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DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
CAROLINE LUNA
LAÍS LIMA
JÚLIA HAIKEL
RENATA ARAÚJO ROCHA
YASMIM LOURENÇO
JOÃO PESSOA
2022
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humanidade. De acordo com Franco (2004), o sentido da palavra foi densificado no século
1 Conceito XVIII, com atribuições ao bom comer e beber e a arte de preparar os alimentos.
Gastronomia Hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições Segundo o Ministério do Turismo, a Gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as
alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis, nutritivas, atrativas e saborosas, a bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela
fim de promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais e promover associados. Um gastrônomo (gourmet em francês) pode ser um(a) cozinheiro(a), mas pode
nutrição com prazer. ( JORGE, 2012) igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluindo não
Oferecer serviços com qualidade não é mais um privilégio para poucos, mas uma só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por
obrigação de todos aqueles que desejam manter sua atividade sustentável no longo prazo. exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham as refeições. Por essas razões, a
Para se adaptar às demandas d o mercado, o segmento hospitalar obriga-se a buscar gastronomia tem um foro mais alargado que a culinária, que se ocupa mais especificamente
alternativas na forma de fazer a gestão, com um olhar na redução de custos e outro na das técnicas de confecção dos alimentos. O prazer proporcionado pela comida é um dos
manutenção d a qualidade da assistência oferecida (MIGOWSKI et al., 2012). fatores mais importantes da vida depois da alimentação de sobrevivência. A gastronomia
A dieta hospitalar tem como principal objetivo preservar e /ou recuperar o estado nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles
nutricional do paciente internado. Dessa forma, desempenha relevante papel coterapêutico em retirar o máximo de benefício.
doenças crônicas e agudas, assim como na experiência de internação, uma vez que, atendendo Podemos distinguir alguns tipos diferentes de gastronomia:
a atributos psicossensoriais e simbólicos, de reconhecimento individual e coletivo, pode
atenuar o sofrimento gerado por esse período em que o paciente está separado de suas Gastronomia nacional :Tem um forte vínculo com a identidade nacional de um país
atividades desempenhadas na família, na comunidade e nas relações de trabalho (MESSIAS et ou cultura e envolve elementos de sua tradição ou história . Por exemplo: gastronomia
al., 2011). alemã, armênia, árabe.
Apesar da preocupação com o aspecto nutricional do paciente hospitalizado, pouca
atenção tem sido dada à alimentação hospitalar. As constatações da incidência de desnutrição
intra-hospitalar e de seu impacto na morbidade e mortalidade, em estudos iniciados na década Gastronomia gourmet :Envolve métodos culinários “exclusivos”, ou seja, tendências
de 70, levaram ao desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos para diagnóstico e culinárias de vanguarda.
tratamento da desnutrição em pacientes hospitalizados. A intensa produção científica sobre o
impacto da hospitalização no estado nutricional e sobre suporte nutricional não se refletiu com
Gastronomia vegana :Não utiliza nenhum tipo de derivados de origem animal em
a mesma intensidade na preocupação com a alimentação hospitalar. Todavia, o combate à
suas preparações (nem carnes, nem laticínios, nem ovos) e opta por vegetais, frutas e
desnutrição ainda é importante nesse meio e a alimentação hospitalar deve ser estudada como
cereais.
um dos problemas a serem enfrentados no bojo das ações de atenção nutricional (GARCIA,
2006).
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Gastronomia religiosa :Que é compartilhado por diferentes povos que têm uma 2 Fatores que interferiram na origem da gastronomia no Brasil
cultura religiosa semelhante, como comida judaica ou islâmica, etc. O Brasil é um país de cultura abrangente e diversificada, em que ocorreu uma intensa
miscigenação de culturas.O grande cardápio brasileiro foi originário de diversos povos
imigrantes, como os italianos, espanhóis, alemães, holandeses, africanos, japoneses e
portugueses. Toda essa relação ocorreu uma troca gastronômica com os nativos indígenas, que
deu origem ao costume alimentício brasileiro.
No período colonial, com a chegada dos portugueses no Brasil, houve principalmente
um choque de cultura entre os nativos e colonos. No entanto, os portugueses já estavam
acostumados com uma alimentação que deveria durar mais durante toda travessia no Oceano
Atlântico, como a carne seca, em que o sal influenciava no armazenamento dessa carne, o
toucinho, a cerveja e alguns peixes salgados. Porém, a produção interna desses alimentos era
voltada apenas para a exportação.
Nisso, a culinária colonial foi dividida em quatro partes: A dos bandeirantes, a do
litoral açucareiro, a da pecuária, e a do norte. No norte, havia uma troca maior de
conhecimento gastronômico entre os nativos, sua ingestão se destacava por peixes da região,
como o pirarucu, e a preparação de algumas carnes não convencionais, como a de jacaré e
tartaruga. Era comum também, a produção de manteiga proveniente do peixe-boi, nessa
região também era muito comum uma quantidade adequada de frutas e hortaliças diariamente.
A pecuária era voltada para a região sul, em que se tinha uma enorme criação de gados, e no
litoral açucareiro, era voltado à cultura de receitas açucaradas, principalmente no nordeste
brasileir. A culinária dos bandeirantes era caracterizada por uma comida adaptada, já que
tinha que atender as necessidades dos viajantes, que geralmente era algo fácil de preparar, e
que tivesse resistência ao calor solar. Por esses motivos, a farinha de mandioca ou de milho,
estava sempre como base da alimentação, a qual era misturada com o feijão e uma carne seca
de porco.
A mandioca sempre foi o principal fator sobre a culinária indígena, que era utilizada
em forma de farinha, cozida, ou como beiju. Porém, havia uma alta ingestão de frutas como o
caju, araçá, guaraná, banana, maracujá, jabuticaba e mamão. Nisso, havia também o caxiri,
que é uma bebida típica fermentada, a utilização de milho verde, o que trouxe uma ampla
diversidade de comidas típicas, como o milho criado pelos índios, como a pamonha e o bolo
de milho.
A alimentação africana foi introduzida principalmente no século XVI, em que se inclui
o arroz, feijão(fradinho), o sorgo e o cuscuz, que também era introduzido na alimentação dos
escravos em forma de ração. Em relação à carne, em sua maioria era de caça, como
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hipopótamos e búfalos. Na preparação de comidas, era de maior utilização o uso de pimentas, 3 A gastronomia brasileira e suas diferenças em cada região
azeite de dendê, que é um ingrediente característico da cultura africana. Nos engenhos, onde
era o local de abrigo dos escravos, a sua alimentação tinha a farinha de mandioca, feijão preto, Culinária do Nordeste
a carne seca, toucinho, laranjas e bananas, e seus temperos utilizados era a pimenta, o açafrão, A culinária nordestina é marcada pelo consumo de frutos do mar, uma vez que todos
o leite de coco e o azeite de dendê. os estados do nordeste brasileiro são banhados pelo mar. Ademais, no interior do nordeste a
culinária se difere, no qual os costumes são tradicionalmente definidos por uma alimentação
composta de carnes vermelhas, como: a carne de bode, de carneiro e de boi, esta última sendo
tipicamente consumida sob a forma de carne-seca ou carne-de-sol. Dessa forma, além dos
alimentos supracitados, a comida temperada é bastante característica desta região, no qual
destacam-se temperos como: salsa, pimenta e cominho. Além do mais, na agricultura alguns
alimentos estão bastante presentes, como: macaxeira, jerimum, milho e frutas típicas da região
(cajá, acerola, caju, mangaba e graviola), em que vários pratos são feitos a partir destes. No
entanto, apesar das semelhanças culinárias, cada Estado possui suas peculiaridades
gastronômicas, visto que é uma região que abrange nove dos vinte e seis Estados brasileiros,
sendo eles: Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do
Norte e Sergipe.
● Alagoas
Alagoas é um Estado no qual utiliza-se em sua gastronomia frutos do mar em
abundância como peixes, crustáceos, moluscos e mariscos. Ademais, é possível identificar
que é uma culinária que apresenta muitas preparações feitas com coco, feijão fradinho e
tapioca.
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Pratos Típicos: sururu no capote, pituzada, siri mole ao coco, arrumadinho de feijão, feijão
de coco, umbuzada sertaneja, bolinhos de goma de Maragogi, pudim de tapioca, batata-doce Pratos Típicos: mungunzá, cuscuz, buchada, baião de dois, arrumadinho, arroz de leite e
com leite de coco. arroz doce, carne-de-sol, sopa de cabeça de galo.
● Bahia ● Pernambuco
Caracterizada por uma culinária com muitas influências africanas, indígenas e Pernambuco abrange desde pratos à base de frutos do mar até comidas típicas do
portuguesas, apresenta uma variedade de pratos saborosos e conhecidos em todo Brasil. Os sertão pernambucano, onde a carne-de-sol ganha destaque. Pratos feitos com milho,
temperos baianos têm uma herança africana notável, como a pimenta malagueta, o gengibre e macaxeira e amendoim também são muito apreciados.
o azeite de dendê.
Pratos populares: galinha à cabidela, sarapatel, arrumadinho, escondidinho com charque e
Pratos Típicos: moqueca baiana, arroz de polvo, bobó de camarão, acarajé, vatapá, queijo coalho, caldinho, buchada, bolo de rolo, bolo souza leão, cartola, bolo de noiva.
mungunzá, beijú, cocada, casquinha de siri, sarapatel de miúdos, caruru.
● Piauí
● Ceará A predominância da culinária piauiense consiste nas comidas sertanejas à base de
A culinária típica cearense é a base de frutos do mar, onde os crustáceos como a carnes e acompanhamentos como pirão e farinha de mandioca também são bastante
lagosta ganham destaque. Há ainda pratos variados feitos com tapioca, macaxeira e frequentes neste Estado. Além disso, frutos do mar como os crustáceos são comumente vistos
carne-de-sol. na cozinha litorânea piauiense.
Pratos Típicos: carne-de-sol com macaxeira, sarapatel, peixes da costa cearense, sarrabulho, Pratos Típicos: paçoca, arroz maria isabel, carne-de-sol, bode assado ou cozido, arroz de
cuscuz, moqueca cearense, baião de dois, caranguejada, panelada, doce de caju, paçoca, capote, baião de dois, panelada, sarapatel, doce de caju, bebida: cajuína.
tapioca, rosca de goma.
● Rio Grande do Norte
● Maranhão Não muito diferente da culinária nordestina em geral, a cozinha potiguar divide o
Uma das culinárias mais diferentes do nordeste como um todo, devido sua consumo de uma comida tipicamente sertaneja com os pratos à base de frutos do mar.
proximidade com o norte, a cozinha maranhense se apresenta com uma diversidade de pratos
feitos com arroz, peixe e frutas típicas do Estado. Pratos Típicos: ginga com tapioca, cuscuz, escondidinho de carne seca, baião de dois de
camarão, bobó de camarão, feijão verde cremoso, carne de carneiro, arroz de leite, peixe à
Pratos Típicos: arroz-de-cuxá, arroz de carne, peixada maranhense, peixe escabeche, moda potiguar, linguiça do sertão, paçoca.
caranguejo toc toc, torta maranhense, juçara, caranguejada.
● Sergipe
● Paraíba A gastronomia sergipana se caracteriza por utilizar feijão verde e macaxeira como
No litoral paraibano as comidas são caracterizadas por serem à base de frutos do mar. acompanhamentos da carne-de-sol. Ademais, tem uma culinária com bastante pratos feitos à
No entanto, o angu, pratos feitos com milho e coco também possuem grande influência na base de milho e mandioca, além das frutas da região sergipana que são aproveitadas a fim de
gastronomia deste Estado. fazer sucos diversos.
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Pratos Típicos: pato no tucupi, maniçoba, caruru, tacacá, chibé, mujica.
Pratos Típicos: bolo de leite, bolo de puba, bolo de macaxeira, carne-de-sol, moqueca
sergipana, queijadinha. ● Amapá
Uma gastronomia que utiliza muito de peixes e camarão, é a do Amapá. Além de ter
Culinária do Norte uma influência muito grande da culinária paraense, também é visto vários traços da herança
De forte herança indígena, a culinária nortista é composta de peixes de água doce, indígena presente em seus pratos.
mandioca, frutas típicas da região e milho. Dessa maneira, uma das frutas que mais ganha
destaque desta região é o açaí, sendo famoso nacionalmente e preparado de diversas formas, Pratos Típicos: pescada de gurijuba, tucunaré na brasa, tacacá, camarão no bafo.
utilizado tanto em pratos salgados como doces. Ademais, pelos Estados desta região serem
banhados pelo Rio Amazonas, os peixes são bastante consumidos, como exemplo o tambaqui, ● Amazonas
o pirarucu e o tucunaré. Na cozinha do Norte, os sabores exóticos podem muitas vezes Diferente de alguns outros Estados nortistas, a influência portuguesa e africana não
despertar a curiosidade dos consumidores, uma vez que as comidas ácidas e anestesiantes são tem muito espaço, sendo a de cultura indígena predominante. É comum que os pratos sejam
comumente exploradas na região, tal como o jambu. Por fim, o Norte é a segunda região que majoritariamente compostos por peixes e frutas, expressando assim uma culinária muito
abrange mais Estados do Brasil, que são: Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Rondônia, Roraima natural e saudável.
e Tocantins.
Pratos Típicos: caldeirada de peixe, caldo de tambaqui, pirarucu frito, tapioca de tacumã,
x-caboquinho.
● Acre
A influência do nordeste e de outros países vizinhos na culinária acreana é bastante
percebida, devido a seus temperos e algumas receitas provenientes destes. No entanto, os
sabores são tipicamente nortista, com a presença de peixes de água doce na composição de
seus pratos.
Pratos Típicos: tucunaré recheado, pirarucu à casaca, quibes de arroz e mandioca, saltenha,
tambaqui acreano, beiju de folha, bolo de pupunha, torta de cupuaçu.
● Pará
O maior polo gastronômico da Região Norte, a cozinha paraense é fortemente ● Rondônia
influenciada pela cultura indígena, além da presença de traços portugueses e africanos. A Caracterizado por ser um Estado composto por vários migrantes desde a região Sul até
culinária deste Estado se aproveita muito das fontes naturalmente presentes nas florestas e Nordeste, a culinária rondoniense recebe influências de várias partes do país. Contudo,
Rios. As frutas nativas como cupuaçu, guaraná, cupuaçu, bacuri, açaí, murici e entre outros permanece com a cozinha nortista tradicional predominante.
também fazem parte da gastronomia local. Ademais, o tucupi é tradicionalmente usado em
várias preparações. Pratos Típicos: tacacá, caldeirada, torta de cupuaçu, doce de buriti.
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● Roraima ● Mato grosso
Assim como Rondônia, a culinária roraimense também é composta por uma
A culinária mato-grossense tem pratos exóticos, mas também pratos simples e
miscigenação das regiões do Brasil, em que é observado nos típicos pratos populares de
temperos provenientes do Cerrado. A maioria dos pratos típicos são à base de peixes (de água
Roraima. Ainda assim, a influência indígena marcada em todos os Estados da região Norte é
doce), dentre eles: pintado, pacu, pacupeba, piabucu, piraputanga e dourado. Há também a
bastante presente.
presença de carnes bovinas, suínas e exóticas, como de javali, capivara e jacaré. Ainda na
gastronomia, são produzidos licores, conservas, cachaças e sobremesas diversas.
Pratos Típicos: pé-de-moleque, pirarucu desfiado, caldeirada, guisado de galinha caipira,
paçoca com banana. Pratos Típicos: Mojica de Pintado, Galinha Caipira, Pacu Assado, Caldo de Piranha,
Ventrecha de Pacu, Moqueca de Peixe, Curimba à Moda Mato-Grossense, Piraputanga ao
● Tocantins Molho Branco, Animais Selvagens (Capivara na Caçarola), Costela Atolada, Carne Seca com
Por sua proximidade com a região centro-oeste, a culinária tipicamente tocantinense recebe Banana, Vaca Atolada, Picadinho com Quiabo.
um tipo de composição diferente dos outros Estados do norte. É uma gastronomia que, em ● Mato Grosso do Sul
geral, agrada a maior parte da população brasileira, devido a mistura de sabores brasileiros
Formada pelos biomas da Mata Atlântica, Pantanal e Cerrado. Tem pratos feitos com
comumente vistos em seus pratos.
ingredientes do próprio estado, mas influência das culinárias da Argentina, da Bolívia e do
Paraguai.
Pratos Típicos: peixada, frango tostado, peixe no leite de coco babaçu, peixe na folha de
bananeira. Pratos Típicos: Sopa Paraguaia, Furrundu (doce de mamão com rapadura) Pacu, Caribéu
(abóbora com carne-seca), Tereré (chá semelhante ao chimarrão), Puchero (espécie de cozido
proveniente da Argentina), Locro.
Culinária do Centro-Oeste
● Goiás
A região centro-oeste possui uma gastronomia variada, sendo o Cerrado, o bioma que
faz parte de todos os estados. A culinária é bastante marcada pela pecuária com o consumo de Em Goiás, a culinária é bem variada, caseira e possui traços da cozinha mineira. O
carnes caprina, suína e bovina. Teve contribuição também da culinária indígena de onde pequi é um dos frutos mais populares do estado. Tem um gosto forte e diferente e é utilizado
surgiu o consumo de raízes, como a mandioca. para a produção de pratos doces, salgados, sorvetes, licores, azeites e geleia. A castanha de
baru e o cajuzinho do Cerrado também são utilizados para a produção de doces e sorvetes.
Pratos típicos: Arroz com Pequi, Guariroba, Galinhada, Pamonha de Milho, Abobrinha
Recheada, Empadão Goiano, Peixe na Telha, Arroz Maria Isabel.
● Distrito Federal
Em Brasília, não existe nenhum prato realmente típico, pois é uma cidade marcada por
misturas de pessoas de todas as regiões. Possui uma cultura variada, assim como a culinária,
com traços de todos os cantos do Brasil. É possível encontrar restaurantes de todos os tipos,
além de muitos pratos da culinária internacional.
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Pratos populares: Caldo de Piranha, Vaca atolada, Mojica de Pintado, Sopa Paraguaia, milho e carne de porco. Com o declínio da busca pelo ouro em Minas Gerais, o estado passou
Tereré, Galinhada, Pamonha, Empadão Goiano a investir na produção pecuária, e através do leite, veio a se tornar o maior produtor de queijo
e doce do Brasil.
Pratos Populares: Tutu de feijão, Frango com quiabo, Feijão Tropeiro, Leitoa Pururuca,
Culinária do Sudeste:
Torresmo, Pão de Queijo, Galinha ao molho pardo, Queijo minas, Arroz-de-suã, Angú de fubá
A culinária da região sudeste é marcada pela variedade gastronômica decorrente da de milho, Couve à mineira, Doce de leite.
chegada de imigrantes, dos colonizadores e dos povos que já residiam no Brasil. Foi
● São Paulo
influenciada, principalmente por espanhóis, árabes, indígenas, japoneses, alemães e italianos.
Desde a colonização, do contato dos jesuítas com os indígenas, parte de sua cultura e culinária A cidade de São Paulo é conhecida como a Capital Gastronômica, por ter milhares de
foi incorporada aos costumes atuais. Com as viagens realizadas pelos bandeirantes, restaurantes que representam a culinária do país e do mundo. Há grande variedade, porém
especialmente em Minas Gerais, houve a integração de alimentos como feijão e milho nos também existem pratos mais tradicionais e típicos da cidade. Os italianos foram os que mais
hábitos alimentares da região. contribuíram com a formação da culinária paulista.
Pratos Populares:: Pizza, Afogado, Virado à paulista, Feijão tropeiro, Bauru (tipo de
sanduíche), Cuscuz Paulista, Pão com mortadela, Curau, Galinha da Angola à paulista,
Provolone à milanesa, Picadinho, Virado, Encapotado, Pamonha.
● Espírito Santo
A culinária capixaba é caracterizada por pratos com frutos do mar e peixes. Além
disso, a gastronomia é baseada em várias culturas, como a indígena, a europeia e africana.
Pratos populares: Torta Capixaba, Moqueca Capixaba (de peixe e de camarão), Muma de siri,
Caranguejada, Pirão, Casquinha de Siri, Quibebe de Abóbora.
● Rio de Janeiro
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Pratos, Petiscos e Bebidas Típicas: Churrasco, Costela assada no Fogo de Chão, Arroz introduziram o cultivo da batata e do centeio, as carnes defumadas, a linguiça e laticínios,
Carreteiro, Rabada, Polenta, Mocotó, Barreado, Roupa Velha, Pinhão Cozido ou Assado além do café colonial, contendo pães, tortas, bolos, biscoitos e doces. Porém o prato que mais
Fortaia (salame com ovo), Queijos, Salame, Chimarrão, Vinho. se destaca, sendo conhecido no mundo todo, é o churrasco, que é consumido quase como em
um ritual, sobretudo aos finais de semana, em reuniões familiares.
Outro prato típico é o arroz de carreteiro, feito com charque, carne de origem bovina,
salgada e seca, quibebe (pirão de abóbora), puchero (sopa com vegetais e carne de peito, às
vezes com costela e até linguiça) e rabada (preparada com rabo de boi, junto com temperos
verdes, tomate, pimentão, vinagre e suco de limão).
● Paraná
O estado possui forte influência da gastronomia portuguesa. O prato mais conhecido é
o barreado, feito com carne, toucinho e temperos. Outro prato típico da região é o carneiro no
buraco, que consiste num cozido de carneiro com legumes e frutas preparado em um buraco
na terra, com cerca de 2 metros de profundidade. A refeição fica completa, servindo arroz,
almeirão e pirão, como acompanhamentos.
Pratos típicos: Barreado, Porco no Tacho, Pão no Bafo, Pierogi, Carne de Onça, Pintado na
Telha, Entrevero de Pinhão.
● Santa Catarina
No litoral, a base da culinária consiste nos peixes e nos frutos do mar. No interior,
destacam-se os pratos típicos alemães e a grande produção de embutidos, como linguiças,
salames e copas. Também é comum a presença de diversas microcervejarias no estado.
Pratos típicos: Eisbein (joelho de porco), linguiça e salsichas alemãs, Kassler (bisteca de
porco), polenta no fio, pirão.
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