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    AULA PRÁTICA Queijos 2010

    Enviado por

    Aline Jorge
    O documento descreve o processo de fabricação do queijo Minas Frescal brasileiro. O processo envolve a pasteurização do leite, adição de fermento e cloreto de cálcio, coagulação com coalho, corte e tratamento da massa, dessoragem parcial e salga antes do enformagem e embalagem.

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    AULA PRÁTICA Queijos 2010

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    Aline Jorge
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    O documento descreve o processo de fabricação do queijo Minas Frescal brasileiro. O processo envolve a pasteurização do leite, adição de fermento e cloreto de cálcio, coagulação com coalho, corte e tratamento da massa, dessoragem parcial e salga antes do enformagem e embalagem.

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    AULA______PRÁTICA_queijos_2010

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    O documento descreve o processo de fabricação do queijo Minas Frescal brasileiro. O processo envolve a pasteurização do leite, adição de fermento e cloreto de cálcio, coagulação com coalho, corte e tratamento da massa, dessoragem parcial e salga antes do enformagem e embalagem.

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    AULA PRÁTICA Queijos 2010

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    O documento descreve o processo de fabricação do queijo Minas Frescal brasileiro. O processo envolve a pasteurização do leite, adição de fermento e cloreto de cálcio, coagulação com coalho, corte e tratamento da massa, dessoragem parcial e salga antes do enformagem e embalagem.

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    AULA PRÁTICA FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

    1. INTRODUÇÃO

    O queijo Minas Frescal é um queijo de origem brasileiro muito consumido no país,


    de fabricação muito simples conhecido como queijo branco, queijo Minas ou
    frescal. É um queijo fresco não maturado. Apresenta alto teor de umidade, massa
    branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares,
    sabor suave, levemente ácido. É comercializado principalmente no formato
    cilíndrico e em peças de meio quilograma ou em peças de 3 quilos, as quais são
    comercializadas porções fracionadas.

    FLUXOGRAMA GERAL DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO MINAS FRESCAL

    Leite

    Pasteurização 65C/30 minutos

    Resfriamento até 34C

    Adição de 1,0 a 0,5% fermento láctico Tipo “O”

    Adição de solução de CaCl2
    ( solução de CaCl2 50% - 40mLde CaCl2/100L de leite)

    Maturação do leite por 30 min/34C

    Adição de coalho

    Coagulação
    (32-34C por 50 minutos – ponto de corte da massa)

    Corte da massa
    (cortar a massa em cubos de 1,5 a 2,0 cm de aresta)

    Tratamento da massa
    (agitação cuidadosa e intermitente da massa por cerca 50 minutos)

    Ponto da massa
    (quando a acidez do soro alcançar 13-14D)

    Dessoragem parcial

    Salga na massa
    (adição de 0,5 a 1,0% de NaCl em relação ao peso inicial de leite)

    Enformagem

    Embalagem

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