Receituario Giraffas 2022-09 Corrigido
Receituario Giraffas 2022-09 Corrigido
Receituario Giraffas 2022-09 Corrigido
DOCUMENTO: Obrigatório
VERSÃO: Setembro/2022
VALIDADE: Indefinida
VERIFICAÇÃO: Diária
MATERIAIS COMPLEMENTARES:
(Disponíveis no Extranet)
AJUDA VISUAL:
• Degustação
• Banho-maria (1,80 m/ 1,30 m)
INTRODUÇÃO
Para assegurar a padronização na preparação dos produtos e garantir a satisfação
constante dos consumidores, o Giraffas estabeleceu especificações técnicas para cada tipo de
preparo. Buscando manter a qualidade dos produtos e serviços oferecidos pela rede, este material
foi elaborado para descrever e instruir todos os colaboradores e autoridades sanitárias.
As receitas descritas neste material possuem variação de quantidade para preparo
conforme demanda da unidade, sendo indicada em medidas de receitas, porções e de cubas: 1
cuba grande, 1/2 cuba grande, 1/3 cuba grande, 1 cuba pequena, 1/2 cuba pequena, 1/3 cuba
pequena, 1/4 cuba pequena.
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
ATENÇÃO AO
PADRÃO
GIRAFFAS!
1 CUBA
GRANDE
1/2 CUBA
GRANDE
1/3 CUBA
GRANDE
1 CUBA
PEQUENA 1/2 CUBA
PEQUENA
1/3 CUBA
PEQUENA 1/4 CUBA
PEQUENA
1 BISNAGA FIFO
PORÇÃO ÚNICA
ARROZ
01 BRANCO
GIRAFFAS
Receita (cubas) 2 + 1/2 cubas grandes
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
40 MINUTOS
Sal* 108 g 54 g 28 g 14 g
Água filtrada 9 – 11 litros 4,5 – 5,5 litros 2,25 – 2,75 litros 1 – 1,35 litros
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Óleo de soja 200 ml 100 ml 50 ml 25 ml
Margarina 120 g 60 g 30 g 15 g
RENDIMENTO**
12 kg | 80 porções 6 kg | 40 porções 3 kg | 20 porções 1,5 kg | 10 porções
Kg Aprox. / Porção (150 g)
*O Sachê de sal pode conter de 0,8 a 1g
**O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela, marca e safra do arroz.
PROCEDIMENTO DE PREPARO
1 2 3 4
Utilizando a balança, pese os Com o auxílio de uma jarra/copo Coloque o óleo e a margarina Quando a cebola amolecer,
sólidos: alho picado, cebola medidor, meça os líquidos: água para aquecer em uma panela em acrescente o alho picado, a
picada, arroz, m argarina e o sal e óleo de soja e reserve. fogo baixo e acrescente a água e o sal, e com o auxílio de
e reserve. cebola picada. uma colher de serviço, misture
os ingredientes. Aumente o fogo
e tampe para ferver.
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Utilizando um escorredor, lave Quando a água estiv er fervendo, Assim que ferver novamente, Quando secar a água da
bem o arroz com água filtrada e acrescente o arroz lavado e abaixe a temperatura para fogo superfície, abaixe para o fogo
deixe escorrendo para secar bem. mexa para misturar os médio, mantendo a panela ainda baixo e acione o timer por
ingredientes. Tam pe novamente. fechada. aproximadamente 6 m inutos,
mantendo a panela tampada.
IMPORTANTE:
Por segurança, despeje o arroz na
parede da panela, evitando
queimaduras
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Ao soar o timer, desligue o fogo Com a luva descartável, unte com Utilizando o garfo trinchante, solte Coloque o arroz cozido quente na
e retire a panela do fogão. Acione óleo a cuba de inox adequada para os grãos de arroz da panela de fora cuba untada e leve para o
o timer deixando a panela a operação da loja, de acordo com para dentro até soltar todo o arroz. banho-m aria imediatamente,
tampada por mais 15 m inutos a projeção de vendas e o tamanho Este processo garante que o arroz fechado com a tampa e com a
para um perfeito cozimento. do banho-maria disponível. fique solto semquebrar os grãos. etiqueta de m anipulação.
VALIDADE:
4 horas, no banho-maria, sob
temperatura mínima de 65ºC.
ARROZ COM
02 BRÓCOLIS
GIRAFFAS
2 cubas
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
10 MINUTOS
1 cuba
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
Óleo de soja 30 ml 15 ml 10 ml 05 ml
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
RENDIMENTO* 3 kg 1,5 kg 1 kg 500 g
Kg Aprox. / Porção (150 g) 20 porções 10 porções 6 porções 3 porções
*O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela, marca e safra do arroz.
PROCEDIMENTO DE PREPARO
1 2 3 4
Com uma luva descartável, unte Utilizando a balança, pese o Utilizando a balança, pese a flor Utilizando o copo medidor ou
com óleo as cubas de inox. Utilize arroz branco já cozido e reserve. de brócolis no bowl (tigela) um a colher infantil, meça o óleo.
a cuba de inox adequada para a verde. Reserve.
operação da loja, de acordo com a
projeção de vendas e o tamanho
do banho-maria disponível.
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Coloque o óleo para aquecer em Acrescente a flor de brócolis e Utilizando a colher de serviço, Leve a cuba imediatamente para
uma panela ou frigideira em misture até aquecer por completo. misture a flor de brócolis com o o banho-maria, devidamente
fogo m édio. Após o aquecimento, desligue o arroz na cuba untada. protegida por uma tampa e com a
fogo. identificação.
VALIDADE:
4 horas, no banho-maria, sob
temperatura mínima de 65ºC
03
ARROZ
GIRA-GIRA TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente Acesse o curso
10 MINUTOS PADRÃO GIRAFFAS
Receita (cubas) 1 cuba pequena 1/2 cuba pequena 1/3 cuba pequena 1/4 cuba pequena
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Cebola picada 160 g 100 g 60 g 30 g
Sal* 9 g | 9 sachês 6 g | 6 sachês 3 g | 3 sachês 2 g | 2sachês
Óleo de soja 20 g 15 g 10 g 5g
PROCEDIMENTO DE PRÉ-PREPARO
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Com o auxílio de uma balança, Após separar a quantidade Utilizando o fuê (batedor de arame) Mexa os ovos com o fuê ou garfo
pese os produtos: arroz com necessária de ovos, quebre um ou garfo trinchante, mexa os trinchante em movimentos circulares,
brócolis, feijão fradinho, seleta de ovo de cada vez em um recipiente ovos com movimentos circulares. quebrando-os em pequenos pedaços
legumes, molho ervas com alho, e transfir a um a um para outro Em seguida, em uma frigideira até que fiquem soltinhos. Após
vinagrete drenado, cebola picada recipiente para que um ovo ruim coloque o óleo de soja para pronto, reserve.
e óleo de soja. Reserve. não estrague o outro, garantindo a aquecer e depois acrescente os
qualidade. ovos.
5 6 7 8
Com o fogo desligado, coloque Coloque os ingredientes para Ao soar o timer, acrescente os Após mexer todos os ingredientes,
em uma panela o m olho ervas refogar em fogo médio e acione o legumes cozidos, o sal, o desligue o fogo e acrescente na
com alho, a cebola picada e o timer por 2 m inutos. vinagrete bem drenado e o arroz panela os ovos feitos previamente.
feijão fradinho e misture bem. com brócolis. Com a colher de
serviço, misture bem.
VALIDADE:
2 horas, no banho-maria, sob
temperatura mínima de 65ºC
ÓLEO DE
04 BACON
GIRAFFAS
Receita
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
10 MINUTOS
1 Receita
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
1/2 Receita
RENDIMENTO*
1 kg 500 g
Kg Aprox. / Porções
*O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
PROCEDIMENTO DE PREPARO
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Utilizando o jarra/copo medidor Utilizando a balança, pese o Coloque os ingredientes no Armazene devidamente protegido
meça o líquido: óleo, e reserve. bacon e reserve. Se necessário liquidificador. Bata até formar com tampa e identificado com
pique o bacon. uma m istura homogênea. etiqueta padrão Giraffas.
VALIDADE:
24 horas, sob refrigeração
(1ºC a 4ºC)
FEIJÃO
05Receita (cubas)
CARIOCA
GIRAFFAS
2 cubas grandes
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
1 + 1/2 cubas
grandes
Acesse o curso
1 HORA E 10 MINUTOS PADRÃO GIRAFFAS
1 + 1/3 cubas
grandes
1 cuba grande 1/3 cuba grande
Água filtrada 10 – 12 litros 7,5 – 9 litros 5 – 6 litros 2,5 – 3 litros 1,5 – 2 litros
Óleo de bacon 600 ml 450 ml 300 ml 150 ml 70 ml
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Kg Aprox. / Porção (120 g) 116 porções 87 porções 58 porções 29 porções 14 porções
*O Sachê de sal pode conter de 0,8 a 1g
**O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, tamanho da panela de pressão, marca e safra do feijão.
PROCEDIMENTO DE PREPARO
1 2 3 4
Escolha o feijão, descartando Com o auxílio de uma jarra/copo Em uma panela, coloque água Ao soar o timer, despeje o feijão
sujidades e feijões inadequados. medidor, meça os líquidos: água sufic iente para cobrir 3 cm acima em um escorredor, retirando a
Utilizando a balança pese a e óleo de bacon e reserve. dos feijões e leve para ferver água e lave os grãos.
quantidade de feijão indicada acionando o timer por 20minutos.
para a receita. Pese também os Considerar o tempo, após levantar
sólidos: alho e sal e reserve. fervurae manter a panela tampada.
IMPORTANTE:
Por segurança, utilize luva térmica
para retirar o feijão da panela.
5 6 7 8
Coloque o feijão com a água para Quando a panela pegar pressão, Após o tempo de cozimento, Coloque o óleo de bacon e o
cozimento e o sal na panela de reduza o fogo para médio e desligue o fogo e retire todo o alho no liquidificador. Bata até
pressão e leve para cozinhar em acione o timer, cozinhando de vapor da panela de pressão antes formar uma m istura
fogo alto até que pegue pressão. 35-45 m inutos. de abrir. Confira se os grãos hom ogênea.
Verif ique se a panela está estão bem cozidos.
corretamente vedada e adequada
para uso.
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Em uma frigideira, coloque o Desligue o fogo. Coloque o feijão Mantenha a panela de pressão Coloque o feijão na cuba e leve
óleo de bacon batido com alho temperado junto com o cozido na aberta e leve para ferver por 5-10 imediatamente para o banho-
e leve ao fogo para dourar. Com panela de pressão. m inutos até engrossar o caldo. maria, devidamente protegida por
uma escum adeira, coloque parte uma tampa e com a identificação
dos grãos cozidos na frigideira e atualizada.
amasse para engrossar o caldo.
VALIDADE:
4 horas, no banho-maria, sob
temperatura mínima de 65°C.
FEIJÃO
06Receita (cubas)
PRETO
GIRAFFAS
2 cubas grandes
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
1 + 1/2 cubas
grandes
1 + 1/3 cubas
grandes
Acesse o curso
1 HORA E 30 MINUTOS PADRÃO GIRAFFAS
Água filtrada 12 – 14 litros 9,5 – 11 litros 7 – 8 litros 4,5 – 5 litros 2,5 – 3 litros
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Kg Aprox. / Porção (120 g) 111 porções 83 porções 55 porções 27 porções 13 porções
PROCEDIMENTO DE PREPARO
1 2 3 4
Escolha o feijão, descartando Com o auxílio de uma jarra/copo Despeje o feijão em um Coloque o feijão com a água
sujidades e feijões inadequados. medidor, meça os líquidos: água escorredor e lave os grãos. para cozimento e o sal na
Utilizando a balança pese a e óleo de bacon e reserve. panela de pressão e leve para
quantidade de feijão indicada cozinhar em fogo alto,
para a receita. mantendo a tam pa aberta.
Acione o timer de 20 m inutos.
Pese também os sólidos: alho e Considere o tempo, após
sal e reserve. levantar fervura e mantenha a
panela tampada.
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Após os 20 minutos, feche a Acione o timer, cozinhando de Coloque o óleo de bacon e o Em uma frigideira, coloque o
panela de pressão e deixe pegar 40-45 m inutos. Após o tempo de alho no liquidificador. Bata até óleo de bacon batido com alho
a pressão. Quando a panela cozimento, desligue o fogo e formar uma m istura homogênea. e leve ao fogo para dourar. Com
pegar pressão, reduza o fogo retire todo o vapor da panela de uma escumadeira, coloque parte
para m édio. pressão antes de abrir. Confira dos grãos cozidos na frigideira e
se os grãos estão bem cozidos. amasse para engrossar o caldo.
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Desligue o fogo. Coloque o Mantenha a panela de pressão Coloque o feijão na cuba e leve
feijão temperado junto com o aberta e leve para ferver por 5-10 imediatamente para o banho-
cozido na panela de pressão minutos até engrossar o caldo. maria, devidamente protegido por
uma tampa e com a identificação
atualizada.
VALIDADE:
4 horas, no banho-maria, sob
temperatura mínima de 65°C.
CALDO
07 DE FEIJÃO
(rendimento)
Receita
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
15 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
Porção Única
Sal* 2g
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Óleo de bacon 25 ml
PROCEDIMENTO DE PREPARO
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Utilizando a balança, pese os Utilizando o jarra/copo medidor Coloque os ingredientes no Utilizando a frigideira, coloque os
sólidos: feijão cozido do meça os líquidos: água e óleo de liquidificador. Bata até formar ingredientes batidos para ferver.
banho-m aria, alho e sal. bacon. Reserve. uma mistura homogênea.
Reserve.
IMPORTANTE:
Caso forme espuma, ferva por
mais 1 minuto (este procedimento
deve ser feito somente para
utilização imediata).
08 FEIJÃO
FRADINHO
PROCEDIMENTO DE PRÉ-PREPARO
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
02 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
1 2 3 4
Como o auxílio da tesoura, corte Com o escorredor, lave bem o Pese a quantidade de porções Tampe o recipiente e o armazene
a embalagem de feijão fradinho. feijão fradinho com água filtrada e necessárias para uso na pista fria identific ado com a etiqueta de
corrente, separando bem os grãos em até 2h ou refrigerado por 12h. validade padrão Giraffas.
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
do amido.
09
PROCEDIMENTO DE PREPARO
FEIJÃO
TROPEIRO
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
02 MINUTOS
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Utilizando a concha de bico Em seguida, utilizando a concha Com o aux ílio de um garfo,
cheia, coloque a porção de 50g de bico rasa, coloque a porção misture bem a farofa e o feijão
de feijão fradinho em um bow l de farofa de 30g por cima do fradinho de forma homogênea.
branco. feijão fradinho, espalhando bem. Em seguida, transfira a mistura do
bow l para o prato na posição do
feijão (lado esquerdo do logo).
SALADA
FRADINHO 02 MINUTOS
PROCEDIMENTO DE PREPARO
1 2 3
Utilizando a concha de bico Em seguida, utilizando a concha Com o aux ílio de um garfo,
cheia, coloque a porção de 50g perfurada coloque a 1/2 concha misture bem o vinagrete e o feijão
de feijão fradinho em um bow l de vinagrete bem drenado (40g) fradinho de forma homogênea.
branco. por cima do feijão fradinho no Em seguida, transfira a mistura do
bow l branco. bow l para o prato na posição da
salada (lado direito do logo).
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FAROFA
GIRAFFAS TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente Acesse o curso
30 MINUTOS PADRÃO GIRAFFAS
Receita (cubas) 1 cuba pequena 1/2 cuba pequena 1/3 cuba pequena 1/4 cuba pequena
Sal* 40 g 20 g 10 g 5g
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Óleo de bacon 225 ml 110 ml 55 ml 40 ml
RENDIMENTO**
4,606 kg | 102 porções 2,250 g | 50 porções 1,115 g | 24 porções 552 g | 12 porções
Kg Aprox. / Porção (45 g)
*O Sachê de sal pode conter de 0,8 a 1g
**O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.
PROCEDIMENTO DE PREPARO
1 2 3 4
Com o auxílio da balança, pese Corte o bacon em cubos de Com o auxílio de uma jarra/copo Quebre um ovo de cada vez em
os produtos sólidos: cebola 0,5cm utilizando a tábua amarela medidor, meça os líquidos: óleo um recipiente e transfira um a um
picada, m argarina, sal, bacon e a faca de corte. de bacon e óleo de soja. para outro recipiente a fim de
e farinha. Reserve. evitar que um ovo ruim estrague
os outros, garantindo a qualidade.
5 6 7 8
Utilizando o garfo trinchante ou Coloque em uma panela os Usando a colher de serviço, Desligue o fogo, acrescente a
fuê (batedor de arame), mexa-os ingredientes: óleo de bacon, mexa os ingredientes e, quando farinha de m andioca e reserve.
com movimentos circulares e margarina, cebola e bacon e amolecerem, acrescente o sal e
reserve. aqueça em fogo m édio. mexa novamente. Não é
necessário fritá-los.
9 10 11 12
Em uma frigideira, coloque o Mexa os ovos com o garfo Em seguida, junte os ovos na Coloque a farofa na cuba e leve
óleo de soja para aquecer e trinchante ou fuê em movimentos panela com a farofa e misture até imediatamente para o banho-
acrescente os ovos. circulares, quebrando os ovos em que fiquem bem envolvidos. maria, devidamente protegida por
pequenos pedaços. uma tampa e com a identificação
atualizada.
VALIDADE:
4 horas, no banho-maria, sob
temperatura mínima de 65°C.
PURÊ DE
12 BATATA
GIRAFFAS
Receita (cubas) 2 cubas pequenas
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
30 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
Margarina 100 g 50 g 25 g
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
RENDIMENTO**
1,77 kg | 12 porções 846 g | 6 porções 445 g | 3 porções
Kg Aprox. / Porção (140 g)
*O Sachê de sal pode conter de 0,8 a 1g
**O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.
PROCEDIMENTO DE PREPARO
1 2 3 4
Com auxílio de uma jarra/copo Com o auxílio da balança, Coloque a água e a margarina Após levantar fervura, retire a
medidor meça os líquidos: água pese os produtos sólidos: para ferver em uma panela em tampa e, com o fuê (batedor de
e leite. Reserve. flocos de batata, m argarina e fogo baixo, mantendo-a tampada arame), espalhe a margarina por
sal. Reserve. para acelerar o processo. toda a panela.
IMPORTANTE:
Utilize luva de alta temperatura.
5 6 7 8
Acrescente o sal e na sequência Para finalizar, acrescente o leite Desligue o fogo e mexa com o Coloque o purê na cuba e leve
coloque os flocos de batata por espalhando pela panela e misture fuê por mais alguns segundos até imediatamente para o banho-
toda a panela e continue bem os ingredientes com o fuê que o purê obtenha uma maria, devidamente protegido por
mexendo para misturar utilizando até que adquire uma consistência consistência cremosa. uma tampa e com a identificação
o fuê. de creme. atualizada.
VALIDADE:
4 horas, no banho-maria, sob
temperatura mínima de 65°C.
PRÉ-PREPARO
13
SELETA DE
LEGUMES
GIRAFFAS Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
Sal* 10 g 5g
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
*O Sachê de sal pode conter de 0,8 a 1g
**O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.
.
PROCEDIMENTO PRÉ-PREPARO
1 2 3 4
Utilizando a balança, pese a Com o auxílio de uma jarra/copo Em uma panela, coloque água e o Ao levantar fervura novamente,
quantidade necessária de legumes, medidor, meça a água, separe o sal e mexa com a colher de desligue o fogo. Não deixe
em um bow l. sachê de sal e reserve. serviço. Após a água levantar cozinhar, apenas levantar
fervura, coloque a seleta de fervura.
legumes e mantenha a panela
aberta.
VALIDADE: IMPORTANTE:
30 dias, congelada, sob Mantenha a panela sem tampa e
temperatura de -12°C a -18°C. a chama no fogo m édio.
5 6 7
Itens Quantidades
Vinagrete (drenado) 50 g
PROCEDIMENTO PRÉ-PREPARO
1 2 3 4
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Retire a porção de seleta de Com o auxílio de uma concha Com um garfo, misture a seleta Transfira imediatamente para o
legumes (90g) do refrigerador, perfurada, coloque acima de 1/2 legumes e o vinagrete drenado de prato e finalize a entrega.
coloque dentro do bow l preto. concha de vinagrete drenado forma homogênea até que todos
(50g), por cima dos legumes. os ingredientes estejam bem
misturados.
IIMPORTANTE:
IMPORTANTE:
ATENÇÃO! A posição dos legumes vai de
Drenar bem o vinagrete para que
PRODUTO FRIO, acordo com cada linha do
os legumes não sejam entregues
NÃO ESQUENTAR! cardápio. Fique atento na
encharcados para o cliente.
montagem.
15
MAIONESE
DE LEGUMES Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
Itens Quantidades
Maionese Temperada 40 g
PROCEDIMENTO PREPARO
1 2 3 4
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Retire a porção seleta de Com o auxílio de uma bisnaga Com um garfo, misture a seleta Transfira imediatamente para o
legumes (90g) do refrigerador, FIFO, Coloque 4 voltas de legumes e a maionese temperada prato e finalize a entrega.
coloque dentro do bow l preto maionese temperada 40g por de forma homogênea até que
cima dos legumes todos os ingredientes estejam
bem misturados.
IMPORTANTE:
ATENÇÃO! O posicionamento dos legumes
ATENÇÃO!
PRODUTO FRIO, no prato vai de acordo com cada
MAIONESE TEMPERADA.
NÃO ESQUENTAR. linha do cardápio. Fique atento à
montagem.
MAIONESE TEMPERADA
ESPIRAL 4 VOLTAS DE FORA
PARA DENTRO 40 g.
1
2
3
4
MOLHO
16 Receita (cubas)
VINAGRETE
GIRAFFAS
1 cuba pequena
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
30 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
Salsinha 60 g 30 g 15 g
Sal* 40 g 20 g 10 g
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Azeite 200 ml 100 ml 50 ml
RENDIMENTO**
2,340 kg | 47 porções 1,170 kg | 23 porções 585 g | 12 porções
Kg Aprox. / Porção (50 g)
*O Sachê de sal pode conter de 0,8 a 1g
**O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.
.
PROCEDIMENTO DE PREPARO
1 2 3 4
Faça o procedimento de Com uma faca, corte as Utilizando a balança pese os Com o auxílio de uma jarra/copo
higienização do tomate e extremidades da cebola para sólidos: cebola picada, tom ate medidor, meça os líquidos: água,
salsinha e corte todos os descarte. Em seguida, retire a em cubos, salsinha e sal. azeite e vinagre. Reserve.
vegetais no padrão Giraffas casca e pique a cebola. Reserve.
(tomates em cubos de 0,5 cm
sem sementes e sals inha
picada). Reserve. IMPORTANTE:
Antes do descarte, pese as
extremidades e marque no plano
de chão (desperdícios e perdas
justificadas).
5 6 7
Misture todos os ingrediente sólidos Transfira o vinagrete para uma As porções de 50 g poderão ser
em um recipiente, acrescente os cuba e leve imediatamente para armazenadas em temperatura
ingredientes líquidos e misture com a pista fria, devidamente ambiente por 30 minutos, sendo
uma colher de serviço. protegida por uma tampa e com a este o tempo máximo de
identificação atualizada. exposição.
VALIDADE PORÇÕES DE 50 G -
VALIDADE SOB REFRIGERAÇÃO:
EM TEMPERATURA AMBIENTE:
2 horas, na pista fria (1ºCa 4ºC);
30 minutos (tempo máximo
4 horas, na geladeira (1ºCa 4ºC)
de exposição).
MOLHO ERVAS
17 COM ALHO
GIRAFFAS
Receita (cubas) Receita Grande
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
15 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
Salsinha 100 g 70 g 35 g
Alho in natura 30 g 15 g 8g
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Sal refinado | Sachê de sal* 8 sachês | 8 g 4 sachês | 4 g 2 sachês | 2 g
RENDIMENTO**
623 g | 18 porções 342 g | 10 porções 233 g | 6 porções
Kg Aprox. / Porção (34 g)
*O Sachê de sal pode conter de 0,8 a 1g
**O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.
.
PROCEDIMENTO DE PREPARO
1 2 3 4
Com o auxílio de uma copo Desfolhe a salsinha descartando Com o auxílio da balança, pese Utilizando uma tábua verde e
medidor, meça o azeite. E com os talos. os produtos sólidos: salsinha faca bem afiada, pique a
uma colher infantil meça o suco higienizada, alho in natura e salsinha.
de lim ão. Reserve. sal. Reserve.
IMPORTANTE: .
O uso apenas das folhas deixa o
molho menos amargo e mais
saboroso.
5 6 7 8
Utilizando uma tábua verde e Na cuba, coloque os ingredientes Por fim, acrescente o sal e mexa Tampe o recipiente e o armazene
faca bem afiada pique o alho. sólidos: salsinha e alho. Em por mais alguns segundos até em pista fria ou na geladeira,
seguida, adicione os ingredientes que fique um molho uniforme. com a identificação atualizada.
líquidos: lim ão e azeite. Mexa
com uma colher ou espátula de
silicone.
VALIDADE SOB
IMPORTANTE:
REFRIGERAÇÃO:
Pique bem o alho de maneira
4 horas, na pista fria (1ºCa 4ºC);
que fique imperceptível na
12 horas, na geladeira (1ºC a
receita.
4ºC)
MOLHO
18 Receita (cubas)
ACEBOLADO
GIRAFFAS
1 cuba pequena
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
15 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
TEG
Cobrir toda a superfície Cobrir toda a superfície Cobrir toda a superfície
(Tempero Especial Giraffas)
50 ml 25 ml 10 ml
Molho Shoyu
(1 concha bico) (1/2 concha bico) (2 colheres infantis)
RENDIMENTO*
980 g | 28 porções 490 g | 14 porções 245 g | 7 porções
Kg Aprox. / Porção (35 g)
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
*O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.
PROCEDIMENTO DE PREPARO
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Coloque a cebola sobre a tábua Com a faca, corte as extremidades Posicione a cebola na tábua e Separe-as transformando em
verde de corte. Utilize a luva de da cebola para descarte e em fatie em corte vertical: espessura rodelas e porcione em saco de 1°
malha de aço para realizar o seguida retirea casca. de 0,5cm . uso.
corte da cebola.
IMPORTANTE:
Antes do descarte, pese as
VALIDADE:
extremidades e marque no Plano
24 horas, na geladeira (1ºCa 4ºC)
de Chão (desperdícios e perdas
justificadas).
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Para preparar uma porção, Com o polvilhador de Tempero Ao soar o timer, com a espátula Com o auxílio da concha de bico
borrife o óleo na chapa e em Especial Girafas (TEG), dê as preta, transfira para uma cuba ou colher infantil, acrescente o
seguida, com auxílio da pinça polvilhadas sobre as rodelas de de inox e misture as cebolas molho shoyu sobre as cebolas e
preta, distribua as rodelas de cebolas cobrindo toda a caramelizadas. misture.
cebola sobre a chapa, garantindo superfície e acione o tim er.
a cocção.
No preparo na chapa sem platen,
com o auxílio da espátula preta,
vire as cebolas.
TEMPERATURA DA CHAPA: TEMPO DE PREPARO NA CHAPA:
Sem platen: 180°C a 220°C Sem platen: 3 min. de cada lado
Com platen: 180°C a 220°C Com platen: 3 min.
VALIDADE:
4 horas, no banho-maria, em
temperatura mínima de 65°C.
MOLHO SHOYU
19 Receita (bag)
COM CEBOLA
KERRY
1 bag
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
20 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
Margarina 100 g 50 g 25 g
RENDIMENTO*
1,318 kg | 26 porções 659 g | 13 porções 326 g | 6 porções
Kg Aprox. / Porção (50 g)
*O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
.
PROCEDIMENTO DE PREPARO
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Retire o pacote de molho shoyu Com o aux ílio de uma tesoura Utilizando a balança, pese o Acrescente a margarina e a
do refrigerador e preencha a limpa e higienizada, abra o molho shoyu, a m argarina e a cebola na panela e utilize fogo
etiqueta de validade secundária. pacote de molho shoyu. cebola com a quantidade m édio.
necessária.
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Mexa os ingredientes com a Coloque em fogo baixo após Após levantar fervura, desligue o
colher de serviço, deixando refogar. Acrescente o molho fogo e, com auxílio da luva de IMPORTANTE:
refogar a margarina, até que fique shoyu e mexa com a colher de alta temperatura, transfira o Não utilize fogo alto, pois o molho
homogênea (margarina sem serviço até que levante fervura, molho para a cuba. Armazene no shoyu poderá engrossar,
separação), aderindo totalmente por aproximadamente 2 m inutos. banho-m aria, protegida por uma perdendo assim qualidade e
à cebola. tampa e com a identific ação rendimento!
atualizada.
IMPORTANTE: VALIDADE:
A fervura mantém as 4 horas, no banho-maria, em
propriedades do molho. temperatura mínima de 65°C.
REGENERAÇÃO
20 DOS MOLHOS
GIRAFFAS
PROCEDIMENTO DE PREPARO
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
30 MINUTOS
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
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Retire o pacote de molho do Coloque o pacote de molho (bag) Em uma panela, aqueça a água
freezer ou câmara fria. No caso IMPORTANTE: no saco de 1º uso. em fogo alto.
do molho refrigerado, retir e o Para realizar o armazenamento
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
pacote de molho do refrigerador. dos molhos no refrigerador,
VALIDADES: freezer ou câmara fria, siga
Conforme indicação corretamente o esquema de
organização, para garantirmos o IMPORTANTE:
fornecedor, no freezer ou na A água na panela precisa estar
câmara fria (-12°Ca -18°C); menor índice de contaminação
entre os alimentos. em quantidade suficiente para
48 horas, no refrigerador cobrir os molhos .
(1°C a 4°C) e 24 horas após aberto.
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Após a água na panela levantar Com o auxílio da luva térmica, Com uma tesoura limpa e Transfir a o molho para uma cuba
fervura, mergulhe o molho pelo retire o pacote de molho da higienizada faça um corte na de inox, limpa e higieniz ada e leve
tempo suficiente até atingir a panela e do saco de 1° uso e diagonal, no canto superior da imediatamente para o banho-
tem peratura mínima de 70°C. agite por 30 segundos. embalagem de molho. maria, protegida por uma tampa e
coma identificação atualizada.
IMPORTANTE: VALIDADE:
TEMPO DE IMERSÃO:
O processo de agitar o pacote de 4 horas, no banho-maria em
Congelado: 25 minutos
molho é essencial para garantir temperatura mínima de 65°C.
Refrigerado: 15 minutos.
homogeneidade e consistência.
Este procedimento deve ser realizado no momento de alto fluxo do restaurante, otimizando tempos e movimentos.
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Retire o pacote de molho do Para molho congelado será Após o degelo ou no caso do Transfira o molho para uma cuba
freezer ou câmara fria. No caso necessário realizar o processo molho refrigerado abra o pacote de inox, limpa e higieniz ada e leve
do molho refrigerado, retir e o de degelo: coloque o molho na com uma tesoura e utilizando a imediatamente para o banho-
pacote de molho do refrigerador e caixa pequena (polietileno) ou jarra/copo medidor coloque a maria, devidamente protegida por
coloque o pacote de molho (bag) cuba de inox e armazene sob quantidade de molho para o uma tampa e com a identificação
no saco de 1º uso. refrigeração. aquecimento no m icro-ondas, atualizada.
devendo atingir a temperatura
mínima de 70°C.
VALIDADES:
Conforme indicação
VALIDADE DO DEGELO: TEMPO DE PREPARO DO MOLHO:
fornecedor, no freezer ou na VALIDADE:
48 horas, sob refrigeração (1°C a 200 ml - 3 min. (3:00)
câmara fria (-12°Ca -18°C); 4 horas, no banho-maria, em
4°C) a partir do momento que o 400 ml - 5 min. (5:00)
24 horas, no refrigerador temperatura mínima de 65°C.
molho for retirado para degelo. 600 ml - 7 min. (7:00)
(1°C a 4°C) e 24 horas após
aberto.
Este procedimento deverá ser utilizado para facilitar a operação no período de baixo movimento ou pré-fechamento e
assim diminuir os desperdícios dos molhos.
MIX DE
21 SALADA
GIRAFFAS
Receita (cubas) 2 cubas pequenas
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
RENDIMENTO*
Kg Aprox. / Porção (25 g) 700 g 350 g 175 g
Porção Salada (200g)
*O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
PROCEDIMENTO DE PREPARO
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Utilizando a balança, pese a Tare a balança e pese o repolho Tare novamente a balança e, por Coloque todos os ingredientes
quantidade necessária de alface roxo, seguindo a receita fim, pese a cenoura. pesados e misture com um
americana, no corte padrão adequada para o fluxo de vendas pegador verde por alguns
Giraffas e previamente higieniz ada, do período. segundos, até que todo o mix
em um recipiente limpo e seco. fique misturado de forma
homogênea.
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22 SALADA
AMERICANA
Receita (cubas) 2 cubas pequenas
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
1 cuba pequena
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
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PROCEDIMENTO DE PREPARO
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Utilizando a balança, pese a Tare a balança e pese o repolho Tare novamente a balança e Feche o saco de 1° uso e
quantidade necessária de roxo, seguindo a receita. pese a cenoura, seguindo a balance de um lado para o outro
repolho branco ralado, cortado receita. até que os ingredientes se
(no corte padrão Giraffas), misturem de forma homogênea.
higienizado e em um saco de 1°
uso.
5 6
6g 2g
Vinagre
(1 colher infantil cheia) (1 colher infantil rasa)
Rendimento*
1 porção | 140 g 1/2 porção | 70 g
Porção salada (140 g)
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
*O rendimento pode variar de acordo com o equipamento, intensidade da chama, espessura da panela e cozimento dos ingredientes.
PROCEDIMENTO DE PREPARO
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2x
Com a pinça de cabo verde, Com o auxílio de uma colher Com a bisnaga FIFO, acrescente Com a colher ou pinça verde,
coloque a quantidade da receita infantil, acrescente o vinagre. a m aionese fazendo zigue-zague transfira 1 porção inteira (2
de m ix de salada de repolho conforme porção da receita. pinças cheias) da mistura para
com cenoura em um bow l limpo, acompanhamento no prato.
higienizado e seco.
2 4
1 3 5
4 2
5
3 1
BOA APRESENTAÇÃO:
Verifique se a maionese está MAIONESE
aparente na mistura e as cores
(repolho roxo e cenoura) em 5 zigue-zague ida e 5 zigue-zague volta
destaque para a entrega de uma
boa apresentação do produto.
MAIONESE
24 TEMPERADA
GIRAFFAS
Receita (bisnaga FIFO)
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
15 MINUTOS
1 bisnaga FIFO
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
PROCEDIMENTO DE PREPARO
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Com uma tesoura limpa e Com auxílio da balança e bow l Com o auxílio de um garfo, para Com uma colher infantil,
higienizada faça um corte na branco, pese a quantidade da drenar o azeite, coloque o molho acrescente o molho drenado na
diagonal, no canto superior da Maionese Especial Giraffas ervas com alho em outro bow l e maionese previamente pesada e
embalagem de molho. necessária. pese de acordo com a quantidade misture bem.
. necessária indicada para a
receita.
IMPORTANTE:
Desta forma é possível
garantir que a quantidade de
sólidos seja maior que a
quantidade de líquidos.
Faça o abastecimento da
bisnaga FIFO e preencha a
etiqueta de manipulação padrão
do Giraffas.
25 DOCE DE
LEITE
Receita (cubas)
TEMPO DE PREPARO
Aproximadamente
10 MINUTOS
1 bisnaga
Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
1/2 bisnaga
PROCEDIMENTO DE PREPARO
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Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
Retire o recheio de doce de leite Ao abrir o balde, faça o Com auxílio de uma jarra/copo Com o auxílio da balança e bowl
do estoque. preenchimento da etiqueta de medidor, meça o líquido: leite. (tigela) branco, pese o doce de
m anipulação padrão do Giraffas. Reserve. leite.
VALIDADE: VALIDADE:
6 meses, fechado, em 30 dias, após aberto, sob
temperatura ambiente. refrigeração (1ºCa 4ºC).
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Tare a balança e acrescente o Com o aux ílio do fuê (batedor de Faça o abastecimento da bisnaga
leite (25g/ml). arame), misture o leite e o doce FIFO e preencha a etiqueta de
de leite até que a cobertura fique manipulação padrão do Giraffas.
homogênea.
VALIDADE:
12 horas, na FIFO, sob
refrigeração (1°Ca 4°C).
PREPARO DO
26 AÇÚCAR E
CANELA Acesse o curso
PADRÃO GIRAFFAS
Canela 10 g 5g
Atualização: Setembro/2022 | Desenvolvido e aprovado por: Departamento de Qualidade e P&D e Treinamento e Operações.
PROCEDIMENTO DE PREPARO
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VALIDADE:
12 horas no Pote hermético
com tampa, em temperatura
ambiente.