõ as cla- ,
ras de nevado, como para bifcoítos , deitem-lhe
duas, ou tres mãos cheias de afucar fino, mifu
re-fe muito bem , deite-fe fobre a créma, pul
verize-fe outra vez com afucar, metta-fe em for
no , com calor brando, e em etando córada, fir
va-fe quente.
Cré
328 C o z I N H E I R o
Créma á Delfina.
F Eita a créma, e cozida com farinha, e afu
car, como a créma queimada, miflurem-lhe
fete, ou oito claras batidas de nevado; ponha-fe
em hum prato que fique de altura de hum dedo,
arrumemlhe em cima humas fatias muito delgadas
de bifcoitos de Saboia , cubraõ-(e com outra tan
ta crema ; por cima defla outra camada de fatias
do me{mo bifcoito, e por cima defas, outra ca
mada de créma, e afim fe hirá continuando até o
prato eflar cheio; pulverize-fe por cima de afu
car, e metta-fe a cozer no forno; em efiando co
zida, e córada, firva-fe quente para entremeio.
Créma de Aletria.
Créma de Pi/taches.
F Ervida e temperada com fal, afucar, canel
la, e hum bocado de cafca de limaõ , meia
canada de leite, deixe-fe quafi esfriar ; ajuntem
lhe humas poucas de pifiaches bem pizadas, paf
fe-fe com força duas vezes por hum guardanapo,
deite-fe depois no prato em que ha de fervir-fe,
coza-fe como a de cima, e firva-fe guarnecida de
piÍtaches de roda.
Cre
33o C o z 1 N H e 1 a o.
Crême de Morangor.
P Otos os morangos ao lume em huma cafarola
com afluear, e efmagados com a colhér, dei
tem-fe em leite , e gemmas de ovos, pafiem-fe
pelo peneiro, deitem-fe no prato, coza-fe como
ainteiros
precedente,
ao redor.e firva-fe guarnecida de morangos
•
_{ Def-,
332 C o Z I N H E I R o
Defe me{mo modo fe faz créma aveludada de
pitaches.
Advertencia fobre a variedade das Crémas.
Oda a diferença que faço de todas etas cre
mas, fe reduz a tres qualidades particulares,
que faõ, a créma queimada, que leva ovos, e fa
rinha ; a crema á Italiana, que leva fômente ovos ;
e aveludada, que naõ leva nem ovos, nem fari
nha, a qual fendo temperada , e fervida com as
fiores, ou hervas de que mais gotarem, ajunta
fe-lhe depois de fria algumas gºtas de coalhe de
cabrito, ou felhe deita huma pitada de flor de car
dos ; e na falta deflas coufas, deitem-lhe humas
pelles de moellas de galinha ; e pafada por hum
guardanapo duas, ou tres vezes, e bem efpremi
da com a colher, deita-fe em prato, ou feladei
ra, em chicaras, ou em qualquer outro vazo,
ponha-fe ao pé do lume, ou fobre caffarolas de
agua bem quente, e em efiando coalhada, e fria,
firva-fe como acima tenho dito. •
• • - }
CA
M o D E R N o. 35s
XXXXXXXXXXXXXXX:XXXXXXXXXXX:
CAP I T U L O XXIV.
Dos Molhos, e Ragtis.
Azem-fe molhos, e ragús de muitas qua
lidades. Nos Artigos (eguintes direi a dife
rença que ha entre elles, e a fórma de fe
fazerem.
Molho de Prefunto.
Molhº á Ingleza
Eitem em huma cafarola effencia clara, hu
ma enxova picada, alcaparras miudas, duas
cebolinhas inteiras, e hum bocado de manteiga
frefca, e pota fobre o lume, e mexendo-fe tem
Pre até efiar ligado, ajuntem-lhe duas gemas de
ºvos duros picadas fobre hum panno, e gumo de
*imaõ. Eite molho ferve para caça cozida, afiada,
ºu como parecer. - -
fMo
e M oPEa so 337
Molho á Hollandeza.
D Ulverizem, de farinha hum bom bocado de
manteiga frefca, deite-fe em huma caffarola
com meia colher de caldo, ajuntem-lhe huma en
xova picada, falfa fervida, tempere-fe de fal,
Pimenta, ponha-fe ao lume, mexendo-fe fempre
até etar ligado ; depois deitefe-lhe gumo de li
maõ. Ete molho ferve para qualquer caça, ou
Peixe. • •
Molho á Alemã.
Molho á Mofcovita.
Eitem em huma caffarola huma colhér de ef>
fencia de prefunto, meia maõ cheia de pafas
de Corintho, pepinos de conferva em filetes,
duas rodas de limaõ; fem cafca, e poto ao lume
ajuntem-lhe pimenta, e hum bocado de mantei
ga; em etando ligado, firvaõ-fe delle para o que
quizerem. : "… •
- Y Me
338 C o z, 1 N H = 1 R o
Melho é Prove»pal.
Iquem duas enxovas, trufas, cucuméles, ce
bolinha , falfa, e refoguem tudo em azeite;
em etando refogado, deitem-lhe hum copo de
vinho branco, dois dentes de alho, pimenta,
meia folha de louro, e duas fatias de limaõ; em
fervendo, ajuntem-lhe huma colhér de culi de
vitella, e de prefunto; e em etando de bom gofº
to, tirefe-lhe a gordura, e firva-fe com gumo de
limaõ em tudo o que forneceffario.
AMolhos pitantes.
D Eite-fe em huma caffarola meio copo de vina
gre, dois dentes de alho, humas rodas de
eebola, mangericaõ fecco, huma folha de lou
ro, falfa inteira, duas fatias de limaõ fem cafca,
fal, pimenta, e ponha-fe a ferver; em ferven
do hum infante, ajun tem-lhe huma colhér de
fubtancia, meia de culi, e deixe-fe ir fervendo
pouco e pouco; em etando reduzido, e de bom
goto, paffe-fe pelo peneiro, e firva para lebres ,
veado, e toda a caça brava que quizerem.
Molho á Gafconha.
C Ortem huma eebola em fatias delgadas, e re
"fogue-fe em azeite; depois de refogada, dei
tem-lhe effencia de prefunto, huma capella de
falfa , cebolinha , dois cravos , hervas finas,
duas fatias de limaõ fem caíca, quatro dentes de
ºlhº, e deixe-fe ferver pouco e pouco; etando
*****ido, e de bom goto, foprefe-lhe o azeite,
* . . Paí- |
>
M o P e º No. 339
paffe-fe pelo peneiro , e firva para o que forne
cefario.
Molho á Alemóa para veado.
D#m em huma eaffarola huma garrafa de vi
nho, e outro tanto de vinagre, ajuntem-lhe
afucar, canella, duas fatias de lima5, e ponha
fe a ferver até eftar reduzido a ametade ; e tendo
cozido humas ginjas, ou ameixas em huan pouco
de afucar, miflure-fe no molho, paffe-fe pelo pe
neiro, e fervirá para veado, bico gamo, lebre,
e toda, a mais caça brava. *
Molho é Tudefe I.
Izem em gra! de pedra rabos de cebolinhas, e
trigo verde, mas huma coufa, e outra já en
tezado; ajuntem-lhe huma maõ cheia de azedas,
huma côdea de paõ torrada, e molhada em vina
gre; em etando tudo bem pizado, difolva-fe
em huma cafarola com meia garrafa de vinho do
Rheno; tempere-fe com afucar, e fal, ponha-fe
ao lume, e mexendo-fe fempre com a colhér,
deixe-fe ferver hum inftante; pafe-fe depois pe
lo peneiro, e fervirá para eaça como o anteceden
{ês • •
*Molho á Romana.
Molho á Tolozana.
TD Eitem em huma cafarola cm lugar de culí,
huma colher de molho á Romana, ajuntem
lhe hum bom bocado de manteiga freíca pulveriza
da de farinha, falfa, e cerefolio entezado, e pi
cado fino ; ponha-fe ao lume, e mexendo-fe fem
pre com a colhér até efiar ligado, e de bom goíto,
firva para frangos, capões, e para tudo o mais que
for necefario. -
Molho de Arlequim.
• * * - • • - } |- •
Molho de Remolada.
Piquem muito miudo huma enxova, ceboli
nhas, falfa, dois dentes de alho ; paflem-fe
por hum pouco de azeite em huma caffarola ao lu
me ; deitem-lhe depois hum pouco de vinagre,
e meia eolhér de culi, fal, pimenta, huma ca
pella de falfa, louro, dois cravos, e deixem ferº
Vef
344 coz : n = EI e º
ver tudo hum ínfiante; tire-fe do lume, tirem
a capella, o azeite, e o louro , deitem-lhe
mofarda, e tendo bom goto, firvaõ-fe delle pa•
ra afiados nas grelhas, e no eípeto, e fegundo
precizarem. … "
Molho de falfa.
Eitem em huma cafarola meia colhér de cal
" do , hum pouco de culí, huma enxova, fal
fa entezada, e pieada miuda, huma gota de vi
nagre, hum bocado de manteiga, e pimenta ; e
pota ao lume, e mexendo-fe fempre até etar liga
do, fervirá para toda a qualidade de caça, ou
de peixe, que melhor parecer.
Molhº de pºbres.
D Eitem em huma tigela, ou em huma falfei
"ra, cebolinha picada, fal, pimenra, e agua
e firva-fe frio. -
Ragú de prefunto.
* ,
2.
----
.** M, o D. E. R. N. 9. …, 353
Ragá de Ervilhas.,
R Efoguem as ervilhas em toucinho derretido,
ou em manteiga; depois de refogadas, dei
tem-lhe huma pouca de fubtancia, huma capella
de falfa, huma cebolinha com dois cravos, e dei
xem-fe cozer, etando cozidas, tirem-lhe agor
dura, liguem-fe com hum culí de vitella, e de
Prefunto; e tendo bom goto, ferviráõ para guar
nições de entradas com çumo de limaõ.
Ragú de Feijões. - 2- ?
• Ragá de E/pargos. }
, . . Ragá de pepinos.
P Ellados, e cortados em dados os pepinos, e
* duas cebolas , marinem-fe em vinagre , e
fal, depois efprema5-fe em hum panno; refc
guem-fe em manteiga córada, e huma fatia de
prefunto ; depois de refogados, molhem-fe com
fubtancia, tempere-fe; e deixem-fe cozer ; ef
tando cozidos, tirefe-lhe a gordura, liguem-fe
com culí de vitella, e firvaõ para todas as entra
das de bréza, de efpeto, ou lardeados. •·
>
M o D E R N o. 355 |
Ragá de repolhos, e Couves lombardas.
Cºrtados os repolhos em quartos, entezem
*"fe em agua, efpremaõ-fe, atem-fe com bar
tante, e cozaô-fe em huma meia bréza ligeira;
depois de cozidos, etcorra-fe, arrumem-fe de
roda de qualquer caça, ou pefa da carne, e fir
vaõ-fe com eflencia por cima.
Tambem (e fervem recheados com picados,
e varias guarnições no meio. E támbem cozidos
com peças de carne de porcº, chouriços, falchi
chas, Prefunto, com molho claro …em- cima, e
faõ excellentes. •
• + Ragá de Chicorias. ·
* <<
356 C o z I. N. H.: E I R o
Ragá de Alfaces, e de Aipos.
O S fºgús de alfaces, ou de aipos, fazem-fe
como os das chicorias, e fervem para guar
nições de entrada, e de entremeios. Tambem fe
} fervem recheadas, cozidas em bréza, e fritas á
bafilica.
• • • • Ragá branco de Cardos.
* * * * ** * * •
\,
… … … … ** * *
* * *
:" "
º " *Rºgú
.. … * * * * * .
de* Cardos.
. *. . •
CA
M o º E º No. 359
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
C A P I T U L o XXV.
Das fubfiancias, E/encias, e Culís, tan
cos,como
to de Carne, de Peixe, Marif
e Legumes. •
- - Subfiancia de carne. • •
Culi ordinario. * 7
|1 Cali magro. }
Eitem em huma cafarola hum bºcado de
manteiga, cebolas em rodas, paneis, cenou
ras, e pofias de peixe, e deixe-fe fuar pouco e
pouco; em etando pegado, deitem-lhe caldo,
huma colhér de fubtancia, e ligue-fe com fari
nha córada em manteiga; tempere-fe com meio
quartilho de vinho branco, huma capella de falº
fa, e hervas finas, e alguns dentes de alhos; em
efando cozido, e de bom gofo , tirafe-lhe a
gordura,
os pafia-fe
molhos em que pelo peneiro, e firva para todos
for secefiario. • * #
• • Cu
36» C o zr N H = 1 R o
-. , Culi branco. "… …
-: .. Cu
e M o D = R N o 363
Culí de Perdizes para fopas.
A Sfado tirefe-lhe
hum bocado de vacca, e duas perdiº
zes, os peitos, e pize-fe o mais
com hocados de côdeas de paõ; desfaça-fe depois
com boa fubtancia , e caldo; e temperado, e
de bom goto, dem-lhe quatro fervuras; pafle-fe
depois pela etamenha, ou pelo peneiro, e ferº
virá para varias fopas.
Outro Culi de Perdizes, ou de outra qual
quer caça. * *
Cu
364 C o z I N H E I R o
Culi de Cafianhas.
T Iradaa primeira cafca a meio cento de cata
* nhas, meta5-fe no forno para fe lhe tirarem
as fegundas; em etando peladas, ponhaõ-fe a
cozer em fubfancia, ou em caldo; depois de co
zidas, pizem-fe em hum gral de pedra, e piza
das desfaçaõ-fe eem fabtancia de vitella," e de
prefunto; pafem-fe pela etamenha, deitem-fe em
huma eáfarola, ponhaõ-fe ao lume, efcumem-fe,
e etando com boa côr, e de bom goto, fervirá
para fopas, terrinas, e outras entradas.
Todos os culis de legumes, de raizes, e pu
reias, fe acabaráõ dete me{mo modo. -
* Ejencia de Prefunto.
Uarnecido o fundo de huma caffarola de fatias
de prefunto, com duas raizes, duas cebolas
em roda, e hum pouco de toucinho derretido;
ponha-fe no lume a fuar pouco e pouco ; em ef
tande córado, e principiando a pegar-fe, deitem
lhe hum quatilho de vinho branco, huma colhér
de caldo, e duas de fubfancias; tempere-fe de
pimenta, huma capella de falfa, e hervas finas,
duas cebolinhas verdes com dois eravos, e deixe
fe ferver pouco e pouco; reduza-fe, ligue-fe de
pois com duas colhéres de culí, tirefe-lhe a gor
dura, e tendo bom goto, pafle-fe pelo peneiro,
ou pela eftemenha, e fervirá para todos os molhos,
e ragús em que convier melhor.
CA
… M o D E R N o. 365
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
c AP 1 T U L o XXVI."
- *
Dos Lºgumes. * *
* •
Alcaxofras recheada. •
Er
M 6 b é R N o 367
# * . Ervilhas á Flamenga. .
D Eitem as ervilhas em agua fervendo, com
fal, e hum bocado de afucar; em etando
cozidas, efcorraõ-fe pelo peneiro, paflem-fepa
ra huma cafatola com manteiga, e dandofe-lhe
duas voltas ao lume, firvaõ para entremeio. "
5 à
. - Ervilhas á jardineira. "
T) Eitem as ervilhas em huma caffarola com
** mantciga , olhos de alfaces, huma capella
de falfa, cebolinha, dois cravos da Índia, e
pofta fobre lume brando, deixe-fe fuar, e cozer
pouco e pouco ; em etando cozidas, temperema
fe de fal, hum bocado de afucar, e liguem-fe
com gemmas de ovos desfeitas em leite, e firvaõ
como as mais
** - -
f;
•
para entremeio.
Feijoºs verdes de frica}. •
… <
* *
* *
* *
*_* *
--> |-
Cº
Favas á Provençal. *> -- >
• < |-
...º = Favas
**> *{
á Portugueza.
- • *>
** * *
…º
- - As . . . . Pe
37o C o z 1 N H = 1 R o.
- Pepinos recheados. * * *
P Ellados, e tirada a tripa a cinco, eu feis pe
pinos, entezem-fe, e recheem-fe depois com
hum picado á créma bem ligado, e ponhaõ-fe a
aozer em caldo, com pranchas de toucinho, ce
bola em roda, e hervas finas; em etando cozi
dos , ponhaõ-fe a efcorrer em hum peneiro, e
firavõ-fe com efencia de prefunto, e çumo de
limaõ para entremeio. }
Chicoria á Portugueza.
R Efoguem em azeite huns dentes de alho pica
dos , depois deitem-lhe huma gota de agua
quente, huma gota de vinagre, fal, pimenta, e
liguem fe com farinha, deitem-lhe dentro a chi
coria picada, cozida, e efpremida, e deixe-fe
ferver pouco e pouco ; tendo bom goto, ferve-fe
com ovos efcalfados para entremeio.
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
C A P I T U L O XXVII.
Em que fe defcrevem varios pratinhos, que
fervem para o primeiro ferviço, e a que
es Francezes chamaõ Hors d'oeuver, e
outros pratos para entremeio.
Dos Chouriços, e Salchichas.
Omo fe coflumaõ fazer chouriços, falchi
chas, e falchichões por muitos modos dif
ferentes, direi nos Artigos feguintes os
melhoras,
{ e mais ufados.
*-- •
Chouriço branco, º
Onhaõ a ferver em huma cafarola huma cana
da de leite temperado com fal, rodas de ce
bola, falfa, tomilho, mangericaõ, femente de
coentro, e folhas de leuro; depois de tudo fer
vido, e reduzido a ametade, tire-fe do fume,
e paffe-fe pelo peneiro; miflurem-lhe huma quar
ta de amendoas pizadas, paffe-fe por hum guar
danapo com força; depois de paflado, ajuntem
lhe hum arratel de banha cortada em dadinhos,
tres peitos de galinhas, ou de cºpões afiados,
huma duzia de gemmas de ovos, com cinco, ou
feis &laras batidas, e acabem de temperar, com
fs moido, pimenta, e efpecias finas; e peito a
*Quentar,
-* * *e mexendo fempre com a colhér,
• •
em
prin
M o D E a N o. 373
principiando a ligar-fe, e com bom goto, femfe
deixar esfriar , enchaõ com ito humas tripas de
porco, que fe ataráõ, fegundo fe cofluma, com
toda a igualdade ; depois de cheias, ponha-fe a
ferver hum quarto de hora em agua; etando co
zidos, ponha-fe a efcorrer fobre hum panno, e
depois de frios afem-fe fobre papel untado, e fir
vaõ-fe quentes. -
Churiço preto.
# •
Chouriços de Figados.
C Ozaõ em caldo meia duzia de cebolas; cozi
das, ponhaõ-fe a efcorrer, e pizem-fe de
pois em hum gral de pedra, a que ajuntaráõ du
zia e meia de figados de galinha picados; em c{-
[31] -
374 C o z 1 N H E I R o
tando tudo picado, deite-fe em huma cafarola
com banha de porco, cortado em dadinhos miu
dinhos, temperado de fal, pimenta, efpecias,
e hervas finas pizadas, hum quartilho de leite,
e meia duzia de gemmas de ovos; e mifturado
tudo, e de bom goto, enchaõ-fe as tripas, e
atem-fe como etá dito; cozaõ-fe em leite, com
fal, limaõ verde, e folhas de louro; cozidos
que fejaõ, deixem-fe esfriar , afem-fe depois
como os antecedentes , e firvaõ-fe quentes com
çumo de laranja azeda.
Os chouriços feitos de figados de vitella, de
porco, de corças, e de gamos , fazem-fe do
mefmo modo, com a diferença de fe cozerem em
vinho branco.
Chouriços de Lagolias, e Camarões.
A Sfadas no forno , ou debaixo de brazas tres,
** ou quatro cebolas, piquem-fe, pizem-fe,
e miflurem-fe com banha de porco cortada em
dados miudinhos, os rabos de meio cento de ca
marões picados, oito, ou dez gemmas de ovos,
duas colhéres de culí dos mefmos camarões, e
poto fobre o lume, e mexendo fempre, tempe
rado de fal, pimenta, falfa picada, hervas finas,
e efpecias finas, tire-fe em principiando a ligar
fe; e fem que ferva, e de bom goto, enchaõ
as tripas, como fe tem dito, e cozaõ-fe em vi
nho branco, tendo o cuidado de os picar com
huma agulha, para que naõ arrebentem ; ( ad
Vertencia que fe deve ter em todos os mais de que
"os faliado) em esfriando, afiem-fe fobre
• greas
M o D E R N o. 375
grelhas com papel por baixo, e firvaõ-fe em pra
tes pequenos com filetes de miolo de paõ entre
meados, e laranjas azedas.
Chouriços de fréza de vitella.
L Impa, e entezada em agua huma tripa de vi
tella , ponha-fe a cozer em huma meia bréza,
e depois de cozida, e meio fria, pique-fe, deite-fe
em huma cafarola com tres quartilhos de fangue de
porco, e temperada de fat, pimenta, efpecias, her
vas finas, falfa, cebolinha, e hum dente de alho,
{ etando de bom goto, enchaõ as tripas, patando
ifto por hum funil; atem-fe como etá dito, e
. cozaõ-fe e m hum adobo com caldo, e vinho bran
co; depois de cozidos os chouriços, e frios, af
fem-fe, e irvaõ-fe como os precedentes.
Andulhas de porco.
#
{ L Impas, e lavadas as tripas, deitem-fe de mo
lho em agua, e vinagre, com louro, tomi
lho, e mangericaõ ; cortem parte dellas em file
tes, e afim me{mo banha, e carne de porco; tem
pere-fe tudo com fal, pimenta, efpecias, her
vas finas, e huma pouca de herva doce; tempe
rado, e de bom goto, enchaõ as tripas maiores,
mas que lhe fique huma terça parte vazias, para
naõ rebentarem ; atem-fe por huma e outra ponta,
e façaõ-fe todas de hum mefmos comprimento;
depois deitem-fe a cozer em hum adobo com cal
do , vinho branco, hervas finas, e banha: cozi
das que fejaõ, deixem-fe esfriar no mefmo caldo,
tirem-fc depois, ponhaõ-fe a sfcorrer fobre hum
pan
376 C o z 1 N = E I R o.
panno, e depois de enxutas, afem-fe por huma
e outra banda, e firvaô-fe para entrada."
Andulhas de vitella.
P Eguem nas tripas miudas da vitella, chamadas
em Francez freza, hum pedaço de toucinho,
e hum ubre, tudo entezado, e cortado em tiras
delgadas, ou em fatias; e deitado em huma caí
farola temperado de fal, pimenta, efpecias finas,
hervas finas, e duas chalotas picadas, ajuntan
do-lhe mais quatro, ou cinco gemmas de ovos,
: hum punhado de paõ ralado, e hum quartilho de
1eite, ponha-fe ao lume a aquentar, mas mexen
do-fe fempre : em etando ligado, e de bom gof
to, enchaõ as tripas, atem-fé como acima dife
mos, e cozaõ-fe do mefme modo: cozidas, frias,
e enxutas, cubraõ-fe de paõ ralado fino, afem-fe
em lume brando por huma e outra banda, e firvaõ
fe quentes.
Andulhas á Crema.
M o D E R N o C 377
de paõ ralado; em etando ligado, e de bom gof
to, enchaõ as tripas, e atem-fe confórme temos
dito; cozaõ-fe # as antecedentes, depois af
fem-fe cubertas de paõ ralado fino, e firvaõ-fe
quenres. -
Pafº
M o D E a N o 379
Pa/#linhos de carne. |-
Pafielinhos de Ofiras.
Uarnecidas as fôrmas de mafia folhada, met
taõ-lhe hum pouco de picado, e em cima
defe huma otra páfiada primeiro por huma pouca
de falfa, e alho picado, e temperadas de pimen
ta, cubra-fe com outro bocado de picado, e efte
de manteiga lavada; ponhafe-lhe a fua tampa de
mafa, doire-fe, coza-fe no forno, e em etando
córados, firvaõ-fe quentes.
Todos os paíteis de marifco, como faõ mexi
lhões, camarões, e amejoas, fe pódem fazer del
ta fórma. |-
-
Qu
>
º M o D E R: N o. " 381
Outrºs pafieis por diferentes modos.
N Aõ obtante a variedade dos pateis, que
temos indicado, tanto de mafia tenra fei
tos em caixas, como de mafia fc-lhada, fe fazem ou
tros cheios de diverfos falpicões, de trufas, mole
jas; muflerões, peitos de predizes, de galinhas.
& c. Servem-fe depois de eozidos com diverfos
molhos; como á bexamela, effencia clara, á Hef
panhola, de culí branco, e qualquer outro; e os
que faõ para dias de jejum, feitos de filetes de
peixe, de marifcos, e outras guarnições: ferve-fe
com es mefmos molhos, e culi de camarões.
{ /
- -- * *
| Pafielinhos de natas. •
#
+\
, : -5 −... a2 , , … "
XXXXXXX:XXXXXXXXXXX::::::::::::::
** **
*
cA e I T U L o XXVIII.
-> >> >* * ** ** ', , …- - - , , …"
º . Das Geléas, e outros pratºr. * . .
* E • • • • … …….. # : ; .
Geléa he huma efpecie de retoraõ alimen
tar, e fufceptivel de varias efires: ordi
* * nariamente ferve para entreineio, ou ent
copoS , ou em prates, com varias fórnias, ; e de
buxos. /Mg
382 C, o z I N H E I R e
Modo de fazer a Gelêa. …"
S Egundo a quantidade de geléa que fe quizer,
tomem pés de vitella, jarretes, gallos, ou
galinhas velhas; pés de perús, e tudo o que for
glutinofo, e deite-fe de molho, lave-fe, e en
teze-fe ; depois ponhaõ-fe a cozer por tres, ou
quatro horas; e etando cozidas, e o caldo redu
zido, e na confiftencia precifa, paffe-fe pelo pe
neiro, tirefe-lhe toda a gordura, tempere-fe com
afucar, çumo de limaõ, canella, e meio quar ----|
-- - - … … . . .
• •• * * 1;
Outrº"… modo
:--
de
*** .manjar
• * . * * *tranco.
* .. * * *
|-
D alimpe-fe,
Epene-fe huma galinha
e lave-fe, em aguaa cozer
e ponha-fe quenteem».
agua com pouco fal; em etando quafi cozida,
padem o caldo pelo peneirº, tirefe-lhe a gordura,
deitem-lhe de molho o miolo de dois vintens de
paó; em etando bem enfopado, efprema-fe Por
ium panno lavado; deite-fe em hum gral; em
que eñeja já hum arratel de amendoas doses bº"
* * piza
e M, o D E a N o nº 385
pizadas, e pizando tudo outra vez, pafle-te de
pois pelo peneiro, desfiando-lhe o peito da gali
nha; deite-fe depois tndo em quatro arrateis de
affucar em ponto de efpadana, chegue-fe a lume
Brando , e mexendo-fe fempre com huma colhér
até fe incorporar em confiftencia conveniente, dei
te-fe em pratos, ou em covilhetes, e firva-fe nel
les quaado parecer.
Talmujas.
Izem em hum gral de pedra hum pedaço de
queijo de Alentejo, que feia bem gordo, hum
bocadinho de manteiga lavada, hum pó de pimen
ta, huma maõ cheia de farinha bem fina, dois ;
ou tres évos, e hum poucº de leite, mas de mo
do que naõ fique muito ralo, etendaõ depois hum
bolo de mafia fina cortado em bocados quadrados
da largura de hama maõ travefa, ponhaõ-lhe no
meio hum bocado dete apparelho , levantando os
cantos da mata para cima ; deitem-fe com ovos
batidos, e mettaõ-fe a cozer no forno; em eflan
do córadas, firvaõ-fe para entre meio.
* Tarteletas.
Stendº5 (obre a meia hum bocado de maiº
folhada, que fique pouco mais grofa que hum
cruzado novo em prata; corte-fe em rodas, po
nhaõ-fe em humas fôrmas para pateis, guarneça-fe
o meio com créma á franchipana, ou qualquer fru
ta, feita em doce; cobraõ-fe com algnmas tiras
de mafa, com relevo á roda, e metta5-fe por
meia hora a cozer no ferno , e glaçadas com afu
• Caf 2
386 Coz1N H e1a o
car, e a pá quente, firvaõ-fe para entremeio.
Meringas recheadas.
D. Atidas com varas, e bem levantadas , huma
duzida de claras de ovos, deitem-lhe huma
pouca de cafca de limaõ picada miuda, e afucar
em pó bem peneirado ; e miturado tudo,
ponhaõ-fe em bocadinhos do tamanho de nozes
fobre folhas de papel, pulverizadas de afucar fi
no, e mettaõ-fe a cozer fobre a me{ma mefa, de
baixo da tampa de hum forno de campanha, e fo
go por cima ; em etando cozidas, e de boa côr,
tira-fe do meio com huma colherinha a clara, que
naõ etiver pegada; e pondo-lhe em lugar da cla
ra geléa de fruta, e pegadas humas nas outras,
firvaõ-fe no mefmo intante, e antes que amolle
çaõ. •
* * * Fa
M o D E a N ó. 387
Fatias cºm peitos de Capaº. --- =
#
Fatias com prefunto. - -
• ... ,, "; * ** *
M e D E R N o ' 389
no; cozidas, giazem-fe com afucar, e a pá
quente, e firvaõ para entremeio. - * #
- Creadilhas.
Riffollas.
|L" Stendsó com o páo de mafia hum bocado de
"mafa tenra, ou de mafa folhada fovada; cor
te-fe em tiras da largura de huma maõ travefa,
ponhaõ em cima, e de diflancia em difancia,
huns bocadinhos de picado á créma, ou outra
qualquer compofiçaõ de hervas, com tanto que
feja tudo bem ligado; untem a mata de reda com
ovos batidos, dobrem a mafiº huma fobre a outra
· comprimento, e em etando pegada, corte
fe
394 C o z = n R E IR o
fe com a carretilha, frijaõ-fe em manteiga clari
ficada, ou em manteiga de porco; depois de fri
tas, firvaõ-fe \,com afucar ralado por eima.
Romaquinos.
D Eitem em huma cafarola hum quartilho de
agua, huma quarta de manteiga, e humas
pedras de fal, e ponha-fe ao fogo: em fervendo,
deitem-lhe duas mãos cheias de farinha; em ef
tando em mafa, e bem defeccada, deite-(e em
hum gral de pedra; ajuntem-lhe meio arratel de
queijo molle, e gordo, cinco, ou feis ovos,
duas enxovas picadas, e huns pós de pimenta;
e pizado tudo, e muito bem miflurado, guarne
çaõ de mafa folhada humas formasfinhas do cobre,
e ponhaõ fobre cada huma, hum bocados deíte pi
cado, do tamanho de huma noz, e mettaõ-fe no
forno a cozer, que naõ tenha demafiado calor ; de
pois de cozidos, firvaõ-fe para entremeio.
Tambem fe pódem cozer em folhas de papel
manteigado, e fervirem-fe fem mafa,
Queijo derretido com ovos.
P Onhaõ ao lume em huma cañarola, meio arra
tel de queijo gordo, e ralado, meio quartilho
de vinho branco, hum bocado de manteiga lava
da, duas enxovas , e huma de falfa picada , pi
menta, e noz mofcada, e mexendo tudo com huº
ma colhér, até o queijo fe derreter, ajunt emlhe
quatro gemas de ovos, e as fuas claras batidas; e
mifturado tudo, e cozido, ponha-fe no pratº,
guarnecido com bºcados de miole de paõ fritos,
@
M o D E R N o. 395
e firva-fe quente para prato de entremeio.
Giaça de carne.
F Açaõ em bocado tres, ou quatro arrateis de
vitella, deitem-fe de molho com hum boca
ilhº : do de prefunto, enteze-fe, deitefe-lhe caldo fim
: #UTI: ples quanto bate, tempere-fe fómente com huma
#:jº, capella de falfa, e hervas finas, e huma cebola
:# com dois, ou tres cravos, e deixe-fe ferver pouco
te-l!:í e pouco ; em etando a carne cozida, paflem o cal
…!? do por hum peneiro ; leveni-fe outra vez ao lu
|$ ("jº me até fe reduzir, com cuidado que fe naõ quei
## me; em principiando a pegar-fe, deitem-lhe meia
gº colhér de caldo, e mexa-fe com huma colhér de
cob" páo ; em etande desfeito, e engrofando ao ponto
leitº necefario, e com boa côr, firva para todas as pef
{-(?? fas de caça, granadas, filetes, e tddo o que quize
( ; de fºfil.
=
Giaça Real.
*#
# Eite-fe em huma tigela vidrada meio arratel.
" de afucar pizado, e paflado pelo tambor, e
do mais fino; ajuntem-lhe huma, ou duas claras
tiº 1"| de ovos, algumas gotas de agua de fior de laranja,
e o çumo de hum limaõ; e desfeito tudo com hu
# ma colhér de páo, e bem batido, em chegando
igliº
ada,º ao ponto neceffario, e que efteja branco de neve,
ponha-fe com geito fobre todas as pelas, em que
for precifa , metta5 etas em forno muito brando,
e tanto que agiaça etiver fecca, firva-fe para en
tremeio.
Em todas as giaças de cores diferentes, ajun
- ta
396 C o z 1 N H E I R o.
ta-fe o íngrediente que as diferença, e acabaõ-fe
defte me{mo modo.
XXXXXXXXXXXXX:XXXXXXXXXXXXX
C A P I T U L O XXIX.
Do ufo que diariamente fe faz nas Cozi
nhas, dos Legumes, Raizes, e Semen
tes: do modo de fe confervarem para o
Inverno, e embarques de viagens prolon
gadas.
Ervilhas verdes, e feccas.
• Servilhas verdes faõ excelentes, e fer
A vem com varias caças, e diferentes car
nes, como faõ carneiro, vitella, e ca
brito, ou feja para fopas , entradas terrinas ,
pratos de entremeio, tanto para dia de jejum,
como para dias de carne, obfervando os diverfos
modos de fe prepararem, que temos exprefado
nos Artigos índicados.
As ervilhas feccas, fervem para dar corpo,
e fazer caldo para dias de peixe; para fopas, po
reias, e molhar as fubfancias
As mefimas ervilhas cozidas com carne de por
co, ou fejaõ inteiras, ou patadas pelo peneiro,
faõ de grande recurfo para os Navegantes.
Fei
., M o D E R N o. 397
* Feijões verdes para conferva.
E Scolhaõ-fe os mais tenros, cortem-lhe as pon
* tas, deitem-fe por meio quarto de hora em
agua fervendo, e fal, efiando meios cozidos,
patien-te para agua fris ; em esfriando ponhaõ-fe
a efcorrer, enxuguem-fe, arrumem-fe depois em
huns boiões de barro vidrado, eom fuficiente fal
moura; e para que o ar os ns5 corrompa, cubraõ
fe de manteiga derretida algum tanto quente, de
modo que lhe fique coalhada em cima , cubraõ-fo
os boiões com papel grofo, e ponhaõ-fe em lu
gar freíco para fe fervirem deiles quando for o--
cafiaõ. ---- } • |-
Albos
4oo C o z I N. H. E IR o.
Alhos porror, e Nabos. * * * —
O Alho porro em dia de carne, deitado na pa
nela, ferve fómente para dar bom goto ao
caldo : em dias de jejum cortando em filetes fer
ve para fopas de peixe, fopas de lampreia, e pa
ra varios legumes.
Os nabos tambem fervem para fopas, para guar
nições de entradas, e para terrinas.
Aipo, e Alfaces.
S Endo o aipo tenro, e branco, come-fe de or
"dinario em falada, temperado com, fal, pi
menta azeite, vinagre, e motarda. Tambem fer
ve metido na panela para dar goto ao caldo, e ps
raguarnições, como fica dito no feu lugar.
. As alfaces tambem fe comem em falada, quan
do faõ brancas, e tenras ; e tambem fervem para
fopas, para ragús, e outros diferentes pratos de
entremeio. - - - - - ……..… * * *
3. " : > Rabãos, e Rabinhos... . .
G = …#> > . * . …" • • *** . .
S Ervem-fe ordinariamente eflas raizes no princi
º pio da meta, e comem-fe crúas. -
7nu
M. o D E R N o. 4O3
Cc ii Adu- :
4o4 C o z 1 N H E I R o
Adubos que ºrdinariamente fervem
mas Cozinhas.
XXXXXXXXXXXXXXXXX:XXXXXXXXX:
C A P I T U L O XXX.
Do tempo proprio para fe colherem as Fru
*as para fe comerem, e guardarem para
o Inverno; e dos diferentes modos de fe
prepararem.
Frutas que fe comem no veraõ.
S frutas do veraõ, tanto as de caroço,
A colher-fe perfeitamente maduras;
#
como as de fementes, ou , devem
o que
fe conhece pelo tacto, tenteando-fe pela parte
do pé, e obedecendo alguma coufa entre os dedos,
defpeguem-fe com toda a fubtileza da arvore
para efeito de fe naõ murcharem, e todas com os
feus pés, e com o cuidado que naõ paflem de ma
duras, nem fejaõ molles, e farinhentas.
Fra
*, *
4oé C o z 1 N H = 1 R o
Frutas do Outono.
A S frutas, que ordinariamente fe colhem no
mez de Setembro, devem fer colhidas hum
pouco antes de Frutas
•
eftarem de
perfeitamente
Inverno. maduras.
Com
408 C oz 1 N = E I R o
Compota de Peras.
T Omem as peras inteiras, deitem-fe em agua
fervendo, etando entezadas, e quafi cozi
das, deitem-fe em agua fria, pellem-fe, e afim
me{mo inteiras, ou partidas ao meio, ou em quar
tos, deitem-fe em outra agua; depois ponhaõ-íz
a cozer em afucar clarificado, com huma roda de
limaõ para ficarem mais brancas; em eftando co
zidas, arrumem-fe no feu prato, reduzaõ o afu
car ao ponto neceffario , deitefe-lhe por cima,
e firvaõ-fe quentes, ou frias, fegundo parecer.
Compota de Peras a Borguinhona.
A Parada meia duzia de peras com cafca, ou
fem ella, ponhaõ-fe a cozer em huma tigela,
You panelinha com affucar clarificado , hum bocado
de canella, dois , ou tres cravos da India, e dei
xem-fe ferver pouco e pouco ; etando meio cozi
das, ajuntem-lhe meio copo de vinho tinto, cu
braõ-fe com huma tampa, e acabem-fe de cozer
pouco, e pouco; em etando cozidas, ponhaõ-fe
no prato; reduza-fe o afucar a ponto alto, dei
tefe-lhe por cima quente, e firvaõ-fe.
C prºta de Peras ajadas.
Omem feis, ou oito peras de cozer , antes
de maduras, deitemi-fe huma depois de ou
tra em huma fornalha bem acceza, virando-as de
quande em quando, para fe affarem igualmente,
e que deitadas em agua, e esfregando fe com º
mas, fe lhe tire toda a pele; cortem-fe depois
20
M o D E º N o. 409
Campota de Peljegos
T Omem meia duzia de pefegos quafi maduros,
partaõ-fe ao meio, tirem-lhe os caroços, dei
tem-fe por hum infante em agua fervendo, ti
rem-fe logo que fe lhe puder tirar a pelle, e po
nhaõ-fe a cozer em afucar fervendo, e bem efcu
mado; deixem-fé ferver pouco e pouco, e em ef
tando cozidos, reduza-fe e affucar ao ponto ordi
nario, e firvaõ-fe do modo prefcripto.
Compota de Peljegos ajados.
P Egue em pefegos quali maduros, deitem-fe
come as peras em huma fornalha bem acceza,
e vaõ-fe virando até fe lhe queimar a cafca; dei
tem-fe logo em agua fria, defcafquem-fe muito
bem, lavem-fe em muitas aguas, e ponha 5-(e in
teiros a cozer em afucar clarificado; em os pefe
gos amollecendo entre os dedos, ponhaõ-fe no
prato, re luza-fé a calda como temos dito, e fir
vaõ-fe como as mais compotas.
\ Com
41o C o z I N H E I R o
Cºmpota de Peljegos a Portugueza.
C Ortem ao meio fete, ou oito pefegos quafi ma
duro, tirefe-lhe o caroço, arrumem-fe em
hum prato com afucar ralado fino por baixo, e
por cima, ponhaõ-fe fobre lume brando, cobertos
com huma tampa, com fogo em cima, e dei
xeni-fe cozer pouco e pouco ; em e flando cozi
dos , e giaçados de boa côr, firvaõ-fe quentes.
Compota de toda a qualidade de frutas
aladas, •
Comº
M O D E R N o. 41I
Compota de Marmelos.
Eitem os marmelos em agua fervendo, e dei
xem-fe ferver até fe fazerem brandos; dei
tem-fe depois em hum alguidar com agua fria,
partaõ-fe em quartos, alimpem-fe por dentro,
tirefe-lhe a cafca com fentido, e deitem-fe no af
ficar; ponhaõ-fe ao lume, efcumem-fe muito
bem, e deixem-fe ferver ponco e pouco ; em ef
tando cozidos, e o afuear reduzido , deitem-fe
no prato, e firvaõ-fe quentes com a calda por ci
Tilg.
Com
412 C o z 1 N H E I R o
Compota de Ameixas. »
Eitem as ameixas em agua fervendo, e em
etando brandas, e quafi cozidas , pafem-fe
para agua fria; tirem-fe, efcoraõ-fe, deitem-fe
em afucar clarificado, ponhaõ-fe ao lume, e fem
que ferva, ficaráõ afim até fe fazerem verdes; ar
rumem-fe depois no prato, reduzaõ o afucar aº
feu ponto necellario, deitefe-lhe em cima, e fir
va-fe como as antecedentes.
Compota de Ginjas, ou de Cereja.
C Ortados com igualdade ametade dos pés das
ginjas, ou das cerejas, deitaõ-fe em afucar
em ponto alto, e poem-fe ao lume; em lhe dan
do nelle quatro fervuras, arrumem-fe no prato,
reduzaõ o afucar, tirem-lhe a efcuma, deitefe
lhe por cima, e firvaõ-fe frias.
Defa me{ma forma fe fazem compotas de mo
rangos, grotelhas, e framboizas,
Doces feitos com mel.
Onha-fe o mel em hum tacho ao lume, e em
entrando a ferver, tirem-lhe toda a efeuma,
e deixe-fe ferver até fe cozer muito bem, o que
fe cenhecerá, tirando-fe do lume , e metendo
lhe dentro hum ovo de galinha, e fe efte for ao
fundo etá o cozimento imperfeito ; pelo contra
rio (e o ovo ficar ao decima ; e deitando-lhe den
tro qualquer qualidade de fruta , ponha-fe no lu
me, deixe-fe ferver de vagar, e com euidado que
fº naõ queime, e fervirá o mel em lugar de afu
GãF, º Do
M o D E R N O. 413
Bifcoitos de colhèr.
• Ginjas de cºnferva.
Damafcos de conferva.
T Omem duzia e meia de damafcos, esbruguem
fe, cortem-fe em bocados, ponha6 a cozer
em agua até ficarem como marmelada ; em e ftan
do enxuta, e defeccada, deite-fe em afucar , e
acabe-fe como as precedentes. - -
Cal
M O D E R N o. 425
> Calda, ou Xarope de Flor de Kiolas. |-
Ca
…
M o D E R N o. " 427A
Capiler, ou Xarope de Avºn…,
D Eitem huma onça de folhas de avenca em
hum quartilho de agua fervendo, e deixe-fe
ficar de infunfaõ fobre pouco refcaldo, o efpaço
de doze horas; pafle-fe depois pelo peneiro, dei
tem efte qumo em hum arratel de afucar em pºn
to de quebrar, ponha-fe em huma tigela com
refcaldo por baixo , e calor brando, e igual dois,
ou tres dias ; reduzido o afucar; e formando fio
que fe naõ quebre entre os dedos, guarde-fe em
garrafas depois de frio, como os antecedenº
tCS.
Xurope de Papoulas.
Eitem meio arratel de folhas de papoulas em
huma tigela vidrada, e fobre eflas hum
quartilho de agua fervendo, e ponhaõ-fe de in
fufaõ vinte e quatro horas fobre cinza quente ;
dem-lhe de pois duas fervuras, e(premaõ-fe por
hum panno, e ajuntem ao qumo hum arratel de
affucar em ponto de cabello ; ferva-fe tudo junto
até tomar confiftencia de xarope, como os mais
que ficaõ ditos, e guarde-fe do mefmo modo.
Os xaropes de flores de pefegos, e outras fio
res, fazem-fe defia mefma forma. "º
• . (1ç1" .
•
428 C o z. 1 N M E I R o
desfaça-fe muito bem na agua; coe-fe depois por
hum guardanapo , e tempere-fe de afucar; coe
fe outra vez por huma manga, ponha-fe ao frefco,
e firvaõ-fe defla agua quando for occatia5.
Se for para forvetes , deite-fe-lhe mais aflu
car, metta-fe em forveteiras de folhas de Flan
des, rodee-fe de neve, e fal, emprincipiando a
gelar-fe, defpeguem o que etiver pegado de roda
com huma colhér, cubra-fe a forveteira com a fua
tampa, e mexendo-fe fempre com ella até efiar
igualmente gelada, enchaõ copos com ella no mo
mento em que fe quizer beber, e firvaõ-fe fem de
tença. |- •
. Xarope de Orgiata.
P Elle-fe em agna quente hum arratel de amen
doas doees , huma onça de amendoas amar
gofas, e quatro onças de pevides esbrugadas ; pi
ze-fe tudo muito bem , deitando-lhe de vez em
quando huma colherinha de agua, para que fe naõ
façaõ em azeite; em etando bem pizadas; e de
lidas, deitem-fe em meia canada de agua quente,
e ponhaõ de infufaõ duas, ou tres horas fobre
refcaldo, pafem-fe á força de colhér por hum
guardanapo, e deitem o que fe extrahio em dois
arrateis de afucar em ponto de quebrar ; e (em
que ferva, e bem mifturado, deite-fe em huma
tigela, cubra-fe com a fua tampa, ponha-fe fobre
hum pouco de refcaldo com calor igual, e deixe
fe eflar dois, ou tres dias ; em o afucar etando
reduzido a ponto de xarope de avenca, metta-fe
º garrafas, e guarde-fe como temos dito nas anº
tecedentes. Quei
M o D E R N o. 429
i F I. M.
43O .… … * *
I N D T C E
DO QUE CONTÉM ESTE
L I v. R o.
C A P I T U L O I.
De Vacca.
A Vacca. … • Pag. 7.
JL" Da Maçãa do peito, e da ponta da
Alcatra. • 3.
Maçãa do peito, e ponta da Alcatra ao
natural. 8.
Perna de Vacca. 9
Vacca eftufada á moda. 9
Alcatra á Bréza. " 9.
Alcatra á Cardeal. IO.»
Ponta da Alcatra á Ingleza. I I.
Ponta da Alcatra no forno. I Ie
Peito de Vacca á Parmezã. I I•
Peito no efpeto. I 2.
Peito á Alemôa. I3
Peito ralado, ou côrado no forno. 13.
Paõ de Vacca. . I4
Diferentes modos de preparar as cotel
las. I5.
Lom
1 N D r c E. 43I
Lombo de Vacca de fricandó, I 5.
Lombo com talos de alface. 16. .
Lombo á Bréza. 16.
Lombo marinado, e affado no efpeto. 17.
Lombo de Vacca em manguito. | I 7.
Aloio , ou Alcatra de varios modos. I 8.
Ilombo em crefpina , ou redenho. I 8.
Lombo com enxovas á Hollandeza. 19.
Lombo de Vacca em geléa. 19
I.ingua de Vacca ao natural. 2O.
I.ingua aflada. 2O.
Lingua em popietas. 2 I.
Iingua á Poloñeza. 2 I.
A Vitella. - 39.
Cabeça de Vitella ao natural. 39.
Cabeça recheada. 4Õ•
Cabeça córada no forno. 4I
Quartos de Vitella feitos no efpeto por
varios modcs. 4I
Quarto de Vitella á Créma. 42a
/ • •
I-N Di I C E. 433,
C A P I T U L O IV.
- - Do Porco.
O Porco. - 68.
Cabeça de Porco. 69.
Queijo de cabeça de Porco. 7o.
Orelhas, Linguas, e Pés. 71. .
Freturas, Tripas, Banhas, e Redenhos
de Porco. 71.
Dos Toucinhos, Prefuntos, Lombos, e
Coltellas. * - 72.
I N. D, I e E. 435
Porco montez. 73.
, º
C A P I T U L O V.
Do Veado, da Gamo, e do Bico Vareiro.
D o evado. 82.
• Quarto de Veado para huma entra
- da. * * * * 82.
Lombo, Polgares, e Pás de Veado. 83.
à Ee ii Ou
436 [#Nº Dº I C E.
Outro guizado de Veado. 83.
Garupa de Veado á Hlemôa. 84.
C A P I T U L O VI.
Das Lebres, Coelhos, e Láparos,
* # .…. " - •
-* * Do Cabrito, e do Cordeiro. : •
* * • * * *
C A P I T U L o IX.
Da Galinha, Capab, e Frangãos.
• O capaõ, e franga. … .. … 12s.
JLV Capaõ, e franga afados. 125.
Capaó, ou franga com enxovas, 126.
Frangas com azeitonas. 126.
Capões, ou frangos com trufas. . t 27.
Capões, e frangos com muflerões. 127.
Frangas com ovinhos. 128.
Capões, e frangas com cernos. 128.
Capões, e frangas com prefunto. . 129.
Capões, ou frangas á Villeroy. I 29.
Capões, ou frangas em canellões. I3Q.
Frangas em granadinas. … *. 13 O.
Frangas em ballon. I3I.
{ Frangas com heryas finas. * I32.
Frangas de fricandó, I32.
Frangas com marifcos. 133.
Frangas á Ingleza. . . . . * ** 133.
Frangas de manjar branco. /
134
Frangas feitas com fangue. 134.
Frangas á crémº. I35.
Frangas em crotadas. 136.
Fran
449 I N D "I c E.
Frangas em galatina. 136.
Frangas á Mont-morency. 137.
Galinhas, e capões feitas á bréza. 138.
Feitos de capões, ou de frangas. * 139.
Frangas, ou galinhas novas de efcalo
Pe. . * * - * 139
Frângas, ou galinhas novas de marina -
−
C AP I T L o "X é
,
4. * . Dos Frangos.… … * * * *
- • •• • • - - •
- CA P I T U L O XIII.
. Des Galinhallas, e Narcejar.
1
("Alinholas afadas. . . . . 17o.
\_X Salmi de Galinhollas. . 171.
Galinholas guizadas. " - 171.
Tota de galinhollas. , ! 17.
-1à1
_" - I'N D 1 c e. 443
- CA PIT U L O XIV. º
… Das Rolas , Codornizer, Tordos, é
Z Taranholas.
Olas, e codornizes com louro. 173 |
• Rolas, e codornizes á Perigord. 74.
Rolas, e codornizes em cafarola. " 175.
Rolas, e codornizes á Italiana. * … 175.
Rolas, ou codornizes affadas, 176.
Rolas, e codornizes em gratém.… r75.
Rolas, e codornizes com prefunto. . 177.
Rolas e codorhizes com repolho. 177.
Obfervaçaõ, fobre as codormizes º 178.
Tordos, e “Taranbolas i > … 178.
Tarambolas com azeitonas, gº a 179.
Tordos guizados. * 25 * 179.
Obfervaçaõ fobre os tordos, tarambolas,
e outros
* * *
pafarinhos. …
* *. : 1- … " …; …": º
|-
-> …";
179;
" ….
C A P I T U L o XV. . .
Em que fe trata das Terrinas, Pope-º
tões, e outros pratos particulares. É
}^\ Errina Real. - * 181.
Terrina de perdizes com lenti
lhas, * * - - - 181.
- { ler
\
444 I N D 1 (c * E.
Terrina de perdizes com repolho, 182.
Terrina de peito de vitella com ervi
lhas. * * * ** * * ºvº I 82.
Popetaõ de pombos. … 183.
Popetaõ de pombos com o feu fangue.184.
Popetões para dias de peixe. 184.
.:: … CAP. I T U I, O XVI.
… Das Empadas, Tortas, e Timbales.
.*.*; .::.: r. r ……….…. .::: . . .. .
1 F Mpada de perdigotos, ai…, a 185>
Da Empada de galinholas. . . . 186,
Hampada de pombos. …….… … 186.
Empada despicado. - …, a º … 187.
Empadas de lombos de vitella. O 187.
Empada de vitella de fiambre, 188.
Empadas de linguas de carneiro. 188.
Empada de prefunto. - º 189.
Empada de perú para fiambre. . . , 19o.
Empadas de peixe para dias de carne,
e de jejum. . . ! ; " " … 19o.
Empadas de sanguias. - , 191.
Empadas
dos de lombo,
|
ou filetes
"
de lingua
I92.
•
446 I N. D, I c. E. -
. CAP. E.T U L O XVII. "
IDos Caldas, e Subfiancias, tanto de Car
… ve, como de Peixe, de Hervas, Rai- .
… zes, e Legumes, Caldos empaftilhas,
-º ou de com/erva, e outras para varias en
- fermidades. * *
# -* • Cal
I N D 1 c, E. 447
Caldo de viboras para purificar o fan
gue. • 2. I 2.
4. C A
_* I N. D, IIc E. 449
V •
C A P I T U L o XVIII.
Dor Peixes do mar, e dos Rios.
Olho. 235.
Solha afado com hervas finas. 236.
Outras potas de folho afado. 236.
Solho afado no eípeto. - 236.
Solho afado para dia de carne. 237.
Solho em bréza. 237.
Solho á maruja. 238.
Solho de fricandó.
Savel. • –
238.
239.
Savel cozido ao Corbuyon. " 239.
Savel affado. 239.
Lamprêa. ** ** * *. 24O.
Lamprea guizada. 24O.
Lampréa guizada com molho doce, 24 L -
Lampréa affada nas grelha. 24 H -
Lamprêa aflada no epeto. I4I.
Eiroz, ou anguia. 242.
Eiroz de fricando. > 242.
Eiroz frita á Bafilica. 242.
Eiroz de fricafé" 243
Eirozes, ou anguias marinadas, e fri
taS.
243.
Eiroz enrolada. 243.
Ff Ei
45.O I N. D. rc E.
Eiroz de molho pardo. 244
•
•
248.
249.
C A
} N o 1 c E. '453
. * .* * * ** *
C AP | T U L o XIX
-- Das Lagofias, Ofiras, e outros mais º
mari/cos.
... e C> • ; … : -
Agotas guifadas. " " . 275.
Otras ao natural. 276.
Otras em concha affadas nas grelhas. 276.
Oftras de caffarola. 277.
Otras de Comadres. … … 277.
Otras em conchas de Romeiro. : 277.
Otras com queijo Parmezaó. . 277.
Otras de efpiches. . . .278.
Otras em fórma de fonhos. ::. : 278.
Mexilhões, camarões, e ameijoas. 279.
Mexilhões á Porvençal." 279.
Mexilhões para dia de carne. … 279.
Mexilhoes para dia de peixe. 286.
Lagotins, e camarões. …" 28o.
Camarões guizados. 28o.
Camarões guizados para dia de carne. 281.
Camarões á Bexamela. :: … 28r.
- Camarões de felada. 282.
Galeirões. • 282.
, /
45 4 I N D I c E.
Galeirões de varios modos para entra
da. * . . , ! 284.
Galeirões para dias de carne. º 284.
c AP 1 T U L o XX.
Em qne fe trata das Mafas. •
C A
I N D I c E. 455
, c A P I T U L o XXI.
# >
•
* *
Em qne fe trata dos Oves.
... ………, a
O Vos cozidos com a cafca.
Ovos molles de varios modos, ou
294.
…elcalfados. } 294,
Ovos fritos com diverfos molhos. 294.
Ovos molles, ou efcalfados por ontro mo
do. • - 295.
Ovos de fricafé branco. • 295.
•
I N D I c F. 457
c_A P LT U L o XXII.
. . Dos Pudins á Ingleza, e outras entre
meios. |-
Udins á Ingleza. , 31 I.
--A. Outros pudins á Ingleza. 3 II.
Pudin de paõ. 312.
Pndin de arroz. ! . " | 313
Sonhos de maffa fritos. 3 I3
Sonhos de fruta de feringa. 314.
Sonhos de manjar branco. 314.
- Sonhos de forma." - " - 214.
Sonhos á Delfina..." aº 315.
Sonhos em caixa. - 315.
Sonhos de pefegos, ou de maçãs. 315.
Sonhos de damalcos.….… • 316.
Sonhos de morangos, e outros. 316.
Paô de ló, ou bolos de Saboia. 317.
Pupelino. - "… 3 3 17.
Crocante vidrado. º "I ºs 418.
Crocante de mafia de amendoas. 318.
Bolos de Campiena. - 319.
Bolos de caracol. : :: : : :-319.
Bºlos á Bernouille. … e º 32o.
Bolos á Magdalena. 32O.
Polos á Poloneza. - ... e º 32o
Belos de amendoas. 32 [.
•
** .** …" \ Bo
/
458 I n d I c E.
Bolos de queijo. , 32 I.
Bolos á Delfina. 32 I.
Bolos á Flamenga. *- 322.
Paõ de Créma. -- 322.
Pãesfinhos á Delfina. # " 323
Paõ de amendoas, e de pitaches. 323.
Paõ com prefunto. * 324
Paõ com morilhas,e outras guarnições.324.
Paõ em talhadas de melaõ. 325.
O mefimo para dias de peixe. 326.
C A P I T U L o XXIII.
Do Leite.
• Réma de pateleiro. 326.
| Créma queimada, º 327.
Crema meringada. 327
Créma á Delfina. . 328.
Créma de aletria. a 328.
Créma á Italiana, e #2 - … 328.
Créma de Abbadefas. " - 329.
Créma de pitaches. , , > 329.
Créma de morangos. . . . .. 330.
Créma de grotelhas, ou de framboi
ZCS. / . 33O.
Crémas de bolinhas de Cholate, e de Ca
fé. — .. ... - 330
• Cre
\
\
I N o 1 a E. 459
Créma aveludada. 33 .
A mefma com amendoas. , 33.
A dvertencia fobre a variedade das Cré
IT GS. .." , , 332.
Créma ligeira, e branca. " 332
Créma virgem. , 333.
Créma batida. , ," " 3 3
Ame{ma com morangos.…… 333 -
Créma á Suifa. … … 334.
c AP 1 T U L o XXIV.
- Dos Molhos, e Ragus. … º
errº" . * • • • •
C A P I T U L O XXV.
Das Suk/lancias, E/encias, e Culis, tam
to de Carne, ecomo de Peixe, Marifcos,
Legumes. - •
A Lcaxofras recheadas.
Ditas cozidas. •
365.
365.
Ditas
Ditas á Provençal.
fritas. •
365.
366.
Ervilhas á créma. |- 366.
Ervilhas à Flamenga. 367.
Ervilhas âjardineira. 367.
Feijões verdes de fricafé. 267.
Feijoes verdes á Provençal. 367.
Favas de fricaflé. 368.
Favas á Provençal. 268.
Favas á Portugueza. 368.
Efpargos, com manieiga. 369.
Pepinos á Bexaméla, 369.
Pepinos recheados. 37O.
Pe
|
}
In D | c e 463
Pepinos com queijo Parmezaó. 37o.
. Couve fior de varios modo. 37o
Chicoria á Portugueza. 37 I
Cardos com queijo Farmezaõ. 37 I
C A P I T U L O XXVII.
Em que fe trata de varios pratinhos, &c.
Dº; chouriços, e falchichas. 372.
Chouriço ,
branco. 372.
Chouriço preto. 373
Chouriços de figados. 373.
Chouriços de lagotas. 374
Chouriços de fréza de vitella. 375.
Andulhas de porco. 375.
Andulhas de vitella. 376.
Audulhas á créma. 376.
Salchichas de carne de porco. 377.
Salchichas de vitella. 377.
Salchichas de Champanha. 378.
Salchichões. 378.
Patelinhos de carne. 379.
Patelinhos por outro modo. 379.
Patalinhos brancos. . - 379.
Patelinhos de peixe 38o.
Patelinhos de otras. - 38o.
Outros pateis por diferentes modos 381.
- Paf
=*
- 464 I N.D I c E.
Patelinhos de natas. ..… º 381.
C A P I T U L o XXVIII.
Das Geléas, e outros pratos.
Odo de fazer a geléa. 382.
Geléa de rapas de veado 382.
Manjar branco de geléa de carne. 383.
Outro modo de manjas branco. 383.
Manjas branco á Portugueza. 384
Manjar Real
Talmuflas. á Portugueza.
|- • 384.
385.
"Tarteletas, 385.
Maringas recheadas. . . 386.
Fatias com rim de vitella. . . 386.
Fatias com peitos de capaó 387.
Fatias com prefunto. 387.
Fatias com "toucinho. } 387.
Fatias á Provençal. 388.
Fatias á Dantin. , - 388.
Fatias com falpicaõ. - 388.
Fatias com tutano de vacca. 388.
Fatias com peixe. • 289.
Outras fatias com peixe. 389.
Fatias albardadas á Portugueza. 392.
Outras fatias á Portugueza. 390.
Sopa dourada á Potugueza. 390.
Fa
- • • + *#
I N D I c E.* 465"
Fatias á Prufiana. . * ** * 49 I.
Fatias á Pompadur. , 39 1.
Amoretas de vitella. - * 392.
Creadilhas. - "… 392
Outras creadilhas. ******* 392.
Alluméla de enxovas. ****** … 393
Outras allumélas. 393.
Rifollas. - … " º "º" 393.
Romaquinos. »tº º 394
Queijo derretido com ovos. ** 394.
Giaça de carne. |- 395. .
Giaça Real * *
** *
* 395.
C A P I T U L O XXIX.
Do ufu que diariamente fe faz nas Cozi
nhas, dos Legumes, Raizer, e Semen
tes; do modo de fe confervarem para o s
Inverno, e embarques de viagens prolon
gadas. *** /* *
lões.
Pepinos pequenos, e maffarocas demilho
de conferva. |- 4O Iº
Betar raves , e batata s. 4O2
Cucum élos, morilh as, e muffer ões. 4oz.
Alcaparras, e perrexil. | 492.
Trufas, ou tuberas da terra. . 4O3º
Alhos, recambolas, e chalotas. 4O3--
Agriões, eltragaó, cerefolio, ortelã, e
pinella, - 493»
Tomilho, louro, mangericaó, funcho,
mangerona, e falta. - 403.
Adubos que ordinariamente fervem na Co
zinha. 4O4
Receita para preparar azeitonas á moda
. Franceza, º ' 4Q4º
C A
J. N. D. I c é. 467
C A P I T L O XXX.
Do tempo proprio para fe colherem as fru- -
tas para fe comer, e guardar para o In
verno; e dos diferentes modos de fè pre
pararem.
F Rutas que fe comem no Veraõ. 4o5.
Frutas de Outono. - 4O6.
Frutas de Inverno. • 4O6.
Modo de clarificar afucar para toda a qua
lidade de doce. 4o6.
Compota de maçans. 4o6.
Outra compota de maçans. 4O7.
Compota de maçans á Portugueza. 4oz.
Compota de peras. - - 4o8.
Compota de peras á Borguinhona. 4o8.
Compota de peras affadas. 4o8.
Compota de pefegos. 4O9.
Compota de pefegos afados. 499.
Compota de pefegos á Portugueza. 41 o.
Compota de todas aqualidade da frutas af
fadas. - 4IO
Compota de damafcos. 4IO.
Compota de amendoas, e damafcos ver
des" 4 II •
Compota de marmelos. 4 II.
Com
468 I N D I c. E.
Compota de ameixas. 4I2.
Compota de gingas, ou de cerejas. 412.
Doces feitos com mel. …\ = 412
Doces feitos com moto. … , 4 I3
Marmelada. , , , , ,,. 413.
Gelea de maçans. 4 I4
Conferva de toda a qualidade de amei
xas. " …, : , 4 [4-
Varias frutas de conferva em agua ar
dente. 415 -
Doce de flor de laranja. | 41 5'-
Gateu, ou bolo de flor de laranja. 416.
Bifcoítos ordinarios. |- 416.
BiÍcoitos de colher. a 1417.
Bitcoitos de varios doces. … _, 418.
Bifcoitos de farinha de arroz, - 418.
Bifcoitos de amendoas. 4 19.
Bolinhos de amendoa, ou moílapões. 419.
Gaufes. - 42O. S
Peras de conferva para o Inverno. 421.
Doces de cidra, de limões, laranjas, e
vergamotas. |- 42 I.
º Flor de laranja de corferva. 422.
Ginjas de conferva. • 422
Damafcos de conferva. 423.
Conferva de flor de violas. 423.
Conterva de grotelhas. 423.
Con
I N D 1 c E. 469
Confervas de café, e de chocolate 424
Calda para o Inverno de toda a quali
dade de frutas. • 424
Calda, ou xarope de violas. 425 -
Calda de ginjas, ou de cerejas. 425 -
Calda, ou xarope de marmelos. 426
Xarope de maçans. 426.
Capiler, ou xarope de avenca. 427
Xarope de papoilas. 427 -
Aguas
teS, para de Veraó, e para forvº
4.27.
•
••
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•
• • • • - - *-* -* *
…º •
• |-
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